coq au vin рецепт
Кок-о-вен
Кок-о-вен в переводе с французского буквально означает «петух в вине». Рецепт, собственно, и придумали во Франции, чтобы в процессе длительного тушения превратить жесткое мясо петуха в нежное и сочное блюдо.
В классическом рецепте также используют крепкий алкоголь местного производства (коньяк или бренди). Обратите внимание, что вино для тушения должно быть хорошего качества, так как от этого напрямую зависит вкус блюда. Как правило, берут ту же марку, что подается за столом к блюду.
Ингредиенты
Приготовление
Петуха выпотрошите, обработайте горелкой, промойте и нарежьте на порции вдоль сухожилий (я использовала половину тушки: ножки, бедра, грудку и крылья, общий вес — 1 кг).
Бекон нарежьте брусочками и обжарьте на 1 ст. л. сливочного масла до румяности.
Очистите лук-шалот от шелухи. Мелкие луковички оставьте целыми, крупные разрежьте пополам (если найти шалот не удалось, то используйте репчатый лук, разрезанный вдоль на 4 части). Отправьте лук на сковороду с беконом и обжаривайте до слегка золотистого цвета примерно 4-5 минут. Ни в коем случае не допускайте подгорания! В самом конце добавьте рубленый чеснок и готовьте не более 10 секунд.
В другой посуде с толстым дном растопите кусочек сливочного масла и смешайте с оливковым.
Кусочки петуха обваляйте в муке (немного, 1-2 ч. л.будет достаточно) и обжарьте до золотистого цвета. Обжаривайте не все сразу, а частями, в несколько приемов. Каждый раз выкладывайте мясо в один слой, кожей вниз.
Когда весь петух будет обжарен, добавьте к нему луково-грибную смесь, перемешайте. Влейте коньяк.
Добавьте соль и черный молотый перец, смесь итальянских трав, тимьян, лавровый лист и петрушку. Залейте содержимое кастрюли красным сухим (!) вином. Понадобится примерно полбутылки или больше, чтобы покрыть содержимое сотейника.
Когда петух в вине закипит, уменьшите огонь, накройте сотейник крышкой, но не полностью, пусть пары алкоголя испаряются. Тушите примерно 45-60 минут. Время готовности зависит от возраста птицы, возможно, вам понадобится больше часа. Готовность определяется по тому, что мясо должно легко отходить от костей.
Отдельно растопите маленький кусочек масла, добавьте немного муки и прогрейте. Кусочки петуха выложите на тарелки для подачи. В сотейник (где тушилось мясо), добавьте смесь масла и муки, хорошо размешайте и прогревайте до тех пор, пока соус не загустеет. Полейте петуха получившимся соусом. Сверху посыпьте рубленой петрушкой.
Дайте постоять 10 минут и подавайте кок-о-вен в теплых тарелках (иначе жир будет застывать) со свежим багетом, крутонами или полентой. Bon appétit!
Coq au Vin – Курица в вине
Спешу к вам с первым рецептом в этом году. Я понимаю, что большинство из вас все еще в постновогоднем полурасслабленном настроении/состоянии, но я все же попытаюсь вернуть вас на кухню классическим французским рецептом курицы, тушеной в красном вине. Будет вкусно, обещаю 😉
Ингредиенты на 6 порций:
Основа
Рецепт приготовления:
Вино и бульон вливаем в кастрюлю и ставим на средний огонь. Доводим до кипения и продолжаем варить, пока производим все остальные манипуляции.
Курицу разделываем на части. Отставляем в сторону.
Бекон нарезаем на небольшие кусочки.
Не очень мелко рубим лук и морковь.
В сковороде на среднем огне обжариваем до золотисто-коричневого цвета, около 4-5 минут.
Перекладываем на тарелку и отставляем в сторону.
Увеличиваем огонь до сильного. Обжариваем куски курицы до золотистого цвета с обеих сторон, примерно по 5 минут.
Перекладываем обжаренную курицу в кастрюлю.
Уменьшаем огонь до среднего и кладем в сковороду лук и морковь. Жарим, помешивая, около 5 минут. Добавляем томатную пасту и жарим еще 1 минуту. Перекладываем в кастрюлю.
Вливаем в кастрюлю кипящее вино с бульоном, солим по вкусу, кладем букет гарни и все вместе доводим до кипения.
Уменьшаем огонь почти до минимума и оставляем тушиться под крышкой около часа, пока курица не станет мягкой.
Сливочное масло кладем в плошку. Добавляем муку и перемешиваем ложкой до однородного состояния. Эта масса называется бер манье (фр. beurre manie).
Кладем на тарелку кусочки курицы, поливаем соусом и посыпаем петрушкой.
В качестве гарнира подходит отварной рис или лапша.
Кокован, или курица в вине (Coq au vin)
Кокован – именно так произносили это буржуйское и интригующее слово в Советском Союзе, которое сегодня можно встретить под разными названиями «кок-о-вен», «кок-о-ван», «коковин». Оставлю это филологам и переводчикам с французского. Буквально, это означает «Петух в вине».
Это блюдо, собственно, и было придумано во Франции, чтобы из жесткого петуха получилось нежнейшее и вкуснейшее блюдо. Благодаря долгому тушению и вину, которое выступало в качестве маринада, размягчающего ткани, на французском столе возникал горшок с чудесным кушаньем. В разных регионах Франции были свои особенности приготовления кокована: в Эльзасе, например, использовали рислинг, в Бургундии, разумеется, бургундское вино и т.д.
Сегодня, когда куры очень доступны и нет нужды в многочасовой готовке петуха, кокован готовится довольно быстро. В ход идут любые части курицы. Это может быть целая курица, порезанная на куски, бедрышки, ножки или даже филе. Блюдо очень просто в приготовлении и так хорошо, что, на мой взгляд, его можно подать не только на семейный ужин, но и на праздничный стол. Традиционно кокован готовили на беконе/сале и подавали с кусками поджаренного хлеба. Нам же в семье очень нравится полента, политая чудесным винным соусом, который получается при тушении курицы. Хотя, нарушая традиции, и картофельное пюре, и рис не испортят блюда.
Ингредиенты
Приготовление
Курицу разделить на порционные куски.
На сковороде разогреть оливковое масло и обжарить лук до слегка золотистого цвета (примерно 7 минут).
Добавить чеснок и готовить 30-45 секунд до появления запаха чеснока.
В посуде с тяжелым дном разогреть оливковое масло, добавить кусочек сливочного масла. Обжарить куски курицы до золотистого цвета. Обжаривать в один слой.
Добавить луково-грибную смесь, помешать.
Добавить 2 ст.л. муки, помешать. (Остальную муку добавить позже, если соус будет не достаточно густой).
Добавить соль, черный молотый перец, тимьян, прованские травы, лавровый лист. Залить вином.
Увеличить огонь и довести до кипения.
Накрыть крышкой и тушить примерно 45-60 минут. Мясо должно легко отходить от костей.
Дать постоять примерно 10-15 минут и подавать с тостами, полентой или как нравится.
Если соус жидковат, можно размешать 1-2 ст.л. муки или крахмала в вине или воде и добавить в кастрюлю с курицей, прогреть 1 минуту.
Время тушения зависит от качества курицы.
Примечание: 1 чашка = 240 мл
Готовьте с удовольствием!
Coq au vin, или Петух в вине
Петух в вине – классика французской кухни, которая входит в любой кулинарный букварь. У блюда сотни вариаций. Считается, что появилось оно в Бургундии, поэтому, если вы хотите приблизиться к максимально оригинальной вариации, то готовьте птицу в красном бургундском вине. Впрочем, бывает и петух в рислинге (по-эльзасски), петух по-шампански, «петух в фиолетовом» с Божоле нуво и петух в белом вине.
Вообще петух – образ, запечатленный во множестве памятников и эмблем Франции. Галльский петух – один из традиционных французских символов. В древней Галлии эта птица считалась воплощением доблести, латинское gallus означало не только галл, но и петух, и римляне не преминули использовать именно второе значение для названия народа, населявшего эти земли — таким образом они смеялись над рыжеволосыми и задорными кельтами. С завоеванием галлов римлянами связывают и историю петуха в вине – говорят, что во время осады Галлии глава одного из галльских племен отправил Цезарю петуха с намеком на их несгибаемые дух и храбрость. Цезарь принял этот подарок и в ответном жесте остроумия пригласил правителя племени на ужин, где главным блюдом стал тот самый петух, сваренный в вине.
Однако же куда реальнее выглядит более прозаичная версия. Как и многие блюда национальных кухонь, оно восходит к еде крестьян, которые готовили все, что попадалось под руку. Так, в пищу часто шли не слишком пригодные по качеству мяса петухи или старые курицы. Именно этим объясняется долгий процесс вываривания мяса в вине – только так оно, довольно жесткое, могло стать мягче. В современном же исполнении в блюде кок-о-вен используют курицу вместо петуха, добыть которого непросто – но от этого долгий процесс готовки в вине не становится менее важным.
Классический кок-о-вен
1 курица/петух весом 1,5 кг
2 моркови
150 г бекона
200 г лука-шалот
250 г шампиньонов
3 зубчика чеснока
3-4 веточки тимьяна
500 мл сухого красного вина
300 мл куриного бульона
2-3 лавровых листика
Франция. Coq au vin — петух в красном вине
Блюдо победителей
Поделиться:
Существует несколько легенд о происхождении главного блюда французской кухни — Coq au vin. Начнем с того, что галльский петух — символ Франции: gallus — «петух», галлы — кельтские племена, жившие на территории современных Нормандии и Бургундии.
Когда Цезарь завоевал Галлию, один из французских военачальников принес императору лучшего боевого петуха в знак того, что Галлия принимает нового владыку. Польщенный Цезарь пригласил пленного военачальника на ужин, подав в качестве основного блюда этого самого петуха.
И это было победой французской кулинарии.
Тем, кто хочет собственноручно приготовить блюдо победителей, понадобится:
1. Нарезаем цыплят порционными кусками, перекладываем в стеклянную емкость. Добавляем разрезанный пополам лук-шалот, крупно нарезанную морковь, лавровый лист, гвоздику, перец, душистый горошек, чеснок. Вливаем 1 л вина. Маринуем 12 часов (можно оставить на ночь).
2. После того как цыплята хорошо промариновались, вынимаем, отжимаем и обваливаем каждый кусочек в муке.
3. В хорошо разогретый вок BORK наливаем оливковое масло, сверху кладем сливочное. В кипящую масляную смесь опускаем кусочки цыплят и обжариваем до появления золотистой корочки в режиме High Sear. Не забываем все время переворачивать — кусочки не должны быть сильно зажаренные, как у цыпленка табака — держим ровно столько, чтобы свернулась мука. Поливаем коньяком, поджигаем, позволяем гореть две-три секунды.
4. Перекладываем куски цыпленка в мультиварку BORK. В оставшейся сливочно-оливковой смеси обжариваем по 5-10 минут очищенный лук-сеянец, морковь из маринада, шампиньоны, разрезанные на четвертинки. Обжаренные овощи перекладываем в мультиварку, поверх цыпленка. Присаливаем. Добавляем тростниковый сахар. Вливаем оставшееся вино. Выбираем режим «Тушение» и готовим 45 минут.
5. После того, как мультиварка произнесет «блюдо готово», вынимаем и раскладываем по тарелкам, обязательно полив винным соусом, в котором готовился цыпленок.
Фото: предоставлено BORK