авиньон соус рецепт для маринада

14.04.202214.04.2022 admin 0 Comments

Соус авиньон

Некоторые блюда, такие, как разварная говядина, обливаются соусом.

Для второго рода подливки взять также 1 /₂ ложки масла и полную ложку муки, растереть и слегка прожарить, развести от 2 до 3 стаканов горячей жидкости, размешать до гладкости, прокипятить до густоты жидкой сметаны, процедить и тогда положить все остальное, раз вскипятить, подавать.

Для бешемеля же взять ложку масла, т. е. 1 /₈ ф., и 1 /₂ стакана муки, растереть, развести 2 стаканами жидкости, прокипятить хорошенько до густоты самой густой сметаны, процедить, остудить, положить соли, мускатного ореху, покрыть жареную телятину, Соус авиньон Разварную говядину или жареную рыбу и т. д.

Заготовка разных приправ для соуса

Белый основной мучной соус.

Если в соус нужно будет положить желтки, то первый раз можно и не процеживать соус, довольно процедить раз с желтками.

Красный, иначе темный, основной мучной соус.

1 /₂ ложки свежего столового масла куском положить в широкую кастрюльку или глубокий сотейник. Когда масло распустится, всыпать полную ложку крупитчатой муки, мешая, поджарить ее до темно-красного цвета, развести с 3 стаканами кипящей жидкости: мясного, рыбного, грибного бульона или овощного с пучком зелени, прокипятить, мешая, до требуемой густоты, процедить, положить все остальное, раз вскипятить, подавать.

В красные, или темные, соусы ни желтков, ни раков не кладут, а прибавляют в них жженый сахар, крепкий мясной бульон и разные эссенции.

Постный основной белый или красный мучной соус.

Заготовка масла с мукою для белых соусов.

1 фунт свежего столового масла вскипятить, дать устояться, слить чистое масло в кастрюльку. В кипящее масло всыпать, мешая ложкою, 2 ф. муки, вскипятить несколько раз, вылить в муравленый горшок, поставить в холодное место. Этой пропорции достаточно будет на 15 подливок.

Заготовка поджаренной муки для красных соусов.

Сухую крупитчатую муку всыпать в кастрюльку, поставить на малый огонь, мешать ложкою, пока мука не подрумянится, отставить, мешать, пока не остынет. Всыпать в сухую банку, держать в сухом месте.

Перед употреблением взять ложку этой муки, смешать с 1 /₂ ложкою столового масла, еще прожарить немного, развести бульоном и т. д.

Заготовка жженого сахара для темных соусов.

1 /₂ ф. сахара кусками положить на чистую сковороду, смочить водою, продержать на плите, пока сахар не подрумянится до темного цвета, подлить 1 /₂ стакана кипятка, вскипятить, перелить в горшочек. Перед употреблением разогреть слегка, брать по 1 /₂ ложки и более, смотря по вкусу.

Мясная эссенция для придания крепости бульонам и красным соусам.

Мясная эссенция другим манером.

1 фунт говядины нарезать кусочками. Положить в кастрюльку ложку масла, 1 нарезанную луковицу, 1 морковь, 1 сельдерей, 1 петрушку, 1 лавровый лист, поджарить все это докрасна, влить стакана 2 воды, прокипятить, процедить в бутылку, закупорить. Когда понадобится, подливать соус по ложке или по 2.

Мясная эссенция третьим манером.

Все оставшиеся от бульона кости и жилистое мясо собрать, мелко нарезать и изрубить, налить кипятком, чтобы покрыло их пальца на три, положить поджаренный лук, поставить на плиту, варить часов 12, доливая понемногу кипятку. Когда на поверхности костей окажется клейкая масса, бульон процедить и варить снова часа три, пока не сделается клейким наподобие желатина, остудить. Эта эссенция добавляется в подливки, а также в мясной фарш для пирожков.

Мясная эссенция четвертым манером.

5 ф. воловьих голяшек и 1 1 /₄ телячьих разрубить по всем направлениям, обмыть, сложить в кастрюлю, положить по штуке всех мелко нашинкованных кореньев и луку, поджарить, как жарится мясо для красного бульона. Налить холодной воды, чтобы покрыла, варить часов 12, доливая понемногу кипятком и т.д. Эта эссенция крепче, так как приготовляется из сырого мяса.

Эссенция из зелени.

Взять поровну зеленого кервеля или зелени лука сеянца, петрушки, укропа, шпината, перебрать, вымыть, опустить в крутой соленый кипяток (беря на бутылку воды 2 полные чайные ложечки соли), сварить до мягкости в открытой посуде. Откинув на сито, перемыть холодной водой. Когда стечет, протереть сквозь сито, переложить в каменную чашку, сохранять на льду. Употреблять для подкраски разных соусов и для фарша, иначе кнели.

Масло из сарделек.

Полфунта сарделек сполоснуть в воде, истолочь в ступке, смешать с полфунтом чухонского, нерастоп-ленного чистого масла, тереть добела; протереть сквозь сито, подавать к каплуну, к жареному тонкому филею и прочему. Сохраняется в холодном месте 2-3 недели.

Горячие мучные подливки к мясным кушаньям

Соус масляный.

Соус белый на сметане к котлетам, битам, жарким и всякой дичи.

В масло, в котором жарилось все вышеупомянутое, прибавить минут за 5 до отпуска 2-3 ложки холодной воды и сейчас же, мешая, от 5 до 10 ложек свежей сметаны, не переставая мешать, дать раз вскипеть, тотчас облить жаркое и подавать, потому что этот соус, если постоит, то испортится, так как сметана превратится в масло.

Соус к жареное и разварной говядине, к котлетам и блинчатому пудингу.

Испечь 2-3 луковицы, очистить их, нарезать мелко, поджарить слегка с 1 /₂ ложкою масла, всыпать ложку поджаренной муки см. размешать, развести 2-3 стаканами бульона, можно прибавить соуса из-под жаркого, прокипятить, процедить, всыпать сахару, влить уксусу или лимонного соку, сок из крыжовника или яблочной сои, чтобы соус был приятного кисло-сладкого вкуса, вскипятить несколько раз, облить им жаркое или подать отдельно в соуснике.

Соус красный.

Приготовить красный соус процедить, положить приготовленного жженого сахара или мясной эссенции, вскипятить, процедить сквозь сито, положить куска 3 сахара, лимонного сока, 1 полную ложку капорцов, или 1 полную ложку вдоль разрезанных корнишонов, или 1 полную ложку маринованных грибов, или отваренных в воде с уксусом амореток, 1 /₂ лимона, нарезанного ломтиками, без зерен, вскипятить еще раз и горячим облить котлеты, жареную утку, поросенка, индюшку, каплуна, говядину, угря и пр.

Соус красный с трюфелями.

Соус красный к котлетам, с белым легким вином.

Изжарив котлеты, слить из-под них соус в отдельную кастрюльку, вскипятить, всыпать 2 ложки тертой черствой булки, поджарить ее, влить стакан бульона или воды с распущенным в нем кусочком сухого бульона, положить чайную ложку или более сахару, несколько ложечек лимонного сока или сока из крыжовника и 1 /₂ стакана легкого французского столового вина, размешать, вскипятить, подавать. Соус авиньон

Соус к холодному жаркому.

2 ложки прованского масла растереть с 3 круто сваренными желтками, прибавить 1 чайную ложку готовой горчицы, 2-3 чайные ложки мелкого сахару, 1 /₂ истертой или очень мелко изрубленной луковицы, 1 /₂ очищенной от костей и кожи селедки, 1 /₂ стакана сливок, уксусу по вкусу, размешать, облить им холодную говядину, жареную или вареную, ломтиками нарезанную.

Соус из соленых огурцов.

Соус из сарделек или анчоусов (хамсы) к жаркому из телятины.

Распустить 1 /₂ ложки масла, поджарить в нем ложку муки и 6 вымытых очищенных от костей и мелко изрубленных сарделек или анчоусов, развести 2 1 /₂ стаканами бульона, влить эссенцию, прокипятить, процедить, положить 2-3 ломтика лимона, раз вскипятить, влить 1 /₂ стакана столового вина, подогреть, подавать к жаркому.

Соус из селедки к говядине.

1 голландскую селедку вымочить, выбрать кости, мелко изрубить с 1 луковицей. Распустить в сотейнике 1 /₂ ложки масла, прожарить с 1 ложкой муки, положить селедку, еще раз поджарить, влить 2-3 стакана бульона, прокипятить, процедить, положить немного лимонного сока, облить мясо. Можно прибавить в соус сметану, раз вскипятить.

Соус из трюфелей к утке, индейке, курице.

Соус королевский.

Соус кисло-сладкий с изюмом к языку, телячьим ножкам, телячей головке, карпу, лещу и пр.

Приготовить красный основной соус, процедить. Перед отпуском положить жженого сахару, 3-4 ломтика лимона, разрезанных на 2 части без зерен, сахару 1-2 ложки, лимонного соку, 1 /₂ стакана вымытого ошпаренного изюма и немного миндаля, по желанию, черносливного отвара и самих ягод чернослива, 1-3 рюмки белого столового вина, вскипятить.

Если этот соус подается к рыбе, то развести его рыбным бульоном. В постные дни вместо чухонского положить какого-нибудь постного масла.

Соус из горчицы к сосискам.

1 ложку муки поджарить в 1 /₂ ложке масла, развести 3 стаканами бульона, прокипятить, процедить, положить ложку готовой сарептской горчицы, влить 1 рюмку мадеры или немного уксуса, 1-2 ложки сахара, соли, вскипятить.

Соус из щавеля к вареной говядине или котлетам.

1 /₂ фунта щавеля очистить, вымыть, выжать, мелко изрубить, положить в каменную кастрюльку, накрыть крышкою, сварить без воды, мешая ложкой, пока не даст сок, смотреть, чтобы не пригорела, потом протереть сквозь сито.

Приготовить основной соус, процедить, положить мелкого сахару, сметаны, щавель, вскипятить и горячим облить вареную говядину или котлеты, даже телячьи.

Соус из луковиц с тмином к баранине и котлетам.

5-6 луковиц разрезать, обдать 3 стаканами кипящего бульона, разварить, протереть сквозь сито; 1 /₂ ложки муки прожарить в ложке масла, развести стаканом бульона, прокипятить хорошенько, процедить, смешать с протертым пюре, прибавить 1 1 /₂ чайных ложки тмина, жженого сахара, вскипятить несколько раз, подавать к жареной баранине или к котлетам.

Кисло-сладкий соус из лука.

8 мелко нарезанных луковиц разварить в 3-4 стаканах бульона. Прожарить докрасна ложку муки с 1 /₂ ложкою масла, влить кипящий бульон с луком, размешать, прокипятить, прибавить по вкусу жженого сахара, соли, сахару, уксусу или соку из крыжовника, вскипятить, протереть сквозь сито. Соус авиньон Подать к разварной говядине, к баранине.

Соус с лимонным соком и мадерою к разварным цыплятам, курице, индейке, голубям, телятине, щуке, судаку и пр.

Соус белый со сметаной к разварной курице, индейке, поросенку, судаку и пр. белым рыбам.

Приготовить белый соус из 1 /₂ стакана муки и ложки масла, разведя его 3-4 стаканами того бульона, в котором варилась курица, индейка или пр., прокипятить, процедить, положить 1 1 /₂ стакана свежей сметаны, 15-20 шт. маринованного крыжовника, положить на порции разрезанного поросенка или пр., разварного ломтиками нарезанного картофеля, раз вскипятить, положить по вкусу соли, 1-2 куска истолченного сахара, подавать в глубоком блюде, так как соуса должно быть не менее 4 стаканов.

Соус молочный или на сливках с желтками к разварной телятине, курице или цыплятам с рисом.

Соус из хрена со сметаною к разварной говядине, поросенку и пр.

Соус грибной.

Соус из вишен к жареному вепрю, серне и пр.

3 /₄ стакана пюре из вишен с медом или сахаром поджарить в 1 1 /₂ стакана соуса от того же жаркого, положить 2-3 куска сахара, 1 /₂ вершка корицы, 4-5 штук гвоздики, крупно истолченной, чайную ложечку картофельной муки, размешанной с ложечкою воды, вскипятить, протереть сквозь сито, влить 1 1 /₂ стакана мадеры, облить ломтиками нарезанное жаркое.

Соус из красной смородины к жареному дикому вепрю, к серне и пр.

1 /₂ фунта очищенной красной смородины протереть сквозь сито, влить 1 /₂ стакана вина, прибавить соусу от жаркого, 1 /₂ стакана сахара, немного корицы, положить одну чайную ложку картофельной муки, разведенной ложкою воды, вскипятить, процедить, подогреть, подавать.

Крепкий соус.

1 фунт говядины разрезать, положить в кастрюлю с 1 /₂ фунта шпика и кореньями, поджарить докрасна, влить 3 стакана воды, пусть кипит с полчаса, процедить; 1 /₂ ложки масла поджарить с 1 /₂ ложкою муки, развести этим бульоном, прокипятить, положить 1 1 /₂ лота мелко нарезанного сухого бульона, немного лимонного сока, соли, вскипятить, отставить, дать устояться, снять сверху жир, процедить.

Если этот соус приготовляется к жаркому, то вместо назначенного 1 ф. говядины взять 2 стакана соуса, в котором жарилось мясо.

Если приготовляется для паштетов, то прибавлять в него 1 /₂ стакана мадеры, 4-5 штук трюфелей и амореток.

Соус из раков.

Сварить 12 раков с солью и укропом, очистить ножки и шейки, все остальное истолочь, поджарить в масле, всыпать ложку муки, размешать, поджарить, развести 3 стаканами бульона, прокипятить, процедить, положить лимонного соку, можно прибавить 2-3 ложки сметаны или сливок, даже ложку тертого сыру, вскипятить, всыпать зелени, облить на блюде вареную курицу или мозги, щуку, судака и пр., огарнировать их.

Соус из помидоров.

2-3 штуки самых зрелых помидоров разрезать, выбросить зернышки, мелко нарезать. Ложку муки 1 /₂ ложки масла прожарить докрасна, положить помидоры или и 1 /₄ ф. томата, прожарить, развести 3 стаканами бульона, прокипятить, процедить, прибавить 2-3 ложки сметаны, немного кайенского перцу, и, если понадобится, лимонного соку, облить разварную говядину, баранину, индейку, курицу и пр.

Бешемель.

Этот бешамель можно развести не только молоком или сливками, но и бульоном мясным, телячьим, куриным или рыбным, прибавляя к нему сметаны. В таком случае можно взять 1 1 /₂ стакана бульона, прокипятить его хорошенько с мукою и маслом и под конец положить 1 /₂ стакана густой сметаны, раз вскипятить, покрыть им не только мясное жаркое, но и жареную рыбу.

Постный бешамель приготовляется из одного рыбного бульона с подсыпанным для вкуса мускатным орехом.

Соус из анчоусов к уткам.

1 ложку масла, горсть мелко изрубленных шарлоток, 3 мелко нарезанных анчоусов, очищенных от костей, 3 ломтика лимона без зерен, 1 лавровый лист, ложку муки развести 3 стаканами бульона, прокипятить, процедить, облить жареную утку.

Соус из шампиньонов.

6-8 штук больших шампиньонов очистить, опустить в чистую воду, распустить в кастрюле 1 /₂ ложки масла, положить сок из 1 ломтика лимона, влить 1 /₂ стакана бульона, положить шампиньоны, вскипятить один раз, вынуть их, нарезать ломтиками, 1 ложку муки поджарить в 1 /₂ ложки масла, развести 2 стаканами бульона куриного или телячьего, прокипятить, процедить сквозь сито, положить в него шампиньоны и соус, в котором они варились, прибавить соли и рюмку хереса, вскипятить. Можно прибавлять ложки 2 сметаны.

Соус из шампиньонов другим манером.

Этот соус можно приготовить и без муки, Взять 3 стакана процеженного бульона из курицы или дичи и 1 стакан сливок, Взять 6-8 штук шампиньонов, корешки и шляпки их очистить от кожицы, соскабливая ее ножом, опустить в воду с лимоном, чтобы не потемнели. Когда будут очищены, опустить их в 3 стакана процеженного бульона из курицы или дичи, смешанного с 1 стаканом сливок, прокипятить так, чтобы соус выкипел наполовину. В отдельную кастрюлечку отбить 3 желтка, положить 1 /₈ ф. сливочного накрошенного масла, размешать влить понемногу процеженный горячи! отвар шампиньонов. Поставить кастрюльку на пар, довести до самого горячего состояния, положить лимонного соку и кружочками нарезанные шампиньоны.

Оба соуса подаются к разварным курицам, цыплятам, индейкам, к отварной телячьей грудинке или телячьей головке.

Соус из сельдерея к разварной говядине, курице или цыплятам.

Соус из петрушки к разварной курице или цыплятам.

Чтобы тонкое тесто перенести на противень его свободно накручивают на скалку, посыпанную мукой.

Источник

Как приготовить маринад авиньон для мяса рецепт

Не давно ездили за город, готовить не когда было и зашли в МясновЪ. Там купили свиную шейку в маринаде авеньон, очень вкусная, хотелось самой сделать, так как покупать уже готовое страшно, вдруг испорченное. Если кто знает рецепт маринада, подскажите пожалуйста.

Мясо, как мясо. Ничего особенного.

Захотелось мне приготовить какого-нибудь вкусного мяса, но в тоже время, долго возится не хотелось. И решила взять на пробу Шейку свинную в маринаде Авиньон от компании МясновЪ.

Состав: шейная часть свиная, маринад Авиньон (растительное масло, соль, специи и травы)

Я не стала следовать рекомендациям по приготовлению от производителя, а решила запечь мясо в духовке. Запекала шейку я 40 минут при температуре 180 градусов. По истечению 40 минут мясо было готово.

Мясо получилось очень нежное и мягкое. Но вот маринад особо не почувствовался. И мясо было практические не соленое. Хотя мясо в маринаде предполагает, что там достаточное кол-во и соли и специй. И в кусках очень много жира. На мой вкус, получилось совершенно обычное мясо.

Больше покупать эту шейку не буду. Проще купить шейку самим и замариновать по вкусу.

Еще мои отзывы на продукты можно посмотреть здесь!

Предварительное маринование используется не только для шашлыков. Не стоит забывать про него и в других рецептах со свининой. Маринад выгодно оттеняет вкус этого мяса и даже меняет структуру, делая более сочным и мягким. Насыщеннее становится и аромат готового блюда. Самые вкусные способы, как замариновать свинину, представлены в рецептах с фото ниже.

Как приготовить маринад для свинины

У любого маринада есть три основных составляющих. Их можно объединить в следующий список:

Конкретный способ, как приготовить маринад, зависит также от определенной кухни. Например, французы чаще используют овощи с вином, мексиканцы – соусы с острым перцем, которые считаются оптимальными для копчения. Апельсиновые, брусничные, гранатовые, с киви, луковые или яблочные маринады для мяса свинины тоже отлично подойдут. Вот еще несколько действительно вкусных вариантов:

Рецепты маринада для свинины

Самый первый рецепт состава для маринования был предложен еще древними египтянами, которые замачивали мясо в рассоле из воды и морской соли. Затем последнюю стали часто заменять на уксус. В рецепт маринада для свинины входят и всевозможные приправы. Особенно ароматным являются сушеные травы – чабрец, орегано, тмин и шалфей. Вариантов, как замариновать свинину, очень много. Их объединяет несколько простых советов, следуя которым, мясо получится еще вкуснее. Основные рекомендации следующие:

Для запекания в духовке

Если вы сталкивались с запеканием свинины в фольге или в рукаве, то уже знаете, что она может получиться жестковатой, особенно, если мясо на кости. Этого легко избежать, если предварительно продукт мариновать. Подойдут разные составы. Особенно же ароматным получается соево-лимонный маринад для свинины в духовке. Он относится к универсальным, поэтому подойдет даже для курицы или рыбы.

Для жарки на сковороде

Маринад для свинины на сковороде может быть разнообразным по вкусу – острым, нежным, кислым или сладким. В зависимости от личных предпочтений выбирается любой вариант. Один из простых домашних составов для маринования мяса готовится по классическому рецепту на основе растительного масла с уксусом. Особый аромат ему придает мед с горчицей и чесноком. Это отличный способ, как замариновать свинину для жарки на сковороде.

Мариновать можно не только мясо для шашлыка. Если вы хотите приготовить дома нежную говядину, свинину или баранину, воспользуйтесь этими рецептами.

Маринады для свинины в духовке

1. Маринад на кефире

Приготовление

Снимите цедру с лимона и выдавите сок. Очистите имбирь, натрите его на тёрке. Соедините имбирь и лимон с йогуртом, добавьте кориандр и измельчённый чеснок. Посолите маринад и приправьте смесью перцев.

1 ½ кг бараньей ноги промойте и просушите, смажьте маринадом. Мариновать баранину можно от 3 до 12 часов.

Затем положите мясо в кулинарный рукав, сделайте несколько проколов. Готовьте 2 часа в разогретой до 200 градусов духовке.

Знатоки шашлычного дела утверждают, что самый вкусный свиной шашлык делают без добавления специй и, уж тем более, маринада. Но обычно они забывают сказать, что такой способ приготовления годится только для самого свежего и качественного мяса, которое большинству жителей городов недоступно. Зато правильно подобранный маринад всегда поможет приготовить аппетитный шашлык из свинины – хоть на мангале, хоть в духовке. Кислая среда мариновочной смеси способствует задержке влаги в волокнах, поэтому даже самое жесткое мясо будет удивительно мягким и сочным. Специи можно добавить какие угодно, но не стоит ими увлекаться, все-таки натуральный вкус шашлыка должен доминировать.

Для основы маринада годится любой продукт, содержащий в составе кислоту – кефир, айран, минеральная вода, томатный сок, вино, ягоды брусники. Кислотный продукт может быть более концентрированным (уксус, лимонный сок) и во время приготовления немного разбавленным. Большинство рецептов включают в состав лук – он удачно сочетается со свининой, а его сок обладает размягчающими свойствами.

Секреты маринада для самого вкусного шашлыка из свинины, с которым мясо всегда мягкое

Пропорции – исключительно по вкусу, единого стандарта нет.

Этот классический маринад сделает свиной шашлык очень сочным – рецепт с уксусом

Ингредиенты на 5-6 порций:

Как приготовить:

Соль добавить в конце маринования или солить блюдо в процессе приготовления.

Самый лучший маринад с лимоном и луком для вкуснейшего свиного шашлыка

Продукты и пропорции:

Пошаговое приготовление – разбираемся в рецепте:

Маринад с майонезом и луком для мягкого, поджаристого шашлыка из шейки или вырезки

Потребуется:

Как готовить в домашних условиях:

Рецепт с кефиром и горчицей (без лука) – для нежного шашлыка в духовке или на мангале

Потребуется:

Как будем готовить – поэтапный рецепт:

Шашлык из свиной шеи в простом маринаде из соевого соуса и меда – сочно и пикантно

Вам понадобится:

Порядок готовки – основные шаги рецепта:

Маринад на минеральной воде – идеально для окорока, шеи, карбоната, лопатки

Перечень продуктов:

Способ приготовления:

Быстрый шашлык, замаринованный в киви (без уксуса) – обалдеете, какое мягкое мясо

Что будет нужно:

Способ приготовления по этапам:

Важный момент: мариновать мясо в киви дольше 2-х часов нельзя! Мышечные волокна просто-напросто разрушатся, и сырая свинина будет похожа на тушенку по консистенции. Для получения эффекта размягчения будет достаточно 30-60 минут, в зависимости от жесткости исходного сырья.

Статьи, новости, советы

Состав: шейная часть свиная, маринад Авиньон: масло подсолнечное, рапсовое масло, соль, специи (перец, чеснок, лаванда), травы (розмарин, тимьян, орегано).

Энергетическая ценность (на 100 г): 141 ккал. / 592 кДж. Пищевая ценность (в 100 г): Белки – 18,5 г, жиры – 7 г, углеводы – 1,1 г.

Рецепты

Шашлык из шейки МЯСНОВЪ в маринаде Авиньон

Слоеные конвертики с начинкой из шейки МЯСНОВЪ

Источник