coco bistro новая голландия меню
Демократическая партия: Cococo bistro на Новой Голландии Comfort food от Игоря Гришечкина в «Доме 12» на Новой Голландии
В конце июня власти Петербурга разрешили работу летних ресторанных террас. Полноценное открытие ресторанов, кафе и баров чиновники планировали на 12 июля, но неблагоприятная эпидемиологическая обстановка скорректировала эти планы. Теперь заведения общественного питания хотят открыть в последнюю неделю июля (но пока что это не точно ) — мы решили, что вслед за «Открытиями недели» возобновить стоит и рубрику «Место», с более подробными рассказами о важнейших новых заведениях.
В первом посткарантинном выпуске рассказываем о Cococo bistro — новом ресторанном проекте Матильды Шнуровой, которая решила перевезти знаменитый ресторан «Кококо» на остров Новая Голландия.
Реинкарнация легендарного «Кококо»
Cococo bistro
Адрес: наб. Адмиралтейского канала, 2 (Новая Голландия)
Телефон: +7 (905) 200-70-10
Время работы: с 12:00 до 23:00
Средний чек: 1 400 рублей
Здание под новые ресторанные проекты Шнуровой выбрали непростое — и бистро, и ресторан будут работать в «Доме 12». Это бывший корпус № 12, который был частью лесных складов Новой Голландии, его построили позже других объектов — в 1847–1849 годах (по проекту Саввы Чевакинского и Жан-Батиста Валлен-Деламота). Комплекс состоит из двух построек, его общая площадь составляет 15,9 тысячи квадратных метров. Реставрацию корпуса начали несколько лет назад, в работах использовали те же технологии, которые применялись при восстановлении «Бутылки». Специалисты восстановили кирпичные фасады и внутренние стены, а рядом с объектом разбили сад: открыть «Дом 12» для посетителей должны были в начале 2020 года, но сроки ввода здания в эксплуатацию несколько затянулись. В результате первым работающим общественным пространством комплекса стало именно Cococo bistro — его открыли 2 июля. Позднее в здание въедут филиал музея «Гараж» и отделение «Газпром-нефти», но пока бистро работает в одиночестве и не в полную силу. Принимать гостей в Петербурге по-прежнему можно только на летних верандах — именно в этом формате сейчас и работает Cococo bistro.
Локация и оформление
«Дом 12» стоит на пересечении набережных Крюкова и Адмиралтейского каналов, увидеть здание можно с площади Труда (узнать его несложно — на крыше корпуса расположена инсталляция Алиши Эггерт Y ou are (on) an island ). Проще всего попасть в здание с 1-го моста Круштейна, но имейте в виду — сделать это смогут только те, кто забронировал места на веранде заблаговременно (сотрудники бистро сообщают им специальные пароли, позволяющие пройти по переправе); всем остальным придется пройти по набережной Крюкова канала до главного входа, расположенного у «Бутылки». Вообще предварительное бронирование столов крайне желательно: спонтанным гостям Cococo bistro грозят длительное ожидание своей очереди и — как следствие — скомканные впечатления от трапезы.
Любителям спонтанных решений, возможно, следует дождаться полноценного запуска. Во-первых, после открытия внутреннего зала у бистро будет больше посадочных мест. Во-вторых, только сидя внутри, вы сможете в полной мере оценить оформление помещения от дизайн-бюро DA Architects. Сам по себе корпус № 12 мало отличается от других зданий Новой Голландии: стены отделаны кирпичом, и с самого первого взгляда видно — перед нами нежилое здание, построенное в Петербурге в середине XIX века. Дизайнеры из DA Architects не стали вступать в конфликт с этим антуражем, а подстроились под него. Барную стойку сделали из старой древесины, на полу постелили винтажные ковры, а в зале расставили винтажную мебель и живые растения. Таких мелочей здесь очень много: посуду и приборы команда заказывала самостоятельно, а тарелки дорабатывали, чтобы на них был нужный «ржавый» узор.
Отдельного упоминания заслуживают красивые люстры, а главной достопримечательностью интерьера стал зеркальный холл перед туалетами. Звучит это, наверное, диковато, но поверьте — пространство действительно запоминается. Также рекомендуем соблюдать умеренность с алкоголем: после пары-тройки бокалов найти выход из этого помещения будет не так просто.
Бюджетно и небанально
Ну а важнейшей составляющей бистро остается еда от Игоря Гришечкина — простая и понятная, но ни в коем случае не банальная или безыскусная. Сам шеф считает разделение ресторана на два заведения логичным: раньше в «Кококо» приходили очень разные гости, одни хотели попробовать сложную авторскую еду, вторые — спокойно поесть пельмени. Теперь этот дуализм разрешен: за повседневным ужином следует идти в Cococo bistro, за сложными гастрономическими впечатлениями — в еще не открытый Cococouture. Особенной простоты, впрочем, нет и в бистро: несложные вроде бы блюда Гришечкин дополняет собственным видением, и получается, конечно, очень интересно. Томаты тут дополняют мороженым из баклажанов (350 рублей), свекольник — кокосовой сметаной (350 рублей), а тартар из лосося — редисом и хреном (410 рублей).
Есть и внешние эффекты ( подкопченную семгу подают с набором «собери сам» — идеально для винных посиделок), и даже вариации на тему «пустых калорий»: в меню присутствуют хот-доги, шницель, разноцветные пельмени и бургер. При этом джанк-фудом все это назвать сложно — колбаски для хот-догов заведение готовит самостоятельно, а «Очень вкусный чизбургер» вообще заслуживает отдельного посещения. Своеобразная вершина этого подхода — томатный молочный коктейль и картофель фри с трюфельной солью, абсолютно хитовое блюдо, навеянное атмосферой американских дайнеров и «Криминального чтива» Квентина Тарантино. И это только одно из возможных толкований: с тем же успехом в этом томатном коктейле можно услышать знакомый с детства вкус помидоров со сметаной.
Не поступился Гришечкин и принципом сезонности, напротив — возвел его в абсолют (довольно сказать, что очень удачный хумус из гороха «прожил» всего неделю: уже сейчас попробовать это блюдо невозможно). Треска со средиземноморским гарниром, говядина а-ля бёф бургиньон, стейк из капусты — все эти блюда уже вывели из меню (а вскоре, говорят, исчезнет и утиная грудка с соусом хойсин — спешите попробовать).
К основным курсам можно заказать хлеб от шеф-пекаря Ивана Забавникова (Pane) или десерты от шеф-кондитера Ирины Лыловой («Гастрономика») — и если хлеб так или иначе присутствует в некоторых блюдах, то десерты просто необходимо попробовать отдельно. Если вы еще не наелись, возьмите шоколадный торт с сезонными ягодами, муссом из бергамота и ганашем с сычуаньским перцем (350 рублей). В противном случае закажите Павлову с ревенем и грушевым сорбетом, а если места в желудке совсем не осталось — попробуйте хотя бы мороженое (150 рублей, особенно рекомендуем кокосовое с укропом).
Винная карта в Cococo bistro небольшая, но все необходимые позиции есть: по бокалам разливают просекко (490 рублей), грюнер вельтлинер (520 рублей), австрийский рислинг (620 рублей), венгерский кекфранкош (580 рублей), аргентинский мальбек (490 рублей) и даже краснодарский каберне фран (350 рублей).
На Новой Голландии открыли Cococouture с высокой русской кухней и сетами из 15 курсов. Вот как устроен новый ресторан Матильды Шнуровой
На Новой Голландии начал работу новый проект Матильды Шнуровой — ресторан высокой кухни Cococouture. Он занял три зала в кирпичном здании «Дом 12». Гостям предлагают сет-меню от шефа Игоря Гришечкина, большую винную карту и авторские коктейли.
Это уже третья локация знаменитого «Кококо» — после улицы Некрасова и помещения при отеле SO Sofitel на Вознесенском проспекте. В процессе переезда ресторан еще и разделился: Cococouture работает рядом с Cococo Bistro, открытым еще летом.
«Бумага» побывала в новом ресторане, попробовала сеты и пообщалась с Матильдой Шнуровой и Игорем Гришечкиным. Рассказываем, чего ждать от главного петербургского открытия года.
В Петербурге продолжается пандемия коронавируса. Рестораны города работают, но «Бумага» просит вас не забывать о возможных рисках и мерах предосторожности.
Режим работы: 15:00–23:00 (с 25.12 — 15:00–19:00; с 31.12 по 04.01 не работает; с 05.01 — 15:00–19:00)
Как «Кококо» переехал на Новую Голландию
История ресторана «Кококо» началась в 2012 году на улице Некрасова: проект сразу сделал ставку на русскую кухню, а шефом стал Игорь Гришечкин — он возглавляет кухню заведения и сейчас.
Через четыре года ресторан перебрался в отель W на Вознесенском проспекте (сегодня это SO Sofitel). За это время заведение прошло большой путь: уже по итогам 2019 года «Кококо» занимал 104-ю строчку в рейтинге The World’s Best Restaurants. Из российских заведений выше оказались только московские Twins Garden и Selfie, а также петербургский Harvest от Duoband.
Матильда Шнурова
владелица Cococouture
— Ошибочно считать, что на Новой Голландии нет посетителей с запросом на премиальный ресторан. Как мы видим уже сейчас, локация выбрана идеально: ресторан полностью заполнен. К тому же пространство Cococouture совершенно уникально своими панорамными окнами и сводами. Мы изначально задумывали его как проект особенный, уникальный, не похожий ни на один другой. Конечно, он мог воплотиться только в абсолютно уникальном пространстве, которое мы и получили на острове Новая Голландия.
Как выстроены сет-меню и сколько стоит ужин
Иногда рестораны оставляют гостям возможность выбора внутри сета: например, предлагают несколько вариантов основных блюд. В Cococouture заказать можно только фиксированные сеты. Изменить их состав или, например, очередность подачи нельзя — это нарушит придуманную шефом композицию, в которой небольшие закуски соседствуют с полноценными блюдами, а десерты занимают четыре перемены.
Многие эксперты и гастроэнтузиасты предполагали, что стоимость сетов будет высокой для Петербурга, ведь наиболее демократичные позиции (например, пельмени) сделали специализацией соседнего бистро. В результате большой сет из 15 перемен (многие курсы — amuse bouche, закуски) оценили в 5900 рублей, а малый из десяти курсов — в 3900 рублей.
Эта ценовая политика не слишком выбивается из городских реалий. Так, сейчас в куда более демократичном Commons Антона Абрезова подают рождественский сет из девяти перемен, цена которого составляет 4500 рублей. В Bourgeois Bohemians вечерние сеты стоят от 2900 до 3500 рублей, а в Mr. Bo Дмитрия Богачева и Эльдара Мурадова — 3500 рублей.
«Мы понимаем, что находимся в сложной экономической ситуации и покупательская способность очень сильно ограничена, — рассказала «Бумаге» Матильда Шнурова. — Стоимость сетов повышать не планируем: хотим видеть наших постоянных гостей, цена не должна быть препятствием для них».
Доступности Cococouture добавляет небольшое a la carte меню в барном зале: грибные соленья там можно заказать за 450 рублей, а щи из морской капусты обойдутся в 650 рублей.
Матильда Шнурова
владелица Cococouture
— Совмещение сетов и a la carte — широкая мировая практика. Сет-меню реализуется, чтобы шеф-повар мог разнообразно, скрупулезно и тонко показать всё богатство своего воображения. А a la carte — удобная опция для тех, кто хочет познакомиться с проектом, но не может потратить на сет нужное количество времени или денег. Я считаю, что современный файн-дайнинг должен быть именно таким. Для желающих получить особый опыт мы сделали гастрономические сеты, а для желающих познакомиться с Cococouture в более упрощенном варианте — традиционное меню в барном зале.
В ресторане подают пышки с грибным бульоном и печенье с фуа-гра. Что еще можно попробовать?
Первая же перемена большого сета ярко представляет ироничный стиль Игоря Гришечкина: это дуэт двух крохотных блюд — «Яйца Фаберже» и «Черной курицы». «Яйцо» представляет собой небольшую закуску с черной икрой и муссом в шкатулке узнаваемой формы, «Курица» — хрустящий силуэт той самой курицы, что стала символом ресторана, на фарфоровой тарелке. В этом сочетании легко можно увидеть двойное дно: одновременная подача этих позиций позволяет гостю задуматься об известном логическом парадоксе.
Развивается сет в том же ключе: оригинальные подачи и креативные техники сочетаются с ироничными отсылками к разным периодам русской истории и гастрономическим традициям. Пышки с грибным кремом в ресторане подают с грибным бульоном в чашке, напоминающей посуду из знаменитой пышечной на Большой Конюшенной. Муксуна готовят в японском стиле, добавляя блюду «русскости» с помощью крыжовника. Щи делают из морской капусты и сопровождают кальмаром, а «Печенье Мария» (гречневые чипсы с фуа-гра) приносят на тарелке с культовыми советскими конфетами («Барбарис», «Ромашка» и так далее).
В меню вообще довольно много фингер-фуда : к этому гастрономическому разделу можно отнести, например, «Колобка» — пирожок с ливером, который подают в коробе из бересты. Завершают сет десерты: от «Петушка» (это эскимо в соленой карамели) до целого набора сладостей (подача неслучайна: гостям рекомендуют пробовать десерты снизу вверх).
Перед каждой подачей официанты Cococouture подробно рассказывают о блюдах. Презентация получается довольно долгой, но совершенно необходимой — без этих рассказов гости рискуют пропустить важные нюансы. Так что на ужин придется отвести пару часов — именно столько времени потребуется, чтобы справиться с большим сетом из 15 курсов.
Шеф Игорь Гришечкин планирует менять меню три раза в год, а наполнение блюд будет зависеть от сезонности продуктов. Появится в ресторане и веганский сет.
Игорь Гришечкин
шеф Cococouture
— Меню обновлять, конечно, буду. Думаю в ближайшее время ввести веганский сет, так как за первую неделю работы ресторана очень много замен. Кто-то не ест мясо, рыбу, яйца, орехи, мед, молочку. Если всё это объединить, получится самостоятельный веганский сет.
За напитки в ресторане отвечают шеф-сомелье Ангелина Масленникова и шеф-бармен Илья Нецветаев. Ангелина собрала в винной карте полторы сотни бутылок: от шампанского до российских вин. Эта коллекция представлена в двенадцати винных холодильниках, которые расставили вдоль стен в барном зале, — выглядит весьма живописно, картину дополняет переносная лестница. Илья сосредоточился на коктейлях: в барной карте можно найти как твисты на классику, так и авторские напитки, включая безалкогольные.
Чем примечателен интерьер ресторана
Вход в ресторан находится левее 1-го моста Круштейна и входной группы Cococo Bistro. Пространство состоит из лобби и еще трех залов — в одном находятся барная стойка и несколько столов, два других рассчитаны на полноценную посадку (каждый из них может вместить до 26 гостей).
Матильда Шнурова
владелица Cococouture
— Проекту было семь лет, когда мы решили разделить его на два заведения. Игорь [Гришечкин] вырос как шеф-повар, а ресторан вмещал в себя разный сервис: от сетов до завтраков для отеля. Поэтому, когда мне предложили помещение на Новой Голландии, рассчитанное на два зала, пришла в голову мысль разделить «Кококо» на два заведения. Теперь на одной кухне мы можем и делать сеты [Cococouture], и экспериментировать с разными кухнями, в том числе с уличной едой [Cococo bistro].
Уже в лобби можно увидеть полупрозрачную стену (а за ней — кухню), круглое панно с сухоцветами в смоле и золотой стол-пень. Золота в интерьере, впрочем, не так много, как в «Кококо» на Вознесенском, — в этом цвете выдержаны только светильники и декоративный фриз на верхней границе стен. Последний проходит через все залы ресторана и символизирует этапы развития русского рукописного стиля: от древнерусского народного искусства до русского модерна Ивана Билибина.
Как устроен зал с a la carte и что изменится в будущем
В зале с барной стойкой и винными холодильниками запустили небольшое меню с закусками к вину и коктейлям. Там же можно попробовать избранные позиции из сетов и некоторые десерты: «Анну Павлову» за 650 рублей или «Камею» за 550 рублей.
Гости могут устроиться либо за протяженной барной стойкой со светильниками-матрешками, либо за столами. Один из них, кстати, находится в нише, оформленной петербургским художником Игорем Барановым. Специально для Cococouture он создал большое живописное панно в традиции натюрмортов ванитас : цветы и животные встречаются там с предметами материальной культуры (например, с пистолетом и лезвием).
Пока третий зал работает не в полную силу — мешают коронавирусные ограничения. В будущем команда Cococouture планирует создать там поп-ап-бар: он будет работать дольше, чем ресторан (ориентировочно до 3:00), а акцент сделают на вине и коктейлях. Бронировать места в этом пространстве не обязательно, но в основных залах всё иначе: контакты для брони можно найти по ссылке.
«Бумага» рассказывала о пространстве «Дом 12», в котором находится ресторан. Читайте также наш материал о главных ресторанных открытиях ноября.
Это здание бывших лесных складов на острове Новая Голландия, построенное в середине XIX века. Реставрацию объекта завершили в 2020-м, его резидентами станут филиал музея «Гараж» и отделение «Газпром нефти».
Тип ресторана быстрого обслуживания, характерный для северо-восточных штатов США.
Такая система подразумевает, что гости заказывают не конкретные блюда, а обед или ужин целиком. Количество позиций и их очередность определяет шеф-повар.
Другое название — хенд-фуд; блюда, которые едят руками.
Императорский фарфоровый завод, работающий в Петербурге.
Аллегорический жанр живописи эпохи барокко, главной темой которого является быстротечность жизни.
Каким будет обновленный ресторан «Кококо» в Новой Голландии
В отреставрированном здании корпуса «Дом 12» на острове Новая Голландия в Санкт-Петербурге открывается обновленный ресторан «Кококо». В новой версии он включит ресторан уровня fine-dining Cococouture, кафе Cococo bistro и кондитерскую. Первым начнет работу Cococo bistro, уточняет владелица ресторана Матильда Шнурова. Его веранду планируют открыть, как только власти Петербурга разрешат работу ресторанных площадок на свежем воздухе. Следом откроется основной зал. Кондитерскую и Cococouture хотят открыть в августе.
Ресторан «Кококо» открылся в 2012 г. в цокольном помещении на улице Некрасова в Петербурге. В апреле 2016 г. он переехал в отель So Sofitel (на момент открытия ресторана отель управлялся под брендом W). За годы работы «Кококо» стал одним из самых известных и успешных ресторанов города, а летом 2019 г. вошел в расширенный список лучших ресторанов мира The World’s Best Restaurants, заняв 104-е место. «Мы долго выбирали арендатора на место ресторана в здании «Дом 12». Это очень красивое пространство, и нам важно было найти для него уникальный проект. «Кококо» – один из самых интересных ресторанов в Петербурге, он по праву занял свое место в международном рейтинге The World’s Best Restaurants», – рассказывала «Ведомостям» генеральный директор «Новой Голландии» Роксана Шатуновская.
Впервые сразу два российских ресторана попали в двадцатку лучших в мире
Блюда из меню Cococo bistro
Первоначально Шнурова планировала открыть ресторан высокой кухни и кафе. «Когда команда острова Новая Голландия предложила мне помещение в «Доме 12», я задумалась над тем, какую концепцию смогу там реализовать. Я поняла, что «Кококо» достиг своего потолка на нынешнем месте. Кроме того, от команды острова было озвучено пожелание открыть бистро. Так родилась идея представить обновленный «Кококо» уже в двух концепциях», – объясняет Шнурова формат нового проекта. Но в процессе формирования меню решили добавить кондитерскую с собственной выпечкой. Во-первых, потому что построили пекарню. А во-вторых, чтобы не убирать из предложения знаменитые десерты шеф-повара Игоря Гришечкина, которые не уместились в меню ресторана и бистро. В Cococouture в идеале хотят сервировать только два сета (подлиннее и более лаконичный), но поскольку значительную часть посетителей ресторанов подобного формата составляют туристы, а сейчас ситуация с туризмом неопределенная, то будут смотреть по ситуации. Кухня всех трех проектов будет развиваться в том же направлении, какое закладывалось с основания «Кококо», – современное прочтение русской кухни, рассказывает Гришечкин. Главных приемов два: традиционные русские продукты по рецептам и технологиям кухонь других стран (например, хумус из семечек подсолнуха или песто из укропа) или, наоборот, русские техники и экзотические продукты.
На месте прежнего «Кококо» появится кафе здоровой еды Bio My Bio. Все блюда в нем не содержат сахара, глютена и лактозы. С апреля Bio My Bio работает на доставку и откроется после окончания действия запрета на работу ресторанов из-за COVID-19.
На Новой Голландии открылось Cococo Bistro
Матильда Шнурова и Игорь Гришечкин с командой переехали с Вознесенского проспекта.
Перед пандемией Cococo, занимавший 104-ое место в списке лучших ресторанов мира и ставший гастрономическим символом города, закрылся на Вознесенском проспекте. Пока кругом был карантин, Матильда Шнурова с командой строила обновленный ресторан на Новой Голландии. Точнее — два. Теперь Cococo — это Bistro с понятным меню, выпечкой, завтраками и Couture с высокой кухней, гастрономическими ужинами и претензией на мировые рейтинги. Пока в режиме террасы запустилось только бистро, как только снимут ограничения, откроется зал, а к осени ждем fine dining проект. Это не первый случай, когда у ресторана две версии: в аналогичном формате работают Kuznya House и Kuznya Cafe — соседи Cococo по острову. Такой концепт разделяет понятие вечернего ресторана и кафе, не пытаясь уместить все в одном и предлагая в casual-версии тот же авторский подход, хороший сервис и высокое качество продуктов.
Игорь Гришечкин, бессменный шеф Cococo, теперь готовит более простую и демократичную еду, но по-прежнему — в своей особой манере с использованием сезонных локальных продуктов и с оригинальными подачами. Список блюд не очень большой, но разнообразный. Самая интересная часть — закуски и супы. Знаковыми уже стали молодые фермерские овощи и хумус по мотивам бородинского хлеба (310 руб.) и томатный молочный коктейль, к которому подают картофель фри с трюфельной солью (350 руб.). В первом случае закуска — отражение идеи сезонности и локальности, а второе — пример игры с подачей и трансфер в детские воспоминания. Коктейль похож по вкусу на заправку к овощному салату со сметаной, которая всегда остается на дне тарелки и которую хочется съесть с хлебом. В то же время это напоминает о густом молочном коктейле с картошкой фри из «Макдональдса», но в более взрослой и гастрономичной версии.
Горячие блюда — такие, чтобы наесться: чизбургер (550 руб.), шницель с салатом (510 руб.), разноцветные пельмени с индейкой (450 руб.). Среди них выделяется изящностью подачи и букетом вкусовых сочетаний треска с теплыми разноцветными томатами, маслинами и майонезом из анчоусов (750 руб.). Почти половину горячих блюд составляют овощи с оригинальными соусами: жареные кабачки подают с соусом из печеных овощей и мисо, а молодую капусту — с муссом из копченого сыра. Это поддерживает существующий сейчас во многих гастрономических ресторанах тренд на то, что овощные блюда могут быть интересными и сытными.
За сладкую часть отвечает Ирина Лылова (Department 57, «Гастрономика»), она подготовила три десерта: шоколадный торт с сезонными ягодами, муссом из бергамота и ганашем с сычуаньским перцем (350 руб.), «Павлову» с ревенем и грушевым сорбетом (310 руб.) и веганский десерт с рисом, алоэ и семенами чиа (290 руб.). Завершить можно мороженым: кокосовым с укропом или гречневым с грецким орехом и гречневой мисо-карамелью.
Cococo Bistro располагается в свежеотреставрированном корпусе №12 бывших лесных складов, сразу за 1-м мостом Круштейна. Интерьер — работа DA bureau, ранее известного как DA Architects и оформившего немало известных ресторанных проектов, среди которых Birch (лучший ресторанный интерьер 2019 по версии журнала AD), Hunt, Pobo, Gastroli, гастромаркет City Food и еще свыше сотни заведений.
В бистро один зал, в нем много зелени, новая мебель соседствует с антиквариатом, сохранена индустриальная атмосфера за счет кирпичных стен. В центре установлена большая барная стойка с витриной, которая скоро заполнится выпечкой собственного производства. Терраса на улице — это просто по-европейски выставленные столики на тротуар, что полностью гармонирует с современной и расслабленной атмосферой Новой Голландии.