cacio e pepe рецепт
Как приготовить самую известную римскую пасту качо-э-пепе
Когда нет времени готовить обед или ужин, всегда выручает паста: чтобы приготовить традиционное римское блюдо вам понадобятся лишь паста, сыр, перец и 15 минут свободного времени. Ресторатор и шеф-повар Арам Мнацаканов рассказал «Афише Daily», как готовят качо-э-пепе в ресторане Probka.
Cоздатель ресторанов Probka в Москве и Санкт-Петербурге, Bosco Mishka Bar в Москве, Jérôme, «Мама тута» в Санкт-Петербурге и Mine в Берлине, телеведущий, автор книг о гастрономических путешествиях
«Все гениальное просто!» — лучшее описание рецепта знаменитой пасты качо-э-пепе (cacio e pepe — в переводе с итальянского «сыр и перец»), которую часто называют римской пастой. Вместе с тем это такое блюдо, по которому можно определить мастерство поваров на кухне, ведь прикрыть ошибку нечем, все на виду: ингредиенты по пальцам пересчитать.
Мы готовим эту пасту в ресторане Probka в Москве и Петербурге уже давно, и она абсолютный хит. Секрет заключается в правильном соотношении ингредиентов, простоте и, главное, качестве каждого из продуктов. Лучшую пасту для этого блюда делают в Граньяно, маленьком городке близ Неаполя, который знаменит на весь мир именно идеальной фабричной пастой, или pasta secca. Мы готовим качо-э-пепе с пастой каламарата: это крупная паста в виде упругих колец, они отлично впитывают соус.
Римская паста, или качо-э-пепе
Ингредиенты
— Паста формы паккери или каламарата — 120 грамм
— Сливочное масло — 50 грамм
— Сыр пекорино — 15 грамм
— Сыр пармезан — 15 грамм
— Свежемолотый черный перец — 1–2 грамма
— Свежемолотый розовый перец — 1–2 грамма
— Свежемолотый зеленый перец — 1–2 грамма
— Вода — 150 мл
Отварить пасту в подсоленной воде около 15 минут до состояния аль денте (немного недоваренная). Слить воду, но обязательно оставить несколько ложек для соуса.
Смешать три вида свежемолотого переца (важно, чтобы весь перец был горошком, тогда его можно растолочь, а не смолоть в порошок). В сковороду налить воду и засыпать смесь трех перцев, проварить. Добавить недоваренную пасту с небольшим количеством подсоленной воды, в которой она варилась.
Проварить пасту с соусом до готовности (еще минуту или две), добавить сливочное масло (холодное!), загустить соус и в самом конце (перед тем как снять с огня) добавить смесь мелко натертых сыров, хорошо перемешать и выложить на горячую тарелку.
Спагетти Cacio e Pepe
Спагетти Качо-е-Пепе (Spaghetti Cacio-e-Pepe) – традиционная итальянская паста, приготовленная со вкусным сливочно-сырным соусом и перцем. Качо (Cacio, итал.) – это местное Римское название сыра Пекорино Романо – овечьего молочного сыра, который производится в регионе Рима с древнейших времен.
Как и паста карбонара – Cacio e Pepe появилось в итальянской культуре сравнительно недавно, начиная с середины XX века. Сливочный соус в пасте получается благодаря смеси сыра Пекорино Романо, сливочного масла и воды из под пасты.
Спагетти Качо-е-Пепе (Spaghetti Cacio-e-Pepe)
Не смотря на кажущуюся простоту рецепта пасты, испортить ее еще проще и вместо сливочного сырного соуса у вас получится паста в перемешку со слипшимися кусками засохшего плавленного сыра. Так может произойти из-за не соблюдения температурного режима при приготовлении пасты.
Вам очень повезет, если у вас получится приготовить эту пасту с первого раза как надо. Качо-э-пепе манит свой простотой, состоящее всего из трех ингредиентов. Но лишь тонкая грань разделяет нежный сливочно-сырный соус и сухие комки сыра, плавающие в воде.
Традиционно паста готовится вместе с сыром Пекорино Романо, но вы можете заменить его на Пармезан. Хотя не стоит забывать, что Пармеджано Риджано имеет намного более яркий насыщенный вкус, чем Пекорино Романо, поэтому вряд ли из Пармезана вы получите именно то блюдо, которое подают в Италии.
Приготовление пасты Качо-э-пепе
Это паста настолько простая, что вы сразу можете начать готовить спагетти в кастрюле с соленой кипящей водой.
Спагетти Качо-е-Пепе (Spaghetti Cacio-e-Pepe)
Забудьте про спагетти на 6 минут и нагрейте сковороду на среднем огне и добавьте в нее сливочное масло вместе с перцем. Пока масло растапливается перемешайте спагетти в кастрюлю и наберите пол стакана воды из под пасты.
Теперь можно добавить приготовленные до состояния al dente спагетти в получившийся сливочный соус. Тщательно перемешайте соус с пастой не выключая огонь на плите. Два ингредиента пасты уже объединены, осталось добавить ключевой – Качо – сыр Пекорино Романо.
Добавление сыра ключевой момент не только в части вкуса, но и самый ответственный этап, на котором можно испортить пасту, если сыр не расплавиться в эмульсии сливок и воды, а останется застывшими кусками в сковороде.
Чтобы этого не допустить необходимо учесть несколько нюансов:
После того, как паста будет готова немедленно подавайте ее к столу. Нет ничего лучше свеже приготовленной теплой пасты. Сверху посыпьте ее тертым (уже не так мелко) сыром и украсть листком свежего базилика.
Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere.
Паста, которую трудно не любить: итальянские шеф-повара поделились секретами приготовления Cacio e pepe
Итальянская паста
Сушеный сыр, гуанчиале и сушеные макароны были сытными, дешевыми и долго не портились: идеально для простой, недорогой еды. И хотя первые два ингредиента, вероятно, использовались в этой местности в течение столетий, появление Cacio e pepe относится к 1800 году. В это время паста стала популярной в итальянской столице.
Из обычного блюда в нечто особенное
Три составляющие легендарного блюда
Черный перец и сыр
Следующий ингредиент, черный перец, должен быть свежим, чтобы высвободить все ароматы. Многие повара, в том числе Филиппо и Джованни Ринальди из лондонского ресторана, делают следующим образом: перемалывают перец, затем слегка поджаривают его на сухой сковороде. Это делает его еще более ароматным.
Несмотря на то что Ринальди говорят, что «стоит запретить делать Cacio e pepe без Пекорино», некоторые отклоняются от этой нормы, добавляя другой, более знакомый сыр: пармезан. Аргиолас считает, что это довольно необычный выбор с исторической точки зрения.
Пекорино
Но несмотря на традицию, американцы не единственные, кто подменяет сыр в этом рецепте. Массимо Боттура популяризировал эту версию в 2012 году после того, как регион Эмилия-Романья пострадал от разрушительного землетрясения. Многие другие повара нарезают Пекорино вместе с пармезаном, чтобы смягчить его вкус.
Ингредиенты для Cacio e pepe могут быть простыми, но техника требует некоторой утонченности. «Типичная для итальянских блюд ситуация заключается в том, что за несложными ингредиентами скрывается длинный процесс».
Приготовление пасты
Комфортная еда
Cacio e pepe породило десятки другой местной еды: от ризотто до лазаньи. Есть версии, которые облегчают жизнь, например, паста с сыром на основе рикотты. Есть варианты, которые делают вкус еще более насыщенным, как паста от Дэвида Ранга с домашним ферментированным нутом.
Итоги
Независимо от того, сходите ли вы с ума от новомодных версий или придерживаетесь классики, это блюдо для комфортной еды, которое имеет отличный вкус.
melodie_del_mar
melodie_del_marПо Европе без авто
Интересно то, что даже в Риме в разных районах спагетти « cacio e pepe » готовят слегка по-разному.
В тратториях вокруг Кампо деи Фьори оно будет мягче и нежнее, и чуть по-больше нежного соуса, а перейди Понте Систо- окажешься в Трастевере и будешь запивать вином каждый «укус»- слишком суховато, хотя и ужасно вкусно.
Уже в 18 веке сыр был основной приправой для пасты- об этом даже Гете писал, и, соответственно, с сыром рецептов множество.
«С acio e pepe » мой любимый из простейших. Нет, я не против горгонзолы и орешков, но вот при виде именно этого блюда в меню у меня сразу же возникает сильное чувство голода.
В других регионах это романское блюдо почти не делают, а если делают- получается оно не таким, может, дело в римской воде?
Но- популярно оно, оказывается, ещё и на Сицилии.
Думаю, что многие с ним уже знакомы, и сами готовят, но если кому-то пригодится вдруг, рассказываю:
Сыр Пекорино Романо- 160-200 гр (есть в любых крупных супермаркетах)
Черный перец- свежемолотый в мельничке
Спагетти- упаковка
Сварили спагетти «аль денте», а пока варятся- натираем сыр.
Спагетти откинули на дуршлаг, но в посудину они должны быть выложены влажные, не старайтесь их обсушить или остудить.
Воду, в которой они варились, не выливаем.
В посудину, куда выложили спагетти, выливаем две столовых ложки воды, в которой они варились, высыпаем сыр, и мелем перец- это уже по вкусу, но перец должен ощущаться очень ярко.
Осторожно все перемешиваем- вода и сыр должны смешаться с горячими спагетти и превратиться в такой шероховатый кремовый соус.
Покажется, что блюдо жидковатое- добавляем сыра, если наоборот суховато- чуть-чуть воды.
Если пробовали в Риме это блюдо- по вкусу и виду поймете, когда оно идеально, если нет- тут на собственный вкус ориентируйтесь.
Сразу на стол- и есть, есть, есть. J с бокалом вина. У меня, почему то, ассоциируется всегда с «Фраскатти».
Все фото из Интернета.
Спагетти Cacio e Pepe
Cacio e Pepe (качо э пепе) – это элементарная римская паста, для которой нужно всего ничего – пекорино романо и черный перец. Пекорино – это твердый овечий сыр, главный ингредиент традиционных римских паст – карбонары и аматричаны. Достать его может быть непросто, поэтому можно взять обычный пармезан. Также понадобится немного свежемолотого черного перца и оливковое масло. Вот так просто. Впрочем, не обращайте внимания на простоту. Придётся немного попрактиковаться, чтобы эта паста получилась идеальной: с густым обволакивающим соусом без комочков и ярко выраженным вкусом перца и сыра. Следуйте инструкциям, и у вас все получится.
Ну а если будете проездом в Италии, обязательно купите хороший кусочек пекорино романо и гуанчале – вяленых свиных щечек, а потом приготовьте традиционные римские пасты (качо э пепе, карбонару и аматричану) по всем правилам и угостите друзей и близких. Оно того стоит.
Первым делом поставим вариться спагетти. Варить их будем на 2 минуты меньше, чем написано на упаковке. А пока натрем сыр на мелкой терке и добавим к нему половину молотого перца. Чем мельче потрете сыр, тем быстрее он расплавится и придаст соусу нужную консистенцию. Лучше всего использовать ту сторону терки, которая трет сыр в порошок. Придется приложить больше усилий, но в этом случае у вас будет больше шансов избежать комочков в соусе.
Добавим к сыру 100 мл теплой воды, столовую ложку оливкового масла и хорошенько перемешаем венчиком до однородной массы. Твердые сыры довольно плохо плавятся, поэтому такая подготовка также поможет нам получить правильный соус.
Ставим сковороду на средний огонь, высыпаем оставшийся черный перец и слегка прогреваем, чтобы “разбудить” аромат.
Добавляем в сковороду половник воды и увеличиваем огонь до максимума.
К этому моменту спагетти должны свариться (точнее в достаточной мере недовариться). Перекладываем их в сковородку и продолжаем готовить уже там, постоянно помешивая, пока жидкость почти не выпарится (одну минуту).
Попробуйте спагетти, они должны быть почти готовы. Если еще не готовы, а вода почти выкипела, то добавьте еще половину половника и варите еще полминуты-минуту.
Выключаем огонь, мешаем еще несколько секунд, чтобы дно сковороды остыло (это важно!) и добавляем сырную массу. Начинаем интенсивно перемешивать.
Добавляем пол половника воды и продолжаем мешать, пока сыр полностью не расплавится. У нас должен получиться однородный соус консистенции густых сливок. Если слишком густо, или сыр не до конца расплавился, продолжайте понемногу добавлять воду и перемешивать.
Через минуту блюдо будет готово. Посмотрите на этот густой соус. Сбрызните пасту хорошим оливковым маслом и подавайте немедленно, украсив щепоткой черного перца и тертым сыром.