бограч гуляш лазерсон рецепт
Принципы Лазерсона. Приготовление гуляша
Гуляш — венгерское блюдо.
Берем копченое сало по-венгерски, запанированное в сладкой паприке. Разогреваем сковороду на медленном огне. Нарезаем сало на кубики. Споласкиваем сало от паприки, чтобы она не пригорела. Выкладываем сало на сковороду. Вытапливаем в жир. Очищаем лук. Не нужно класть много лука, он содержит сахар, и блюдо будет сластить. Нарезаем лук на четверть кольца.
Очищаем картофель. Нарезаем на четыре части. Споласкиваем в холодной воде. Кладём в кастрюлю с водой. Посолим.
Подкладываем под сковороду ложку, поднимаем шкварки наверх, чтобы весь жир стек вниз. Удаляем шкварки из сковороды. Выкладываем лук на сковороду.
Принцип № 1: Говядина + паприка.
Гуляш — это всегда говядина. Нарезаем мясо на куски величиной примерно с грецкий орех. Для этого блюда подойдет говяжья лопатка, шея или внешняя часть окорока.
Принцип № 2: Обжаривай мясо на луке!
Обжариваем говядину на луке. Таким образом мясо теряет меньше сока.
Когда мясо обжарится, уменьшаем огонь и добавляем паприку. Прогреваем, чтобы специя открыла аромат, впитав в себя жир. Перекладываем все из сковороды в сотейник. Споласкиваем сковороду кипятком, чтобы собрать оставшиеся ароматы. Выливаем эту воду в сотейник.
Принцип № 3: Помидорам — нет!
Не нужно класть помидоры в гуляш. Это блюдо имеет цвет только от паприки.
Тушим на медленном огне. Посолим. Накрываем крышкой. Очищаем болгарский перец от семян. Нарезаем на квадратики, величиной как куски говядины. Добавляем перец в гуляш. Перемешиваем. Добавляем картофель. Картошка разварится и даст густой насыщенный соус.
Готовим клецки (чипетке). Разбиваем одно яйцо и желток. Посолим. Добавляем муку. Перемешиваем в плотное тесто. Посыпаем тарелку мукой. Скатываем из теста тонкие маленькие клецки. Добавляем их в гуляш. Варим около трех минут.
В конце приготовления добавляем ломтики перца чили по вкусу. Измельчаем петрушку. Выкладываем гуляш в тарелку. Посыпаем петрушкой по краям тарелки. Приятного аппетита!
Гуляш по-венгерски: классические рецепты
Доброго дня постоянным читателям и гостям моего блога! Вот, наконец, мы и решились приготовить гуляш по-венгерски. Это будет не импровизация, вроде различных рецептов гуляша с подливкой, что мы рассматривали ранее. Мы привыкли, что это второе блюдо в виде кусочков говядины или свинины в соусе. И гарнир к нему готовится отдельно. Но сейчас будем мы варить настоящий, классический венгерский суп. Очень острый, красный и ароматный.
Продукты для этого блюда подходят самые разные. Венгерский гуляш — это обязательное мясо и широкий набор овощей: картофель, морковка, лук, помидоры, сладкий и горький перец. Иногда варят со свежей или квашеной капустой, с фасолью и даже с тыквой. И, как во всей венгерской кухне, обязательно большое количество острых специй и соусов.
Блюдо это называется «гуляш-левеш», то есть пастуший суп. Существует ещё закарпатский «гуляш-бограч». Готовится с копченостями в котелке и напоминает русскую солянку. Вот сегодня мы и займёмся приготовлением этих густых и наваристых супов. Варить их можно в кастрюле с толстым дном, в скороварке или мультиварке. Но лучше всего, конечно, в котле на живом огне.
Содержание:
Для хорошего, наваристого бульона возьмите мясо на косточке. Говяжья лопатка или голяшка подойдут очень хорошо. Свинина так же отлично сочетается с острыми приправами и томатом. Ещё понадобится свиное сало, для обжарки, в приоритете копченое или шпик в паприке. Эта похлёбка хороша даже с курицей или индейкой.
В наших рецептах очень большие объёмы продуктов. Если вам не нужно готовить такими огромными порциями, просто уменьшите количество ингредиентов в два раза или даже в три.
Венгерский гуляш из говядины по классическому рецепту
Приготовим мы сегодня обед в большой кастрюле с толстым дном. Можно использовать казан или глубокий сотейник. Поблагодарю сразу всех умников, кто сейчас закричит, что традиционное блюдо готовят из говядины с картофелем, но без томатов и чеснока. Не стоит ломать копья)
Вы можете готовить без помидоров, без чеснока, да хоть и без картошки. Результат в любом случае будет изумительно вкусным.
Классический гуляш по-венгерски не предполагает добавление чеснока. Только паприка, красный и болгарский перец.
Но столько жгучего красного перца, как едят в Венгрии, вряд ли могут есть другие народы. Это специфическая особенность национальной кухни. Поэтому мы будем соблюдать венгерский рецепт, но большую часть острого перца заменим чесноком.
Что понадобится для приготовления гуляша:
Сало лучше брать копченое или шпик венгерский. Нарезаем его произвольно и отправляем в нагревающийся на плите казанок. Огонь малый и не забываем помешивать.
Мясо нарезается некрупными кубиками. Примерно 2 на 2 см. Такого же размера кусочки болгарского перца. Картофель режем произвольно. С томатов нужно снять кожицу. Как это делается, я описывала в рецепте гуляша из говядины с подливкой. Морковь нарезаем соломкой или кружочками, как нравится. Лук — кольцами и полукольцами.
Когда вытопится сало и останутся шкварки, можете их убрать шумовкой. Кто любит, можете оставить в казане.
Отправляем в кипящий жир мясо. Сначала оно пустит сок, потом жидкость выпарится и мясо начнёт поджариваться. Теперь надо, постоянно помешивая, дать ему подзолотиться со всех сторон.
Когда кусочки уже слегка обжарились, высыпаем лук и морковь. Снова даём чуть обжариться и добавляем болгарский перец. На этом этапе солим по вкусу, засыпаем паприку и красный молотый перец. Последним засыпается картофель.
Вливаем два стакана бульона или кипяченой воды и, закрыв крышкой, варим минут 20. Когда картошка сварится и можно добавить очищенные от кожицы и порезанные помидоры. Туда же влить стакан томатного сока.
Томаты во все блюда добавлять только после того, как будет готова картошка. В кислой среде её сколько ни вари, остаётся твердая.
В самом конце варки, мелко покрошить зубчики чеснока и зелень. Добавить можно сразу в котёл, а можно подсыпать в тарелки перед подачей на стол.
Видео рецепт гуляша по-венгерски от Ильи Лазерсона
Он готовит самые непревзойдённые мужские блюда в передаче «Обед безбрачия». Он не допускает женщин на свою кухню и я думаю, что ни одна женщина не стала бы оспаривать такой запрет. Сейчас мы увидим виртуозный мастер-класс по приготовлению венгерского супа с Ильёй Лазерсоном.
Как видим, Илья сделал похлебку с чипетками. Вообще-то мне не нравятся его шуточки о том, что женщины не умеют готовить. Но его холостяцкая кухня очень впечатляет. Я бы, конечно, не стала делить пополам такую небольшую луковицу, но, видимо, это тоже особая, мужская фишка.
Настоящий бограч со свининой и чипетками
Такой гуляш по-венгерски называется бограч, что переводится как котёл, или котелок. И готовят его на улице, на костре. Повар, обычно мужчина, варит жирный бульон из нескольких видов мяса. Свинина, говядина, шпик и колбаса, а так же грудинка, рёбрышки или корейка. Все эти продукты подходят для изготовления бограча.
А кроме всего этого добра, ещё много разных овощей и специй помогут нам приготовить неповторимый, огненный суп.
Ещё одной национальной особенностью этого блюда являются особые макаронные изделия чипетки или чипетке.
Название такое от слова «чипкедны», что означает щипать.
Это маленькие клецки, которые вручную отщипываются от куска крутого, яичного теста и добавляются в суп. Давайте начнём по-порядку.
Это будет обед для огромной компании. Количество компонентов, при желании, легко урезать ровно вполовину.
Что нам потребуется:
Начинаем с подготовки ингредиентов. Овощи почистили, помыли и измельчили так, как вам нравится. Болгарский перчик можно порезать соломкой, морковь кружочками.
Иногда, если морковки небольшие, их вообще бросают в котел целиком или режут пополам.
Картошка разваристого сорта режется на четвертинки, более твердая— кубиками.
Лук и помидоры на тонкие полукольца. Чеснок покрошить и подавить ножом. А стручки красного чили режут колечками или тонкой соломкой. Иногда их тоже бросают в суп целыми.
Говядину и свинину необходимо хорошо промыть и обсушить бумажными полотенцами. Потом всё нарезается произвольными кусками и складывается в большую миску.
Измельчаем грудинку на кубики помельче, примерно 1-1,5 см. Это необходимо для того, чтобы при жарке из неё легко вытопился жир. Таким же образом крошим колбаски. А рёбра достаточно разрезать по одному рёбрышку.
Итак, всё мы измельчили, по мискам разложили. Пошли на улицу, там уже костер горит и котелок над огнём раскаляется.
Сначала надо налить растительное масло, потом уже высыпать нарезанную грудинку. Перемешивая ждём, чтобы хорошенько вытопился жир и образовались шкварочки. Отправляем обжариваться мясную продукцию.
Все манипуляции лучше проводить вдвоём, чтобы блюдо не оставлять без присмотра ни на минуту.
Когда из мяса выпарится влага и оно слегка подрумяниться, пора дополнить зажарку луком. Ещё несколько минут обжарить и подсыпаем тмин и паприку. Если вы не любите жгучий чили перчик, то можете его положить по минимуму, а вот паприки жалеть не следует.
Гуляш по-венгерски иногда варят вообще без томатов, но он всегда красный-прекрасный. Это от того, что в нём много паприки. На этом этапе отправляем к зажарке чили и чеснок. Не прекращая мешать, обжариваем ещё минут пять
Следующая очередь свиных рёбер и охотничьих колбасок. Закидываем их и подливаем столько воды, чтобы было все кусочки были полностью скрыты. Пусть тушится под закрытой крышкой около получаса.
Соли насыпайте по вкусу. У нас на такой котелок три столовых ложки.
Пока тушатся мясные изделия, мы приготовим чипетке. Для этого в миску разбиваем одно яйцо, чуть подсаливаем и, добавляя порциями муку, замешиваем тесто. Если стакана муки будет мало, добавьте ещё немножко. Тесто должно быть достаточно крутое и не прилипать к рукам. Раскатать его в пласт и отщипывая от него мелкие кусочки, раскладывать их на столе. Оставляем клецки подсушиться.
Когда прошло полчаса, засыпаем нарезанные картофель, морковь, болгарский перчик и помидоры. Всё это добро перемешиваем и ещё доливаем жидкости, чтобы она была выше овощей на 2-3 см. Теперь надо кинуть для аромата горошки черного перца и лавровый лист.
На десять минут ещё закрыли и оставили вариться до полной готовности картошки. Под конец закинуть в котёл чипетки и покипятить ещё минут пять. Костёр должен уже к этому времени совсем прогореть, или снимайте казанок с огня.
Рубленную зелень можно высыпать в котел, а можно подсыпать прямо в тарелки. Посмотрите на фото какой красавчик бограч получился! Приготовленный на свежем воздухе, с дымком от костра, его вкус и аромат вы узнаете только когда попробуете.
Приготовление в мультиварке
Говоря о том как готовить гуляш по-венгерски, мы должны остановиться и на самом быстром и простом рецепте. Этот способ для любителей мультиварки и скороварки. Несмотря на простоту приготовления, это будет сытный и полноценный обед или ужин.
Я не указываю точное количество жидкости. Потому что это такое кушанье, которое можно отнести как к первым, так и ко вторым блюдам. Смотрите хозяйским глазом насколько густой суп вы хотите сварить.
Мы возьмём говядину. Но если у вас есть хорошее свиное филе и вы не опасаетесь высокой калорийности блюда, берите свинину. В любом случае, гуляш, приготовленный в мультиварке будет нежным и вкусным.
Итак, что нам понадобится:
Все овощи чистим, моем и даём обсохнуть. Лук, болгарский перец и помидоры режем мелкими кубиками, а картофель покрупнее. Говядину, промытую и обсушенную бумажным полотенцем, нарезаем произвольно.
Так как мультиварки у всех разные, я не указываю конкретные режимы жарки и тушения. Выбирайте по инструкции к своей технике.
В чаше агрегата нагреть растительное масло и всыпать лук. Жарить до прозрачности, не закрывая. Потом положить 2 ложки томат-пасты, всыпать паприку и кусочки мясного филе.
Перемешали и на режиме «жарка» обжариваем ещё 10 минут. Затем засыпаем в чашу разом все овощи, чеснок, соль и специи. Заливаем примерно полтора литра кипятка и закрываем крышку. На режиме тушение готовим полчаса.
В это время можно заняться своими делами. Помешивать ничего не нужно. Когда сигнал возвестит о готовности, не открывайте сразу крышку. Дайте блюду настояться и подавайте на стол, посыпая измельченной зеленью.
Поздравляю всех с началом весны! Это значит, что мы снова можем приготовить самую вкусную еду на костре, на мангале и в котелке. Надеюсь, что мои рецепты окажутся вам полезны. А я прощаюсь с вами до новых вкусных встреч.
Если рецепты вам понравились, не забывайте нажать на кнопочки соц сетей и сохранить их на своей страничке!
Бограч гуляш
28 августа 2021, 19:53
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
1. Тонкими полукольцами нарезать лук
2. Крупной соломкой нарезать чеснок
3. Установить казан на огонь
4. Добавить в казан растительное масло – хорошо разогреть его
5. Выложить в масло лук и чеснок – обжарить до прозрачности
6. Добавить к луку паприку – перемешать и обжарить 10-15 минут
7. Нарезать средними кусочками говядину
8. Добавить говядину к луку – обжарить
9. Налить в казан воду (чтобы мясо было покрыто водой) и томить мясо на небольшом огне 1,5-2 часа
10. Приготовить чипетки:
• замесить тугое тесто
• от теста отщипывать маленькие кусочки
• сплющить кусочки пальцами
11. Оставить чипетки сохнуть на столе
12. Нарезать крупными кусочками (примерно 1х2 см) остальные овощи (помидоры, перец, картофель)
13. Добавить овощи в казан к мясу
14. По необходимости добавить воду – чтобы вода покрывала все содержимое казана
15. Томить гуляш до готовности картофеля
16. Если нужно добавить еще воду – довести до кипения
17. Всыпать чипетки – довести кипения и снять казан с огня
18. Оставить настаиваться 15-20 минут
19. При подаче украсить зеленью
Видео рецепт
LiveInternetLiveInternet
—Метки
—Поиск по дневнику
—Фотоальбом
—Музыка
—Всегда под рукой
Салаты
—Подписка по e-mail
—Интересы
—Друзья
—Постоянные читатели
—Трансляции
—Статистика
Очень часто встречаю рецепты с названиями содержащими слова «венгерский, паприкаш, гуляш», которые не имеют ничего общего ни с этим названием, ни с Венгрией вообще не только по способу приготовления но и по составляющим ингредиентам.
Давайте попробуем во всём этом разобраться с помощью Каройя Гунделя слывшего простым, честным, скромным ресторатором, человеком, бесконечно любящим свое дело, свою семью и людей вообще, автора нескольких книг, из которых наибольший интерес представляют «Малая венгерская поваренная книга», «Развитие кухни и венгерская поваренная литература до конца XVIII века», «Искусство ресторанного дела» и предназначенная для рестораторов-профессионалов книга — «Ресторанное мастерство».
В венгерских меню имеются четыре основные группы мясных блюд, приготовленных с паприкой:
гуйяш. пёркёлт. паприкаш и токань. (Следует заметить, что эти названия сложились в ходе времени в ресторанном деле, которое стремилось к унифицированным обозначениям блюд и определениям. Но в различных районах Венгрии одним и тем же народным названием во многих случаях обозначают не совсем одинаковые кушанья.)
Паприкаш отличается от пёркёлта в основном тем, что приготовляется только из белого мяса с добавлением сметаны, гладко размешанной с мукой или смеси сметаны со сливками. Лука и паприки берется несколько меньше, чем для пёркёлта. Можно сказать, что это более утонченная, более изысканная разновидность пёркёлта.
Название «гуйяш» давно используется в русском языке в слегка измененном виде: «гуляш».
Гуйяш, приготовленный в котелке над открытым огнём, называют бограч-гуйяш. Бограч дома на плите не готовят, это обусловлено самим названием (от венгерского «bogrács» – КОТЕЛОК).
Ну и теперь мой гуйаш вам на пробу:
Голень говяжья на кости 1.4 кг
Рёбра говяжьи(с мест где хрящи) 0.3 кг
Жир свиной (смалец или сало) 150 гр
Лука 400 г
Паприка 3 ст. л.
Картофеля 1 кг
Перец сладкий 400 гр
Помидоры свежие 400 гр
Сметана 200 г
Мука 20 г
Морковь 300 гр
Корень петрушки 100 гр
Корень сельдерея 100 гр
Соль, черный перец, чеснок, острый перец по вкусу
Зелень петрушки
Все нарезал вот так и подготовил к закладке.
Сало режем кубиками и жарим на сковороде до золотистых шкварок. Шкварки вынимаем из сковороды. Достигнуть желаемого вкусового эффекта венгерских кушаний, при помощи масла, маргарина или растительного масла невозможно, но не годится и свиной жир, вытопленный на пару, для этого подходит исключительно только жир, полученный путем обжарки, имеющий жареный привкус.
На вытопленном жире обжариваем мясо со всех сторон до румяной корочки и откладываем в сторону.
Лук порезанный в кубик, обжариваем в жире, оставшемся после обжарки мяса.
Добавить паприку. Хорошо перемешайте, чтобы паприка равномерно соединилась с жиром. Именно в жире наиболее полно проявляется и цветовой эффект паприки. Но следует учесть, что в слишком горячем жире паприка приобретает горьковатый вкус, а вещества, придающие ей красный цвет, разлагаются на коричневые красящие элементы!
Пока мясо готовится, нарезать мелкими кубиками морковь, корень петрушки, сельдерея, и потушить до полу готовности в небольшом количестве жира.
Затем очистить и нарезать крупными кубиками картофель, перец и помидоры (я взял баночку очищенных, в собственном соку). Если будете применять томатную пасту, будьте осторожны – большое количество помидор или томата может придать блюдам сладковатый вкус и лишит их венгерского характера.
Картофель можно обжарить или отварить отдельно. Картофель не должен быть рассыпчатым.
Когда мясо будет готово, разбираем его на куски, отделяя кости (к этому времени они уже почти сами отпали от мяса). Из мозговых косточек вынимаем шпик и растираем его с чесноком – мы его добавим в самом конце.
Мясо возвращаем в казан и туда же, одновременно с перцем и помидорами,
положить тушеные коренья,
а через 20 мин добавить картофель, долить костный бульона или воду и тушить до готовности.
Перед тем как убрать суп-гуляш с огня, заправляем сметаной,
хорошо перемешанной с небольшим количеством муки, добавляем чеснок протёртый с шпиком.
Если необходимо, тушим до тех пор, пока не будет достигнута нужная густота гуляша.
При подаче на стол положить куски мяса, на них вынутые шумовкой коренья, а сверху насыпать мелко нарезанный острый перец и зелень петрушки. Все залить соком, полученным от тушения.
Позвать друзей, под звуки чардаша, разлить по бокалам бутылочку токайского или эгерского вина, или по рюмкам борак-паленку (абрикосовую самогонку) и наслаждаясь венгерским рецептом, завести разговор о кочевниках, пастухах, князьях и гусарах восхвалявших неповторимость именно их любимого блюда.
Вот ещё несколько вариантов гуйяша, для того что бы вам было проще создать СВОЙ гуйаш:
Алфёльдский и сегедский гуйяш. Те же продукты и в том же количестве, что в рецепте №1, но картофеля следует брать лишь 700 г и прибавить 250 г нарезанных мелкими кубиками кореньев. Чипетке в алфёльдский гуйяш не кладут.
Гуйяш по-сербски. Его приготовление отличается от рекомендаций рецепта №1 тем, что картофеля берут только 600 г, не кладут чипетке, но зато добавляют 600 г мелко нарезанной савойской капусты.
Гуйяш с фасолью. Из продуктов, указанных в рецепте №1, надо исключить картофель и тмин, но добавить 350 г фасоли, которую следует варить одновременно с мясом.
Гуйяш из баранины. Вместо говядины, рекомендованной в рецепте №1, взять 1, 5 кг костистой баранины(лопаточная часть, зарез, грудина). Более крупные кости вырезать, мелкие, например, в грудинке можно оставить в мясе. Тем, кто не любит интенсивный вкус баранины, рекомендуем большую часть сала удалить; некоторые даже предварительно обдают мясо кипятком. Перед тем, как мясо будет совсем готово, в суп можно добавить красное вино.
Гуйяш народности чанго*. Готовится так же, как бограч-гуйяш, но вместо картофеля берут 600 г квашеной капусты. Если капуста очень кислая, ее надо предварительно промыть. Вместо чипетке кладут 60 г риса. Перед подачей на стол заправляют 200 г сметаны.
* Чанго – небольшие группы венгров, живущих в Румынии, преимущественно в Буковине.
Гуйяш по-коложварски. Из классического рецепта следует исключить чипетке, картофеля взять только 600 г, но добавить нарезанную полосками белокочанную капусту. Вместо чеснока приправить майораном.
Гуйяш по-бетярски. Готовится так же, как бограч-гуйяш, но вместо свежего мяса берут копченое (говядину, но лучше свинину).
Гуйяш по-ликочски. Готовится с меньшим количеством жира и всегда из свинины. Перед подачей на стол заправляется вместо чипетке вермишелью, небольшим количеством лимонного сока и сметаной.
«Хотелось бы дать два совета. Я знаю немало хозяек, которые своим кулинарным искусством радуют семью. Но ожидая гостей, для которых хотят приготовить что-то особенное, они слишком стараются и при этом почти всегда допускают какую-нибудь ошибку или оплошность. В таких случаях я вспоминаю слова своего друга-химика, работающего с чрезвычайно дорогостоящими материалами: «Если бы я, например, осторожно нес в другой кабинет колбу с драгоценным содержимым и при этом только о том и думал, как бы случайно не разбить ее, то наверняка споткнулся бы и о соломинку. Поэтому колбу нужно переносить так, словно это простой спичечный коробок». Все это можно отнести и к приготовлению еды; нельзя постоянно бояться, что кушанье не получится достаточно вкусным, не удастся. Готовить нужно смело и легко (конечно, в основном придерживаясь поваренных книг) и уметь быстро и ловко, иногда «на ходу» импровизируя, исправляя какой-нибудь недостаток. И тогда любое приготовленное вами блюдо будет очень вкусным!
Второй совет: не забывайте, что вкус блюда всегда можно исправить и после того, как оно уже готово! Кушанья, содержащие соль, сахар или уксус, в процессе приготовления я обычно пробую 6-8 раз, добавляя после каждого кипячения ту или иную приправу, и смею утверждать,что идеальная вкусовая гармония нередко зависит от нескольких граммов приправы. Не сочтите же за труд часто и сосредоточено пробовать блюдо в процессе его приготовления, подобно тому, как истинный художник, создавая картину, часто отходит от нее и, перед тем как наложить на полотно последние мазки, прищурившись, рассматривает ее с разных точек зрения». Карой Гундель (1934 г. )
Разнообразно, порой непривычно, но. кто ищет, тот всегда найдет! 🙂
Процитировано 3 раз
Понравилось: 2 пользователям