бобы тонка в кулинарии рецепты
Бобы тонка – изысканный ингредиент для Ваших шедевров
Содержание статьи
Тонка бобы (бобы тонка) — это название интересного растения из тропических джунглей, чьи плоды (бобы) используются в качестве пряности. В русской кухне бобы тонка не пользуются большой популярностью и относительно редко используются в приготовлении различных блюд, в основном в десертах и шоколадные лакомствах. Возможно, основной причиной ограниченной популярности бобов тонка является то, что при больших дозах употребления он может быть токсичным.
Бобы тонка в кулинарии
Используйте его экономно, делая мороженое или суфле. Считается, что пары зерен достаточно для ароматизации 1 кг печенья. Также с бобами тонка можно приготовить томатный соус в итальянском стиле, который имеет восхитительный аромат и вкус.
Французская кухня полна сладостей и блюд, приправленных этими замечательными семенами. Французы трут бобы на терке в строго определенных для рецепта количествах. Будьте осторожны при применении бобов, строго соблюдайте рецептуру, чрезмерное количество бобов может быть токсично для организма. Существует мнение, что при использовании бобов в кондитерском деле оказывается влияние на кристаллические решетки смесей и связывающие свойства некоторых продуктов.
Происхождение бобов
Тонки стручки бобов происходят от интересного дерева, известного как ароматический dipteriks (диптерикс душистый), член семейства Fabaceae (Fabaceae). Но родиной бобов тонка считается местность Ориноко (область в северной части Южной Америки). На сегодняшний день основными производителями бобов тонка являются Венесуэла и Нигерия.
Слово «tonko (тонка)» имеет карибское происхождение и происходит от одного из местных языков во Французской Гвиане. В странах Африки и Южной и Северной Америки, бобы тонка известны как «Тонкин бобы», «фасоль Тонга»,» kumaruna одори» или только «kumuruna», что происходит от старого названия дерева kumaru (Кумар).
Сами тропические деревья тонка достаточно высоки и, как и большинство видов деревьев в тропических джунглях, находятся в большом возрасте, некоторым больше 100-120 лет.
Состав и применение бобов тонка
Помимо того, что деревья тонка довольно высокие, эти деревья характеризуются большими и эллиптическими листьями. Цветение происходит красивыми фиолетовыми цветами, и после того, как они отцветают, формируются плоды – стручки с бобами, которые в дополнение к кулинарии, очень популярны в парфюмерной промышленности.
За долгое время до этого, индейцы в Южной Америке употребляли смесь из семян бобов тонка с молоком. Считалось, что люди получают подпитку от Матери — Земли, другими словами, они черпают свои земные силы.
Также бобы тонка широко использовались в табачной промышленности, являясь незаменимым сырьем для изготовления, прежде чем их применение запретили в некоторых странах.
Кумарин является главной причиной восхитительного аромата бобов тонка, и его применение широко распространилось в парфюмерной промышленности. Кумарин имеет горький вкус и в больших дозах вреден. Именно поэтому многие правительства контролируют оборот бобов тонка в качестве пищевой добавки. Считается, что бобов тонка синтезируют кумарин в качестве защитной реакции, как и многие тропические растения.
Даже сегодня бобы тонка, используемая в производстве некоторых видов табака (Dunhill Royal Yacht, Сэмуел Гавит 1792 Flake).
Бобы тонка в кулинарии рецепты
Карьера. Знания. Технологии.
тел. +38 093 386 02 36
Бобы тонка – специя родом с Южной Америки, которая имеет уникальный аромат и… космическую цену.
Почему эти бобы настолько дорогие? Почему они так ценятся в кулинарии? Почему их пытались запретить в некоторых странах, и как так получилось, что эти бобы используют как более дешёвый (да, дешёвый!) заменитель ванили? Мы разобрались в этой статье.
Что такое бобы тонка?
Если рассматривать их как растение – это семечко плода под названием «диптерикс душистый». Несмотря на то, что родина этих бобов – Южная Америка, главные производители и поставщики бобов сейчас – это Венесуэла и Нигерия. В некоторых регионах Амапы тонка известны как «бобы, обеспечивающие любовь».
Использование бобов тонка в кулинарии
Если кто-то вам предложит съесть боб тонка – смело отказывайтесь, так как он мало того, что горьковатый, так ещё и токсичный для человеческого организма. Эти бобы не употребляются в пищу – поварами ценится их аромат.
Ваниль, корица, гвоздика, миндаль, вишня, марципан, свежескошенное сено – все эти запахи магическим образом объединяются в один. Особенно удачно такой аромат звучит в сочетании с кокосом или маком, совсем по-другому раскрывает запах шоколада, выпечки и даже рома.
В кондитерском деле на бобах обычно настаивают молоко: возьмите один боб тонка, залейте его молоком и прокипятите 10 минут. После этого молоко можно использовать как ваша душа пожелает: замешивать тесто, делать крем, добавлять в начинки. К слову, это же молоко можно использовать для создания сыра – поверьте, аромат его будет потрясающим. Если вы загорелись этой идеей, но не знаете, как правильно сделать домашний сыр – курс «Сырное плато» создан для вас.
Бобы тонка: польза и вред
Как мы уже сказали чуть выше, некоторое время тонка были под запретом. И это связано с тем, что в бобы входит вещество, которое провоцирует развитие раковых опухолей – кумарин. Если на 50 кг веса человека нормальная доза кумарина всего несколько мг, то в одном бобе тонка его содержится до 100 мг.
Так почему же их разрешили, если эти бобы настолько опасны? Ответ очевиден – повара же не употребляют его в самих блюдах, а используют только для ароматизации, т.е. ни грамма кумарина не передаётся основному блюду. Даже несмотря на то, что один боб тонка можно использовать (проваривать) до 10-ти раз(!), будьте уверены: ваше здоровье не пострадает.
Что такое мексиканская ваниль?
К сожалению, подпольные торговцы Бразилии или Перу часто пользуются изысканным ароматом бобов для создания заменителя ванили. Каким образом? Благодаря тому, что аромат от бобов идёт очень сильный и стойкий, всего щепотка перетёртых бобов на целую горсть низкокачественной ванили или даже шелухи – и вы никогда не увидите разницу.
Если подвести итог: бобы тонка – уникальная специя, которая по своим свойствам не имеет аналогов. Композиция из самых приятных человеческому нюху ароматов, состоящих в этом продукте, точно сделает любое блюдо особенным.
Статья была интересной? Подписывайтесь на наш телеграм-канал, чтобы не пропустить ничего из новинок кулинарии.
О бобах тонка.
Кондитерские шедевры известных брендов очень часто привлекают покупателей изысканным шлейфом из разнообразных ароматов. Обычно для этого в десерты добавляют такие ингредиенты как ваниль, корица, гвоздика, бадьян и много прочих. Но иногда аромат изделия такой загадочный и незнакомый, но в то же время манящий, что определить конкретную пряность просто нереально. Аромат изделия, который напоминает одновременно и ваниль и корицу и что-то еще, наверняка вы такое встречали… Рецепторы понимают, что это что-то знакомое, близкое, приятное, а мозг, пытаясь найти в своей памяти подходящий продукт, отчаивается и начинает просто наслаждаться моментом. Это просто волшебство… Нельзя в одно предложение вместить чувства, которые боб тонка вызывает у человека: это что-то родное, загадочное, неизвестное и очень знакомое, близкое и одновременно далекое… Нежный пьянящий аромат этого ингредиента никого не сможет оставить равнодушным.
Знаменитые кондитеры мира по-разному подают боб тонка в своих десертах. Каждый чувствует в этом сложном многослойном букете ароматов что-то свое: корицу, ваниль, немного острого перца, сладкий и горький миндаль, цветок яблони или вишни… Бобы тонка настолько благоухающие, что хочется закрыть глаза и представить себя Алисой, которая попала в Страну Чудес: ты маленькая девочка, которая, кружась, путешествует в пространстве и времени. Вдыхать чудесный аромат с каждым разом хочется все больше и больше!
Собирают бобы тонка только после полного созревания, именно тогда в нем содержится максимальное количество кумарина (вещества, которое является самой ценной составляющей боба, именно из-за высокого содержания которого бобы тонка в десерты можно добавлять по-немногу).
Хранить бобы тонка необходимо в плотно закрытой стеклянной посуде, которую еще можно обернуть пищевой пленкой: вместе со способностью распространять свой пьянящий аромат на все соседние продукты, боб тонка также обладает свойством впитывать «чужие» ароматы (например, перца).
За счет большого содержания кумарина, эфирных масел, камеди и жирных кислот бобы тонка оказывают на организм согревающее, расслабляющее, обезболивающее действие. Также это натуральные афродизиаки. Бобы тонка используют для приготовления некоторых лекарств (из-за свойств бобов, которые замедляют свертываемость крови). Широко применяется также эфирное масло бобов тонка в косметологии и ароматерапии. Смесь масел (в составе которой есть и масло бобов) используют для разных видов массажа.
Аромат бобов тонка отличается высокой стойкостью, поэтому мировые хиты парфюмерии очень часто содержат в себе вытяжки из этого растения. В мире существуют разные интересные рецепты, в которых используется боб тонка, но как все-таки лучше использовать этот продукт, чтобы любой самый знакомый десерт обрел новое звучание?
Если почитать многочисленные тематические кондитерские блоги, то основным способом применения боба тонка будет экстрагирование ценных ароматических веществ в десерт методом вываривания цельного боба в молоке или сливках. Затем, как делают многие кондитеры, боб тонка можно еще использовать для ароматизации целых 10 раз! После приготовления блюда боб просто необходимо тщательно просушить. Если честно, я больше склоняюсь к другому методу: инфузии сливок или молока (или вообще любой другой составляющей) бобами тонка путем добавления в них его натертых частиц. Для этого необходимо половину боба натереть на терке, добавить к сливкам или молоку и прогреть. После этого сотейник нужно затянуть пищевой пленкой и подождать минут 10 для того, чтобы разогретый боб отдал в жидкость все свои ароматы. Потом смесь необходимо процедить сквозь сито и жидкость можно использовать в десерты.
Также инфузию можно проводить холодным методом: добавить в сливки или молоко половину натертого боба тонка, затянуть емкость пищевой пленкой и оставить на ночь в холодильнике, потом процедить и использовать. После множества экспериментов я пришла к выводу, что путем холодной инфузии аромат остается более слабый, ароматические вещества в большей мере все-таки экстрагируются после прогревания.
Какой способ вы бы не выбрали, в любом случае бобы тонка (или его натертые частицы) необходимо процедить, сам боб в пищу употреблять нельзя! Оптимальное количество для максимально качественной ароматизации это половина одного боба тонка на замес, больше не рекомендуется.
Конечно, актуальным является вопрос: куда же добавлять этот чудесный и ароматный боб тонка? Им можно ароматизировать абсолютно все: муссы, ганаши, крем для пирожных, кули, компоте. Бобы тонка отлично взаимодействуют з шоколадом, так что их хорошо добавлять в различные шоколадные конфеты, делать с его ароматом шоколадный трюфель. Также с помощью этих бобов можно дополнить аромат рома (затем использовать его в пропитки или добавлять в начинки). Этот ингредиент по достоинству оценен в мировом кондитерском искусстве: практически все известные кондитеры мира активно используют его в своих коллекциях десертов.
Боб тонка для меня из разряда простых в применении и активных по результату ингредиентов. Этот продукт имеет в своем ассортименте каждый крупный интернет магазин кондитерских товаров, причем цена на бобы тонка вполне доступна. На свои мастер-классы по кондитерскому искусству я всегда стараюсь выносить рецепты, где есть интересные ингредиенты, среди них и бобы тонка, они бессменно присутствуют в составе различных сладостей. Например, в своей новой коллекции десертов я представлю вашему вниманию несколько лакомств с беспроигрышным сочетанием «вишня-боб тонка». Это макарон со вкусом вишни-черного чая-бобов тонка и печенье «Вишня-боб тонка», в составе которого будет сабле, вишневый мармелад с бобами тонка и отлично завершающее этот тандем шоколадное покрытие.
Уверяю вас, сочетание вишни с бобами тонка продиктовано самой природой, эти два ингредиента отлично оттеняют друг друга: орехово-пряные сладкие нотки бобов и свежая кислинка вишни создают баланс вкуса. Это просто: настояли молоко на бобах тонка, процедили, добавили желатиновую массу, подмешали взбитые сливки и у нас уже есть отличный незатейливый по приготовлению, но необыкновенно богатый по вкусу мусс для пирожного, а добавив слой ягодного компоте и шоколадный бисквит – получится отличный вишневый торт. Настоятельно рекомендую опробовать такое сочетание сразу же, как только обзаведетесь бобами тонка.
Надеюсь, что прочитав эту статью, вы захотите раздобыть бобы тонка и начнете активно проводить кондитерские эксперименты, сочетая различные ингредиенты, выискивая тот самый «правильный» для себя вкус и аромат для каждого десерта. Всегда учитесь и экспериментируйте, ведь только путем проб и ошибок возможно достичь своей мечты!
Бобы тонка: как придать блюду аромат за несколько тысяч рублей
Бобы тонка – специя родом с Южной Америки, которая имеет уникальный аромат и… космическую цену.
Почему эти бобы настолько дорогие? Почему они так ценятся в кулинарии? Почему их пытались запретить в некоторых странах, и как так получилось, что эти бобы используют как более дешёвый (да, дешёвый!) заменитель ванили? Мы разобрались в этой статье.
Что такое бобы тонка?
Если рассматривать их как растение – это семечко плода под названием «диптерикс душистый». Несмотря на то, что родина этих бобов – Южная Америка, главные производители и поставщики бобов сейчас – это Венесуэла и Нигерия. В некоторых регионах Амапы тонка известны как «бобы, обеспечивающие любовь».
Использование бобов тонка в кулинарии
Если кто-то вам предложит съесть боб тонка – смело отказывайтесь, так как он мало того, что горьковатый, так ещё и токсичный для человеческого организма. Эти бобы не употребляются в пищу – поварами ценится их аромат.
Ваниль, корица, гвоздика, миндаль, вишня, марципан, свежескошенное сено – все эти запахи магическим образом объединяются в один. Особенно удачно такой аромат звучит в сочетании с кокосом или маком, совсем по-другому раскрывает запах шоколада, выпечки и даже рома.
В кондитерском деле на бобах обычно настаивают молоко: возьмите один боб тонка, залейте его молоком и прокипятите 10 минут. После этого молоко можно использовать как ваша душа пожелает: замешивать тесто, делать крем, добавлять в начинки. К слову, это же молоко можно использовать для создания сыра – поверьте, аромат его будет потрясающим.
Бобы тонка: польза и вред
Как мы уже сказали чуть выше, некоторое время тонка были под запретом. И это связано с тем, что в бобы входит вещество, которое провоцирует развитие раковых опухолей – кумарин. Если на 50 кг веса человека нормальная доза кумарина всего несколько мг, то в одном бобе тонка его содержится до 100 мг.
Так почему же их разрешили, если эти бобы настолько опасны? Ответ очевиден – повара же не употребляют его в самих блюдах, а используют только для ароматизации, т.е. ни грамма кумарина не передаётся основному блюду. Даже несмотря на то, что один боб тонка можно использовать (проваривать) до 10-ти раз(!), будьте уверены: ваше здоровье не пострадает.
Что такое мексиканская ваниль?
К сожалению, подпольные торговцы Бразилии или Перу часто пользуются изысканным ароматом бобов для создания заменителя ванили. Каким образом? Благодаря тому, что аромат от бобов идёт очень сильный и стойкий, всего щепотка перетёртых бобов на целую горсть низкокачественной ванили или даже шелухи – и вы никогда не увидите разницу.
Если подвести итог: бобы тонка – уникальная специя, которая по своим свойствам не имеет аналогов. Композиция из самых приятных человеческому нюху ароматов, состоящих в этом продукте, точно сделает любое блюдо особенным.
Почему мы не продаем бобы тонка
Почему не стоит покупать/продавать бобы тонка (тонга) И-МНЕ
В последнее время рынок наполнился многочисленными экзотическими продуктами. На полках магазинов можно найти ягоды годжи и семена чиа. Искушенный покупатель начинает искать и спрашивать у нас другие менее известные диковинки. В их число попали и бобы тонка. Иногда их ошибочно ищут как “бобы тонко”.
Прежде чем решить, стоит ли сети магазинов И-МНЕ предлагать покупателям тот или иной товар, мы проводим собственное расследование на предмет его нужности и полезности. Проанализировав информацию, наш отдел Качества пришел к выводу: бобы тонка нам продавать не стоит. Если кратко, то вот почему.
Нашим покупателям мы всегда можем предложить проверенные и безопасные аналоги бобов тонка:
Хотите знать все подробности? Тогда читайте наше расследование целиком 🙂
Благодаря своему запаху, кумарин хорошо известен в парфюмерной промышленности, производителям табака и алкоголя, а также в кондитерской промышленности. Его иногда используют как заменитель ванили для ароматизации кондитерских изделий. Кулинарные книги советуют добавлять его в сласти на базе кокосового ореха, грецких орехов и мака. Бобы-тонка применяют как заменитель горького миндаля в тех странах, где продажа горького миндаля запрещена или ограничена национальными законодательствами.
Достаточно одной таблетки
Однако, воздействие кумарина, содержащегося в бобах тонка, на организм человека до конца не изучено. Исследования на грызунах показали, что кумарин может вызвать рак печени у крыс и опухоли легкого у мышей. В организме людей кумарин распадается на менее токсичные соединения, не приводящие к канцерогенному эффекту. Тем не менее, особо чувствительные люди, люди с заболеваниями печени и почек или нарушением метаболизма, длительно употребляющие кумарин в высоких дозах, подвержены риску. Исследования установили, что кумарин умеренно токсичен к печени и почкам, со средней летальной дозой 275 мг/кг.
Сколько же кумарина в одном бобе? Если взять массу тела в 50 кг, то рекомендуемая (терпимая) максимальная ежедневная доза будет 5 мг. А один боб содержит от 10-20 до 100 мг кумарина.
По некоторым данным на основе этих исследований в1981 году в Германии это растение было полностью запрещено к применению для изготовления пищевых продуктов. С 1991 года этот запрет был частично снят, но осталось ограничение на максимальное содержание кумарина в продуктах. Информация об этом запрете часто встречается в сети, но найти первоисточник, к сожалению, не удалось.
В США был введен запрет на употребление в пищу бобов тонка. Проходили процессы, требующие от правительства США и Норвегии принятия законов, регулирующих содержание кумарина в табаке.
Однако кумарин содержится не только в бобах тонка. Хотя эти бобы и являются рекордсменами по содержанию кумарина (от 1 до 3%, а некоторые и до 10%), его можно встретить в таких растениях как донник, зубровка, шалфей, ясменник, а также (в небольших концентрациях) в хорошо знакомой землянике, черной смородине, вишне.