блюдо в виде диплома
ВКР Тема Организация технологического процесса и расширение ассортимента приготовления сложных блюд из мяса в ресторане
Ханты-Мансийского автономного округа – Югры
«СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
СТРУКТУРНОЕ ПОДРАЗДЕЛЕНИЕ – 3
260807 Технология продукции общественного питания
(шифр, наименование специальности)
Заведующий по УПР СП-3________________________/О.А. Мальцева
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
Тема Организация технологического процесса и расширение ассортимента приготовления сложных блюд из мяса в ресторане
Выпускник Онопа Александр Сергеевич Группа № 132
Работа выполнена ________________________________________________________________
Руководитель ВКР _____________/ В.А.Глухова «____»____________2015г.
Руководитель ПМО _______________/__ З.И.Журова /«_____»____________ 2015г.
должность, место работы ученая степень, ученое звание, ФИО подпись
ГЛАВА 1. Теоретические основы организации технологического процесса и ассортимент продукции
1.2. Ассортимент выпускаемой продукции
1.3. Контроль качества продукции
ГЛАВА 2. Производственная программа предприятия и расширение ассортимента продукции
2.2. Производственная программа предприятия
2.2.1. Определение количества потребителей в день
2.1.2. Расчет общего количества блюд, изделий реализуемых в день и разбивка их по ассортименту
2.1.4. Квалификация работников цеха и график выхода на работу
2.1.5. Оснащение цеха механическим и немеханическим оборудованием
2.3. Расширение ассортимента продукции
2.3.1. Разработка и внедрение фирменных мясных блюд
2.3.2. Расчёт пищевой и энергетической ценности блюда
2.3.3. Анализ расширения выпускаемой продукции
Цель написания письменной квалификационной работы:
Изучить организацию технологического процесса и расширение ассортимента приготовления сложных блюд из мяса в ресторане ООО «Поларис».
Охарактеризовать предприятие общественного питания ресторан «Поларис»;
Провести анализ выпускаемого ассортимента продукции;
Собрать статистический материал для проведения конкретного анализа;
Составить производственную программу предприятия;
Разработать не менее 3 наименований ТТК.
Предмет исследования: организация технологического процесса по расширение ассортимента приготовления сложных блюд из мяса.
Объект исследования: ассортимент выпускаемой сложной мясной продукции.
Пища – это основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Проблема мясоедения у предков человека исследуется еще с палеоантропологии.
В давние времена люди редко ели мясо домашних животных. Животных, за исключением свиней, держали для молока, шерсти, как средство передвижения. Потом уже порядочно изношенное животное съедали. Мясо на столе в основном было дикого происхождения. Ведь охотничье мастерство было повсеместно развито. И даже такое мясо появлялось на столе не так часто и не у всех. С изменением стиля жизни, быта народа, открытия новых технологий выращивания животных и птиц, мясо стали есть все чаще.
Мясные блюда являются источником энергии, необходимых белков животного происхождения, жиров. Белок составляет 15% от веса постного мясного мускула, вода около 75%, жир 3%, оставшиеся 7% — коллаген и другие соединительные ткани. Мясо доставляет в организм множество аминокислот, необходимых для поддерживания здорового состояния и является самым лучшим источником железа (так как из растительной пищи усваивается самый минимум), ценным источником витамина А и витаминов группы B.
Предприятие общественного питания — общее название организации, которая оказывает услуги общественного питания посредством: производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения.
Развитие общественного питания
— дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
— предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
— дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.
Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.
Актуальность темы: Тема актуальна, так как в ней рассматриваются вопросы по организации технологического процесса приготовления и расширения ассортимента блюд из мяса. Мясные продукты являются необходимым продуктом питания в рационе человека. Мясо является основным источником энергии и содержит все необходимые питательные вещества. На базе ресторана «Поларис» можно отработать технологический процесс и ввести новые фирменные блюда из мясных продуктов.
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА И АССОРТИМЕНТ ПРОДУКЦИИ
Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТ Р. 50764-95 «Услуги общественного питания», а также граждан-предпринимателей подразделяются на:
— услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
— услуги по организации потребления и обслуживания;
— услуги по реализации кулинарной продукции;
— услуги по организации досуга;
Для регулирования отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания утверждены Постановлением Правительства РФ «Правила оказания услуг общественного питания», которые разработаны в соответствии с Законом Российской Федерации «О защите прав потребителей».
Услуги общественного питания определяются исполнителем (предприятием общественного питания) в соответствии с его типом (а для ресторанов и баров их классом) и подтверждаются органом сертификации в соответствии с государственным стандартом. Предприятия общественного питания, реализующие алкогольные, обязаны иметь лицензию на этот вид деятельности.
В случае временного приостановления оказания услуг (для проведения плановых санитарных дней, ремонта и в других случаях) предприятие обязано своевременно предоставить потребителю информацию о дате и сроках приостановления своей деятельности и поставить в известность органы местного самоуправления.
Предприятия общественного питания обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных документах, обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.
Услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны отвечать требованиям:
— соответствия целевому назначению;
— точности и своевременности предоставления
— безопасности и экологичности
— эргономичности и комфортности
Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.
Услуги по организации досуга включают:
— организацию музыкального обслуживания;
— организацию проведения концертов, программ варьете;
-предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.
Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В ресторанах высших классов, а также обслуживающих иностранных туристов официанты должны владеть иностранным языком в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей.
Рестораны должны иметь кроме обычной вывески вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки). В торговом зале в ресторанах классов люкс и высший наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале в ресторанах люкс система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности обязательна. Для ресторанов высшего и первого класса допустима обычная система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого ‘класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Большие требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфорофаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.
Настоящий стандарт устанавливает классификацию услуг общественного питания, общие требования к качеству услуг и обязательные требования по безопасности услуг, оказываемых в сфере общественного питания.
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие нормативные документы:
— ГОСТ Р. 50646-94 Услуги населению. Термины и определения;
— ГОСТ Р. 50647-94 Общественное питание. Термины и определения;
— СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения;
— СанПиН N 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов;
— СанПиН N 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое;
— МБТ N 5061-89 Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
В настоящем стандарте применяются следующие термины с соответствующими определениями:
1. Услуга общественного питания – это результат деятельности предприятий общественного питания (юридических лиц или индивидуальных предпринимателей) по удовлетворению потребностей потребителя в продукции общественного питания, в создании условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров, в проведении досуга и в других дополнительных услугах.
3. Условия обслуживания: совокупность факторов, воздействующих на потребителя услуги в процессе обслуживания.
4. Качество услуги: совокупность характеристик услуги, определяющих ее способность удовлетворять установленные или предполагаемые потребности потребителя.
5. Безопасность услуги: комплекс свойств услуги (процесса), при которых она под влиянием внутренних и внешних опасных (вредных) факторов оказывает воздействие на потребителя, не подвергая его жизнь, здоровье и имущество риску.
6. Охрана окружающей среды: комплекс международных, государственных, региональных и локальных административно-хозяйственных, технологических, политических и общественных мероприятий по обеспечению социально-экономического, культурно-исторического, физического, химического и биологического комфорта, необходимого для сохранения здоровья человека.
Ассортиментом полуфабрикатов называется перечень полуфабрикатов, предназначенных для дальнейшего их использования.
Ассортимент полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции зависит от типа предприятия и его специализации, наличия сырья, его вида и кондиции и.
Таблица 1. Деление полуфабрикатов по сложности
Технологический процесс средней сложности: *нарезание порционных полуфабрикатов (с приемами отбивания, панирования и маринования).
Технологический процесс с использованием современного оборудования, трудоемких технологических операций обработки сырья и приготовления полуфабрикатов (обработка свиных голов и тушек ягнят, шпигование, фарширование, подбор и смешивание ингредиентов для фарша, скручивание в рулеты), использование дополнительных ингредиентов для улучшения внешнего вида, вкуса, консистенции и качества готового изделия с учетом актуальных направлений.
Технологический процесс разделки мяса состоит из следующих операций:
На предприятия общественного питания мясо животных поступает в остывшем, охлаждённом и замороженном виде.
Приемка сырья. Поступившие на предприятие мясо и мясопродукты принимают по качеству и количеству. Мясо допускается к использованию в ресторане предприятий общественного питания только при наличии ветеринарного клейма овальной формы, а так же сертификата качества мяса.
Медленное замораживание вызывает образование крупных кристаллов льда вне клеток, тогда как при быстром замораживании образуются мелкие кристаллы, равномерно распределенные по всему объему. Это объясняется тем, что при быстром замораживание предотвращаются значительные диффузионные перераспределения воды и растворенных веществ. Крупные кристаллы льда, образующиеся при медленном замораживание, приводят к повреждению тканевых структур.
Изменение структуры и состояния белковых молекул мяса при замораживании вызывает снижение водоудерживающей способности мышечной ткани размороженного мяса. В процессе хранения замороженного мяса, вследствие колебания температуры, происходит рекристаллизация, то есть увеличение размеров кристаллов льда.
В процессе размораживания мясо теряет некоторое количество мясного сока. Потери мясного сока, в котором содержатся растворимые белки, витамины, минеральные и экстрактивные вещества, не только снижают пищевую ценность, но влияют также на консистенцию и состав готового продукта.
При размораживании происходит восстановление исходных свойств мяса, полнота которого зависит от условий размораживания. Поэтому для достижения максимальной степени восстановления необходимо создать оптимальные условия для размораживания.
Хорошие результаты получаются, когда температура в процессе размораживания в толще тазобедренной части достигает +1°С, что обеспечивает минимальные потери мясного сока при последующей разделке туш. Средняя температура по всему объему мяса должна быть не более 4 °С.
Размораживают мясо в воздушной среде и в том виде, в каком оно поступило на предприятие. При медленном размораживании туш достигается значительное поглощение мясного сока, тогда как при быстром размораживании происходит его активное выделение.
При отсутствии на предприятии охлаждаемых камер мясо размораживают в мясном цехе на производственных столах. Не допускается по санитарным правилам размораживать мясо в воде, а также по причине больших потерь мясного сока (до 10 %).Поступившее в блоках мороженое мясо освобождают от упаковки и раскладывают на поддонах для размораживания в заготовочных помещениях на столах или стеллажах.
Обмывание. Перед обвалкой поверхность мяса тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови и промывают проточной водой. Обмывание производится с целью снижения микробиологической обсемененности мяса. Мясо обмывают сначала теплой (25. 38 °С), а затем холодной (12. 15 *С) водой.
Зачистка состоит в срезании закраин, придания полуфабрикату определенной формы и удаления в некоторых случаях поверхностной пленки.
Подготовленные мясные полуфабрикаты направляются в доготовочных цех. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд для приготовления ассортимента собственной продукции цеха холодных блюд и закусок. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в торговый зал для реализации потребителю.
Таблица 2. Основные признаки блюд, изготовляемые в горячем цехе
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Таблица 3. Условное деление горячего цеха
Горячий цех имеет большое значение в предприятии общественного питания и поэтому в горячем цеху очень внимательны за расстановкой и расположением технологического оборудования на территории горячего цеха, так как правильное расположение оборудования играет роль в дальнейшей организации работы цеха.
1.2. Ассортимент выпускаемой продукции
Ассортимент мясных полуфабрикатов зависит от качества мяса, то есть наличия соединительной ткани. В зависимости от наименования полуфабриката подбирается вид тепловой обработки.
Таблица 4. Ассортимент полуфабрикатов из мяса
Вырезки, толстого и тонкого края
Зачищенные вырезки соединяют: хвостик с утолщенной частью и перевязывают шпагатом.
Кусок тазобедренной части зачищают от пленок, подрезают сухожилия
Кусок мякоти зачищают от пленок, подрезают сухожилия, Вдоль мышечных волокон делают проколы в них вставляют мороженые брусочки шпика или моркови
Кусок мякоти неправильной округлой формы, без жира толщиной 2-3см, отбивают
Вырезка (средняя часть)
Кусок мякоти неправильной округлой формы, без жира толщиной 4-5см,
Два куска мякоти округлой формы без жира толщиной 1-1,5 см, отбивают
Толстый, тонкий край
Кусок мякоти овально продолговатой формы толщиной 1,5-2 см., допускается наличие жира не более 1 см., отбивают
Толстый, тонкий край, верхний и внутренний куски
Кусок мякоти овально продолговатой формы толщиной 1,5-2 см., отбивают, подрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарной панировке
боковой. наружный кусок
1-2 куска мякоти округлой формы, толщиной 1-1,5 см., отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде колбасок и перевязывают ниткой. Для фарша: пассированный репчатый лук соединяется с варенными рублеными яйцами или грибами, соль, перец
Боковой наружный кусок
1-2 куска, округлой или четырехугольной формы, толщиной 2-2,5 см. отбивают, подрезают сухожилия
Блюда из мяса и мясных продуктов. Из мяса и мясных продуктов приготавливают разнообразный ассортимент отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных вторых блюд.
В рецептурах указаны соусы и гарниры, лучше всего сочетающиеся по вкусу с данным блюдом. Допускается использование соусов и гарниров, не указанных в данной рецептуре, но входящих в соответствующие разделы Сборника рецептур блюд мучных кулинарных изделий.
Температура вторых мясных блюд в момент подачи должна составлять 65°С.
Норма расхода соли, специй, а также зелени на оформление блюда в рецептурах не указана. Перед каждой главой имеются данные по закладке соли, специй, сметаны, зелени. На каждое блюдо следует предусматривать соли 4 г, зелени (лук, петрушка, укроп) 4 г нетто, а кроме того, по мере надобности перца 0,05 г и лаврового листа 0,02 г.
В графе нетто некоторых рецептур в числителе указана масса нетто сырого продукта, в знаменателе масса готового продукта.
Таблица 5. Классификация блюд из мясопродуктов
· соусной или жидкой среде (мясо тушеное, мясо шпигованное, гуляш);
· в соусах или жидкой среде и гарнирах (голубцы, солянка, плов, рагу).
∙ совместно с гарниром (плов, рагу, жаркое, солянка);
∙ отдельно от гарнира (рулет с макаронами или яйцами).
· отваривание (сердце, легкие, вымя в соусе);
· жарка (мясо шпигованное, азу, гуляш, тефтели);
· без тепловой обработки (рулеты, котлеты рубленные)
Таблица 6. Классификация мясных блюд
Мясо животных: говядина, баранина, свинина, телятина, козлятина;
Субпродукты: язык, почки, печень;
Мясные изделия: копченая грудинка или корейка, ветчина, сардельки, сосиски, колбаса.
Варка, тушение, жарка и запекание.
часть туши, упитанность, возраста убойного животного, термическое состояние мяса
Тушеные блюда. Тушат мясо, содержащее, значительное количество соединительной ткани, но все же меньше, чем те части мяса, которые варят. Мясо, предназначенное для тушения, предварительно обжаривают до образования на его поверхности корочки. В этом случае потери пищевых веществ уменьшаются, а мясо при тушении становится более нежным, сочным и ароматным, чем вареное.
Жареные блюда. Жаренье наиболее быстрый и распространенный способ приготовления мяса. В жареном мясе сохраняются пищевые вещества. Кроме того, в процессе жарки под влиянием высокой температуры в мясе образуются ароматические вещества, придающие ему характерный приятный вкус и запах. Жарят те части мяса, которые содержат незначительное количество соединительной ткани. Мясо, содержащее большое количество коллагена использовать для жарки нельзя.
Запеченные блюда. Мясо для запекания предварительно варят, припускают или жарят, а затем запекают на порционных сковородах или противнях. Для запекания используется мясо, которое предназначено для варки и тушения, а также субпродукты.
Следующим этапом оперативного планирования составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избавить от повторения одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию, снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество каждого наименования.
Ассортиментный минимум – это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания.
Согласно ГОСТа Р. 50762-95 «Общественное питание, минимум выпускаемой и реализуемой продукции для ресторана класса «Люкс»» приведен в таблице 7.
Таблица 7 . Ассортиментный минимум ресторана класса «Люкс»
Холодные блюда и закуски
Таблица 8. Ассортиментный минимум сложной мясной продукции ресторана «Поларис»
Салат от Шефа со слегка подвяленной олениной
(Микс листьев салата с нежной вырезкой оленины, приготовленной в вакууме с легким ароматом копчения, томатами «Черри», яйцом пашот и винно-клюквенной заправкой).
Ассорти мясное «Мечта полярника»
(Копченая утиная грудка, ростбиф из говядины, буженина, подается с томатами «Черри» и листьями рукколы).
Язык говяжий с хреном
(Отварной говяжий язык в специях, маринованные овощи со сливочным соусом из хрена)
Салат с нежной свининой и беконом
(Сочная свиная вырезка, бекон, картофельные дольки и сырные чипсы, заправляется домашним майонезом с икрой «Тобико»)
Салат «Теплый из говядины»
(Обжаренная говяжья вырезка с белыми грибами и стручковой фасолью, заправленная томатным соусом и кунжутным маслом)
Классический Ростбиф из говядины
( Обжаренная вырезка говядины медиум, подается с хреном, горчицей и тар-таром из малосольных огурцов)
(Сочный стейк из толстого края говядины с соусом «ДемиГляс»»)
(Маринованный в перце стейк из говяжьей вырезки, подается с картофелем по – деревенски и соусом «ГарликБиф»)
Каре ягненка с соусом «Бордо»
(Ягненок на кости с овощным рататуем и соусом «Бордо»)
Голяшка ягненка с соусом «ДемиГляс»
(Тушеная в соусе «ДемиГляс» голяшка ягненка, подается с картофельным пюре)
(Жареная вырезка мяса оленины, в сочетании с обжаренными цуккини, поразит Вас своей нежностью. Гроздь винограда, приготовленная по оригинальному рецепту шеф – повара)
Телятина Оссобуко на подушке из кус-куса с гремолаттой
(Нежная голень теленка тушеная в томате и вине, подается в дополнении кус-куса и чесночно-цедровой Гремолатты)
Стейк из свиной шеи на гриле с сальсой и миксом свежих овощей
(Свинина, приготовленная на гриле в пряном маринаде, подается с острой сальсой, острота на ваш выбор)
Телятина с картофельными драниками
(Каре теленка, обжаренное на гриле, подается с картофельными драниками и спаржей)
1.3. Контроль качества продукции
Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшими сроками годности (хранения), продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН 42-123-5777. Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий. Используемые для изготовления кулинарной продукции скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил, соблюдения товарного соседства. При производстве мясной сложной продукции не допускаются к использованию пищевые добавки, не разрешенные к применению органами Госсанэпидслужбы. Инвентарь, упаковочные материалы и оборудование, используемое при приготовлении сложной мясной продукции, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами Госсанэпидслужбы.
Организация контроля качества и безопасности при изготовлении и реализации сложных горячих блюд из мяса (говядины, телятины, свинины). В ресторане «Поларис» организован контроль качества продукции общественного питания на каждом этапе производства, для чего создают службы входного, операционного и приемочного контроля качества с четким разделением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции и продуктов питания в частности. Состав служб определяется в соответствии с типом и штатным расписанием предприятия. Служба входного контроля: заведующий предприятием, шеф-повар, повар с правом личного бракеража. Служба входного контроля отвечает за качество и количество поступающего сырья. Операционный контроль – контроль за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд. Проводится путем органолептической оценки на отдельных этапах технологического процесса, проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, выхода продукции. Приемочный контроль – контроль качества выпускаемой продукции – организуется в зависимости от типа предприятия. В заготовочных предприятиях осуществляют по мере изготовления каждой партии продукции по органолептическим показателям, изложенным в Нормативно технической документации, а также по выходу изделий, соблюдению требований по упаковке и маркировке. На партию должно быть заполнено удостоверение качества. На предприятиях, реализующих блюда массового спроса, проводится бракераж. Бракеражная комиссия проводит оценку качества пищи, для этого они используют разные методы оценки сырья
Таблица 9. Методы оценки сырья
Вывод: в главе 1 (1.1-1.3) отражены термины соответствующими определениями теоретических основ организации технологического процесса приготовления сложных мясных блюд.
Ассортимент, обработка сырья, изготовление полуфабрикатов из мясного сырья в ассортименте. Описаны виды тепловой обработки применительно к приготовленным полуфабрикатам. Отражена работа видов контроля за сырьем и приготавливаемой продукцией в ресторане.
ГЛАВА 2. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА ПРЕДПРИЯТИЯ И РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА ПРОДУКЦИИ
2.1. Общая характеристика предприятия общественного питания
В соответствии с ГОСТ Р. 50761-95 “Услуги общественного питания. Общие требования” к услугам общественного питания предъявляются определенные требования. Услуга общественного питания – результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.
Ресторан «Поларис» относиться к ресторанам «люкс» класса. Ресторан расположен в подвале отеля «Поларис». Зал рассчитан на 50 посадочных мест.
Ресторан Polaris расположен в центре города на проспекте Мира. Где находится много магазинов. Что создает удобство сразу после покупок вкусно поесть и отдохнуть.
В состав отеля входят: торговый зал, биллиардная, бар, номера для проживания, ресторан. Для организации технологического процесс в ресторане «Поларис» имеются производственные, административные, складские, технические, бытовые помещения для персонала.
К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет шеф- повара.
К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты, столовая для персонала.
К техническим помещениям относят вентиляционная, щитовая, котельная.
Отель «Поларис» огорожен забором по всей территории отеля, имеется вывеска с названием, класса обслуживания, на стене здания перед входом в отель изображен контур белого медведя. В торце отеля в полуподвальном помещении расположен ресторан «Поларис». При входе в ресторан расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты.
Торговый зал имеет сцену и перед ней площадку для танцев.
Интерьер зала выдержан в светло-оранжевом тоне. При отделке зала были использованы современные материалы, а также декоративные элементы (канделябр, бра, колонны, люстры) и тканевые шторы. Мебель повышенной комфортности в соответствии с интерьером ресторана, столы имеют мягкое покрытие. Кресла мягкие с подлокотниками.
Для создания оптимального микроклимата в ресторане имеется система кондиционирования воздуха.
Услуги по организации досуга включают организацию солиста в музыкальном компьютерном сопровождении. В ресторане «Поларис» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.
Посетителей обслуживают официанты, метрдотель, бармены, блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.
Организация всей работы ресторана должна согласовываться и корректироваться с учетом специфики технологического процесса. Как известно, продукция предприятий общественного питания является скоропортящейся и требует быстрой реализации. Не подлежат также длительному хранению многие из используемого сырья. Для приготовления фирменных и экзотических блюд рестораны специально заказывают и получают продукты из особых регионов. В этом случае повышенное внимание уделяется организации процесса доставки этих продуктов, строго в установленное время и в определенном количестве. Организация технологического процесса должна обеспечивать, с одной стороны, максимальное сокращение сроков доставки, хранения, обработки сырья и реализации готовой продукции, а с другой — разнообразие ассортимента предлагаемых блюд. При этом обязательно следует учитывать предпочтения посетителей ресторана, сезонные факторы, праздничные дни.
Поскольку предприятия общественного питания в процессе обмена реализуют свою продукцию денежные доходы населения, их товарооборот являются частью розничного товарооборота соответствующей территории и страны в целом.
Товарооборот – это экономически обоснованный план выпуска всех видов продукции общественного питания в объеме и ассортименте. Товарооборот составляется на год с распределением по кварталам и по местам реализации. Задачей планирования товарооборота внутри года является обеспечение бесперебойной продажи товаров населению в соответствии с сезонными колебаниями спроса населения по периодам года (кварталам, месяцам).
Валовой доход товарооборота ресторана относят к основному показателю его производственно-коммерческой деятельности. Валовой доход служит основой для формирования доходов, затрат, прибыли, рентабельности, инвестиций за счет собственных средств.
В среднем товарооборот ресторана составляет двадцать четыре миллиона рублей в год. Сумма товарооборота за год разбивается на четыре квартала. Сумма квартала делится на месяц и составляет два миллиона рублей. Производственная программа цеха – это сумма выработки одного дня работы ресторана и составляет шестьдесят семь тысяч рублей.
Качественной характеристикой товарооборота является его структура: ассортиментный состав проданного товара по группам и (или) отдельным товарным наименованиям.
Реализация продукции собственного производства, а также покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы, буфеты, кулинарные магазины составляет розничный товарооборот предприятий питания. К продукции собственного производства относятся пищевые продукты и полуфабрикаты, которые непосредственно производятся в ресторане или подвергаются им той или иной обработке, в результате которой увеличиваются стоимость и степень полезности соответствующей продукции.
К покупной продукции относятся товары несобственного производства, которые реализуются потребителю без какой-либо дополнительной кулинарной обработки.
Как правило, продукция собственного производства включает:
-блюда (порции), входящие в завтрак, обед и ужин;
-холодные и горячие закуски;
-выпечные, кулинарные, кондитерские изделия.
Поскольку общество заинтересовано в получении от предприятий изделий определенного рода, типа, размера и надлежащего качества, то планирование объемов производства начинается с определения номенклатуры продукции и ее объемов в натуральном выражении.
2.2. Производственная программа предприятия
При определении плана продажи по товарным группам учитываются следующие показатели: степень удовлетворения спроса населения, объем товарных ресурсов, уровень физиологических и рациональных норм потребления, возможность взаимозаменяемости товаров.
При использовании метода технико-экономических расчетов все вычисления ведутся по отдельным составным элементам норматива. Норматив товарных запасов (Н) рассчитывается по формулам (приложение 1).
Основу всего технологического процесса составляет план-меню. При его составлении необходимо вначале определить ассортиментный минимум — минимальное количество блюд, которые должны быть в реализации. Конечно, выбор блюд должен быть разнообразным. При расчете меню ориентируются на вместимость зала и возможное количество посетителей в тот или иной период. С помощью меню несложно изучить спрос, а затем разработать рациональный набор блюд. На основе плана-меню рассчитывают количество необходимых продуктов, определяют уровень запасов и сроки их пополнения. Процедура закупок необходимых продуктов включает оценку возможных поставщиков с точки зрения их цены и качества. Ресторан ООО «Поларис» работает с постоянными поставщиками. Поэтому составляются типовые заказы на продукты и направляются поставщикам. При оформлении заказа уточняют дату и время поставки. При получении заказа контролируют количество, спецификации, цены и качество продуктов. Производство собственной продукции осуществляется под руководством шеф-повара ресторана. В свою очередь, это обеспечивает четкое снабжение кухни сырьем и полуфабрикатами. Шеф-повар отвечает за качество приготовляемых блюд. Под руководством шеф-повара на кухне работает бригада, состоящая из группы специалистов.
Производственная программа включает в себя следующие элементы:
1.Определение количества потребителей в день;
2.Расчет общего количества блюд, изделий реализуемых в день и разбивка их по ассортименту;
4.Квалификация работников цеха и график выхода на работу
5.Оснащение цеха механическим и немеханическим оборудованием
2.2.1. Определение количества потребителей в день
Технические расчёты начинаются с определения количества потребителей.
Учитывая режим работы предприятия, проводим расчёт количества посетителей за час работы торгового зала по формуле:
Nч = P*C*R\100 формула (1)
На базе данных количества потребителей за каждый час работы предприятия, производят расчеты.