блюдо сяо лонг бао
Шанхайские пельмени на пару Сяо Лун Бао (рецепт с фото) | Китайская кухня
 |
Сяо Лун Бао, или Шанхайские пельмени на пару, — традиционные паровые китайские пельмени, чрезвычайно популярное блюдо в городах правобережья реки Янцзы, исторической области Цзяннань (кит. 江南, пиньинь Jiangnan) — Чанчжоу, Ханчжоу, Нанкине, и особенно в Шанхае и Уси. Кстати, именно в Шанхае и были изобретены эти изумительные пельмени. Этот вид пельменей является разновидностью паровых пирожков Баоцзы (кит. 包子, пиньнь Baozi), так сказать, «маленьких баоцзы», которые в основном готовят в ресторанах и подают прямо в бамбуковых пароварках. К таким пельменям предлагают соус для обмакивания на основе черного рисового уксуса, желательно Чжэньцзянского. Сяо Лун (кит. 小笼, пиньинь Xiao Long) переводится буквально как «небольшая корзинка-пароварка». А «Бао» сокращенно от «Баоцзы».
Обертки для Сяо Лун Бао делают из дрожжевого или пресного заварного теста. Основная часть начинки — это свиной фарш, к которому в зависимости от сезона добавляют другие ингредиенты — весной молодые побеги бамбука, летом креветки, а осенью мясо крабов. В этих пельменях вес начинки в два раза больше веса обертки из теста.
Появлением рецепта китайских пельменей Сяо Лун Бао национальная китайская кухня обязана кондитеру Хуан Мин Сяню (кит. 黄明贤, пиньинь Huang Ming Xian), проживавшему в городке Наньсян (кит. 南翔, пиньинь Nanxiang), ставшем ныне частью района Цзядин (кит.嘉定区, пиньинь Jiading Qu) — пригорода, расположенного на северо-западе Шанхая. Г-н Хуан Мин Сянь после многочисленных экспериментов с тестом и мясными начинками предложил своим клиентам в 1871 году необычные пирожки, приготовленные на пару. Особенность их была в том, что внутри горячего пирожка, а точнее, пельменя, кроме начинки, был еще и бульон! Эти вкусные, сочные тонкокожие пельмени быстро пришлись по вкусу посетителям. Позже сын кондитера открыл свой ресторан в районе парка Юйюань (кит. 豫园, пиньинь Yuyuan), расположенного в районе Хуанпу (кит. 黄浦区, пиньинь Huangpu Qu) в центре Шанхая. Конечно, у талантливого кондитера нашлись последователи и кроме сына, которые и прославили пельмени из Наньсяна, сделав их одним из кулинарных символов Шанхая.
В настоящее время в Шанхае сохранились несколько старых ресторанов, специализирующихся на Сяо Лун Бао, – например, ресторан «Nanxiang Bun Shop» или «Наньсян Маньтоу Дянь» (кит. 南翔馒头店, пиньинь Nanxiang Mantou Dian), основанный в 1900 году. Этот традиционный шанхайский ресторанчик находится недалеко от храма Чэнхуанмяо, расположенного в «Городе храма Бога» (даосский храм в Шанхае), который в современном Китае включает в себя не только храмовый комплекс, но и торговый район, расположенный вокруг храма. В 1949 году ресторанчик был национализирован правительством Китая и принадлежит государству и по сей день. Ресторан славится своими Сяо Лун Бао с крабовой начинкой. Еще три старых ресторана, и поныне находящихся в Наньсяне рядом с парком Юйюань, – «Gulong Restaurant» или «Гулун Фаньчжуан» (кит. 古龙饭庄, пиньинь Gulong Fanzhuang), «Guyi Garden Restaurant» или «Гуи Юань Цаньтин» (кит. 古猗园餐厅, пиньинь Guyi Yuan Canting), и «Guyi Garden» или «Гуи Юань» (кит. 古漪园, пиньинь Guyi Yuan) — соревнуются между собой в мастерстве приготовления знаменитых пельменей. Желающих их отведать меньше не становится.
Рецепт «Шанхайские пельмени на пару Сяо Лун Бао» можно без преувеличения отнести к разряду сложных. Приготовление таких пельменей достаточно трудоемко — нужно заранее подготовить часть ингредиентов, да и лепка пельменей, в состав которых входит желе, также осложняет процесс, но, тем не менее, труды стоят того. Ваше усердие будет вознаграждено вкуснейшими пельменями.
Сяо Лун Бао — один из трех самых знаменитых видов китайских пельменей, вместе с жареными пельменями Готи и кантонскими паровыми «хрустальными» пельменями с креветками Шуйцзин Сяцзяо.
ИНГРЕДИЕНТЫ для теста (примерно на 40 шт. пельменей):
пшеничная мука — 400 г,
кипящая вода — 150 мл,
холодная вода — 50 мл,
растительное масло — 1 ст.л.
ИНГРЕДИЕНТЫ для дип-соуса:
черный рисовый уксус — 100 мл,
чесночный соус с чили Chili Garlic — 2 ст.л.,
светлый соевый соус — 100 мл,
кунжутное масло – 1 ч.л.,
имбирь — 2 кружка,
красный перец чили — 1 шт. (по желанию).
ИНГРЕДИЕНТЫ для бульона:
вода — 2 литра,
свиная голяшка – 1 шт.,
куриные кости (крылья/гузки/шеи) — 1 кг,
копченая грудинка — 60 г (по желанию),
имбирь – кусочек около 3 см в длину,
зеленый лук — 2 стрелки,
чеснок — 2 больших зубчика,
Шаосинское вино – 1 ст.л.
ИНГРЕДИЕНТЫ для желе:
бульон — 1 литр,
порошкообразный агар-агар (или желатин без вкусовых добавок) — 1 ст.л.
Этот вид пельменей можно смело отнести к разряду сложных рецептов. Сам процесс приготовления таких пельменей весьма трудозатратен и потребует достаточной сноровки от повара. Готовиться к приготовлению пельменей нужно заранее, как минимум за день. Это необходимо для того, чтобы к моменту начала приготовления пельменей у Вас уже было готово застывшее желе, которое играет важную роль в этом рецепте.
Процесс приготовления пельменей Сяо Лун Бао можно условно разделить на 5-6 этапов:
— приготовление бульона для желе;
— приготовление желе из бульона;
— приготовление теста для оберток;
— приготовление начинки для пельменей;
— лепка (формирование) пельменей;
— варка на пару пельменей.
Как и говорилось ранее, нужно начать с приготовления бульона для будущего желе. Нам потребуется для этого какая-нибудь свиная обрезь (уши, кости, голяшки), которая может быть источником желирующих веществ (лучше всего это голяшки), а также куриные «каркасы» (или крылышки, шейки, гузки). С куриными «каркасами» все просто – ополоснуть и отложить пока в сторону. Свиную голяшку или уши промыть, поскрести шкурку, чтобы очистить поверхность кожи, и снова промыть.
Нарезать имбирь пластинками (можно не чистить от шкурки), стрелки лука завязать узлом, чеснок почистить.
В подходящую по объему емкость налить 2 л воды, сложить в нее свиные голяшки (или что там у Вас нашлось), куриные «каркасы», имбирь, чеснок, зеленый лук и добавить Шаосинское вино. Весьма неплохо бы добавить небольшой кусочек копченой свиной грудинки — аромат готового бульона будет лучше, соответственно, и желе получится ароматнее. Довести бульон до кипения, сделать маленький огонь и варить бульон 2 часа при неспешном кипении, снимая с поверхности бульона накипь.
Готовый бульон процедить, дать остыть при комнатной температуре и убрать в холодильник. На следующий день бульон достать, снять образовавшуюся пленку жира, разогреть бульон, отделить 1 литр (для желе достаточно), остальное можно использовать по усмотрению, в конце концов, оставшийся бульон можно охладить до комнатной температуры, перелить в контейнер и заморозить.
1 литр бульона поместить обратно в кастрюлю, включить огонь. Когда бульон почти дойдет до кипения, добавить агар-агар или желатин (1 ст.л. порошкообразного агар-агара или 1 ст.л. желатина без вкусовых добавок). Размешивать в течение 2 минут, пока весь порошок не растворится. Налить бульон в формочки (размер не имеет значения). Дать остыть при комнатной температуре, затем убрать в холодильник и держать там, пока не застынет, около 3-4 часов (или всю ночь).
Перед приготовлением пельменей нужно позаботиться о соусе для обмакивания к пельменям. Ополоснуть стручок красного чили, почистить пару ломтиков имбиря от шкурки. Чили нарезать тонкими колечками, имбирь нашинковать соломкой. В подходящую по объему емкость сложить имбирную соломку, добавить колечек чили (количество по желанию, кто острое не приемлет, тот вообще может не добавлять), чесночный соус с чили «Chili Garlic», черный рисовый уксус, светлый соевый соус и кунжутное масло. Перемешать и поставить в холодильник настаиваться.
Следующий этап — приготовление начинки. Разморозить креветки, почистить их от панциря, включая и хвостик, удалить спинную и брюшную прожилки и мелко нарубить креветки.
Ополоснуть зеленый лук, почистить кусочек имбиря. Зеленый лук нарезать колечками, а имбирь натереть на мелкой терке.
В подходящую гастроемкость сложить мясной и креветочный фарши, порубленный зеленый лук, имбирное пюре, белый сахар, светлый соевый соус, соль, белый (или черный) молотый перец, Шаосинское вино и кунжутное масло. Перемешать содержимое емкости до однородной массы, накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник.
Приготовить тесто для оберток. Тесто для этих пельменей нужно заварное, мы уже рассказывали, как его делать. Сначала просеять пшеничную муку. Затем в подходящую по объему гастроемкость поместить 90% просеянной муки и влить в нее приблизительно треть горячей воды. Энергично перемешать палочками или лопаточкой (но не руками!). Добавить еще треть горячей воды и снова перемешать. Добавить остатки воды и снова перемешать. Дать остыть, буквально несколько минут, чтобы можно было работать с тестом руками.
У готовых пельменей Сяо Лун Бао есть одна любопытная особенность, в общем-то, именно она и сделала их такими популярными – наличие бульона внутри пельменя. Паровые пельмени во время их приготовления имеют «нехорошую» тенденцию прилипать к дну пароварки. В Китае для предотвращения этого выкладывают на дно пароварки чистую ткань, листы салата или кружочки моркови. Вот такая маленькая хитрость. Стенки у этих пельменей тонкие, и, если пельмень прилипнет ко дну пароварки, то при попытке отлепить его от дна оболочка из теста, скорее всего, порвется, и весь бульон вытечет. А вот этого допускать нельзя. Нужно заготовить нужное количество морковных кружков, почистив морковину и тонко нарезав ее кружочками. Заодно нарезать кубиками желе.
Самый трудоемкий процесс – это заготовка оберток для Сяо Лун Бао и формирование пельменей.
Разделить тесто на 4 равные части. Взять одну часть (накрыть оставшиеся 3 части полиэтиленовой пленкой) и скатать в рулет, около 3-4 см в диаметре. Нарезать рулет ножом с таким расчетом, чтобы получились кусочки размером с шарик для настольного тенниса (около 4 см). Раскатать кусочек теста в шарик между ладонями, чтобы получить хороший, круглый, гладкий шар.
Расплющить шарик из теста ладонью о стол, а затем раскатать скалкой получившуюся лепешку в круглый блинчик (толщиной 1-2 мм и где-то около 9 см в диаметре). У китайцев для этого даже есть специальные коротенькие бамбуковые скалки, буквально 8 см в длину и 2,5–3 см в диаметре. К тому же вал такой скалки не одного диаметра по всей длине, как у нас, а от середины к краям диаметр у них уменьшается. Эта особенность и позволяет делать у одной обертки разную толщину. Такой скалкой очень удобно работать. В идеале обертка для пельменя должна быть толще посередине, а к краям тоньше. Но это уже МАСТЕРСТВО! И годы практики. На вкусе никак не отражается, поэтому наша обертка одной толщины. Далее можно начинать формировать пельмени (если Вы готовите их в одиночку, а если с помощником, тогда один делает обертки, а помощник их начиняет начинкой). Нужно делать это быстро, поскольку Сяо Лун Бао, кроме начинки, включает в себя и кусочек бульонного желе, которое быстро тает.
Ну и самый ответственный момент – укладка начинки на обертку и формирование Сяо Лун Бао. Взять морковный кружок, на него положить обертку из теста, в середину обертки положить 1 ст.л. начинки.
Поверх мясной начинки положить кусочек желе и защипать края обертки, формируя мешочек из теста, наверху которого получится хвостик. В идеале мешочек из теста должен иметь не менее 14 складок (на вкус это не влияет, но показывает мастерство повара). Заполнять начинкой пельмени и защипывать их, как уже упоминалось, лучше с помощниками, чтобы процесс формирования пельменей шел быстрее и чтобы не допустить таяния желе и подсыхания теста.
Ну и завершающий этап – варка пельменей на пару.
Как мы и говорили выше, чтобы предотвратить прилипание пельменей ко дну пароварки, можно использовать чистую ткань, листья салата или пекинской капусты, или морковные кружочки. Про морковь мы уже рассказали выше, а вот как использовать листья салата, мы опишем тут. Положить в пароварку один слой листьев салата (или пекинской капусты). Налить в вок нужное количество воды, поставить вок на огонь и дать закипеть воде. Поставить в вок бамбуковую пароварку и подержать ее над паром в течение 2 минут, чтобы смягчить листья салата (или пекинской капусты). Разместить пельмени на капустные листья на расстоянии 4-5 см друг от друга. Накрыть пароварку крышкой и готовить их на пару в течение 12 минут.
Подавать Сяо Лун Бао нужно горячими, прямо в бамбуковой пароварке. Кушают их, обмакивая в дип-соус. Кушать нужно осторожно, внутри горячий бульон, которым можно как минимум испачкаться, ежели брызнет, а то и обжечься. Сами китайцы при поедании таких пельменей используют палочки, ложку и маленькую тарелку или блюдце, которое ставят на стол перед собой. Палочками хватают пельмень за хвостик и кладут его в ложечку, которую подносят к губам, так, чтобы в этот момент ложечка оказалась над тарелкой, затем надкусывают пельмень и выпивают из него бульон, а затем опускают опять же палочками пельмень в дип-соус. Если бульон и прольется – то в тарелку. И после этого съедают сам пельмень.
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела «Китайская кухня«
Почему в Грузии скрывают китайское происхождение хинкали
В грузинской кухни имеется много чужих, позаимствованных блюд других народов – это Лобио (Фасоль). Название «Лобио» является персидским и звучит на фарси как «Lobia-фасоль» (لوبیا دال). Однако первыми фасоль начали выращивать еще древние инки и ацтеки. После открытия американского континента в XV веке, фасоль начали разводить в Европе, Африке и Азии.
Хачапури по-аджарски, это всем известное пенерли (или пенерли по-гречески), популярное блюдо распространенное на берегах Черного моря. Завезена греками и турками в период Османского владычества.
«Чурчхела» – это всем известное восточное лакомство «Малбан». Этот вид лакомства издревле распространён у многих народов: арабов, армян, болгар, абхазов, грузин и др. У каждого народа имеется своё название, на родном языке: по-арабски «Малбан», по-персидски «Баслог», по-армянски «Шароц», по-болгарски «Балсуджук» (мъстеница), по-абхазски «Аджьынджьыхуа», по-турецки «Джевизли суджук» (cevizli sucuk). И много других блюд, их слишком много если взять элементарно и открыть меню грузинских хинкальных.
Лидером грузинской кухни считается китайское блюдо Сяо Лонг Бао (小笼). По-грузинси именуется «хинкали».Название «хинкал» явялется аварского происхождения, в грузинском добавлено в конце «И», и получается «хинкалИ».
Восточно-китайское происхождение хинкали подтверждает и специалист по истории международных отношений и кулинарии, автор кулинарных книг Вильям Похлёбкин:
«Литовские блюда из отварного теста — типа пельменей, вареников, хинкали — заимствованы из восточной кухни еще в период средневековья. По своей технологии и внешнему виду эти блюда не отличаются от блюд-прародителей. Но по характеру начинки, по вкусу и по названиям они литовские, национальные.» (Похлебкин В.В. – Национальные кухни наших народов – 1983)
Сяо Лонг Бао сегодня имеет широкую распространенность среди народов Кавказа и Закавказья.
Поэтому хинкали, нельзя назвать блюдом грузинского происхождения, поскольку это будет классическими плагиатом. Сяо Лонг Бао (хинкали), Баоцзы, Пельмени, Вареники, Манты – имеют исконно китайское происхождение.
Пельмени на пару по-шанхайски «сяолунбао» из фильма Энг Ли «Есть, пить, мужчина, женщина»
Сяолунбао, пельмени, по своей форме отчетливо напоминающие грузинские хинкали или азиатские манты, — родом из Наньчана, расположенного в окрестностях Шанхая.
Происхождение сяолунбао несколько спорно, в силу того банального обстоятельства, что многие провинции претендуют на право первородства этого одного из наиболее популярных китайских блюд. Впрочем, большинство кулинарных историков в Китае все же сходятся на том, что путевку в долгую, согретую лучами славы жизнь эти пельмени получили в 1875 году, а их создателем был Хуань Минцинь, владелец небольшого ресторана возле парка Гуй в Наньчане. Появление невиданных здесь доселе пельменей стало результатом отчаянного желания Минциня привлечь в свое заведение клиентов. И ему это удалось, так как вскоре к его ресторану стала выстраиваться очередь, ибо слухи о необыкновенных пельменях разошлись по Шанхаю с невероятной скоростью, и многие жители города спешили их отведать.
Чтобы его пельмени были сочными и наполненными внутри ароматным бульоном, Минцинь добавлял в свиной фарш застывшее бульонное желе. В процессе приготовления сяолунбао на пару желе таяло, щедро сдабривая мясо внутри своеобразным супом. Мешочек из тонкого теста для сяолунбао вверху увенчивался сложенным ровно из четырнадцати складок хвостиком. Хуань Минцинь называл свое кулинарное детище «Наньчань да ру манту», что буквально можно перевести как «большие наньчанские пирожки с мясом».
Как ни странно, но в Европе и Соединенных Штатах Америки узнали о существовании шанхайских сяолунбао лишь в 1994 году из пользующейся большим успехом у западного зрителя китайской мелодрамы «Есть, пить, мужчина, женщина». Сценаристом и режиссером этого фильма был Энг Ли, более известный нашему зрителю по трем другим его фильмам: «Крадущийся тигр, затаившийся дракон», «Жизнь Пи» и «Горбатая гора». Энг Ли — пожалуй, самый титулованный на Западе тайваньский режиссер (два «Золотых медведя» Берлинского кинофестиваля, два «Золотых льва» Венецианского кинофестиваля, два «Золотых глобуса» и три «Оскара»!).
В своем фильме «Есть, пить, мужчина, женщина» он рассказывает о судьбе одной тайваньской семьи, в которой вдовец-отец Шу Лунь пытается удержать в родовом гнезде трех уже повзрослевших дочерей. Для этого он каждое воскресенье устраивает семейный обед, а поскольку Лунь вот уже сорок лет работает шеф-поваром ресторана и является самым известным мастером кулинарного искусства Тайбэя, то каждый такой воскресный обед превращается в праздник китайской кухни. Это, впрочем, не решает многих проблем его маленькой семьи. Фильм назван по ассоциации с вольным переложением одной из мудростей Конфуция: «Больше всего радостей человеку приносят еда, питье и любовь».
В одном из эпизодов этого замечательного, немного ироничного фильма на столе появляются сяолунбао…
Для таких пельменей «с супом», как говорят в Китае, нужен зажелированный бульон.
Бульон можно брать любой, приправлять его специями или нет, решать только вам. Я взяла куриный, с который добавила соль, смесь перцев и лавровый лист.
Даем набухнуть желатину и отправляем его в горячий бульон, не забудьте перед этим выловить специи.
Выливаем в противень и оставим в прохладное место остывать и схватываться.
Готовим фарш.
К провернутому мясу нам потребуется имбирь, соевый соус, рыбный соус, яйцо и мелко нашинкованный лук. Всё хорошенько перемешиваем.
Тесто стандартное, 1 ст воды, 2 ст муки и 1 чл соли и 1 яйцо. замешиваем и даем постоять минут 20.
Китайца чаще делают тесто без яиц и заварное, то есть на горячей воде, но у меня с таким тестом пока чего то характеры не сошлись, так что делаю как обычно.
Бульон зажелировался, нарезаем его кубиками и смешиваем с фаршем. Сколько класть решать вам, тут дело вкуса и желания.
Излишки бульона, можно заморозить и использовать позже в любом рецепте, где он необходим.
Ну вот подготовка закончена, пора лепить пельмешки.
Тут есть одна хитрость. тесто нужно раскатать так, что бы серединка была толще, чем края. тогда тесто не порвется и не потечет.
Кладем начинку в серединку и защипываем по кругу, формируя мешочек. Оставлять дырочку или нет решать вам, тут не принципиально. В Китае иногда в отверстие вставляют трубочку и сначала выпивают бульон, а потом уже съедают пельмешку.