блюдо риет что это
Завтрак с редакцией: готовим риет из рыбы
Суббота — не четверг, но тоже повод приготовить вкусную рыбу по-новому. Вы удивитесь, но даже на завтрак она уместна, например, в виде риета — популярной намазки к тостам. От паштета его отличает рыхлая волокнистая структура и способ приготовления. Во Франции, откуда блюдо родом, риет обычно готовили осенью и помещали в глиняные горшки, заливая сверху слоем жира. Кушанье хранилось в погребе целых полгода! Теперь же такая технология ни к чему, всегда можно пойти в магазин и приобрести баночку свежего риета. А можно приготовить его дома, что мы и сделаем!
Сейчас все привыкли к тому, что риет готовят из разных видов рыбы. Но раньше в основе блюда было лишь мясо. Началось все со свинины, которую нарезали небольшими кусочками, обжаривали, обильно солили и томили в жире до размягчения. Таким образом, получалась вязкая паста, которую намазывали на хлеб. Очень сытное блюдо! Затем пошли эксперименты с уткой, кроликом, курицей и, наконец, с рыбой — лососем, тунцом и анчоусами.
Риет из скумбрии
В скумбрии, как и в другой рыбе, много фтора, фосфора и омега-3. Рыба обладает мощными антиоксидантными свойствами. Ее систематическое употребление позволяет снизить риск развития многих заболеваний сердечно-сосудистой системы. Поэтому рекомендуем вам присмотреться к этой рыбе в составе вкуснейшего риета.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
1. Скумбрию вымойте, отрежьте хвост и голову.
2. Рыбу залейте водой, добавьте нарезанные лук и морковь, положите лавровый лист и перец горошком. После закипания воды варите бульон 30 минут, до готовности рыбы.
3. Достаньте скумбрию, охладите, почистите, удалите кости. Разомните рыбу вилкой.
4. Смешайте со сметаной и горчицей. Приправьте солью, перцем, тимьяном и молотым кориандром. У вас должна получиться густая масса.
5. Разбавьте риет охлажденным бульоном до такой консистенции, которая нравится вам. Кому-то хватит одной ложки, а кому-то стакана. Взбейте в блендере до однородности.
6. Уберите риет в контейнер или банку подходящего размера и отправьте в холодильник на несколько часов.
Перед подачей посыпьте тост или хлебец с риетом твердым сыром, натертым на мелкой терке. Готово!
Риет из лосося
Магний и кальций придают здоровья зубам и костям, селен — ногтям и волосам, а калий и фосфор — мышцам. По составу лосось считается идеальной рыбой. Хотя бы пару раз в сезон побалуйте себя этим полезным продуктом. Как вариант, из лосося можно сделать аппетитную намазку на хлеб, которая пробудит аппетит у всех домочадцев.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
1. Лосося отварите или приготовьте на пару. Удалите кости пинцетом.
2. Рыбу остудите до комнатной температуры и разомните вилкой.
3. В глубокой миске смешайте мякоть лосося с соком лимона, приправьте солью и перцем.
4. В последнюю очередь добавьте творожный сыр и тщательно перемешайте риет.
5. Подавайте блюдо на завтрак в качестве намазки на хлеб. Не забудьте посыпать бутерброд свежей зеленью. Приятного аппетита!
На заметку
Паштет и риет. Разбираемся в чем разница
Риет (рийет) и паштет — всемирно любимые традиционные французские закуски из мяса, рыбы и других ингредиентов. Методы приготовления этих блюд очень похожи. Почему-то многие считают, что “риет” означает “рыбный паштет”, но это совсем не так.
На самом деле риет можно приготовить из тех же ингредиентов, что и традиционный паштет, только консистенция этого блюда будет более волокнистой. По этой причине для приготовления традиционного риета во Франции используется именно мясо, которое тушится несколько часов, после заливается жиром для правильной текстуры и выдерживается несколько недель в погребе перед подачей. По вкусу и внешнему виду мясной риет напоминает качественную тушёнку. Для приготовления рыбного или овощного риета вместо жира можно использовать творожный сыр.
Существуют очень необычные рецепты риетов, например: риет из краба, скумбрии, баклажана и даже из филе улитки.
Паштеты не так капризны в приготовлении, не требуют выдержки перед подачей, а консистенция хорошего паштета должна быть пастообразной, без крупинок. Поэтому в приготовлении традиционных мясных паштетов часто используется печень и субпродукты, которые легко пробиваются до однородной кремовой массы. Однако в мире современной бытовой техники качественный блендер сможет превратить мясо, рыбу, овощи и даже фрукты в хороший паштет. Лучшие шеф-повара нашей страны непременно добавляют паштеты в меню. Так в ресторанах Москвы можно встретить паштет из утиной ножки конфи с кофейной свёклой, куриный паштетс кедровым орехом и вишневым джемом, паштет из печени цыплёнка с луковым джемом и многие другие. Несмотря на сложные названия, любой из этих паштетов можно приготовить дома!
Оставайтесь с нами, скоро мы расскажем, как приготовить невероятно вкусный паштет из авокадо!
Рийет
Из Википедии — свободной энциклопедии
Рийет, риет (фр. rillettes ) — метод приготовления мяса, похожий на паштет. От последнего отличается более крупным фрагментированием продукта и, соответственно, более грубой, волокнистой консистенцией. Готовят преимущественно из свинины, которую секут, или режут на кубики, обильно солят и медленно готовят в жире до состояния мягкости, достаточной для легкого разделения на кусочки. Далее блюду дают остыть с количеством жира, достаточным для формирования пасты. Рийет обычно используют как бутербродную пасту к обычному или тостовому хлебу и подают при комнатной температуре.
Рийет часто готовят из другого мяса: гусь, утка, курица, пернатая дичь, кролик, иногда из рыбы, такой как анчоусы, тунец или лосось.
Сарта, Тур и Анжу в центральной Франции известны как регионы происхождения рийета.
Слово rillette, вероятно, обозначает конечный продукт и блюдо, когда его наносят на ломтик хлеба. Традиционно, рийет готовили из подчеревины или плечевой части свиньи. Мясо нарезали кубиками, засаливали и медленно готовили на слабом огне до очень мягкого состояния; затем разрывали на небольшие полоски и смешивали с теплым жиром, образовавшимся во время приготовления; в результате получали грубую пасту. Рийет мог храниться в глиняных кувшинах в течение нескольких месяцев. В Анжу блюдо rillaud было фирменным, его подавали в форме пирамидки и накрывали свиным хвостом; рийет с гордостью представляли уважаемым гостям. Со временем, методику рийета распространили на мясо рыбы, диких птиц и зайцев, а впоследствии на морепродукты вроде анчоусов, тунца и лосося. Несмотря на то, что рыбу не готовят в жире, её потом все равно смешивают с ним для формирования характерной пасты для намазывания на хлеб. Нежная, гладкая текстура является решающим показателем хорошего рийета.
Как готовить риет? Что это такое и с чем его едят?
Одно из любимых современных блюд – риет. Что это такое? Легкая закуска, которая напоминает паштет. Но на него риет похож только внешне и отличается своей структурой. Он менее однороден и более волокнист. Риет можно есть по утрам в виде завтрака или подавать как закуску к основному блюду.
История риета
Риет – что это такое? В прежние времена это была традиционная деревенская еда. В Средние века она готовилась преимущественно из свинины. Мясо сначала долго томилось на огне. Потом сверху оно заливалось слоем жира и убиралось в горшки из глины. Мясо служило заготовками на зиму и в холоде могло храниться месяцами.
Полезные свойства риета
В Средние века к жирной пище относился и риет. Рецепт его в современное время сильно изменился. Теперь это низкокалорийная закуска, в основном приготовленная из рыбы, мяса птицы или овощей. В современном риете много микроэлементов и минеральных веществ. А также витаминов, железа, фосфора и т. д.
В эко-риет входят только натуральные компоненты. Это сливки и лососевые породы рыб. Добавляются различные вкусовые ингредиенты: каперсы или мягкий творог и миндальные орешки. Риет «Меридиан», отзывы о котором говорят как о полезном и вкусном завтраке, не содержит вредных добавок. Поэтому может включаться в детский рацион. Паштет в основном делается из лосося и скумбрии.
Лососевый риет
Классический риет из лосося, рецепт которого приводится в данной статье, рассчитан на шесть порций. Время приготовления блюда – 30 минут. Для риета потребуются ингредиенты:
Для бульона потребуется:
Способ приготовления
Вино наливается в кастрюлю. Затем в нее добавляются петрушка и лавровые листья. Кастрюля ставится на огонь. Через пять минут после закипания в бульон добавляется филе лосося. Варится еще 10 минут на маленьком огне. Затем лосось остужается прямо в бульоне.
В это время мелко нарезается укроп. Выжимается сок из половинки лимона. Мелко нарезается копченый лосось. Из бульона достается остывшая отварная рыба. С нее удаляется кожа, и лосось мелко нарезается. Затем разминается вилкой (почти до консистенции пюре) в отдельном блюде.
После этого в рыбную массу добавляются все остальные ингредиенты. Все тщательно перемешивается. По вкусу в паштет можно добавить еще лимонного сока, соли и перца. Готовый риет накрывается крышкой или пищевой пленкой. Затем убирается в холодильник на четыре часа.
Мясной риет
Риет – что это такое? Это нежный французский паштет. Способ приготовления риета со Средних веков несколько изменился. Но до сих пор самые вкусные мясные паштеты – это приготовленные из жирного молодого мяса. Мясной риет на 2/3 должен состоять из желудка, шеи и лопатки. Еще треть делается из жира и сала. Оно отделяется от кожи и нарезается небольшими кубиками.
Потом жир нагревается в чугунке и плавится в нем же вместе с салом. Затем в кастрюлю добавляются кусочки нарезанного мяса. Во время приготовления риет нужно постоянно помешивать. Таким образом, жир доводится до кипения, а мясо жарится 40 минут. После этого в чугунок наливается немного воды и кастрюля накрывается крышкой. Риет должен вариться на медленном огне 5 часов. Потом в кастрюлю добавляются специи по вкусу, в том числе гвоздика и пряные травы. И паштет томится на огне еще 1 час.
После этого содержимое кастрюли выливается в дуршлаг, чтобы стек весь жир. Мясо должно остыть. Сок от него собирается в отдельную емкость. Остывшее мясо отделяется от костей, хрящей и сухожилий. Потом волокна снова помещаются в кастрюлю, в которую вливается собранный ранее сок. Блюдо снова нагревается на медленном огне. При этом мясо нужно постоянно помешивать.
Для более сбалансированного вкуса паштета в кастрюлю добавляется жир. Он перемешивается с мясом в течение пяти минут, и чугунок снимается с плиты. Содержимое кастрюли должно остыть. Для этого она ставится в холодную воду. Пока паштет остывает, он должен перемешиваться, чтобы жир не осел вниз. Как только риет начинает застывать, масса раскладывается в горшочки из глины или стеклянные банки. Для «созревания» паштет ставится в холодное место.
Риет – что это такое? Очень вкусный паштет. Его можно делать и из утки. Для этого потребуется целая тушка птицы, выпотрошенная и разрезанная на порционные куски. После нее в чугунную утятницу добавляются 2 лавровых листа и специи: перец (горошком и молотый), пара веточек тимьяна и по щепотке мускатного ореха и имбиря. Добавляется немного воды так, чтобы она только покрывала содержимое утятницы. Содержимое тушится три часа.
Затем в чугунную утятницу добавляются две головки крупно нарезанного репчатого лука и соль по вкусу. Все перемешивается и тушится чуть больше часа. Потом все выливается в дуршлаг, чтобы стек жир. Достаются только волокна, отделенные от костей. Мясо укладывается в банки. А сверху паштет заливается стекшим из дуршлага жиром. Емкости закрываются крышками и убираются в холодильник на два дня.
Из чего еще делаются риеты?
Риеты могут быть приготовлены не только из свинины или рыбы. Паштет делается также из мяса дикой и домашней птицы, кролика, с добавлением морепродуктов и грибов. Например, риет «Меридиан» имеет целую линейку видов из лосося:
А также есть риеты из скумбрии с лесными грибами, черносливом, зеленью и «Пикантный». К тому же вся серия «Меридиана» делается без консервантов, красителей и усилителей вкуса. А большой срок хранения обусловлен пастеризацией. Но такие паштеты можно делать и в домашних условиях, если позволяет время.
С чем подается риет?
Риет из лосося или мяса лучше всего подавать к столу с хлебом. Можно приготовить как сложные сэндвичи, так и простые бутерброды. Для этого на сковородке обжаривается ломоть хлеба. С обеих сторон, до хрустящей корочки. На него намазывается риет. Сверху он украшается веточкой зелени.
Самые знаменитые риеты
Самые лучшие риеты делаются в Турене и Вувре. Знаменит паштет есть и в Мансе. Он отличается от других риетов белым цветом. Это достигается путем меньшего времени жарки и тушения. Существует легенда, что предприимчивый мясник Люисье, который жил еще в 19 веке и у ж/д станции угощал своим риетом механиков. Им очень понравился паштет и вскоре он начал продаваться для пассажиров поездов, едущих в Париж. Сначала риет подавался в жестяных баночках на завтрак. И вскоре новость о новом гастрономическом чуде быстро распространилась. Так риет появился во французских ресторанах.
Секреты приготовления
Для того чтобы паштет получился более вкусным и пикантным, он должен постоять в холодильнике сутки. Перед подачей на стол риет должен быть комнатной температуры, чтобы блюдо не потеряло пластичность. Поэтому паштет заранее вынимается из холодильника.
Что такое риет, как приготовить его в домашних условиях
Rillettes, а по-русски риет (или рийет) является детищем французских кулинаров средневековья. К столу его подают в качестве закуски, удачно сочетая с хрустящими тостами или свежим багетом.
Риет — что это такое, где продается?
По сути риет — это запечённый паштет. Его особенностью является чётко просматриваемая структура основы — мяса или рыбы. Он мало похож на обычные паштеты в смысле однородности. Самым изысканным вариантом деликатеса считается рыбный, и его вполне можно приобрести супермаркете (хотя и не в любом) или же заказать в интернет-магазине.
Едят паштет всегда с хлебом. Это может быть простой бутерброд или сэндвич, но базовая комбинация остаётся неизменной.
Чем полезен
Риет полезен, прежде всего, всем тем, что есть у него в составе. Обычно это мясо лосося, а значит, речь идёт о значительном количестве омега3 кислот, помогающих укрепить сердце и сосуды, стимулировать работу головного мозга и улучшить зрение.
Также лососевые являются прекрасным источником микроэлементов и минеральных веществ, например:
Если речь идёт о скумбрии, то перечень дополняется докозагексаеновой кислотой, укрепляющей мембраны мозговых клеток. Наконец, многие из тех, кому важна калорийность блюд, могут вздохнуть спокойно — у риета она низкая. Поэтому незачем медлить, нужно скорее приступать к готовке.
Приготовление такого паштета — дело небыстрое, поэтому подходящее время для него лучше определить заранее.
Риет лососевый с каперсами
Для паштета с каперсами обычно подбирают продукты как можно более дорогие и качественные. Это обеспечивает отменный вкус блюда, которое особенно хорошо сочетается с летней жарой и холодным белым вином.
Время приготовления: 105 минут.
Калорийность: 126 кКал.
Рецепт паштета из рыбы скумбрии
Рецептура риета из скумбрии заметно отличается от лососевого варианта паштета. Это превращает его практически в отдельное произведение кулинарного искусства.
Время приготовления: 125 минут.
Калорийность: 160 кКал.
Что такое подовый хлеб и как его готовить читайте в нашей статье.
Возьмите на заметку рецепт обалденного пирога из слоеного теста с творогом.
Читайте как приготовить ажурные блинчики на молоке — они получаются очень нежными и воздушными.
Рецепт приготовления риета из мяса
Мясной вариант стоит назвать почти классическим, ведь именно из мяса делался первый риет. Можно с уверенностью сказать, что в России закуска, приготовленная по такому рецепту, пользуется большей популярностью, чем паштеты на основе рыбы.
Время приготовления: 200 минут.
Калорийность: 210 кКал.
*В данном рецепте под общим словом «мясо» подразумевается сразу несколько разновидностей свинины:
Из чего еще делают?
Вкус паштета может меняться в зависимости от основы (рыбы, сыра, мяса, овощей, птицы) и присутствующих в нём дополнительных ингредиентов, к числу которых могут относиться:
Всё это способно сделать обычный бутерброд закуской для истинных гурманов.
Подача, советы, интересные факты
Такая необычная закуска как риет просто должна быть связана с какими-либо особенностями, традициями или историческими фактами. Некоторые из них приведены ниже:
Великие люди прошлого тоже не обошли своим вниманием необычную закуску. Рабле окрестил такую разновидность паштета словосочетанием «густое свиное варенье», а, по мнению Оноре де Бальзака, хороший риет был вполне сравним с трюфелями.