блюдо мавры и христиане
TripsMarina
Блог для путешественников и туристов. Путешествия, отдых, экотуризм, деловой, медицинский, пляжный, событийный, экскурсионный туризм на Кубе и в Перу. Ваш гид-переводчик в Гаване и Лиме.
О маврах и христианах, или пальчики оближешь.
Congrí – «Конгри»
Есть две разновидности традиционного кубинского блюда «риса с фасолью» или «плова с фасолью»: это, во-первых, «Congrí oriental” («восточный конгри»), или просто“Congrí” (Конгри), для приготовления которого используют коричневую или красную фасоль (frijoles colorados);
Оба блюда являются традиционный гарниром для праздничного стола.
Согласно Дону Фердандо Ортис, слово «конгри» родом с Гаити, где красную фасоль называют «congo” и рис – “riz” (франц.яз.).
Вот один из рецептов Конгри:
Congrí – «Конгри»
Congrí – «Конгри»
Ингредиенты на 8 порций:
Красная (коричневая) фасоль ½ фунта (1 фунт=460г)
Вода 5 чашек
Сладкий перец 2 шт.
Свинина ½ фунта
Жир свиной 4 ст. л.
Лук репчатый ½ фунта
Чеснок 3-5 зубчиков
Соль 4 ч. ложки
Майоран 1/4 ч. ложки
Зира (кумин)* 1/4 ч. ложки
Лавровый лист 1-2 листа
Рис 1 фунт
Бекон или свиное сало 2 унции (1 унция=28г)
Приготовление:
Промойте фасоль и замочите ее в воде вместе со сладким перцем с ночи или, по крайней мере, за несколько часов до начала варки.
Отварите фасоль в той же воде, где она вымачивалась, до мягкости.
Процедите сваренную фасоль и отделите 3 чашки отвара.
Порежьте свинину на кусочки и слегка прожарьте ее, чтобы жир растопился.
Если нужно, добавьте 1-2 ст. ложки жира для того, чтобы получилось 4 ложки жира и слегка поджарьте в ней измельченные лук, чеснок и перец.
Добавьте фасоль, 3 чашки отвара фасоли, соль, майоран, кумин (предварительно измельченный и поджаренный) и лавровый лист.
Когда все это закипит, добавьте промытый рис, слегка прожаренный с половиной количества бекона или свиного сала.
Готовьте все это на среднем огне до размягчения риса.
Перед подачей полейте рис оставшимся и поджаренным беконом и растопленным салом с раздавленным в него чесноком.
Конгри используется как гарнир к вареным, тушеным и жареным блюдам из говядины, свинины, птицы и рыбы.
А это рецепт «Морос и кристианос» («Мавры и христиане»):
Ингредиенты на 8 порций:
Черная фасоль ½ фунта (1 фунт=460г)
Вода 5 чашек
Сладкий перец 2 шт.
Свинина ½ фунт
Жир свиной 4 ст. ложки
Лук ½ фунта
Чеснок 3 зубчика
Соль 4 ч. ложки
Майоран ¼ ч. ложки
Зира (кумин)* ¼ ч. ложки
Лавровый лист 1-2 листа
Рис 1 фунт (460г.)
Шкварки из сала 2 унции (1 унция=28г)
Приготовление:
Промойте фасоль и замочите ее в воде вместе со сладким перцем с ночи или, по крайней мере, за несколько часов до начала варки.
Отварите фасоль в той же воде, где она вымачивалась, до мягкости.
Процедите сваренную фасоль и отделите 3 чашки отвара.
Порежьте свинину на кусочки и слегка прожарьте ее, чтобы жир растопился.
Если нужно, добавьте 1-2 ст. ложки жира для того, чтобы получилось 4 ложки жира и слегка поджарьте в ней измельченные лук, чеснок и перец.
Добавьте фасоль, 3 чашки отвара фасоли, соль, майоран, кумин (предварительно измельченный и поджаренный) и лавровый лист.
Когда все это закипит, добавьте промытый рис, слегка прожаренный с половиной количества шкварок.
Готовьте все это на среднем огне до размягчения риса.
Перед подачей полейте рис оставшимися шкварками с жиром и раздавленным в него чесноком.
«Морос и кристианос» используется как гарнир к вареным, тушеным и жареным блюдам из говядины, свинины, птицы и рыбы.
Примечания:
* Зира́, Римский тмин, Кмин и Кмин тминовый, Кумин, Каммун, Зар или Затр (Cuminum cyminum) — семена пряной зелени, специя.
Moros y cristianos. испания.
11 марта 2013, 17:22
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Фасоль промыть и залить холодной водой.
Оставить на сутки или хотя бы на ночь в воде.
На следующий день вчерашнюю воду слить и залить новой чистой водой, затем поставить вариться до состояния аль-денте.
Лук и чеснок очистить от шелухи и мелко нарубить.
Рис промыть в холодной воде несколько раз.
Хамон нарезать ломтиками шириной примерно в 3 см.
В сковороду налить оливковое масло, высыпать в него орегано и зиру.
Прогреть специи в масле, затем добавить лук и чеснок.
Обжарить до прозрачности, при надобности подлить оливковое масло.
Далее всыпать рис, и обжаривать так же до прозрачности, так что бы впитал в себя масло и ароматы специй.
Метод похож на приготовление ризотто.
Затем добавить ломтики хамона и обжарить все вместе еще несколько минут помешивая.
Фасоль готова, воду с нее слить нужно в сковороду к рису и протушить рис, до стадии аль-денте.
Далее фасоль переложить в сковороду к остальным ингредиентам, перемешать, потушить еще буквально 1-2 минуты.
Добавить мелко нарубленную кинзу и подавать к столу.
Пошаговые фото рецепта
Дополнительная информация
Блюдо мавры и христиане
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Рецепт из кубинской кухни. Рецепт «традиционный», вариантов куча. Как всегда, есть минимальный базовый набор: черная (темная) фасоль и рис.
1. Самый важный шаг. Нужно замочить сухую фасоль минимум на 24 часа (минимум ночь).
2. На следующий день фасоль отвариваем в довольно большом количестве воды. Соль и лавровый лист. Воду не выливаем, лавровый лист выкидываем!
3. Кумин и орегано чуть подсушиваем на сухой сковороде и растираем в ступке.
4. Наливаем немного оливкового масла (не смотрите, я лью много!) и обжариваем лук, чеснок и хамон (сало).
5. Лук стал прозрачным, еще минута и добавляем рис. Ждем, пока рис станет прозрачным, постоянно мешая. Огонь средний.
6. Теперь два варианта. Если у вас вдруг фасоль недоварилась (как у меня случилось) а кушать уже хочется, добавляем фасолевый «бульон» и фасоль вместе. Добавляем растертые специи, если нужно солим, уменьшаем огонь и ждем пока рис приготовится. Можно мешать.
Или второй вариант, если фасоль полностью готова, добавляем к рису фасолевый «бульон», специи, соль. Ждем когда рис «аль денте» и добавляем фасоль.
6. В конце можно добавить рубленную кинзу.
Не факт что у вас получится такое все черное. На самом деле темная фасоль на фоне белого риса смотрится элегантнее на мой взгляд. Просто эта фасоль которую я купила, красится что ужас. 🙂
В следующий раз я попробую вегетарианский вариант.
Конгри: квинтэссенция кубинской кухни
Чтобы приготовить настоящий конгри, требуется много чеснока и громкая кубинская музыка. Изо всех рецептов этого знаменитого блюда из риса и фасоли, каких существует множество в испаноязычных странах, этот, который я вычитала на одном форуме кубинской общины в Майами, — наверное, самый оригинальный.
За пять столетий, что прошли после открытия Америки Колумбом, кулинарные корни тех, кто открывал, и тех, кого открыли, настолько переплелись, что уже невозможно разобрать, что происходит от чего. Блюдо из риса и черной фасоли состоит поровну из одного индейского ингредиента (фасоль), и одного азиатского (рис), завезенного в Западное полушарие европейцами.
В Испании существует блюдо moros y cristianos, «мавры и христиане» — его готовят также из фасоли и риса. В Никарагуа и Коста-Рике примерно такое же блюдо называют gallo pinto, «крапчатый петух». При этом жители обеих небольших центральноамериканских республик абсолютно убеждены в том, что только они, но никак не соседи, владеют секретом приготовления единственно правильного gallo pinto.
До революции на Кубе блюдо из риса и фасоли именовалось по-разному в двух главных городах острова: congri в Сантьяго-де-Куба и arroz moro, «мавританский рис» — в Гаване. Но то было до революции. В семидесятые годы, когда я студенткой год прожила на Кубе, мне только один раз довелось попробовать традиционное кубинское блюдо: рис и фасоль распределялись на острове по карточкам, а копчености, необходимые для приготовления конгри, вообще были доступны только в дипломатических магазинах. И лишь в знаменитом гаванском кабаре «Тропикана», куда возили иностранные делегации, подавали конгри.
Сейчас на Кубе многое меняется, но если вы наберете слово congri в Google, то попадете не в Гавану, а в Майами, где в отличие от кубинской столицы, все в порядке не только с рисом, фасолью и чорисо, но еще и с доступом к Интернету.
Два миллиона этнических кубинцев, живущих во Флориде, и десятки тысяч уроженцев острова и их потомков, которых судьба разбросала от Мексики до Испании, – это в принципе вполне достаточная критическая масса людей, которым выпало сохранять традиции когда-то знаменитой кубинской кухни (девушка из Майами, чей рецепт конгри — много чеснока и громкая кубинская музыка — я привела выше, пишет, что ее мать использует для приготовления национального блюда одну и ту же кастрюлю, которую привезла с собой в эмиграцию в 1962 году). Нет сомнения в том, что когда-нибудь их знания и кулинарный опыт поколений дореволюционных кубинцев вновь будут востребованы на родине.
Ну, а пока никто не мешает готовить эмигрантский вариант конгри. Черная фасоль немножко не та, рис – длиннозернистый басмати вместо круглого мексиканского, сладкие перцы тоже не совсем те. Зато у меня была настоящая испанская чорисо, привезенная из Астурии, а также – самое главное: опыт приготовления латиноамериканского софрито, который, собственно, и отвечает главным образом за вкус традиционных блюд Нового Света.
После длинного предисловия, навеянного приближающейся круглой годовщиной открытия Америки (12 октября исполняется 520 лет с момента этого одного из главных в кулинарной истории человечества события), приступим к готовке.
Черная мелкая фасоль у меня была сухая. Поэтому я замочила ее на ночь в воде, а на следующий день отварила вместе с несколькими зубчиками чеснока до готовности. Воду слила (она стала темного цвета) и сохранила.
Лук, чеснок и перец измельчила с помощью блендера, как делала одна знакомая доминиканка, (можно мелко нарезать и обжарить на сковороде).
Обжарила полученную смесь на растительном масле в течение 7-10 минут. Добавила порезанные кусочки чорисо и обжарила еще 5 минут. Промытый рис отправляем в кастрюлю к софрито и обжариваем, пока рис не покроется смесью чорисо и овощей в течение 4-5 минут.
Нагреваем воду от варки фасоли в микроволновке и измеряем количество жидкости.
На 2 чашки сырого риса нужно 3 чашки воды. Если жидкости от варки фасоли не хватает, просто доливаем кипящей воды.
Выливаем жидкость в рис, кладем соль, перемешиваем и доводим до кипения. Когда вода закипит, уменьшаем нагрев до минимума, накрываем кастрюлю крышкой и ставим таймер на 12 минут.
Кладем сверху на рис фасоль и аккуратно перемешиваем. Держим на огне еще пару минут, чтобы фасоль прогрелась.
Блюдо мавры и христиане
Описание
Ингредиенты
Пошаговый рецепт
Для приготовления этого блюда нам потребуются эти продукты.
Фасоль замочить на 2-3 часа. А лучше на ночь. Потом отварить до мягкости.
Морковь и болгарский перец порезать мелким кубиком, примерно таким по размеру, как рисинки.
Лук и чеснок порезать тоже мелко.
Чеснок и лук обжарить до изменения цвета.
Добавить к ним нарезанные морковь и перец. Обжаривать минут 5-7.
В последнюю очереди ввести готовую фасоль и специи. Перемешать и попробовать на вкус. Если вас всё устраивает, тогда переложить смесь в жаропрочную посуду и поставить минут на 15 в духовку, нагретую до 200гр. С, чтобы рис с фасолью немного зарумянился.
Подавать наше блюдо, посыпав измельчённой кинзой или петрушкой.
Можно подавать как гарнир к острому мясу.
Похожие рецепты
Мавры и христиане, блюдо испанской кухни
200 г черной фасоли
по 1/4 ч. л. семян кориандра, орегано и черного перца
1 целая головка чеснока + 4 зубчика
половина белой луковицы
Фасоль замочить на 24 ч. Залить свежей водой, варить с головкой чеснока и лавровым листом 1,5 ч. Слить отвар (сохранить), фасоль остудить, удалив чеснок и лавровый лист.
Лук и хамон нарезать мелкими кубиками, 4 зубчика чеснока – дольками. Зиру и кориандр обжарить, растереть с орегано и перцем. Обжарить в масле лук, чеснок, рис и хамон, 5 мин.
Горячий паштет
Лавровый лист на порцию
Куриная грудка 70 г
Сливочное масло на порцию
Мускатный орех 1\2 ч.л.
Смесь перцев 1\2 ч.л.
Куриная печень 250 г
Луковица красная 1 шт
Зубчик чеснока 1-2 шт
Этот рецепт обделен магией Сердца Мира, но никак не уступает ему!