блюдо крудо что это

Крудо из сладкой креветки, клубника и эстрагон

Крудо. Что это за блюдо, рецепты из рыбы, креветок

Во многих итальянских ресторанах можно встретить в меню позиции под названием крудо. Чаще всего это блюда из сырой рыбы или моллюсков, которые подают в виде сашими, карпаччо или тартара. Обычно они заправлены оливковым маслом, бальзамическим уксусом, свежими травами и другими средиземноморскими ароматическими добавками. Само слово «крудо» означает «сырое».

Это значит, что любые блюда, которых состоят в основном из сырых ингредиентов, можно обобщать под этим названием. Сырую рыбу традиционно не едят по всей Италии, но исторически ее употребляли в прибрежных рыбацких городках, где она всегда очень свежая и высокого качества.

Песче-крудо (pesce crudo, дословно – «сырая рыба») – это фирменное блюдо итальянского побережья Адриатического моря, в котором используются весьма простые составляющие (такие как морская соль, оливковое масло, лимонный сок и, возможно, каперсы).

Однако кулинарный термин «крудо» в Италии относится не к конкретному блюду, а скорее к методу приготовления, при котором различные сырые ингредиенты смешивают со специями и подают без предварительного обжаривания или другой термической обработки. В последнее время некоторые рестораны стали включать в меню отдельные позиции под этим названием. Поэтому крудо теперь иногда рассматривается и как отдельная категория блюд.

В этой связи большое внимание уделяется разнице между крудо сашими или любым другим типом приготовления из сырой рыбы. Фактически, основное отличие состоит в том, что в итальянском варианте используется больше ингредиентов и делается попытка гармонизировать их с рыбой, тогда как сашими представляет собой только рыбу с традиционными японскими добавками (такими как васаби и соевый соус).

Однако все, что подается в сыром виде, по праву можно назвать крудо, независимо от используемых компонентов. Под этот термин попадают карпаччо, тартар и даже севиче (хотя некоторые специалисты с этим не согласны).

Севиче

На самом деле доподлинно неизвестно, кто именно впервые решил, что сырая рыба отлично подходит в качестве основного блюда. Однако эксперты в этой области все же склоняются к тому, что самым первым блюдом было именно севиче — закуска из свежей рыбы. Этот деликатес появился в Перу примерно в первом тысячелетии нашей эры, и придумали его обычные рыбаки. Такая корабельная закуска помогала рыбакам в долгих плаваниях, ведь готовую еду с легкостью могла испортить морская вода, а свежие овощи и фрукты не обладали достаточной питательной ценностью. Так и родилась идея нарезать свежепойманную рыбу на мелкие кусочки и заправлять ее свежим луком, чесноком, перцем и соком маракуйи, ведь до повсеместного распространения цитрусовых это был самый кислый фрукт в их распоряжении.

Это блюдо быстро стало традиционным во многих странах Латинской Америки, сейчас у него даже есть национальный праздник, его ежегодно отмечают в Перу 28 июня.
В XVI веке, когда лайм добрался из Индокитая в Перу, севиче стали готовить по новому рецепту, известному нам и по сей день. Но так как закуску сейчас готовят в разных странах, ее рецепты могут немного отличаться. Мы с радостью делимся с вами одним из них!

Итак, на две порции вам понадобятся:

Очистите свежую рыбу от костей и кожи, нарежьте ее тонкими кусочками. Лук и перец чили нарежьте полукольцами. Смешайте рыбу, лук, перец и специи с оливковым маслом и соком одного лайма. По вкусу можете добавить свежую зелень и томаты. Приятного аппетита!

Хе — рыба с азиатским колоритом

Близкий родственник, который схож по способу приготовления и составу с латиноамериканским севиче, — корейское блюдо хе. Появилось оно предположительно во времена до нашей эры в Китае и уже после добралось до Кореи, где стало настоящим любимцем.

На самом деле «хе» обозначает способ приготовления, к слову добавляется приставка, которая указывает на разновидность блюда. Так сэнъсонхве — это закуска из сырой рыбы, юкхве — из тонко нарезанной говядины, а канхве готовится из сырой говяжьей печени. Но мы расскажем, как приготовить хе из сырой рыбы!
Вам понадобятся:

Готовится хе не сложнее севиче. Рыбу тонко нарежьте, предварительно очистив ее от костей и кожи. Смешайте маринад из соевого соуса, васаби, уксуса, добавьте чеснок и специи по вкусу. Натрите на мелкой терке совсем немного корня имбиря для пикантности и оставьте рыбу мариноваться на 2–3 часа. Сэнъсонхве готов!

Сашими — свежий вкус в чистом виде

Хотите готовить еще быстрее? Тогда обратимся к настоящим ценителям сырой рыбы — японцам. Все ведь пробовали суши? Но приготовить идеальный рис для этого хоть и незамысловатого блюда — та еще задача. Поэтому удивите гостей сашими — это сырая рыба, нарезанная тонкими ломтиками, подается перед основным блюдом в качестве закуски, ведь именно тогда наши рецепторы больше всего воспринимают разные вкусовые оттенки.

Готовится просто: понадобится любая свежайшая рыба (идеально подходят тунец, окунь, лосось) и немного соевого соуса. Филе нарежьте тонкими ломтиками (меньше 1 см), а перед подачей можно совсем ненадолго окунуть кусочки в соевый соус, ведь главное в сашими — вкус свежей рыбы, который не сравнится ни с чем другим.

Источник

Крудо. Что это за блюдо, рецепты из рыбы, креветок

Во многих итальянских ресторанах можно встретить в меню позиции под названием крудо. Чаще всего это блюда из сырой рыбы или моллюсков, которые подают в виде сашими, карпаччо или тартара. Обычно они заправлены оливковым маслом, бальзамическим уксусом, свежими травами и другими средиземноморскими ароматическими добавками. Само слово «крудо» означает «сырое».

Это значит, что любые блюда, которых состоят в основном из сырых ингредиентов, можно обобщать под этим названием. Сырую рыбу традиционно не едят по всей Италии, но исторически ее употребляли в прибрежных рыбацких городках, где она всегда очень свежая и высокого качества.

Песче-крудо (pesce crudo, дословно – «сырая рыба») – это фирменное блюдо итальянского побережья Адриатического моря, в котором используются весьма простые составляющие (такие как морская соль, оливковое масло, лимонный сок и, возможно, каперсы).

Однако кулинарный термин «крудо» в Италии относится не к конкретному блюду, а скорее к методу приготовления, при котором различные сырые ингредиенты смешивают со специями и подают без предварительного обжаривания или другой термической обработки. В последнее время некоторые рестораны стали включать в меню отдельные позиции под этим названием. Поэтому крудо теперь иногда рассматривается и как отдельная категория блюд.

В этой связи большое внимание уделяется разнице между крудо сашими или любым другим типом приготовления из сырой рыбы. Фактически, основное отличие состоит в том, что в итальянском варианте используется больше ингредиентов и делается попытка гармонизировать их с рыбой, тогда как сашими представляет собой только рыбу с традиционными японскими добавками (такими как васаби и соевый соус).

Однако все, что подается в сыром виде, по праву можно назвать крудо, независимо от используемых компонентов. Под этот термин попадают карпаччо, тартар и даже севиче (хотя некоторые специалисты с этим не согласны).

Версии из рыбы и морепродуктов

Крудо – это чаще всего кусочки сырой рыбы или морепродуктов, которые могут быть лишь слегка приправлены (оливковым маслом, лимоном, хрустящей морской солью) или смешаны с другими продуктами (ароматные травы, свежие нарезанные овощи).

В любом случае идея проста: выделить и подчеркнуть самое лучшее, что может предложить море. И хотя это может показаться слишком сложным, крудо можно приготовить дома при наличии доступа к свежим морепродуктам и умении пользоваться острым ножом. Для подачи в сыром виде наиболее подходящими считаются тунец, черный, полосатый и морской окунь, тилапия, арктический голец и камбала. Специалисты рекомендуют избегать

более крупной холодноводной рыбы (например, палтуса, атлантической трески и рыбы-меч), ​​которая в сыром виде имеет мягкую консистенцию и может содержать паразитов. Кроме того, популярные жирные виды (такие как скумбрия и луфарь) без приготовления вкусны только в свежевыловленном виде, когда их только что достали из воды. При любом хранении, даже самом правильном, их вкус становится очень резким. Из морепродуктов чаще всего используются креветки, гребешки и другие моллюски.

Рецепт из тунца

Крудо — это сырая рыба, которую едят на пике свежести, просто заправленную оливковым маслом и лимоном. Это способ выделить продукт наилучшего качества. Например, классический рецепт крудо из тунца предлагает добавить к рыбе только лимон Мейера, оливковое масло и базилик.

Какие ингредиенты понадобятся

Пошаговый процесс приготовления

Из дикого лосося с лимоном и красным перцем

Крудо из дикого лосося с лимоном и сладким красным перцем также включает каперсы и хрустящий лук-шалот. Такое сочетание продуктов является отличной закуской летом.

Какие ингредиенты понадобятся

Пошаговый процесс приготовления

Из желтохвоста с ароматизированным оливковым маслом

Крудо – это блюдо из сырой рыбы, подаваемое с гарниром, подчеркивающим ее вкус.

Какие ингредиенты понадобятся

Пошаговый процесс приготовления

Из гребешка с грейпфрутом

Крудо чаще всего сравнивают с сашими, поскольку оба блюда готовят из сырых морепродуктов, но на этом их сходство заканчивается. Итальянские рецепты предлагают заправлять свежайший улов небольшим количеством оливкового масла, лимона и соли, а также ароматных трав.

Это сильно отличает их от сашими, в которых используют только минимальное количество соевого соуса и васаби.

Какие ингредиенты понадобятся

Пошаговый процесс приготовления

Из креветок с лимоном и рукколой

Для приготовления крудо креветки должны быть очень свежими. Если это правило не соблюдается, они могут вызвать множество различных заболеваний.

Кроме того, перед использованием креветки рекомендуется заморозить, потому что низкие температуры убивают большинство бактерий и паразитов.

Какие ингредиенты понадобятся

Пошаговый процесс приготовления

После этого необходимо украсить тарелку по своему желанию и подавать блюдо.

Из палтуса с кремом из авокадо

Когда дело доходит до белой рыбы (такой как палтус), идеальной приправой для крудо становится пряная и острая смесь из чили, цитрусовой цедры и соли.

Какие ингредиенты понадобятся

Пошаговый процесс приготовления

Полезные советы

Термин «крудо» является общим, и под него попадают любые блюда из сырых продуктов (обычно рыбы, моллюсков или мяса), заправленных какой-либо приправой, такой как оливковое масло, цитрусовый сок и/или сложный пряный соус. Такое определение

не подразумевает какого-либо конкретного размера, формы или техники, связанной с нарезкой продукта и особенностями подачи. Это означает, что все общеизвестные блюда из сырых приправленных продуктов можно считать разновидностью крудо. Однако и в этой классификации все не так просто – иногда «сырой» называют фактически приготовленную пищу.

Полезные советы и рекомендации, касающиеся приготовления и употребления крудо, выглядят следующим образом:

Видео о приготовлении крудо

Как сделать рыбу по технике крудо:

Источник

Крудо. Что это за блюдо, рецепты из рыбы, креветок

Категории группы: Итальянская кухня

Во многих итальянских ресторанах можно встретить в меню позиции под названием крудо. Чаще всего это блюда из сырой рыбы или моллюсков, которые подают в виде сашими, карпаччо или тартара. Обычно они заправлены оливковым маслом, бальзамическим уксусом, свежими травами и другими средиземноморскими ароматическими добавками. Само слово «крудо» означает «сырое».

Это значит, что любые блюда, которых состоят в основном из сырых ингредиентов, можно обобщать под этим названием. Сырую рыбу традиционно не едят по всей Италии, но исторически ее употребляли в прибрежных рыбацких городках, где она всегда очень свежая и высокого качества.

Песче-крудо (pesce crudo, дословно – «сырая рыба») – это фирменное блюдо итальянского побережья Адриатического моря, в котором используются весьма простые составляющие (такие как морская соль, оливковое масло, лимонный сок и, возможно, каперсы).

Однако кулинарный термин «крудо» в Италии относится не к конкретному блюду, а скорее к методу приготовления, при котором различные сырые ингредиенты смешивают со специями и подают без предварительного обжаривания или другой термической обработки. В последнее время некоторые рестораны стали включать в меню отдельные позиции под этим названием. Поэтому крудо теперь иногда рассматривается и как отдельная категория блюд.

В этой связи большое внимание уделяется разнице между крудо сашими или любым другим типом приготовления из сырой рыбы. Фактически, основное отличие состоит в том, что в итальянском варианте используется больше ингредиентов и делается попытка гармонизировать их с рыбой, тогда как сашими представляет собой только рыбу с традиционными японскими добавками (такими как васаби и соевый соус).

Однако все, что подается в сыром виде, по праву можно назвать крудо, независимо от используемых компонентов. Под этот термин попадают карпаччо, тартар и даже севиче (хотя некоторые специалисты с этим не согласны).

Версии из рыбы и морепродуктов

Крудо – это чаще всего кусочки сырой рыбы или морепродуктов, которые могут быть лишь слегка приправлены (оливковым маслом, лимоном, хрустящей морской солью) или смешаны с другими продуктами (ароматные травы, свежие нарезанные овощи).

В любом случае идея проста: выделить и подчеркнуть самое лучшее, что может предложить море. И хотя это может показаться слишком сложным, крудо можно приготовить дома при наличии доступа к свежим морепродуктам и умении пользоваться острым ножом. Для подачи в сыром виде наиболее подходящими считаются тунец, черный, полосатый и морской окунь, тилапия, арктический голец и камбала. Специалисты рекомендуют избегать

более крупной холодноводной рыбы (например, палтуса, атлантической трески и рыбы-меч), ​​которая в сыром виде имеет мягкую консистенцию и может содержать паразитов. Кроме того, популярные жирные виды (такие как скумбрия и луфарь) без приготовления вкусны только в свежевыловленном виде, когда их только что достали из воды. При любом хранении, даже самом правильном, их вкус становится очень резким. Из морепродуктов чаще всего используются креветки, гребешки и другие моллюски.

Рецепт из тунца

Крудо — это сырая рыба, которую едят на пике свежести, просто заправленную оливковым маслом и лимоном. Это способ выделить продукт наилучшего качества. Например, классический рецепт крудо из тунца предлагает добавить к рыбе только лимон Мейера, оливковое масло и базилик.

Какие ингредиенты понадобятся

Пошаговый процесс приготовления

Карпаччо — не только говядина

Наконец-то мы добрались до блюда, история происхождения которого известна. Давайте перенесемся в Венецию 1950 года. Некий врач запретил графине Амалии Мочениго употреблять в пищу мясо. Благо не любое, а только то, что подверглось термической обработке. Ничего не поделаешь, расстроенная графиня отправилась в свое любимое заведение — Harry’s Bar, культовое место, где предпочитали отдыхать Эрнест Хемингуэй, Чарли Чаплин и многие другие. Владелец и шеф-повар ресторана Джузеппе Чиприани любил выходить в зал и болтать с посетителями, поэтому в тот день, узнав от графини Амалии, что ей больше нельзя есть готовое мясо, Джузеппе тут же отправился на кухню, чтобы навсегда остаться в истории кулинарии как изобретатель карпаччо — тонко нарезанного мяса с соусом на основе майонеза и сливок. Сейчас карпаччо — способ подачи блюда из сырых ингредиентов, в том числе из рыбы. Одним из рецептов которого мы хотим поделиться!

Филе рыбы предварительно заморозьте, так его будет проще нарезать на очень тонкие ломтики. Затем полейте соком одного лимона и оставьте рыбу мариноваться на 2–4 мин. Положите ломтики на тарелку, приправьте морской солью, перцем и оливковым маслом. Карпаччо из рыбы можно подавать на стол!

Из дикого лосося с лимоном и красным перцем

Крудо из дикого лосося с лимоном и сладким красным перцем также включает каперсы и хрустящий лук-шалот. Такое сочетание продуктов является отличной закуской летом.

Какие ингредиенты понадобятся

Пошаговый процесс приготовления

Сидрерия El Asador и сезонная «Халва»

рассказывает Дарья Цивина

Каждый раз, когда в Москве открывается традиционный испанский ресторан, а случается это совсем не часто, мы, затаив дыхание, ждем, что вот наконец-то справедливость восторжествует и испанская кухня в одночасье станет такой же популярной в Москве, как итальянская. Между тем этого по загадочным причинам не происходит — пинчос и тапас никак не достигнут «рейтинга» брускетты, паэлья резко отстает от ризотто, крудо не дотягивает до карпаччо. Объяснить этот гастрономический казус так же сложно, как и оправдать бешеную популярность в Москве японских суси-баров на фоне демонстративного отсутствия китайских фастфудов. Тем не менее мы не теряем надежды, что испанская кухня все же возьмет реванш. Потому что новый El Asador сделал ставку ни на какую-нибудь там паэлью, а на самое гениальное блюдо Страны Басков — молочного испанского козленка, приготовленного в печи (500 руб. за 100 г). Лично мне никогда и нигде не доводилось пробовать ничего вкуснее этого самого козленка, запеченного до хрустящей корочки в огромной каменной печи, с головкой печеного чеснока и бокалом терпкого местного вина. Я до сих пор вспоминаю тот давний обед в Риохе с благоговением, ибо за последние десять лет ничего подобного, увы, больше не испытывала. И вот, о чудо, то самое блюдо готовят в московском ресторане, в искусно выложенной каменной печи Horno de Lena — и вкус его действительно настоящий, баскский, так что можно легко воссоздать в памяти того неповторимого риохского козленка (те, кто пробовал, меня поймут), а если сравнивать не с чем, то можно испытать и настоящее гастрономическое потрясение. Также в печи готовится молочный поросенок (380 руб. за 100 г) и молочный испанский ягненок (400 руб. за 100 г) — но их лучше попробовать в другой раз, потому что рядом с козленком они теряются. Если бы El Asador ограничил свой ассортимент этими тремя блюдами да несколькими винами вроде CEPA 21 от Ribera del Duero DO (2800 руб.), которых нет нигде в Москве, тот уже мог бы на многое претендовать. Также в «Жаровне» (так переводится с испанского название ресторана) на открытом огне готовят стейки из испанской говядины Chuleton (400 руб. за 100 г), ребрышки испанского ягненка Chuletillas (900 руб.), подкопченную говяжью вырезку с картофелем по-деревенски, запеченным в глиняной сковороде la Piedra (450 руб.), а в чугунной сковороде la Piedra жарят невообразимо нежные медальоны из гасконской утиной грудки rare, слегка задымленные на ольховых дровах (1100 руб.) — еще одно грандиозное блюдо, способное составить достойную пару запеченному молочному козленку.

Кроме того, в меню есть превосходные зеленые испанские перчики de Padron, обжаренные в оливковом масле до черноты и присыпанные крупной солью (350 руб.), крудо из трески, рыбы-черта и креветок, маринованных в соке лайма (450 руб.), зажаренные до хруста свиные уши Oreja de Cerdo (250 руб.), яичная тортия с треской (220 руб.), суп из бычьих хвостов (390 руб.), красные атлантические креветки Camaron, невероятно шустрые и длинноусые, с острым вкусом моря (560 руб. за 100 г), нежнейшие мальки океанских рыб Gulas, обжаренные в оливковом масле с чесноком, внешне похожие на спагетти (850 руб.), атлантический фаршированный краб, запеченный в печи (1350 руб.), и совсем уж инопланетные атлантические моллюски Persebes — щупальцы-шнурки с твердыми клювами на конце (850 руб. за 100 г), брызжущие солоноватым соком. Все это подается в верхнем зале ресторана, главной достопримечательностью которого служит та самая каменная печь Horno de Lena, источающая дразнящий запах дыма. В нижнем баре предлагают бесчисленные пинчос (50 руб. за 1 шт.) — с анчоусом, хамоном, крабом, треской и даже с мальками Gulas, которые служат закуской к сидру. Сидр — еще одна козырная карта El Asador, который называет себя не просто рестораном, а сидрерией. Правда, в отличие от большинства продуктов, сидр не везут из Испании, его производят прямо в Москве (компания-производитель яблочного сидра, кстати, единственная в России, является совладельцем ресторана). Есть сидр бочковой нефильтрованный и сухой, урожая 2008 года (50 руб. за 150 мл) — его наливают прямо из бочки, так, чтобы струя била в стакан, насыщая сидр кислородом, при этом первую порцию обязательно сливают на пол, подставляя керамический таз. Сухой сидр — самый «питкий», в Испании все предпочитают именно его. Кроме него в сидрерии есть еще три полусладких разливных сидра: грушевый (65 руб. за 330 мл), «Рубиновый» с добавлением сока черной смородины (65 руб. за 330 мл) и «Медовый цвет» с добавлением гречишного меда (75 руб. за 330 мл). Аналогичный бутылочный сидр подается на специальных переносных эскансиадорах — их подвозят к столу, бутылку переворачивают, закрепляют очень высоко и льют сидр через специальный кран в стакан, опять-таки обогащая кислородом. Есть также специальные краны-насадки, которые с той же целью надеваются на саму бутылку. Таким образом, распитие сидра превращается в целый ритуал и никого не оставляет равнодушным, брызги летят во все стороны, по залу разносится пьянящий аромат забродившего яблочного сока. Выпить такого слабоалкогольного напитка можно много, голова от него не болит, а настроение улучшается с каждым глотком. И кто знает, может, именно с помощью сидра или все-таки молочного козленка, приготовленного в каменной печи, El Asador удастся совершить долгожданный прорыв в популяризации традиционной испанской кухни. Мы, как всегда, очень на это надеемся.

Узбекская кухня в популяризации не нуждается. Напротив, она гарантирует успех любому летнему ресторану open-air. И сезонная «Халва» могла бы оказаться одним из бесчисленных московских мест, где с мая по сентябрь исправно жарят на углях люля-кебабы и варят шурпу, легко обходясь без нашего внимания, если бы не две отличительные черты. Во-первых, «Халву» открыл Владимир Павлов — один из опытнейших московских рестораторов, чье имя является определенной гарантией качества. Во-вторых, кулинарная тематика «Халвы» оказалась несколько шире, чем стандартный набор среднеазиатских хитов, непременно предлагаемых большинством загородных и московских заведений. Мангал, тандыр, казан — три столпа крошечной открытой кухни, на которой все лето работают исключительно узбекские повара. Кроме горячей тандырной лепешки (50 руб.) с мягким домашним сыром сузма (120 руб.) на закуску предлагаются: айчичук — свежие помидоры с белым луком и базиликом (190 руб.), запеченный на углях баклажан нишапури с сыром и свежим помидорами (260 руб.), горячая самса с бараниной (120 руб.) либо с зеленью и брынзой (110 руб.). Ничем не примечательный «Ташкентский» салат из телятины, белой редьки и яйца с майонезом (230 руб.), так же как и чужеродные «Цезарь» (320 руб.) с «Капрезе» (350 руб.), можно заказывать разве что факультативно. Зато среди горячих блюд есть по меньшей мере два «Кузичок-тили» (350 руб.) — томленный в сливочном соусе бараний язычок с домашней лапшой, блюдо очень сытное, но нестандартное и вкусное. И «Хумо» (260 руб.) — кусочки куриной грудки с ломтиками сладкого перца и кунжутом, остро-сладкие на вкус. В той же юго-восточной стилистике готовятся «Заравшан» — обжаренная телятина с зеленью в соевом соусе (350 руб.) и «Мазза» (310 руб.) — баранья печень с зеленью в соевом соусе. Кроме того, в разделе горячих блюд присутствуют всем известные, вездесущие и всегда востребованные плов с бараниной (260 руб.), манты (270 руб.), люля-кебаб из баранины (120 руб.), телятины (110 руб.) и курицы (120 руб.), а также шаш-кебаб из баранины (120 руб.), бараньей печени (120 руб.) и креветок (350 руб.). Последнее блюдо также следует расценивать, как дань узбекских поваров родственным кулинарным традициям юго-восточной Азии. Столь же традиционен раздел супов во главе с шурпой (190 руб.), лагманом (190 руб.), товук-шурпой (190 руб.) — куриным бульоном с домашней лапшой, а также чучварой (190 руб.) — пельменями ручной лепки. На десерт, конечно же, предлагается халва с фисташками (120 руб.), которую привозят из Узбекистана и от которой во рту гарантированно становится слаще, а также домашнее варенье из кизила, белой черешни, айвы, грецких орехов (50 руб.), хворост, миндаль в сахаре и — уже прогнозируемый — татарский чак-чак (210 руб.), отчего-то получивший постоянную регистрацию чуть ли не во всех узбекских меню московских ресторанов.
El Asador (****) «Халва» (**)

В статье «Кебаб в камышах», опубликованной в номере Weekend от 7 августа 2009 года, была допущена ошибка. Открытие нового «Кофеина» на улице Пушечной никак не сказалось на кофейне «Шоколадница», которая уже шесть лет работает в соседнем здании (ул. Пушечная, 7/5) и закрываться не собирается. Редакция приносит свои извинения.

Из желтохвоста с ароматизированным оливковым маслом

Крудо – это блюдо из сырой рыбы, подаваемое с гарниром, подчеркивающим ее вкус.

Какие ингредиенты понадобятся

Пошаговый процесс приготовления

Сугудай и строганина — российские аналоги зарубежных блюд

Сырая рыба — это не только зарубежный деликатес, например сугудай — это как севиче, только с севера России, а замороженную рыбу или мясо строгали тонкими ломтиками еще до появления карпаччо. Сугудай готовят из филе свежевыловленного сига, нельмы или чира (местная рыба). Нарезают тонкими кусочками и маринуют 15 минут в растительном масле с уксусом, луком и перцем. Иногда добавляют тертое яблоко. Строганину делают из местной северной рыбы: чир, омуль, нельма или муксун. Рыбу оставляют при 30 градусах мороза примерно на 10 часов и более, а затем строгают ножом на маленькие порции, едят, предварительно опуская кусочки в смесь соли и перца.

А вы пробовали блюда из сырой рыбы или морепродуктов? Расскажите в комментариях!

Из гребешка с грейпфрутом

Крудо чаще всего сравнивают с сашими, поскольку оба блюда готовят из сырых морепродуктов, но на этом их сходство заканчивается. Итальянские рецепты предлагают заправлять свежайший улов небольшим количеством оливкового масла, лимона и соли, а также ароматных трав.

Крудо, рецепт приготовления из гребешка с грейпфрутом.

Это сильно отличает их от сашими, в которых используют только минимальное количество соевого соуса и васаби.

Какие ингредиенты понадобятся

Пошаговый процесс приготовления

Из креветок с лимоном и рукколой

Для приготовления крудо креветки должны быть очень свежими. Если это правило не соблюдается, они могут вызвать множество различных заболеваний.

Кроме того, перед использованием креветки рекомендуется заморозить, потому что низкие температуры убивают большинство бактерий и паразитов.

Какие ингредиенты понадобятся

Пошаговый процесс приготовления

После этого необходимо украсить тарелку по своему желанию и подавать блюдо.

Крудо как кажется

В британских таблоидах есть драматический жанр, который можно было бы назвать по-некрасовски размышлениями у парадного подъезда. Папарацци дежурят у входов в клубы и рестораны, и уже утром вся лондонская подземка знает, где вчера выпивала Кейт Мосс и ужинала Мадонна.

Для ресторанов такое медийное внимание — геморрой пополам с удовольствием. С одной стороны, знаменитости не любят занудного вторжения в частную жизнь и, по крайней мере на словах, не хотят путать свое медийное лицо с пищеварительным процессом. И поэтому охрана вяло гоняет людей с фотоаппаратами от входных дверей. С другой — высокий селебрити-индекс делает ресторану кассу. Та же Мадонна еженедельными ужинами в «Локанде локателли» уже который год не позволяет этому месту исчезнуть со страниц желтых СМИ, а соответственно, и из рейтингов гастрономической популярности. Столик здесь положено бронировать за месяц, о чем существует даже специальное предупреждение на сайте locandalocatelli.com. Если попробовать заказать стол на ближайшую пятницу, в трубке раздается искренний женский смех.

«Локанда» находится на Сеймур-стрит в районе Марилибон, в двух шагах от Марбл Арч и от лондонской квартиры Мадонны. Шаговая доступность, конечно, важный фактор, но едва ли решающий — вокруг Сеймур-стрит и Марбл Арч полно заведений с интригующими меню и высоким селебрити-индексом. «Локанду» часто называют лучшим итальянским рестораном за пределами Италии, что, возможно, преувеличение, но не гипербола.

Меню в «Локанде» не такое яркое, чтобы рассуждать персонально о каждом пункте. Это качественная итальянская стряпня с большой долей кулинарного легкомыслия, которое отличает средиземноморскую кухню от всех прочих. Жареные сардины с тонким ароматом сицилийского лимона, сезонные артишоки, фаршированные брутальным паштетом, бабушкина версия минестроне, флорентийские бифштексы и прочая удобоваримая чепуха. Но официанты и повара работают с таким воодушевлением, что, кажется, и не прислуживают вовсе, а снимаются в итальянской версии мультфильма «Рататуй» или справляют сельскую свадьбу, где случайный гость важнее близких родственников. Этот, что называется, амбьянс превращает «Локанду» из просто приличного ресторана в выдающийся. Ведь по чему тоскуют и чего не находят люди чаще всего в итальянских ресторанах за пределами Италии — не аутентичного вкуса моцареллы или там вителло тонато (кто вообще всерьез способен рассуждать о том, что аутентично, а что — нет?) — не находят именно спектакля, лихо закрученной пьесы, где все, от моцареллы до ухмылки полового, играют свою роль, создавая настроение, которое обычно теряется на таможне.

Шеф «Локанды» Джорджо Локателли подробно все об этом объясняет в своей книжке «Сделано в Италии». Книжка эта — гибрид интимного дневника и эпоса, при этом образ автора постоянно ускользает, скрываясь за деталями, будь то воспоминания о бабушке или рассуждения о помидорах. Кстати, лучшее, что я ел у Локателли, было как раз из помидоров. Спагетти аль крудо. Крудо — кулинарный термин, означающий «неприготовленное». Термин лукавый, как многое в Италии, потому что кое-какие кухонные техники тут используются, но в общем и целом продукт остается как бы сырым. Этот рецепт, на мой вкус, квинтэссенция итальянскости: точность тут смешивается с ленью, свежесть — с консервами и все случается так быстро, что ни тот, кто готовит, ни тот, для кого готовят, не успевает заскучать.

Положите все ингредиенты, кроме спагетти и базилика, в сотейник, залейте тремя ложками оливкового масла, перемешайте. Попробуйте, посолите и поперчите.

Доведите до кипения воду в большой кастрюле (воды, разумеется, должно быть много, обычная рекомендация: один к десяти, на одну часть пасты — десять частей воды), посолите (чуть меньше, чем обычно, так как анчоусы позже придадут дополнительный соленый вкус) и положите в нее пасту. Варите примерно на минуту меньше, чем указано на пачке, до состояния аль денте.

Пока варится паста, поставьте сотейник с помидорами и всем прочим на кастрюлю с пастой, чтобы пар немного подогрел содержимое миски и процесс теплообмена спровоцировал деликатное изменение вкуса.

Когда паста будет готова, слейте воду, но не полностью, оставив пол-литра в отдельной емкости. Смешайте пасту с соусом, добавляя немного воды, в которой варилась паста. Это делается для того, чтобы немного притушить яркость соуса и размазать его тончайшим слоем по всем спагеттинам. Добавьте оставшееся оливковое масло и снова перемешайте.

Нарвите в сотейник листья зеленого базилика. После чего подавайте немедленно.

Готовя это много раз на домашней кухне, я все время ловил себя на мысли, что мне чего-то в этом не хватает. Может быть, Мадонны? Или головы Локателли, выглядывающей из кухни, чтобы проверить выражения лиц своих гостей? Но однажды я пробовал разновидность спагетти аль крудо в одном из ресторанов Гордона Рамзи, который знаменит в том числе и тем, что выгнал Мадонну из своего ресторана за какую-то пустяковую провинность, и у него аль крудо было тоже неплохим. Явно тут был какой-то подвох, может быть, что-то подобное системе бронирования, что у Рамзи, что у Локателли. Будучи осмеян при попытке заказать столик по телефону, я пришел в ресторан без брони, попросил место и получил его. Так же было и у Рамзи, что объясняется не только тем, что даже в самых модных местах десять процентов брони срывается, но и тем, что вокруг резервации создается специальный ажиотаж.

Впрочем, с резервацией дело, конечно, темное, а вот о помидорах мне объяснил шеф Франк Жандон. Дело в том, что за пределами Италии и за пределами ресторана «Локанда локателли» помидоры чаще всего попадаются не итальянского качества. Это обстоятельство, увы, нельзя искоренить полностью, но можно поправить, добавив в томатный соус ложку сахара или сахарного сиропа. В рецепте Локателли этого нет, но ведь и итальянцы тем отличаются от французов, что следуют за природой, а не исправляют ее.

Впервые опубликовано в журнале «Коммерсант-Weekend».

Из палтуса с кремом из авокадо

Когда дело доходит до белой рыбы (такой как палтус), идеальной приправой для крудо становится пряная и острая смесь из чили, цитрусовой цедры и соли.

Какие ингредиенты понадобятся

Пошаговый процесс приготовления

Полезные советы

Термин «крудо» является общим, и под него попадают любые блюда из сырых продуктов (обычно рыбы, моллюсков или мяса), заправленных какой-либо приправой, такой как оливковое масло, цитрусовый сок и/или сложный пряный соус. Такое определение

не подразумевает какого-либо конкретного размера, формы или техники, связанной с нарезкой продукта и особенностями подачи. Это означает, что все общеизвестные блюда из сырых приправленных продуктов можно считать разновидностью крудо. Однако и в этой классификации все не так просто – иногда «сырой» называют фактически приготовленную пищу.

Полезные советы и рекомендации, касающиеся приготовления и употребления крудо, выглядят следующим образом:

Bardot и Black Thai

Bardot Образцовое крудо из сибаса

Bardot

Фото: пресс-служба ресторана

Необистро Bardot на Остоженке быстро и без боя завоевало сердца местных жителей высокими окнами в пол, изысканным сочетанием глубокого оливкового и изумрудно-синего, стильной отделкой латунью и бархатом, живыми цветами и дорогой мебелью плавных, обтекаемых форм. Внешний облик Bardot, названного в честь знаменитой французской актрисы-секс-символа, полностью соответствует запросам «Золотой мили», как и стандарт сервиса (для Москвы весьма высокий), и свидетельствует о том, что основатели проекта — не новички в ресторанном деле и знают премиальный спрос: у Анатолия Ляпидевского многолетний опыт управленца в Ginza Project и Maison Dellos, в послужном списке Евгении Турейкис — «Галерея» и Ugolek. В элегантном свежем интерьере, полностью соответствующем локации, подается меню в стиле европейского необистро с азиатскими и итальянскими акцентами, что тоже полностью вписывается в модный московский сценарий. Но дальше начинается самое интересное — кухню Bardot возглавил шеф-повар-тяжеловес Андреа Галли, который за долгие годы работы в Москве («Пеперони», «Черри Мио», Osteria Bianca, Focacceria, Bolognetta) ни разу не изменил традиционным итальянским гастрономическим устоям. Можно было бы предположить, что и на новом месте работы итальянский шеф-повар вслед за своими опытными коллегами с обширным московским стажем Ремо Маццукато (Osteria Unica) и Массимилиано Монтироли (Cafe Milano) подхватит знамя итальянско-московского ренессанса под девизом «двадцать лет спустя» и пополнит списки старой гвардии, вернувшейся в строй и не посрамившей чести отменных ньокки и котлет по-милански. Но случилось нечто невероятное. Андреа Галли каким-то чудом прошел полную внутреннюю перезагрузку и выдал свежее свободное меню в стиле поколения Y-Z, непринужденно миксующее азиатские и европейские техники и ингредиенты и полностью соответствующее московской моде. В меню множество легких композиций с ярким и точным вкусовым балансом, которому могли бы поучиться десятки молодых «звездных» московских шефов, будь у них хоть какой-то навык к самокритике и самоанализу. Вместо того чтобы забрасывать свежую рыбу манго и маракуйей, напрочь отбивая ее натуральный вкус, Андреа Галли занимается тончайшей эквилибристикой с базовым вкусом продукта и всевозможными его оттенками, преимущественно на базе цитрусовых и томатов. В крудо из сибаса (790 руб.) с томатным пюре и оливковым маслом он отказывается даже от соли, но сверхлаконичный вкус этой raw-закуски просто безупречен. То же можно сказать о карпаччо из свежих артишоков с самой простой заправкой из оливкового масла, лимонного сока, горчицы и пармезана — вкус его настолько сбалансирован, что, попробовав, невозможно остановиться. Карпаччо из лосося с сельдереем и лаймом (690 руб.), красные креветки с ботаргой и соком апельсина (690 руб.), гребешки с мандарином и юдзу (650 руб.) продолжают ту же авторскую вкусовую линейку. В небольшом разделе пасты стоит обратить внимание на ризотто с креветками и соусом биск (990 руб.), но вообще-то вся паста Bardot, по понятным причинам, готовится как надо. На горячее стоит заказать нежнейшую утиную грудку (790 руб.) безупречной степени прожарки с ненавязчивым и уместным аккомпанементом в виде соуса терияки и салата чука, а также тушеного ягненка с брюссельской капустой (850 руб.), говяжий язык в виде теплого «карпаччо» с соевым сиропом, кунжутом, помидорами и цуккини (850 руб.) и треску в средиземноморском соусе с томатами и маслинами (890 руб.). Если присовокупить ко всем вкусовым достоинствам меню его более чем скромные для Остоженки цены, то можно смело утверждать, что Bardot неожиданно оказалось одним из самых приятных открытий летнего сезона. Теперь главное — не опустить планку, взятую на старте, а для этого необходимо, чтобы шеф не утратил свой небывалый творческий энтузиазм. Будем надеяться, что у опытных рестораторов есть для этого все необходимые инструменты.

Black Thai Незаменимый салат из зеленой папайи

Black Thai

Фото: пресс-служба ресторана

В отличие от новоявленного Bardot, перезапуск ресторана Black Thai Александра Раппопорта в новой локации не принес никаких неожиданностей. Переезд на Кутузовский со Страстного прошел без малейших потерь: кухню нового ресторана, как и прежде, ставил бренд-шеф Сюй Лей, интерьером вновь занималось архитектурное бюро Анастасии Панибратовой. Двухэтажный ресторан с просторными антресолями и ампирной люстрой гостиницы «Украина» не утратил былого пряного колорита — конусовидные красные колонны, деревянные кресла-троны, сделанные из тайских слоновьих повозок, удачно вписались в новое пространство, а спиралевидная барная стойка в виде изогнутого золоченого дракона придала ему свежей энергии и динамизма. Меню значительно обновилось, в нем появилось множество забавных фьюжен-новинок, к которым приложил руку сам Александр Раппопорт, давний любитель и знаток тайской кухни. Но главное, что все хиты Black Thai, за которыми всегда принято было приезжать специально, остались на своих почетных местах. Острый салат из зеленой папайи с личи и лаймовым соусом (540 руб.), острый салат из помело с креветками и кинзой (520 руб.), лапша падтай с курицей, креветками, кешью, яйцом и соусом тамаринд (650 руб.) и зеленый карри с цыпленком с тайскими баклажанами (820 руб.) по-прежнему составляют главную ценность кухни Black Thai. Тем, кому хочется чего-то новенького, предлагается том ям биск с лангустинами (780 руб.) в виде горячей закуски, тайская паэлья с желтым карри, мини-кальмарами, тигровыми креветками и камчатским крабом (1100 руб.), пряный массаман-карри с телячьими щечками и кокосовыми ньокки (990 руб.) и карамелизированная утка с кокосово-сливочным соусом (1550 руб.). За раздел десертов в новом Black Thai отвечает юный шеф-кондитер Дарья Терешенок, умело и точно работающая с лаймом и юдзу, которые и составляют вкусовую доминанту условно сладких новинок — «100% лайм» (420 руб.), «Матча-бергамот-лимон и юдзу» (460 руб.) и конфет «Матча-юдзу» (200 руб.).

Кутузовский проспект, 2/1, строение 1, +7(968)512-07-15

Источник