блюдо король еврейской кухни

Блюдо король еврейской кухни

Традиционно еврейская кухня разделяется на сефардскую и ашкеназскую. Традициям первой следуют в основном евреи, живущие на Ближнем Востоке, второй – в европейских странах.

Продукты, используемые для приготовления, насыщены ценными минеральными веществами, разнообразными витаминами, полноценными белками, которые без труда усваиваются организмом.

IsraLove подготовил рейтинг еврейских блюд, которые считаются традиционной кухней этого региона.

Хумус

Хумусом называют закуску из нутового пюре с кунжутной пастой, паприкой, соком лимона, оливковым маслом. Впервые блюдо упоминается в арабских поваренных книгах XIII ст. Это довольно легкая пища, обладающая большой пользой для здоровья. Вещества, содержащиеся в нуте, защищают клетки, улучшают состояние кожного покрова, мышц, костей. Высокая насыщенность белками помогает бороться с голодом, уберегая человека от лишних перекусов, наличие железа – ощущать себя в динамичном состоянии. Кроме того, хумус известен как афродизиак. Ведь в нуте много аргинина – аминокислоты, улучшающей циркуляцию крови. Блюдо настолько популярно, что его поклонники 13 мая празднуют Международный день Хумуса.

Фалафель

Фалафель представляет собой шарики, изготовленные из измельченного нута либо других бобовых культур с пряностями, которые жарятся во фритюре. Согласно одной из гипотез это блюдо пришло из Египта, где копты заменяли им мясо в период Великого поста, а затем распространилось на другие ближневосточные страны. А вот в Израиле жареные шарики, политые соусом, вместе с салатами поместили в питу (хлебную лепешку в виде кармашка), превратив их в сочный и вкусный стритфуд. Белка в такой еде не меньше, чем в мясе, однако усвоение его организмом происходит гораздо легче. Следует добавить, что фалафель является не только излюбленным лакомством израильтян, но и своего рода символом страны, именуемым «еврейским гамбургером».

Шакшука

Шакшукой называют блюдо, состоящее из яиц, которые жарятся на оливковом масле вместе с помидорами, чесноком, перцем и приправами. Одни его родиной считают Тунис, другие – Ливию. Однако именно в Земле Обетованной шакшука не только укоренилась, но и обросла многочисленными вариациями с различными добавками на любой вкус: сыром, колбасой, луком и т.д.

Форшмак

Форшмак готовится из рубленого или пропущенного через мясорубку филе сельди с добавлением яиц, белого хлеба, яблок, сливочного масла. Готовую смесь подают с черным, жареным хлебом. Эта холодная закуска относится к классическим блюдам еврейской кухни. Она считается изобретением ашкеназов – евреев, обосновавшихся в долине Рейна и готовивших для себя еду из доступных в той местности продуктов. Кстати, само слово в переводе означает «предвкушение». Нежный и слегка островатый форшмак благодаря простоте приготовления и доступности продуктов был популярной закуской советской эпохи.

Цимес

Цимес представляет собой сладкое рагу из различных овощей, произрастающих в той или иной местности. Существуют различные вариации этого десертного блюда: нутовое, фасолевое, морковное и т.д. Классическим рецептом считается цимес из моркови, сухофруктов с добавлением меда. В давние времена он подавался в качестве праздничного десерта. Согласно ашкеназской традиции цимес – обязательный компонент меню Рош ха-Шана, еврейского Нового года. Интересно, что это слово в русском переводе обозначает «вкус», «особенность», а сами евреи нередко употребляют его для подчеркивания характерного качества предмета.

Латкес

Латкес считается классическим ханукальным блюдом, приготовленным из натертого сырого картофеля. По традиции такие картофельные лепешки жарятся в большом количестве масла. Когда-то в древности латкес готовился из луковых перьев либо натертого сыра. После появления в Европе картофеля ашкеназы стали печь такие оладьи из данного корнеплода.

Маца, пожалуй, является самой известной еврейской едой, которую разрешено употреблять в главный иудейский праздник Песах в память об Исходе из Египта. Это лепешки, приготовленные из бездрожжевого теста. В Торе маца именуется «лехем они», то есть «бедным хлебом». Она является важным компонентом пасхального Седера. Эта быстро выпекаемая, практически невесомая и безвкусная пресная лепешка, состоящая из муки и воды, считается истинным чудом еврейской кухни, имеющим сакральный смысл. Ведь маца символизирует точку отсчета, вечное начало, переживаемое вновь и вновь мгновение еврейской истории. Именно эта простейшая пища помогла иудеям выжить в период Исхода. Правда, в современном мире появилась повседневная маца. Она изменилась, становясь часто «богатым хлебом», в который добавляют яйца, масло, вино, сок. Традиционным блюдом, своего рода пирогом, приготовленным из пресных лепешек с яйцами, молоком, является мацебрай, который может быть посыпан сахарной пудрой, корицей, обмазан медом.

Суфгания

Суфгания, представляющая собой пончик с вареньем внутри, считается традиционным ханукальным кушаньем. Ивритский корень этого названия «сфог» («губка») сообщает, что тесто этой выпечки пористое и мягкое. Во время празднования Хануки («освещения») в Израиле это сладкое лакомство пользуется огромной популярностью. Оно готовится быстро из доступных продуктов, и при этом отличается отменным вкусом. Большое количество масла, в котором жарятся пончики, имеет символическое значение. Ведь Ханука посвящается чуду, когда светильник с однодневным запасом неоскверненного оливкового масла горел, очищая храм, 8 дней, пока не было изготовлено новое масло.

Хала является традиционным еврейским плетеным хлебом, который выпекается для субботнего или праздничного стола. Его главным ингредиентом является белая пшеничная мука, хотя сейчас халу изготавливают и из ржаной, и из «цельной» муки. Название этого хлеба восходит к XV ст. Так его назвали ашкеназские евреи, жившие в то время в Австрии. Хала является символом манны небесной, поэтому ее по традиции посыпают кунжутом или маком и покрывают белой тканью, обозначающей росу, покрывшей манну. Еще одно еврейское хлебобулочное изделие в виде плоской пресной лепешки с полостью внутри именуется питой. Она появилась в стране лишь в 1950-е годы, и с тех пор пользуется популярностью. Правда, воспринимается такая лепешка больше как съедобная упаковка для фалафеля, салатов, шуармы и других наполнителей.

Восточные сладости

Еврейские десерты оригинально объединили в себе восточные и средиземноморские кулинарные традиции. Кнафе готовится из очень тонкой кадаифской вермишели, козьего сыра. Удивительное изделие поливают миндальным сиропом, напоминающим по виду жидкое золото. Его неповторимый сладко-соленый вкус способен покорить даже искушенных гурманов. Наиболее востребованное лакомство взрослых и юных израильтян – бамба, представляющее собой кукурузные палочки с арахисовым маслом. Этот маслянистый солоноватый десерт, буквально таящий во рту, не только вкусен, но и питателен. Крембо – это небольшой круглый бисквит со взбитым воздушным кремом, покрытый тонюсенькой шоколадной корочкой. Он так нежен, что упаковывается только ручным способом. Десятки сортов халвы и казинак. И многие многие Восточные сладости стали традиционными в еврейской кухне.

Источник

Бедный, но сытый: 6 блюд для настоящего еврея

Блюдо №1: Вертута

Рулет из вытянутого дрожжевого теста с большим количеством подсолнечного масла. Для приготовления вертуты тесто раскатывается и вытягивается руками в тончайший лист. Затем лист наполняется начинкой из яблок или вишни, скатывается в рулет, сворачивается спиралью и запекается в духовке.

Комментарий Юрия Книжника: Изначально вертута — молдавское блюдо, но тем и интересна еврейская кухня, что евреи жили по всему миру и везде впитывали в себя кухню стран, в которых они проживали. Собственно, исконно еврейской можно назвать только мацу — тесто из муки и воды, которое не успело забродить.

Общееврейская кухня начала образовываться только после появления государства Израиль — сейчас идет процесс активного смешивания кухни марокканских евреев с ашкеназкой и другими ветвями. В магазинах Израиля можно найти как фаршированную рыбу, так и фалафель, появляются салаты, которые вобрали в себя всё разнообразие еврейского мира.

Блюдо №2: Форшмак

Это своеобразная закуска из измельченной сельди, куда добавляются моченый хлеб, яблоки, яйца и другие ингредиенты, количество которых зависит исключительно от богатства и фантазии повара.

Комментарий Юрия Книжника: Форшмак — блюдо бедности. Изначально это немецкое блюдо из сельди и картофеля. Евреи смекнули, что таким образом можно фактически сделать из одной селедки две с помощью добавления самых дешевых ингредиентов. Овощи — лук, свекла, морковь — стоят копейки, но дают и вкус, и цвет.

Вообще, в еврейской кухне никогда не использовались супердорогие ингредиенты, такие как выдержанные сыры или мясо животных особого откорма. Потому еврейская кухня дешевая, но при этом вкусная. Кстати, в большинстве российских семей на новый год подают блюдо, очень похожее на форшмак — это сельдь под шубой. Принцип тот же: филе сельди без костей и овощи — картошка, свекла, лук, которые являются традиционными ингредиентами для форшмака.

Блюдо №3: Цимес

Цимес многообразен: каждая семья готовит его по-своему, добавляя или убирая различные ингредиенты по своему вкусу. Мы решили привести вариант, который Юрий Книжник готовил на фестивале.

Морковный цимес с фрикадельками:

Растительное масло для жарки
Три крупные моркови
Одна крупная луковица
Говяжий фарш — 300 граммов
Мед — 80 граммов
Изюм — 80 граммов
Чернослив — 100 граммов
Консервированные ананасы — половина банки
Корица, соль, черный перец

Приготовление: Масло разогреть, порезанный мелкими кусочками лук обжарить до изменения цвета, затем добавить нарезанную кружочками морковь, жарить пять минут, постоянно помешивая. Добавить сухофрукты и мед, готовить до появления приятного запаха. Добавить ананасы, соль и по половине горсти черного перца и корицы. После появления запаха корицы добавить скатанные из фарша фрикадельки. Тушить около 20 минут помешивая.

Комментарий Юрия Книжника: Цимес — это новогоднее блюдо. Кружочки моркови символизируют монеты, она может выступать и как самостоятельное блюдо, и как десерт, и как гарнир к мясу. Вообще-то, цимес готовится на сливочном масле, но так как я добавил фрикадельки, то пришлось взять растительное.

Еврейская кухня подчиняется правилам кашрута — своду пищевых законов, который, в частности, основываясь на заповеди «не вари козленка в молоке его матери», запрещает смешивать в одном блюде мясные и молочные продукты. В кашруте много правил и ограничений — иногда это раздражает, и ты думаешь: «Зачем всё это?», но потом понимаешь, что ограничения заставляют изобретать, думать, как обойти систему. Взять хотя бы салат «Цезарь»: в классическом варианте евреям его есть нельзя, так как в нем есть одновременно мясо (цыпленок) и сыр, но евреи изобрели «Цезарь» с лососем, ведь лосось — это «парве», то есть и не мясное, и не молочное.

Блюдо №4: Куриная шейка

Куриная шейка — блюдо из куриных потрохов, жареного лука и муки, зашитых в куриную кожу и вместе с ней сваренных.

Комментарий Юрия Книжника: Шейка мне нравится за то, что это очень забавное блюдо. Мой друг Андрей Боровский называет это «еврейским аттракционом». Ведь это действительно очень по-еврейски — сделать из одной курицы сразу три блюда. Кожу и внутренности мы пускаем на шейку, из мяса делаем котлетки, а из косточек варим бульон, так как какой еврей без бульона?

Блюдо №5: Фаршированная рыба

Существует огромное множество рецептов, которые можно разделить на две большие группы. Традиционно блюдо готовится так: берется крупная рыба, из которой тщательно вынимается мясо, которое отделяется от костей, смешивается с другими ингредиентами и набивается обратно в оставшуюся от рыбы кожу. В современном Израиле от кожи отказались, и фаршированную рыбу готовят в виде обычных рыбных котлет.

Комментарий Юрия Книжника: Блюдо появилось из-за запрета отделять в Шабат съедобные части блюда от несъедобных, то есть вынимать из рыбы кости. Готовить фаршированную рыбу для евреев чрезвычайно рискованное предприятие — обязательно найдется человек, который скажет: «А моя мама (бабушка) готовила совсем не так». Даже в моей семье рыбу готовят по-разному: папа смешивает мясо с белым хлебом, а мама — с печеньем «Юбилейное», так как она из Одессы, где любят послаще.

Домашние традиции и индивидуальные привычки — основная проблема хозяев еврейских ресторанов. Как известно, два еврея — три мнения, и у каждого посетителя заведения будет свой уникальный и единственно верный рецепт любого блюда из меню. Например, тот же форшмак приходится делать минимум в двух видах — крученом и рубленом, — так как те, кто привык к рубленому варианту, нипочем не признают крученый, и наоборот.

Бонус трек: Эйсик флейш (кисло-сладкое мясо)

Эйсик флейш — блюдо из тушенной говядины с черносливом и другими сухофруктами. Получающийся в процессе тушения соус сгущается хлебными крошками или даже сушеными тульскими пряниками.

Комментарий Юрия Книжника: Кисло-сладкий вкус традиционен для еврейской кухни. Евреи всегда были гонимы — в нашей истории много моментов, где можно пустить слезу. Столько изгнаний, гонений, разрушений храмов. Поэтому в еврейском блюде, даже самом сладком и праздничном, должна присутствовать либо перчинка, либо горчинка — как напоминание о том, через что прошел наш народ.

Источник

Еврейская кухня

Еврейская кухня полна запретов и символов. А блюда еврейского стола не только потрясающе вкусны, но и назидательны.

Блюда еврейской кухни готовят по законам кашрута. На иврите «кашрут» («пригодный») – это определенный свод правил, которым нужно следовать при приготовлении не только праздничной, но и повседневной еды. Например, запрещено смешивать молочную и мясную пищу, употреблять мясо животных, не жующих жвачку и не имеющих раздвоенного копыта, а также мясо хищных животных и птиц. Но даже разрешенное мясо перед употреблением в пищу нужно сделать кошерным – удалить кровь и специальным образом разделать. Любопытно, что рыба считается кошерной сразу – как только ее вынули из воды.

Табу накладывается на пресмыкающихся и рыб, у которых нет плавников и чешуи (в том числе моллюсков), а также на все производные из них продукты. А вот фрукты, овощи, орехи и зерновые культуры разрешены без всяких ограничений.

Еврейская традиция гуманно предписывает недолгое (не более одного дня) воздержание от пищи в «скорбные» дни: в эти дни нельзя ни есть, ни пить. Праздник Йом-Кипур (Судный день) подразумевает отказ от пищи до появления на небе первой звезды.

Также важен и запрет на выполнение какой-либо работы – даже на приготовление пищи – в субботу. Чтобы было чем подкрепиться во время шабата («суббота» на иврите), евреи придумали специальное блюдо чолнт, которое готовят без особых ухищрений на медленном огне из фасоли, картофеля и жирной говядины.

Из-за того, что много веков назад евреи, спасая жизнь себе и потомкам, рассеялись по всему миру, еврейская кухня впитала кулинарные традиции других народов, но осмыслила их по-своему. Так в еврейском меню появились фаршированная рыба и куриные шейки, традиционные субботние супы чолнт и хамим, разнообразные цимесы, кугели и штрудели, тающие во рту нежные слоеные пирожки с начинкой из мяса и толченых грецких орехов, утопающие в сметане румяные драники, бухарский и персидский плов, блюда марокканских евреев, в которых острота перца соседствует со сладостью меда…

Ашкенази – евреи Западной Европы – ели говядину и корнеплоды, приправленные животным жиром, сахаром, луком и чесноком: их кухня многое позаимствовала у итальянцев, немцев, французов и славян. Сефареды – евреи Северной Африки и Ближнего Востока – долгое время оставались верны пище, упомянутой в Ветхом Завете, – бобам, чечевице, дробленой пшенице и баранине, но при этом с удовольствием пользовались рецептами турецкой и персидской кухонь.

При всем ее разнообразии еврейскую кухню объединяют некоторые устойчивые черты. Прежде всего это излюбленные способы приготовления: варка, запекание, припускание, тушение с добавлением воды. Специи используются очень осторожно, они призваны лишь оттенять и раскрывать вкус того или иного продукта. А традиционные еврейские блюда готовятся из субпродуктов: говяжьего мозга, языка, печени и потрохов.

Цимес – обязательное блюдо на праздновании еврейского Нового года (Рош Ха-Шана). Цимес готовят из моркови и фруктов, припущенных на очень слабом огне под соусом. Существует множество рецептов этого блюда, с самыми разными ингредиентами: фасолью, нутом, мясом, птицей. Но чаще всего его подают как десертное блюдо – густое и сладкое, с большим количеством фруктов и ягод.

Источник

5 самых известных блюд израильской кухни и кое-что еще

Израильская кухня — это микс из восточноевропейской и африканской кухонь. Сочетание, на первый взгляд, совершенно несочетаемого: венгерские блины, кус-кус, московский салат (правда без колбасы), хумус, борщ (на израильский манер звучит как борчщ), фалафель и т.д. и т.д., перечислять можно бесконечно.

Каждая новая аллия (волна миграции) привозила свои национальные блюда. В итоге, как сказал израильский шеф Марк Тов: «Здесь получился интересный кулинарный котел из вкусов и кулинарных традиций».

При этом развитие израильской кухни не останавливается ни на минуту. «Привычная» к постоянным изменениям и появлениям новых трендов, сейчас она стала даже более динамичной, чем раньше. И если раньше новые тенденции приходили с каждой новой аллией, то теперь уже сами израильтяне, активно интересующиеся мировой кухней, привозят из своих путешествий новые рецепты. А средний израильтянин ездит за границу от 3 до 6 раз в год. Но, при всей своей готовности принять новое, израильтяне придерживаются традиций. И речь идет в первую очередь о кошерности. Еврейская кухня в основе своей кошерная, хотя, конечно, сейчас на это обращают значительно меньше внимания и молодые шефы готовят не только кошерные блюда.

Библейские традиции в израильской кухне

Основываясь на том, что израильская кухня — кухня иммигрантов, многие говорят о том, что кухня эта молода и иногда даже «сумбурна». Но хотелось бы сказать пару слов в ее защиту, ведь основы кухни заложены более 2 000 лет назад! Оливковое масло, инжир, творог, применение огромного числа специй, в том числе активно используемого и по сей день заатара, — все это имеет глубокие исторические корни.

Познакомиться с кухней библейских времен и образом жизни древних евреев можно в деревушке Кфар-Кедем (Kfar Kedem) в Галилее. Основал ее Менахем Гольдберг в 1992 году.

Творог, приготовленный Менахемом Гольдбергом из свежего молока козы.

Посещение деревушки особенно понравится городским детишкам: где же еще можно покататься на ослике, испечь хлеб, подоить козу, сделать своими руками сыр и оливковое масло. А кроме того, всех посетителей деревни одевают в традиционные одежды, так что вам обеспечено полное погружение на 2 тысячи лет назад. И кто сказал, что путешествовать во времени невозможно?!

5 блюд Израиля, которые должен попробовать каждый

1. Хумус

Хумус продают по всему миру, но самый вкусный он, конечно, в Израиле. Настоящий хумус лучше всего пробовать в «хумусиях», наиболее известные находятся в Иерусалиме и Тель-Авиве (Abu Hassan в Яффе, Falafel Hakosem, Hummus Ashkara и Hummus Asli в Тель-Авиве и другие).

2. Фалафель

Возможно, фалафель даже более популярен в Израиле, чем хумус. Это маленькие шарики из нута, зелени, обжаренного лука, чеснока и специй, обжаренные во фритюре. Иногда фалафель подают на маленьких тарелочках вместе с местными “салатами” — острой капустой, свеклой, баклажанами.

Фалафель подают чаще всего вместе с хумусом, израильским салатом и пикулями.

3. Баба гануш

4. Шакшука

Кроме шакшуки в ресторане Бино можно отведать баранью шаурму, кускус с мафрумом (мясная котлета в картошке) и другие блюда местной кухни. Сам Бино представляет себя не просто поваром ресторана, а капитаном корабля, где матросами служат в основном члены его семьи. Он же на капитанском мостике ведет их в лучшие времена, где, конечно, все будут все есть его шакшуку.

Бино Габсо или Доктор Шакшука в своем ресторане. Кстати, в ресторане очень необычный интерьер: хозяин в течение многих лет собирает антиквариат. Место на стенах давно не хватает, и на потолке висят целые гирлянды из старых чайников, кастрюль и ламп.

5. Израильский салат

И еще немного про израильский.

Алкоголь

Культура виноделия в Израиле молода, как и ее виноградники. Однако, как это ни удивительно, израильское виноделие лежит в основе истоков мирового: в древней Иудее выращивание виноградников и изготовление вина активно развивалось, было это в IV-III до н.э.. Проблема тут в сложной израильской истории: в арабский период весь виноград на территории был полностью вырублен и виноградники стали появляются снова всего лет 30 назад. Можно сказать, что израильтяне учатся снова ходить, т. е. пить свое вино. А это очень важно для Израиля из-за соображений все той же кошерности. Ведь только кошерное вино можно подавать в кошерных заведениях.

Интересно, что кошерное вино по своему составу ничем не отличается от обычного, которое мы все пьем. Вопрос только в том, что его производят люди, соблюдающие все необходимые религиозные традиции и ритуалы. К сожалению, обычному человечку вряд ли доведется его попробовать, ведь когда вы возьмете в руки бокал (с вином, произведенным на кошерном производстве и налитым сомелье, соблюдающим все традиции), тут же в ваших руках оно перестанет быть кошерным и станет самым обычным вином. Что, впрочем, не помешает вам насладится его вкусом и ароматом. Кроме вина израильтяне начинают работать и с более крепкими напитками, такими как ром и коньяк.

Менеджер и сомелье Эфи Коц винного бара в Mamilla Hotel проводит дегустацию израильского вина.

Отдельно хотелось бы сказать пару слов о. сыре. Для того чтобы попробовать настоящий израильский сыр, лучше сразу ехать в гости к Ханану аГабан, или просто к Габану-сыроделу. Свои сыры он продает только в своей сыроварни, совмещенной с небольшим кафе. Кстати его овечий сыр «Херут» с шалфеем этим летом получил бронзовую медаль на международном сырном салоне Mondial du Fromage.

Ханан аГабан, или Габан-сыродел

Легкий израильский обед с 9 видами сыра

Рестораны и кафе в Израиле: новый тренд

Благодарим Министерство Туризма Израиля (Israel Ministry of Tourism) за организацию поездки и гиду Севе Браилову.

Источник