блюдо фитчи рецепт туркменского
Фитчи
Для теста:
Для начинки:
Фитчи – это туркменское национальное блюдо, которое зачастую называют туркменским пирогом с мясом. Да, действительно, нечто общее есть – снаружи пресное тесто, внутри мясной фарш, но соотношение мясо/тесто совсем не такое как в пирогах и это решает все… ну ведь не называем же мы пельмени пирожками, хотя там тоже есть и мясо, и тесто… нет, это самостоятельное блюдо, вот и с фитчи та же самая история – это полноценное горячее блюдо на обед или ужин. Вкусное, сытное, красивое горячее блюдо. Попробуйте!
В оригинале фитчи пекут в специальных круглых формах. За неимением приспособилась готовить в порционных керамических диаметром 15 см. Вы можете использовать любую форму и даже форму для торта. Единственное «но», очень желательно готовить фитчи порционно, поскольку внутри просто море вкуснейшего мясного сока, который при нарезании будет безвозвратно потерян и блюдо существенно потеряет во вкусе, поэтому подбирайте что-то такое, чтобы готовый фитчи удобно было взять в руки и с наслаждением откусывать… да-да, фитчи едят не иначе как руками, не взирая на правила и приличия, согласна, что со стороны выглядит не совсем красиво, но зато как вкусно…
Для фарша перекрутите мясо и лук на мясорубке в фарш. Попутно замечу, что правильнее мясо и лук не крутить, а очень мелко нарубить, т.е. приготовить рубленный фарш. Если есть силы и энергия, именно так и поступите, поскольку с рубленным фаршем мясная начинка будет и сочнее, и вкуснее. Как промежуточный вариант, можно прокрутить только мясо, а лук нарубить очень мелким кубиком, что тоже положительно скажется на сочности блюда, ну а если спешите или нет желания рубить – нарезать, тогда мясорубка, но не крутите дважды – трижды, одного раза вполне достаточно и при возможности используйте крупную решетку. Фарш посолите, поперчите и добавьте воду или кефир до вязкой консистенции. В итоге фарш должен получиться не густой – не жидкий, примерно как овсяная каша и легко размазываться.
Готовый фарш поставьте минут на 30–40 в холодильник настояться. Из всех приведенных в рецепте ингредиентов замесите довольно плотное пресное тесто.
После замеса тесто хорошо вымесите до гладкого и однородного и оставьте минут на 20 отдохнуть. Отдохнувшее тесто разделите по количеству планируемых фитчи. Я делила на 4 части. Каждую часть разделите в соотношении 1/3 к 2/3.
Все кусочки теста подкатайте в гладкие шарики, накройте и дайте отдохнуть минут 5–7, а потом раскатайте в лепешки в соответствии с размерами формы. Большую часть теста раскатывайте с таким расчетом, чтобы хватило на дно и стенки формы, а меньшую по размеру формы. Каждую форму смажьте сливочным маслом и просыпьте мукой, лишнюю муку обязательно стряхните. На форму выложите большую из раскатанных лепешек и равномерно распределите. Разложите мясную начинку.
Для лучшего склеивания свободные края теста слегка смажьте водой. Накройте оставшейся раскатанной лепешкой теста.
Сверху сделайте несколько проколов для выхода пара.
Выпекайте в горячей духовке при 220–230°С до появления румяных пятен сверху и кипения мясного сока (20–30 минут). Ставьте формы на предварительно разогретый противень. Сразу после выпечки смажьте фитчи сливочным маслом, укройте полотенцем и оставьте минут на 15–20, а потом можно подавать к столу.
Блюдо фитчи рецепт туркменского
Фитчи стала популярной уличной едой в 70-х. Тогда эти пирожки с мясом были крупнее и содержали намного больше лука. Фитчи сковородки используются в Туркменистане в настоящее время около 14 см, но в этом рецепте я использовал 10 см сковородки.
Для начинки:
500 г говядины или баранины
50 г курдючного сала (или любого другого животного жира)
1 луковица
1 чайная ложка соли
¼ Чайной ложки молотого черного перца
8 столовых ложек воды
Для теста:
1 чайная ложка соли
300 мл (1⅕ чашки) теплой воды
2 столовые ложки растительного масла
500 г (3⅓ стакана) муки
Сливочное масло, для смазки кастрюли
1. Растереть или мелко нарезать мясо, сало и лук. Добавить соль, перец и воду, и перемешать все тщательно. Разделить начинку на 10 равных частей.
2. В другой большой миске смешать все ингредиенты теста вместе и смешать, чтобы получилось мягкое тесто. Разделить тесто на 6 больших и 6 маленьких кусков и раскатать каждый кусочек между ладонями в шарик. Накройте тесто шарики полотенцем и оставить на 5 минут.
3. Смазать 10 см (4 дюйма) форму маслом.
4. Раскатать большие шарики из теста на 15 см круги и положить их в формы. Добавить мясную начинку. Раскатать маленькие шарики из теста 12 см на кружочки и уложить их на начинку. Сожмите края вместе, а затем перейти на верхней части каждого противня скалкой, чтобы удалить излишки теста. Промокните остатки теста вместе и повторите это снова (вы должны быть в состоянии получить 4 fitchis из остатков).
5. Наколите fitchi вилкой и смажьте их водой. Выпекать при температуре 200°C (392°F) на средней стойке духовки, пока не подрумянится, 25-30 минут.
© One Turkmen Kitchen
Фитчи
Фитчи — небольшие туркменские закрытые пироги с бараниной и овощами. По классическому рецепту, их выпекают в тандыре, но в домашних условиях подойдет и обычная духовка. Блюдо готовится в специальных формах для запекания. Ниже представлен простой пошаговый рецепт фитчей по-туркменски.
Ингредиенты
Приготовление
Баранину промойте под проточной водой, промакните от лишней влаги. Также помойте помидор и горький перец, а репчатый лук очистите от шелухи и тоже помойте.
Мясо, помидор и лук нарежьте мелкими кубиками. Очень важно, чтобы репчатого лука было столько же, сколько нарезанного мяса. Поэтому, если трех луковиц будет недостаточно, нарежьте еще. Измельчите стручки острого перца.
Смешайте мясо и овощи в одной емкости, добавьте соль и черный молотый перец по вкусу. Влейте стакан холодной воды и еще раз все перемешайте. Отставьте пока начинку в сторону, так как необходимо приготовить тесто.
В большой миске смешайте пшеничную муку, соль, воду и растительное масло. Замесите тесто, при необходимости количество воды и муки регулируйте самостоятельно. Поместите тесто в миску, накройте пищевой пленкой и оставьте на 30 минут.
Духовку включите на 200 градусов, а формы для фитчей смажьте сливочным маслом и присыпьте пшеничной мукой. Тесто поделите на равные части, которых должно быть вдвое больше, чем форм, и раскатайте в лепешки.
Одну лепешку положите в форму, а внутрь поместите начинку.
Накройте второй лепешкой.
Пройдитесь скалкой по поверхности, чтобы удалить ненужные края.
Должна получиться такая заготовка, как на фото. Наполните подобным образом все формы и отправьте их запекаться в уже разогретую духовку.
Фитчи готовятся 30-40 минут. После этого их следует достать из духовки, смазать сливочным маслом и оставить на некоторое время.
Через 5-10 минут фитчи можно пробовать. Кушать такие пирожки удобнее прямо из форм, так как туркменские фитчи очень сочные, а потому есть риск, что при извлечении они порвутся, и все соки вытекут. Приятного аппетита!
Рецепт на выходной: Фитчи
Фитчи – это туркменское национальное блюдо, которое зачастую называют туркменским пирогом с мясом. Да, действительно, нечто общее есть – снаружи пресное тесто, внутри мясной фарш, но соотношение мясо/тесто совсем не такое как в пирогах и это решает все… ну ведь не называем же мы пельмени пирожками, хотя там тоже есть и мясо, и тесто… Вкусное, сытное, красивое горячее блюдо. Попробуйте!…
В оригинале фитчи пекут в специальных круглых формах. За неимением приспособилась готовить в порционных керамических диаметром 15 см. Вы можете использовать любую форму и даже форму для торта.
Единственное «но», очень желательно готовить фитчи порционно, поскольку внутри просто море вкуснейшего мясного сока, который при нарезании будет безвозвратно потерян и блюдо существенно потеряет во вкусе, поэтому подбирайте что-то такое, чтобы готовый фитчи удобно было взять в руки и с наслаждением откусывать… да-да, фитчи едят не иначе как руками, не взирая на правила и приличия, согласна, что со стороны выглядит не совсем красиво, но зато как вкусно…
Для начала нужны сами формы для выпечки, которые изготавливаются из простой черной кровельной жести.
Вот такие формы используются кулинарами тех регионов. Диаметром они 15 см и по бортикам 2,5 см.
Итак, перейдем от слов к делу. С самого начала замутим тесто и, как всегда, по принципу тяп-ляп : мука, вода, соль. Сделав тесто, отставим его и пусть оно расстоится до эластичности.
Мяса было с полкило или по-более — столько же нужно будет и лука.
Лук режем и добавляем к мясу.
Еще нам нужно будет несколько помидор.
Помидоры тоже режем на кубики и добавляем к мясу. Еще нужны специи, кроме того, что посолим и поперчим черным перцем и это уже по вкусу. Специи я использую вот эти и здесь я их не рекламирую, а рекомендую. Именно эти мне пришлись по вкусу во многих блюдах, которые я делаю.
И вот настал момент отличия фитчи от пирогов и самсы. После того, как мы добавили к мясу все то, что требовалось, наливаем в фарш воды граммов 150 — 200. Количество добавляемой воды можно будет понять по состоянию самого мяса. Фитчи должны быть сочными, как бы с неким бульоном внутри.
Теперь все перемешиваем и утрамбовываем слегка, а утрамбовав — отправляем мясо в холодильник на часик-два. Все это должно замариноваться, настояться и приобрести приятный запах.
Пока тесто с мясом настаиваются начинаем готовить формы. Смазываю их слегка растительным маслом, присыпаю мукой и ставлю на старт.
Тесто делю сперва на шесть равных частей.
А потом эти шесть частей делю еще на шесть :-)) Дело в том, что нам нужно одной частью покрыть дно формы, а другой само изделие.
Катаю кружок и им покрываю дно формы.
Заполняю мясным фаршем.
Сверху изделие накрываю другим кружком.
И после этого проезжаю сверху скалкой, так р-р-раз и все. Изделие готово.
Делать надо это быстро, для того чтобы мясной сок не расквасил тесто на дне и в него бы не впитался. По мере изготовления складываем изделия, а пока их делаем, духовка кочегарится на 220 град. по Цельсию :-))
Когда все готово, отправляем наши изделия в духовку на горячий противень. Печем.
Печем минут 30-40, как получится: все зависит от теста, мяса и духовки. В общем, не расслабляемся и наблюдаем. Верх изделия может подниматься и, если такое начнет происходить, прокалываем верх. Можно проколоть и предварительно.
Вот, изделия испеклись и мы их выдергиваем из духовки в месте с противнем. Смазываем их слегка сливочным маслом.
Фитчи должны немного полежать, так как очень горячие. и пустить сок. накрываем их салфеткой минут на 5 — 10 и оставим в покое.
А тем временем, пока фитчи остывают, ставим чайник и завариваем крепкий черный чай. Слегка остывшие и смягчившиеся фитчи, как есть в форме я подаю на стол.
Есть их можно так, кому как нравится — или ложкой из формы или же, вытащив из формы, просто руками. Чай должен быть обязательно сладким :-))
У кого нет таких форм, можно попробовать фитчи испечь в чем-то другом. Я как-то пробовал их печь в небольших формах для пиццы, но меня они не устроили — уж слишком они по бортикам тонкие, всего 1 см.
Жемчужина туркменской кухни — фитчи
Родились на свет Анка и Мерет,
А кто торгует планом, пусть живет сто лет…
Это слова из песни Акыша Сапарова, туркменского Аркадия Северного. Я провел в Туркмении немало времени, так вот Акыш со своими песнями звучал чуть не из каждой машины. А уж в киосках звукозаписи сам бог велел! Я это к чему? К тому, что сегодня у нас кусочек туркменской кухни.
Туркмены по своей сути воины-кочевники. Большую часть республики покрывает пустыня Каракум. Тут уж не до земледелия, а тем более не до изысков. Конечно же, образ жизни наложил отпечаток и на кулинарию этого народа – она очень проста. Скажу честно, я даже не слишком интересовался рецептами туркменских блюд, потому что не нашел в них ничего особенного. На мой вкус, они слишком примитивны, что ли… Ни в коем случае не хочу обидеть этим туркмен, но, как говорится, на вкус и цвет товарищей нет. И мне показалось именно так. Наверное, не случайно туркмены с охотой перенимали, например, узбекские традиции кулинарии и сейчас зачастую отдают предпочтение блюдам именно узбекской кухни.
Однако и у них есть свои жемчужины. Например, фитчи, о котором сегодня и пойдет разговор. Чтобы как-то приблизиться к нашему пониманию этого блюда, назовем его вульгарно: туркменские пирожки. Хотя к пирожкам ну никакого отношения. И вы это поймете сами. Это даже не узбекская сомса, хотя географическая близость вроде бы предполагает…
Для приготовления фитчи нужны формочки. На мой взгляд, очень подходят алюминиевые формы для выпекания. Хотя вполне подойдут и керамические. Я нашел и купил вот такие. Оптимальный размер, который используют на родине фитчи, – 15 см в диаметре и 2 см высота борта.
А продукты самые обычные:
Я не указываю пропорции и граммы только потому, что величины эти плавающие. Дальше все станет понятно. Мясо можно взять как баранину, так и говядину, причем исключительно мякоть. Итак, поехали.
Мясо острым ножом режем на тонкие полоски, а затем на маленькие кубики.
А затем тем же ножом слегка порубим полуфабрикат фарша.
Теперь, когда мы все это соединили, время посолить и добавить специи. Вот про какой-то определенный набор специй для фитчи я не слышал. Поэтому кладем то, что нам нравится. Я положил милую сердцу зиру, немного красного острого перца и щедро приправил свежемолотым черным.
Все это перемешали и (внимание. ) внесли штрих, который уж точно отличает фитчи от всяких пирожков и прочей печеной продукции: влили в фарш грамм 150-200 воды. Консистенция у фарша должна быть такая, что внутри него как бы находится бульон. Это должна быть такая раздрисшая мяша (да простят мне антикулинарную и антисанитарную терминологию). Фитчи должны быть очень сочными, но не переусердствуйте. Все снова очень хорошо перемешали и в холодильник часа на полтора-два промариноваться.
А мы тем временем не спеша замесим пельменное тесто из муки, воды и соли. Я взял кило муки, чтобы не ошибиться. Останется, так останется. Применение найдем. Замесив тесто, положим его в полиэтиленовый пакет и оставим расстаиваться до эластичности.
Время подошло, и нам пора подготовить формы. Сначала включим духовку. Пусть разогреется до 220 градусов. А формы тем временем слегка смажем внутри растительным маслом и присыплем мукой.
Берем тесто и делим его пополам таким образом, как на фото.
Затем каждую половинку еще на шесть частей (шесть – это для теста из килограмма муки. У меня на лист влезает только четыре формочки).
Теперь берем одну заготовку и раскатываем ее скалкой в довольно большой блин, такой, чтобы он с запасом покрыл формочку и не только покрыл, но и лег в нее, повторив ее форму.
Внутрь кладем фарш, предварительно его хорошо перемешав. Ведь жидкость у нас скопилась на дне.
Теперь катаем еще один такой же блин, можно чуть поменьше, кладем его на форму сверху и – чик! – прокатываем поверху скалкой. Обрезки теста убираем. Одна фитчи готова. Повторяем так со всеми. В принципе, несложно. Единственное, что надо учитывать, делать все надо довольно быстро, чтобы тесто не раскисло.
Готовые фитчи ставим на противень. А противень в разогретую духовку. Может случиться так, что верх под действием температуры начнет подниматься. Тогда надо будет вынуть лист и проколоть нашу выпечку. А можно наколоть вилкой сразу.
А теперь ждем 40-45 минут, поглядывая за фитчи. Через указанное время достаем лист, а дальше… дальше смазываем верх сливочным маслом, накрываем салфеткой и даем постоять минут 5-10.
Их можно кушать прямо из форм, а можно аккуратно выложить на тарелку. Разницы нет. Но то, что у нас получилось нечто необыкновенное, сомнений никаких. К столу, дамы и господа!
А для настроения сам Акыш Сапаров 🙂