блюда в пароконвектомате рецепты техкарты

Рецепты к Пароконвектомату

Варка рисовой каши

Прогрев:

Приготовление:

Используется гастроемкость C/N 1/1 глубиной 6 см. Загрузку возможно производить на все уровни в пароконвектомате. При этом время на приготовление не увеличивается. В одной гастроемкости C/N 1/1 6 см возможно приготовить молочной каши из 1 кг крупы.

Варка гречневой каши

Прогрев:

Приготовление:

Варка картофеля кубиком

Прогрев:

Выложить картофель на гастроемкость слоем не более 1,5 см.

Приготовление:

Для того чтобы в гастроемкости не собиралась лишняя влага используется перфорированная гастроемкость (C/NP 1/1). Загружать в пароконвектомат можно на все уровни.

Варка сосисок

Прогрев:

Используется гастроемкость GN 1/1.

Приготовление:

Варка яиц

Прогрев:

Используется перфорированная гастроемкость GNP 1/1. Варка производится без использования воды

Приготовление:

* Если есть душирующее устройство, то можно охладить яйца прямо в камере.
Загружать продукты можно одновременно на все уровни. При этом время приготовления не увеличивается.

Варка моркови

Прогрев:

Используется перфорированная гастроемкость. Выложить морковь на гастроемкость слоем не более 1,5см

Приготовление:

Для того чтобы в гастроемкости не собиралась лишняя влага используется перфорированная гастроемкость (C/NP 1/1). Загружать в пароконвектомат можно на все уровни.

Жарка печеночных оладьев

Прогрев:

Приготовление:

Используется алюминиевая гастроемкость с тефлоновым покрытием для порционных омлетов, яичниц (Multibaker).

Жарка куриных шницелей

Прогрев:

Приготовление:

Жарка картофеля фри

Прогрев:

Используется специальная гастроемкость для картофеля фри. При приготовлении масла не требуется

Приготовление:

*В процессе приготовления можно 1 раз перемешать картофель.
После приготовления подсолить, добавить растительное масло по желанию. Используется замороженный полуфабрикат картофеля фри (в его составе имеется масло). На одну гастроемкость выкладывать не более 1,2 кг картофеля фри.
Загружать можно на все направляющие одновременно. При этом время на приготовление не увеличивается. Заслонку открываем для того чтобы лишняя влага выделяемая из картофеля выходила из рабочей камеры, тогда картофель фри получается хрустящим.

Жарка рыбы

Прогрев:

Приготовление:

Используется алюминиевый противень с тефлоновым покрытием либо гастроемкость с гранитно-эмалированым покрытием.
Открытием заслонки из рабочей камеры выводится лишняя влага выделяемая продуктом. Что позволяет создать корочку на изделии.
Рекомендуется предварительно нанести на продукт масло. Загружать продукт можно на все уровни пароконвектомата. При максимальной загрузке, рекомендуется предварительно прогреть рабочую камеру на 40-50 градусов выше, чем температура приготовления.

Жарка котлет со щупом

Прогрев:

Загрузка котлет в рабочую камеру: Вставить термощуп в одну из котлет.

Приготовление:

При приготовлении с использованием термощупа не задаются время приготовления. Приготовление по термощупу гарантирует точную прожарку до заданной температуры внутри продукта.
Использование алюминиевых гастроемкостей с тефлоновым покрытием и гастроемкостей с гранитной эмалью достигается хороший колер на продукте со стороны соприкосновения с гастроемкостью.
Добавление пароувлажнения в процессе приготовления используется для придачи сочности продукту. Загружать продукты можно на все уровни одновременно. Это не влияет на время приготовления.

Куриные котлеты с термощупом

Прогрев:

Используется гастроемкость с тефлоновым покрытием. Смазать котлеты маслом. Загрузка котлет в рабочую камеру. Вставить термощуп в одну из котлет.

Приготовление:

Приготовление с использованием термощупа позволяет более точно достичь температуру прожарки изделий до заданной температуры.
Использование алюминиевых гастроемкостей с тефлоновым покрытием, а также с гастроемкостей с гранитной эмалью позволяют достичь хорошого колера на изделии со стороны соприкосновения с гастроемкостью.
Перед тем, как задать температуру для термощупа, выставляем время на 0 минут. Лишь после этого пароконвектомат позволит задать температуру для термощупа. Открытие заслонки позволяет отвести лишнюю влагу, которую выделяет продукт из рабочей камеры. Что приводит к достижению хрустящей корочки на изделии. Если изделие в панировочных сухарях, рекомендуется нанести масло на сухари. Что также позволит добиться хорошего колера на изделии.

Омлеты порционные

Прогрев:

Используется гастроемкость для омлета и яичницы. Взбить яйца, смазать маслом гастроемкость. Выложить в гастроемкость наполнитель (например помидоры, сосиски). Залить получившуюся массу в гастроемкость.

Приготовление:

Желательно использовать пластмассовую лопатку

Совместное приготовление: омлет и круасан

Прогрев:

Приготовление:
1 этап

2 этап Достать выпеченные круассаны, посыпать омлет сыром

Используются гастроемкость с гранитной эмалью для приготовления омлета. Для выпекания круассанов перфорированный противинь с силиконовым покрытием и противень для багетов с силиконовым покрытием.

Приготовление творожной запеканки

Прогрев:

Используется гранитно-эмалированная гастроемкость глубиной 4 см.

Приготовление:

Приготовление пиццы

Предварительно прогреть пароконвектомат.

Прогрев:

Используется предварительно прогретый лист глубиной 4 см., который будет служить аналогом пода.

Приготовление:
Предварительно расстоенное тесто, поместить на специальную лопату для пиццы и посыпать начинками по вкусу. Затем положить на лист, который уже прогрелся в пароконвектомате.

Приготовление слоек

Прогрев:

Приготовление:

Приготовление булочек

Прогрев:

Используются специализированные пекарские листы

Приготовление:

Пароувлажнение в начале выпекания используется для дрожжевой выпечки. Использование перфарированных пекарских листов с силиконовым покрытием даёт лучшую циркуляцию воздушных потоков в рабочей камере. В следствии и более лучший и равномерный колер на изделиях, а так же выпечка не прилипает к листам. Это достигается силиконовым покрытием. Нет необходимости смазки пекарских листов.

Источник

Рецепты для пароконвектомата: советы и блюда приготовления

Для ресторана, кафе и пекарни пароконвектомат просто необходим, он заменяет до 70% теплового оборудования на профессиональной кухне. От обычной картошка фри до сложного мясного блюда — это далеко не все, что можно приготовить в пароконвектомате. Мы уже писали о различных режимах этого оборудования, функциях и неограниченных возможностях. Теперь пора представить рецепты блюд в пароконвектомате, особенности и тонкости готовки, советы экплуатации.

Общие рекомендации к рецептам для пароконвектомата

Не забывайте о том, что пароконвектомат — всего лишь хороший функциональный инструмент, который поможет приготовить вкусное блюдо. Вся сила в мастерстве повара. Просто следовать рецепту приготовления блюд в пароконвектомате недостаточно. Учтите, что к каждому оборудованию нужен подход, к тмоу же рецепты могут отличаться, продукты могут быть особой консистенции и т.д. За все этим следит кулинар, и в зависимости от условий корректирует программу.

К тому же, повара самостоятельно начинают творить с пароконвектоматом. Профессионал понимает, насколько им повезло заполучить такой аппарат, и начинают творить. Но все-таки не забываем простые правила, которые пригодятся тем, кто не имеет такого опыта.

Советы по приготовлению в пароконвектомате

Мясо в пароконвектомате

Самый популярный вопрос, как приготовить мясо в пароконвектомате. Вот самый простой рецепт.

Используйте вырезку. Предварительно мясо нужно очистить от пленок и сухожилий. Поставьте разогрев камеры до 190 градусов. Смажьте вырезку горчичным соусом. Готовить в два этапа. В течение 6 минут мы быстро обжариваем мясо при температуре 190 градусов. По истечении времени нужно достать мясо и снизить температуру до 70 градусов. Перестроить в сухой режим, перевести термощуп до показателей 50, 56, 64 градуса. Довести до готового состояния. по необходимости обжарить на гриле илил сковородке, по необходимости добавить соль.

Рецепт омлета в пароконвектомате

Установим прогрев камеры до 170 градусов. Пока пароконвектомат будет готовиться к работе, необходимо взбить яйца и воспользоваться заготовками, которые послужат добавками в омлете. Например, кусочки помидорок и колбаски. Смажем гастроемкость маслом. Выкладываем наполнители в формочки, заливаем взбитым яйцом.

Устанавливаем гастроемкость пароконвектомат. Задаем 4 минуты, температура прежняя 170 градусов. Необходимо снизить скорость вентилятора. По заключении готовки достать и остудить омлет.

Рецепт выпечки в пароконвектомате

Для приготовления мелкоштучных изделий из дрожжевого теста необходимо использовать специальные пекарские листы. Предварительно нужно расстоять тесто. Предварительно нужно разогреть камеру до 220 градусов, отключив пароувлажнение. Разогрев по времени займет около 5 минут.
Перед тем как поставить листы, установим температуру 185 градусов, 50% влажности, время 12 минут. После двух минут, убираем влажность полностью.

Влажность нужна для дрожжевых изделий. Пекарские листы дают возможность правильной циркуляции воздуха: выпечка не прилипает.

Похожие статьи

Нужен ли пароконвектомат для ресторана и кафе?

В этой статье мы перечислим явные преимущества этого аппарата, а также моменты, на которые нужно обратить внимание при выборе пароконвектомата.

Основные режимы пароконвектомата

Как пользоваться пароконвектоматом: инструкция, уход, подключение

Чтобы оборудование прослужило как можно дольше, нельзя игнорировать инструкцию по эксплуатации пароконвектомата. И речь идет не только о потери гарантийного обслуживания, но и безопасности всех, кто работает с пароконвектоматам на профессиональной кухне.

Пароконвектомат: как работает устройство

Работа пароконвектомата основана на циркуляции пара и горячего воздуха. Режимы регулировки настраивают на варку, тушение, жарку, выпекание, другие процессы.

Блюда в пароконвектомате: особенности приготовления

Блюда в пароконвектомате получаются вкусными и полезными, аппарат может заменить на кухне плиту, жарочный шкаф, пароварку, другие устройства.

Источник

Рецепты для пароконвектомата Unox

Практически все крупные фабрики предлагают свои книги рецептов. Они могут быть заложены в память пароконвектомата (чем, как правило, пользуются производители машин VIP-класса с компьютерной панелью управления) или представлены отдельными брошюрами. В отличие от стандартных рецептов, ингредиенты в них указываются не всегда, предварительная обработка опускается или уточняется схематично, а наиболее подробно расписываются этапы приготовления.

В сборниках рецептов различных производителей используются одни и те же универсальные значения — время, температура, уровень влажности, поэтому по сути они подходят для любой пароконвекционной печи. Например, рецепт «Цесарка жареная» выглядит в сборнике рецептов Unox следующим образом:

Шаг pre (разогрев камеры) — температура камеры 200°C
Шаг 1 — время 5’, температура камеры 150°C, SteamMaxi 40%, скорость 3
Шаг 2 — время 5’, температура камеры 160°C, SteamMaxi 30%, скорость 3
Шаг 3 — время 5’, температура камеры 175°C, SteamMaxi 30%, скорость 3
Шаг 4 — время 5’, температура камеры 185°C, SteamMaxi 20%, скорость 3
Шаг 5 — температура щупа 90°C, температура камеры 200°C
Шаг 6 — время 10’, температура камеры 220°C, DryMaxi 100%, скорость 3

Универсальный фирменный сборник из 64 рецептов от фабрики Unox можно скачать по ссылке выше.

Пароконвекционная печь — универсальное оборудование, позволяющая выпекать продукты, жарить их, отваривать на пару, запекать, тушить и производить на ними ряд других, менее распространённых операций, вроде фламбирования или брезерования. Некоторые настольные печи, в первую очередь американского производства, совмещают конвекционный обдув с СВЧ-нагревом; такие аппараты можно увидеть, например, в сети «Subway», но на европейском и тем более на российском рынке они (как, собственно, и готовка в СВЧ-печах) не прижились. Несколько производителей (Alto Shaam, Angelo Po, Rational) предлагают пароконвектоматы с функцией копчения; фактически она реализована установкой в рабочую камеру съёмной коптильни. Однако даже в самом функциональном аппарате нельзя приготовить, например, настояший шашлык; приготовление во фритюре ограничивается картошкой-фри, да и то только при наличии обжаренного в масле и замороженного полуфабриката; варка в классическом понимании гораздо менее эффективна, чем на плите и даже при необходимости жарки на гриле результат получается не совсем таким, как при использовании жарочной поверхности — даже если повар применяет особо для этого разработанные противни.

Источник

Топ 5 рецептов для приготовления в пароконвектомате

Чтобы готовить оригинальные и вкусные кулинарные блюда, необходимо иметь современное оборудование высокого качества, но самое основное – проявлять своё мастерство, а также фантазию и свои таланты.

Если просто следовать рецептуре, то вы не сможет получить ожидаемого эффекта и поразит ваших гостей особенными вкусовыми изысками. Поэтому не стоит жалеть своих сил и времени на поиски профессиональных поваров. А с помощью пароконвектоматов они могут творить реальные кулинарные шедевры.

5 рецептов для пароконвектомата

Шашлик свинной в пароконвектомате с копчением

Маринуем 1 кг шашлыка и оставляем на ночь в холодильнике:

2. Замочите щепу в воде. Если вы планируете использовать её более, чем через 15 мин, слейте воду и оставьте щепу в емкости. Для того чтобы цвет был красивого оранжеватого оттенка, щепа должна быть немного влажной, обязательно не мокрой. В случае если она будет слишком влажной у вас уже выйдет время копчения, а щепа еще не высохнет. Сухая щепа не даст правильного результата в любом случае.

3. Если вы берете деревянные шпажки, то их тоже надо поставить в воду, чтобы легче было нанизывать кусочки мяса.

4. Устанавливаем программу из 3-х шагов.

Копченая индейка в пароконвектомате

1. Промокнуть тушку индейки бумажным полотенцем и положить на решетку. Решетку установить в лоток. Тщательно смазать тушку растительным маслом. Смазать тушку солью перцем или любым другим сухим маринадом.

2. Положить влажную щепу в совок дымогенератора. Записать рецепт, нажав на кнопку записи рецептов в нижней строке.

3. Когда пароконвектомат предварительно нагрелся, установите лоток с индейкой в пароконвектомат. Термощуп воткните в грудку так, чтобы он не касался кости.

4. По окончании готовки выньте индейку из пароконвектомата.

Стейк из сёмги на гриле с овощами

Рыбу натереть солью, перцем, смазать оливковым маслом и полить соком лимона, мариновать на 10 минут.

Овощи вымыть, нарезать крупными кусками, сложить в миску, добавить тимьян, розмарин, соль, перец, белый винный уксус, оливковое масло, лимон и хорошо перемешать.

Оставить мариноваться 10-15 минут. Разогреть пароконвектомат Apach до 210°С, выложить овощи и рыбу на решётку гриль и запекать 10 минут в комбинированном режиме «пар+горячий воздух» и 5 минут в режиме «горячий воздух».

Запеканка творожная с бананами и клубникой

Яйца взбить с сахаром до белой массы.

Добавить протёртый через сито творог, затем сметану и муку с разрыхлителем.

Вымешаное тесто вылить в форму, сверху положить кусочки бананов и клубники и слегка их утопить.

Выпекать 30-40 минут в предварительно разогретом пароконвектомате Apach при комбинированном режиме «пар+горячий воздух» при 180-190°С.

Чизкейк с манговым пюре

Для подложки под чизкейк, необходимо растолочь печенье скалкой или в комбайне до состояния крошки и перемешать с холодным сливочным маслом до образования однородной массы. Выложить в простеленную пергаментом круглую форму ровным слоем, придавливая руками. Поставить форму в холодильник на 10 минут.

В разогретый до 200 °С пароконвектомат Apach поставить форму с подложкой и выпекать в течение 10 минут в режиме «горячий воздух».

Яйца взбить с сахаром, добавить сливочный сыр, сметану, лимонный сок и пюре из манго, а затем взбить все. Влить получившуюся смесь в форму и поставить в разогретый пароконвектомат при 200°С на 10 минут в режиме «горячий воздух», потом понизить температуру до 150°С и выпекать ещё 40 минут в комбинированном режиме «пар+горячий воздух».

После этого дать остыть и выстояться в холодильнике не менее 4 часов.

Растопить шоколад на водяной бане. В чаше для миксера взбить мягкое сливочное масло с сахаром.

Добавить яйца, все тщательно взбить и влить растопленный шоколад. Взбить до однородной массы. Добавить муку (2-3 ст.ложки с горкой), разрыхлитель, ванильный сахар и измельченные орехи.

Размешать до однородности. Выложить тесто в формочки. Выход: 6 больших или 12 маленьких кексов.

Поставить в предварительно разогретый пароконвектомат Apach на 175-180 °С на 15-20 минут в режиме «горячий воздух». Проверить готовность кекса деверяной шпажкой.

Щи в горшочке из квашеной капусты

Вымыть мясо, залить холодной водой и варить до половины готовности. Вынуть мясо, нарезать небольшими кусочками, разложить в порционные горшочки. Помыть и очистить картофель, морковь и лук, нарезать небольшими кусочками.

Тушить щи в пароконвектомате Apach около 1 часа в комбинированном режиме «пар+горячий воздух» при температуре 180°С. За 15 минут до готовности, снять крышки.

Раскатать тесто толщиной 0,5 см, нарезать на подходящие по размеру квадраты,так чтобы края теста свисали с горшков, промазать края горшков слегка взбитым яйцом и уложить на них смазаные яйцом квадратики теста.

Перед подачей на стол посыпать щи мелко нарезанной зеленью петрушки и добавить ложку сметаны.

Источник

Рецепты для пароконвектомата: советы и блюда приготовления

Для ресторана, кафе и пекарни пароконвектомат просто необходим, он заменяет до 70% теплового оборудования на профессиональной кухне. От обычной картошка фри до сложного мясного блюда — это далеко не все, что можно приготовить в пароконвектомате. Мы уже писали о различных режимах этого оборудования, функциях и неограниченных возможностях. Теперь пора представить рецепты блюд в пароконвектомате, особенности и тонкости готовки, советы экплуатации.

Общие рекомендации к рецептам для пароконвектомата

Не забывайте о том, что пароконвектомат — всего лишь хороший функциональный инструмент, который поможет приготовить вкусное блюдо. Вся сила в мастерстве повара. Просто следовать рецепту приготовления блюд в пароконвектомате недостаточно. Учтите, что к каждому оборудованию нужен подход, к тмоу же рецепты могут отличаться, продукты могут быть особой консистенции и т.д. За все этим следит кулинар, и в зависимости от условий корректирует программу.

К тому же, повара самостоятельно начинают творить с пароконвектоматом. Профессионал понимает, насколько им повезло заполучить такой аппарат, и начинают творить. Но все-таки не забываем простые правила, которые пригодятся тем, кто не имеет такого опыта.

Советы по приготовлению в пароконвектомате

Мясо в пароконвектомате

Самый популярный вопрос, как приготовить мясо в пароконвектомате. Вот самый простой рецепт.

Используйте вырезку. Предварительно мясо нужно очистить от пленок и сухожилий. Поставьте разогрев камеры до 190 градусов. Смажьте вырезку горчичным соусом. Готовить в два этапа. В течение 6 минут мы быстро обжариваем мясо при температуре 190 градусов. По истечении времени нужно достать мясо и снизить температуру до 70 градусов. Перестроить в сухой режим, перевести термощуп до показателей 50, 56, 64 градуса. Довести до готового состояния. по необходимости обжарить на гриле илил сковородке, по необходимости добавить соль.

Рецепт омлета в пароконвектомате

Установим прогрев камеры до 170 градусов. Пока пароконвектомат будет готовиться к работе, необходимо взбить яйца и воспользоваться заготовками, которые послужат добавками в омлете. Например, кусочки помидорок и колбаски. Смажем гастроемкость маслом. Выкладываем наполнители в формочки, заливаем взбитым яйцом.

Устанавливаем гастроемкость пароконвектомат. Задаем 4 минуты, температура прежняя 170 градусов. Необходимо снизить скорость вентилятора. По заключении готовки достать и остудить омлет.

Рецепт выпечки в пароконвектомате

Для приготовления мелкоштучных изделий из дрожжевого теста необходимо использовать специальные пекарские листы. Предварительно нужно расстоять тесто. Предварительно нужно разогреть камеру до 220 градусов, отключив пароувлажнение. Разогрев по времени займет около 5 минут.

Перед тем как поставить листы, установим температуру 185 градусов, 50% влажности, время 12 минут. После двух минут, убираем влажность полностью.

Влажность нужна для дрожжевых изделий. Пекарские листы дают возможность правильной циркуляции воздуха: выпечка не прилипает.

Рецепты к Пароконвектомату

Варка рисовой каши

Используется гастроемкость C/N 1/1 глубиной 6 см. Загрузку возможно производить на все уровни в пароконвектомате. При этом время на приготовление не увеличивается. В одной гастроемкости C/N 1/1 6 см возможно приготовить молочной каши из 1 кг крупы.

Варка гречневой каши

При приготовлении используются гастроемкости глубиной 60мм GN 1/1. Можно производить загрузку на все уровни пароконвектомата. В одну гастроемкость вмещается 1,5 кг гречневой каши. На выходе получается 4,5 кг гарнира в одной гастроемкости. На 1 кг гречки — 2л соленой воды.

Варка картофеля кубиком

Выложить картофель на гастроемкость слоем не более 1,5 см.

Для того чтобы в гастроемкости не собиралась лишняя влага используется перфорированная гастроемкость (C/NP 1/1). Загружать в пароконвектомат можно на все уровни.

Варка сосисок

Используется гастроемкость GN 1/1.

Варка яиц

Используется перфорированная гастроемкость GNP 1/1. Варка производится без использования воды

* Если есть душирующее устройство, то можно охладить яйца прямо в камере.

Загружать продукты можно одновременно на все уровни. При этом время приготовления не увеличивается.

Варка моркови

Используется перфорированная гастроемкость. Выложить морковь на гастроемкость слоем не более 1,5см

Для того чтобы в гастроемкости не собиралась лишняя влага используется перфорированная гастроемкость (C/NP 1/1). Загружать в пароконвектомат можно на все уровни.

Жарка печеночных оладьев

Используется алюминиевая гастроемкость с тефлоновым покрытием для порционных омлетов, яичниц (Multibaker).

Жарка куриных шницелей

Загружать в пароконвектомат изделия можно одновременно на все уровни. При максимальной загрузки рекомендуется предварительно прогреть рабочую камеру на температуру градусов на 40-50 выше, чем температура жарки изделий. Открывание заслонки при приготовлении позволяет получить хрустящую корочку на изделии. Этим мы выводим из рабочей камеры лишнюю влагу, отдаваемую продуктом,.

Жарка картофеля фри

Используется специальная гастроемкость для картофеля фри. При приготовлении масла не требуется

*В процессе приготовления можно 1 раз перемешать картофель.

После приготовления подсолить, добавить растительное масло по желанию. Используется замороженный полуфабрикат картофеля фри (в его составе имеется масло). На одну гастроемкость выкладывать не более 1,2 кг картофеля фри.

Загружать можно на все направляющие одновременно. При этом время на приготовление не увеличивается. Заслонку открываем для того чтобы лишняя влага выделяемая из картофеля выходила из рабочей камеры, тогда картофель фри получается хрустящим.

Жарка рыбы

Используется алюминиевый противень с тефлоновым покрытием либо гастроемкость с гранитно-эмалированым покрытием.

Открытием заслонки из рабочей камеры выводится лишняя влага выделяемая продуктом. Что позволяет создать корочку на изделии.

Рекомендуется предварительно нанести на продукт масло. Загружать продукт можно на все уровни пароконвектомата. При максимальной загрузке, рекомендуется предварительно прогреть рабочую камеру на 40-50 градусов выше, чем температура приготовления.

Жарка котлет со щупом

Загрузка котлет в рабочую камеру: Вставить термощуп в одну из котлет.

При приготовлении с использованием термощупа не задаются время приготовления. Приготовление по термощупу гарантирует точную прожарку до заданной температуры внутри продукта.

Использование алюминиевых гастроемкостей с тефлоновым покрытием и гастроемкостей с гранитной эмалью достигается хороший колер на продукте со стороны соприкосновения с гастроемкостью.

Добавление пароувлажнения в процессе приготовления используется для придачи сочности продукту. Загружать продукты можно на все уровни одновременно. Это не влияет на время приготовления.

Куриные котлеты с термощупом

Используется гастроемкость с тефлоновым покрытием. Смазать котлеты маслом. Загрузка котлет в рабочую камеру. Вставить термощуп в одну из котлет.

Приготовление с использованием термощупа позволяет более точно достичь температуру прожарки изделий до заданной температуры.

Использование алюминиевых гастроемкостей с тефлоновым покрытием, а также с гастроемкостей с гранитной эмалью позволяют достичь хорошого колера на изделии со стороны соприкосновения с гастроемкостью.

Перед тем, как задать температуру для термощупа, выставляем время на 0 минут. Лишь после этого пароконвектомат позволит задать температуру для термощупа. Открытие заслонки позволяет отвести лишнюю влагу, которую выделяет продукт из рабочей камеры. Что приводит к достижению хрустящей корочки на изделии. Если изделие в панировочных сухарях, рекомендуется нанести масло на сухари. Что также позволит добиться хорошего колера на изделии.

Омлеты порционные

Используется гастроемкость для омлета и яичницы. Взбить яйца, смазать маслом гастроемкость. Выложить в гастроемкость наполнитель (например помидоры, сосиски). Залить получившуюся массу в гастроемкость.

Желательно использовать пластмассовую лопатку

Совместное приготовление: омлет и круасан

2 этап Достать выпеченные круассаны, посыпать омлет сыром

Используются гастроемкость с гранитной эмалью для приготовления омлета. Для выпекания круассанов перфорированный противинь с силиконовым покрытием и противень для багетов с силиконовым покрытием.

Приготовление творожной запеканки

Используется гранитно-эмалированная гастроемкость глубиной 4 см.

Приготовление пиццы

Предварительно прогреть пароконвектомат.

Используется предварительно прогретый лист глубиной 4 см., который будет служить аналогом пода.

Предварительно расстоенное тесто, поместить на специальную лопату для пиццы и посыпать начинками по вкусу. Затем положить на лист, который уже прогрелся в пароконвектомате.

Приготовление слоек

Приготовление булочек

Используются специализированные пекарские листы

Пароувлажнение в начале выпекания используется для дрожжевой выпечки. Использование перфарированных пекарских листов с силиконовым покрытием даёт лучшую циркуляцию воздушных потоков в рабочей камере. В следствии и более лучший и равномерный колер на изделиях, а так же выпечка не прилипает к листам. Это достигается силиконовым покрытием. Нет необходимости смазки пекарских листов.

Популярные модели пароконвектоматов

Отличные рецепты для параконвектомата

Пароконвектомат — это наилучший и самый оптимальный выбор для ресторана или кафе. Всего один аппарат заменяет до 70% видов кухонного оборудования: плиту, жарочный шкаф, фритюрницу, конвекционную печь и т. д. С его помощью можно: жарить, запекать, тушить, готовить на пару и выполнять многие другие операции.

Пароконвектомат действительно умеет почти все. Я говорю «почти» потому что, скажем, блины испечь нельзя — для этого понадобится сковорода, плита или блинница. Картофель-фри можно приготовить только из полуфабрикатов. Причем, такой картофель, приготовленный в пароконвектомате, будет обезжиренным и более легким. Можно сварить бульон, а вот соус, суп или борщ лучше готовить на плите. Зато другие блюда из мяса, рыбы, овощей действительно получаются превосходно.

Уже давно аксиомой стал тот факт, что блюда, приготовленные в пароконвектомате, сохраняют всю цветовую гамму, витамины и прочие питательные вещества, а благодаря тому, что все готовится без жира, полностью реализуется концепция здоровой кухни.

Кроме того, пароконвектоматы намного удобнее для персонала, чем обычное кухонное оборудование. Нет необходимости постоянно следить за процессом приготовления — помешивать блюдо, заглядывать в духовку, сдвигать крышку, переворачивать продукты и т.п.

Картофель фри

Температура приготовления — 200 °С.

Технология приготовления в пароконвектомате:

Рекомендации

Данный рецепт подходит для всех пароконвектоматов. С помощью корзины для приготовления картофеля-фри вы приготовите картофель без добавления жира или масла для фритюра.

Например, рекомендуемый объем загрузки для одной корзины составляет примерно 1,2 кг картофеля-фри.

Эффективное время приготовления зависит от состояния, качества и количества продуктов, а также от выбранной степени готовности и подрумянивания. Данный способ подходит для полуфабрикатов глубокой заморозки.

Уже давно аксиомой стал тот факт, что блюда, приготовленные в пароконвектомате, сохраняют всю цветовую гамму, витамины и прочие питательные вещества, а благодаря тому, что все готовится без жира, полностью реализуется концепция здоровой кухни. Кроме того, пароконвектоматы намного удобнее для персонала, чем обычное кухонное оборудование.

Вырезка с овощами-гриль, приготовленная на низкой температуре

Вырезка говяжья — 1000 г.

Масло оливковое — 15 г.

Перец болгарский — 300 г.

Масло оливковое — 50 г.

Специи: тимьян, розмарин, базилик, орегано, чеснок.

Технология приготовления в пароконвектомате

Вырезку, зачищенную от пленок и сухожилий целиком обмазать горчицей.

Разогреть пароконвектомат до 190°C.

Дальнейшее приготовление в 2 этапа:

Овощи зачистить от плодоножек, нарезать крупными кружочками, 0,7-1 см. Мариновать с оливковым маслом, базиликом, розмарином, орегано, чесноком, тимьяном.

Разогреть пароконвектомат до температуры 240 — 250°C.

Овощи выкладываем на решетку-гриль. Обжариваем при температуре 230°C 6-8 мин.

Ингредиенты:

Технология приготовления в пароконвектомате

Потрошеную семгу разрезать на стейки.

Брокколи и цветную капусту разделить на соцветия, лук-порей нарезать кольцами.

Разогреть пароконветомат до 100°C в режиме пара. Рыбу выложить на лук-порей, посыпать специями. Овощи выложить на перфорированную гастроемкость.

Отварить в режиме пара 8 мин.

Ингредиенты:

Технология приготовления в пароконвектомате

Потрошеную утку зачистить от остатков перьев. Нарезать дольками апельсин с цедрой и наполнить утку. Тушку зашить, натереть солью, перцем, смазать растительным маслом.

Готовить в пароконвектомате в два этапа:

Периодически в процессе приготовления поливать утку соусом из апельсинового сока с медом.

Ингредиенты:

Технология приготовления в пароконвектомате

Подготовить тушку поросенка. Для удаления специфического запаха предварительно вымочить его в воде с добавлением уксуса.

Натереть солью, перцем, слегка смазать растительным маслом. Ушки, хвостик и пятачок закрыть фольгой. Придать форму и выложить на противень или разместить на специальной структуре.

Готовить в пароконвектомате в три этапа:

Можно установить термощуп в поросенка, задав оптимальную температуру 85° C, тем самым упростив процесс доведения поросенка до полной готовности.

Подавать поросенка на блюде. вокруг можно уложить разнообразные соления.

Ингредиенты:

Технология приготовления в пароконвектомате

Подготовить тушку курицы, промыть и обсушить.

Смешать виноград, половину сливочного масла, нарубленную зелень петрушку, тимьян и красный перец.

Нафаршировать тушку подготовленной смесью, края зашить или плотно закрепить. Смазать курицу снаружи оставшимся маслом, посыпать солью и черным перцем, выложить на решетку или неглубокий противень.

Запекать в пароконвектомате при температуре 190º С, 10% влажности, 45 мин, поливая образующимся соком.

После приготовления удалить нитки и разделить на порции. Подавать с гарниром из картофеля или овощей-гриль.

Ингредиенты:

Технология приготовления в пароконвектомате

Свежий тонкокожий картофель отмыть от загрязнений и нарезать «челночком».

Разогреть пароконвектомат до температуры 180 градусов на режиме конвекции.

Загрузить противень в пароконвектомат и готовить при температуре 175 градусов на режиме пароконвекции (10-20 % влажности), периодически перемешивать для равномерного обжаривания. Продолжительность приготовления зависит от размера картофели с желаемого колера, примерно 25-30 минут.

Можно подавать как гарнир, посыпав рубленной свежей зеленью.

Технология приготовления

Отварить гречневую кашу в пароконвектомате на паровом режиме при температуре 100° C 25 мин. Обжарить репчатый лук с куриной печенью, добавить ветчину, нарезанную кубиком и смешать его с гречневой кашей.

Начинить поросенка гречневой кашей, зашить, натереть солью, перцем, слегка смазать растительным маслом. Ушки и хвостик закрыть фольгой.

Готовить в пароконвектомате в три этапа.

На первой стадии приготовления установить паровой режим, температуру 100° C 15 мин., затем перейти на комбинированный режим и увеличить температуру до 130-140°C 60 мин., в конце приготовления установить режим конвекции горячего воздуха, увеличить температуру до 180-190°C 20-30 мин., можно установить термощуп в поросенка, задав оптимальную температуру 85°C до полной готовности продукта.

Ингредиенты (на 4 порции):

50 г сушеных белых грибов

200 г винограда без косточек

150 г сливочного масла

2 ст. л. измельченной зелени петрушки

0,5 стакана панировочных сухарей

0,25 ч. л. сушеного тимьяна

1 щепотка красного перца,

Технология приготовления

Нафаршировать тушки виноградной смесью, добавив внутрь каждого цыпленка по 1 ломтику белого гриба. Смазать цыплят снаружи оставшимся маслом, посыпать солью и черным перцем, выложить в глубокий противень. Полить 2 ст. л. мадеры. Запекать в пароконвектомате при температуре 190º С, 10% влажности, 45 мин., постоянно поливая образующимся соком. Вынуть цыплят на подогретое блюдо, вылить в противень, в котором они запекались, мадеру с грибами. Готовить, пока соус слегка не загустеет, 5-7 мин. Полить соусом цыплят и тотчас же подавать.

Ингредиенты

Выход готового блюда — 230 г.

Технология приготовления

Ингредиенты:

Выход готового блюда — 230 г.

Технология приготовления

Замариновать рыбу: — выложить рыбу в глубокую емкость — полить соевым соусом, вином и саке — оставить на 25-30 минут, периодически переворачивая куски.

Разогреть пароконвектомат до температуры 230˚С.

Измельчить лук-порей и сыр «Моцарелла».

Смешать их с майонезом.

Куски семги немножко встряхнуть, удаляя излишки маринада, и выложить в гастроемкость.

На каждый кусок сверху выложить приготовленную смесь из лука порея, сыра и майонеза.

Заложить в пароконвектомат и обжарить до золотистого цвета.

Время приготовления 5-7 минут при влажности 0%.

Готовую семгу уложить на тарелку, украсить салатом.

Приготовленную таким образом семгу можно подавать и как закуску, и как основное блюдо. В качестве гарнира подавать овощную сальсу.

Блюдо можно декорировать дольками лимона.

Ингредиенты:

Выход готового блюда — 650 г.

Технология приготовления

Ингредиенты:

Выход готового блюда 230 г.

Технология приготовления

Климат — влажность (100 %).

Время приготовления — 7 — 10 минут.

Ингредиенты:

масло оливковое 10 г

Выход готового блюда — 120 г.

Технология приготовления

Поставить пароконвектомат на отметку 100° С для разогрева.

Пока пароконвектомат разогревается (в течение 5-7 минут), подготовить овощи: спаржу, морковь и кабачки почистить; из кабачков вырезать фигурные подставки; морковь нарезать соломкой; очищенную спаржу и морковь выложить на гастроемкость из нержавеющей стали.

На панели пароконвектомата выставить влажность 100% и время 7-10 минут.

Заложить овощи в пароконвектомат.

Через обозначенное время пароконвектомат отключится автоматически.

Готовые овощи — спаржу (150 г) и морковь (15 г) — выложить на тарелку с помощью щипцов из металла или пластика, заправить оливковым маслом.

Посыпать сыром «Пармезан».

Спаржу (50 г), морковь (10 г) и подготовленные подставки из цуккини оформить в виде корзинок и использовать в качестве декора к основному блюду.

Ингредиенты:

Выход блюда — 700 г.

Технология приготовления

Рабочий режим: птица, утка/гусь.

Kоличество: 8 уток на решетку-гриль 1/1 для уток / 2 гуся на решетку CNS 1/1

Aксессуары: решетка-гриль для уток или решетка CNS, емкость CNS, 65 мм

Технология приготовления

Уток или гусей очистить от внутренностей и вымыть. Kрылья и шеи укоротить или, соответственно, удалить. Уток поперчить и посолить внутри и снаружи и закрепить на решетке-гриль для уток. Гусей поперчить и посолить внутри и снаружи, заполнить яблоками, полынью и луком. Гусей перевязать и установить на решетки. Выбрать рабочий режим «птица», «утка/гусь». Выждать фазу предварительного нагрева и загрузить продукт. Установить термозонд в грудку. Готовить.

Рекомендация

Для сбора жира установить вниз емкость CNS, 65 мм. В напольных аппаратах с полной загрузкой установить емкость под каждой второй решеткой. Eсли Вы хотите нафаршировать уток, то выполняйте те же операции, что и при фаршировании гусей. В этом случае Вы уже не сможете использовать решетку-гриль для уток. Уток и гусей можно готовить в ночное время.

Готовых уток или гусей можно разделить на порции или регенерировать целиком.

Рабочий режим: жаркое большой массы, медленное жарение.

Kоличество: 2 штуки на емкость GN 1/1.

Aксессуары: емкости с гранитовой эмалью, 20 мм.

Ингредиенты:

2-3 кг на 1 шт. ростбифа

зачищенного соль и перец

немного растительного масла

Технология приготовления

Добавить к ростбифу специи и положить в емкость с гранитовой эмалью. Установить рабочий режим «жаркое большой массы», «медленное жарение». Выждать фазу предварительного нагрева и загрузить продукт. Установить температурный зонд. Жарить.

Рекомендация

В режиме «медленное жарение» Вы можете приготовить и многие другие продукты, такие как ростбиф, спинка косули, спинка и бедро ягненка, а также свиную спинку. В режиме «медленное жарение» степень приготовления жестко предустановлена, а температуру внутри продукта Вы можете либо установить сами, либо воспользоваться предзаданным параметром. Жаркое большой массы, за исключением блюд из дичи, можно готовить и в ночное время. В этом случае уменьшите обычно используемую Вами температуру внутри продукта на 5-10°C.

Метки: время • кулинария • полезное • приготовление • рекомендации • рецепты • советы • температура

Источник

• ← блюда в пароварке тефаль рецепты
• блюда в пергаменте в духовке →