блюда шорской бабушки книга

15.04.202214.04.2022 admin 0 Comments

Блюда шорской бабушки книга

Вот несколько рецептов из книги Кухня Шории.
Блюда по старинным рецептам приготовлены Арбачаковой Л.Н. (1932 г.р.), Торчаковой С.Г., Арбачаковой Л.Н., Чульжановой Л.И.
Составители: Арбачаков А.Н., Арбачакова Л.Н.
ссылка http://www.shor-people.ru/kitchen_shor.htm

Основной пищей шорцев, как и других народов Южной Сибири, служили зимой мясные, а летом молочные и рыбные продукты. Весной и летом просоленное мясо (шалыг) вялили на солнце или над очагом. Копченое вяленое мясо сохранялось в течение года.

Щедрые дары природы Горной Шории с успехом использовались в национальной кухне. С ранней весны и до поздней осени специальной корнекопалкой озуп таежные жители выкапывали съедобные коренья, собирали калбу (в некоторых регионах это растение называют черемша), полезные травы, ягоду.

С развитием земледелия люди стали сеять ячмень. Из него делали талган (талкан), широко употреблявшийся в пищу. Он долго не портился, сохраняя все полезные свойства. Разнообразные каши и напитки из талкана готовились быстро, поэтому его обычно брали с собой охотники в тайгу.

В праздничные дни пекли пироги курмек, фаршированные мясом или рыбой. Деликатесом у шорцев считался пелбен (пельмени). Для начинки брали мясо с внутренним салом и лук. Иногда пельмени начинялись калбой и творогом, а в орехопромысловый сезон – ядром кедрового ореха.

В качестве слабоалкогольного напитка шорцы употребляли абыртку, которая готовится из талкана. Если же готовят крепкую водку (араа/арака), то первую чашу араки наливает себе хозяин. Сначала из неё совершают возлияние духам (огня, реки), а затем допивают оставшееся.

Источник

Конспект внеклассного занятия: Национальные, традиционные шорские блюда

Муниципальное Бюджетное образовательное учреждение Кемеровской области

«Школа – интернат № 3»

Разработка внеклассного мероприятия

«Национальные традиционные шорские блюда»

Познакомить с национальными, традиционными шорскими блюдами,а также с блюдами разных регионах России: кулинарные рецепты народов России.

Развивать коммуникативные, эстетические навыки.

Воспитывать интерес к отечественной культуре.

Расширить представление о народах России.

( В зале интерактивная доска, стулья расставлены полукругом).

Входят ведущие и приветствуют гостей.

Под веселую мелодию выходит на сцену в национальной одежде бабушка, которая садится за стол.

Что-то шепчет, неразборчиво.

Ведущая : Что с вами бабушка, какой у вас интересный наряд. Вы откуда пришли к нам?

Бабушка : Из Сибири к вам пришла, с тайги.

Ведущая: Сибирь-то большая, бабушка.

Иванушка: Это ты точно подметила, а пришла я к вам из Кемеровской области. Живу я там со своим народом, а называют нас шорцы, это наша национальность.

Ведущая (обращается к зрителям). Шорцы – это коренной народ Сибири, проживает на территории Кемеровской области. Численность данного народа составляет около 10422 человека по переписи 2010 года. Родной язык этого народа – шорский. В 19 веке народ занимался рыболовством, охотой и кузнечным делом. У них много сказаний, легенд и песен. (звучит песня в исполнении кайчи). Конечно же, у них есть своя национальная, традиционная кухня.

Звучит народная мелодия. Выходит группа участников в шорских костюмах. Они по очереди рассказывают о своих традициях, легендах, о блюдах показывая свои на слайдах.

Любимые напитки шорцев – напитки на основе толокна (талғана), разнообразные растительные чаи (из шиповника, душицы, иван-чая, сушёной черёмухи и пр.), кисломолочные напитки (айран, сыворотка), слабоалкогольные напитки (арақа, сыра, буза).

Абыртқа (абырқа) – это квас, который готовится на основе талғана (мука из обжаренных зёрен ячменя). Для изготовления абыртқи использовалась специальная посуда – берестяной туес. В него наливалась горячая вода, добавлялось небольшое количество солода и талған. Через 10-15 часов абыртқу можно пить.

Известен рецепт абыртқи из корней кандыка, которые собирались в начале лета. Корни кандыка следует отварить, залить водой и оставить для брожения. Солод не добавлялся. Как указывают Т.И. Кимеева, П.В. Глушкова, этот слабоалкогольный напиток имел символическое значение: его потребление «было направлено на плодородие растений в последующем сезоне».

Талған является основой для приготовления очень популярного у шорцев напитка – суғталғанама (см. фото). В холодную воду нужно насыпать толокно, подсолить по вкусу и хорошо перемешать. Этот напиток сытный, хорошо утоляет не только жажду, но и голод.

Суғталғанама может быть основой для приготовления сыры (пиво, брага). В.М. Телякова приводит и другие рецепты сыры – на варёном картофеле и ржаной муке, на меду (аналог русской медовухи), на чёрной смородине. Как правило, исходное сырьё заливается тёплой водой, добавляется хмель, и сыра оставляется для брожения (на 10-14 дней). Отличие слабоалкогольного напитка буза (поза, боза) отсыры в том, что при его приготовлении хмель не добавлялся, а в качестве сырья использовался разварной ячмень, овёс или просо. Буза и сыра могли перегоняться для получения арақи – более крепкого алкогольного напитка.

Словом арақа называют и слабоалкогольный напиток, полученный из сильно перекисшего айрана, и более крепкое вино, полученное из перегонки сыры, и крепкий самогон, один из рецептов которого приводится в книге «Блюда шорской бабушки» В.М. Теляковой. «Отваривают картошку в кожуре, воду, в которой она варилась, сливают, а картошку пересыпают в специальные деревянные бочки и там её толкут прямо вместе с кожурой. Затем эту смесь заливают кипячёной водой. За некоторое время до приготовления самогона нужно прорастить ячмень. Этот пророщенный ячмень кладут в бочки с толчёной картошкой, залитой водой. Настаивают это всё в течение 1,5-2 недель. После этого полученную смесь прогоняют через самогонный аппарат… На 100-литровую бочку… надо приблизительно 5-7 вёдер картошки и одна чашка пророщенного ячменя. Воды наливают в бочку практически до краёв» [3, c. 84].

В традиционной кухне шорцев можно выделить три основных вида супов: м ӱ н (бульон); тутпаш /тутмаш (суп с лапшой) и ӱ рге – суп с крупой.

Мясной бульон варится долго с большим количеством мяса на медленном огне. Соль добавляют почти в конце варки, за 20-30 минут до конца. «Раньше в м ӱ н добавляли дикий лук, талған, позднее стали добавлять мелко резанный репчатый лук и тёртую морковь. На 1 кг. мяса – 3-4 литра воды, 1 головка репчатого лука, 1-2 моркови» [3, с. 38]. Вместо мяса можно взять тщательно вымытые и очищенные конские или говяжьи потроха, рубец, в таком случае получится мал иштиэттиғм ӱ н – «суп из внутренностей». Его особенность в небольшом времени приготовления: после закипания добавляют соль, и можно снимать с огня.

Шорский тутпаш/тутмаш отличается от телеутскоготутмаша. Основа супа – вода (бульон, молоко), в которой варятся шарики из солёного теста. Строго говоря, это и не лапша, а скорее галушки. В давние времена суп-тутпаш ели без всяких добавок или с добавлением сушёной рыбы, сушёного мяса (в таком случае рыбу и мясо варят заранее, довольно долго, и лишь потом добавляют кусочки теста). Для вкуса суп заправляли кусочками конского сала, маслом или сметаной. Возможны следующие варианты ингредиентов для приготовления тутпаша:

Картофель (крупно порезанный) + тутпаш + обжаренный лук;

Сушёная рыба + кусочки конского сала + тутпаш (суп с лапшой и рыбой по-охотничьи);

Тутпаш + мелкая сырая рыба (добавляется в конце варки);

Молоко + тутпаш (в кипящее подсолённое молоко опускают лапшу-тутпаш и варят до готовности, затем заправляют сметаной или маслом).

Ӱ рге (мясной суп с крупой)

Основа этого супа – мясной бульон ( м ӱ н ), заправленный крупой (ячневой или перловой). Изюминка блюда в том, что крупа предварительно поджаривалась на сковороде без масла.

Варианты этого супа определяются видом мяса (свежее, сушёное или копчёное; говядина, баранина, конина, мясо белки, мясо рябчика); основой для бульона (вода или молоко (так, известен молочный суп из мяса рябчика)); дополнительными ингредиентами (кроме крупы, добавлялсяталған, картофель либо тутпаш (лапша)).

Шорскую кухню трудно назвать диетической, мясо – её основной продукт, и это обусловлено историей и образом жизни народа. Мясо без добавления каких-либо ингредиентов являлось самостоятельным блюдом – варёное в казане, жареное, запечённое на углях, копчёное и сушёное. Одной из особенностей обработки мяса является то, что для приготовления мясных блюд шорцы не пользуются мясорубками или блендерами: до сих пор мясо принципиально измельчается сечкой или ножом. Другая характерная деталь: мясо жарится на сковороде обычно на жирной сметане, а не на масле (впрочем, как и рыба, картофель, другие продукты).

О секретах приготовления теста рассказывает В.М. Телякова: «Муку просеивают, высыпают на стол, в середине делают углубление. Отдельно в чашке смешивают одно или несколько яиц, соль, молочную сыворотку или воду и тщательно перемешивают до однородной массы. Многие шорцы вместо молочной сыворотки наливали молоко. Полученную жидкую массу выливают в ямку и осторожно начинают замешивать тесто, пока не образуется комок. Он должен быть упругим, но не очень плотным. Замешанное тесто мнут, тискают, выбивают руками. Чем дольше выбивают, тем надёжнее будет пельменная оболочка. Выбитое тесто не должно липнуть к рукам и столу» [3, с. 62-63].

Полученное тесто скатывают в жгут, режут его на небольшие кусочки и очень тонко раскатывают. В середину кладут фарш и защипывают «верёвочкой», затем варят в кипящем подсолённом молоке (или воде, или мясном бульоне) либо замораживают на запас.

Другой «визитной карточкой» шорской кухни является қан – кровяная колбаса. Для её приготовления берут прочную кишку, тщательно её промывают и выворачивают наизнанку, чтобы жир остался на стенках кишки. Один конец кишки завязывают и плотно набивают фаршем, состав которого может варьироваться. Приведём один из вариантов: свежую кровь смешивают с молоком до получения розового цвета (примерное соотношение 5:1) и с мелко порубленным нутряным жиром (можно использовать и обычное сало, перекрученное на мясорубке), добавляют соль, перец и (по желанию) измельчённый чеснок. В полученную массу можно добавить отваренную крупу (гречку, пшено, рис, перловку), тщательно перемешивают. После того, как кишка будет плотно забита фаршем, завязывают её второй конец. Полученная колбаса отваривается в воде (не менее 30-40 мин.) либо поджаривается на сковороде. Предварительно её следует проколоть в нескольких местах, чтобы кишка при варке не лопнула.Известен также рецепт, по которому кровь подвергается термической обработке ещё до того, как смешивается с другими продуктами – её можно «жарить» на сковороде или запекать в духовке.

Если вместо крови использовать ливер (порубленные сердце, лёгкие, печень, а также жир и лук), то получится ыста \ ыстазынаңқолбасазы – домашняя колбаса из ливера. В состав фарша можно также добавить нарезанный сырой картофель, либо капусту, либо варёную крупу и свинину. Колбасу жарят на масле в открытой посуде. Колбасу можно приготовить и из мясного филе – жирной мякоти, порубленной вместе с салом и луком. Такую колбасу (этқолбасазы) лучше отваривать в бульоне.

Рис. 1. Қаттама(хворост). (Фото И.А. Сечиной, представленные в этом разделе, сделаны на празднике «Томазак-Пайрам» (пос. Чувашка Мысковского р-на Кемеровской области, июнь 2014 г.))

3 яйца взбить, добавить 2, 5 стакана муки, 5 чайных ложек сахара. Замесить тесто и раскатать в тонкий пласт. Разрезать его на фигурные полоски, которые следует жарить в кипящем жире. После того, как қаттама приобретут золотистый цвет, их доставали шумовкой и выкладывали на блюдо, чтобы стёк лишний жир. При такой рецептуре хворост получался жёстким, хрустящим. Чтобы получить более мягкий продукт, в тесто при замесе следует добавить несколько ложек сметаны.

Рис. 2. Перегештер (жареные пирожки).(Фото И.А. Сечиной, представленные в этом разделе, сделаны на празднике «Томазак-Пайрам» (пос. Чувашка Мысковского р-на Кемеровской области, июнь 2014 г.))

Шорские пирожки перегештер готовят из сдобного дрожжевого теста с разнообразными начинками и жарят на сковороде в большом количестве масла или жирной сметаны. Их также могут отваривать в воде или в воде с добавлением молока [3, с. 68]. Для приготовления опары следует взять стакан тёплого молока, 1 чайную ложку дрожжей, сахар по вкусу и 1,5 стакана муки. Ингредиенты смешивают и ставят в тёплое место для брожения. Когда опара поднимется, к ней добавляют соль, 2-3 яйца, немного растительного масла и муку, тщательно вымешивают и дают подняться ещё раз. Из небольших кусочков теста делают лепёшечки, на которые выкладывают начинку, затем формируют пирожки и обжаривают.

Этпетертпек (лепёшки с мясом)

Рис. 3. Этпетертпек.(Фото И.А. Сечиной, представленные в этом разделе, сделаны на празднике «Томазак-Пайрам» (пос. Чувашка Мысковского р-на Кемеровской области, июнь 2014 г.))

Лепёшки готовят из пресного теста, в состав которого входит только мука, соль, вода. Крутое тесто раскатывают в тонкие лепёшки, которые затем обжариваются на сковороде с двух сторон (ранее лепёшки запекались в золе, на углях очага).

Мясо дичи (или курицы) нужно нарезать полосками, отбить, посолить и поперчить, обжарить на сковороде. Готовое мясо выкладывают на лепёшки, добавляют зелень (зелёный лук, петрушку, укроп) и сворачивают рулетиком или кулёчком (см. фото).

Рис. 4. Палықтығқ ӱ рмек.(Фото И.А. Сечиной, представленные в этом разделе, сделаны на празднике «Томазак-Пайрам» (пос. Чувашка Мысковского р-на Кемеровской области, июнь 2014 г.))

Из дрожжевого теста раскатывают две лепёшки. На одну выкладывают начинку. Как правило, мясо птицы рубится крупно. Если пирог готовится из рыбы, она запекается целиком, с головами. Накрывают сверху второй лепёшкой, защипывают края и выпекают.

При подаче на стол срезается верхняя часть (крышка) из теста. Нижняя же часть служит своеобразной «тарелкой», в которой лежит начинка.

При приготовлении палықтығқ ӱ рмек берётся жирная рыба (хариусы). Сверху на рыбу можно положить сливочное масло и нарезанный репчатый лук (см. фото).

Ведущая: Сколько интересного и полезного мы с вами узнали о кухни этого народа. А теперь давайте сыграем в игру: «Найди лишнее…». Я буду называть название блюд, а вы должны угадать, является ли это блюдом или напитком? (Курмек, Этпетертпек, Перегештер,, тутмаш, арак)?

Ведущая: Какие вы молодцы, сразу все поняли и нашли лишнее, арак, является напитком.

Ведущая: А сейчас, мы хотим Вас познакомить с блюдами разных народов России.

Традиционная национальная кухня карелов складывалась на протяжении многих столетий. С древнейших времен на столе карела первое место занимала озерная рыба, которую употребляли в самых разных видах: свежую, сушеную, соленую, вяленную. Мясо диких животных (лося, оленя), дары леса (ягоды, грибы).

2.Карельский калитки и сканцы.( Калитки – еще один популярный и известный во многих странах мира пирог карельской кухни, сканцы- лепешки с сыром)

4. Поморская пувля с сенькой (фаршированный желудок налима его же печенью)

Северо – кавказская кухня.

Здесь самым замечательным образом переплелись традиции множества народов и государств, что, конечно же, не могло не создать своеобразную, оригинальную и одновременно такую знакомую кулинарную культуру.

Кубанские штромбы.( это, по сути, те же пельмени, только в более быстром и облегченном варианте.).

Кабардинский гедлибже ( Главный компонент этого яства – курица. Кстати, очень популярный у этого народа продукт, который выращивают в каждом дворе. Доступное и диетическое мясо, если его правильно приготовить, еще и удивительно нежное и вкусное. Только для этого придется постараться. Соус – вот компонент, от которого зависят вкусовые особенности гедлибже по-кабардински.

Дагестанские курзе. Курзе — не просто одно из местных блюд. С помощью этих «пельменей» строгие дагестанские мамы и злостные будущие свекровушки любят проверять девушек на выданье. Если хорошо умеет плести «косичку» (или «змейку») — шов, которым защипляют тесто, когда готовят курзе, — значит, настоящая хозяйка.

Чеченские жижиг-галнаш. Это мясо с галушками.

Чеченские баарш. Блюдо состоит из бараньей или говяжьей требухи, особым способом зашитой в желудок.

Дагестанский чуду это ароматный, тонкий закрытый пирог, который может быть приготовлен с самыми разнообразными начинками.

черкесская баста кукурузная каша.

Основу мордовской кухни составляют растительные и молочные продукты. Мясо используется, в основном, говяжье и свиное, изредка – баранина. Пользуются спросом блюда из птицы, и мяса. Любимое национальное блюдо – щи на курином бульоне из свежей капусты.

Популярны также блюда из рыбы.
Мясо и рыбу готовят преимущественно в натуральном виде. Мордовская кухня сдержанно относится к острым специям (уксусу, горчице и пр.), зато применяет много всевозможных солений и квашений. На гарнир идет в большинстве случаев картофель. Пользуется популярностью подовый ржаной или пшеничный хлеб.

1.Пирог Зур бэлиш одно из самых вкусных блюд национальной татарской кухни. Он представляет собой закрытую выпечку в виде казанка, начиненного мясом и картофелем. Благодаря наличию бульона, который предварительно готовится и вводится внутрь через специальное отверстие, начинка получается удивительно сочной. Пожалуй, ни один другой мясной пирог не сравнится в этом отношении с татарским Зур бэлиш.

Урал и Ямало-Ненецкий АО

Уральская национальная кухня заключается в уникальности рецептов земляков. В них сочетаются традиции финно-угорских народов, восточные приемы татар и башкир. Сам шеф-повар для своей работы долгое время собирал национальные рецепты у жителей деревень Челябинской области.

Посикунчики — маленькие пирожки (или чебуреки), буквально на два укуса.
Немного надкусишь посикунчик — и из него брызнет горячий бульон. А в народе говорят, что пирожки «сикают». Впрочем, есть и другая версия происхождения названия. Согласно ей, «посекунчиками» пирожки стали называться из-за того, что мясо для начинки очень мелко рубили, буквально секли.

Шаньга – это русское блюдо, круглые открытые пирожки, название особого рода лепешек из дрожжевого ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного теста.

Варенье из сосновых шишек то самое популярное зимнее лакомство. Приятный запах и неповторимый вкус лишь частично характеризуют это блюдо. Самым популярным качеством является наличие в нем фитонцидов. Это вещество известно своими сильнейшими антибактериальными и противогрибковыми свойствами. Именно поэтому варенье широко используется для лечения всех видов простудных заболеваний

Ведущая: Дорогие гости и в заключении нашего мероприятия мы хотим пожелать здоровья крепкого. Надеемся, что вы узнали много интересного и полезного. До свидания.

Телякова В.М. Блюда шорской бабушки– Кемерово: Центр издательской деятельности НФИ ФГБОУ ВПО «Кемеровский государственный университет», 2014. – 128 с.

Традиции питания коренных малочисленных народов Кемеровской области /С.И. Хорунжина, Н.Ю. Шибанова, Л.Т. Зауэрвайн. – Кемерово: Кузбасс, 2008 г. – 86 с.

Шорский сборник. – Вып. 1. Историко-культурное и природное наследие Горной Шории: Межвузовский сборник научных трудов. – Кемерово: Кемеровский гос. ун-т, 1994. – 284 с.

1. Сомов И. Н. «Русская домашняя кулинария», –М.: Вече, 2003.

2. Фельдман Исай Абрамович «Кулинарная мудрость» (Кухня народов мира),

–Киев: Издательство «Реклама», 1972

3. Клавдия Алексеевна Калинкина «Русская кухня», –Ульяновск: Дом печати, 1992.

6. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи»,-М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега –Л», 2003.

Источник

Традиционная кухня шорцев

Медиаресурс «Виртуальный исследовательский институт культуры коренных малочисленных народов Сибирского федерального округа» создан в рамках Федеральной целевой программы «Культура России (2012-2018 годы)» при поддержке Министерства культуры РФ (государственный контракт 6269-01-41/14-14 от19.12.2014 г.)

Содержание

НАПИТКИ

Абыртқа(абырқа) – это квас, который готовится на основе талғана (мука из обжаренных зёрен ячменя). Для изготовления абыртқи использовалась специальная посуда – берестяной туес. В него наливалась горячая вода, добавлялось небольшое количество солода и талған. Через 10-15 часов абыртқу можно пить.

В традиционной кухне шорцев можно выделить три основных вида супов: мӱн (бульон); тутпаш /тутмаш (суп с лапшой) иӱрге – суп с крупой.

Мясной бульон варится долго с большим количеством мяса на медленном огне. Соль добавляют почти в конце варки, за 20-30 минут до конца. «Раньше в мӱн добавляли дикий лук, талған, позднее стали добавлять мелко резанный репчатый лук и тёртую морковь. На 1 кг. мяса – 3-4 литра воды, 1 головка репчатого лука, 1-2 моркови» [3, с. 38]. Вместо мяса можно взять тщательно вымытые и очищенные конские или говяжьи потроха, рубец, в таком случае получится мал иштиэттиғмӱн– «суп из внутренностей». Его особенность в небольшом времени приготовления: после закипания добавляют соль, и можно снимать с огня.

Ӱрге (мясной суп с крупой)

Основа этого супа – мясной бульон (мӱн), заправленный крупой (ячневой или перловой). Изюминка блюда в том, что крупа предварительно поджаривалась на сковороде без масла.

МЯСНЫЕ БЛЮДА

Своим самым любимым национальным блюдом шорцы называют пельмени (пелбен). Классические шорские пельмени отличаются следующими особенностями:

ВЫПЕЧКА

Қаттама (хворост)

Перегештер (пирожки)

Этпетертпек (лепёшки с мясом)

Қӱрмек, палықтығқӱрмек

При приготовлении палықтығқӱрмек берётся жирная рыба (хариусы). Сверху на рыбу можно положить сливочное масло и нарезанный репчатый лук (см. фото).

Источник

Кулинарный справочник "АМ-Сервис"

блюда шорской бабушки книга

Блюда шорской бабушки книга

Конспект внеклассного занятия: Национальные, традиционные шорские блюда

Традиционная кухня шорцев

Содержание