блюда с паниром рецепт
Панир: польза индийского сыра, рецепты и приготовление
Панир в индийской кухне, способы приготовления. Калорийность и полезный состав молочного продукта. Благотворное влияние на организм и противопоказания к употреблению. Рецепты с индийским сыром и интересные факты про него.
Панир — это свежий влажный сыр, популярный в национальных кухнях стран Южной Азии, особенно в непальской, пакистанский, индийской и бангладешской. Местные названия — шина или шенна. Продукт изготавливают из молока с помощью пищевой кислоты. Консистенция — нежная и мягкая, цвет при изготовлении без приправ — однородный белый, без вкраплений. Вкус зависит от вида закваски — от кисловатого до сладкого. При нагревании не расплавляется и форму не меняет. Популярность панира объясняется религиозными убеждениями большей части населения стран Южной Азии — отказом от мясной пищи. Продукт помогает восстановить резерв животного белка в организме благодаря высокой питательной ценности.
Как готовят панир?
Технология приготовления сыра в промышленных и домашних условиях отличается объемами производства и обработкой исходного сырья. На первом этапе изготовления панир делают как творог, то есть заквашивают молоко и отделяют сыворотку.
В промышленных условиях молоко пастеризуют и нагревают до температуры 90°С, в домашних — кипятят. Затем вводят кислую закваску. Может использоваться лимонный сок или кислота, яблочный уксус, сыворотка, йогурт, кефир. Приблизительный выход: 3 л исходного сырья — 450-500 г конечного продукта.
Как приготовить панир:
Чем дольше творожная масса находится под гнетом, тем плотнее структура конечного продукта. Для улучшения вкуса на стадии закипания молока могут быть добавлены различные приправы, пряности, соль или сахар. Панир в домашних условиях часто делают с куркумой, хмели-сунели, высушенным укропом. Если в дальнейшем планируется использовать сыр как ингредиент различных блюд, от введения вкусовых добавок лучше отказаться.
Состав и калорийность панира
Вкусовые качества сыра панир зависят от вида подкислителя молока и возможных улучшителей вкуса. Расчет пищевой ценности продукта проводился при использовании традиционной технологии — створаживания лимонной кислотой.
Калорийность панира — 274 ккал, из них:
Содержание полезных веществ типично для молочных продуктов. Больше всего:
В составе панира есть насыщенные жирные кислоты, которые оказывают позитивное влияние на состояние кожи и волос, повышают упругость стенок кровеносных сосудов и предупреждают развитие старческой деменции и атеросклероза.
Полезные свойства панира
Продукт часто вводят в рацион пациентов, восстанавливающихся после тяжелых изнурительных заболеваний, детям — для стимуляции роста и предотвращения рахита, беременным — в целях предупредить отклонения в развитии плода.
Противопоказания и вред панира
Нельзя вводить в рацион этот молочный продукт при лактазной недостаточности. Во время приготовления молочный белок (казеин) не разрушается.
А вот вред панир может спровоцировать только в случае переедания и непереносимости какого-либо вида закислителя или вкусовых добавок. Наиболее опасным является злоупотребление продуктом, в состав которого ввели соль.
Комплекс «молочный белок + соль» оказывает выраженное влияние на работу почек. При малейшем нарушении функциональности в организме будет накапливаться жидкость, возникнут отеки. Также подобное дополнение к рациону простимулирует накопление «вредного» холестерина, что губительно скажется на состоянии кровеносных сосудов.
Не следует налегать на индийский сыр при необходимости контролировать вес. Калорийность домашнего панира, изготовленного из «своего» молока, может доходить до 420 ккал. Но это не значит, что от него нужно полностью отказаться. 50-70 г до 3 раз в неделю не приведут к быстрому набору веса.
Рецепты блюд с паниром
Рецепты с молочным сыром основаны на том, что он не плавится. При тепловой обработке полезные вещества в полном объеме не сохраняются.
Рецепты с паниром вкусных блюд:
Горячие блюда можно готовить из молочного продукта, который приготовили 2-3 дня назад. Десерты и салаты — только из свежего панира, иначе не удастся насладиться мягким нежным вкусом.
Интересные факты про панир
Первые упоминания о сыре встречаются в индийских Ведах еще в 6000 г. до н. э. Однако персы настаивают, что именно они начали первыми делать этот молочный продукт, а уже затем технологию переняли индийцы, турки, армяне и азербайджанцы. Тем более что «панир» — персидское слово, дословно обозначающее мягкий сыр.
О происхождении продукта сложены легенды. По одной из них, рецепт сыра панир передали людям Боги, а другая более приземленная. Якобы торговец из древней Аравии, Ханан, взял с собой в дальний путь молоко в горшочке, а оно скисло. Выкидывать съестное считалось кощунством, поэтому путник выпил сыворотку, а крупинки творога завернул с чистую тряпицу, чтобы съесть, если не удастся достать иную пищу, и положил в котомку, на самое дно. А вечером, развернув тряпицу, Ханан увидел белый брусок. Попробовал его и понял, что новое блюдо вкусное и быстро восстанавливает потраченные силы. Вернувшись домой, торговец поделился рецептом нового продукта.
Существует множество разновидностей молочного продукта, рецепты приготовления панира передаются от поколения к поколению. Например, армянский хорац панир дома приготовить невозможно, в это редкое блюдо входит множество пряных трав, а созревание проходит в горшочке, запечатанном воском. Нун-панир-сабзи в каждой семье делают по-своему, а в персидском рецепте сыр заквашивают соком особой травы.
Сторонники аюрведы нашли паниру свое место в идеологии и рационе. Считается, что он подходит людям с вата-конституцией, то есть стройным и худощавым, болезненно реагирующим на физический и моральный дискомфорт, но при этом отличающимся непредсказуемостью. Панир увеличивает их трудоспособность и позволяет сосредоточиться на определенном действии. А вот молчаливым тяжеловесам с конституцией капхи сыр вреден. Он не только ухудшает общее состояние, провоцируя застойные процессы, но и снижает коммуникабельность.
Что такое панир — смотрите на видео:
Если дома есть панир, то гости без закусочного стола не останутся. Только необходимо помнить, что это блюдо нужно употреблять свежим. Срок хранения в холодильнике — до 3 дней (в соленой воде — до 5), но полезные вещества начинают разрушаться уже через 36 часов. Если хочется быть не только сытым, но и здоровым, съесть мягкий сыр следует за это время.
Рецепты Панир
Салат «Оливье» с паниром
Картофель и морковь отварить в мундире, очистить и нарезать мелкими кубиками морковь.
Так же поступить с картофелем.
Панир
Молоко и сметану соединить в глубокой кастрюле и нагреть до комнатной температуры
Поставить кастрюлю на медленный огонь и нагревать при постоянном помешивании.
Таматар панир малай
Если у вас уже есть приготовленный панир по рецепту Aron-Space [url=https://www.povarenok.ru/recipes/show/18665/]>>>[/url], разрежьте его на крупные кусочки.
Помидоры разрежьте на 8 долек.
Нагрейте ги в толстодонной кастрюле, насыпьте семена кумина.
Как только семена кумина потемнеют (примерно через 30 секунд), добавьте помидоры. Осторожно переворачивайте их, п.
Панир с помидорами в сметанном соусе
Нагреть гхи или масло в казанке, добавить зёрна кумина(зира).
Сразу к помидорам добавить соль,куркуму,чёрный перчик и моло.
Домашний сыр «Панир»
Итак, ставим молоко на плиту в кастрюле с толстым дном.
Вот, наше молочко закипело. Теперь выливаем в него тонкой струйкой кефир и постоянно помешиваем.
Спустя пару минут, как по волшебству, творог отделится от сыворотки и всплывёт на поверхность.
Теперь нам пора воспользоваться марлей и процедить содержимое кастрюли, чтобы отделить творог от сыворотки.
Палак Панир
Вымойте и порежьте шпинат.
Бросьте его в кипящую воду, проварите 3 минуты, а затем откиньте на дуршлаг и охладите.
Порежьте зеленый чили и вместе со шпинатом измельчите в блендере.
Шахи панир
Подготовьте все необходимые продукты.
Разогрейте на сковороде масло, высыпьте специи, немного прогрейте. Добавьте измельченный лук, пассеруйте его до мягкости.
Добавьте помидоры, порезанные на маленькие кубики. Протушите их (около 5 минут). Если помидоры дали много кислоты, добавьте по вкусу сахар.
Сабджи с паниром в сливках
Нарезаем сыр кубиками, режем укроп, обжариваем в слив. масле укроп и сыр до румяной корочки, можно подсолить. Снимаем с огня.
Нарезаем кабачок средними кубиками, брокколи делим на мелкие соцветия, нарезаем помидоры крупным кубиками, чтобы не развалились.
Классический палак-панир
Нарезать панир на квадраты размером 5х5 см и толщиной около 2,5 см.
У перца удалить семена и измельчить, так же нарезать шпинат, имбирь, лук и чеснок.
В сотейник налить 50 мл воды, бросить туда чили, шпинат и имбирь, потушить на умеренно высоком огне 3–4 минуты. Откинуть на сито, чтобы избавиться от лишней влаги, затем отправить овощи в блендер и пробить их до.
Индийское блюдо «Тали хи панир»
Сыворотка, оставшаяся после приготовления панира
Специи: гвоздика, кумин, палочки корицы, молотый кориандр, черный перец, куркума, асафетида
Топленое или растительное масло
Панир нарезать на кубики и обжарить на хорошо разогретой сковороде в небольшом количестве топленого масла. Огонь должен быть умеренным, чтобы он хорошо поджарился, но не сгорел. Периодически переворачивайте кусочки сыра, чтобы они хорошо поджарились со всех сторон.
Когда панир обжарен можно приступить к приготовлению специй для следующего шага. Специи нужно б.
Панир Масала (Жаренные сырные кубики с пряностями)
275 гр панира (домашний сыр)
0,25 ч.л. молотого черного перца
А ВООБЩЕ МОЖЕТЕ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ТЕ СПЕЦИИ, КОТОРЫЕ У ВАС ЕСТЬ =) ВСЕ РАВНО БУДЕТ ВКУСНО! =) только НЕ ЧЕСНОК. =) Творожный сыр с чесноком совсем не хорошо.
0,5 молотого кориандра
масло для обжаривания
Сделайте панир (домашний сыр), оставьте сыворотку из-под панира. Поставьте сыр под пресс, чтобы он стал достаточно твердым.
Когда сыр станет готовым, нарежьте его кубиками или ромбиками =) обжарьте их в масле до золотисто-коричневого цвета.
Красный рис бирьяни с паниром и овощами
Промываем и замачиваем рис. Через 30 минут сливаем воду.
Заливаем рис водой. Добавляем в воду соль и специи бирьяни масала. Доводим до кипения на большом огне.
Убавляем огонь, накрываем крышкой и оставляем до готовности.
Баклажан моем, режем кольцами. Посыпаем солью. Оставляем на 10 минут, чтобы вышла горечь.
Помидоры заливаем кипятком на 2 минуты. Снимаем кожиц.
Сыр панир
Лучшие рецепты
Рецептов с ингредиентом сыр панир: 31
04 марта 2011, 13:20
14 сентября 2021, 14:06
27825 10 мин. 2 13 31
11 августа 2008, 00:31
24 марта 2009, 22:33
01 ноября 2013, 16:09
25 ноября 2008, 17:30
6714 50 мин. 4 26 55
30 октября 2009, 19:00
17 августа 2013, 16:01
03 сентября 2013, 19:27
8820 40 мин. 4 28 31
23 ноября 2011, 22:24
23 января 2011, 01:53
14 сентября 2014, 12:00
15 февраля 2010, 03:38
06 августа 2013, 14:49
17 января 2012, 11:43
18 октября 2011, 14:46
11954 20 мин. 12 13
06 января 2014, 18:45
23 ноября 2011, 11:59
14 октября 2011, 12:02
9494 30 мин. 2 20 25
07 января 2012, 19:23
23402 45 мин. 2 53 91
08 января 2014, 20:26
31 октября 2013, 18:45
03 декабря 2008, 20:23
27 ноября 2011, 15:07
15 марта 2009, 02:29
Подпишитесь на koolinar.ru в социальных сетях:
Клуб кулинаров — рецепты на все случаи жизни, 2007-2021
Сыр панир: ключевой ингредиент индийских блюд
Панир (инд. Paneer) — это влажный, свежий, сливочный, обычно несоленый сыр родом из Индии и Бангладеш с мягкой и плотной текстурой, приготовленный из пастеризованного буйволиного молока.
Помимо кухни Северной Индии широко используется в соседних странах: Пакистан, Непал, Афганистан, Бангладеш.
Индийский сыр панир домашнего приготовления
Описание: внешний вид и вкус
В отличие от других творожных сыров, приготовленных по схожей технологии, у панира иная текстура: масса после варки твердеет, становится в меру плотной и равномерной, поэтому хорошо держит форму, не крошится. На срезе этот индийский сыр абсолютно не пористый, без выраженной зернистости.
Текстура больше всего напоминает твердый тофу. Панир способен сохранять свою форму в течение длительного времени, даже после обжаривания на сильном огне. Классический вариант, который готовят в Индии, не имеет корочки. Поверхность твердеет только при условии неправильного хранения.
Цвет у истинного панира равномерно белый, ближе к мраморному, без вкраплений.
Аромат едва уловимый, с различимой кислинкой.
Вкус мягкий, молочный, чуть кисловатый, но кислота приятная, не слишком резкая. Можно сравнить с итальянской рикоттой или адыгейским сыром. Иногда можно различить ореховый привкус, если сыр сделан по канонам. Поскольку панир — несоленый сыр, многим он кажется пресным, особенно если есть его в чистом виде, а не в составе индийских блюд.
Относительная влажность : 30 %.
Жирность : около 50 %.
Калорийность классического варианта : 274 ккал.
Лучший панир домашнего производства в Индии можно найти в небольших семейных магазинчиках. В России за покупками придется отправиться в этнический маркет.
Перед употреблением сыр следует подержать в горячей воде. Так он станет более мягким и менее эластичным.
Технология производства
В отличие от большинства сыров, не включает сычужный фермент в процесс производства, что делает его вегетарианским. Дело в том, что сычуг получают из телячьих желудков, но в странах, где проповедуют индуизм, коровы — священные животные.
Тактика приготовления панира проста, поэтому ее легко повторить в домашних условиях. Для свертывания молока вместо сычужного фермента используют сок лимона или лайма, лимонную кислоту, уксус, йогурт или сыворотку.
Традиционно жители Индии варили панир исключительно из молока индийских водяных буйволов. Но сегодня производители все чаще используют смесь буйволиного и коровьего молока. Этот сыр может быть сделан и полностью только из коровьего молока, но это неизбежно повлияет на его структуру. К тому же, панир получится менее жирным.
Натуральные добавки не возбраняются. Их вводят в уже проваренную творожную смесь сразу после выключения огня, но до процеживания. В Индии это куркума, паприка, другие сушеные пряности и травы, которые меняет не только вкус, но и цвет продукта.
Другие распространенные наполнители: лимонная цедра, мелкорубленая свежая зелень, оливки, орехи.
История происхождения
В Индии панир считается национальным продуктом, тогда как во многих других азиатских странах (в том же Китае) своего сыра просто нет. Но в этом нет ничего удивительного, ведь здесь особенно сильны традицию разведения крупного рогатого скота. Отсюда — любовь к молочным продуктам, в том числе топленому маслу гхи и национальному йогуртовому напитку ласси.
Прадед сыра панир упоминался в Ведах еще 6000 лет до нашей эры. Современное сыроделие в Индии восходит к цивилизации долины Инда, которая сгущала молоко с помощью зеленых листьев, ягоды, коры и йогуртовых культур. Но арийцы, вторгшиеся в этот регион, посчитали эту практику кощунственной. Ведь корова считалась священной, поэтому порча ее молока, которое занимало первое место в пищевой иерархии Аюрведы, рассматривалась как кощунство.
Вторая волна расцвета сыра восходит к персидским и афганским правителям, которые ввели его в XVI веке, главным образом в Северной Индии. В те времена его делали с применением козьего или овечьего сычужного фермента.
Почему так называется? Все просто: название «панир» происходит от персидского и турецкого слова «пейнир», обозначающего просто «сыр».
Современный способ приготовления панира, который включает в себя «разбивание» молока кислотой, такой как лимонный сок, возможно, было введено португальцами в Бенгалии в XVII веке. Это время, когда панир и чена стали такими, какими мы знаем их сегодня.
Лучшие индийские блюда с сыром панир
Панир входит в состав многих индийских блюд, так как прекрасно сочетается с яркими и пряными ароматами, характерными для местной кухни. Его часто используют в карри (особенно на севере Индии). Этот сыр настолько универсален, что используется даже в шашлыках. Одинаково хорош в сыром и жареном виде.
Вот список лучших блюд на основе панира.
Сааг панир
Индийский сааг панир (saag paneer) — это знаменитое овощное карри, возникшее в регионе Пенджаби. В состав входят: нарезанный кубиками сыр панир, а также нежная смесь свежей листовой зелени и пряностей (сааг). Обычно ее делают из горчицы, пажитника, шпината, батуа (bathua) или листовой капусты, пюрированной вместе с помидорами и щедрой порцией специй.
Сааг панир
К столу сааг панир подают как небольшой гарнир или основное блюдо вместе с индийскими лепешками: роти (roti) или наан (naan)
Палак панир
Палак панир
В названии блюда как раз упоминаются ключевые ингредиенты, поскольку «палак» на хинди означает «шпинат».
Родиной блюда является тот же регион Пенджаби, но есть и другие вариации, нашедшие любителей по всей Индии.
Это очень питательное блюдо (в шпинате много белка), которое можно употреблять на завтрак, обед или ужин в сопровождении риса или индийских лепешек.
Матар панир
Матар (маттар или таматар) панир (Mattar paneer) — вегетарианское блюдо североиндийского происхождения, приготовленное из гороха и сыра панир в томатном соусе со специями гарам масала.
Матар панир
В итоге получается богатое, густое карри — визитная карточка Пенджаба. Традиционно его подают на обед или ужин в сопровождении риса и индийских лепешек: наан, кульча, роти или парата.
Для загущения смеси часто добавляют кукурузу, йогурт или сливки. Матар панир украшают свежими листьями кориандры и мяты, что придает блюдо освежающий аромат.
Панир тикка
Панир тикка (Paneer tikka) — североиндийский рецепт своеобразных «шашлычков», состоящий из комбинации маринованного сыра панир и овощей, которые готовят в тандыре (тандури) — традиционной индийской печи.
Панир тикка
Кусочки панира, помидоров, лука и перца нанизывают на вертел, жарят на гриле, а затем приправляют лимонным соком и пряным порошком чаат масала.
Панир тикка подается с различными салатами или мятным чатни в качестве гарнира.
К вариациям этого блюда можно отнести панир тикка масала, которую подают с пряной подливкой, а также роллы панир тикка, где сырная начинка завернута в индийский хлеб.
Панир макхани
Панир макхани
Есть несколько вариантов приготовления, но чаще всего в состав входят: сыр панир и многокомпонентная подливка, состоящая из сливочного масла, томатов, кешью, сливок, зеленого перца чили, смеси специй гарам масала, корицы, гвоздики, кардамона, имбиря, чеснока, красного порошка чили, сахара, соли, куркумы и листьев пажитника.
Сначала готовится подливку, и только в конце варки добавляют панир. Это мягкое и маслянистое блюдо индийской кухни восходит к 1950-м гг.
В настоящее время его подают с чесночным маслом, индийской лепешкой паратха или наан, либо с традиционным рисом, приправленным зирой.
Малай кофта
Малай кофта (Malai kofta) — традиционное индийское блюдо, состоящее из жареного картофеля и запанированных шариков панира в сливочном соусе. Это блюдо обычно подают на фестивалях, торжествах и свадьбах из-за богатой текстуры и вкуса.
Панир малай кофта
Типичное блюдо Могольской кухни, разработанное в Средневековой Индии поварами империи Великих Моголов. Является вегетарианской заменой фрикаделькам с карри. «Малай» переводится как «сливки», а кофта — как «клецки».
Некоторые историки кулинарии считают, что эти жаренные во фритюре шарики вобрали в себя традиции турецкой и персидской кухонь.
Лучшие аккомпанементы к малай кофта: лепешки наан и рис. Украшением служат измельченный панир и рубленый кориандр.
Шахи панир
И снова влияние монгольской кухни, и снова празднества. Шахи панир (Shahi paneer) — это сырное карри, которое готовят с паниром, луком, миндальной пастой, густым и пряным томатно-сливочным соусом.
Шахи панир
К столу это сытное великолепие (не зря местные прозвали блюдо «королевским паниром») сопровождает индийский хлеб: наан, роти или пури.
Традиционно готовится в торжественных случаях в качестве основного вегетарианского блюда. Богатый, сытный и питательный, шахи панир обычно украшают свежими листьями кориандра.
Панир наан
Панир наан (Paneer naan) — это знаменитая индийская лепешка наан, фаршированная сыром. Тесто для лепешки готовят из смеси муки, дрожжей, сахара, соли и йогурта. Ее фаршируют тертым сыром панир (желательно домашним), кориандром, луком, специями масала и тмином.
Панир наан
Простой наан выпекают в тандыре, но фаршированный вариант — исключительно в чугунной сковороде тава до тех пор, пока тесто не набухнет и не станет золотисто-коричневым. После этого лепешку смазывают растопленным маслом и подают в горячем виде.
Рекомендуется сочетать панир наан с другими индийскими блюдами, такими как карри или дал махани.
Джалфрези
Джалфрези (Jalfrezi) — это индийская техника приготовления карри путем обжаривания предварительно замаринованных кусочков мяса, панира или овощей в различных пряностях (куркума, кориандр, тмин) и масле с целью получения густой подливки. Помимо стандартного лука, помидоров и болгарского перца, блюдо включает зеленый перец чили, поэтому его острота может варьироваться от средней до очень сильной.
Джалфрези
Джалфрези стал особенно популярен в Великобритании. Сегодня его можно найти почти в каждом индийском ресторане Лондона. Блюдо было изобретено в Восточной Индии как раз во времена британского владычества, когда повара ломали головы над рецептами переработки остатков.
Кадай панир
Кадай панир (Kadai paneer), кархай панир, или острое сабджи с паниром — это традиционное индийское блюдо, которое готовится в уникальном воке под названием кадай, отсюда — и название. Существует два основных варианта блюда — влажное (с подливкой) и полусухое.
Кадай панир
В составе — сыр панир и болгарский перец с добавлением смеси свежесмолотых специй кадай масала (красный перец чили, кардамон, корицу, фенхель, гвоздику и семена кориандра). Остальные ингредиенты нужны для густой подливки и включают: лук, имбирь и помидоры для создания густой подливки.
Перед подачей на стол рекомендуется дать блюду отдохнуть, чтобы раскрылись ароматы приправ.
На гарнир отлично подойдет отварной рис и лепешка паратха.
Панир кульча
Панир кульча (Paneer Kulcha) — традиционное индийское блюдо, которое состоит из квашеной лепешки под названием кульча, фаршированной сыром.
Панир кульча
Классическая начинка: крошеный или тертый панир, перец чили, листья кориандра или мяты, специи гарам масала, порошок манго или пряная смесь чат масала, семена карамболя и соль.
Тесто для лепешки готовят из муки, йогурта, масла или топленого масла, сахара, соли, воды и пищевой соды.
Панир кульча часто делают зимой в тандыре. Подают с холе (отварной нут с помидорами), райта (овощи с йогуртом, чем-то напоминающие нашу окрошку), просто йогуртом или чатни на гарнир.
Панир пакора
Панир пакора (Paneer Pakora) — вкусные, тающие во рту кусочки сыра в кляре, размером с один укус, обжаренные до нежности. Его можно жарить в одиночестве или в сочетании с луком, шпинатом, перцем чили.
Индийский десерт расгулла 
Десерт сандеш с индийским паниром