блюда российских немцев поволжья
Кухня российских немцев сто лет назад
Кулинария – неотъемлемая часть культуры каждого народа. Она отражает его условия жизни, историю, национальный характер. Без нее невозможно понять культуру народа или эпохи. Ведь мы есть то, что едим.
Издревле трапеза занимала исключительно важное место в жизни людей. Даже в будни она являлась ритуалом, освященным традицией: за ней собиралась вся семья, молитва ознаменовывала ее начало и конец. Что касается праздничной трапезы, то приготовление блюд для нее представляло собой не игру фантазии хозяйки, а следование правилам, передаваемым из поколения в поколение.
Кухня российских немцев – это зеркало их истории. Наряду с национальными традициями и песнями, от матери к дочери передавались кулинарные секреты родины предков. В то же время колонисты охотно заимствовали блюда соседних народов. Излюбленным блюдом кавказских немцев был плов, бессарабских – мамалыга, южнорусских и украинских – борщ. Тем не менее кулинария оказалась одним из самых устойчивых элементов культуры российских немцев. Даже в семьях, утративших язык и религию предков, нередко продолжают готовить немецкие блюда.
Единого меню у российских немцев не было. Его региональные особенности определялись, во-первых, кулинарными традициями тех германских земель, откуда они были родом, а, во-вторых, условиями жизни на новом месте. Однако существует ряд блюд, которые известны практически всем российским немцам. Перечислю некоторые из них
1. Куриный суп-лапша (Nudelsuppe).
Уважение к этому блюду у российских немцев было столь велико, что вплоть до недавнего времени во многих семьях, несмотря на обилие макаронных изделий в магазинах, лапша для Nudelsuppe изготовлялась только домашним способом.
2. Окорок с тушеной квашеной капустой и картофельным пюре.
Приготовление картофельного пюре у российских немцев – особое искусство. В него кладут большое количество молока и масла и долго сбивают до консистенции легкого крема.
3. Штрудель (Strudel)
В немецких и русских современных кулинарных книгах штруделем именуется род сладкой выпечки. Российские немцы называли штруделем блюдо, состоящее из сдобных рулетиков, которые вместе с окороком или салом тушатся в квашеной капусте.
4. Клецки
В Германии и у российских немцев существуют десятки рецептов этого блюда. Их едят в супе, а также в качестве самостоятельного блюда со сметаной, маслом и шкварками. Клецки варили также на костре в полевых условиях во время сельскохозяйственных работ.
5. Колбаса
Употреблялась и в холодном, и в жареном виде. Колбаса, зажаренная в тесте, обычно была праздничным блюдом.
6. Риввелькухен (Riwwelkuchen)
Это сдобное печенье, посыпанное тестяной крошкой. В современной Германии известно как Штройзелькухен (Streuselkuchen)
7. Шниттзуппе (Schnittsuppe)
Десертный суп из сухофруктов, иногда с добавлением маленьких клецок. В настоящее время в Германии почти неизвестен.
8. Кофе из злаков (ячменя, ржи, пшеницы) или цикория (Prips)
Кофе появился в Германии в XVII веке, а в следующем столетии стал любимым напитком всех сословий. Многие, правда, довольствовались дешевой имитацией настоящего кофе, используя зерна ячменя и пшеницы. Немецкие переселенцы, прибывавшие в Россию в XVIII-XIX вв., принадлежали к беднейшим слоям населения и могли позволить себе только такой кофе. Их потомки унаследовали эту «кофеманию» и оставались ей верны, живя в такой «чайной» стране как Россия. В старинных немецких поваренных книгах можно найти рецепты кофе из злаков, однако современные немцы о нем почти не знают. Начинают забывать его и российские немцы, а жаль: добрый старый Prips куда полезнее и вкуснее так называемого натурального кофе.
Праздничный стол отличался от каждодневного – и по качеству, и по количеству. В сочельник обычно мяса не ели, зато отдавали должное сладким блюдам – густой каше (пшенной или рисовой) с маслом и изюмом, шниттзуппе и всевозможной выпечке. Особенно славился сдобный золотистый пирог с изюмом шафраном, которые изготовляли на Волыни. Рождественский и пасхальный обеды состояли из традиционного мясного супа-лапши и жаркого. Коронным блюдом поволжских немок был гусь, начиненный пропитанной жиром массой из тертого калача и сухофруктов. Особой роскошью отличался свадебный стол. Подаваемый к нему мясной суп-лапшу одесские немцы заправляли корицей и заедали сладкой плетенкой с изюмом; у кавказских немцев стол ломился от всевозможных сортов плова, а главным деликатесом волынских немцев был «золотой суп», изготовляемый из крови кур или гусей и меда, к которому подавались маленькие клецки. Отведав этого супа, принимались за жаркое, а затем следовал еще один суп – молочный, с медом и изюмом.
Не отсутствовали на праздничном столе и спиртные напитки, среди которых лидировала водка. Однако колонисты обычно не злоупотребляли алкоголем и боролись с пьянством. В поволжской колонии Экгейм, например, за появление на улице в нетрезвом виде грозила порка, а потому всех, кто после веселой пирушки не совсем твердо держался на ногах, родственники укладывали в постель. Однако не везде борьба с пьянством проводилась столь же решительно, и в начале ХХ века в колонистской прессе появляются сообщения о распространении пьянства. Впрочем, русские соседи скептически относились к самобичеванию немцев. Исследователь быта южнорусских немцев А.А.Исаев отмечал в конце XIX века: «Нередко слышалось заявление: «У нас в колонии много пьяниц». Но когда мне говорили о размерах пьянства, я находил, что оно вовсе не так велико».
Однако колонистов это не успокаивало, и, осознав опасность, они давали пьянству решительный бой. Как правило, инициаторами этой борьбы были учителя – сами выходцы из колонистов. А.А.Исаев писал об этом так: «В Рыбальске 30 лет тому назад пьянство было очень развито. Старожилы рассказывают, что многие колонисты перед началом уборки хлебов по 2-3 дня просиживали полупьяные в кабаке и не обращали никакого внимания на увещевания жен. Но колония имела неутомимого общественного деятеля в лице учителя Шрейтеля. Он усердно и убежденно проповедовал трезвость. Его проповедь увенчалась успехом. По решению колонистов кабаки были закрыты».
Энергичным борцом за трезвость был директор центральной школы в Гримме (Лесной Карамыш в Поволжье) Карл Дорш. Он организовал «Общество по борьбе с алкоголизмом, курением и половой распущенностью». При нем была чайная и библиотека, где еженедельно проводились общеобразовательные лекции, концерты, беседы и дискуссии, которые посещали не только учащиеся, но и местные жители. В результате и в Гримме пьянство было искоренено.
Наше кулинарное путешествие по немецким колониям России подошло к концу. Немного отдохнув и переварив информацию, мы отправимся в гости к петербургским и московским немцам и отведаем кое-какие блюда…
(Статья была опубликована в «Московской немецкой газете» и других изданиях)
Кухня российских немцев Вкус далёкой старины
КУХНЯ РОССИЙСКИХ НЕМЦЕВ:
ВКУС ДАЛЕКОЙ СТАРИНЫ
Дизайн обложки, фотографии, Елены Белински.
С любовью, Ирина Меркер
Kartoffelk;chelder
(Картофельные котлеты)
Rosinenkissel
( Кисель с изюмом)
Nassekuchen
(Пирог с начинкой из сухофруктов)
Riewelkuchen
Пирог с масляной крошкой)
Strudel
(Штрудель с мясом, картошкой и квашеной капустой)
Eierflockensuppe
(Суп из яичных хлопьев)
Aprikosen-Apfel-Suppe
(Абрикосо-яблочный суп)
Christmas Stollen
(Рождественские кексы)
Nudelsuppe
(Суп с домашней лапшой на курином бульоне)
Trokene Nudeln
(Домашняя лапша с картофелем)
Riewelsuppe
(Суп «Затируха»)
;pfelkl;mp
(Клёцки с яблоками)
Erdbeerenkl;mp
(Клёцки с ягодами)
Kraut und Brei
(Капуста тушёная с картофельным пюре)
Salzkartoffeln mit Gebratenem Speck
(Сало жареное с картофелем)
Milchsuppe
(Молочный суп)
Krautpiroggen
(Пироги с капустой)
Kompot mit Kl;mper
(Компот с хлебными шариками)
Wareniken mit Schwarzbeeren
(Вареники с черникой)
Кrebl
(Выпечка из теста)
Geb;ck
(Печенье домашнее)
СОДЕРЖАНИЕ
СУПЫ
Riewelsuppe (Суп Затируха)…………………………………………………………………………………….
Nudelsuppe (Суп с домашней лапшой на курином бульоне)………………………………..
Eierflockensuppe (Суп из яичных хлопьев)……………………………………………………………..
МЯСНЫЕ БЛЮДА
Strudel (Штрудель с мясом, картошкой и квашеной капустой)……………………………
Braten (Жаркое)……………………………………………………………………………………………………….
Wurst (Колбаса домашняя)……………………………………………………………………………………..
Salzkartoffeln mit Gebratenem Speck (Сало жареное с картофелем)…………………….
Kraut und Brei (Капуста тушёная с картофельным пюре)……………………………………….
БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ
Kartoffelk;chelder (Картофельные котлеты)………………………………………………………….
Bratkartoffeln (Картофель целый жареный)………………………………………………………….
БЛЮДА ИЗ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Milchsuppe (Молочный суп)……………………………………………………………………………………
СЛАДКИЕ СУПЫ
Aprikosen-Apfel-Suppe (Абрикосо-яблочный суп)………………………………………………….
Kompot mit Kl;mper (Компот с хлебными шариками)…………………………………………
ИЗДЕЛИЯ, БЛЮДА ИЗ ТЕСТА
Nassekuchen (Пирог с начинкой из сухофруктов.)………………………………………………….
Riewelkuchen (Пирог с масляной крошкой)…………………………………………………………..
Christmas Stollen (Рождественнские кексы)……………………………………………………………
Wareniken mit Schwarzbeeren (Вареники с черникой)……………………………………………
;pfelkl;mp (Клёцки с яблоками)……………………………………………………………………………
Erdbeerekl;mp ( Клёцки с ягодами)………………………………………………………………………..
Pielzer (Булочки)…………………………………………………………………………………………………….
Trokene Nudeln (Домашняя лапша с картофелем)………………………………………………
Krebl (Выпечка из сдобного теста)……………………………………………………………………………
Geb;ck (Печенье домашнее)…………………………………………………………………………………….
Krautpiroggen (Пироги с капустой)…………………………………………………………………………….
НАПИТКИ
Rosinenkissel ( Кисель с изюмом)………………………………………………………………………………
«Вкусно! Как у бабушки»: знакомимся с традиционной кухней российских немцев
Ирина и Артём Скворцовы
Этим летом были объявлены лауреаты конкурса «Российские немцы в авангарде будущего» 2017 года, в число которых вошел Методический центр немцев Омской области с проектом «Вкусно! Как у бабушки / Lecker! Wie bei Oma».
Все лето шел сбор рецептов лучших блюд кухни российских немцев. Вначале планировалось собрать рецепты в Омской области, но диалог и совместный интерес расширил географию проекта. В итоге в серию видеороликов «Вкусно! Как у бабушки / Lecker! Wie bei Oma» войдут рецепты семей российских немцев из Омской и Оренбургской областей, Алтайского края, Казахстана и Украины.
Ирина Скворцова, инициатор проекта:
«В наших видеороликах мы поделимся с вами секретами приготовления супов – сладких и сытных, мясных блюд, сладкой выпечки, пирожков и других блюд, которые мы ели в детстве у бабушки. У каждой хозяйки есть свои секреты, кто-то любит придерживаться определенной последовательности, а кто-то экспериментирует, поэтому блюда трансформируются, и появляется много вариаций, от этого кухня становиться интереснее, душевнее и разнообразнее. Поэтому если у вас есть рецепты блюд, которые есть на видео, но они несколько отличаются от нашего рецепта, или рецепты блюда, про которые мы еще не сняли видео, а так же истории связанные с едой – смело присылайте их нам, будем пробовать и делиться ими (в комментариях к видео).
Спасибо всем респондентам, которые так открыто делились своими семейными рецептами. В серию войдут и рецепты блюд моей бабушки Хильды Энгельман. Ведь именно благодаря ей, я помню все рецепты и, какой у них вкус: зажаренное Проуде, пышные Штрудли, нежнейшее Швайнриндель мит Краут, Нагисаер и Ривелькухен, в котором я, конечно, люблю румяные Ривели, которые в детстве, я тайком таскала по одной штучке с ароматного кухена.
Мы приглашаем всех за наш маленький семейный стол! Надеемся, будет вкусно и интересно!».
Андрей и Артём Скворцовы
Пошаговые рецепты блюд российских немцев вы можете посмотреть на YouTube-канале «EckArtRezept», который ведет молодая семья российских немцев из Омской области – Ирина, Андрей и Артём Скворцовы. Уже сейчас на канале есть множество рецептов блюд российских немцев, и чтобы не пропустить следующие 20, обязательно подписывайтесь на канал, готовьте и пробуйте на вкус!
Чтобы подписаться на канал, вам необходимо пройти по ссылке и нажать на кнопку «ПОДПИСАТЬСЯ».
Старая Сарепта
Историко-этнографический и архитектурный музей-заповедник
Особенности кухни немцев Поволжья
Трапеза занимала важное место в жизни сарептян. Это был всегда целый ритуал со своими традициями. Вся семья собиралась за общим столом, где у каждого было постоянное место. В немецких семьях приготавливали пищу три раза в день. Эта традиция до сих пор хранится в семьях. В семье потомственных сарептян Третьяковых она передалась от Амалии Патц. С помощью обычных продуктов она могла разнообразить любое блюдо. Рецепты передавались из поколения в поколение в каждой семье по-разному. Ведь в то же время колонисты охотно заимствовали блюда соседних народов. Уровень благосостояния колонистов был довольно высоким, что обеспечивалось их огромной трудоспособностью. Похвальные отзывы о питании колонистов во второй половине XIX — начале ХХ веков можно встретить у многочисленных авторов того времени.
«В мясе у них нет недостатка, а мучные блюда отличаются разнообразием», – писал о поволжских немцах пастор Буш, предпринявший в середине XIX века путешествие по лютеранским колониям России.
Самыми любимыми блюдами семьи Третьяковых являются: „Nudelsuppe“ (куриный суп-лапша), „Bohnensuppe“ (фасолевый суп), „Kraut und Breit“ (капуста с лепёшками), „Kleis und Kartoffeln“ (галушки с картошкой), „Hefekloß mit Kraut“ (клёцки с капустой), „Kartoffelsalat” (картофельный салат). В старинных немецких поваренных книгах можно найти даже рецепты кофе из злаков, однако современные немцы о нем почти не знают.
Выпекались и всевозможные пряники со специями, выжарками и мёдом. Медовые пряники стали одним из излюбленных всеми блюд. Их разновидность зависела от применяемых пряностей. Пряники не всегда выглядели так, как мы привыкли их видеть. В Сарепте существовали частные пекарни, и в них часто пекли большие пряники на весь противень, а после разрезали их на кусочки, остатки обычно продавали дешевле. Тесто для приготовления изготавливалось за несколько месяцев до использования и хранилось в льняной ткани, в холодном погребе. Перед приготовлением теста и выпечкой обязательно читалась молитва. Подбор пряностей считался очень важным процессом и ему уделяли немало времени. Также считалось, что пряники необходимо готовить с хорошим настроением и участием всех членов семьи.
Кухня сарептян стала отражением их истории и благодаря их потомкам сохранилась до наших дней.
На фотографии потомственная сарептянка Нелли Третьякова (Мейдер).
Блюда российских немцев поволжья
Рецепты немецкой кухни
Сообщение Юрий Штоппель » 23 мар 2012, 21:28
Рецепт булочек «Schmandkolechen»
1 литр молока, 4 яйца, 1ст.ложка соли, 4 ст. ложки сахара, 1 пачка сухих быстродействующих дрожжей, мука.
Замесить дрожжевое тесто, 3 раза взбить его, добавляя немного растительного масла так, чтобы тесто не прилипало к рукам.
Раскатать тесто на шарики, положить на лист и оставить на 30 минут для подъема, затем выпекать при температуре 180 градусов до готовности (15-20) минут, разложить на столе и дать остыть.
Срезать верхнюю часть булочки, убрать немного мякиша (внутренняя часть), смазать кремом (сметана, взбитая с сахаром). Для крема, конечно, лучше всего использовать домашнюю, густую сметану.
Приятного аппетита!
Re: Рецепт булочек «Schmandkolechen»
Сообщение Юрий Штоппель » 23 мар 2012, 21:55
Рецепты немецкой кухни
Сообщение Юрий Штоппель » 24 мар 2012, 17:19
PS: Вместо молока можно использовать простоквашу или кефир. Смазывать заготовку на противне перед посыпкой ривель можно яйцом (что бы не осыпалась).