блюда похожие на хачапури

Как приготовить дома блюда грузинской кухни

В статье расскажу, как приготовить дома традиционные грузинские блюда: чанахи в горшочках, оджахури, хачапури по-аджарски и на десерт — чурчхелу как из настоящего грузинского ресторана. Я выбрала эти блюда, потому что сама их люблю и часто готовлю. Распишу не только рецепт и процесс, но и посчитаю стоимость ингредиентов и примерное время на готовку.

Многое в статье будет примерным

Часто в приготовлении еды что-то делают на глаз и добавляют по вкусу. Например, соль, перец, травы, приправы, что-то острое.

А еще, как правило, нельзя рассчитать точное время приготовления. Оно зависит от продуктов, их качества, количества, посуды, способа приготовления, мастерства повара, необходимости быстро подать готовое блюдо и прочего.

Рассчитывая стоимость блюда, можно учитывать еще стоимость работы электроприборов или газовой плиты. Но, как правило, это всего несколько рублей — погрешность, которую и так дадут продукты с разной ценой.

Цены на продукты тоже постоянно меняются. Стоимость блюд в статье мы считали по ценам августа 2021 года.

Чанахи — 230 Р на четырех человек

Чанахи — традиционное грузинское блюдо с мясом и овощами. Обычно в дело идет баранина, но можно использовать и другое мясо. Подойдет свинина, говядина и курица. Мне больше нравится со свининой и бараниной.

Чанахи готовят и подают в горшочках. Но есть его нужно, выкладывая на тарелку.

Мы будем готовить чанахи от шефа Ильи Лазерсона с моими вариациями.

Ингредиенты на 4 порции

Все ингредиенты для чанахи последовательно слегка обжаривают на сковороде, затем выкладывают слоями в горшочек, заливают бульоном и запекают в духовке. Порядок приготовления такой:

Так получилось, что на момент начала готовки у меня не оказалось нескольких одинаковых горшочков. Более того, среди посуды я нашла стеклянную жаропрочную емкость. В этом нет ничего страшного: готовое блюдо подают в тарелке, а ингредиенты запекают в любой жаропрочной таре. Но следите за тем, чтобы объемы заложенных продуктов не слишком отличались. Поэтому в самый большой горшок я положила только половину ингредиентов, а маленький заполнила доверху. Если нет крышки от горшка, вместо нее можно использовать плотную фольгу.

Сколько стоят ингредиенты для чанахи

Приготовить чанахи можно за два с половиной часа: первые полтора часа уйдут на подготовку ингредиентов и их обжарку, второй час будет работать духовка.

Курс о больших делах

Оджахури — 280 Р на двух человек

Оджахури — это национальное грузинское блюдо, его название переводится как «семейное». Оно очень простое — это картошка со свининой или другим непостным мясом. Я так и не разгадала его секрет, но, думаю, все дело в простоте и вкусовых акцентах — гранатовых зернах и свежей петрушке.

Мы будем готовить оджахури от шефа Георгия Мтвралашвили с моими дополнениями. Это блюдо особенно хорошо именно свежеприготовленным: если его подогреть даже в тот же день, оно будет совсем не таким. Это особенность жареной картошки.

Ингредиенты на 2 порции

Оджахури можно готовить по-разному — каждый шеф предлагает свою последовательность действий. Георгий Мтвралашвили рекомендует придерживаться этой:

Специального инвентаря не нужно. Оджахури готовят по принципу одного котелка, то есть в одной посуде. Я использую обычную сковородку с толстым дном. Удобнее готовить в посуде большого диаметра — минимум 28 см, — чтобы ингредиенты можно было закладывать последовательно.

Как правило, в ресторанах оджахури подают на кеци — глиняной или каменной сковородке. Но дома можно все переложить на тарелки.

Для аутентичности можно купить кеци — она стоит от 400 Р

Сколько стоят ингредиенты для оджахури

Время приготовления зависит от объема блюда, но обычно хватает часа.

Хачапури по-аджарски — 450 Р за шесть штук

В грузинском ресторане, меню которого мне нравится, меня уверили в том, что настоящие хачапури делают только с сулугуни. Но найти хороший сулугуни сложно. В Петербурге я могу сделать его сама, но обычно до хачапури он не доживает. Поэтому я беру брынзу, которую покупаю у фермера.

О том, как работать с тестом, я уже рассказала в другой статье Т⁠—⁠Ж — там есть подробности про муку и дрожжи.

Ингредиенты на 6 штук

Я готовлю хачапури по-аджарски два дня. Вечером первого дня замешиваю тесто и оставляю его на ночь в холодильнике. А на второй день выпекаю сами лепешки.

Вот как приготовить тесто:

А вот как приготовить сами лепешки:

На обычный противень помещаются два хачапури. Значит, шесть штук можно испечь в три захода. Есть хачапури нужно руками, пока они еще горячие, отламывая края лодочки и обмакивая их в желток.

Источник

Как приготовить самые разные хачапури – имеретинские, аджарские, лобиани, кубдари, гвезели

Первое, что приходит на ум при упоминании Грузии, – громкие тосты, вкусное вино, упругий сыр и ароматные, горячие хачапури. Пока у вас нет возможности отправиться в эту страну, приготовьте дома замечательные грузинские пироги – это счастье!

Имеретинские и мегрельские

Имеретинский хачапури (имерули) – самый популярный вариант грузинских пирогов с сыром. Рецепту хачапури – более 4000 лет и до сих пор он практически не изменился: традиционно тесто для хачапури готовят на мацони, а для начинки используют имеретинский сыр. Но существуют, конечно, и десятки других вариаций, а самый популярный сыр для хачапури за пределами Грузии – сулугуни. Еще одна популярная разновидность – хачапури по-мегрельски, в них сыр добавляется не только внутрь пирога. Перед запеканием поверхность мегрельских хачапури смазывается яичным желтком и посыпается тертым сыром. Получается суперсырно!

Аджарские хачапури

Самые лучшие аджарские хачапури готовят в Батуми – и коренной батумец всегда готов озвучить вам длинный перечень требований к «правильной» лодочке с сыром. Итак, хачапури должны быть румяные, с хрустящими бортиками, сухим донышком и мягким мякишем. Внутри обильно сдобрены расплавленным сыром, перемешанным с тающим от жара кусочком сливочного масла, – и все это тянется и пропитывает собой ломтики теста. Яйцо здесь и еда, и украшение, оно должно быть свежайшее, деревенское, с ярким желтком. Правильное аджарское хачапури – это прежде всего сыр. И тоже вовсе не сулугуни, как принято считать, а чкинти-квели – молодой имеретинский сыр, скрипучий, нежный, со сливочным вкусом.

Кубдари (Сванетия)

В вопросе о происхождении кубдари – пирога с мясом – разночтений быть не может: это блюдо придумали сваны! Суровая жизнь в горах с длинными пешими переходами, ночевки под открытым небом, охота на дикого зверя – все это требовало компактной, непортящейся и сытной еды. Лепешки с мясом, луком и специями, сложенные стопкой в хурджинах, могли не портиться зимой довольно долго, а разжечь огонь и разогреть лепешки с ароматами домашней кухни – дело нехитрое.

Гурийский пирожок гвезели

Гурийский вариант интересен тем, что вместе с сыром внутрь кладутся сваренные вкрутую яйца, разрезанные пополам. Гвезели традиционно готовят на Рождество, как вариант фламандского «бобового короля»: внутрь одного из многих маленьких пирожков прячут фасолину или монетку, и тот, кому достанется пирожок с особой «начинкой», будет самым удачливым в будущем году (если не сломает зуб). А для всей семьи тут же готовится один большой пирог.

Лобиани (Рача)

Строго говоря, это один из вариантов хачапури – только с начинкой из фасоли. Одно из многих неоспоримых достоинств этого блюда – его сытность. Заменив некоторые составляющие, лобиани можно приготовить в пост. У вас получится на редкость вкусное и питательное блюдо

Рецепты хачапури

Дрожжевое тесто

Это базовое тесто, оно используется для приготовления большинства вариантов хачапури и многих пирогов. Оно легкое и очень вкусное. Делайте его в хорошем настроении и из качественных продуктов – и гости будут вставать за вашими хачапури в очередь.При необходимости это тесто можно приготовить заранее и заморозить. Только замораживайте при температуре как можно более низкой, а размораживайте в холодильнике, чтобы процесс шел медленно и постепенно.

Дрожжевое тесто

Для приготовления 2 кг теста нужно:

1. Подогрейте молоко, чтобы было чуть теплое (37–38 °С), всыпьте щепотку сахара, сухие дрожжи, налейте немного подсолнечного масла, присыпьте мукой и поставьте в теплое место на 15 мин.

2. Растопите и слегка остудите сливочное масло. После того как дрожжи начнут подходить, смешайте дрожжевую смесь с мацони, всыпьте большую часть просеянной муки, вбейте яйцо, перемешайте и начинайте месить. По мере надобности добавляйте муку, в процессе вымешивания влейте сливочное масло, добавьте соли, продолжайте месить. Время от времени наливайте на руку подсолнечное масло и обмазывайте ком теста. Через 20 мин. тесто обычно бывает хорошо вымешено и не прилипает к рукам.

3. Скатайте тесто в аккуратный ком, присыпьте мукой, накройте полотенцем и поставьте в теплое место подходить на 1 ч.

4. Поднявшееся тесто снова вымесите, дайте ему подойти еще раз, примерно 1,5 ч. Тесто готово для разделки и выпекания.

Кубдари

Фарш можно сделать из любого вида мяса, но жира в начинке должно быть не меньше 15%.

Кубдари

Для приготовления 10–12 порций нужно:

1. Мясо нарежьте острым ножом очень маленькими кусочками, жир и лук – мелкими кубиками, чеснок – пластинками. Добавьте специи, соль и аджику по вкусу, перемешайте все ингредиенты рукой, поставьте пропитываться на 30 мин.

2. На доске, присыпанной мукой, разделите тесто на равные кусочки – примерно по 200 г, раскатайте, положите в середину начинку – столько, чтобы кусочки мяса легли в один слой. Соберите края лепешки вместе, защипните, положите на противень швом вниз, сделайте в верхнем слое дырочку в центре.

Гурийский пирожок гвезели

Вместо одного куриного яйца можно положить в пирожок в ряд 5 перепелиных яиц.

Гурийский пирожок гвезели

Для приготовления 6–8 порций нужно:

1. Дрожжевое тесто разделите на порции примерно по 200 г.

2. Натрите имеретинский сыр на средней терке. Сварите вкрутую яйца, остудите под холодной водой, очистите от скорлупы, разрежьте вдоль пополам.

3. Раскатайте порцию теста в тонкую лепешку, уложите на середину тертый сыр и две половинки яйца, скатайте как продолговатый рулет, загните края рулета как подкову. Так же сделайте остальные пирожки.

4. Уложите пирожки на противень, смазанный маслом, смажьте смесью желтка и сметаны, поставьте в разогретую до 180 °С духовку и выпекайте до румяной корочки, 30–40 мин.

5. Готовые пирожки уложите на блюдо и дайте «отдохнуть» под полотенцем, 10 мин.

Имеретинские хачапури

Имеретинский сыр можно заменить сыром сулугуни.

Имеретинские хачапури

Для приготовления 6–8 порций нужно:

1. Для начинки натрите сыр на крупной терке, добавьте яйцо и вмешайте размягченное сливочное масло.

2. Поднявшееся тесто разделите на порции, исходя из желаемого размера лепешек. Порцию теста скатайте в шар, расплющите на рабочей поверхности, присыпанной мукой. Натерый сыр тоже разделите на порции (чтобы на каждую лепешку пришлось примерно равное количество теста и сыра), слепите шар и положите в середину лепешки.

3. Аккуратно соберите края теста воедино, как котомку, и тщательно скрепите в узел, затем переверните лепешку швом вниз и раскатайте скалкой в блин толщиной до 1 см. Если тесто упругое и эластичное – оно не должно порваться, хачапури выйдет тонким, и пропорция теста и сыра будет в гармонии. Смешайте желток и сметану. Смажьте этой смесью хачапури.

4. Духовку разогрейте до 180 °С, хачапури положите на противень, смазанный маслом, наколите вилкой в нескольких местах, а посередине сделайте в тесте небольшую дырочку. Выпекайте 20 мин.

Аджарские хачапури

Аджарские хачапури отличаются формой – лодочкой, заполненной сыром с яйцом. Но готовить их не сложнее, чем другие хачапури.

Аджарские хачапури

Для приготовления 8 порций нужно:

1. Просейте муку, влейте в миску 0,5 л теплой воды с теплым молоком, положите дрожжи, сахар, соль, влейте подсолнечное масло и замесите некрутое тесто. Накройте миску полотенцем и поставьте в теплое место на 1,5 ч. Затем, когда тесто поднимется и увеличится в объеме в два-три раза, его нужно обмять и дать подняться еще раз, 1,5 ч.

2. Сыр натрите на терке, разомните рукой, добавьте 100–180 мл охлажденной воды, перемешайте до получения густой сырной кашицы.

3. Слепите из теста шары примерно по 200 г каждый, раскатайте в небольшой круг, затем сверните края круга в рулончики с двух сторон к центру. Защипните кончики и разведите рулончики в стороны – чтобы получилось углубление вроде «лодочки». Налейте внутрь половник сыра и поставьте в очень горячую (250–260 °С) духовку на 15 мин.

4. Когда бока «лодочки» зарумянятся, выньте противень и вбейте в каждое хачапури по одному сырому яйцу. Затем на 2–4 мин. верните их в духовку. Переложите готовые хачапури на блюдо и добавьте в них по кусочку сливочного масла.

Лобиани (рача)

При желании в начинку для лобиани можно боюавить бекон или грудинку.

Лобиани (рача)

Для приготовления 6–8 порций нужно:

1. Замочите фасоль в холодной воде на 8–10 ч. Затем откиньте на дуршлаг, залейте большим количеством свежей холодной и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения, варите 1,5–2 ч. Слейте отвар, оставив немного для приготовления пюре.

2. Горячую фасоль разомните в пюре – необязательно до гладкости, должна получиться относительно однородная масса. Добавьте масло или свиной жир, соль и перец, перемешайте, дайте остыть.

3. Готовое тесто разделите на равные кусочки примерно по 200 г, раскатайте, положите внутрь начинку – примерно столько же, сколько теста, – соберите края в «котомку» и защипните.

4. Переверните лепешку, раскатайте до толщины примерно 1 см, уложите на противень и выпекайте в разогретой до 180 °С духовке до румяной корочки, примерно 30–40 мин. Хотя можно печь и на сковородке под крышкой.

5. Готовые лобиани промажьте маслом или салом, сложите стопкой и разрежьте острым ножом на порции клиньями.

Источник

Хачапури (груз. ხაჭაპური) – грузинская лепёшка с сыром.

Хачапури бывают разные – круглые, треугольные, овальные, в виде лодочки. Так, например, имеретинские хачапури – круглые и закрытые (сыр находится внутри). Мегрельские тоже круглые, подобно пицце посыпаются сверху сыром. Аджарские хачапури – в форме лодочки, а сырную начинку сверху заливают яйцом.

Хачапури выпекают на сковороде – на плите, углях или в духовой камере.

Традиционное тесто для хачапури условно можно назвать бездрожжевым: отсутствующие дрожжи в какой-то мере заменяют молочнокислые организмы мацони (который в случае необходимости можно заменить кефиром, простоквашей или сметаной). Впрочем, в последнее время даже в Грузии хачапури часто делают из дрожжевого теста.

Классические варианты сыров для начинки – имеретинский (чкинти-квели), сулугуни, чанах, кобийский, подойдут также осетинский и брынза. Большинство из них достаточно солёные, поэтому предварительно их нарезают и вымачивают в воде в течение нескольких часов.

Ближайшие родственники хачапури – грузинская ачма (в отличие от хачапури её делают из слоёного теста), балкарско-карачаевские хычины (лепёшки с картофельно-сырной или мясной начинкой), осетинские пироги (-джын).

Источник

Хачапури — подборка вкусных рецептов

Считается, что хачапури — это большая мучная лепешка с добавлением солоноватого на вкус сыра — адыгейского, сулугуни или брынзы, в идеале — имеретинского.

Это блюдо грузинской кухни можно легко приготовить самостоятельно в домашних условиях. Выпекать можно как в духовке, так и на сковороде.

История блюда

Название пирога в переводе с грузинского языка означает: «хача» — творог, «пури» — хлеб. Получается, что это лепешка с творогом. Однако это не совсем так. В качестве традиционной начинки используется имеретинский сыр, по консистенции похожий на творог с солоноватым вкусом.

Первые домашние аджарские хачапури готовили в горной местности в Грузии. Они были предназначены для пастухов, которые брали этот продукт с собой на природу.

Позже эта лепешка приобрела национальное значение и стала довольно популярным блюдом.

Польза и вред

Блюдо богато кальцием, так как в его состав входит сыр. Продукт имеет высокую питательную ценность. В сулугуни содержатся аминокислоты, минеральные соединения, белки, жиры, витамины группы A, PP, B. Сыр оказывает благотворное влияние на кожу, кровеносную систему, костную ткань, щитовидную железу, а также нормализует обмен веществ, отлично утоляет голод.

Однако не следует употреблять этот продукт людям, которые стремятся сбросить лишний вес, так как он не является диетическим.

Сложность, время приготовления в домашних условиях

Самой несложной по приготовлению выпечкой является хачапури по-имеретински. Их часто изготавливают для большого количества людей. В отличие от других видов, это блюдо можно употреблять в охлажденном виде, поэтому разрешено готовить заранее.

Изготовление в целом занимает около двух часов. Рецепты из готового слоеного теста, лаваша или из теста на кефире готовятся в разы быстрее.

Подготовка продуктов

Перед приготовлением блюда нужно замесить заранее тесто, чтобы оно поднялось. Также следует натереть сыры и смешать их со специями или творогом.

Тесто для хачапури

Тесто для хачапури может быть любого вида: дрожжевое, слоеное дрожжевое, слоеное бездрожжевое, на кефире. Также можно готовить продукт в лаваше, что значительно снижает уровень сложности.

Начинка

В традиционную начинку входит особый вид имеретинского сыра, однако многие хозяйки заменяют его сулугуни, брынзой или адыгейским. Можно готовить хачапури с добавлением творога, зелени, репчатого лука.

Принципы приготовления хачапури на видео:

Традиционные варианты приготовления блюда с фото

Перед тем как самостоятельно приготовить дома хачапури рассмотрим несколько самых распространенных рецептов.

Классический рецепт пошагово

Пищевая ценность на 100 г:

Этот вариант изготовления хачапури пользуется огромной популярностью в грузинских домах.

Для приготовления 7-8 порций понадобятся следующие ингредиенты:

Таким образом, получаются настоящие грузинские хачапури. Подавать к столу желательно в горячем виде, в сочетании со свежими овощами.

Аджарский вариант

Пищевая ценность на 100 г:

Для изготовления 4 порций хачапури по-аджарски потребуется:

Блюдо готово. Подавать к столу в горячем виде.

Мегрельская кухня

Отдельное место в большом количестве рецептов занимает выпечка по-мегрельски.

Пищевая ценность на 100 г блюда:

Для изготовления 4 порций нежного и ароматного блюда понадобится:

Также потребуется одно яйцо для обмазывания хачапури.

К столу подавать продукт слегка остуженным.

Видео-рецепт хачапури по-мегрельски:

Имеретинская выпечка

Этот рецепт хачапури отличается от других тем, что в него входит обязательный ингредиент – мацони (грузинский кисломолочный напиток), в который добавляется разрыхлитель (сода). Мацони можно заменить кефиром или простоквашей.

Пищевая ценность на 100 г:

Для приготовления 7-8 порций хачапури по-имеретински потребуются следующие компоненты:

К столу подавать в теплом виде.

Слоеное тесто

Для изготовления хачапури можно подготовить слоеное дрожжевое и бездрожжевое тесто, которое продается в любом магазине в замороженном виде. Перед изготовлением выпечки тесто следует разморозить при комнатной температуре.

Сырная лепешка

Пищевая ценность на 100 г:

Для приготовления восьми порций пирога понадобится несколько ингредиентов:

Как приготовить хачапури с творогом?

Пищевая ценность на 100 г блюда:

Для приготовления 3 – 4 порций блюда с начинкой из творога потребуется:

Вариант хачапури с творогом на видео:

Быстрые рецепты

Существуют рецепты хачапури, которые потребуют минимума времени. Ниже рассмотрим некоторые из них.

Кефирные

Пищевая ценность на 100 г:

Для приготовления 7-8 порций сырных лепешек на кефире потребуется несколько ингредиентов:

Готовое блюдо можно подавать к столу.

Из лаваша

Хачапури из лаваша делается очень быстро и просто.

Пищевая ценность на 100 г блюда:

Ингредиенты для 3-4 порций:

Источник