блюда на садже на костре сталик ханкишиев
Стейк из говядины в казане на огне
Готовим с Сталик Ханкишиев стейк из говядины в казане садже на огне с овощами рецепт. Мы этим углем будем греть сковородку, поэтому и такой уголь сойдет. Вы обратили внимание, что на мне кепка, стилизованная под узбекскую тюбетейку. Что это за узор здесь? Вот оно как. Вы знаете, а с мясом-то у нас все лучше. Посмотрите, какую чудесную говядину я купил на самом обыкновенном рынке за самую обычную цену. Это не мраморная говядина, это не какая-то выдержанная говядина, которая стоит баснословных денег.
Как приготовить Стейк из говядины в казане на огне рецепт пошагово
Возьмите воду, добавьте туда уксус, немножко, буквально чайную ложку сахара, и добавьте пару ложек мелкого изюма. Будет очень хорошо, поверьте. Или можно взять просто воду, а если есть бульон, то и подавно. Я обратил внимание, что лавровый лист как-то выходит из моды. Молодые ребята считают, что это бабушкина приправа. Все перешли на зиру или еще на что-то, но лавровый лист, поверьте, вот здесь очень уместен. У меня есть еще несколько молоденьких баклажанов. Я их разрежу вдоль пополам, да и впишу в этот орнамент. Вы помните, что в самом начале мы посыпали сковородку солью? Но ту соль мясо забрало. А посмотрите, сколько продуктов мы наложили на сковородку после этого. Теперь их надо посолить, совесть надо иметь, ребята. И конечно, раз уж посолили, то почему бы не поперчить. Поверх моркови, баклажанов, чеснока я разложу картофель, который приготовится на пару. Красота? Красота. В Тибете монахи из зернышек собирают узор. Мы точно так же собираем сегодня прекрасный узор нашего блюда.
3. В дело вступает красный, желтый и зеленый перец. Эти перцы красивые, они и вкус некоторый имеют, но жгучести в них нет. А мы сегодня готовим сугубо мужское блюдо, мясное, поэтому хотя бы 3 жгучих перчика, по числу кусков мяса. Вы обратили внимание, что на мне кепка, стилизованная под узбекскую тюбетейку. Что это за узор здесь? Многие говорят, что огурец, кое-кто говорит, что бута. Нет, ребята, это перец. Видите, как раз все уместилось кроме еще одного продукта. Это молодая капуста, ее мы ошпарили в кипятке, как для голубцов. Я этой капустой, ребята, укрою мясо. Капусту тоже хорошо было бы посолить. Вот теперь в дело вступает крышка. Обратите внимание на ее форму. Вот здесь она плоская. А вот здесь, что за зубцы? Эти зубцы, ребята, необходимы для того, чтобы на крышку можно было насыпать уголь. Вы понимаете, что получается? Ведь получилась фактически печь, причем это походная печь. Ее можно взять с собой, и можно приготовить не только еду, мясо, овощи, а в этой печи вполне можно испечь каравай хлеба.
А уж с лавашом садж справляется просто отлично. Ну, здесь нужен классический турецко-азербайджанский садж. Впрочем, что я говорю, и в Иране, и в Индии, в общем по всему Ближнему Востоку, почти по всей Азии садж используют прежде всего именно для выпечки лаваша, хлеба, главного продукта нашего континента. Я рад, что в прошлый раз вам понравился микросюжет от наших коллег о еде в других странах. Посмотрите еще один. Если он вам понравится, то мы приготовим с вами такое и сами. Наше блюдо запекается в садже уже больше 1 часа. И по запаху я чувствую, что верхний уголь пора снимать. А теперь бы я хотел поговорить с людьми, имеющими высшее или среднее специальное образование. Я наверняка предполагаю, что будут вопросы. Где же нам взять вот такой садж? Ребята, вам садж не нужен, вам нужна голова. Найдите большую чугунную сковородку, которую можно накрыть казаном. Это раз.
4. Конечно, если накрыть круглым казаном, то уголь скатится с казана. Сделайте, пожалуйста, 2 металлических кольца шириной 3-4 см, одно поуже, другое пошире, и положите их сверху казана. И что, накладывая уголь, куда он скатится? А если нужно убрать уголь, то там еще проще, щипцами кольцо поднял, уголь весь сам и скатился. Но то, что эта идея хороша, вне всякого сомнения, потому что здесь полноценное 3D распределение тепла. А представьте себе, если это 2 казана. Один казан поменьше, конечно, у него ушек не должно быть, а другой накрывает его сверху. Вы представляете себе, сколько принципиально новых блюд можно будет приготовить? Аналогичное использование саджа я видел в Азербайджане. Там аж целых 3 саджа работали. Один поставили в золу, другим накрыли, а внутри положили садж с особым хлебом, буквально пирог. И вы знаете, как он замечательно испекся. Честное слово, лучше, чем в любой печи. Ну что, попробуем открыть?
Вот оно как. А ведь хорошо, томится ровно так, как надо. Пожалуй, что можно еще накрыть крышкой и потомить столько, сколько захотите. В принципе до 3-х часов мясо становится только лучше. А после 3-х часов, я думаю, что с мясом уже будут происходить какие-то неправильные изменения. Ну, а теперь можно накрыть и готовить дальше. Капуста уже больше гореть не будет. Собственно говоря, она и служила для предохранения, чтобы мясо не пригорело. Ну все, больше я ждать не могу, аппетит наступил. Капустные листья убираем в сторонку. Я не думаю, что их кто-то будет есть. А вот мясо будут есть с удовольствием. Конечно, можно и прямо этот садж подать на стол. Представьте себе, вот таких трое мужчин богатырей и вот эта сковорода еды перед ними. Но сегодня я все-таки предпочитаю порезать мясо кусочками, удобными для поедания, и подать на красивом блюде, как у меня заведено.
Садж: сковорода для большой компании
Люблю повеселиться, особенно что-то приготовить.
Но приготовление котлет или борща меня не сильно привлекает. Другое дело мангал или казан.
Много лет пользовался чугунным казаном «Ситон». 
Отличная штука, особенно когда готовишь на природе для большой компании.
Собственно, к покупке меня подвигли ролики Сталика Ханкишиева. Интересные рецепты у него на канале. Многие из них я повторял, действительно получается вкусно.
Но это отступление. Сравнительно недавно увидел несколько рецептов приготовления с помощью саджа. Садж — это сковородка, которая используется в Средней Азии. Представляет собой диск из железа, чугуна или даже алюминия вогнутой формы. В Азербайджане в такой сковороде готовят блюдо с таким же названием. Собственно, это жареное мясо и овощи на такой сковороде.Также, садж используется для выпекания лаваша. Для этого сковороду переворачивают и выпекают на нем лаваш. 
Если в поисковике забить слово садж, то кроме рецептов появится много ссылок как изготовить последний из диска бороны.
В садж добавляется немного воды или вина, если пожелаете, чтобы продукты тушились. Снизу нужно поддерживать несильный огонь. Время приготовления примерно один час.
В результате получилось такое блюдо: 
Обычно оно подается прямо в садже, а если есть возможность с небольшими тлеющими угольками, чтобы не остывало.
Мне понравился результат. Хоть сковорода не имеет никакого антипригарного покрытия, ничего не пристало к ней.
Есть небольшой минус, если присмотреться, то можно заметить, что бортик приварен не по всей длине, а лишь прихвачен в нескольких местах. 
В результате, если в приготовляемом блюде есть жидкость и она больше глубины вогнутости саджа, то небольшое количество будет просачиваться через щели. Хотя последние и очень маленькие.
Итог: могу рекомендовать данное изделие для тех, кто любит готовить на улице: на рыбалке-охоте или даче.
Два простейших блюда в казане по рецептам Сталика Ханкишиева
Сталик Гусейнович Ханкишиев – кулинар, писатель, фотограф и блогер. Автор книг, посвящённых, в основном, восточной кухне. С 2011-2019 гг вел кулинарную рубрику в программе «Дачный ответ» на НТВ.
Книги Сталика Ханкишиева уже 15 лет возглавляют рейтинги продаж кулинарной литературы и популярны не только в России, но и далеко за ее пределами.
После прочтения авторских рецептов сложно отказаться от выращивания кинзы, замачивания риса и сушки острого перца на зиму. На страницах своих книг Сталик Ханкишиев рассказывает не только о вкусе настоящего плова, шашлыка или солянки, но и вкусе жизни.
Рецепт приготовления узбекской Басмы от Сталика Ханкишиева:
Узбекская басма получится вкусной у любого, кто возьмётся её приготовить и не станет спорить с пропорциями. А пропорции здесь таковы:
Необязательные (если есть, то положим, а нет, – не надо):
1. В холодный казан укладываем слой мяса, жиром книзу. Если есть отдельно курдючное сало, то, разумеется, предпочтение отдаём именно ему. Тонко нарезанным салом выкладываем дно казана. Если мясо с костями, то куски мяса без костей, размером 2 x 2 см уложим поверх косточек. Присолим этот слой и посыплем его зирой, а если пожелаем присыпать и кориандром, то его здесь надо самую малость.
2. Лук порежем кольцами или так, как вам больше нравится, и положим поверх слоя мяса. Если мы готовим с помидорами, то теперь самое время порезать их крупными кусками, предварительно сняв кожицу (если она грубая) и уложить поверх лука, ещё раз присолив.
3. После помидоров, уложим слой очищенной моркови, порезанной крупными ломтями или кружками. Поверх моркови положим картофель, целиком или, если он сильно крупный, порезанный на две-четыре части так, что бы потом было удобно кушать. Посолим и картофель с морковью.
4. Теперь режем некрупными кусками всё, что у нас ещё осталось, и закладываем поверх картофеля так, что бы это выглядело красиво. Чеснок очищаем от верхней кожуры и корешков и закладываем его целым, острый перец ни в коем случае не разрезаем, а закладывают целиком. Зелень можно положить веточками. Ещё раз солим и посыпаем зирой.
5. Венчает всё капуста – её мы нарубаем крупными кусками из середины, удалив кочерыжку, а лепестки с поверхности отделяем целиком. Те крупные куски натрём солью и зирой, уложим их горкой, а покроем всё несколькими целыми листами капусты.
6. Желательно, что бы получился полный казан продуктов и даже с горкой, потому что теперь нам надо придавить все продукты и очень плотно закрыть казан. Лучше всего сделать это эмалированной миской, которой мы и придавим, подопрём её грузом и поставим всё это сооружение на огонь. Зачем надо придавливать? Это потому, что название этого блюда происходит, как я думаю, от тюркского глагола «Бос», «Босиш» – давить, сжимать. При этом некоторые считают, что для исполнения этого блюда достаточно придавить крышку к казану, а я полагаю, что обязательно надо придавить и продукты – тогда это блюдо получается так, как надо.
7. Поставим огонь на среднее положение. Как только крышка нагреется и станет понятно, что внутри уже всё кипит (обычно для этого хватает 15 минут), то убавим огонь до слабого и оставим кипеть ещё на 45-60 минут. Время приготовления зависит от качества мяса и количества заложенных продуктов, но безошибочно понять, готово или нет, можно по запаху – как только станет пахнуть нестерпимо вкусно. На дне казана, возможно, к удивлению многих, обнаружим довольно много бульона – польём им всё блюдо, а частью бульона можно наполнить пиалу, которую Вы предложите особо почётному гостю или оставите себе, по праву главы семейства.
Рецепт приготовления Казан-кабоба от Сталика Ханкишиева:
Казан-кабоб самое любимое блюдо из тех, что я обычно заказываю в узбекских махаллинских обеденных местах. Сочное мясо, пропитанная специями и мясными ароматами обжаренная картошка… Прекраснее придумать трудно!
1. Возьмём пару килограмм хорошей баранины: корейку, седло барашка, или верхнюю часть его задних ног. Временно отсутствующую баранину можно заменить свининой, но не от молодого порося, а от вполне зрелого животного. Оценив количество жира на мясе, возьмём немного курдючного сала — так, что бы в итоге у нас из мяса и сала вытопилось бы грамм 250 масла. Если нет сала, то заменяем его растительным маслом без запаха. В случае, если готовим с жирной свининой, можно обойтись и вовсе без масла. Полтора килограмм картошки возьмём и соли, зиры и, по вашему выбору, набор из сухих трав и красного перца — острого и не острого.
2. Картошку почистим и сделаем на ней глубокие надрезы, это для того, что бы она лучше пропиталась маслом и соком от мяса. Если картошка уж слишком крупная, то разрежем её напополам, а нет, оставим целой.
3. Мясо порежем крупными кусками, по 200-250 грамм.
4. На дно холодного казана уложим сало, порезанное кубиками, или любым другим способом. Самое главное при этом, что бы всё дно казана было выложено салом.
5. А если Вы готовите без сала, но с маслом, то действовать надо так: прокалить масло с одной луковицей, как это делается во всех узбекских блюдах, а потом дать ему остыть. Потому что, если Вы положите картофель в кипящее масло, то он у Вас тривиально пожарится, а это не наша цель.
6. Поверх сала или масла уложим картофель, который подсолим и посыплем приправами (но не сильно «густо»).
7. Все куски мяса посолим со всех сторон и пересыплем приправами. Если среди кусков мяса окажутся и такие, что с косточками, то их укладываем первыми, а уж кусочки мякоти поверх костей. Должна получиться как бы «мясная крышка» для картошки — сок с мяса будет пропитывать картофель, а само мясо будет готовиться на парах от воды и жира, которые будут подниматься от дна.
8. Вот когда уложим всё красиво в казан, который должен быть, в свою очередь, наполненным не более, чем на 2/3, то закроем его самым плотным образом. Крышку хорошо бы подпереть даже грузом.
9. Ставим на огонь: вначале, в первые 20-25 минут дадим сильный огонь, так, что бы растопилось сало и всё содержимое как следует нагрелось, вплоть до крышки, а затем огонь убавляем до «чуть выше среднего». Теперь надо запастись терпением минимум часа на два. Впрочем, однажды у меня казан простоял на огне часа четыре. Ну не хотел я делить трапезу с двумя типами, которые припёрлись нежданно и незвано к моим друзьям «обувать» их на «Цептер»! Из под казана раздавался аромат, а каждый раз, когда с крышки на дно казана срывалась капелька и раздавалось задорное: «П-шшшшшш….», они сглатывали слюну и с интересом глядели на казан. Часов в 10 вечера хозяин дома пояснил им: «Да это Сталик себе на завтрак что-то там готовит!», после чего они, собравшись, ушли.
10. После такого вот ожидания открываем! Мясо отложим в сторону, а запечённый с одной стороны до красной корочки картофель выкладываем на большое, круглое, предварительно подогретое, блюдо. После этого мясо возвращаем обратно в казан, перемешиваем его в масле, так, что бы мясо пропиталось им, и выкладываем поверх картофеля. Оставшимся маслом поливаем всё блюдо и подаём.
11. При подаче блюда можно посыпать его зеленью и полить лимоном. Хорошо отдельно подать лук, который следует нарезать тонкими кольцами и промыть под проточной водой, а потом посолить и сбрызнуть столовым уксусом. Будет очень вкусно, несмотря на спартанскую простоту!
Секреты удачного пикника от Сталика Ханкишиева
Отдых на природе – отличный повод, чтобы собрать вместе всю семью и друзей. Устраивать пикник можно не только летом, но и осенью, когда на улице стоит прекрасная погода. Уже не жарко, но еще и не холодно – стоит выбраться из квартиры, отправиться на природу и чудесно провести выходные в лесу или рядом с водоемом. Встречи на лоне природы сближают: на пикнике редко берут в руки гаджеты, предпочитая наслаждаться красотой окружающего мира и живым общением с дорогими людьми. Конечно же, полноценный отдых нельзя представить без вкусной и сытной еды. Чтобы от отдыха на свежем воздухе остались только приятные воспоминания, нужно заранее продумать меню и учесть все тонкости приготовления еды на природе.
Самое главное блюдо – шашлык. Без него не обходится ни один пикник. Знание тонкостей приготовления мяса позволит получить вкуснейший и сочный шашлык с незабываемым ароматом костра и дыма. Важно правильно выбрать мясо. Из говядины получается жестковатый шашлык, поэтому ее используют редко. Пользуется популярностью мягкая баранина, однако она обладает ярко выраженным запахом и приобретает жесткость при остывании. Универсальный вариант – нежнейшая свинина, которая не имеет резкого запаха, быстро маринуется и готовится. Традиционно шашлык готовят из свиной шеи и грудинки, но можно использовать и вырезку. Единственный недостаток вырезки заключается в отсутствии прослойки сала. Его можно компенсировать ломтиками сала, которые располагают на шампуре между кусками мяса.
Отдельного внимания заслуживает маринад. Мясо для шашлыка обязательно маринуют, чтобы во время приготовления оно не превратилось в безвкусную резину, а осталось мягким и сочным.
На вопрос о необходимости использования маринада исчерпывающе отвечает Сталик Ханкишиев – автор кулинарных книг, телеведущий, видеоблогер, обладающий большим талантом приготовления восхитительных блюд и владеющий уникальными секретами:
«Изначально смысл маринования имел цель сохранить мясо, сберечь его от порчи как можно дольше. Соль и целый ряд специй обладают бактерицидными свойствами. Сюда же относится и уксус. Но люди обратили внимание, что мясо после маринования становится мягче, а также привыкли к вкусу маринованного мяса. Существуют специальные холодильники для выдержки мяса – с ультрафиолетовым обеззараживанием мяса, с контролем влажности и так далее. Но в домашних условиях лучше довериться маринаду и думать, прежде всего, о безопасности еды».
Трудно представить себе пикник с шашлыком во главе стола без свежих овощей и соусов, среди которых самым популярным является кетчуп. Отлично раскрывает вкус мяса кетчуп «Гриль» от «Махеевъ». Гармоничное сочетание спелых томатов и ароматных пряностей обогащает вкус шашлыка, делая его более выраженным и ярким. Этот бренд заслужил доверие большого количества людей благодаря тому, что компания заботится о здоровье своих потребителей и не использует при производстве продукции искусственные красители,усилители вкуса и ГМО.
При организации поездки важно уделить внимание упаковке продуктов. Об особенностях упаковывания продуктов для пикника рассказывает Сталик Ханкишиев:
«Охлажденные продукты лучше всего перевозить в термосумках, хотя есть ведь и специальные автомобильные холодильники. Охладите продукты перед выездом и заверните в несколько слоев бумаги и фольги. Не оставляйте продукты на солнцепеке».
Кстати, на упаковках «Махеевъ» появились уникальные QR-коды, по которым можно узнать подробнее о продукции и вдохновиться на приготовление новых блюд: состав, фото- и видеорецепты, интересные статьи и многое другое.
На десерт можно предложить тосты с джемом от «Махеевъ», например, со вкусом лесных ягод или персик-манго. Сладкому особенно обрадуются дети, без которых сложно представить любое семейное мероприятие. Многие думают, что покупной джем легко заменить продуктом собственного приготовления, однако приготовить такой продукт в домашних условиях – непростое дело. Вот что думает об этом Сталик Ханкишиев:
«Если говорить о готовых, покупных джемах, то я уверяю – в домашних условиях достичь качества джема «Махеевъ», получить то же самое без очень дорогого оборудования и отличного исходного материала просто невозможно».
Вкусный и разнообразный стол является залогом хорошего времяпрепровождения на природе, ведь на свежем воздухе просыпается отменный аппетит. Чтобы не испортить себе настроение и сохранить здоровье, нужно выбирать только правильные продукты.