блюда индийской вегетарианской кухни
Вегетарианские блюда индийской кухни
Исторически индийская кухня почти полностью лишена мяса. Это связано с тем, что корова — священное животное индуистов, а свинья — нечистое животное для мусульман. Плюс ко всему, большая часть населения страны бедна настолько, что позволить себе мясные блюда попросту не может. Учитывая эти особенности и жаркий индийский климат, огромный выбор вегетарианских блюд вполне объясним. Мясо едят в основном гоанцы (в основе их рациона — рис и свинина). Жители юга страны по большей части строгие вегетарианцы.
Многое из того, что нравилось (и нравится) индусам, для жителя средней полосы — непонятная экзотика. Например, многочисленные острые бобовые супы: из красной чечевицы, маша.
Суп дхал (или дал) готовят из разваренных до состояния пюре бобов. В него добавляют порошок карри, кокосовое молоко, лимонный сок, помидоры, чеснок и обжаренный лук. Подают с теплыми лепешками из тандура, большой глиняной печи.
Сами по себе лепешки (чапати) могут быть вполне самостоятельным блюдом. На севере страны распространен такой вид уличной еды, как чапати, в которую завернуто картофельное пюре с обжаренным луком.
Все же первое, что приходит в голову европейцу при упоминании индийской кухни, это карри. Причем карри может быть как приправой (которую можно добавлять практически во все блюда, включая десерты), так и отдельным видом блюд. Само по себе слово «карри» означает «соус». Так называют густые блюда с тушеными (а также жареными и приготовленными на гриле) овощами и бобами. Соус со специями играет в них главную роль.
Кичри (кичади или кичари) — классика индийской вегетарианской кухни. Это тушеный рис с машем, овощами и обжаренными специями. Считается одним из основных блюд в аюрведической кулинарии. Поклонники этого направления считают, что кичри помогает в очистке организма и активации жизненных сил. Кроме того, блюдо очень богато белком.
А если отойти от строгих канонов вегетарианства (и от основных блюд), индийская классика — чай масала. Этот горячий напиток с молоком и специями сегодня популярен по всему миру. Он не имеет какого-то одного рецепта, каждая семья готовит его по-своему, передавая свои секреты следующему поколению.
Вегетарианство в Индии — вегетарианская кухня Индии
Индия считается самой вегетарианской страной мира. Почему?
1. Только в Индии находится 100% вегетарианский город Палитана (штат Гуджарат), в котором правительство запретило забивать скот, продавать мясо, яйца и рыбу.
2. Только в этой стране действует вегетарианская сеть Макдональдс.
3. Это первая страна в Южной Азии, в которой с 2014 года запрещено испытывать косметику на животных и ввозить такую косметику.
4. Лишь в Индии в Штате Махараштра положены 5 лет тюрьмы за поедание или продажу говядины.
5. По официальным данным вегетарианцев в Индии около 40% (по неофициальным – до 80%) из 1,3 млрд человек, т.е. около 500 млн чел., но именно тех, которые употребляют молочные продукты. Причем это достаточно устойчивый процент вегетарианцев с рождения, никогда не знавших вкуса мяса.
Вегетарианство индийцев закреплено поколениями, гены этих людей заточены под безубойное питание. И здоровенные спортсмены, и мужчины, занимающиеся тяжелым физическим трудом, и многие другие не видят в своем образе питания ничего особенного. Их организмы получают из молока и растений все необходимое.
Вот, например, эти двое ребят, не знают вкуса мяса в принципе, как не знают их родители, бабушки и дедушки.
Вы спросите – почему? Ведь парни, между прочим, родом из очень обеспеченных индийских семей, которые в состоянии купить далеко не только кусок мяса. Все дело в традициях и религии. Их родители придерживаются индуизма — религии, запрещающей есть мясо. Сами ребята, как выяснилось, совершенно не религиозны, однако чтут традиции своей семьи. Вегетарианство в Индии — норма.
О традициях в Индии
Отдельно хочется рассказать о традициях в Индии, так как вся жизнь индийцев пропитана ими от рождения до смерти.
1. ИНДИЙСКАЯ ОДЕЖДА. В России почти никто не носит национальную одежду (если только бабушки в удаленных уголках). У нас невозможно на улице встретить женщину в кокошнике или в узорном русском сарафане. В Индии же носить национальную одежду – норма. Причем она может быть очень разной в зависимости от штата (всего в Индии 28 штатов).
Женская индийская одежда
Символом Индии считается женское сари – полотно ткани, обернутое вокруг тела (поверх кофточки и нижней юбки). Но я, если честно, женщин в сари встречала мало – лишь в деревушках. Это могло быть связано с местом дислокации — в разных штатах индийцы носят разную национальную одежду. Я путешествовала по индийскому штату Раджастан, была в Джайпуре и в небольших населенных пунктах от Джайпура до Дели.
Там большинство женщин, которых я видела, носили шальвар (сальвар) — камиз или просто сальвар – туника и складчатые штаны, либо туника и узкие штаны.
Часто образ дополняется чуни – длинным и широким шарфом.
Вот тунику от сальвара я как раз себе и купила на память об Индии. Ее вполне можно носить в России в отличие от сари, которое в нашей стране будет смотреться черезчур экзотично.
Ленга-чоли – блуза, юбка, накидка. В Джайпуре с этом наряде мне встречались только пожилые дамы. Что примечательно: этот наряд ведь предусматривает открытый живот. Так вот, пожилые дамы в Индии без стеснения его демонстрировали)). Я поинтересовалась у местных, почему пожилые женщины Индии не стесняются открывать свои мало привлекательные животы, а юных девушек в открытой одежде почти не встретишь? Мне пояснили, что дамы в возрасте не опасаются покушения на свое тело и могут его открывать, в то время как девушки должны себя беречь. Вот так. В России все наоборот.
Кстати, в индийских деревнях многие мужчины и женщины переносят разного рода предметы на головах.
Мужская индийская одежда
Мужчины носят такую национальную одежду:
Дхоти (оно же лаача, дхути, вешти и мунду) — зафиксированное поясом цветное полотно, в которое обернута нижняя часть туловища. Такое же полотно, но белого цвета, носит название саронг, лунги, мунду. Кстати, в Индии белый цвет – один из наиболее популярных. Но в городах подобный наряд на мужчине встретить проблематично – только в деревнях. Дхоти иногда носят с куртой.
Курта – длинная рубаха с национальными узорами.
На праздники мужчины надевают шервани — длинный пиджак до колен с пуговицами и воротником. В комплекте с шервани обычно идут обтягивающие штаны или брюки «чуридар» и шарф.
Некоторые пожилые мужчины носят тюрбан (символ веры сикхов) – национальный головной убор.
Впрочем, некоторые индийцы носят западную одежду – особенно велик процент в Дели и других крупных городах.
Главное, отправляясь в Индию, запаситесь закрытой одеждой – европейской или индийской – неважно. Важно, чтобы все тело было закрыто.
2. СЕМЕЙНЫЕ ТРАДИЦИИ. Семья для среднестатистического индийца – это все. Мать, отец – святое. Им подчиняются, их слушаются, ожидают благословения. Даже женихов и невест своим детям подбирают именно родители, причем часто – из определенных каст. Дочь или сын обязаны связать свою жизнь брачными узами с тем, кого выбрали именно родители. Настолько сильна в Индии эта традиция.
Но люди есть люди. И далеко не всегда молодые индийцы предпочитают спутников жизни по совету родителей. Иногда они противятся их воле и пытаются выбрать партнера сами. Это чревато серьезными неприятностями в родительской семье, иногда дело доходит даже до убийств, самоубийств или в самом легком случае – родительским неодобрением. Так что брак в Индии — дело непростое.
Также в современной Индии крайне отрицательно относятся к добрачным связям как мужчин, так и женщин. Секса в Индии «нет». Нравы в этом отношении очень строги. А вдове практически нереально выйти замуж повторно, также как и разведенной женщине, особенно с детьми. На улицах людям разного пола запрещено прикасаться друг к другу, даже если вместе идут близкие родственники.
Все эти ограничения создают сильные препятствия в общении между полами. Неудивительно, что в Индии высокий процент изнасилований.
3. ОБРЯДЫ, РИТУАЛЫ, ПРАЗДНИКИ ИНДИИ. Это традиционно страна, где верят в реинкарнацию, карму, читают мантры, практикуют йогу, аюрведу, с размахом отмечают праздники, особенно Холи (весенний праздник красок) и Дивали (осенний праздник огней).
4. Конечно, Индия немыслима без ТРАДИЦИОННОЙ ВЕГЕТАРИАНСКОЙ КУХНИ. Скажу честно, ее блюда показались мне безумно вкусными. Даже те, которые были обильно приправлены специями. Я заказывала еду в отелях, кафе, бистро и ресторанах. Нигде не отравилась, не испытала даже малейшего дискомфорта от местной пищи (видимо, сказался длительный вегетарианский стаж). Лишь получала неимоверное наслаждение буквально от каждого блюда, о которых расскажу подробнее. Вегетарианство Индии, ее кухня, подошло мне на 100%.
Какие традиционные вегетарианские блюда удалось попробовать в Индии?
1. Похлебка дал (daal) – самое популярное блюдо в Индии. Готовится на основе лущеной чечевицы или гороха, множества специй. Густой дал служит приправой основному блюду, им часто поливают рис. Более жидкий дал идет как обычный суп.
Готовится подливка следующим образом: в воду (в кастрюлю) кладутся бобовые, имбирь свежий, щепоть кукурмы, иногда сливочное масло и все это доводится до кипения, а затем – до полного размягчения (около часа).
Будьте готовы к тому, что в Индии дал в общепитах огненный! Но я ела с удовольствием.
2. Лепешка пратха (pratha) – простая (simple) и с разными нанками. Например, я пробовала пратху с картофелем и луком (potatoe onion prantha). Эта лепешка популярна в Индии, как в России блины. Готовится пратха по тому же принципу, что и хичины.
3. Маньчжурия (manchurian) – вегетарианские шарики. Готовится из разнообразных мелко нарезанных или натертых овощей – морковки, капусты, болгарск. перца, лука, а также понадобится мука, соль и перец. Приправляется соусом из лука, сельдерея, имбиря, чеснока, перца, муки, соевого соуса, уксуса и овощного бульона.
Все ингредиенты для маньчжурии смешиваются, скатываются в шарики и обжариваются. Потом отжимаются в ткани и – готово! Оооочень вкусно!
4. Идли (idly) – плоские круглые рисовые лепешки, сделанные на пару.
Для приготовления используется рис, мелкие бобы урад дал, приправа фенугрек (fenugreek). Для выпекания идли понадобится специальная форма.
Подаются идли c различными соусами (чатни):
-чатни самбар (sambhar) готовится на воде, на основе бобов, например, лущеного гороха и разных овощей – баклажана, моркови, помидоров, стручковой фасоли, а также добавляют масло, томаринд, горчицу, тмин молотый, кориандр молотый, острый перец, кукурму.
— зеленое чатни (green chatney) – делается из шпината (называется шак) или комбинируется из листьев мяты, кинзы, из лука, сока лимонов, зеленых перцев чили, сахара, соли.
— кокосовое чатни (coconut chatney) – делается из мякоти кокоса или стружки, лущеного нута чана дала, зеленого чили, свежего имбиря, сока лимона, кокосового сока, черной горчицы, щепотки астафетиды, соли, сахара, перца.
— томатное чатни (tomato chatney) – готовится из свежих помидоров, семян черной горчицы, раст. масла, стручка красного чили перца, гвоздики, лаврового листа, палочки корицы, семян кумина, кориандра, имбиря в порошке, астафетиды, соли, сахара.
5. Пакора (pakora) – это овощи в кляре из нутовой или гороховой муки. Часто в кляр оборачивают картофель, а также цветную капусту.
6. Суп из сладкой кукурузы (sweetcorn soup) — готовится из морковки, лука, чеснока, сельдерея, кукурузы, кукурузной муки, петрушки, соль, перца. Овощи отваривают, процеживают бульон, смешивают кукурузу с овощным бульоном, добавляют кукурузную муку, петрушку и еще немного доваривают.
8. Поха (poha) — закуска на завтрак на основе плоского риса. Понадобится для приготовления плоский рис, лук, семена горчицы, астафетида, арахис, кукурма, зеленые чили, сахар, лимонный сок, соль.
9. Адыгейский сыр — панир со шпинатом (shpinat panir)
10. Картофель в пряности (capsicam potatoe)
Также я пробовала пиццу, суп из шампиньонов, макароны под разными соусами и многое другое.
Полезная информация при поездке в Индию
А сейчас я хочу подробнее рассказать о своей поездке, о том, как и где проходил мой отдых в вегетарианской Индии с 13 по 20 октября 2014 года.
Билеты в Индию
В страну летела самолетами компании ETIHAD (заказывала билеты через Ozon travel) по маршруту Москва-Джайпур. Цена — 15074 рубл. (14 784 р. билет плюс 290 р. – страхование во время полета). Рейс не прямой, а с пересадкой в Абу-Даби.
Из Индии – самолетами Air Arabia (билеты заказывала через Aerobilet) по маршруту Дели-Москва по цене 11380 р. Рейс также не прямой, а с пересадкой в Дубаях.
Авиакомпания ETIHAD определенно круче, чем Air Arabia. Поэтому билеты дороже. Салон самолета ETIHAD новехонький, самолет летит ровно и плавно, бесшумно; есть монитор для просмотра, прослушивания чего угодно, можно зарядить телефон во время полета, предварительно заказать вегетарианское питание (что я и сделала через озон тревел). Кстати, питание отменное, плюс дополнительно каждые полчаса предлагают напитки, закуски и т.п.
В общей сложности перелет в Индию и обратно обошелся в 26150 р. В общей сложности отдохнула неделю в Индии дешево, потратив все со всем не более 45 т.р. (виза, перелет, проживание, питание, экскурсии, транспорт). А все потому, что не обращалась к турагентствам, а искала, бронировала все сама через интернет. Единственное, агентство помогло с получением визы.
Путешествие по Индии
Прилетела в Джайпур – крупный индийский город (3,7 млн человек) штата Раджастан.
1. Первое, что бросилось в глаза — много домов розового цвета. Не даром Джайпур называют «Розовым городом»!
2. Второе, что нельзя не заметить – грязно! Не самое приятное начало знакомства со страной, зато честно. Да, улицы Индии не славятся чистотой – много мусора. Говорят, это потому, что уборкой занимаются лишь представители низших каст. Убрать за собой на улице считается ниже достоинства представителей высших каст. А еще индийцы-мужчины могут спокойно пописать прямо на тротуаре, отвернувшись к стенке. Наблюдала такую картину: стоит полицейская машина, рядом мочится мужчина, стражи порядка – ноль внимания. Это особенности Индии.
3. Третье, что привлекло внимание – повсюду бродячие коровы. Очень милые существа. Они везде – на пешеходных дорожках, на проезжей части, пасутся возле помоек и плетутся за прохожими. А все потому, что корова в Индии – священное животное. Убивать ее нельзя, ей дарована свобода, и она разгуливает по улице как собака или кошка, никому не принадлежит. Притом, коров, у которых есть хозяева, в Индии достаточно, также как и промышленных коров, потому что индийское вегетарианство немыслимо без молока. Другой живности тоже хватает — коз, поросят, обезьян и т.п.
В индийских деревнях много верблюдов.
4. Четвертое, что сразу же припечатывает внимание – люди, которые живут прямо на улицах – спят на тротуарах или в палатках. Много нищих. И вообще людей в Индии много, улицы забиты прохожими.
Индия бедная страна и густонаселенная (1,3 млпд человек), по численности населения ее обгоняет разве что Китай. Все беды страны именно из-за перенаселения.
Из-за этого дефицит электроэнергии, в период ливней часто отключают электричество (так как дешевые провода расположены на поверхности земли), есть проблема с водой, проблема с покупкой билетов на поезда (для иностранцев выделена квота, поэтому у приезжих с этим проблем нет).
В Индии сейчас капитализм проявляется в его худшем варианте – когда у единиц счастливчиков дома по 2 миллиона долларов, а многие не имеют дома вовсе, живут на улицах (благо климатические условия позволяют), средний класс в меньшинстве.
По причине перенаселения еще одна проблема Индии – низкие зарплаты, постоянная борьба за ресурсы. Конкурсы в хорошие учебные заведения очень большие. Именно поэтому индийцы часто стремятся эмигрировать, чтобы улучшить качество жизни.
5. Еще обращает внимание нереальный трафик движения Индии! Транспорта на дорогах так много и он движется настолько хаотично, что поездки по дорогам Джайпура превратилось в настоящий экстрим! 
Я пользовалась услугами рикш (моторикш), ездила на их повозках-мотоциклах (работают на дизеле) и такси.
Поездки с рикшей обходились в среднем от 20 до 100 рупий, средняя стоимость такси – 300 рупий. Руль в индийских автомобилях правосторонний. Очень много мотоциклистов на улицах. Дороги между городами в большинстве платные.
5. Еще одна удивительная особенность: в современной Индии очень мало продовольственных магазинов и супермаркетов, а круглосуточных я вообще не обнаружила. Часа 2 или полтора плутала по Джайпуру в надежде найти какой-нибудь хоть захудалый продуктовый магазин или супермаркет. В результате нашла, но выбор там был очень скудным – ну разве что самое-самое необходимое!
Наверное, все продукты индийцы покупают с утра на рынках. Я была на одном из таких рынков — Tripolia. Там можно купить, наверное, все: тунику (400 рупий) и другую национальную одежду, сумки (300 рупий), украшения, посуду (я купила rassjug для очистки воды), сувениры, овощи и фрукты (яблоки – 100 рупий за кг, бананы – 50 рупий за кг). Цены в Индии невысокие.
6. Зато кафе и ресторанчиков в Индии предостаточно! Встречаются не только вегетарианские, в некоторых готовят мясо кур. Но большинство все же вегетарианские.
Я побывала в одном из старейших вегетарианских ресторанов Джайпура – SURYA MAHAL (адрес – M.I. Road, возле Panch Batti, время — с 11 до 23, тел 0141 — 2362811, 2369840, 5112412)), работающий с 1954 года. Попробовала разные блюда и пообщалась с управляющим Indra Soni.
Основатель SURYA MAHAL – мистер Harpal Singh, которому сейчас 70 лет.
Средний чек в выходные дни – 500 рупий, в обычные – 300 рупий на одного человека. Вместимость – 145 человек. Не продают алкоголь, только вегетарианская кухня.
В Джайпуре этот ресторан открылся 3 марта 1985 года мистером H.S. Pali, который управляет проектом вместе со своими сыновьями- Hardeep и Daljeet.
Для большинства сотрудников ресторана – это первое и единственное место работы, некоторые трудятся там более 50 лет. Кстати, кухня SURYA MAHAL — открытая, любой может увидеть, как готовятся блюда.
Что представлено в меню SURYA MAHAL?
Южно-индийские блюда (все подаются с самбар и разными чатни)
Моктейли (безалкогольные коктейли)
Уттапам (uttapam) – блюда, в которых ингредиенты запечены в толстое тесто
Вада (vada) – несладкие снеки (пирожки, пончики) Южной Индии
Тхали ( thali) – это набор разных соусов, чатни, подаваемых в пиалах к основному гарниру. Обычно это рис, дал, овощи, роти, йогурт, чатни.
Роти (roti) – пресный индийский хлеб
Бургеры, ходдоги
Десеры, мороженое и многое другое.
Он не так крут и великолепен как SURYA MAHAL, но блюда подешевле и все очень съедобно.
7. Отельное слово надо сказать о гостиницах. Я бронировала гостиницы в Джайпуре по интернету, ориентируясь больше по картинкам и отсутствию отрицательных отзывов. Так вот – индийским фотографиям номеров в отелях верить нельзя!! Например, забронировала номер в отеле Laxmi Niwas (302019 new san ganere road solada), посмотрев на то, что цены на номера были невысокими, а фотографии этих номеров очень пристойные, некоторые выглядели по-настоящему шикарно. Каково же было мое удивление, когда по прибытию я попала в настоящий клоповник!! Шокирована была настолько, что даже не сделала ни одной фотографии, так быстро убежала искать новый отель. Но внутри все номера, которые мне показали, были ужасными – спертый воздух, заляпанные, пыльные стены и мебель, которая разваливалась на глазах, убитая сантехника и т.п. Поэтому не смотрите на картинки номеров! Ориентируйтесь по звездности и отзывам. Все, что ниже 3 звезд – оно именно такое, да.
В итоге нашла я хороший отель Nirbana Palace (Main D-Villa Building, Station Road, Khasa Kothi Circle, Opp. Motimahal Cinema, +91 141 220 1600) за 1700 рупий в сутки с холодильником, вентилятором и кондиционером, диваном и журнальным столиком, телевизором и нормальной ванной, хорошей мебелью. Отель принадлежит королевскому министру и его жене.
Как и при большинстве отелей нашелся ресторан. Еду заказывала в номер. Ее приносил хелпер. В среднем одно блюдо обходилось в 80-100 рупий, чай – 20 рупий, кофе – 30-40 рупий. Кстати, в кофе и чай индийцы обычно добавляют много сахара и молока, напитки сильно переслаженные, будьте к этому готовы. Еда традиционно содержит много специй.
Где я побывала в Джайпуре?
1. В дворце City Palace
2. В обсерватории Jantar Mantar Observaroty
3. Около замка на воде Jal Mahal
4. Во дворце на холмах Amer Fort
5. В дворце, построенном для многочисленных жен правителей Hawa Mahal
Далее мой путь лежал в национальный парк Рантхаборы (Ranthambore).
Создан в 1955 году — является одним из крупнейших национальных парков в Северной Индии площадью 392 км². Он расположен в Савай Мадхопур (Sawai Madhopur), юго-восточном штате Раджастхан, примерно в 160 км к юго-востоку от Джайпура. Парк назван в честь исторической крепости Рантхаборы (Ranthambore_Fort – основана в 944 году), включенной в список Всемирного наследия ЮНЕСКО и находящейся на территории парка и в которой я тоже была.
Главное развлечение парка – ежедневные сафари на джипах (463 рупии с иностранца) в надежде увидеть тигров этого парка. К сожалению, увидеть их – большая редкость, мне не повезло. Увидела крокодилов, экзотических птиц, обезьян и разных парнокопытных, но только не тигров.
Поселилась в отеле Vinayak (расположен в Ranthambor Road, Sawai Madhopur, тел +91-7462-221333) рядом с национальным парком.
Очень хороший отель – 3000 рупий с человека с включением превосходного питания.
Завершающей точкой моего путешествия по Индии была столица Дели. Столица похожа на остальные крупные столицы мира (большие современные здания, улицы чище и ухоженней, чем в других городах, много магазинов и т.п.), но с индийским колоритом. Очень много людей на улицах, особенно в вечернее время – не протолкнуться – все на одной линии – машины, рикши, пешеходы, бездомные люди и дикие животные. Много магазинов и разных товаров. Наверное, в Дели можно купить все. Процент людей в европейской одежде значительно больше, чем в других городах современной Индии (наверное, 30%), остальные – национальные костюмы.
В Дели я забронировала отель Astoria (11A/28 W/E/A Channa Market Karol Bagh, тел. 911145064009). Цена недорогая (всего 500 рупий), а номер очень и очень приличный. В этом плане претензий нет. Зато есть претензии к персоналу. Вместе со мной была туристка, из моей группы, которой нужно было на минуту подняться в туалет в мой номер. Администраторы не разрешили, указав на то, что номер забронирован лишь на одного человека. И попросили за проход в туалет 500 рупий.
В целом Дели прекрасен. Прекрасный город, яркий, красочный, харизматичный. Прекрасная страна Индия.
Думаете, поехать в Индию или нет? Конечно же поехать). Если будут вопросы – задавайте в комментариях.
Курсовая работа «Блюда вегетарианской индийской кухни»
Глава 1. Вегетарианская кухня Индии……………………………………………. 5
1.1. Индийская наука о питании……………………………………………………..5
1.2. Вегетарианская кухня различных частей Индии…………………………. 8
Глава 2. Блюда вегетарианской индийской кухни………………………………. 12
2.1. Овощные вегетарианские блюда………………………………………………. 12
Индия является одной из наиболее населенных стран в мире, она имеет богатую и разнообразную кухню, кулинарные традиции, это глубоко переплетается с духовными традициями, которым тысячи лет. Другие кулинарные стили прибыли в Индию с теми, кто путешествовал издалека, и поселились там. Так же индийская кухня сформирована в силу действия природных сил, климата и географии.
Индийская кулинарная традиция – одна из древнейших и популярнейших в мире. Количество оригинальных блюд индийской национальной кухни просто не поддается счету.
Индийцы относятся к еде очень серьезно. Процесс приготовления пищи считают здесь искусством, и матери начинают обучать ему своих дочерей с самого детства и передают семейные рецепты из поколения в поколение. Время обеда или ужина – очень важное событие для сбора всей семьи. Во время трапезы к столу подают несколько блюд: сначала – основные продукты питания, такие как рис и хлеб, затем овощи, апофеозом будет десерт. Во многих индийских домах пищу готовят с самого нуля, используя только свежие ингредиенты. Например, многие семьи покупают их любимый сорт пшеницы, вымывают ее, сушат на солнце, размельчают в мукомолке и получают нужный им тип муки, который они не смогут купить в магазине. Но данная тенденция совершенно не характерна в больших городах, где жизнь «бьет ключом», и люди стремятся покупать готовые к употреблению ингредиенты.
На Западе Индию считают, в основном, вегетарианской. Это не совсем так. В большей степени, не личные, а религиозные предпочтения диктуют человеку, что есть, а что нет. Например, Ислам запрещает своим последователям есть свинину, многие Индусы не едят говядину, Джайнисты воздерживаются от любого мяса, в том числе не едят лук и чеснок.
Лучший способ погрузиться в необычайную культуру Индии – это изучить ее кухню. Индийская кулинарная традиция – одна из древнейших и популярнейших в мире. Количество оригинальных блюд индийской национальной кухни просто не поддается счету. В течение столетий многочисленные поселенцы вносили свой вклад в местные кулинарные традиции. Португальцы, в свое время, завезли перец, который сразу прижился на территории всей Индии, французы сделали традиционными рецепты приготовления суфле и багетт. Наиболее сильный отпечаток в индийской кухне оставили Великие Моголы, в течение нескольких веков правивших Индией. До сегодняшнего дня дошли такие блюда, как жирный плов из риса, бирияни, хлебцы с начинкой из миндаля, сухофруктов и сладких сливок.
Цель курсовой работы: изучить вегетарианскую кухню Индии.
Предмет исследования: особенности вегетарианской индийской кухни.
Объект исследования: вегетарианская кухня Индии.
Задачи курсовой работы:
1. Изучить индийскую науку о питании;
2. Проанализировать в егетарианскую кухню различных частей Индии;
3. Рассмотреть овощные вегетарианские блюда, напитки, сладости Индии.
ГЛАВА 1. ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ ИНДИИ
1.1. Индийская наука о питании
Индия – родина не только вегетарианской кухни, но и науки о здоровом образе жизни, описанном в Аюр-Ведах – древнейшем трактате по биологии, гигиене, медицине и питанию. И действительно, большинство предписаний Аюр-Веды основаны на здравом смысле [1].
Так, согласно индийской науке о питании следует:
· есть всегда в одно и то же время. После легкого завтрака до следующего приема пищи должно пройти три часа, после обильного обеда – пять;
· принимать пищу только в приятной, спокойной обстановке. Индийские мудрецы уверены, что ничто так не способствует пищеварению, как легкое, радостное расположение духа;
· учитывать совместимость продуктов. В один прием пищи можно есть только те продукты, которые не отторгают друг друга. Например, рис хорошо сочетается с овощами, кисломолочные продукты – со злаками и фруктами;
· делиться пищей с другими. Любая еда – священный дар, и его нельзя утаивать от окружающих;
· соблюдать чистоту. «Духовность и чистота – родные сестры», – говорят в Индии. Еда должна готовиться только в чистой кухне, а есть ее нужно только чистыми руками;
· есть умеренно. Нельзя наедаться до отвала, достаточно половины того, что хотелось бы съесть, чтобы осталось место для воды и воздуха;
· не пить после еды. В Ведах говорится, что пища в желудке переваривается с помощью огня, который не следует заливать водой.
Особое почетное место в Индийской кухне занимает знаменитая специя «карри». Здесь она не встречается в виде порошка, как в других странах и представляет собой целую группу разнообразных рецептур, делающих оригинальным даже самое простое блюдо. В ее состав может входить несколько десятков пряностей, а основной всегда является куркума. Карри с добавлением морепродуктов называется «уммон» или «кодди».
Национальная кухня Индии очень разнообразна и в каждом регионе есть свои особенности.
К числу самых распространенных во всей Индии блюд относятся, прежде всего, суп из дробленой чечевицы и овощей – «дал», а так же простокваша или йогурт, подаваемые с карри – «дхай». Питают Индусы пристрастие и к разным сортам сыра (особенно тем, что похожи на знакомую нам брынзу). Популярен, например, «шахи панир» – свежий мягкий домашний сыр, сваренный со сливками и картофелем.
Трапезу принято заканчивать жеванием так называемых «пан» для улучшения пищеварения. Пан – это листья бетеля, в которые завернуты зерна аниса и кардамона.
Что касается напитков, то самым популярным в Индии является чай, который готовится с молоком, сахаром и специями, но большинство блюд запивают чистой холодной водой. Весьма приятным напитком является чай с лимоном, имбирем и медом. Хорошо освежает лимонный напиток – «нимбу-пани», взбитый йогурт с фруктами – «ласси», сок манго и кокосовое молоко прямо из кокоса. Спиртные напитки за столом в обыденной жизни не приняты, а в некоторых штатах, таких как Тамил Наду и Гуджарате, даже требуется специальное разрешение на алкоголь. Интересен алкогольный напиток «фени» из сока кокосовой пальмы и плодов кешью, который традиционно подают на свадьбах и других праздниках [4].
Истинную славу индийской кухне принесли сладкие блюда. Индию, а в частности Западную Бенгалию, называют «мировой колыбелью сладостей». Десерты делают здесь только из чистых и полезных продуктов – молока, свежих фруктов, злаков, орехов и меда. По всей Индии распространены такие сладос ти как: «рассгулла» (твороженные шарики в розовом сиропе), «гулаб-джамун» (миндальные шарики в меде), «размалай» (десерт из молочных пенок со сладким соусом), «джалеби» (оладьи в сиропе). «Божественным» десертом называют индусы «барфи» – шарики из сухого молока, пропитанные медом и приготовленные во фритюре. Исключительно оригинально традиционное индийское мороженное с кардамоном, фисташками и шафраном – «кульфи».
Что самое интересное, строгие ведические законы разрешают лакомиться сладостями сколько душе угодно. Ведь сладость – это в полном смысле слова божественное удовольствие!
1.2. Вегетарианская кухня различных частей Индии
Общее для всей Индии национальное блюдо – «дал». Это суп из различных видов бобовых с овощами и «дохи», простокваша либо йогурт, который подают с карри, чтоб сбить остроту и вернуть способность различать вкусовые свойства блюд.
В Индии распространено вегетарианство – овощи и фрукты дешевы, разнообразны, изобильны и постоянно вкусно приготовлены.
Популярен в Индии темный чай, который нередко пьют с горячим молоком либо специями (масала чай), зеленоватый чай (кашмирский чай – зеленоватый чай со специями), также кофе, свежие соки и фруктовые воды. Спиртные напитки употреблять за столом не принято, большая часть блюд запивают незапятанной прохладной водой [7].
Индийская кухня различается по регионам.
Кухня Северной Индии
В Северной Индии экстремальный климат – теплое лето, холодная зима. Присутствует изобилие свежих сезонных фруктов и овощей. Данный регион имеет сильное влияние Центральной Азии с точки зрения культуры и особенностей местной кухни. Здесь очень популярны Муглайский и Кашмирский стиль приготовления пищи.
На североиндийском столе очень часто можно встретить сухофрукты, орехи. Местный аналог карри подается с густым, слегка острым, жирным соусом. Молочные продукты, такие как сливки, молоко, творог, ги (топленое масло из коровьего молока) и йогурт, играют очень важную роль в приготовлении как сладких, так и острых блюд. Благодаря тому, что в данном регионе круглый год доступно большое разнообразие фруктов и овощей, здесь готовят очень много вегетарианских блюд.
Основные продукты питания.
В Северной Индии индийский хлеб предпочитают рису, особенно благодаря количеству сортов. Данный регион является родиной тандури роти и наанс (хлеба, выпекаемого в специальной глиняной печи), также известны: парафас (слоистый индийский хлеб с различными вегетарианскими и кулчас. Рис тоже очень популярен и используется во многих блюдах.
В качестве растительного масла здесь используют: масло из подсолнечника и канолы. Горчичное масло применяется только в нескольких штатах региона, ги используется для особых событий [7].
Используемые специи: кориандр, тмин, сушеный красный перец чили, кардамон, корица, гвоздика, гарам масала, анис и фенхель (сладкий укроп).
Популярные блюда: муттер панеер (карри в сочетании с горохом и творогом), бириани, пулау (плов), даал махани, дахи гошт, самосас (печеное изделие с различными наполнителями), чаат (горячая кисло–сладкая закуска из картошки, нута и приправы чатни, мотичур ладу.
Южной Индии свойственен теплый, влажный климат и все ее штаты прибрежные. Обильные дожди способствуют большому урожаю фруктов, овощей и риса.
Можно выделить два вегетарианских направления: Андхра кухня (штат Андхра Прадеш), которая славится обилием блюд из морепродуктов, и Четтинад, известная самыми острыми и жгучими блюдами в Индии.
Кухня Южной Индии является, возможно, самой «горячей» в Индии. Самый главный компонент большинства блюд – рис. Он сочетается с такими блюдами, как самбаар и расам (супы из чечевицы), сушеными и приправленными карри овощами, мясными блюдами, чатни (индийская кисло–сладкая фруктово–овощная приправа) и поппадум (жареные, хрустящие чечевичные блины). Южные индийцы – большие любители растворимого кофе.
Основные продукты питания.
Специи и ингредиенты: листья карри, горчица, асафетида, перец и перечные зерна, тамаринд, чили и семена пажитника.
Популярные блюда: идлис, досас, самбаар, уттапамс, расам и паясам.
Кухня Восточной Индии
В Восточной Индии выращивают много риса. Зеленые овощи и фрукты здесь также в изобилии. Вегетарианцы и поклонники мясных блюд поделили пальму первенства в этом регионе. Географическое положение территории обуславливает сильное влияние монгольской и китайской кухни.
Ключевое слово, характерное для кухни данного региона – простота. Варение на пару и жарка – самые популярные способы приготовления пищи здесь. В прибрежных районах люди предпочитают есть рыбу, в более удаленной от моря зоне – свинина – лидер по популярности. Жители Восточной Индии – большие любители десертов и сладостей. Самые известные в Индии и во всем мире сладости происходят отсюда.
Основной продукт питания – рис и еще раз рис.
Популярные блюда: момос, тхукпа (прозрачный суп), томато ачаар, маччер джхол (рыба, приправленная карри), джхаал мури (острая закуска из риса и горчичного масла), сандеш, разголле.
Кухня Западной Индии
В данном регионе существуют самые разнообразные стили в еде. Раджастани кухня (штат Раджастан) – очень острая и, в основном, вегетарианская. Кухня Гуджарата (штат Гуджарат) известна своим более сладким подходом (по крайней мере, щепотка сахара добавляется в большинство блюд) и традиционно полностью вегетарианская.
Тхаали (большая тарелка) – гуджаратский стиль приема пищи. Завтрак или обед здесь может состоять из десяти различных овощных блюд, риса и чапати (индийского хлеба) и сладостей.
В штате Махарастра прибрежные зоны знамениты Мальвани кухней (свежие на кокосовой основе горячие и кислые карри в сочетании с рыбой и морепродуктами). Видхарба кухня использует много сушеных кокосов. Гоан пища – пикантная с использованием кокоса, красного чили и уксуса.
Основные продукты: в штатах Гуджарат и Раджстан – кукуруза, чечевица, красный сушеный перец чили, пахта, йогурт, сахар, орехи; в штате Махарастра – рыба, рис, кокос, арахис; в Гоа – рыба и рис.
Специи и ингредиенты: сушеный красный перец чили, сахар, кунжут, кокос, орехи, уксус, рыба.
Популярные блюда: рыба карри, бхелпури, тхепла, даал–баати–чоорма, лаал маас, гхевар.
ГЛАВА 2. БЛЮДА ВЕГЕТАРИАНСКОЙ ИНДИЙСКОЙ КУХНИ
2.1. Овощные вегетарианские блюда
Приведем рецепты некоторых овощных вегетарианских блюд указанных в начале раздела.
Картофель и баклажаны с кокосовым орехом (алу байган сабджи)
Это сабджи – пример приготовления овощей по третьему методу, описание которого приведено в предисловии к этой главе. Оба овоща варятся на пару до мягкости. Затем картофель быстро поджаривают, помешивая, в топленом масле с приправами и потом, уже вместе с баклажанами, заливают соусом из йогурта с кокосовым орехом. Это блюдо имеет восхитительный вкус и, кроме того, является очень легким, поскольку баклажаны не поджариваются, а варятся на пару.
Время приготовления: 20 мин
Количество порций: 5-6
· 1/3 стакана (80 мл) простого йогурта;
· 1.5 см свежего корня имбиря, очищенного и крупно нарубленного;
· 1 стручок зеленого острого перца или сушеного красного, очищенного от семян и разломанного на кусочки;
· 0.25 стакана (25 г) тертого свежего или сухого кокосового ореха
· 0.5 ч. ложки гарам-масалы [1] ;
· 4 ст. ложки топленого масла или смеси растительного с несоленым сливочным маслом;
· 1 ч. ложка семян черной горчицы;
· 0.5 ст. ложки семян индийского тмина (джира);
· 10 листьев карри или 1 лавровый лист;
· 0.25 ч. ложки желтой порошковой асафетиды (хинг) [2] ;
· 6 картофелин среднего размера (около 1 кг), сваренных на пару до мягкости, очищенных и нарезанных кубиками (2 см);
· 1 ст. ложка молотого кориандра;
· 1 небольшой баклажан (230-280 г), нарезанный кубиками (2.5 см) и сваренный на пару до мягкости;
· 3 ст. ложки нарубленной свежей петрушки или кинзы;
· 1 ст. ложка свежего лимонного сока.
1. Йогурт соединяют с имбирем, зеленым острым перцем и кокосовым орехом в блендере. Взбивают смесь до однородной консистенции. Добавляют гарам-масалу и взбивают еще несколько секунд.
2. Нагревают топленое масло или смесь растительного и сливочного масел в большом сотейнике или в сковороде диаметром 30 см с тефлоновым покрытием на умеренно сильном огне. Не доводя до появления дыма, бросают семена горчицы и тмина и жарят, пока семена горчицы не начнут трещать, а семена тмина не станут золотисто-коричневыми. Смешивают с ними листья карри или лавровый лист и асафетиду и сразу же кладут сваренный на пару картофель. Жарят, помешивая 3-4 мин, затем вливают приправленный йогурт, всыпают куркуму и молотый кориандр. Далее кладут сваренные на пару кубики баклажана, соль и половину оставшейся зелени. Перемешивают.
В Индии, как и во всем мире, хозяин выражает свое гостеприимство угощением. В любом индийском доме, следуя обычаю, гостю предлагают сначала напиток. Если нет готового напитка, хозяин подает гостю просто стакан прохладной, чистой воды. Все индийцы, где бы они ни жили – в тропиках на юге или у подножия Гималаев, – ценят воду и знают в ней толк. Питьевую воду принято набирать дважды в день и хранить в кувшинах из необожженной глины. В таких кувшинах вода остается прохладной, и ее температура не поднимается выше 9-12 °C. В некоторых индийских храмах воду хранят в серебряных или медных сосудах, традиционно используемых в поклонении Божествам: вода в этих сосудах не содержит опасных бактерий.
Изысканный напиток с ароматом роз (рух гулаб шарбат)
Этот экзотический напиток нежно-розового цвета с тонким ароматом представляет собой смесь приготовленных в домашних условиях розового сиропа, свежего гранатового и лимонного сока. В Индии лепестки роз обычно вымачивают в металлической посуде, поскольку в ней они сохраняют свой цвет.
Время приготовления: 8 час или ночь
· 1.5 стакана (375 мл) свежих лепестков роз, слегка утрамбованных;
· 3/4 стакана (180 мл) кипятка;
· 0.25 ч. ложки семян кардамона;
· 3/4 стакана (160 г) сахара или 3/4 стакана (180 мл) меда;
· 0.25 стакана (60 мл) процеженного свежего лимонного сока;
· 2/3 стакана (160 мл) гранатового сока;
· 5 стаканов (1.25 л) холодной воды.
1. Раздавите розовые лепестки в ступке пестиком. Переложите в большую миску и залейте кипятком. Затем перелейте в металлический сосуд и добавьте семена кардамона. Пусть настаиваются 8 часов или в течение ночи.
2. Процедите розово-кардамоновую воду через проложенное марлей сито в миску и добавьте сахар или мед. Чтобы сахар (мед) быстрее растворился, заполните раковину или таз горячей водой и опустите в нее миску. Когда сахар полностью растворится, выньте миску из горячей воды и профильтруйте снова. Затем охладите до комнатной температуры.
3. Соедините в кувшине все ингредиенты и хорошо перемешайте. Подавайте в заполненных наполовину бокалах, добавив раскрошенный лед [12].
Пословица «Худ обед, коли хлеба нет» в гораздо большей степени применим к Индии, чем к Западу, где большинство людей употребляют в пищу хлеб, который не имеет практически никакой питательной ценности. В Индии редкая трапеза обходится без свежеиспеченного домашнего хлеба. Индийский хлеб, имеющий различную форму, качества и вкус, легко и быстро готовится.
Чапати (пресные лепешки)
Чапати, хлеб, без которого не обходится ни одна трапеза миллионов индийцев, готовят вначале на сухой сковороде, а затем пекут на открытом огне. При этом лепешка раздувается от пара до такой степени, что становится круглой, как мячик.
Время приготовления теста — 15 мин
Время выдерживания — от 30 мин до 2 час
Время раскатывания и приготовления одного чапати — 2-3 мин
Количество порций: 4
· 2 1/2 чашки (250 г) просеянной муки грубого помола;
· 2/3 чашки (150 мл) теплой воды;
· 2 или 3 ст. л. растопленного сливочного масла.
Смешайте муку и соль в большой миске. Медленно добавляйте воду и смешивайте с ней муку, пока не получится мягкое тесто. Переложите тесто на доску и месите 6-8 мин, пока у вас не получится мягкое, влажное, однородное тесто. Сбрызните тесто водой, покройте влажной тканью и оставьте на полчаса или более (до 2 часов). Следите за тем, чтобы поверхность теста не засохла.
Когда тесто готово, поставьте таву или тяжелую чугунную сковороду с ручкой на средний огонь. Влажными руками обомните тесто и сформуйте 15 одинаковых шариков. Обмакните их в муку и раскатайте тонко и ровно на посыпанном мукой столе. Сделайте их по возможности круглыми, диаметром около 14 см. При раскатке чапати посыпайте их мукой, чтобы они не прилипали к скалке.
Стряхните избыток муки с чапати, и положите на заранее нагретую сковороду. (Если сковорода достаточно большая, можно делать сразу несколько чапати.) Когда на поверхности чапати начнут появляться небольшие белые пузырьки, а края начнут заворачиваться наверх, переверните их плоскими щипцами на другую сторону и держите на сковороде, пока вся поверхность чапати не покроется пузырьками. Возьмите чапати щипцами и поднесите к огню, поворачивая обеими сторонами над огнем несколько секунд, пока оно не вздуется, как шар. Готовое чапати должно быть полностью пропечено — на нем не должно оставаться влажных участков, и покрыто с обеих сторон коричневыми пятнышками. Прихлопните чапати руками, чтобы из него вышел весь воздух и смажьте одну сторону растопленным маслом.
Чапати можно готовить и на электроплите. Положите раскатанное чапати на сковороду, переворачивайте его до тех пор, пока обе стороны не будут готовы, затем осторожно прижмите верхнюю сторону по всей поверхности мягкой тканью, и чапати раздуется. Подавайте чапати горячими или заверните в ткань, чтобы они сохранили тепло и остались мягкими [12].