блюда финно угорской кухни
Особенности национальной кухни вепсов, лопарей и карелов
Мало кто знает об особенностях кухни северных народов: карелов, финнов, лопарей и пермяков. Шеф-повар петербургского ресторана «Репин» Максим Иудин по происхождению принадлежит к небольшой народности — вепсам, относящимся к финно-угорской группе, и уже несколько лет занимается исследованием рецептов блюд северной кухни: у него в меню карельские ржаные калитки и финский пирог калакукко соседствуют с котлетами из медвежатины и ладожским сигом.
В рационе северных народов всегда было большое количество дичи: от кроликов до белых медведей! Ханты и манси предпочитают строганину из оленины, в районе Белозерья, в основном, охотятся на диких птиц: уток, вальдшнепов, глухарей. Медвежатина — самое тяжелое и сытное мясо, из которого делают котлеты или варят густые супы. Говорят, что именно в Сибири появилось блюдо «Медвежья лапа» — рубленая котлета из свинины и говядины. Якобы охотникам нужно было приносить медведя в качестве трофея во время сватовства, но один хитрый жених придумал такой рецепт, не уступающий по сытости настоящей медвежатине.
В меню вепсов, исторически проживающих между Онежским и Ладожским озёрами, всегда было большое количество озерной рыбы, которую запекали в печах или прямо в углях в земле. Например, ладожский сиг, который сильно отличается об рыбы Финского залива — он более нежный, меньшего размера и не слишком жирный. Лопари, живущие севернее, питались рыбой Белого моря: треской, камбалой, зубаткой. Кстати, из зубатки Михаил готовит множество блюд, даже тартар. Мансы едят, в основном, дикую красную рыбу северных рек — кижуч, горбушу, ханты предпочитают деликатесного муксуна, а карелы — снетка и ряпушку.
Корнеплоды
Из-за особенностей климата и почвы осными ингредиентыми многих блюд финно-угорской кухни являются корнеплоды: морковь, брюква, репа, картофель и др. Их тушат, запекают целиком в печи или варят с ними густые супы-похлебки.
Методы приготовления
Северная кухня очень питательна, включает много жирных продуктов для того, чтобы лучше переносить холод, но не такая яркая с точки зрения вкуса как южная. Специи северные народы практически не используют — на первом плане всегда вкус правильно приготовленных ингредиентов — заменяют специи дикие ягоды и травы. Соль тоже используется редко, в основном, для засолки рыбы — чем жирнее вид, тем больше соли нужно. Основные методы приготовления блюд северной кухни — запекание и длительное томление — по нескольким причинам: во-первых, раньше блюда готовились в печи с вечера на утро, во-вторых, для быстрого и более эффективного усвоения протомившихся мяса, овощей и злаков. А вот жареных блюд на севере практически нет.
Выпечка
Конечно, все пекут хлеб и пироги, но карелы используют, в основном, ржаную муку — делают из нее свои фирменные калитки. А вот угры в Сибири готовят такие же пирожки из белой муки — шаньги, причем начинка самая разнообразная — от картофеля до каш. Форма пирожков также меняется в зависимости от региона — они могут быть круглыми, четырехугольными и многоугольными. У финн-угоров очень популярны пироги: рыбный пирог калакукко и хрустящий пирог кейки-пейки или «Пирог зятя» — сладкий десертный пирог на сметане, который подается к чаю.
Песочная ржаная телушка с лесными ягодами по рецепту Максима Иудина
Для кухни пермяков характерно большое количество блюд из теста с разными начинками: грибами, зайчатиной или дикой птицей. Телушка – традиционный пермяцкий десерт, который представляет собой сладкий хлеб с ягодами, Максим Иудин подает и в своем ресторане, а рецепт достался ему в наследство от северянки-бабушки.
Ржаная телушка с ягодами
Благодарим ресторан «Репин» (Solo Sokos Hotel Vasilievsky) за организацию интервью.
Санкт-Петербург, 8-я линия В.О., 11-13
Национальная библиотека имени С.Г. Чавайна Республики Марий Эл
КУЛИНАРНЫЕ ТРАДИЦИИ ФИННО-УГОРСКИХ НАРОДОВ
Большинство финно-угорских народов до 1917 года были бесписьменными, а потому не зафиксировали вовремя в письменном виде рецепты своей национальной кухни. Большинство рецептов блюд финно-угорских народов либо не сохранилось, либо получило искаженную трактовку. Современный кулинарный ассортимент мордвы, марийцев, удмуртов, коми содержит крайне мало национального, т. к. в своем нынешнем виде искажен многочисленными перекрестными влияниями или прямыми заимствованиями из кухонь соседних народов – русской, татарской, чувашской, башкирской и даже украинской.
В то же время, почти у каждого из финно-угорских народов сохранились одно-два наиболее характерных, излюбленных, просто традиционных, праздничных или ритуальных блюда, переживших века. Эти блюда и составляют ядро национальной кухни финно-угорских народов.
Кулинарная культура этих народов связана с условиями их хозяйства, с религией, обычаями народов, занимающихся рыболовством и охотой. Изобилие рыбы и дичи, разнообразие их видового состава нашли отражение в особенностях кулинарии финно-угорских народов.
Сладкий стол довольно скромен: в основном, это различные комбинации двух ценных продуктов: лесных ягод и меда. Национальные напитки у мордвы и марийцев созданы также на основе меда.
Особое место в кулинарии финно-угорских народов занимает использование зерновых. Древнейшие виды зерна – ячмень и полба. Ячменная (перловая каша) – национальное блюдо карелов, коми, пермяков. Мордва и марийцы предпочитали пшено. Национальной особенностью использования зерновых является фарширование крутыми кашами (перловой, пшенной, полбенной) свиных и бараньих кишок и обжаривание их в сале.
Из зерновых готовили и мучные кисели – овсяный, гороховый, ржаной. Финно-угорские мучные кисели больше похожи на супы и едят их всегда горячими как супы. В Предуралье и Зауралье такие кисели едят как сладкое блюдо твердыми и холодными с медово-ягодной подливкой.
В XV-XVII веках финно-угорские народы в результате расширившихся отношений с русскими и татарами знакомятся с пшеничной мукой. До XVIII века мука была редким товаром: ее приходилось выменивать на меха, поэтому создавали блюда из мяса и теста. Муку экономили, и оболочка из теста для каждого кусочка мясного фарша была очень тонкой. Так появились пельмени. У разных финно-угорских народов этот кулинарный прием – заворачивание мяса в тонкую оболочку из теста – применяется по-своему, с использованием разного пищевого сырья.
Существует еще один общий для всех финно-угорских народов, характерный только для них и редкий в Европе кулинарный прием. Он заключается в комбинации трех видов мяса (в определенной пропорции) в одном блюде или изделии.
Еще более типично для финно-угорской кулинарии и не встречается в других национальных кухнях сочетание в одном блюде мяса и рыбы или даже мяса, рыбы, птицы. Обские ханты, например, кипятят в одном котле оленину, рыбу и куропатку пополам с крапивой. При одном виде этого варева (у него мутный, неприглядный грязно-серо-зелено-коричневый цвет) европейские путешественники приходили в ужас.
Все эти пищевые комбинации, несмотря на необычность и неприглядный внешний вид, обладают исключительно хорошим вкусом, и потому оригинальная кухня финно-угорских народов заслуживает внимания.
Разнообразные рецепты блюд финно-угорской кухни можно найти в книгах, представленных на выставке в Зале национальных литератур Национальной библиотеки имени С. Г. Чавайна.
Финно-угорская кухня: простая, полезная и дикая. Айвар Руукель о коде финно-угорской гастрономии
19 июля в Первой культурной столице финно-угорского мира удмуртской деревне Быгы пройдёт фестиваль финно-угорской кухни «Быг-быг». Фестиваль станет первым мероприятием в области финно-угорской гастрономии: почему-то до сих пор не было ни значительной кооперации финно-угров в этой области, ни пропаганды кухонь народов от Балтики до Саян. «Быг-быг» призван приоткрыть дверь в мир традиционной и современной кухни финно-угров.
В фестивале, по заявлениям организаторов, примут участие до 1000 человек, в том числе из таких стран как Франция, Италия и Латвия.
Айвар вместе со своей женой удмурткой Людмилой Руукель уже пару лет изучают и пробуют рецепты блюд разных финно-угорских народов, снимают просветительские ролики и проводят мастер-классы по приготовлению перепечей и брусничной каши в Эстонии. Также они ведут микромедиа Finno-Ugric Tastes: Local and Fresh Food в социальной Facebook.
Мы узнали у Айвара, в чём состоит код финно-угорской кухни, чем отличаются кухни обских угров и мадьяр и почему именно гастрономия может привлечь дополнительное внимание к финно-угорскому миру.
Айвар, скажите, что общего у кухонь разных финно-угорских народов?
Местная еда
Домашняя еда
Финно-угорские блюда готовятся дома, руками и со всем сердцем. Конечно, эта практика повсеместна в сельской местности и не всегда характерна для города. Городские жители в основном едят индустриально произведённые продукты. Но тем не менее среди городских финно-угров также растёт интерес к приготовлению домашней еды.
Дикая еда
Сезонная еда
Простая еда
Простые способы приготовления и рецепты бабушек господствуют в финно-угорской кухне. Ингредиенты обычно взвешиваются не в граммах, а по ощущениям и по опыту.
Питательная еда
Да. Мы обсудили это с Людмилой и пришли к следующему пониманию. Можно выделить 4
группы: 1) северная; 2) волжская; 3) финская; 4) венгерская.
Северные финно-угры живут в зоне достаточно холодного климата, где короткий вегетационный период. У них есть доступ к морю и морской пище.
У волжских финнов умеренный климат и нет доступа к морю.
Народы финской группы живут на территориях с умеренным климатом и большинство из них имеют доступ к морю.
У венгров достаточно тёплый климат и длинный вегатационный период.
Традиционный ливский пирог скландраусис
Как мы хорошо знаем, коми и удмурты подарили русской кухне пельмени (пельнянь).
Как вы бы охарактеризовали состояние знания о финно-угорской кухне? Насколько сохранились рецепты блюд? Мы скорее знаем большую часть рецептов или же утратили их?
Не могу говорить с полной уверенностью, но предполагаю, что большая часть рецептов наших бабушек по-прежнему цела, они живут там, в деревнях.
Вы готовите блюда разных финно-угорских кухонь. Что лично для себя вы находите наиболее интересным и вдохновляющим?
Я (Айвар) большей частью практикуюсь не в готовке, а в поедании и создании фото и видео. Практикует готовку Людмила. Готовить блюда других кухонь, кроме эстонской и удмуртской, мы начали лишь год назад.
Людмила Руукель за приготовлением печени с овощами (марийское блюдо)
Дикая пища исключительно вдохновляющая! Вот несколько примеров с использованием диких ягод: овощной салат с брусникой, пшённая каша с калиной.
Что вам лично больше всего нравится в удмуртской кухне?
Я люблю ежедневную пищу, которую готовит моя тёща в деревне Котомка Балезинского района на севере Удмуртии. Мне нравятся супы, салаты и другая свежая домашняя еда. Она вкусная и к тому же здоровая. Ну и конечно, я люблю удмуртские домашние крепкие напитки.
Мастер-класс по удмуртской кухне от Муш Нади в Эстонии; фото Муш Нади
Члены семьи Айвара Руукеля за приготовлением перепечей в деревне Котомка (Удмуртская Республика)
Вы будете что-нибудь готовить на фестивале «Быг-Быг»?
Айвар Руукель: Я добавлю, почему мы всем этим занимаемся и почему я так увлечён финно-угорской кухней. Безусловно, крайне важно сохранить и практиковать финно-угорскую кухню для нас самих, но помимо этого, самое захватывающее в этом лично для меня то, что финно-угорская кухня имеет потенциал быть наиболее эффективным способом раскрытия мира финно-угорских народов, наших культур и нашего наследия для всего остального мира. Еда может быть более мощным промоутером финно-угорского, чем музыка, танцы или языки вместе взятые.
Но, вполне может быть, что я просто слишком вдохновлён кулинарными талантами моей жены.
Тепло с севера эксклюзив
Зима — время для тепла и уюта. Ну а кто лучше всех знает рецепт того, как согреться в суровую погоду, как не жители Севера и Сибири? Как наполнить дом запахом свежей домашней выпечки, расскажут финно-угорские народы.
1. Карельские калитки — это маленькие открытые пирожки с кашей или картофельным пюре. Распространены они не только в Карелии, но и в Архангельской, Вологодской и Ленинградской областях. А в соседней Финляндии «карельские пирожки» (karjalanpiirakka) считаются жемчужиной национальной кухни, и их рецептура даже охраняется законами ЕС. Согласно зарегистрированному в Евросоюзе рецепту, тесто должно содержать не менее 50% ржаной муки, а начинкой может быть только рис, ячмень или картофель.
По традиции калитки делаются из восьми ингредиентов: ржаная мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка. По классическому рецепту Вильяма Похлёбкина, для теста берут ржаную муку или смесь ржаной и пшеничной. Тесто замешивается на простокваше или на сметане с добавлением небольшого количества воды. После замешивания тесто раскатывают и вырезают «блины» (сканцы) диаметром 20-30 см.
Традиционную начинку делают из ячневой крупы, замоченной в простокваше с топлёным маслом на 12 часов, или перловой каши, сваренной на молоке. В наше время в калитки кладут картофельное пюре, пшено или рис, сваренный на молоке и заправленный маслом и крутыми яйцами.
Начинку кладут в центр сканцев, края защипывают, собирая гармошкой так, что часть начинки остается открытой. После этого калитки смазывают подсолённой смесью сметаны с сырым яйцом и выпекают на среднем или слабом огне в печи или духовке не более 10-20 мин. Готовые калитки ещё горячими смазывают сливочным маслом.
2. Перепечи — это открытая ватрушка с мясной, грибной или овощной начинкой, обычно заливаемой сверху яйцом, одно из самых старинных и известных блюд удмуртской кухни. Готовили их в праздничные дни и подавали в горячем виде сразу из печи. Широкую известность блюдо получило после выступления Бурановских бабушек на конкурсе Евровидение-2012.
Готовятся перепечи, как правило, на открытом огне из пресного теста на ржаной муке.У каждого вида перепечей есть свое название: Куасьтэм губиен перепеч (с грибами), Картофкаен перепеч (с картофелем) Кубистаен перепеч (с капустой) Кокораен перепеч (с творогом).
В каждой семье сохранились свои традиции приготовления перепечей. Варианты с мясом и с грибами нам прислали участники конкурса «Рецепты наших бабушек».
Для теста понадобится по 700 г ржаной и пшеничной муки, 500 мл молока/воды, кефира или сметаны, смешанной с водой, 2 яйца, 5 г соли. Для начинки: 800 г фарша (свинина или свинина и говядина), 2 яйца, 2 луковицы, 5-7 г соли.
Для приготовления теста нужно немного взбить яйца, добавить к ним примерно половину литра молока (кефира или сметаны, смешанной с водой), чайную ложку соли и муки, чтобы получить густое, упругое тесто. Из готового теста сформировать лепешки, раскатать их в круг и слепить с краю «бортики». Можно приготовить сначала целый противень заготовок, а потом заполнить их начинкой.
Для мясной начинки фарш соединить с яйцами, добавить немного поджаренный измельченный лук и соль. Корзиночки при помощи столовой ложки наполнить начинкой. Перепечи нужно выпекать в открытой печи у горящего огня или в духовке, подогретой до 230-250 градусов 15-20 минут.
Тесто для табаней ставится с вечера, так как подавать их было принято на завтрак. Для него нужно 7 ст.л. муки, 2 ст.л. сахара, 1 ч.л. соли, 1 ст.л. молока и 20 г. дрожжей. Из ингредиентов нужно замесить жидкое тесто и поставить для подъема. Во время брожения обминать. Утром выпекать лепешки 7-8 минут при температуре 180-200С, наливая тесто в сковороду толщиной 3-4 мм. На сырое тесто можно посыпать измельченный зеленый лук.
4. Традиционные марийские трехслойные блины коман мелна пекли на праздники, к приезду дорогих гостей и в качестве подношений богам во время молений в священных рощах.
Для первого слоя готовят пресное крутое тесто обычно из ржаной муки, сырых яиц и соли. Его раскатывают в тонкую лепешку по размеру сковородки, толщиной 1,5–2 мм, слегка румянят в печи или духовке на подмазанной маслом сковороде. После этого наносят второй слой, который состоит из овсяной муки, разведенной на молоке, простокваше или кефире и сметане, и снова румянят в печи.
Для третьего слоя берется овсяная крупа, вымоченная в течение 8-10 часов в сметане или топленом сливочном масле. Её наносят на второй слой, и выпекают блины до румяного цвета. После этого готовый коман мелна перекладывают на тарелку и смазывают топленым или сливочным маслом.
Горячие блины подают в целом виде, иногда разрезают на части. Толщина всего трехэтажного блина должна быть не более 6–7 мм.
5. Знаменитому рыбному пирогу «Черинянь» народа коми в одноименной республике посвятили целый праздник. Он считался праздничным и обрядовым блюдом, которое готовили на свадьбу или поминки. Однако не вся рыба могла служить начинкой для этого пирога. Например, на поминки нельзя было печь пирог с щукой или налимом. В другие дни рыбник из щуки считался наиболее вкусным. Также черинянь выпекали с красноглазкой, хариусом, сигом, семгой. В начинке кроме рыбы могут быть рубленые яйца, зелень, гречка.
Для теста понадобится 250 мл молока, 3 яйца, 4 стакана муки, ½ ч. ложки соли, 6 ст. ложек сахара, сухие дрожжи, 6 ст. ложек маргарина. Для начинки: 3-6 штук хариуса, 6 больших луковиц, 1 яйцо, соль, сахар, растительное масло.
Молоко нужно разогреть до 30 градусов, добавить соль, сахар и дрожжи из расчета на 1 кг муки. Вбить заранее прогретые при комнатной температуре яйца, тщательно перемешать. Постепенно вмешать муку, пока тесто не перестанет прилипать к рукам.
Растопить маргарин и вмешать в тесто. Укрыть его чистой тканью и поставить на расстойку в теплое место. По мере подъема тесто следует обмять как минимум один раз.
Для начинки репчатый лук очистить, нашинковать полукольцами. Разогреть сковороду, добавить немного растительного масла, лук. Из лука будет выделяться влага, поэтому накрывать сковороду крышкой не следует. Лук посолить и добавить сахар (2-3 чайные ложки). Тушить 15-20 минут. Хариус почистить, помыть, отделить филе от костей. Обжарить до полуготовности с небольшим количеством масла посолив и поперчив.
Тесто нужно разделить на две части. Большую часть раскатать в пласт толщиной 1 см. Противень разогреть до комнатной температуры, смазать маслом и обсыпать мукой. Тесто уложить на противень, обрезать излишки. Уложить на него начинку: равномерно разложить лук, затем слой рыбы. Остаток теста раскатать в пласт, нарезать на полоски шириной 1-2 см и сформировать сетку поверх начинки. Яйцо взбить вилкой и смазать поверхность пирога.
Выпекать при 180 градусах 25-40 минут, пока тесто не перестанет прилипать к деревянной палочке а верх не зарумянится.
Финно-угорская кухня: простая, полезная и дикая. Айвар Руукель о коде финно-угорской гастрономии
19 июля в Первой культурной столице финно-угорского мира удмуртской деревне Быгы пройдёт фестиваль финно-угорской кухни «Быг-быг». Фестиваль станет первым мероприятием в области финно-угорской гастрономии: почему-то до сих пор не было ни значительной кооперации финно-угров в этой области, ни пропаганды кухонь народов от Балтики до Саян. «Быг-быг» призван приоткрыть дверь в мир традиционной и современной кухни финно-угров.
В фестивале, по заявлениям организаторов, примут участие до 1000 человек, в том числе из таких стран как Франция, Италия и Латвия.
Айвар вместе со своей женой удмурткой Людмилой Руукель уже пару лет изучают и пробуют рецепты блюд разных финно-угорских народов, снимают просветительские ролики и проводят мастер-классы по приготовлению перепечей и брусничной каши в Эстонии. Также они ведут микромедиа Finno-Ugric Tastes: Local and Fresh Food в социальной Facebook.
Мы узнали у Айвара, в чём состоит код финно-угорской кухни, чем отличаются кухни обских угров и мадьяр и почему именно гастрономия может привлечь дополнительное внимание к финно-угорскому миру.
Айвар, скажите, что общего у кухонь разных финно-угорских народов?
Местная еда
Домашняя еда
Финно-угорские блюда готовятся дома, руками и со всем сердцем. Конечно, эта практика повсеместна в сельской местности и не всегда характерна для города. Городские жители в основном едят индустриально произведённые продукты. Но тем не менее среди городских финно-угров также растёт интерес к приготовлению домашней еды.
Дикая еда
Сезонная еда
Простая еда
Простые способы приготовления и рецепты бабушек господствуют в финно-угорской кухне. Ингредиенты обычно взвешиваются не в граммах, а по ощущениям и по опыту.
Питательная еда
Да. Мы обсудили это с Людмилой и пришли к следующему пониманию. Можно выделить 4
группы: 1) северная; 2) волжская; 3) финская; 4) венгерская.
Северные финно-угры живут в зоне достаточно холодного климата, где короткий вегетационный период. У них есть доступ к морю и морской пище.
У волжских финнов умеренный климат и нет доступа к морю.
Народы финской группы живут на территориях с умеренным климатом и большинство из них имеют доступ к морю.
У венгров достаточно тёплый климат и длинный вегатационный период.
Традиционный ливский пирог скландраусис
Как мы хорошо знаем, коми и удмурты подарили русской кухне пельмени (пельнянь).
Как вы бы охарактеризовали состояние знания о финно-угорской кухне? Насколько сохранились рецепты блюд? Мы скорее знаем большую часть рецептов или же утратили их?
Не могу говорить с полной уверенностью, но предполагаю, что большая часть рецептов наших бабушек по-прежнему цела, они живут там, в деревнях.
Вы готовите блюда разных финно-угорских кухонь. Что лично для себя вы находите наиболее интересным и вдохновляющим?
Я (Айвар) большей частью практикуюсь не в готовке, а в поедании и создании фото и видео. Практикует готовку Людмила. Готовить блюда других кухонь, кроме эстонской и удмуртской, мы начали лишь год назад.
Людмила Руукель за приготовлением печени с овощами (марийское блюдо)
Дикая пища исключительно вдохновляющая! Вот несколько примеров с использованием диких ягод: овощной салат с брусникой, пшённая каша с калиной.
Что вам лично больше всего нравится в удмуртской кухне?
Я люблю ежедневную пищу, которую готовит моя тёща в деревне Котомка Балезинского района на севере Удмуртии. Мне нравятся супы, салаты и другая свежая домашняя еда. Она вкусная и к тому же здоровая. Ну и конечно, я люблю удмуртские домашние крепкие напитки.
Мастер-класс по удмуртской кухне от Муш Нади в Эстонии; фото Муш Нади
Члены семьи Айвара Руукеля за приготовлением перепечей в деревне Котомка (Удмуртская Республика)
Вы будете что-нибудь готовить на фестивале «Быг-Быг»?
Айвар Руукель: Я добавлю, почему мы всем этим занимаемся и почему я так увлечён финно-угорской кухней. Безусловно, крайне важно сохранить и практиковать финно-угорскую кухню для нас самих, но помимо этого, самое захватывающее в этом лично для меня то, что финно-угорская кухня имеет потенциал быть наиболее эффективным способом раскрытия мира финно-угорских народов, наших культур и нашего наследия для всего остального мира. Еда может быть более мощным промоутером финно-угорского, чем музыка, танцы или языки вместе взятые.
Но, вполне может быть, что я просто слишком вдохновлён кулинарными талантами моей жены.