блюда для шведского стола гостиницы
Как сэкономить на «шведском столе» в резорт-отеле
Управляющая компания «Ателика» работает на рынке с 2008 года. За десять лет компания участвовала в 34 гостиничных проектах, и приняла в отелях сети «Ателика» более 500 000 гостей. В начале 2019 г. «Ателика» анонсировала свой новый проект – сеть независимых загородных и курортных отелей «Дивный мир».
Все отели cети имеют независимых владельцев, что позволяет им сохранить свою аутентичность и самостоятельность, при этом получив плюсы вступления в сеть: повышение продаж, участие в единой системе лояльности, продвижение с помощью маркетинговых ресурсов сети, участие в выставках и мероприятиях, обучающие программы для персонала, сетевые стандарты, рекомендации по оптимизации расходов, маркетингу и рекламе, юриспруденции, ценообразованию, реконцепции, а также круглосуточную поддержку.
Комфортная система выплаты вступительных взносов и низкий процент за бронирования обеспечат отельерам доступность вступления в сеть, повысят уровень продаж и качество сервиса.
Сеть гарантирует, что за счет участия в программе лояльности, количество гостей в отеле увеличится уже в первые месяцы.
В компании создана вся структура для обеспечения работы сети отелей. Сотрудники УК «Ателика» готовы применить весь накопленный опыт и поделиться знаниями с независимыми гостиницами в рамках проекта «Дивный мир».
В структуру холдинга входит туроператор «Мультитур». Компания работает с 1999 года и является одним из крупнейших операторов внутреннего туризма. За 20 лет «Мультитур» обслужил более 2,5 миллиона человек. Участие собственного туроператора в продажах гостиничной сети «Дивный мир» гарантирует высокие показатели отелей.
Примерное меню шведского стола в Азовленд
Каши и гарниры
Каша овсяная молочная/постная с сухофруктами
Макароны с молоком
Закуски
Ветчина в/с, колбаса п/к
Сыр в ассортименте
Овощи (помидоры, огурцы, перец болгарский, зелень)
Соусы в ассортименте
Горячее
Омлет воздушный запеченный
Колбаса «Докторская» запеченная
Десерты, выпечка и хлеб
Молочные продукты
Йогурт порционный 45г.
Напитки
Чай с крымскими травами
Чай черный/зеленый пакетированный
Каши и гарниры
Каша овсяная на молоке сладкая
Каша манная на молоке
Каша овсяная на воде с сухофруктами постная
Подушечки воздушные с какао/хлопья кукурузные
Закуски
Ветчина к завтраку в/с
Сыр в ассортименте
Овощи (помидоры, огурцы, перец болгарский, зелень)
Соусы в ассортименте
Горячее
Яичница глазунья на сливочном масле
Лапшевик с творогом и яблоками
Колбаса «Докторская» запеченная
Десерты, выпечка и хлеб
Молочные продукты
Йогурт порционный 45г.
Напитки
Чай с крымскими травами
Чай черный/зеленый пакетированный
Каши и гарниры
Каша овсяная на молоке сладкая
Каша пшенная на молоке
Каша овсяная на воде с сухофруктами постная
Пюре картофельное воздушное
Закуски
Ветчина к завтраку в/с
Сыр в ассортименте
Овощи (помидоры, огурцы, перец болгарский, зелень)
Во многих пунктах общественного питания отдают предпочтение системе «шведский стол». Такой подход очень удобен, практичен: все подготовительные работы проведены, на столах предлагается разнообразное меню. Это позволяет одновременно накормить большое количество посетителей, что прекрасно подходит для мест с большой проходимостью людей, например, для гостиниц, отелей. Так, еда находится в свободном доступе, каждый может выбрать себе то, что больше нравится. Торжественность формата делает прием пищи необычным.
Что такое шведский стол
Способ сервировки шведский стол – это подача готовых блюд, при которой посетитель выбирает понравившееся из тех, которые выставлены на специальных столах или линиях раздачи. Любая закуска берется в умеренном количестве, переносится за свой столик. Официантов нет, все организовано по принципу самообслуживания. Почти всегда такой прием пищи бесплатный, стоимость уже включена в цену билета.
Термин «шведский стол» встречается только в русском языке. В Азии, европейских странах такой способ питания называют «буфетным», в Швеции – smorgasbord или «бутербродный стол», где под бутербродами подразумевается совершенно любая пища. Другая идея возникновения шведской системы питания связана со скандинавскими принципами самоограничения при отсутствии контроля.
Система «бутербродного стола» широко используется отелями, гостиницами, когда каждого клиента необходимо покормить очень быстро, вкусно. Пивные, пиццерии часто устраивают салат-бары, демократические кафе и фаст-фуды – буфеты, которые предлагают холодные и горячие закуски, десерты. Такой подход решает основные задачи ресторанного обслуживания: накормить вкусно, сделать быстро и удобно для всех, привлечь новых клиентов.
Особенности
Организация шведского стола имеет ряд преимуществ. Они привлекательны для клиентов и устроителей:
Особенности данной системы зависят от религиозных, культурных традиций отдельного народа. Очень часто бывают дни национальной кухни. Одни страны предпочитают приправы, сладости, другие отказываются от свинины и говядины. Большинство заведений в меню шведского стола включает блюда европейской кухни, хотя местный повар всегда вносит свои коррективы. Количество и качество блюд зависит от того, сколько звезд имеет отель: чем выше категория, тем разнообразнее будет меню.
Гастрономические предпочтения у каждой страны свои, зависят от особенностей народа. Например:
Отдельного внимания заслуживают напитки. Если гостиница или отель не работает по системе «все включено», то любой напиток – вода, кофе, сок, чай, вино – отпускается за деньги на всех приемах пищи, кроме завтрака. В Испании, к примеру, утром даже шампанское подают бесплатно. Разновидности напитков (алкогольные и безалкогольные, платные или бесплатные) зависят от особенностей страны, а не «звездности» гостиницы. В Европе редко подают свежий сок, турецкие и восточно-азиатские кухни, наоборот, рады предложить любой натуральный напиток.
Разновидности
По способу оплаты за потребляемую пищу есть два вида шведского стола. Оба не включены в стоимость путевки (если это касается питания в гостинице). Их особенности заключаются в том, что:
Форматы подачи по шведской системе призваны удовлетворить вкусы всех посетителей. Разновидности бывают такими:
Такая форма как бранч или «семейный обед» идеально подходит для приема пищи по выходным, в обеденное время. Нередко бонусами выступают предложения по частичной оплате или бесплатной еде для детей определенного возраста. Часто бранч используют для проведения дней рождений, других праздников. Доходы от такой формы питания небольшие, но она считается хорошим маркетинговым методом для привлечения клиентов.
Банкет предусматривает одновременное обслуживание множества гостей. Напитки, соки наливаются за барными стойками, размещенными в нескольких местах. Самое востребованное питье – минеральную воду, апельсиновый сок, вино, шампанское – разносят официанты. Закуски выставлены на специальных столах (круглых, овальных, прямоугольных) с крепящимися на них юбками-скатертями.
По принципу банкетов организовываются кейтеринговые или тематические мероприятия, когда торжество проводится на природе или в помещении, не предназначенном для подобных целей. Для организации приглашаются специальные кейтеринговые компании, которые берут на себя все заботы о мероприятии, начиная от расставления столов, оформления зала или территории, и заканчивая приготовлением блюд.
Сервировка
Есть ряд правил, которым должна быть подчинена сервировка шведского стола, и самое главное – это группировка блюд: закуска выставляется на одной части, горячее блюдо – на другой, сладости, фрукты – на третьей. Например, в начале стола ставятся закуски, потом хлеб, далее – первые блюда, вторые, в конце – десерты. Смешивать продукты категорически запрещено, чтобы не создавать впечатление хаоса. Рыба и мясо не могут лежать рядом на подносе или тарелке, рядом с рыбными яствами допускаются морепродукты. Нельзя раскладывать рядом овощи и ягоды, фрукты.
Правила группировки распространяются и на посуду, напитки, специи и соусы. Они таковы:
Сменность и периодичность подачи блюд тоже подчиняется определенным правилам. В отелях вся еда выставляется сразу, но на банкетах нужно соблюдать очередность:
Особое внимание уделяется украшению шведского стола. Используются цветы, скатерти, банты и т.д. Правила декорирования стола такие:
Меню в гостинице
На шведских столах подаются не только холодные закуски. Важно, чтобы не было приготовленной еды, которую нужно отрезать для себя ножом: все блюда исключительно порционные. Больше ограничений меню шведского стола в гостинице, отеле не имеет. Состоит оно из:
В разных странах для «бутербродного» стола используют свои блюда и напитки. К примеру, меню шведского стола в гостиницах Турции предлагают такое:
Секреты шведского стола, которые обводят вокруг пальца туристов в закладки 4
Почти в каждом отеле не просто ресторан, а ресторан с подачей блюд в формате шведского стола. Но не все так просто, как кажется, на самом деле шведский стол скрывает кучу уловок для туристов. Каких? Сейчас расскажем.
Малюсенькие тарелки и огромные чашки
Думаем, нетрудно догадаться, для чего это придумано: во-первых, посетители не смогут наложить кучу еды на малюсенькую тарелку, тем самым уменьшат отходы и упростят жизнь официантам. Во-вторых, из оставшейся нетронутой еды повара смогут приготовить больше блюд на другие застолья, например, из продуктов с обеда блюда на ужин.
Овощи и продукты с крахмалом
Овощи достаточно дешевые, если брать оптом, как и картошка, рис. Вы увидите множество салатов, свежих нарезок, гору картошки-фри и риса, возможно, других круп. Мясные и рыбные деликатесы будут в меньшинстве, плюсом ко всему порезаны на маленькие кусочки, ведь это более дорогие продукты.
Семейные походы
Самый лучший клиент — это семья. Ведь не факт, что один человек возьмет много, а целая компания из детей, родителей, бабушек и дедушек сможет взять достаточное количество еды. Кстати, для детей специально и изготавливают разные цветные десерты, это простые в приготовлении и дешевые блюда, которые надо быстрее раздать.
Дорогая еда накладывается долго
Зачастую все контейнеры полны еды, а вот контейнеры с основными блюдами, например, со стейками или рыбными медальонами пустуют. Их специально долго не пополняют, чтобы люди не разбирали очень быстро дорогие блюда. Никто не станет выжидать очередь, а скорее возьмет то, что есть здесь и сейчас.
Шведский стол — это дешево для заведения
На самом деле, только кажется, что шведский стол обходится дороже, чем обычное меню в любом ресторане. Многие блюда готовятся из одних и тех же продуктов, ассортимент гибкий, кроме того, можно отовариваться по оптовке дешевой едой и готовить блюда на стол из нее.
Отключение кондиционирования
Вы не замечали, что в ресторане со шведским столом всегда жарко? Это делается специально, кондиционеры просто выключены, чтобы вы брали напитки, за которые требуется дополнительная плата, а также мороженое, которое тоже в большинстве своем платное.
Нет интернета и телевидения
Чтобы вы не рассиживались и не занимали по часу целый столик, вам не дадут доступ к интернету и телевидению.
Удобные и неудобные приборы
Приборы для более дорогих продуктов будут максимально неудобные, а к тем, что дешевле, — удобные. Например, маленькая и неудобная ложка для того, чтобы положить стейк, и удобные щипцы для картошки.
Экономия на официантах
Иногда на шведском столе просто нет обслуживающего персонала, посетители обслуживают себя самостоятельно. Это объясняется простой экономией на официантах.
Вы никогда не съедите столько, за сколько заплатили
Да, это так. Если вы оплатили путевку, где к стоимости проживания также добавлена сумма за посещение шведского стола, то с большой вероятностью вы не успеете за неделю съесть столько еды, чтобы окупить оплаченную за питание сумму.
Завтрак в отеле: как сделать его по правилам
Время завтрака в ресторане отеля, его форматы, меню, сервировка и платные услуги — все, что необходимо продумать с профессиональной точки зрения
Форум «Ресторан при отеле: опыт двух столиц»
Как попасть в тренд?
Как избежать ошибок на сайте отеля?
Впрочем, больше всего поразил завтрак. Размер шведской линии был 1,5х1 м. Предлагали: яичницу, тостовый хлеб, сыр (прозрачный, так как ширина нарезки явно была минимальной), странного вида печенье, сахар двух видов, кетчуп, отварной картофель, минеральную воду, чай в пакетиках, проливной кофе и… шампанское.
Перспектива полакомиться отварным картофелем с шампанским совсем не впечатляла, поэтому, по старинной русской традиции, выпила пустой кофе достаточно низкого качества.
Что это? Незнание? Вряд ли… Отелю не один год. Невнимание и отсутствие руководящего состава утром? Может быть. Тотальная экономия? Нежелание вкладывать деньги? Скорее всего, все вышеперечисленное. Будут ли проблемы у отеля, если ничего не предпринимать? Естественно. Будут ли гости недовольны? Да, недовольные будут всегда, как бы мы ни старались.
Время завтрака. Классическая практика: с 7.00 до 10.30. Бывают варианты, но в основном они связаны со спецификой отеля. Если мы говорим о гостинице делового назначения, то гости совершают утреннюю трапезу в основном до 9 утра. В загородном отеле они встают позже и меньше спешат. Какие накладки происходят со временем подачи еды? Ошибка первая: ранний выезд. Гость, который покидает отель до 6 утра, в большинстве случаев остается без завтрака. Ошибка вторая: клиент, который приходит к завтраку за двадцать минут до его окончания, рискует увидеть пустые тарелки, грустно выпить холодный кофе или чай и уйти голодным. Вывод: внимательно изучать потребительские предпочтения. Да, не все гости приходят на завтрак. Многие вообще не едят по утрам, но это не означает, что правильным решением будет оставить человека без пищи.
Завтраки с разнообразным ассортиментом предлагают только высококлассные отели? Тут стоит отвлечься и классифицировать принятые во всем мире типы питания, дабы не было разночтений. Вид питания в отеле указывается сразу после типа номера. Как правило, обозначается он двумя или тремя латинскими буквами:
Виды завтраков
Нужна ли шведская линия? Формами обслуживания завтраков являются: а la carte — обслуживание по меню официантами (в случае если питание включено в стоимость проживания или предоплачено, то предоставляется выбор блюд по нескольким позициям); шведский стол — самообслуживание (блюда выложены на подносах, и каждый самостоятельно набирает себе нужное количество; напитки подаются или тут же в баре, или официантами). Шведская линия может быть эффективной, если в отеле завтракают более 30 гостей, если в ресторане/кафе есть место для ее размещения и если существует потребность в пересмотре штатной численности работающего в утреннюю смену персонала.
Ассортимент и его качество. Вопрос очень серьезный и отнюдь не однозначный. Известно, что для оценки качества продукта человек использует органолептические методы, а именно органы чувств — обоняние, осязание, вкус, зрение. Играют роль свежесть, приятный вид, цвет, консистенция, запах и, что немаловажно, ассортимент еды, то есть возможность выбора, наличие блюд для людей, которые придерживаются диетического, диабетического питания. Эти факторы необходимо учитывать как при закупке, так и в процессе приготовления и сервировки.
Сервировка и эстетика подачи. Очень важно, как сервированы блюда на завтрак и как выглядит шведская линия. Удобно ли гостям подходить к ней? Не возникают ли очереди? Как быстро пополняются блюда? Все эти вопросы требуют ежедневного контроля. Отдельное внимание стоит уделить табличкам с названиями. Нужно, чтобы: а) эти таблички были, причем на своих местах, б) было понятно, что на них написано, в) информация на нескольких языках была переведена без ошибок, г) испорченные, грязные таблички вовремя менялись на новые, выполненные в том же стиле. Человек «ест глазами». А завтрак, как известно, — важный вид питания для большинства людей.
Кто работает утром? И работает ли вообще? Очень часто вижу спящих официантов, чья функция заключается в том, чтобы… просто стоять. Хотя задач в процессе обслуживания завтраков возникает предостаточно. Наличие шведской линии не означает, что в зале не должно быть сотрудников. Впрочем, сама технология организации завтраков — вопрос внутренней логистики персонала, и здесь существует немало удачных схем.
Нужен ли утром менеджер? Нужен. Назовите его как угодно, но утром требуется человек, способный принимать решения и оценивать качество работы персонала, своевременно устранять недочеты и взаимодействовать с гостями.
Платные услуги во время завтрака. Нередко вижу следующее: нарезка на шведской линии входит в стоимость завтрака, а яичница, блинчики с начинкой, фреши — за дополнительную плату. В общем и целом, ничего крамольного в этом нет — главное, чтобы гостю не навязывали услугу покупки платных блюд.
Звуковое оформление. Должна ли утром в ресторане звучать музыка? Можно ли по требованию гостя включать новостные каналы? Ответ очень прост: музыка — легкая и негромкая, а включать телевизор по просьбе гостя — нормально.
Каким должен быть завтрак в отеле, решать вам. Но то, что завтрак является инструментом повышения конкурентоспособности гостиницы, не стоит подвергать сомнению.