блюда для повара 5 разряда

блюдо для 5 разряда

2. Функциональные обязанности

2.1. Повар 5-го разряда выполняет следующие функции:
2.1.1. готовит блюда и кулинарные изделия, требующие сложной кулинарной обработки;
2.1.2. повар 5-го разряда готовит заливную рыбу, заливное из мясных продуктов, рыбное и мясное заливное, супы на прозрачных бульонах из рыбы и мяса, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи;
2.1.3. повар 5-го разряда готовит диетические супы на бульонах, овощных и фруктовых отварах, рассольники, блюда из отварной, припущенной или тушеной рыбы с различными соусами, блюда из тушеного, жареного мяса натурального, с различными гарнирами, сельскохозяйственной птицы,
фаршированной яблоками или картофелем;
2.1.4. готовит паровые, натуральные и фаршированные омлеты, каши, различные соусы и заправки, изделия из песочного и слоеного теста, как-то: волованы, крутоны, тарталетки;
2.1.5. составляет меню, заявки на полуфабрикаты и продукты.

3. Права и обязанности

3.1. Повар 5-го разряда должен знать:
3.1.1. рецептуру и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, в том числе совместимость, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья;
3.1.2. рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования блюд и кулинарных изделий;
3.1.3. оформление и подачу блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки;
3.1.4. основы рационального питания;
3.1.5. товароведную характеристику сырья, в том числе новые и нетрадиционные виды, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке;
3.1.6. органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции;

Вот и сделай какое-нибудь заливное или фаршированную курицу!

Источник

Что приготовить на 5 поварской разряд?

Загрузите комиссию сразу информацией. Начните о полезности и необычайно нежном вкусе куриной печени. Куриную печёнку рекомендуют даже детям для повышения уровня гемоглобина в крови. Это недорогой субпродукт, из которого Вы берётесь приготовить изысканное блюдо. Необычное сочетание сахара и лука и упоминание в рецепте французского термина льезон понравится комиссии.

Первый способ:
Льезон готовится из яиц и молока, либо сливок и воды. Карамельный льезон отличается добавлением в него сахара. Положим сахара из расчёта на одно куриное яйцо одну чайную ложку сахара.

Как приготовить карамельный льезон:

Второй способ.
Ингредиенты:
Печень куриная – 300 гр
Лук – 2 шт
Красное сухое вино – 250 мл
Винный уксус – 150 мл
Сахар – 100 гр
Яйцо – 1 шт

1) Лук нарежьте полукольцами, уложите в сотейник, залейте красным вином и винным уксусом, добавьте сахар и поставьте на средний огонь. Хорошо размешайте до полного растворения сахара, затем оставьте на среднем огне до выпаривания жидкости.
2) Печень нарежьте ломтиками толщиной около одного сантиметра. Быстро обжарьте на сильно разогретой сковороде с обеих сторон.
К этому времени должна приготовиться луковая карамель, в ней должно практически не остаться жидкости.
3) На обжаренную печень выложите лук с карамелью, глазируйте на среднем огне 2 минуты.
4) Затем печень переверните, лук снова уложите сверху и продолжите глазирование с другой стороны также 2 минуты.

Ещё рецепт. Фальшивая свинина.
Возьмите:
куриных грудок грамм 400-500
по горсточке чернослива и кураги
растительного масла полстакана
бульона куриного или говяжьего 1 стакан
соль
перец
соус карри
кунжут поджаренный (по желанию)

Это довольно сложное в приготовлении блюдо обладает нежным вкусом и представляет собой заливную курицу, нафаршированную куриным же фаршем. Вместо курицы допустимо взять индейку, поскольку можно проделывать все те операции, которые описаны ниже.
Взять 2 курицы, с одной курицы снять кожу следующим образом: сделать надрез на спине и снимать кожу подрезая ножом вместе с мясом, крыльями и ножками, потом ножки вытянуть из кожи и удалить все оставшиеся косточки, подрезать филейчики, из которых вынуть пленки, разровнять мясо ровно на все места молотком, предварительно смочив мясо молоком; на те места где красное мясо наложить слои белого.

Из второй курицы приготовить кнель: всю мякоть провернуть через мясорубку 4 раза, прибавить размоченную в молоке и отжатую булку, провернуть еще два раза и протереть сквозь решето, прибавить 1 цельное яйцо и выбивать на льду прибавляя понемногу 3/4 стакана сливок, бить пока мясо не станет воздушное и глянцевитое; затем посолить, поперчить, потереть на терк немного мускатного ореха, положить 1 стол. ложкуцельных фисташек, все вымешать.

У курицы удалить оставшиеся суставы на ножках и крылышках, разрезать на куски наискось ломтиками в 1 палец толщиною, сложить на блюдо, соединить куски, чтобы курица приняла прежнюю форму, сколоть спицей, залить майонезом, остудить и повторять заливать раза три. Если майонез застывает, то распустить его в теплой воде. Когда совсем залито сверху, украсить заливное из фунтика ланспиком, который нужно мелко изрубить и спрыснуть для связи теплой водой, убрать трюфелями, нарезанными кружочками, брусникой, свежим салатом и кругом блюда обложить штуканами из ланспика.

Разновидностью этого блюда является менее сложная в приготовлении, но не менее вкусная «Курица фаршированная ветчиной и фисташками»

Источник

Перечень блюд для практического задания на промежуточную аттестацию по профессии

«Повар, кондитер», специальность повар 3-4 разряда.

1. Картофель отварной.

2. Картофельное пюре.

3. Картофель в молоке.

4. Морковь припущенная.

5. Картофель жареный.

6. Картофель жареный фри.

7. Лук жареный во фритюре.

8. Котлеты картофельные с томатным соусом.

9. Зразы картофельные.

10. Котлеты морковные, соус молочный.

11. Котлеты капустные.

12. Капуста тушеная.

14. Картофельная запеканка.

15. Голубцы овощные.

16. Каша гречневая рассыпчатая.

17. Каша рисовая вязкая

18. Котлеты манные со сладким соусом

19. Макароны с сыром

20. Макароны, запеченные с яйцом.

21. Макароны с томатом

22. Сырники со сметаной

23. Запеканка творожная со сметаной.

24. Вареники ленивые

25. Омлет натуральный.

26. Омлет запеченный.

27. Яичница глазунья

28. Оладьи со сметаной

30. Блинчики с фаршем

31. Щи из свежей капусты.

32. Щи из свежей капусты с картофелем.

35. Рассольник ленинградский.

36. Рассольник домашний.

38. Борщ с капустой и картофелем.

39. Суп картофельный.

40. Суп картофельный с макаронными изделиями

41. Суп картофельный с крупой.

42. Суп картофельный с бобовыми.

43. Суп молочный с макаронными изделиями.

44. Суп молочный с крупой.

45. Суп-пюре из картофеля

КОМПЛЕКСНОЕ ЗАДАНИЕ №

Задание: Приготовление обеда из трех блюд

ПРИМЕРНЫЙ ПЕРЕЧЕНЬ ВОПРОСОВ ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ

Источник

Должностная инструкция повара 5-го разряда

_________________________________________________________________________
(наименование организации, предприятия и т.п.)

«__» _____________ 20__ г. N ________

Настоящая должностная инструкция разработана и утверждена на
основании трудового договора с __________________________________________
(наименование должности лица, на которого составлена настоящая должностная инструкция) и в соответствии с положениями Трудового кодекса Российской Федерации и иных нормативных актов, регулирующих трудовые правоотношения в Российской Федерации.

1.1. Настоящая должностная инструкция определяет функциональные обязанности, права и ответственность повара 5-го разряда.
1.2. Повар 5-го разряда назначается на должность и освобождается от должности приказом директора в порядке, установленном Трудовым кодексом Российской Федерации.
1.3. Повар 5-го разряда подчиняется непосредственно _______________.
(указать должность)
1.4. На должность повара 5-го разряда назначается лицо, имеющее высшее или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее ______ лет.
1.5. В период его временного отсутствия (отпуск, болезнь) его обязанности выполняет ________________________________.
(Ф.И.О. и должность)

2. Функциональные обязанности

2.1. Повар 5-го разряда выполняет следующие функции:
2.1.1. готовит блюда и кулинарные изделия, требующие сложной кулинарной обработки;
2.1.2. повар 5-го разряда готовит заливную рыбу, заливное из мясных продуктов, рыбное и мясное заливное, супы на прозрачных бульонах из рыбы и мяса, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи;
2.1.3. повар 5-го разряда готовит диетические супы на бульонах, овощных и фруктовых отварах, рассольники, блюда из отварной, припущенной или тушеной рыбы с различными соусами, блюда из тушеного, жареного мяса натурального, с различными гарнирами, сельскохозяйственной птицы,
фаршированной яблоками или картофелем;
2.1.4. готовит паровые, натуральные и фаршированные омлеты, каши, различные соусы и заправки, изделия из песочного и слоеного теста, как-то: волованы, крутоны, тарталетки;
2.1.5. составляет меню, заявки на полуфабрикаты и продукты.

3. Права и обязанности

3.1. Повар 5-го разряда должен знать:
3.1.1. рецептуру и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, в том числе совместимость, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья;
3.1.2. рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования блюд и кулинарных изделий;
3.1.3. оформление и подачу блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки;
3.1.4. основы рационального питания;
3.1.5. товароведную характеристику сырья, в том числе новые и нетрадиционные виды, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке;
3.1.6. органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции;
3.1.7. основные критерии безопасности кулинарной продукции и не допускать использование сырья и пищевых продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения в количествах, превышающих допустимые уровни в соответствии с Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества;
3.1.8. виды, свойства и способы обработки сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления сложных блюд и кулинарных изделий;
3.1.9. способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке;
3.1.10. ароматические вещества и способы их применения с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции;
3.1.11. действующие сборники рецептур, технологические инструкции и правила пользования ими;
3.1.12. правила составления меню, заявок на продукты.
3.2. Повар 5-го разряда должен обладать навыками по изготовлению и подаче блюд с проведением заключительных операций приготовления в зале на виду у потребителей.
3.3. Повар 5-го разряда обязан добросовестно исполнять свои трудовые обязанности:
3.3.1. соблюдать санитарно-гигиенические требования при работе с различными продуктами и при производстве кулинарной продукции;
3.3.2. соблюдать условия и сроки хранения, транспортировки и реализации продукции;
3.3.3. соблюдать Правила внутреннего трудового распорядка организации ______________________________;
(наименование организации)
3.3.4. соблюдать требования по охране труда и обеспечению безопасности труда;
3.3.5. бережно относиться к имуществу Работодателя и других работников;
3.3.6. не давать интервью, не проводить встреч и переговоров, касающихся деятельности Работодателя без предварительного разрешения Руководства организации ______________________________;
(наименование организации)
3.3.7. не разглашать сведения, составляющие коммерческую тайну организации;
3.3.8. вести учет и составлять товарные отчеты.
3.4. Работник имеет право:
3.4.1. своевременно и в точно установленные в организации
___________________________________
(наименование организации)
сроки получать установленную для повара 5-го разряда заработную плату;
3.4.2. отстаивать свои права, предоставленные трудовым законодательством Российской Федерации работнику, в случае их нарушения Работодателем.

Источник

Рабочая программа для повышения квалификации повара на 4, 5, 6 разряды

для повышения квалификации
повара на 4, 5, 6 разряды

г. Минеральные Воды 2008 г.

– преподаватель спец. дисциплин

Рабочая программа разработана для повышения квалификации повара на 4, 5, 6 разряд в соответствии с требованиями Федеральных законов «Об образовании».

Рабочая программа включает требования к результатам ее освоения, структуре и содержанию подготовки, а также условиям ее реализации.

Требования к результатам освоения рабочей программы сформированы на основе квалификационных характеристик, составленных в соответствии с действующим Единым тарифно-квалификационным справочником работ и профессий рабочих (выпуск 55, раздел «Общественное питание», 1986 г.). В требованиях к результатам освоения рабочей программы описываются требования к умениям, приобретаемым в ходе освоения рабочей программы, указываются усваиваемые знания, на базе которых формируются умения и приобретается практический опыт повара.

Структура и содержание рабочей программы представлены учебным планом, тематическими планами по учебным предметам, рабочими программами по учебным предметам.

В учебном плане содержится перечень учебных предметов с указанием объемов времени, отводимых на освоение предметов, включая объемы времени, отводимые на теоретическое и практическое обучение.

В тематическом плане по учебному предмету раскрывается рекомендуемая последовательность изучения разделов и тем, указывается распределение учебных часов по разделам и темам.

В рабочей программе учебного предмета приводится содержание предмета с учетом требований к результатам освоения в целом программы подготовки повара.

Требования к условиям реализации рабочей программы представлены требованиями к организации учебного процесса, учебно-методическому и кадровому обеспечению.

Требования к организации учебного процесса:

Обучение может осуществляться как групповым, так и индивидуальным методами..

Учет посещаемости занятий, успеваемости и пройденных тем ведется преподавателями и мастерами производственного обучения в соответствующей учетной документации.

Продолжительность учебного часа теоретических и практических занятий – 1 академический час (40 минут), а при производственном обучении– 1 астрономический час (60 минут), включая время на подведение итогов, оформление документации.

Для проведения занятий используются специализированные кабинеты и лаборатории по приготовлению пищи.

Теоретическое обучение проводится в оборудованных кабинетах с использованием учебно-методических и учебно-наглядных пособий.

Производственное обучение проводится в технологических лабораториях.

К концу обучения каждый обучаемый должен уметь самостоятельно выполнять все работы, предусмотренные квалификационными характеристиками.

К самостоятельному выполнению работ обучающиеся допускаются только после сдачи зачета по безопасности труда.

По завершению обучения проводится квалификационный экзамен. Обучающиеся выполняют письменную экзаменационную квалификационную работу по закрепленной теме в соответствии c методическими указаниями. Выполненная учащимися работа проверяется руководителем, подписывается и вместе с отзывом передается учащемуся для ознакомления. Квалификационный экзамен проводится в соответствии с положением о порядке аттестации и присвоения квалификации лицам, овладевшими профессиями рабочих в различных формах обучения.

Результаты квалификационного экзамена оформляются протоколом.

По результатам итоговой аттестации выдается свидетельство о прохождении обучения действующего образца.

Требования к учебно-методическому обеспечению учебного процесса:

Перечень учебных материалов для подготовки повара 4, 5, 6 разряда содержится в приложении к рабочей программе.

Требования к кадровому обеспечению учебного процесса:

Преподаватели и мастера учебных предметов должны иметь высшее или среднее профессиональное образование

Преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить повышение квалификации не реже 1 раза в 5 лет.

Повар 4-го разряда должен знать:

1) рецептуры, технологию приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности;

2) требования к их качеству, срокам, условиям хранения в раздаче;

3) кулинарное назначение рыбы, морепродуктов, мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы, кролика, признаки и органолептические методы их доброкачественности;

4) влияние кислот, солей и жесткости воды па продолжительность тепловой обработки продуктов;

5) устройство и правила эксплуатации технологического
оборудования.

Повар 4-го разряда должен уметь:

1) готовить блюда и кулинарные изделия, требующие кулинарной
обработки средней сложности:

— различных салатов из свежих, вареных и припущенных овощей, с мясом, рыбой;

— рыбы под маринадом;

— сельди натуральной и с гарниром;

3) готовить вторые блюда, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном, запеченном виде;

4) готовить соусы;, различные виды пассировок;

5) готовить горячие и холодные напитки, сладкие блюда;

Повар 5-го разряда должен знать:

1) рецептуры, технологию приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки;

2) основы рационального питания;

3) виды, свойства и способы сырья и полуфабрикатов используемых для приготовления сложных блюд и кулинарных изделий;

5) ароматические вещества и способы их применения с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции;

6) действующие сборники рецептур, технологические инструкции и правила пользования ими;

7) правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов.

Повар 5-го разряда должен уметь:

1) готовить блюда и кулинарные изделия, требующие сложной кулинарной обработки;

2) готовить холодные блюда (рыбу заливную, заливное на мясных продуктах, ассорти рыбное, мясное и т. д.)

3) готовить супы на прозрачных бульонах из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы, дичи; диетические супы на бульонах, овощных и фруктовых отварах, рассольник;

4) готовить блюда из отварной, припущенной и тушеной рыбы, с различными соусами, блюда из тушеного, жареного мяса, натурального с различными гарнирами: блюда из сельскохозяйственной птицы, фаршированной яблоками или картофелем и т. д.;

5) готовить паровые омлеты, натуральные. Фаршированные, яичные каши, различные соусы и заправки;

6) готовить изделия из песочного, слоеного теста, воланы, крутоны;

8) составлять меню, заявки на полуфабрикаты и продукты
товарные отчеты;

Тематический план по предмету
«Основы рыночной экономики»

Для курсов повышения квалификации

Срок обучения: 2 месяца.

Элементы истории экономических учений.

Экономика и собственность.

Финансы, бюджет, банки.

Производство и потребление. Маркетинг.

Сфера обращения. Торговля. Биржи.

Экономика и качество жизни.

Предпринимательство, бизнес, конкуренция.

Как управлять экономикой. Азбука менеджмента.

Рабочая программа по предмету
«Основы рыночной экономики»

Экономика, как наука. Экономические ресурсы. Факторы производства.

Основные сферы и секторы экономики. Особенности и основные различия централизованной и рыночной экономики.

Элементы истории экономических учений.

Предмет истории экономической мысли. Классическая школа политической экономики. Современные экономические теории и учения. Российская экономическая мысль.

Экономика и собственность.

Сущность и природа собственности. Связь собственности с формами хозяйствования. Формы собственности: личная, частная, семейная, групповая, коллективная, региональная, государственная.

Формы организации предпринимательства и предприятий: индивидуальные предприятия, товарищества, акционерные общества и унитарные предприятия. Приватизация.

Труд – созидательное начало экономики. Труд и рабочая сила. Рынок труда и рабочей силы. Оплата труда. Зарплата и факторы её определяющие.

Безработица. Социальные последствия безработицы и поддержка безработных. Производительность труда, её измерение и исчисление, показатели.

Природа денег и причина их возникновения. История развития денег. Деньги и их функция.

Цены и их природа. Виды цен. Система ценообразования. Факторы, влияющие на цену. Инфляция и дефляция.

Финансы, бюджет, банки.

Что такое финансы. Ценные бумаги: акции, облигации, чеки, векселя. Распределение и перераспределение финансовых ресурсов.

Налоги, платежи. Виды налогов.

Бюджет, как форма учета, расчета, регулирования финансов и денежного обращения. Доходные и расходные статьи бюджета.

Банки, как основной элемент структуры финансовой системы. Роль и функции банков. Виды банков. Кредит и его роль.

Производство и потребление. Маркетинг.

Определяющая роль производства продукции, товаров, материальных благ. Производство – как главный, задающий элемент воспроизводственного цикла. Факторы производства: рабочая сила, основные производственные фонды, материальные ресурсы, научно-информационный потенциал. Валовой национальный продукт.

Производственные показатели предприятия. Издержки производства. Прибыль. Рентабельность. Научно-технический прогресс. Основные виды предприятий. Связь между производством и потреблением. Сбыт товаров.

Маркетинг, как искусство завоевания рынка и умение налаживать отношения с потребителем.

Сфера обращения. Торговля. Биржи.

Сфера обращения товаров. Понятие и функции рынка. Виды рынков.

Торговля, как отрасль хозяйства.

Коммерция, как торговое предпринимательство.

Биржи, как универсальные коммерческие и торговые центры. Участники бирж.

Экономика и качество жизни.

Что такое социальная экономика и как она воздействует на жизнь людей. Понятие «качество жизни» и «уровень жизни».

Что такое рациональные потребности. Как строится потребительский бюджет.

Социальная поддержка и социальная защита населения. Проблемы пенсионного обеспечения.

Предпринимательство. Бизнес. Конкуренция.

Что такое предпринимательство и какое место оно занимает в экономике. Цели и задачи предпринимательства. Виды предпринимательской деятельности.

Что такое бизнес-план. Особенности малого бизнеса. Роль малого бизнеса в экономике страны. Предпринимательство и риск.

Монополия и конкуренция. Формы, виды и методы конкуренции. Антимонопольное законодательство.

Внешнеэкономические связи и мировая экономика.

Необходимость и целесообразность международного разделения труда. Внешняя торговля. Внутренние и мировые цены. Ввоз вывоз товаров.

Совместная экономическая деятельность иностранных инвестиций. Мировая экономика и международные экономические отношения.

Международный кредит. Международная миграция капитала. Основные мотивы. Свободная экономическая зона, как современная форма международных экономических связей.

Как управлять экономикой. Менеджмент.

Сущность, цели и задачи управления.

Субъекты управления. Управление с помощью принуждения, убеждения.

Менеджмент. Принципы человеческих отношений в управлении. Руководитель и коллектив. Психологические факторы в управлении.

Тематический план по предмету

Наименование темы, подтемы

В т. ч. на практ. Раб.

Основные направления в развитии производства и потребления пищевых продуктов.

Перспективы развития ассортимента пищевых продуктов.

— зерно и продукты его переработки;

— яйца и яичные продукты;

— Молоко и молочные продукты;

— мясо и мясные продукты;

— рыба и рыбные продукты;

— крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия;

— вкусовые и ароматические продукты;

по предмету

«Основы товароведения пищевых продуктов»

Наименование темы, подтемы

Основные направления в развитии производства и потребления пищевых продуктов;

Товароведение, как основная научная дисциплина, изучающая производство и потребление пищевых продуктов.

Роль товароведения в борьбе за качество товаров. Характеристика полезности продуктов.

Перспективы развития ассортимента пищевых продуктов:

Мука, крахмал и крахмалопродукты;

Мука: пищевая ценность, виды и сорта муки, требования к качеству.

Хлеб и булочные изделия: пищевая ценность, характеристика ассортимента, требования к качеству.

Крупы и макаронные изделия; пищевая ценность, ассортимент, требования к качеству.

Практическая работа: Определение органолептической оценки качества муки.

Практическая работа: Определение органолептической оценки качества хлеба.

Яйца и яичные продукты:

Яйца и яичные продукты: химсостав, пищевая ценность, ассортимент, требования к качеству.

Практическая работа: Определение органолептической оценки качества яиц.

Молоко и молочные продукты:

Молоко, сливки, кисломолочные продукты: виды, химсостав, пищевая ценность, требования к качеству.

Масло и сыры: химсостав, пищевая ценность, ассортимент, требования к качеству.

Практическая работа: Определение органолептической оценки качества молока.

Растительные масла и животные топленые жиры: классификация, ассортимент, требования к качеству.

Маргарин, кулинарные и кондитерские жиры: пищевая ценность, классификация, ассортимент, требования к качеству.

Практическая работа: Определение органолептической оценки качества растительного масла.

Мясо и мясные продукты:

Мясо: пищевая ценность, классификация, клеймение, требования к качеству.

Субпродукты: характеристика, требования к качеству, кулинарное использование.

Мясо птицы, кролика и дичи: пищевая ценность, классификация, требования к качеству.

Рыба и рыбные продукты:

Рыба: пищевая ценность, характеристика основных видов рыб.

Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия: ассортимент, требования к качеству, кулинарное использование.

Икра и нерыбные морепродукты: виды, пищевая ценность, требования к качеству, кулинарное использование.

Клубнеплоды, корнеплоды, капустные, луковые: химсостав, сорта, требования к качеству, использование.

Томатные, тыквенные, бобовые, пряные, десертные: химсостав, сорта, требования к качеству, использование.

Плоды и ягоды: виды, сорта, требования к качеству, использование.

Грибы: химсостав, классификация, требования к качеству, использование.

Крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия:

Крахмал и крахмалопродукты: виды, свойства, требования к качеству, использование.

Сахар, мед: пищевая ценность, классификация, требования к качеству.

Кондитерские изделия: классификация, ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству.

Практическая работа: Определение органолептической оценки качества крахмала и крахмалопродуктов.

Вкусовые и ароматические продукты.

Чай, кофе: химсостав, классификация. Пищевая ценность. Требования к качеству.

Пряности и приправы: классификация, требования к качеству, использование.

Тематический план по предмету

Основы физиологии питания.

Санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания.

Санитарные требования к приемке и кулинарной обработке пищевых продуктов.

Личная гигиена кондитера.

Рабочая программа по предмету

«Основы физиологии питания, микробиология

Основы физиологии питания.

Пищевые вещества и их значение.

Пищеварение и усвояемость пищи. Обмен веществ и энергии.

Питание различных групп взрослого населения, детей и подростков.

Техника микроскопирования. Устройство микроскопа.

Типичные брожения: спиртовое, молочнокислое, масляно-кислое. Аэробные окислительные роцесссы: уксуснокислое и молочнокислое.

Влияние условий внешней среды на микроорганизмы.

Санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания.

Санитарно-гигиенические требования к обустройству предприятий общественного питания.

Санитарные требования производственным помещениям кондитерского цеха, к оборудованию, инвентарю, посуде и таре.

Санитарные требования к приемке и кулинарной обработке пищевых продуктов.

Санитарно-гигиенические требования к транспортировке и приемке пищевых продуктов. Условия и правила хранения.

Санитарные требования к обработке сырья, изготовлению отделочных полуфабрикатов и к отделке кондитерских изделий.

Санитарные требования к хранению, транспортированию и реализации кондитерских изделий. Бракераж.

Основные причины возникновения и профилактика пищевых отравлений. Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами.

Личная гигиена кондитера.

Санитарные требования к личной гигиене персонала. Контроль за состоянием здоровья и техникой безопасности персонала.

Обязанности и ответственность за соблюдением санитарных правил.

Тематический план по предмету

«Совершенствование учета, отчетности и контроля».

Для курсов повышения квалификации

Срок обучения: 2 месяца.

В т. ч. на практ. раб.

Ценообразование в предприятиях общественного питания.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Калькуляция в предприятиях общественного питания.

Учет продуктов и готовых изделий на производстве и отчетность материально-ответственных лиц.

Учет предметов материально-технического оснащения, малоценного и быстроизнашивающегося инвентаря.

Рабочая программа

по предмету

«Совершенствование учета,
отчетности и контроля»

Наименование темы, подтемы

Понятие о хозяйственном учете. Организация бухгалтерского учета в предприятиях ОП.

Ценообразование в предприятиях общественного питания.

Понятие о цене и ценообразовании. Особенности ценообразования в ПОП. Виды цен.

Прейскуранты цен на продовольственные товары и продукцию общественного питания.

Практическая работа: Изучение структуры построения прейскурантов. Работа с прейскурантами.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Назначение сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Структура построения и правила пользования.

Калькуляция в предприятиях общественного питания.

Понятие о калькуляции. Документы, необходимые для калькуляции. Калькуляционные карточки и порядок их заполнения.

Понятие о меню. Порядок составления и утверждения.

Практическая работа: Составление меню.

Учет продуктов и готовых изделий на производстве и отчетность материально – ответственных лиц.

Сущность материальной ответственности, её формы. Документальное оформление материальной ответственности.

Порядок отпуска продуктов со склада на производство. Документальное оформление.

Порядок отпуска готовой продукции. Документальное оформление. Составление актов о реализации и отпуске изделий из производства.

Назначение, порядок и сроки проведения инвентаризации.

Практическая работа: Ознакомление со структурой построения товарного отчета и прилагаемых к нему документов.

Практическая работа: Заполнение инвентаризационной ведомости.

Учет предметов материально-технического оснащения, малоценного и быстроизнашивающегося инвентаря.

Организация учета основных средств и предметов материально-технического оснащения.

Списание инвентаря, малоценных и быстроизнашивающихся предметов.

Тематический план по предмету

в общественном питании».

В т. ч. на практ. раб.

Правонарушения, характерные для общественного питания.

Причины и условия, способствующие совершению правонарушений.

Участие трудовых коллективов предприятий общественного питания в предупреждении правонарушений.

по предмету

в общественном питании»

Наименование темы, подтемы

Правонарушения, характерные для общественного питания.

Права и обязанности работников общественного питания.

Услуги предприятий общественного питания. Общие требования.

Правила оказания услуг в предприятиях общественного питания.

Правонарушения в предприятиях общественного питания. Нарушения норм санитарии. Трудовая дисциплина. Финансовые махинации.

Причины и условия, способствующие совершению правонарушений.

Причины, побудившие к совершению правонарушений в общественном питании.

Условия, при которых могут быть совершены правонарушения в общественном питании.

Как можно предупредить правонарушение. Разработка комплекса мероприятий по предупреждению правонарушений.

Гражданская, административная и уголовная ответственность, которая может наступить за совершенные правонарушения.

Практическое занятие: Совершение правонарушений в общественном питании и ответственность за совершенные правонарушения. Работа с Уголовным кодексом.

Участие трудовых коллективов предприятий общественного питания в предупреждении правонарушений.

Трудовой коллективный договор, как основной документ, регулирующий отношения между работниками и администрацией.

Участие трудовых коллективов, профсоюзных организаций в обеспечении контроля за соблюдением прав и обязанностей работающих.

Тематический план по предмету

«Основы психологии, этики и эстетики».

В т. ч. на практ. раб.

Значение психологических знаний в повышении культуры обслуживания.

Роль кондитера в повышении культуры обслуживания.

Этика поведения в сфере обслуживания.

Эстетика в общественном питании.

по предмету

«Основы психологии, этики и эстетики»

Наименование темы, подтемы

Значение психологических знаний в повышении культуры обслуживания.

Психология, как наука. Структура психологии. Рефлекторный характер психики. Принципы классификации отраслей психологии.

Психологическая характеристика трудовой деятельности.

Психология работников общественного питания. Как воздействовать на окружающих и управлять эмоциональным состоянием людей. Задачи психологии общественного питания.

Роль кондитера в повышении культуры обслуживания.

Факторы, определяющие процесс обслуживания. Качество услуг. Обслуживание, как процесс общения.

Профессионализм кондитера – основная роль в культуре обслуживания потребителя. Изучение новых технологий. Повышение профессионального мастерства.

Искусство общения и культура речи.

Что такое общение. Три основные элемента общения. Общение как обмен информацией. Общение людей при различных обстоятельствах.

Деловое общение. Какие требования предъявляются к деловому общению. Этапы делового общения. Факторы, влияющие на установление контакта. Правила позитивного общения.

Практическая работа: Психодиагностика коммуникативных способностей учащихся. Тест: «Общительный ли вы человек».

Практическая работа: Тест: «Определение свойств темперамента человека, проявляющиеся в его практической деятельности и в общении с людьми».

Что такое культура речи и почему она важна для работников общественного питания. Компоненты культуры речи.

Нормы ударения и произношения. Профессиональная грамотность. Особенности произношения некоторых слов кулинарного словаря.

Практическая работа: Работа с орфографическим и кулинарным словаре. Расставить ударения в словах со спорным произношением.

Практическая работа: Анализ культуры речи в предприятиях общественного питания и торговли. (Посещение кафе, столовых, магазинов. Анализ наблюдений)

Этика поведения в сфере обслуживания.

Этика – как учение о морали. Прикладные отрасли этики. Поведение, как объективный показатель нравственного облика человека.

Профессиональная этика. Категории профессиональной этики. Принципы профессиональной этики кондитера. Этика и этикет.

Практическая работа: Профессиональная этика и профессиональный этикет в сфере обслуживания.

Эстетика в общественном питании.

Эстетика, как наука. Категории эстетики. Производственная эстетика. Эстетические чувства и эстетический вкус.

Эстетика интерьера предприятий общественного питания. Требования, предъявляемые к интерьеру. Основные средства сервировки стола. Новые направления в сервировке столов и оформлении блюд.

Практическая работа: Разработать элементы сервировки столов по заданной тематике в новых направлениях. Сделать эскизы.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПО ПРЕДМЕТУ «КУЛИНАРИЯ»

Должен знать: о состоянии и прогнозах развитии общественного питания в современных условиях о истории кулинарии; основные термины, предмет, цели, задачи дисциплины.

Основные понятия и определения: технология, кулинария, кулинарная продукция. Предмет, цели, задачи и структура дисциплины.

История развития кулинарии. Состояние и прогнозы развития общественного питания в современных условиях.

Тема 1. Обработка овощей и грибов.

Должен знать: технологический процесс механической кулинарной обработки овощей, плодов и грибов, приготовление полуфабрикатов, их ассортимент, кулинарное использование, требования к качеству, режим хранения и реализации; нормы отходов, ресурсосберегающие технологии; использование пищевых отходов;

Должен уметь: оценивать качество овощей, плодов, грибов; производить их механическую кулинарную обработку; приготавливать полуфабрикаты с учетом рационального расходования сырья, оценивать их качество; проводить экспериментальные испытания (проработки) по освоению

новых видов сырья и нетрадиционных способов его обработки; пользоваться Сборниками рецептур, действующими нормативными документами; рассчитывать сырье, определять количество порций полуфабрикатов, с учетом вида овощей, кондиции, сезона.

Технологический процесс механической кулинарной обработки картофеля. Приготовление полуфабрикатов целыми клубнями и различной формы нарезки. Причины потемнения очищенного картофеля и способы предохранения его от потемнения. Рациональное использование отходов. Режимы хранения и реализации.

Технологический процесс обработки корнеплодов, приготовление полуфабрикатов, рациональное использование отходов.

Особенности технологического процесса обработки капустных, луковых, плодовых, десертных овощей, бобовых и зелени. Приготовление полуфабрикатов. Использование отходов. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

Обработка и использование сушёных, консервированных, солёных, квашеных и маринованных овощей. Использование овощных полуфабрикатов. Использование быстрозамороженных овощных полуфабрикатов. Режимы хранения и реализации.

Технологический процесс обработки свежих и консервированных грибов.

Особенности обработки плодов, в том числе экзотических.

Лабораторная работа №1.

Оценка качества овощей. Механическая кулинарная обработка овощей. Приготовление полуфабрикатов: нарезка картофеля (простая, обтачивание, срезание стружки); корнеплодов, капусты, лука; подготовка овощей к фаршированию. Использование приемов карвинга.

Тема 2. Обработка рыбы и морепродуктов.

Должен знать: характеристику сырья; технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы, особенности технологического процесса обработки нерыбного водного сырья; приготовление полуфабрикатов, их ассортимент, кулинарное использование, требования к качеству, режимы хранения и реализации; нормы отходов; использование пищевых отходов.

Должен уметь: оценивать качество поступающей рыбы и нерыбного водного сырья; производить их механическую кулинарную обработку; приготавливать полуфабрикаты с учётом рационального расходования сырья; оценивать качество полуфабрикатов; проводить экспериментальные испытания (проработки) по освоению новых видов сырья и нетрадиционных способов его обработки; пользоваться Сборниками рецептур, нормативной документацией; рассчитывать сырье, определять количество порций полуфабрикатов с учетом вида рыбы и нерыбного водного сырья, размеров, кондиции, способа обработки.

Технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы с костным скелетом, способы разделки и приготовления полуфабрикатов в зависимости от размера и кулинарного использования. Особенности обработки некоторых видов рыб (налим, угорь, сом, навага, минога, камбала и др.).

Технологический процесс механической обработки рыбы с хрящевым скелетом, особенности обработки стерляди.

Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, жарки основным способом, во фритюре и на открытом огне. Требования к качеству.

Приготовление полуфабрикатов фаршированной рыбы целиком, батонами, порционными кусками, требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы, приготовление полуфабрикатов из котлетной массы. Состав массы, нормы вложения продуктов, требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

Обработка и кулинарное использование нерыбного водного сырья.

Использование пищевых отходов.

Лабораторная работа № 2

Оценка качества поступившей рыбы. Механическая кулинарная обработка рыбы. Приготовление полуфабрикатов из рыбы повышенной сложности: рыба в тесте жареная, рыба грилье, зразы донские, рыба жаренная восьмеркой.

Тема 3. Обработка мяса, птицы, дичи и кролика.

Должен знать: характеристику сырья; технологический процесс механической кулинарной обработки мяса, птицы, дичи, кролика; приготовления полуфабрикатов, их ассортимент, кулинарное использование, нормы выхода полуфабрикатов, требования к качеству, режимы хранения и реализации; нормы отходов.

Должен уметь: оценивать качество поступающего мяса, птицы, дичи, кролика; производить механическую кулинарную обработку мяса, птицы, дичи, кролика, приготавливать полуфабрикаты с учётом рационального расходования сырья, оценивать их качество; пользоваться Сборником рецептур, нормативной документацией; рассчитывать сырье, определять количество порций полуфабрикатов с учетом вида сырья и кондиции.

Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса: обмывание и обсушивание, разделка туш, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых полуфабрикатов; нормы выхода. Разделка говяжьих туш. Технологическое использование крупнокусковых полуфабрикатов. Классификация. Ассортимент. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из говядины. Требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки хранения. Технологический процесс разделки туш мелкого скота. Технологический процесс приготовления и использования полуфабрикатов из туш мелкого скота для варки, жарки, тушения. Ассортимент, классификация. Требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки хранения.

Технологический процесс приготовления рубленой массы без хлеба и с хлебом. Полуфабрикаты из рубленого мяса. Классификация, ассортимент Требования к качеству полуфабрикатов. Режимы хранения и реализации Совместимость, взаимозаменяемость сырья при приготовлении рубленой массы.

Обработка субпродуктов, их кулинарное использование. Требования к качеству полуфабрикатов, режимы хранения и реализации.

Обработка и использование поросят и мяса диких животных.

Технологический процесс механической кулинарной обработки птицы, дичи, кролика: размораживание, опаливание, удаление головы, шеи, ног, потрошение, мытьё. Особенности обработки дичи. Приготовление полуфабрикатов. из птицы и дичи: целыми тушками, из филе (порционные), мелкокусковых. Ассортимент, нормы выходов полуфабрикатов, требования к качеству, режим хранения и реализации.

Технологический процесс приготовления котлетной и кнельной массы из птицы, кролика, дичи. Ассортимент, характеристика полуфабрикатов из котлетной и кнельной массы. Совместимость и взаимозаменяемость сырья при приготовлении котлетной и кнельной массы, режимы хранения.

Лабораторная работа № 3

Определение качества поступившего мяса. Совершенствование навыков обработки птицы, дичи, кролика (заправка птицы «в кармашек», «клювом»). Совершенствование навыков обработки субпродуктов (язык отварной, почки по-русски, печень по-строгановски).

Тема 4. Тепловая обработка продуктов.

Должен знать: классификацию и ассортимент супов; технологический процесс приготовления супов, правила их отпуска и подачи; требования к качеству, режимы хранения и реализации; основные этапы разработки новых видов продукции;

Должен уметь: оценивать качество сырья, приготавливать супы с соблюдением технологического процесса, с учётом совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов; оценивать качество супов: разрабатывать новые виды продукции, технологические процессы; составлять технологические и технико-технологические карты на супы; определять потери; пользоваться нормативной и технологической документацией; рассчитывать сырье для приготовления супов с учетом вида сырья, его кондиции, сезонности, совместимости и взаимозаменяемости.

Супы: понятие, назначение, классификация по различным признакам.

Технологический процесс варки 6yльонов для супов, их разновидности; правила и режимы варки, нормы закладки продуктов, пишевая ценность. Формирование вкуса и аромата в процессе варки бульонов.

Заправочные супы: особенности, общие правила варки.

Технологический процесс приготовления и отпуска заправочных супов. Подготовка гарниров (виды нарезки овощей, пассерование, подготовка капусты, круп, макаронных изделий), последовательность закладки продуктов; приготовление мучной пассеровки и её введение; заправка супов, доведение до вкуса. Общие правила отпуска супов в предприятиях питания разного типа.

Щи, борщи, рассольники, солянки: сравнительная характеристика, ассортимент, особенности приготовления и отпуска, совместимость и взаимозаменяемость продуктов и сырья, требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Супы картофельные с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиям характеристика, ассортимент, особенности, технологический процесс приготовления и отпуска, совместимость и взаимозаменяемость продуктов сырья, требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Супы-пюре: характеристика и ассортимент. Общие приёмы и операции приготовления супов-пюpe, супов-кремов из овощей, круп, бобовых, мясных продуктов, особенности приготовления и отпуска; совместность и взаимозаменяемость сырья, требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Прозрачные супы: характеристика и ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Способы осветления бульонов. Процессы, происходящие при настаивании оттяжки и осветлении бульонов. Гарниры к прозрачным супам, их приготовление. Требования к качеству, режимы хранения реализации.

Молочные супы: технологический процесс приготовления и отпуска, ассортимент, особенности. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Холодные и сладкие супы: технологический процесс приготовления и отпуска, ассортимент, особенности. Требования к качеству, режимы хранения реализации.

Национальные супы, особенности приготовления и отпуска. Приготовление супов из полуфабрикатов.

Лабораторная работа № 4

Прозрачные супы: Бульон по-пятигорски, Бульон мясной с профитролями, бульон борщок.

1. Определение последовательности технологических операций приготовления блюд. Оценка качества сырья.

2. Приготовление и отпуск прозрачных супов.

3. Приготовление гарниров к прозрачным супам.

4. Оценка качества кулинарной продукции.

5. Составление технологических карт на приготовляемые блюда.

Лабораторная работа № 5

Национальные и холодные супы: борщ холодный, чихиртма, шурпа, хинкал.

1. Определение последовательности технологических операций приготовления. Оценка качества сырья.

2. Приготовление и отпуск холодных супов.

3. Приготовление и отпуск национальных супов.

4. Оценка качества кулинарной продукции.

5. Составление технологических (или технико-технологических) карт.

Должен знать: назначение, классификацию, ассортимент соусов; основные этапы технологического процесса приготовления, особенности приготовления некоторых соусов; кулинарное использование, правила отпуска; требования к качеству, режимы хранения и реализации;

Должен уметь: приготавливать соусы с соблюдением технологического процесса, с учетом совместимости и взаимозаменяемости сырья, оценивать их качество; разрабатывать новые виды продукции; составлять технологические и технико-технологические карты на соусы; пользоваться Сборниками рецептур, нормативной документацией; рассчитывать количество порций соусов, изготовляемых из заданного сырья в различных типах предприятий, с учетом выхода соусов, вида сырья, его кондиции, сезонности, совместимости и взаимозаменяемости.

Соусы: понятие, назначение, классификация и ассортимент. Сырье и полуфабрикаты, используемые для приготовления соусов. Технологический процесс приготовления основного красного соуса, его использование, требования к качеству. Ассортимент, особенности приготовления и использования производных красного соуса. Режимы хранения и реализации. Требования к качеству.

Технологический процесс приготовления белого соуса на мясном и рыбном бульонах, технологический процесс их приготовления, использование, требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

Ассортимент, технологические процессы приготовления соусов грибных, сметанных, молочных различной консистенции. Особенности приготовления производных грибного, сметанного, молочных соусов, их использование, требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

Яично-масляные соусы: ассортимент, технологический процесс приготовления, особенности, использование, требования к качеству, режимы хранения. Процессы, происходящие при приготовлении соуса голландского. Масляные смеси. Ассортимент, использование. Требование к качеству. Приготовление соуса майонез, особенности приготовления производных, их использование. Приготовление соусов на уксусе. Ассортимент, использование, требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Лабораторная работа № 6

Соусы: соус красный основной с луком и грибами, соус белый с каперсами, соус белое вино.

1. Определение последовательности технологических операций приготовления. Оценка качества сырья.

2. Приготовление и отпуск соусов.

3. Оценка качества кулинарной продукции.

4. Составление технологических (или технико-технологических) карт.

4.3. Блюда и гарниры из овощей.

Должен знать: классификацию, ассортимент, технологические процессы приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов; правила отпуска, требования к качеству; дефекты, причины возникновения, меры предупреждения, режимы хранения и реализации;

Должен уметь: приготавливать блюда и гарниры из овощей и грибов с соблюдением технологического процесса приготовления и отпуска, с учётом совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов: оценивать качество кулинарной продукции; разрабатывать новые виды продукции, технологические процессы; составлять технологические и технико-технологические карты на овощные блюда и гарниры; пользоваться Сборниками рецептур, нормативной документацией; рассчитывать сырье, определять количество порций блюд и гарниров из овощей и грибов, с учетом типа предприятия, вида овощей, кондиции, сезонности, совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Значение овощных блюд в питании.

Классификация, ассортимент блюд из овощей, грибов. Кулинарное использование овощей в зависимости от их технологических свойств. Совместимость и взаимозаменяемость овощей при приготовлении блюд, а также при подборе гарниров к блюдам из мяса, птицы, рыбы.

Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей. Особенности варки отдельных видов овощей. Правила порционирования, оформления и подачи блюд. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из жареных овощей. Правила жарки овощей, ассортимент блюд и гарниров из жареных овощей. Правила оформления, подачи, рекомендуемые соусы.

Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из овощей тушёных, фаршированных, запеченных. Оформление, подача блюд, рекомендуемые соусы.

Требования к качеству блюд и гарниров из овощей и грибов. Режимы хранения и реализации.

Лабораторная работа № 7

Блюда овощей: картофельные крокеты, составление сложных гарниров, картофель жареный во фритюре.

1. Определение последовательности технологических операций приготовления и отпуска блюд. Оценка качества сырья.

2. Приготовление и отпуск блюд из отварных, припущенных, тушеных, жареных и запечённых овощей.

3. Приготовление соусов, используемых при отпуске блюд.

4. Оценка качества кулинарной продукции.

5. Составление и оформление технологических карт на приготовляемые блюда.

4.4. Блюда из рыбы и морепродуктов.

Должен знать: классификацию и ассортимент блюд из рыбы и нерыбного водного сырья; основные этапы технологического процесса приготовления блюд; правила отпуска, подачи, режимы хранения и реализации; требования к качеству, дефекты кулинарной продукции, причины возникновения, меры устранения;

Должен уметь: приготавливать блюда из рыбы, нерыбного водного сырья с соблюдением технологического процесса приготовления, правил отпуска, подачи, с учётом совместимости сырья и продуктов; подбирать гарниры и соусы к блюдам; оценивать качество кулинарной продукции; разрабатывать новые виды продукции, технологические процессы; рассчитывать сырьё, гарниры, определять количество порций блюд из рыбы, нерыбного водного сырья с учётом сезона, вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья, продуктов.

Значение рыбных блюд в питании.

Классификация, ассортимент блюд из рыбы и морепродуктов. Рациональное использование, совместимость и взаимозаменяемость сырья, продуктов при приготовлении, отпуске блюд. Правила порционирования, оформления и отпуска блюд, в том числе заказных, банкетных, фирменных.

Ассортимент блюд из отварной и припущенной рыбы. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из отварной, припущенной рыбы. Правила варки рыбы в целом виде, звеньями, порционными кусками. Гарниры, соусы, используемые при отпуске отварной, припущенной рыбы. Требования к качеству, режимы хранения, реализации. Дефекты. Причины возникновения, меры предупреждения.

Ассортимент блюд из жаренной рыбы. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из жаренной рыбы. Правила жарки рыбы: основным способом, во фритюре, «грилье,» на вертеле. Рекомендуемые гарниры, соусы к рыбе, жаренной различными способами. Особенности оформления, отпуска блюд из жаренной рыбы. Требования к качеству, режимы хранения, реализации. Дефекты. Причины возникновения, меры предупреждения.

Ассортимент блюд из запечённой рыбы. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из запечённой рыбы. Правила запекания рыбы. Гарниры, соусы, используемые для запекания. Оформление, подача блюд. Требования к качеству, режимы хранения, реализации. Дефекты. Причины возникновения, меры предупреждения.

Ассортимент блюд из тушеной рыбы. Технологический процесс приготовления и отпуска рыбы, тушеной в томате с овощами. Требования к качеству, режимы хранения, реализации.

Ассортимент блюд из котлетной массы рыбы. Правила жарки полуфабрикатов из котлетной массы рыбы. Оформление, отпуск блюд. Требования к качеству, режимы хранения, реализации. Дефекты. Причины возникновения, меры предупреждения.

Блюда из морепродуктов. Ассортимент. Характеристика. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству. Режимы хранения, реализация.

Лабораторная работа 9

Блюда из рыбы и морепродуктов: рыба жареная по-волжски, креветки с соусом.

1. Определение последовательности технологических операций приготовление и отпуска блюд. Оценка качества сырья.

2. Приготовление и отпуск блюд из рыбы и морепродуктов.

3. Оценка качества кулинарной продукции.

4. Составление, оформление технологических карт.

4.5. Блюда из мяса и птицы.

Должен знать: классификацию и ассортимент блюд из мяса и птицы; технологический процесс приготовления, правила отпуска, подачи, режимы хранения и реализации; требования к качеству, дефекты кулинарной продукции, причины возникновения, меры предупреждения;

Должен уметь: приготавливать блюда из мяса и птицы с соблюдением технологического процесса, правил отпуска, подачи; подбирать к блюдам из мяса и птицы гарниры и соусы; оценивать качество кулинарной продукции; разрабатывать новые виды продукции (фирменные блюда из мяса и птицы); составлять технологические и технико-технологические карты; пользоваться Сборниками рецептур, нормативными документами; рассчитывать сырье, гарниры, определять количество порций блюд из мяса с учётом сезона, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Классификация блюд из мяса и птицы. Рациональное использование и взаимозаменяемость сырья, продуктов. Рекомендации по подбору гарниров и соусов к блюдам из мяса и птицы. Правила порционирования, оформления и отпуска блюд, в том числе заказных, банкетных, фирменных.

Блюда из отварного и припущенного мяса. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из отварного, припущенного мяса. Правила варки, припускания мяса для вторых блюд. Гарниры, соусы, используемые при отпуске блюд из отварного, припущенного мяса. Требования к качеству, режимы хранения и реализации кулинарной продукции.

Блюда из отварной птицы. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуск блюд. Правила варки птицы, порционирование. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.

Блюда из жареного мяса. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из мяса, жаренного крупными, порционными и мелкими кусками. Правила жарки мясных полуфабрикатов (крупными, порционными натуральными, порционными панированными, мелкими кусками), температурный режим, продолжительность, определение кулинарной готовности.

Блюда из мяса, жаренного крупными, натуральными порционными, порционными панированными, мелкими кусками. Ассортимент. Характеристика. Особенности. Технологический процесс приготовления и отпуск блюд из жареного мяса. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.

Блюда из жареных субпродуктов. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуск блюд из жареных субпродуктов. Правила жарки полуфабрикатов из субпродуктов, продолжительность, определение кулинарной готовности. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Блюда из жареной птицы, дичи. Ассортимент. Технологический процесс приготовления блюд. Правила жарки птицы, дичи целыми тушками, порционирования. Рекомендуемые соусы. Особенности приготовления, отпуска блюд. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.

Блюда из филе птицы, дичи. Ассортимент. Технологический процесс и особенности приготовления блюд: котлеты натуральные, фаршированные соусом молочным с грибами, по-киевски, панированные жареные, пo-столичному. Рекомендуемые гарниры, соусы. Особенности отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.

Блюда из тушеного мяса и субпродуктов. Общая характеристика. Правила тушения. Блюда из мяса, тушенного крупными, порционными и мелкими кусками. Ассортимент. Характеристика. Особенности приготовления и отпуска. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.

Блюда из тушеных субпродуктов. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуск блюд из тушеных субпродуктов. Особенности. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Блюда из тушёной птицы. Ассортимент. Технологический процесс и особенности приготовления и отпуска блюд: рагу из птицы, дичи, субпродуктов; птица, тушенная в соусе; гусь, утка по-домашнему; чахохбили. Требования к качеству, режимы хранения и реализации, дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.

Блюда из запечённого мяса. Ассортимент. Технологический процесс приготовления блюд из запечённого мяса. Правила запекания мяса. Рекомендуемые гарниры, соусы. Оформление и отпуск блюд. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.

Блюда из рубленого мяса (натуральные рубленые изделия без добавления хлеба и с добавлением хлеба). Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуск блюд из рубленого мяса. Правила жарки полуфабрикатов из рубленого мяса. Рекомендуемые гарниры, соусы к блюдам из рубленого мяса. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.

Ассортимент блюл из мяса диких животных (изучается по Сборникам рецептур с учётом региональных особенностей). Технологический процесс приготовления и отпуск блюд из мяса диких животных. Особенности. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Ассортимент национальных блюд (изучается по Сборникам рецептур с учётом обычаев, традиций, индивидуальных особенностей региональной кухни). Особенности приготовления, оформления и отпуска национальных блюд из мяса. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Блюда из рубленой птицы, дичи. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуск блюд из рубленой птицы, дичи. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.

Лабораторная работа № 9

Блюда из мяса, жаренного натуральными порционными и мелкими кусками: бифштекс, поджарка любительская.

1. Определение последовательности технологических операций приготовления и отпуска блюд. Оценка качества сырья.

2. Приготовление и отпуск блюд из мяса, жаренного натуральными порционными и мелкими кусками.

3. Оценка качества кулинарной продукции.

4. Составление технологических карт.

Лабораторная работа № 10

Блюда из рубленого мяса: люля-кебаб, котлеты «Загадка».

1. Определение последовательности технологических операций приготовления и отпуска блюд. Оценка качества сырья.

2. Приготовление и отпуск блюд из запечённого и рубленого мяса.

3. Оценка качества кулинарной продукции.

4. Составление технологических карт.

4.6. Блюда из круп и бобовых.

Должен знать: классификацию, ассортимент, технологические процессы приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий; правила отпуска блюд, режимы хранения и реализации, требования к качеству, дефекты, причины возникновения, меры предупреждения; соусы, используемые для отпуска блюд;

Должен уметь: приготавливать, блюда из круп, бобовых и макаронных изделий; оценивать качество блюд; разрабатывать новые виды продукции, технологические процессы; составлять
технологические карты; пользоваться Сборниками рецептур,
нормативной документацией; рассчитывать количество сырья, воды, соли для приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.

Значение блюд из круп, бобовых и макаронных изделий в питании.

Сырьё: технологическая характеристика, подготовка. Классификация и ассортимент блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из круп различной консистенции. Особенности приготовления изделий из каш. Ассортимент. Соусы, используемые для отпуска изделий из каш. Режимы хранения, требования к качеству, сроки реализации.

Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из бобовых. Ассортимент. Особенности обеспечения сохранности витаминов и повышение пищевой ценности блюд из бобовых.

Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из макаронных изделий. Режимы хранения, требования к качеству, сроки реализации блюд и гарниров из бобовых и макаронных изделий.

Лабораторная работа № 11

Блюда и гарниры из круп и бобовых: рис припущенный с томатом, лобио по-кавказски.

1. Определение последовательности технологических операций приготовления и отпуска блюд. Оценка качества сырья.

2. Приготовление и отпуск блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.

3. Приготовление соусов для отпуска блюд из круп и бобовых

4. Оценка качества кулинарной продукции.

4.7. Блюда из яиц и творога.

Должен знать: классификацию и ассортимент блюд из яиц и творога; технологический процесс приготовления, правила отпуска, подачи, режимы хранения и реализации; требования к качеству;

Должен уметь: приготавливать блюда из яиц и творога с соблюдением технологического процесса приготовления, правил отпуска, подачи, с учётом совместимости и взаимозаменяемости сырья, продуктов; оценивать качество кулинарной продукции; составлять технологические карты; рассчитывать сырье, определять количество порций блюд из яиц и творога с учетом типа предприятий, сезона, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья, продуктов.

Классификация, ассортимент блюд из яиц, творога. Рациональное использование, совместимость и взаимозаменяемость сырья, продуктов при приготовлении блюд. Подготовка яиц, яичных продуктов (меланжа, яичного порошка) к кулинарному использованию. Общие правила оформления и отпуска блюд, в том числе заказных, фирменных.

Блюда из варёных яиц. Ассортимент. Технологический процесс приготовления, правила отпуска блюд из варёных яиц: яйца варёные «всмятку», «в мешочек», «вкрутую»; яйца с ветчиной на гренках; яичная кашка натуральная, с мясными продуктами. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Блюда из жареных яиц. Ассортимент. Технологический процесс приготовления, правила отпуска блюд из жареных яиц: яичница натуральная, с различными продуктами; омлеты натуральные, смешанные, фаршированные. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Блюда из запечённых яиц. Ассортимент. Технологический процесс, особенности приготовления и отпуска блюд: яйца под соусом, омлеты, драчены. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Блюда из творога. Ассортимент. Технологический процесс, особенности приготовления и отпуска блюд из натурального творога (с молоком, сливками, сметаной, сахаром); крема сметанного. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Ассортимент горячих блюд из творога. Технологический процесс, особенности приготовления и отпуска горячих блюд из творога (вареников, сырников, запеканок, пудингов). Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Лабораторная работа № 12

Блюда из яиц и творога.

1. Определение последовательности технологических операций приготовления и отпуска блюд. Оценка качества сырья.

2. Приготовление и отпуск блюд из яиц, творога.

3. Оценка качества кулинарной продукции,

4. Составление технологических и карт.

4.8. Холодные блюда и закуски.

Должен знать: классификацию и ассортимент холодных блюд и закусок; технологический процесс приготовления; правила оформления, отпуска, подачи; требования к качеству, режимы хранения и реализации;

Должен уметь: приготавливать холодные блюди и закуски с соблюдением технологического процесса приготовления, правил отпуска, подачи с учётом совместимости и взаимозаменяемости сырья, продуктов; подбирать гарниры и соусы к холодным блюдам, закускам; оценивать качество кулинарной продукции, разрабатывать новые виды продукции, технологические процессы; составлять технологические и технико-технологические карты; пользоваться Сборниками рецептур, нормативными документами; рассчитывать сырье, определять количество порций холодных блюд и закусок с учётом вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья, продуктов.

Холодные блюда и закуски: понятие, отличия, значение в питании. Классификация, ассортимент. Рациональное использование, совместимость и взаимозаменяемость сырья, продуктов при приготовлении блюд. Современные требования к приготовлению, оформлению, отпуску холодных блюд, закусок.

Технологические процессы приготовления гарниров, соусов к холодным блюдам, закускам; рыбного и мясного желе. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Нормы отпуска блюд, расхода соли, специй, салата, перца сладкого, зелени петрушки (укроп), зелёного лука при приготовлении и оформлении холодных блюд, закусок. Правила порционирования, оформления, отпуска блюд, в том числе заказных, банкетных, фирменных.

Салаты и винегреты. Общие правила приготовления, оформления, отпуска. Сохранение витаминов, естественной окраски компонентов при приготовлении салатов, винегретов.

Ассортимент салатов из сырых и варёных овощей, винегретов. Технологический процесс, особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Ассортимент холодных блюд и закусок из овощей и грибов. Технологический процесс, особенности приготовления, оформления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Ассортимент холодных блюд и закусок из рыбы, рыбных гастрономических продуктов. Технологический процесс приготовления блюд и закусок из рыбы. Характеристика. Гарниры. Особенности оформления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Ассортимент холодных блюд и закусок из неравного водного сырья. Особенности приготовления, оформления, отпуска блюд. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Холодные блюда из мяса, мясных продуктов. Ассортимент. Характеристика, Технологический процесс приготовления, оформления, отпуска. Рекомендуемые к изучению блюда: мясо, язык, птица или кролик отварные с гарниром; поросёнок отварной с хреном; ростбиф; сыр из кур или дичи (фромаж) в форме, тарталетках, волованах; мясо, язык или поросёнок заливные; паштет из дичи, птицы или мяса в тесте /в форме, в виде кулебяки/; курица фаршированная (галантин) в виде целой тушки, рулета; студни; ассорти мясное и др. Гарниры и соусы, рекомендуемые к холодным блюдам и закускам из мяса, мясных продуктов, Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Ассортимент холодных закусок из яиц и сыра. Технологический процесс приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Бутерброды. Классификация, ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска бутербродов: открытых /простых, сложных, закусочных/, закрытых, горячих, тортов бутербродных. Особенности оформления. Tpeбования к качеству, режимы хранения и реализации.

Лабораторная работа № 13

Холодные блюда и закуски: галантин из рыбы, салат витаминный, салат коктейль с курицей и фруктами.

1. Определение последовательности технологических операций приготовления и отпуска блюд. Оценка качества сырья.

2. Приготовление и отпуск холодных блюд я закусок

3. Оценка качества кулинарной продукции.

4. Составление технологических карт.

4.9. Сладкие блюда и напитки.

Должен знать: классификацию и ассортимент сладких блюд; правила отпуска, подачи, режимы хранения и реализации; требования к качеству; дефекты, причины возникновения, меры предупреждения;

Должен уметь: приготавливать сладкие блюда с соблюдением технологического процесса приготовления, правил отпуска, подачи с учётом совместимости и взаимозаменяемости сырья, продуктов; оценивать качество сладких блюд; разрабатывать новые виды кулинарной продукции, технологические процессы; составлять технологические и технико-технологические карты; рассчитывать сырье, продукты, определять количество порций сладких блюд с учётом типа предприятия, сезона, вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья, продуктов.

Значение сладких блюд в питании. Классификация, ассортимент. Рациональное использование, совместимость и взаимозаменяемость сырья, продуктов при приготовлении сладких блюд. Современные требования к приготовлению и оформлению, отпуску сладких блюд.

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для сладких блюд: плодов, ягод (свежих, быстрозамороженных, сушёных), сиропов, фруктово-ягодных пюре, взбитых сливок, сметаны, яичных белков, сладкой яично-молочной смеси («льезон», шарлотт»), орехов и др. Использование быстрозамороженных десертных полуфабрикатов при приготовлении сладких блюд: яблок целых, половинками или четвертинками в сахарном сиропе, яблок протёртых с сахаром, земляники (садовой) дробленой с сахаром и др.

Характеристика, подготовка к использованию желирующих веществ, пищевых добавок: крахмалов (картофельного, кукурузного, модифицированных); студнеобразователей (агара, пектина, желатина, а также фурцералана, агароида); пищевых кислот лимонной, молочной, виннокаменной, О-фосфорной, а также их натриевых, калиевых и кальциевых солей); пищевых красителей (натуральных, растительных, синтетических: тартразина и индигокармина); пищевых ароматических эссенций, ванилина; сладких многоатомных спиртов (сорбита, ксилита) и интенсивных подсластителей: сахарина, аспартама. Требования безопасности при использовании пищевых добавок.

Сладкие соусы и сиропы, используемые при приготовлении и отпуске сладких блюд. Общие правила порционирования, оформления, отпуска сладких блюд, в том числе заказных, банкетных, фирменных.

Натуральные фрукты, ягоды и плодовые овощи. Ассортимент. Характеристика блюд. Технологический процесс приготовления и отпуска фруктов и ягод (свежих, быстрозамороженных), фруктов в сиропе. Требования к качеству. Дефекты: виды, причины возникновения, меры предупреждения. Режимы хранения и реализации.

Компоты. Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс, особенности приготовления и отпуска компотов из плодов и ягод (свежих, замороженных, сушёных, консервированных). Требования к качеству. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Режимы хранения и реализации.

Ассортимент желированных сладких блюд. Технологический процесс приготовления и отпуск желированных сладких блюд: киселей, желе, муссов, самбуков, кремов; взбитых сливок (сметаны). Требования к качеству. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Режимы хранения и реализации.

Ассортимент замороженных сладких блюд. Особенности приготовления, оформления и отпуска блюд: мороженное с сиропом (вином), парфе, мороженое-ассорти с плодами консервированными (свежими), мороженое «Сюрприз» и др. Требования к качеству. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Режимы хранения и реализации.

Горячие сладкие блюда. Ассортимент. Технологический процесс приготовления, особенности и отпуск горячих сладких блюл.: суфле ванильное, пудинг сухарный, пудинг с консервированными плодами, гренки с плодами и ягодами, яблоки печёные, яблоки с рисом, яблоки в тесте жаренные и др. Требования к качеству. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Режимы хранения и реализации.

Классификация, ассортимент. Горячие напитки: чай, кофе, какао, шоколад. Общая характеристика. Особенности приготовления. Правила порционирования, отпуска напитков, в том числе заказных, банкетных, фирменных. Варианты отпуска чая. Ассортимент кондитерских, хлебобулочных изделий, варенья, джема, используемый при отпуске чая. Требования к качеству, режимы хранения и реализации напитков.

Горячие напитки с вином. Ассортимент. Особенности приготовления, отпуска и подачи. Холодные безалкогольные напитки. Ассортимент. Характеристика. Отличия. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режиму хранения и реализации. Национальные холодные напитки.

Лабораторная работа № 14

Сладкие блюда и напитки: крем-брюле, желе из сиропа плодового.

1. Определение последовательности технологических операций приготовления и отпуска блюд. Оценка качества сырья.

2. Приготовление и отпуск сладких блюд.

3. Оценка качества кулинарной продукции.

4. Составление технологических и карт.

4.10. Мучные изделия и блюда.

Должен знать: классификацию и ассортимент мучных изделий; технологические процессы приготовления мучных (кондитерских) изделий; процессы, происходящие при замесе, выпечке и хранении изделий из муки; правила отпуска, подачи, режимы хранения и реализации, требования к качеству; дефекты, причины возникновения, меры предупреждения;

Должен уметь: приготавливать блюда и изделия из муки с соблюдением технологического процесса приготовления, правил отпуска, подачи, с учетом совместимости и взаимозаменяемости сырья, продуктов; оценивать качество готовой продукции; составлять технологические и технико-технологические карты на мучные изделия; пользоваться Сборниками рецептур, нормативными документами; рассчитывать необходимое количество муки, с учётом её влажности и др. сырья; определять количество изделий, порций мучных блюд с учётом вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья, продуктов.

Значение изделий из муки в питании.

Классификация. Ассортимент. Основное сырье. Технологические требования к сырью. Подготовка сырья. Влияние основных показателей сырья на процесс тестообразования. Совместимость и взаимозаменяемость сырья и продуктов. Разрыхлители теста (химические: щелочные, щелочно-кислотные, щелочно-солевые; хлебопекарные дрожжи). Способы разрыхления теста (биологический, химический, механический, комбинированный). Виды теста и его использование. Режимы выпечки изделий из различных видов теста.

Изделия из дрожжевого теста. Ассортимент. Технологические процессы (схемы) приготовления изделий из дрожжевого (кислого) теста опарным, безопарным, ускоренным способом. Разделка, формовка. Режимы выпечки. Процессы, происходящие при замесе, выпечке теста, хранении мучных изделий. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Дефекты изделий, причины возникновения, меры предупреждения.

Ассортимент фаршей. Технологический процесс приготовления фаршей. Использование. Требования к качеству, режимы хранения.

Мучные блюда (гарниры). Ассортимент. Технологический процесс приготовления мучных блюд (гарниров) из дрожжевого (кислого) теста (блинов, оладий), из пресного теста (блинчиков, пельменей, вареников, лапши). Требования к качеству, режимы хранения и реализации мучных блюд (гарниров).

Изделия из песочного и сдобного пресного теста. Ассортимент. Технологический процесс приготовления, отпуска изделий. Процессы, происходящие при замесе, выпечке теста, хранении изделий. Требования к качеству. Дефекты: вида, причины возникновения, меры предупреждения. Режимы хранения и реализации.

Изделия из пресного слоёного и дрожжевого слоеного теста. Ассортимент. Технологический процесс приготовления, отпуска. Процессы, происходящие при замесе, выпечке теста, хранении мучных изделий. Требования к качеству. Дефекты: виды, причины возникновения, меры предупреждения. Режимы хранения и реализации

Изделия из бисквитного теста. Ассортимент. Технологический процесс приготовления, отпуска изделий из бисквитного теста (бисквита основного и масляного). Процессы, происходящие при замесе, выпечке теста, хранении изделий. Требования к качеству. Дефекты бисквитных полуфабрикатов, причины возникновения, меры предупреждения. Режимы хранения и реализации изделий.

Изделия из заварного теста. Ассортимент. Технологический процесс приготовления, отпуска изделий из заварного теста. Процессы, происходящие при приготовлении, выпечке теста, хранении изделий. Требования к качеству. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Режимы хранения и реализации и изделий.

Изделия из воздушного теста, Ассортимент. Технологический процесс приготовления, отпуска изделий. Процессы, происходящие при приготовлении, выпечке теста, хранении изделий. Требования к качеству. Дефекты изделий, причины возникновения, меры предупреждения. Режимы хранения и реализации изделий.

Отделочные полуфабрикаты. Ассортимент. Использование. Технологический процесс приготовления отделочных полуфабрикатов: кремы: сливочные (масляный основной, на сгущенном молоке, «шарлотт», глясе), белковые (заварной), заварные; сахаристые полуфабрикаты: помадки, желе, суфле, глазурь, сиропы, цукаты; крошка, прочие; использовании взбитых сливок. Процессы, происходящие при приготовлении, хранении отделочных полуфабрикатов. Требования к качеству. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Режимы хранения отделочных полуфабрикатов.

Мучные изделия пониженной калорийности. Назначение. Ассортимент. Общая характеристика. Особенности приготовления. Режимы выпечки. Требования к качеству, режимы хранения и реализации мучным изделий пониженной калорийности.

Лабораторная работа № 15

Мучные изделия и блюда.

1. Определение последовательности технологических операций: приготовления и отпуска мучных изделий. Оценка качества сырья.

2. Приготовление, отпуск мучных изделий

3. Оценка качества готовых мучных изделий.

4. Составление технологических карт.

Тема 5. Лечебное и лечебно-профилактическое питание.

Должен знать: принципы, основы лечебного и школьного питания; классификация, ассортимент, особенности технологии приготовления блюд для лечебного и лечебно-профилактического питания; правила отпуска, режимы хранения и реализации, требования к качеству;

Должен уметь: приготавливать блюда для лечебного и лечебно-профилактического питания с соблюдением технологического процесса приготовления и подачи; оценивать качество готовой продукции; составлять меню диетического питания в соответствии с требованиями диет 1, 2, 5, 7, 9, 10; составлять технологические карты на блюда диетического питания; пользоваться Сборником рецептур блюд диетического питания.

Лечебное питание: определение, назначение, сущность, принципы.

Классификация и ассортимент кулинарных, кондитерских изделий, напитков, используемых в диетическом, лечебно-профилактическом питании. Особенности приготовления блюд, изделий, напитков в соответствии с требованиями диет 1,2,5,7,10,9. Принципы и рекомендации по составлению меню диетического, лечебно-профилактического питания. Рекомендуемые примерные меню для диет 1,2, 5,7,1 0,9, рационов лечебно-профилактического питания.

Тема 6. Оформление и отпуск блюд и кулинарных изделий.

Должен знать: оборудование, инвентарь, мерную посуду, используемые на раздаточной; правила заполнения витрин, мармитниц, подготовки продуктов для оформления блюд.

Должен уметь: готовить раздачу к работе, организовывать рабочее место, пользоваться инструментами, инвентарем, посудой; порционировать, оформлять и отпускать блюда.

Изучение оборудования, мерной посуды, инвентаря, используемые на раздаточной для отпуска супов, холодных, вторых и сладких блюд, напитков. заполнение витрин, мармитниц, подготовка продуктов для оформления блюд при отпуске (зелени, сметаны, сахара, лимона, овощей, жира и т. п.). Условия сроки реализации готовой продукции, правила оформления при отпуске.

Порционирование, оформление и отпуск блюд массового спроса и порционных; оказание консультаций потребителям по выбору блюд и гарниров. Обеспечение теплового режима при раздаче и соблюдение сроков реализации готовой продукции.

Тематический план по предмету

«Оборудование предприятий общественного питания.

Источник