блюда афганской кухни рецепты с фото
Первое, второе и десерт по-афгански. Обедаем в Кабуле!
Поэтому я решила, что мы с вами может попробовать чуть увеличить число красок в палитре и попробовать представить (приготовить) не одно блюдо, а допустим, стандартные обед или ужин в национальной традиции. И начнём, пожалуй, с буквы «А» и с Афганистана. Приготовим первое, второе и третье блюдо по-афгански.
Традиционный суп афганской кухни называется шорва и при всей созвучности с названиями первых блюд Ближнего и Среднего Востока (шорба, шорпа, шурпа, чорба) афганский суп отличается и составом и способом приготовления.
Бараньи рёбрышки – 1 кг,
лук репчатый – 4 шт.,
чеснок – 7 зубчиков,
кинза – 1 пучок (можно по вкусу заменить петрушкой),
масло растительное – для жарки,
соль, кориандр, черный перец, лавровыйлист – по вкусу.
Первым делом нарезаем кубиками весь лук и и весь чеснок и одновременно (это важно!) обжариваем овощи на масле до золотого цвета.
Ребрышки нарезаем поштучно, небрежно обрезаем с них мясо, мясо режем на кубики. Обжариваем в казанке в растительном масле и косточки и мясо одновременно. Масла наливаем минимальное количество, лишь бы было смазано дно и мясо к нему не пристало. Мясо жарим до образования румяной корочки красноватого цвета.
Только после этого вливаем воду, закрываем казанок крышкой и тушим баранину, минимум, час.
Нарезаем тонкой соломкой морковь, кубиками или брусочками картофель, смешиваем их в миске, перетирая с солью и перцем и выкладываем в суп. Варим 20 минут до полной мягкости.
Пробуем, добавляем недостающие специи по вкусу, корректируем по соли-перцу и выключаем огонь. Оставляем суп под крышкой на 30 минут. Посыпаем зеленью и подаём.
Если мы готовим шорву на праздник, или если в доме ожидается присутствие постороннего человека (гостя), то добавляем ко всем компонентам на этапе закладки помидоров еще стакан отварной фасоли.
Передохните пару минут, поднимитесь из-за стола-дастархана, чтобы размять ноги и возвращайтесь обратно. Сейчас вам будут подавать знаменитый матар-пулао. А я пока расскажу, как его готовили:
350 г басмати или жасмина, или любого чистого, белого, качественного риса с длинными зернами
200 г сыра панир, или адыгейского сыра (только перед тем, как взвешивать сыр, подержите его под грузом пару часов, чтобы ушла вся жидкость)
2 ст.л. топленого масла для обжаривания сыра + 2 ст.л. для риса
по 1/ 2 ч.л. молотых гвоздики и кардамона
1 ст. зелёного горошка (свежего или замороженного)
2 ст.л. сливочного масла.
Рис промываем в холодной воде, почти не тревожа зёрнышки, очень нежно. Можно просто залить рис водой, оставить на 15 минут и дать потом воде стечь.
Сыр нарезаем на кубики с гранью 2 см, то есть не мелко, и обжариваем в топленом масле, пока кубики не зарумянятся.
В миске с теплой водой растворяем куркуму и 2 ч.л. соли и кладем в эту воду обжаренный сыр, напитаться влагой. Вода должна едва прикрывать сыр. Остальные 1,5 ч.л. соли будем использовать при варке риса.
Нагреваем в сотейнике, или в казанке топленое масло и обжариваем в нём кардамон и гвоздику в течение 20-30 секунд до раскрытия яркого аромата, добавляем рис вместе с зеленым горошком и жарим до полного впитывания масла, интенсивно помешивая. Это займёт несколько минут. Вливаем подсоленную воду и на сильном огне доводим всё до кипения. Уменьшаем огонь до среднего и варим рис 20 минут под крышкой, не прикасаясь к нему, не перемешивая, не тревожа.
Через 10 минут после закладки риса, откидываем сыр на дуршлаг, чтобы стекла солёная вода.
Через 20 минут открываем крышку казанка и «проветриваем» рис 2-3 минуты, чтобы испарилась лишняя влага. Выкладываем сверху сыр, кубики сливочного масла и оставляем на 5 минут. И лишь перед подачей к столу аккуратно перемешиваем матар-пулао вилкой и раскладываем по тарелкам.
Подают плов с «салатой«. Это любимый салат афганцев, который измеряется горстями, так что вы легко запомните: помидоры, петрушка, огурцы, красный лук, сладкий перец и салатные листья (всего по горсти) нарезаются мелкими кубиками и перемешиваются между собой. Салата обычно заправляется сушеной мятой, солью и лимоном, не требуя ни масла, ни иного соуса.
Нам осталось подать к столу чай и нишалло (или нишалду) в качестве десерта. Я искренне рекомендую вам попробовать это блюдо, потому как очень необычно, но очень вкусно. И блюду этому уже несколько столетий, точно!
2 яичных белка (80 г)
25 г корня солодки (продается в аптеках)
1 г лимонной кислоты
1 щепотка ванилина
Наливаем в сотейник 200 мл воды, всыпаем сахар, добавляем лимонную кислоту, ванилин и размешиваем. Замечаем на кастрюльке объем жидкости. Мы будем варить сироп на медленном огне ровно до тех пор, пока объем жидкости не уменьшится ровно вдвое от начального уровня. Выключаем огонь и полностью остужаем сироп.
Корень солодки измельчаем в порошок, заливаем его 50-70 мл воды и варим на самом малом огне под крышкой 20 минут. (Я обычно готовлю сразу 3 порции, поэтому мне ориентироваться легче). Отвар остужаем и процеживаем через марлю. На выходе у вас должно получиться 2 ст.л. отвара, не больше.
Яичные белки взбиваем миксером в густую пену, добавляя по капельке холодный настой корня солодки.
Продолжая взбивать, вливаем по столовой ложке холодный сироп. В процессе взбивания пробуем и можем корректировать вкус. добавляя лимонный сок или ванилин.
На выходе получаем тягучую ароматную белоснежную массу с неповторимым вкусом. Раскладываем её по креманкам или пиалам и убираем в холодильник. При подаче к чаю можем посыпать лимонной цедрой или тертым миндалём.
Так продают нишалло на рынках Кабула
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Афганская кухня
Халва из манки по-афгански (Halwaua-e-Aurd-e-Sujee)
сахар, вода, сливочное масло, манка, орехи фисташки, миндаль (рубленые), кардамон (молотый)
Афганские пирожки болани с тыквой
мука, соль, вода, оливковое масло, растительное масло (для фритюра), тыквa, оливковое масло, лук репчатый, чеснок, имбирь (корень свежий), перец чили (сушеные хлопья), кориандр (молотый), соль, черный перец
Рагу из мяса дикой козы по-афгански
дикая коза (мясо), лук репчатый, масло сливочное, перец сладкий, персики, чернослив (без косточек), сахар, перец черный (молотый), корица, имбирь (молотый), соль, молоко кислое
Рубец с рисом по-афгански
рубец бараний, рис, лук репчатый, масло сливочное, томат-пюре, соль, перец черный (молотый), петрушка (зелень)
рис (круглый), молоко, сахар, кардамон (молотый), миндаль
мука, дрожжи (свежие), масло растительное, вода, вода, сахар, лимонный сок
Плов с машем по-афгански
маш, рис (басмати), лук репчатый, баранина, смесь приправ гарам масала
рис (круглый), молоко, сахар, кардамон (измельченный), фисташки (очищенные)
морковь, баклажаны, кабачки, цветная капуста, сладкий перец, яблочный уксус (10%), вода (холодная кипяченая), соль, мята (сухая измельчённая), чеснок
Булани с картошкой (или чебуреки по-афгански)
мука, яйцо, вода, картофель, масло сливочное, лук репчатый, кинза, петрушка, соль, специи
Афганская пакаора (или картошка в тесте)
мука, сода, соль, карри, яйцо, вода (кипяченая), картофель (молодой), растительное масло (для фритюра)
Печенье «Гош Фил» («Ухо слона»)
яйцо, сахар, соль, молоко, масло, мука, сахарный сироп, кардамон, фисташки (очищенные рубленые), масло растительное (для фритюра).
Афганская кухня: главные особенности, история развития, правила приготовления и подачи пищи, рецепты
Содержание:
В афганской кухне собрано огромное количество традиций соседних регионов. Но национальная имеет свои особенности и отличительные черты. Приготовлением блюд в большинстве случаев занимаются женщины, хотя и мужской пол не обходит его стороной.
Афганские пельмени.
Общая характеристика национальной афганской кухни
Главные особенности
Мусульманский народ отличается необычайным гостеприимством. Это главное его отличие от других национальностей.
Так люди пытаются выразить свою доброту и любовь к окружающим. Женский пол любит удивлять гостей кулинарными способностями.
История развития
Афганская культура формировалась веками, и традиционная кухня играет одну из главных ролей в быту этого народа. Большое влияние на разнообразие меню оказали Индия и страны Центральной Азии, но это не помешало афганцам превзойти соседей.
Многие блюда передаются из поколения в поколение, от старших к младшим. С каждым днем появляются все новые лакомства.
Нюансы приготовления еды
Это долгий и ответственный процесс, на который хозяйки тратят большую часть своего времени. Иногда на приготовление одного блюда у местных кулинаров уходит до нескольких дней.
Еду запекают в глиняных и дровяных песках, готовят на открытом огне и углях. Роскошью считается наличие тандыра. Продукты принято обжаривать на сковороде с добавлением курдючного жира или топленого сливочного масла. Все эти нюансы придают особый вкус и индивидуальность афганской кухне.
Типичные продукты
Злаки
В национальной кухне большое внимание уделяют рису. Из него варят много видов плова. Самым популярным среди них является кабули-пилау, который готовят ежедневно.
А для праздничного застолья подается пилау-е шахи, местные жители называют его королевским. Рис используют и в качестве гарнира к мясным и овощным блюдам.
Фрукты и овощи
За пределами региона Афганистан популярен благодаря сочным дыням и арбузам, аппетитному винограду и насыщенным гранатам, вишне, яблокам, грушам, айве и шелковице.
Морковь, баклажаны и лимоны используют для консервирования в маринаде. Орехи и сушеные фрукты нашли место в выпечке, десертах и даже в плове.
Соус чатни.
Мясо и рыба
При приготовлении традиционных блюд не обходят мясо: говядину, баранину, козлятину, конину, курятину и дичь (перепелов, уток, куропаток и даже голубей).
Особое внимание уделяют мясу буйвола и верблюда. Мясо употребляют во всех видах: вареном, тушеном, жареном и приготовленном на открытом огне.
Несмотря на изобилие рек, богатых карпами, сомами и форелью, рыба практически отсутствует на афганской кухне. Большой известностью пользуется лишь тушенная в молоке речная шир-махи. Морепродукты совсем исключены из меню.
Молочка
Приправы
В афганских блюдах отсутствует острота вкуса, поэтому к приправам кулинары относятся по-особенному. В рационе применяются такие пряности и травы, как гарам-масала, зира, шафран, анис, маковые семечки.
Приправы в рационе.
Традиционные блюда
Основные блюда
Салаты и закуски
Десерты
Напитки
Завтрак принято начинать с чаепития. Чая пьют много и вне дома. А компот из сухофруктов встречается лишь в знаменательные даты. Роскошью считается газированная вода. К алкоголю афганцы относятся негативно.
Интересные рецепты для приготовления дома
Шорва
Это суп, который готовится в казане.
Суп шорва.
Болани
Это экзотическая лепешка с начинкой. Для ее приготовления не надо обладать особыми кулинарными навыками и тратить много усилий. Фаршируют ее различными ингредиентами: лук-пореем, чесноком, чечевицей, тыквой, баклажанами и фаршем. Известность в афганской кухне получила болани с картофелем, луком и кинзой.
Афганский йогуртовый соус
Это лучший продукт для поддержания здорового питания. Он получается калорийным и не содержит вредных добавок. Его используют не только с болани, но и с салатами (как заправку).
Натуральный йогуртовый соус.
Особенности сервировки: традиции
Афганцы приучают своих детей к традициям с рождения.
Отдельную посуду для каждого постояльца в Афганистане не предоставляют, поэтому здесь питаются руками. Считается, что при таком способе употребления пищи улучшается ее вкус. Еду принято брать только правой рукой или помогать себе лавашом и лепешкой.
Употребление пищи
Афганцы редко питаются за пределами своего дома. Это происходит лишь на различных мероприятиях. В таком заведении, как чайхана, мужчинам приходится встречаться с целью решения важных вопросов и проблем. Беседы протекают в тихой и домашней обстановке либо во время чаепития, либо за накрытым столом.
Афганцы во время трапезы всегда обращают внимание на человека, на то, как он себя ведет, как говорит.
Чтобы произвести на коренных жителей хорошее впечатление, гость должен с уважением относиться к старшим, разговаривать спокойно и тихо, есть красиво и с аппетитом. Несоблюдение этих манер может вызвать недовольство со стороны хозяев.
Посетитель должен испробовать максимальное количество блюд, которые для него приготовила хозяйка. Так он проявит уважение к хозяевам и к дому, в котором находится. Из-за стола никому не удается уйти голодным.
Блюда афганской кухни рецепты с фото
Ингредиенты:
Половинка отварной курицы.
Для соуса «кабуль».
1 ср.морковь,
1 ср.головка лука,
1 ср. красный перец,
немного сушеного острого перца,
7 шт. гвоздичек,
7 шт.английского перца,
50 гр. томата пасты,
1 литр бульона говяжьего,
бульон должен увариться до 200 гр.
1 столовая ложка 9%уксуса.
Большее колличество уксуса добавляем только для длительного хранения и в конце варки.
Способ приготовления:
Ставим варить курицу.
Делаем соус. «кабуль».
Все овощи мелко режем, добавляем пряности.
Заливаем уже солёным бульоном.
Ставим тушить в сковороде или в маленьком казане.
Не закрываем.
По мере выкипания жидкости доливаем бульон.
Доведя овощи до полуготовности добавляем томат-пасту.
После. читать далее →
Афганское печенье
Ингредиенты:
3 яйца
3/4 стакана сахара
2 ст.л. молока
1 стакан грецких орехов
3/4 стакана изюма
мука (примерно 100 грамм, смотрите по тесту)
Разделить яйца на белки и желтки. Из желтков, молока и муки замесить крутое, но пластичное тесто. Раскатать в тонкий пласт, выложить на противень смазанный маслом. Орехи крупно порубить, перемешать с изюмом и равномерно распределить по тесту. Белки взбить до твёрдых пиков, постепенно добавляя сахар. Осторожно выложить белковую массу поверх изюма и орехов. Печь 20-25 минут при температуре 180 градусов.
Оши-афгани
Баклажаны: 5 рецептов из разных стран.
Афганская кухня
Макароны «Калеби»
Ингредиенты рассчитаны на 4 человека:Макароны – 1 упаковка,Мясной фарш – 750 граммов,Томатный сок – 1 мерный стакан,Яйцо – 4-5 штук,Зелень «гашнич» — 2-3 ложки,Томатная паста – 2 столовые ложки. Способ приготовления: Сварить макароны в воде с небольшим добавлением растительного масла. На сковороде немного обжарить мясной фарш с луком. Размешать томатную пасту в стакане с водой читать далее..
Палау-е Шахи (королевский плов)
Август 2, 2006 | 13:24
Для приготовления необходимы: 1/2 стакана кукурузного масла 5 средних луковицы или 4 стакана порезанного лука 1800 граммов мяса ягнёнка, вместе с костями, порезанного небольшими кусочками 900 граммов моркови, порезанную полосками в 5 см длиной 1 стакан черного или белого изюма 1 стакан очищенных фисташек 3 головки чеснока, разделённого на зубки, но неочищенного. Чеснок должен быть читать далее..
Морг-е Кебаб (Шашлык из цыплёнка)
Июль 27, 2006 | 21:18
Для приготовления необходимы: 2 цельные грудки цыплёнка, порезанные на небольшие кубики 1 средняя крупно порезанная луковица 1/2 столовой ложки перца 1/2 столовой ложки корицы 1/4 столовой ложки куркумы 1 столовая ложка соли Шашлык – это традиционное афганское кушанье, разновидностей которого столько же, сколько и звёзд на небе. Тем не менее, все рецепты изготовления шашлыка довольно читать далее..
Корм-е сабзи (говядина с овощным гарниром)
Июль 23, 2006 | 19:57
Для приготовления необходимы: 700 граммов нежирной говядины или мяса молодого барашка 1/2 стакана масла 1 большая измельчённая луковица 2 дольки мелко порезанного чеснока 1.5 стакана воды соль черный перец 1/4 чайной ложки красного стручкового перца (или больше) 3 стакана порезанного шпината 1 столовая ложка тмина 2 столовых ложки измельченного кориандра (можно больше) Время приготовления: 1 читать далее..
Халва-е Орд-е Судже
Июль 23, 2006 | 19:53
Для приготовления необходимы: 1 стакан сахара 2 стакана воды 3/4 стакана топлёного масла (желательно из молока буйволицы) 1 стакан манной крупы 1/4 стакана очищенных фисташек 1/4 стакана очищенного и расщеплённого миндаля 1/2 столовой ложки кардамона (можно по вкусу) 1 столовая ложка розовой воды Способ приготовленияСмешать сахар с водой в кастрюле, помешивая до растворения сахара на читать далее..
Гош Фил (Ухо слона)
Июль 20, 2006 | 18:47
Для приготовления необходимы: 2 яйца 2 столовые ложки сахара-песка 1/4 столовые ложки соли 1/2 стакана молока 4 столовые ложки масла 2.5 стакана муки 1/4 стакана муки для замешивания 1/2 столовой ложки кардамона необходимое количество масла для хорошей прожарки Для заключительного этапа приготовления: 1 стакан сахарной глазури 1/2 столовой ложки кардамона 1/2 стакана очищенных фисташек Вместо читать далее..
Булани (жареный лук-порей в тесте)
Июль 20, 2006 | 15:22
Для приготовления необходимы: 2 стакана муки 1/2 столовой ложки соли 2/3 стакана холодной воды лук-порей с зеленью (всего 3 стакана после измельчения) 2 чайные ложки соли 1/4 столовой ложки красного стручкового перца 3 столовые ложки масла а также необходимое количество масла для хорошей прожарки Способ приготовленияВысыпать муку и соль в чашу, сделать в центре этой читать далее..
Ош (лапша с бобами, мясом и простоквашей)
Июль 18, 2006 | 23:00
Для приготовления необходимы:Ош дух 2 стакана муки 1 столовая ложка соли 2/3 стакана холодной воды при необходимости добавить ещё муки Бобы и смесь лапши 1/2 стакана жёлтого гороха (даал-наход) холодная вода 1 стакан консервированной обыкновенной фасоли вместе с соляным раствором 1 столовая ложка масла 2 стакана хорошо измельчённого шпината Мясной соус 1/2стакана масла 1 измельчённая читать далее..
Кофта по-афгански (фрикадельки)
Июль 18, 2006 | 22:48
Для приготовления необходимы: 450 граммов говядины 1 луковица, пропущенная через мясорубку 1 зелёный перец, пропущенный через мясорубку 1 столовая ложка чеснока, пропущенного через мясорубку 1/2 столовая ложка зёрен кориандра, соль и перец по вкусу. Способ приготовленияПеремешать в чаше говядину, лук, зелёный перец, чеснок, соль и горький перец. Дать настояться в течение 30 минут для формирования читать далее..
Цыплёнок по-афгански
Июль 18, 2006 | 20:15
Для приготовления необходимы: 2 больших зубчика чеснока 1/2 столовая ложка соли 2 стакана цельной простокваши 1 перемолотый большой лимон с отдельно отжатым соком (3-4 столовых ложки) 1/2 столовой ложки измельчённого чёрного перца 2 большие грудки цыплёнка (900 граммов) Способ приготовления Хорошо прожаренный, маринованный в чесночной простокваше цыплёнок столь же приятен на вкус, сколь и диетически читать далее..