блины на ржаной закваске с пшеничной мукой рецепт

Заквасим! Шеф-пекарь из Санкт-Петербурга научит как печь ржаные блины на закваске

Особое восхищение у гостей шоу вызвали блинчики на закваске из ржаной муки. Люди охотно интересовались, как приготовить ржаную закваску в домашних условиях. Пекарь не устоял и специально для читателей нашего сайта раскрыл секрет своей фирменной закваски для невероятно вкусных ржаных блинчиков.

Рецепт ржаной закваски

Использование ржаной закваски сделает выпечку более полезной и натуральной за счет естественной ферментации, которая происходит в процессе брожения закваски. Способ приготовления под силу даже начинающей хозяйке. Для выведения закваски понадобятся: ржаная мука MAKFA, баночка с крышкой и пять дней.

Пропорции

— Мука ржаная MAKFA 50 г
— Вода 50 мл

На каждый последующий день:

— Мука ржаная MAKFA 25 г
— Вода 25 мл

Для наших блинов понадобится всего 10 г закваски. Оставшуюся закваску можно хранить в холодильнике. Перед следующим использованием её надо достать из холодильника за 14 часов: 2 часа она должна согреваться при комнатной температуре, затем «кормление» и через 12 часов закваска снова активна. Можно добавлять её в тесто для блинов, хлеба, пирогов, лепешек, постных булочек и даже домашнего кваса.

Блины на ржаной закваске

Невероятно душистые блинчики с ароматом ржаного хлеба станут хитом любого завтрака, обеда или ужина.

Ржаная мука MAKFA 100 г

Зрелая ржаная закваска 10 г

Мука MAKFA пшеничная 200 г

Соль и сахар по вкусу

Растительное масло 20 мл

Зрелую закваску развести водой и соединить с ржаной мукой. Размешать до однородности и оставить бродить при комнатной температуре на 10-12 часов. Можно поставить на ночь, чтобы с утра напечь блинов.

Быстрая закваска для тех, кто спешит

Если очень хочется приготовить ржаные блинчики, а зрелой закваски нет под рукой — используйте «быструю закваску». Для этого смешайте 100 г ржаной муки MAKFA и 100 мл кефира и сразу добавляйте смесь в блинное тесто.

Польза ржаной муки

При выборе ржаной муки особое внимание уделяется её сорту. Например, многие хозяйки советуют ржаную муку MAKFA «обдирная». Частицы оболочек зерна, содержащиеся в этой муке, богаты ценными микро- и макроэлементами, которые делают выпечку более полезной. А низкий гликемический индекс обеспечивает диетические свойства вашим блюдам. Еще одна особенность обдирной муки — это более низкое содержание глютена. Поэтому те, кто старается уменьшить его потребление, смогут насладиться вкусом ароматной ржаной выпечки и блинчиками.

Источник

Блины на ржаной закваске с пшеничной мукой рецепт

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Пшенично-ржаные блины на закваске

Для опары:
150 гр. ржаной закваски
100 гр. воды
50 гр. пшеничной муки
50 гр. ржаной муки

Для теста:
вся опара
350 мл. теплого молока
100-150 мл. воды
100 гр. ржаной муки
150 гр. пшеничной
3 белка
3 желтка
1 ч.л. соли
3 ст.л. сахара

Замесите опару и оставьте на пару часов. Вот так она выглядит вначале:

И вот так через два часа:

На вид, вроде бы, ничего не изменилось, разве что малость подросла. Отделите желтки от белков, белки отправьте в холодильник, а желтки немного взбейте с солью и парой ст.л. сахара, потом вмесите в опару. При перемешивании вы заметите, как тесто подошло, вся его структура стала пузырчатой, вот такой:

Добавьте молоко, воду и муку, хорошо все перемешайте, получится вот такое жидкое текучее тесто. Если вам больше нравятся толстые пышные блины, воду не добавляйте, одного молока будет достаточно.

Накройте емкость с тестом пленкой или крышкой, чтоб поверхность не обветрилась и оставьте бродить часа на четыре при комнатной температуре. В итоге тесто чуть поднимется и сверху покажутся мелкие пузыри.

На этом этапе взбейте белки в пышную устойчивую пену. Пена должна быть настолько устойчивой, чтобы не сползать, если вы перевернете миску с ними.

Но на этом взбивание белком не окончено, теперь взбивайте белки со столовой ложкой сахара, только сахар добавляйте постепенно, в три-четыре захода. Сахар закрепит белки именно именно в той консистенции и пышности, до которой вы их взбили. Именно поэтому так важно добавлять сахар в них после достижения так называемых «твердых пиков». Если сахар всыпать в начале взбивания, сахар зафиксирует неустойчивую пену, которая довольно быстро опадет после окончания взбивания.
Взбив белки, аккуратно добавьте их к тесту, размешивая венчиком.

Вот такое консистенции получится тесто, очень пышное, все в мелких пузырях, как газировка.

Теперь, пока белки не успели сильно осесть, хорошо разогрейте сковороду, чуть смажьте ее растительным маслом (я окунаю кусочек картошки в масло и размазываю по сковороде) и пеките блины.

Горячие блины смажьте сливочным маслом, при желании полейте медом. Также такие блины хороши с разнообразными несладкими начинками.

З.Ы. Хочу обратить внимание на то, как «работает» тесто в этих блинах. По большому счету, это жидкая закваска, которая бродила в течение нескольких часов. На вид она не была особенно активной, не увеличивалась вдвое, как это обязательно произошло бы с густой закваской, однако все равно обладала подъемной заквасочной силой, в принципе, аналогичной густой закваске. Это типичное поведение жидкой закваски 🙂

З.Ы. Да, и в следующий раз добавлю немного гречневой муки, это будут просто нереальные блины.

Источник

Тонкие блины на закваске

В последнее десятилетие на фоне массового увлечения ферментацией и приготовлением хлеба на закваске стала актуальна тема использования её остатков. В предыдущей статье я рассказывала вам про вафли на закваске, а сегодня дам рецепт отличных блинов на пшеничной закваске 100% влажности. Отличная альтернатива любимым многими с детства бабушкиным дрожжевым.

Приведу версию с пшеничной мукой высшего сорта и пшеничной цельнозерновой тонкого помола. Можете экспериментировать и с другими видами муки, в том числе без глютена (для полностью безглютеновой версии нужна соответствующая закваска). Выбирать вам, но сразу хочу предупредить, что пшеничные «белые» блины будут самыми нежными и эластичными.

Напоминаю, в блоге есть статья «Как приготовить тонкие блины» с секретами и разбором ошибок.

И, пожалуйста, не верьте байкам о том, что выпечка на закваске является бездрожжевой. Ведь по сути закваска — это те же дрожжи, только выведенные в домашних условиях. По вкусу блины на закваске чуть более кислые, чем дрожжевые.

Подробнее о выведении закваски и работе с любым дрожжевым тестом можно почитать в инстаграм профиле профессионально пекаря-технолога Оксаны Кузнецовой.

Другие хорошие рецепты блинов в блоге

Рецепты из блога я теперь сохраняю на отдельной доске Pinterest. Подпишитесь, чтобы всегда быть в курсе обновлений!

А в своём профиле в Instagram я обычно напоминаю подписчикам о старых рецептах, делаю анонсы новых, провожу кулинарные конкурсы и розыгрыши.

Источник

Блины на закваске «По-царски»

ОПИСАНИЕ

При слове «масленица» в голове у меня начинает играть музыка Чайковского, а в воздухе расплывается аромат угощений и костра — какие же проводы без сжигания символического чучела? В детстве самым любимым блюдом были блины со сгущенкой и вареньем. С возрастом вкусы меняются, и первое место начинают делить блины с маслом, мясом, сметаной и другими несладкими начинками.
Эту Масленицу я решила провести в соответствии с традициями дореволюционной России. Очень уж аппетитно описываются русскими классиками праздничные угощения.
Тонкие блины — крепы — пришли к нам вместе с модой на все заграничное, когда в домах аристократов стало обычным делом иметь поваров-иностранцев. Но и традиции чтились свято, поэтому готовили и «кислые» блины, дрожжевые. Их тоже можно сделать большими и тонкими, конечно, не как шелковый платочек, но завернуть в них начинку можно и даже нужно.
А чтобы было еще традиционнее, дрожжи я заменила самостоятельно выращенной закваской. А подадим мы наше угощение с малосольной красной горбушей, которая будет готовиться, пока мы жарим блины. Рецепт крайне быстрый, но по-настоящему царский. А где рыба, там и икра! В нашем случае — икра кеты ТМ «Восточный берег».
Ну что ж, начинаем.

Пищевая ценность порции

Пшеничная мука изготавливается из пшеничных зерен и выпускается в разных вариациях – крупчатка, обойная мука, мука первого, второго и высшего сорта.

Молоко — продукт удивительный, с массой достоинств, перечислять которые можно бесконечно.

Солью называют хлорид натрия, выглядит это вещество как мелкие белые кристаллы.

Сахар-рафинад имеет абсолютно белый цвет, порой даже отдающий голубизной.

Горбуша относится к тихоокеанским лососевым рыбам и считается самой распространенной рыбой из этого семейства.

Солью называют хлорид натрия, выглядит это вещество как мелкие белые кристаллы.

Вода, или оксид водорода, в обычных условиях представляет собой прозрачную жидкость, не имеющую вкуса, цвета и запаха.

Польза красной икры объясняется тем, что она очень богата белком и полиненасыщенными жирными кислотами. Однако красная икра обладает не только полезными свойствами, есть и определенные противопоказания.

Сметана — это кисломолочный продукт, получаемый из сливок и закваски.

Источник

Ржаные блинчики на закваске

Время подготовки: 6 часов

Время приготовления: 1 час

Кол-во порций: 10 шт.

Ингредиенты

Блинчики на закваске

Ржаные блинчики на закваске получаются с лёгкой характерной закваске кислинкой, не сладкие. Если любите послаще то увеличьте количество сахара.

Закваска должна быть стопроцентной влажности на пике активности, она не только формирует вкус но и структуру готовых блинов.

В ингредиентах указано количество воды с запасом, регулируйте в зависимости от густоты и желаемой толщины готовых блинов.

Как приготовить «Ржаные блинчики на закваске» пошагово с фото в домашних условиях

Для опары необходимо взять активную (освеженную) ржаную закваску, муку пшеничную и ржаную, воду.

Соединить 100 г закваски, 50 г пшеничной муки, 50 г ржаной муки и 100 мл тёплой воды. Опару оставить в накрытом виде на пару часов, до появления пузырьков (активности).

Для теста понадобится: вся опара, желтки, два вида муки, молоко, вода, соль и сахар, растительное масло.

Соединить всю опару, 3 желтка, 2 столовых ложки сахара, 1 чайную ложку соли.

Постепенно вмешивая добавить 100 г ржаной и 100 г пшеничной муки, разбавляя тесто 500 мл тёплого молока, 200 мл воды. Накрыть и оставить на 4 часа в тёплом месте.

Добавить в тесто 1 ст.л. растительного масла. При необходимости добавить ещё немного воды в тесто. Жарить блины классическим способом.

Источник