бланманже рецепт старинный рецепт
Бламанже. Любимый десерт Пушкина
Начну в новом году с пушкинского бланманже из «Евгения Онегина» А.С.Пушкина. По легенде, это любимый десерт Пушкина. Читала на днях великолепного Вильяма Похлебкина. Кулинарные картины в русской драматургии. Рецепты нашла, выглядит очень по французски, ла гурмэ, а рецепт простенький. Вот и начну с него.
ВООБЩЕ УЧИТЬСЯ ПО ВИЛЬЯМУ ПОХЛЕБКИНУ ВЫСОКОМУ ИСКУССТВУ КУЛИНАРИИ-ибо никто в мире не писал о кулинарном искусстве так, как этот кудесник, ученый-истрик, специалист по международным отношениям и автор уникальной серии книг об истории и технологии кулинарного искусства, полное удивительных сведений и которые читаются с захватывающим увлечением.
Считаю необходимым для кулинарного просвещения обращаться к википедии, как источнику наиболее классических вариантов приготовления. Бесчисленные вариации-потом в сети найти. И самой фантазировать. НО основа рецептуры и исторические сведения, и прочее-в академических изданиях и в википедийных статьях, там же источники под статьями.
Поэтому сначала выписка из статьи Бламанже из Википедии:
Бланманже; (фр. blanc — белый, и manger — есть, кушать) — холодный десерт, желе из миндального или коровьего молока, сахара и желатина
Происхождение бланманже точно не известно, одна из теорий гласит, что блюдо появилось после того, как арабы привезли рис и миндаль в Европу в раннем Средневековье. Другие предположения связаны с эволюцией похожих европейских блюд, например, известного в Нидерландах XIII века hwit moos («белая каша»), англо-норманнского blanc desirree («белое сирийское») или датского calijs (от латинского colare, «цедить»). Старейший рецепт аналогичного блюда обнаружен в копии нидерландской поваренной книги авторства Хенрика Харпестранга, который умер в 1244 году, что позволяет датировать книгу концом XII или началом XIII века. Эта книга могла в свою очередь быть переводом более раннего немецкого или даже латинского манускрипта.
В Средние века бланманже было популярным европейским блюдом, оно упомянуто у Чосера в Кентерберийских рассказах и в кулинарной книге начала XV века, составленной придворными поварами Ричарда II. В то время основными ингредиентами этого десерта были коровье или миндальное молоко, сахар, нашинкованная курица или рыба, розовая вода, рисовая мука. Полученную смесь тушили на огне.
В России бланманже традиционно подавалось в начале сладкого стола, для украшения в центр блюда иногда помещали зажжённую свечу.
Бланманже упоминается в русской литературе как символ изысканного десерта: «Тебе, дружок, и горький хрен — малина, А мне и бланманже — полынь!» (Козьма Прутков, басня «Разница вкусов»).
Бланманже, посыпанное какао и сервированное с миндалём.
Традиционный рецепт бланманже включает миндальное молоко, рисовую муку или крахмал, сахар и специи (ваниль, мускатный орех и другие по желанию).
Современные рецепты часто включают также желатин (или другую желеобразующую добавку), так как его использование улучшает внешний вид блюда: желе становится более плотным и держит форму.
Иногда в бланманже добавляют:
молотые орехи (миндаль, фисташки, грецкие и другие);
какао;
ягоды, фрукты, цукаты;
мяту или мятную эссенцию;
ром или другой алкоголь;
аррорут.
А ЭТО ОДНА ИЗ БЕСЧИСЛЕННЫХ ВАРИАЦИЙ, ПОДКУПАЮЩИХ ПРОСТОТОЙ И БЫСТРОТОЙ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И МИНИМУМОМ СОСТАВА, НО ПРИ ЭТОМ НЕ ТЕРЯЮЩАЯ СВОЙСТВ ДЕСЕРТА. Вы можете приятно удивить гостей, нечаянно к вам нагрянувших, подавая на подносе blanmange, пригтовленное за 15 минут, лишь бы ингредиенты были в запасе у вас. Именно бламанже в качестве десерта несли гостям Ларины на балу, где Онегин увидел Татьяну.
Если кофе, сахар, желатин не относятся к числу скоропортящихся продуктов и обычно всегда под рукой, то молоко и сливки не каждый день в наличии у городских и многих сельских жителей, а нагрянувшие гости не дадут отвлекаться на поход в ближайший продмаг. В этом случае выручат запасы на кухне СУХИХ СЛИВОК И СУХОГО МОЛОКА, которые по составу и качеству идентичны обычным жидким молоку и сливкам.
Тип блюда: Вегетарианское
Приготовление этого десерта займёт у вас считанные минуты (если не считать времени застывания). Начнём с заваривания натурального кофе. Это можно сделать в турке или в кофемашине. Понадобится 100 мл готового кофе.
В кастрюлю наливаем молоко, свежезаваренный кофе, насыпаем сахар. Если вы заваривали кофе в турке, то его следует процедить, чтобы не попали крупинки.
Нагреваем смесь до кипения на плите.
Добавляем к смеси сливки и опять доводим до кипения.
В 100 мл воды замачиваем желатин. Быстрорастворимый сразу готов к использованию. Если у вас другой вид желатина, то замочите заранее согласно инструкции на упаковке.
Добавляем желатин к горячей смеси. Перемешиваем, до полного растворения желатина. Если желатин плохо растворяется, подогрейте ещё, но не кипятите.
Бланманже можно разлить по стаканам, креманницам или залить в удобные формы (формочки).
Даём остыть и ставим в холодильник до полного застывания.
Если вы готовили в креманницах, то в них и подаёте.
Если в формочках, то перед подачей опускаете форму дном на 1 секунду в кипяток, аккуратно переворачиваете на блюдо.
Бланманже является сытным сладким блюдом. Подают его после легкого, не слишком калорийного обеда (рыбного и овощного).
Бланманже — 8 пошаговых рецептов приготовления
Легкая 30 мин. 4 порц.
Бланманже – это нежный желеобразный десерт французского происхождения. Классическая версия этого лакомства готовится на основе миндального молока, однако существует и большое количество альтернатив на любой вкус. Бланманже готовят также со сливками, на молоке коровьем, с творогом, со сметаной. Выбирайте свой вариант и порадуйте семью изысканным десертом!
Классический рецепт десерта бланманже
По данному рецепту готовим классическую версию бланманже – на миндальном молоке. Найти такое молоко не составит труда в любом супермаркете. Оттенить нежность десерта предлагаем клубникой. Подавать бланманже можно и без ягод – тут уж как вам больше нравится.
Как приготовить бланманже с творогом в домашних условиях?
Важное условия, чтобы десерт получился действительно вкусным – творог должен быть свежим, некислым и, конечно, натуральным. Это же касается молока и сметаны. Чтобы сделать бланманже ярче по вкусу и виду, предлагаем в массу добавить кусочки консервированных персиков. Этот шаг можно пропустить, а можно вместо персиков и другие фрукты добавить.
Время готовки: 40 мин. без учета времени застывания.
Время приготовления: 30 мин.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. В объемную миску выкладываем творог и сметану. Всыпаем сахарный песок и вливаем молоко. 
2. Погружным блендером смешиваем все вместе до получения гомогенной гладкой массы. 
3. В отдельной миске небольшого размера заливаем желатин водой. Перемешиваем, оставляем набухать на время, указанное на упаковке. 
4. Персики нарезаем небольшими кусочками. Смешиваем персики с творожной массой. 
5. Замоченный желатин греем на водяной бане или в микроволновке – должна получиться однородная жидкость. Вливаем полученную жидкость в творожную массу с персиками, хорошо перемешиваем. 
6. Выливаем массу бланманже в форму – одну большую или несколько маленьких порционных. Убираем в холодильник на два-три часа для застывания. 
7. Застывший десерт переворачиваем на плоское блюдо и подаем к столу. Бланманже удобно разрезать на порционные кусочки горячим ножом. 
Бланманже со сметаной и фруктами
Этот вариант десерта приготовим со сметаной – она удачно придает бланманже нужную кислинку. Также добавим кусочки клубники и миндаль. Вкус десерта получается нежно-миндальным, с легкой кислинкой и сочными клубничными вкраплениями. Такой десерт не перегрузит трапезу и удачно ее завершит.
Время готовки: 40 мин. без учета времени застывания.
Время приготовления: 30 мин.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Миндаль помещаем в миску, заливаем горячей водой и оставляем на несколько минут. Затем горячую воду сливаем и заливаем холодной. Повторяем пару раз. Этот шаг значительно облегчит процесс очищения орешков от коричневой шкурки. 
2. Снимаем руками шкурку с каждого орешка. Очищенный миндаль заливаем холодной водой на час, чтобы он стал белее. 
3. Желатин смешиваем с тремя столовыми ложками воды, перемешиваем и оставляем на десять минут для набухания. 
4. С миндаля сливаем воду и пробиваем в блендере до получения мелкозернистой массы. 
5. В измельченный миндаль добавляем сливки, перемешиваем. 
6. В сотейнике смешиваем миндаль со сливками, сахар и набухший желатин. Нагреваем смесь на плите до горячего состояния, но не кипятим. Сахар и гранулы желатина должны полностью раствориться. Снимаем с плиты и даем массе остыть до комнатной температуры. 
7. Клубнику или другие фрукты по вкусу промываем, обсушиваем и нарезаем мелкими кусочками. 
8. В остывшую миндальную массу вливаем сметану и взбиваем миксером до однородности. 
9. Разливаем массу по формочкам и кладем сверху кусочки клубники. Убираем в холодильник на три часа. 
10. Подаем застывшее бланманже к столу, освободив его из формочек и переложив на блюдо. Дополнительно можно украсить десерт свежими листиками мяты. 
Простой и вкусный рецепт бланманже с киселем
Интересная комбинация сливочного плотного бланманже и жидкого киселя из апельсинов. Сочетание вкусов и текстур очень удачное. Желатин рекомендуем использовать листовой – легче растворяется, а крахмал можно использовать как кукурузный, так и картофельный.
Время готовки: 45 мин. без учета времени застывания.
Время приготовления: 30 мин.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Апельсины промываем горячей водой и обсушиваем. 
2. Желатин замачиваем в холодной воде. После замачивания обсушиваем листы на бумажном полотенце. 
3. Молоко и сливки выливаем в сотейник, нагреваем на плите до горячего состояния, не кипятим. Всыпаем в молочную смесь обычный и ванильный сахар, перемешиваем. Добавляем обсушенные листы желатина, перемешиваем до полного их растворения. 
4. Полученную смесь распределяем по формам и убираем в холодильник для застывания ориентировочно на пару часов. 
5. Для приготовления киселя апельсины разрезаем и выжимаем из них сок. Один апельсин оставьте для украшения. Доводим сок до кипения. Если сок несладкий, добавьте сахар по вкусу. Отдельно смешиваем крахмал с холодной водой и эту смесь вливаем в горячий апельсиновый сок, хорошо перемешиваем и доводим кисель на плите до загустения. Снимаем с плиты и даем полностью остыть. 
6. С апельсина для украшения срезаем кожуру. 
7. Вырезаем дольки, косточки удаляем, если они есть. 
8. Для подачи на тарелку наливаем апельсиновый кисель, а на него выкладываем застывший бланманже. Сверху посыпаем шоколадной стружкой. 
Домашний десерт бланманже с миндальным молоком
Еще одна версия бланманже на миндальном молоке. Чтобы десерт был воздушным и нежным, сливки добавим в общую массу во взбитом виде – в застывшем лакомстве появятся пузырьки воздуха. Подавать бланманже можно с ягодами – очень привлекательный контраст цвета.
Время готовки: 25 мин. без учета времени застывания.
Время приготовления: 25 мин.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Из общего количества миндального молока отливаем в небольшую емкость примерно половину стакана и высыпаем в него желатин. Оставляем набухать. 
2. Растворяем набухший желатин на водяной бане. Вливаем желатиновую жидкость в оставшееся количество миндального молока. Хорошо перемешиваем. 
3. В отдельной емкости взбиваем миксером сливки с сахарной пудрой до мягких пиков. Теперь смешиваем взбитые сливки и миндальное молоко с желатином. 
4. Приготовленную смесь разливаем по формочкам и ставим их в холодильник на несколько часов – масса должна хорошо застыть. 
5. Застывшее бланманже выкладываем из формочек на плоские блюдца, украшаем ягодами и подаем к столу в холодном виде. 
Пошаговый рецепт приготовления бланманже со сливками
Рецепт со сливками без желатина. Консистенция десерта мягче и нежнее, форму не держит, как с желатином, поэтому имеет смысл раскладывать массу по порционным креманкам или бокалам.
Время готовки: 25 мин. без учета времени застывания.
Время приготовления: 25 мин.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Лимон промываем, снимаем цедру. 
2. В миске смешиваем сливки, лимонную цедру, крахмал, сахар по вкусу. Для ароматизации используем корицу, тертый мускатный орех, гвоздику – выбирайте по вкусу. 
3. Молоко наливаем в отдельный сотейник и ставим на плиту. Нагреваем до кипения. Когда молоко начнет закипать, активно перемешиваем смесь со сливками до однородности и выливаем ее струйкой в кипящее молоко. Непрерывно мешаем и держим на огне до тех пор, пока смесь не начнет густеть. 
4. Снимаем сотейник с плиты и разливаем сливочную массу по креманкам или бокалам. 
5. Убираем в холодильник на несколько часов. Перед подачей поливаем растопленным шоколадом и посыпаем кокосовой стружкой. 
Творожное бланманже с ананасом
Легкий в приготовлении и вкусный десерт. Жирность лакомства напрямую зависит от жирности творога, так что выбирайте по желанию. Ананасы используем консервированные – их мякоть мягче и слаще.
Время готовки: 35 мин. без учета времени застывания.
Время приготовления: 25 мин.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. В небольшой емкости смешиваем желатин и молоко, оставляем на двадцать-двадцать пять минут для того, чтобы гранулы набухли. 
2. Творог протираем через сито, чтобы его консистенция стала нежнее. 
3. К творогу выкладываем сметану, добавляем сахарную пудру с ванилином и тщательно перемешиваем. 
4. Должна получиться гладкая масса. 
5. С ананасов сливаем сироп. Мякоть нарезаем небольшими кубиками. Выкладываем измельченный ананас в творожную массу, перемешиваем. 
6. Замоченный в молоке желатин ставим на водяную баню и растапливаем до однородности. Полученную жидкость вливаем тонкой струйкой в творожно-ананасовую массу, перемешиваем. 
7. Полученную массу раскладываем по формочкам, убираем на холод, чтобы десерт хорошо застыл. 
8. Готовое застывшее бланманже выкладываем из формочек на блюдо и подаем в холодном виде к столу. 
Бланманже на кокосовом молоке в домашних условиях
Приготовление бланманже, в общем, предполагает использование любого молока. В ход может идти как коровье, так и ореховое. Этот вариант готовим на кокосовом. Для ароматизации добавляем лимонную цедру и ванильный экстракт.
Время готовки: 25 мин. без учета времени застывания.
Время приготовления: 25 мин.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Отмеряем необходимые продукты по количеству. 
2. Триста миллилитров кокосового молока из общего количества наливаем в сотейник и ставим на плиту. Всыпаем сахарный песок. 
3. Нагреваем до горячего состояния, периодически помешивая. 
4. Пока кокосовое молоко нагревается, отдельно смешиваем оставшиеся сто миллилитров молока и кукурузный крахмал. 
5. Хорошенько перемешиваем, чтобы крахмал не оседал, а равномерно распределился по всему объему жидкости. 
6. Когда кокосовое молоко с сахаром нагреется, снимаем сотейник с огня и наливаем немного горячей смеси в холодную крахмально-молочную массу, тщательно перемешиваем. 
7. Затем выливаем крахмальную массу в сотейник, непрерывно помешивая. 
8. Снова ставим сотейник на плиту и нагреваем дальше, не переставая мешать венчиком. Готовим две-три минуты. За это время масса должна закипеть и ощутимо загустеть. 
9. Снимаем массу с плиты, добавляем ванильный экстракт для ароматизации, тщательно перемешиваем. 
10. Разливаем десерт по формочкам, убираем в холодильник для охлаждения и застывания. 
11. Подаем в холодном виде, украсив ягодами, фруктами, листиками свежей мяты. Также можно посыпать кокосовой стружкой. 
Старинные рецепты бланманже
Бланманже шоколадное
100 г шоколада;
150 г сладкого миндаля;
10 штук горького миндаля;
3 стакана молока или сливок;
130 г сахара;
45 г желатина;
щепотка ванили.
Готовым молоком разводят растопленный шоколад, добавляют в эту смесь сахар и желатин, хорошенько все перемешивают, выливают в форму и ставят в холодильник до полного застывания получившейся массы.
Внимание! Оставшийся после процеживания миндальный жмых не выбрасывайте! Подсушите его и добавляйте в выпечку или в овощные салаты. Если жмыха получилось много, его можно убрать в морозилку и долгое время хранить в замороженном виде.
Бланманже сливочное
1 стакан сладкого миндаля;
10-12 штук горького миндаля (можно заменить ванилью в стручке);
3,5 стакана негустых сливок или молока;
250 г сахара;
45 г желатина.
Горький и сладкий миндаль обдают кипятком, затем измельчают, подлив 2-3 столовые ложки сливок или молока, после чего вливают в смесь оставшиеся сливки, взбивают и процеживают.
В получившуюся смесь добавляют сахар и желатин, хорошо перемешивают, немного подогревают, после чего выливают в форму и убирают в холодильник до полного застывания.
Бланманже фисташковое зеленое
100 г сладкого миндаля;
4-5 штук горького миндаля;
100 г сырых фисташек;
150 г сахарного песка;
45 г желатина.
Сладкий и горький миндаль обдают кипятком, измельчают и заливают 2 стаканами кипятка. Затем те же действия проделывают с фисташками: измельчают, заливают стаканом кипятка, процеживают и получившуюся жидкость смешивают с миндальным молоком.
Оставшийся от смеси орехов жмых перемешивают и еще раз заливают 1/2 стакана кипятка. Жидкость процеживают, выливают к смеси, получившейся в начале работы, добавляют сахар и желатин, после чего состав выливают в форму и убирают в холодильник.
Бланманже кофейное
3/4 стакана молотого кофе;
3/4 стакана сахарного песка;
1,5 стакана молока;
1,5 стакана нежирных сливок;
45 г желатина.
Молоко, кофе и сахар смешивают в одной емкости, доводят 2 раза до кипения и процеживают через марлю. Затем к этой смеси добавляют сливки и желатин, нагревают на небольшом огне, после чего состав выливают в форму и убирают в холодильник до застывания.
Бланманже миндальное постное
200 г сладкого миндаля;
10 штук горького миндаля;
1 стакан сахара;
45 г желатина.
Смесь сладкого и горького миндаля обдают кипятком, мелко измельчают, понемногу подливая кипятка, затем ореховую смесь разводят 2 стаканами воды и процеживают. Полученную массу отжимают, процеживают, при необходимости еще раз измельчают, понемногу подливая воды.
Затем в получившуюся жидкость добавляют сахар и желатин, все вместе тщательно перемешивают, выливают в форму и убирают в холодильник. Традиционно постное бланманже было принято чередовать с разноцветным желе: в форму выливают небольшое количество заготовки для бланманже, дожидаются его застывания, после чего поверх наливают заготовку для желе. Чередуя таким образом слои двух десертов, получают красивое и изысканное блюдо.