бланкет рецепт что это
La Cuisinette
Бланкетом называется блюдо французской кухни, которое готовят из светлого мяса и подают под густым белым соусом. Свое название блюдо получило от французского слова «blanc» — белый. По своему кулинарному происхождению бланкеты относятся к рагу, которые готовят из бескостных кусочков мяса и тушат вместе с овощами в ароматной жидкости (бульоне или соусе).
Сейчас можно встретить немало интерпретаций этого рецепта, и ни одна из них совершенно не похожа на другую; чем фантазийнее, тем дальше она от оригинала.
Я предлагаю вам приготовить именно настоящий бланкет из телятины, по старинному рецепту!
Бланкет из телятины
Прежде, чем приступить к созданию основного блюда, рекомендую вам ознакомиться с рецептурами приготовления белого бульона из телятины и соуса велюте. Именно эти базовые составляющие и служат основой для нашего блюда.
Также не лишним будет прочесть небольшую статью о льезоне из яичных желтков и сливок и вспомнить рецептуру приготовления белых глазированных луковичек.
Позаботьтесь заранее о том, чтобы приготовить белый бульон из телятины в достаточном количестве. Замечательно, если вы храните запасы этого бульона в морозильной камере. В таком случае создание блюда не отнимет у вас много времени.
белый бульон из телятины
Итак, для приготовления превосходного бланкета нам понадобятся:
Для того чтобы бланкет получился превосходным, выбирайте только высококачественное молодое светлое мясо, подходящее для тушения. Подготовьте мясо, тщательно очистив его от сухожилий, жира и пленок. Нарежьте небольшими кусочками.
Залейте телятину холодным бульоном в таком количестве, чтобы он покрывал мясо полностью; плюс учтите запас бульона на добавление в кастрюлю овощей и общее выпаривание жидкости. Когда мясо и овощи будут томиться в бульоне, они должны быть полностью покрыты жидкостью.
Можно не использовать бульон для отваривания мяса и использовать простую чистую воду. Но я все же настоятельно рекомендую использовать именно белый бульон из телятины, поскольку его крепость и насыщенность только обогатят вкусовую палитру будущего блюда.
Поставьте кастрюлю на сильный огонь, доведите до кипения и снимите пену. Теперь можно убавить нагрев до минимального и добавить к мясу овощи, специи и букетик гарни.
Совет: добавляйте овощи целиком, чтобы впоследствии их было легко удалить из кастрюли. Не используйте в букете гарни травы, которые обладают ярко выраженным самодостаточным ароматом.
На этом этапе можно немного посолить мясо по вкусу. Учтите, что соль понадобится на последующих этапах приготовления и есть риск, что готовое блюдо будет пересолено.
Варите мясо с овощами при едва заметном кипении в течение 2-2,5 часов. Не забывайте удалять образующуюся пену.
Пока варится мясо, приготовьте соус велюте на основе белого бульона из телятины и смеси ру.
Как только мясо сварилось, аккуратно достаньте кусочки из бульона и остудите.
Мясо можно отварить заранее, например, накануне. В таком случае, приготовление бланкета почти не отнимет у вас времени, особенно если вы не очень-то им располагаете.
А что же с бульоном, в котором варилось мясо? Неужели он больше не понадобится в рецепте. В рецепте он больше не понадобится, верно. Если вы сварили мясо накануне и у вас возникла мысль приготовить соус велюте на основе бульона, который остался после отваривания мяса, то делать этого не стоит, поскольку бульон получился очень густым и насыщенным по вкусовым характеристикам и соус велюте, приготовленный на его основе не будет обладать своей характерной нежностью и бархатистостью.
Но и выливать этот бульон ни в коем случае не нужно! Процедите бульон через частое сито, выстланное несколькими слоями марли. По необходимости очистите от мясных хлопьев и мути.
Voilà! У вас получился превосходный консоме из телятины – бульон двойной крепости, обладающий невероятно насыщенным и глубоким вкусом. Получившийся консоме можно заморозить и впоследствии подавать как отдельное блюдо, сопровождаемое различными гарнирами. Подробно о консоме можно прочитать в моей статье о разновидностях супов.
консоме из телятины
Что ж, мясо сварено, соус велюте приготовлен, и мы приступаем непосредственно к созданию самого бланкета.
Подогрейте соус велюте, но не доводите до кипения. По вкусу можно добавить щепотку молотого мускатного ореха.
Если вы забыли заранее приготовить луковички, то не поленитесь это сделать. Лук нужно добавлять в соус полностью готовым, иначе он останется сырым и нарушит собой всю гармонию бланкета.
Прогрейте мясо с грибами и луком в соусе велюте.
Как только рагу хорошо прогреется, добавьте в соус льезон из яичных желтков и сливок и продолжайте нагревать, не доводя до кипения. Ни в коем случае не допускайте закипания соуса, иначе он свернется и будет безнадежно испорчен.
Вот теперь можно досолить готовое блюдо по вкусу.
Бланкет из телятины готов!
Сервируйте рагу на тарелке так, чтобы на порцию приходилось и мясо, и грибочки и луковички; густо полейте соусом – не жалейте, поскольку именно соус выступает в главной роли в этом блюде.
Лучшим гарниром к бланкету будет такой, который сможет хорошо впитывать в себя соус – рис, макароны или белый свежий хлеб.
Обязательно приготовьте для себя, своих родных и близких бланкет из телятины по старинному рецепту и ощутите, как необычное и немного непривычное сочетание красного мяса и белого соуса неожиданно оборачивается невероятным вкусом блюда.
Blanquette de Veau
Кстати, точно по такому же рецепту можно приготовить бланкет из кролика или бланкет из курочки. Только, разумеется, с использованием белого бульона из птицы.
Если вам понравилась статья, поделитесь ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.