бизнес завтрак в отеле
Расшифровка типов питания в отелях
«А ты путешественник, что ли? А ну-ка, скажи что-нибудь по-гостиничному». Отельный язык напоминает позывные секретных агентов из шпионских саг: куча сокращений и аббревиатур, в которых скрывается сакральный смысл — в каких условиях ты проведёшь свой долгожданный отпуск. Чтобы не провалить операцию «Отдых», лови расшифровки типов питания.
Содержание
RO означает «room only». Расшифровка исчерпывающая: ты бронируешь только номер, питание в стоимость проживания не входит. Этот тип питания распространён в отелях, хостелах и на виллах. Такой вариант идеально подойдёт тем, кто не хочет привязываться к расписанию завтраков-обедов-ужинов. Ты можешь как угодно планировать свой день в поездке, не боясь пропустить уже оплаченную трапезу. А еду приготовишь на кухне или отведаешь все прелести местной кухни в ресторанах и кафе.
ВВ (он же «bed & breakfast» — постель и завтрак) — самый частый тип питания в отелях. В стоимость номера будет включён завтрак. Есть два распространённых формата — «шведский стол» и континентальный завтрак.
ВВ идеально подойдёт для тех, кто не в духе по утрам: не нужно заморачиваться с готовкой или выбором кафе, всё сервируют и уберут, тебе остаётся только хорошо кушать (почти как у бабушки).
Под аббревиатурой HB (он же «half board») скрывается полупансион — тип питания, в который входят завтрак и ужин. В завтраки, как правило, включены напитки (чай, кофе, сок, вода), а вот в ужины — нет. Напитки будут стоить в несколько раз дороже, нежели точно такие же в магазине. Однако такой тип питания очень удобен для семей с детьми и людей, соблюдающих режим питания. Об утренней и вечерней трапезе беспокоиться не придётся — всё будет строго по часам, а пообедать можно будет во время прогулки в городе.
Аббревиатурой FB (Full Board) обозначается трёхразовое питание — завтрак, обед и ужин. Этот тип питания подойдёт тем, кому нужен размеренный санаторный отдых без лишних передвижений. Как и в HB, в Full Board напитки входят только в завтрак. На обед и на ужин они могут подаваться за отдельную плату.
HB+ и FB+
В некоторых отелях встречается разновидность полупансиона HB+ и полного пансиона FB+. В этих типах питания включены бесплатные напитки во время всех приёмов пищи. Ассортимент и количество на одного гостя зависят от отеля.
С системой AI (All inclusive, или «всё включено») знакомы те, кто хоть раз бронировал отель в Турции. All inclusive включает трёхразовое питание, напитки и даже алкоголь местного производства. Такой тип питания предлагается в резорт-отелях, которые напоминают город в городе. У них есть собственная инфраструктура: бассейны, пляж, рестораны, бары и кафе на территории, фитнес-клубы, магазины и многое другое — словом, тут есть всё, чтобы вдоволь «потюленить» и лишний раз не выходить за пределы отеля. Такой тип питания подойдёт хронически усталым путешественникам, которым хочется устроить торжество лени, а также семьям с детьми, чтобы маленьким путешественникам в любой момент можно было чем-то подкрепиться.
UAI (Ultra All inclusive) представляет собой расширенный AI. Помимо трёхразового питания и местных напитков, ты сможешь отведать и напитки импортного производства, как алкогольные, так и без-.
Позывные получены. Мы за тебя спокойны, теперь точно не провалишь явку и выберешь отель с нужным типом питания. Мечтай, бронируй, отдыхай.
Общие требования к организации завтраков в ресторане при отеле
Классический завтрак в отеле для гостя – это выбор любимых блюд, неспешная утренняя процедура. Но за всем этим стоит четкая организация, ежедневная работа работников ресторанной службы. Аудитор по сервису, бизнес-тренер Алексей Ермолин рассказал Welcome Times о стандартах, требованиях и правилах в организации завтраков в ресторанах при отеле разных категорий.
– Существуют нормативы, стандарты в организации завтраков? Какие есть различия в стандартах для ресторанов при отелях категорий 3, 4, 5 звезд?
– Да, конечно, нормативы существуют. Часть их носит обязательный характер, а часть добровольный. Кроме этого, ряд отелей входит в состав гостиничных цепочек с собственными стандартами и требованиям.
На сегодняшний день на законодательном уровне строго прописано исполнение правил для гостиниц и других средств размещения в регионах, где в обязательном порядке установлено прохождение классификации гостиниц – это приказ Минкультуры РФ №1215 от 2014 года.
Так отели категории «4-5 звезды» обязаны предоставлять своим гостям завтрак по принципу «шведский стол» с 7.00 до 10.00, а отели с категорией «три звезды» расширенный завтрак с 7.00 до 10.00, при этом есть оговорка, что этот пункт не является обязательным для апарт-отелей.
С 1 января 2019 в России вступает в силу ФЗ №16 «О внесении изменений в Федеральный закон «Об основах туристской деятельности в Российской Федерации» – в документе поэтапно расписано требование о классификации гостиниц – с 1 января 2019 года – для наиболее крупных гостиниц с номерным фондом более 50 номеров; с 1 января 2020 года – для гостиниц с номерным фондом более 15 номеров и с 1 января 2021 года – в отношении всех гостиниц.
Другим нормативным актом является ГОСТ 32692-2014. Данный стандарт устанавливает общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. ГОСТ носит добровольный характер для средства размещения, но при этом эксперты, осуществляющие классификацию, часто ссылаются на основные его положения.
– Расскажите о классических типах завтраков в ресторане при отеле
– В настоящее время наиболее распространенными типами завтраков при отелях являются «континентальный» и «шведский стол».
Как правило, многие туристы считают «континентальный» тип завтрака самым скромным из имеющихся, так как он предполагает порционную подачу и состоит из легкого «перекуса»: одна-две единицы выпечки, масло, джем, чай или кофе, в дополнении – сок. Часто в городских европейских отелях завтрак подают в виде кофе и круассана.
«Шведский стол» же является расширенным типом завтрака, в котором представлены как холодные закуски в виде нарезок и порционных блюд, так и горячие блюда – каши, омлеты, гарниры, широкий ассортимент выпечки, десерты и напитки. Но должен заметить, что бывают ситуации, когда в отеле заявлен тип завтрака «шведский стол», а в действительности его ассортимент очень скромен.
– Какие сегодня существуют тренды в отельных завтраках? К примеру, фермерские продукты, хороший кофе, фитнес-меню…
– Безусловно, на сегодня, основным трендом в организации завтраков остается здоровое питание, когда гостям предлагают попробовать продукты местных фермеров – творог, сыр, выпечка. Хороший кофе, на мой взгляд – это залог доброго и позитивного утра.
– На что еще при организации завтрака в ресторане при отеле важно обратить внимание: атмосфера, музыка?
– Для меня, как человека, работающего в этой сфере более 15 лет, основными моментами в организации завтрака, являются безопасность – как для гостей, так и для сотрудников. Это и правильная расстановка мебели, и отсутствие перепадов напольных покрытий, удобная посуда, освещенность помещения и, конечно же, хороший сервис, который как часто бывает «хромает» в утреннее время в ресторанах.
Тут мы можем говорить о процессе обслуживания сотрудниками, об отлаженности работы персонала в зале и на кухне, об отсутствии «спящих сотрудников» и присутствии менеджера, который контролирует работу персонала.
Ну и не стоит забывать о том, что каждый из нас обладает определенным опытом, и у всех нас задействованы все органы чувств, когда мы на завтраке – вкус, обоняние, визуализация. Поэтому еда должна быть не только свежей и добротно приготовленной, но и красиво поданной.
– Существуют ли какие-то стандарты в подготовке шведского стола? Различаются ли они в зависимости от категории отеля?
– Да. Во-первых, это правильное зонирование помещения, где есть две ярко выраженные зоны – линия раздачи еды и зона для приема пищи. Во-вторых, существует определенный порядок в организации столов или линий раздачи еды, где начало положено со стола с индивидуальными тарелками для использования гостями. В-третьих, организация «шведского стола» подразумевает самостоятельное порционирование блюд и напитков гостем или частичную помощь и консультирование официантом или поваром, закрепленным за линией раздачи.
В более крупных отелях или отелях, входящих в цепочки, все эти тонкости естественно прописаны и оформлены в виде внутренних стандартов и правил. В малых отелях часто такие моменты только стремятся упорядочивать.
В последнее время многие коллеги на предприятиях вводят стандарты ХАСПП. Данная система стандартов нацелена на обеспечение безопасности приготовления и хранения пищи. Благодаря ее внедрению на предприятии отельеры получают аудит пищевого цикла при изготовлении продукции и аудит системы управления качеством.
– Что дает ресторану внедрение и соблюдение стандартов?
– Внедрение стандартов и доведение их до конечных исполнителей позволяет объектам избегать рисков в безопасности, в организации сервиса и производстве. Самое важное, чтобы стандарты были работающими и время от времени пересматривались, и изменялись, с ними нужно постоянно работать. Очень часто в практике я встречаю компании, которые готовы покупать стандарты для «галочки». Такой принцип в нашей сфере недопустим.
– Какие главные советы можно дать тем людям, которые только начинают работать над стандартами завтраков в ресторане при отеле? Есть ли общие советы для всех ресторанов – вне зависимости от категории отеля?
– Главным принципом я бы советовал исходить из потребностей наших гостей – той целевой аудитории, с которой мы работаем. К примеру, если мы говорим о городском отеле, где завтраки начинаются с 7 утра, а много авиарейсов из города в раннее время, то почему бы не сделать стандарт подачи ланч-пакета с завтраком в дорогу для гостя? Это может стать безусловно и конкурентным преимуществом, и залогом долгосрочных отношений с гостем.
Также мы, как сотрудники, ответственные за организацию питания, должны создавать условия комфортные для нашего персонала, которые благоприятно скажутся на процессе организации завтраков.
Как выдержать себестоимость завтрака в отеле – разбираемся с экспертами USTA Hotels
Завтраки могут предоставляться в нескольких вариантах:
Существует миф – «шведский стол» это очень дорого и никакой прибыли в отель не приносит. Считается, что себестоимость такого завтрака высока по нескольким причинам: гости много съедят, будет много остатков еды, которую придётся выбросить. Все эти риски можно минимизировать, если подойти к вопросу основательно.
Завтрак по системе «шведский стол» оправдан при большом количестве проживающих гостей. Обычно рекомендуют ориентироваться на цифру номерного фонда от 100 номеров в отеле. Соответственно, чем больше гостей, тем больше будет рентабельность шведского стола. В отелях USTA Hotels мы нашли возможность предоставлять данный вид завтрака и при наименьшей загрузке, от 20 гостей.
«Шведский стол» очень популярен у гостей отеля по нескольким причинам:
Сокращается ожидание от готовки + возможность выбирать из большого разнообразия блюд и отдельных продуктов в неограниченном количестве. Когда при этом ассортимент и качество достойное, отель приобретает дополнительные баллы в рейтинге.
Чем больше ассортимент, тем интереснее гостю.
Организация завтраков в отелях USTA Hotels
Обычно зал для завтраков открывают с 7-7.30 часов и до 10-11 часов в зависимости от основных типов проживающих гостей (бизнес-путешественники, гости с детьми).
В отелях нашей сети мы предлагаем широкий ассортимент:
| Ассортимент | Примеры блюд |
| Холодные блюда и закуски | |
| Гарниры, каши, мюсли, | |
| Хлеб 2-3 видов (один обязательно тостовый). |
Поскольку шведский стол не предполагает фиксированного меню, он обходится отелю намного дешевле, чем порционная подача блюд. Таким образом появляется возможность гибкого управления меню. В демократичных отелях себестоимость завтраков вряд ли позволит предложить гостям деликатесы, поэтому требуется мастерство поваров, чтобы из самых обычных продуктов сделать множество вкусных блюд.
Не стоит забывать, что готовые полуфабрикаты обходятся всегда дороже, чем приготовленные в отеле: те же мясные — буженина, куриный рулет. Также сэкономить поможет использование таких продуктов:
Можно и нужно использовать имеющиеся складские остатки продуктов, главное умело это делать.
Перейдем к организации. Важно! Ассортимент на шведской линии должен поддерживаться во всё обозначенное время завтрака. Хоть гость первым пришел на завтрак, хоть припозднился – он имеет право воспользоваться услугой сполна. Поэтому блюда необходимо выдавать маленькими партиями, чтобы минимизировать списание остатков.
Кроме прямой экономии на завтраке «шведский стол» есть еще и косвенная, на фонде оплаты труда поваров и официантов. Объективно требуется меньшее количество сотрудников. В отеле с круглосуточным лобби-баром подготовкой шведского стола могут заниматься повар и бармен, работающие в ночь, а остальные сотрудники выходить на смену к открытию зала для завтраков.
Не следует забывать о различной организации завтраков в разных отелях: например, в бизнес-отелях гости, как правило, ограничены временем, а в туристических отелях гости могут тратить гораздо больше времени на прием пищи. Из-за этого в туристических отелях себестоимость завтрака выше.
Какие сложности могут быть?
Во-первых, для организации завтрака в виде шведского стола необходимо специальное оборудование. Например, необходимы мармиты или охлаждаемые поверхности под холодные и горячие блюда, поскольку на протяжении всего времени завтрака блюда должны сохранять изначальную температуру.
Во-вторых, нужно уметь четко планировать ассортимент, чтобы сократить до возможного минимума дальнейшие потери продуктов. Организуя шведский стол, не всегда удается предугадать, какие продукты останутся после ухода гостей. Для каждого из блюд, которые стоят на завтраке, должна быть возможность пополнения в течение всего времени завтрака.
Как следствие, необходимо продумывать использование остатков. Хорошо, если допускается дальнейшая переработка продуктов: фрукты можно сварить в компот, мясную нарезку использовать в приготовлении пиццы или солянки, либо же отдавать на питание сотрудников отеля в этот день.
Но в любом случае утверждение о том, что «шведский стол» – это дорого в корне не верно. Если грамотно подходить к вопросу организации завтрака, на шведском столе получится сэкономить.
Также завтраки по такому типу всегда наиболее предпочтительны для гостей, так как позволяют выбрать самому и размер порции, и блюдо, не ограничиваясь стандартным меню.
Материал подготовлен Департаментом развития Управляющей компании USTA Management.
СпецпроектыЗавтраки лучших отелей мира:
Как приготовить их дома
От пюре из авокадо с чили до парфе с гранолой
Специалисты по правильному питанию называют утренний прием пищи более важным, чем обед и ужин. А в социальных сетях с завидной регулярностью появляются снимки красивых и вкусных завтраков. Например таких, какие подают в пятизвездочных отелях. В совместном проекте с брендом Kellogg’s Extra мы узнали, чем можно позавтракать в премиальных гостиницах, и выяснили, как повторить эти блюда дома.
The Greenwich Hotel (Нью-Йорк)
Парфе с гранолой
Гранолу на завтрак едят уже больше 100 лет. Сегодня число ее приверженцев исчисляется миллионами. В США это и вовсе традиционное утреннее блюдо. А в России число поклонников гранолы активно растет. В The Greenwich Hotel гранолу подают с парфе и сезонными ягодами. Блюдо порой называют «завтраком в банке». Такой тип подачи практикуют для того, чтобы были видны все слои утреннего десерта.
Babylonstoren (Южная Африка)
Фермерский завтрак
SO/Das Stue (Берлин)
Яйца «Бенедикт»
Яйца бенедикт называют завтраком аристократов. Их подают на двух половинах английского маффина с ветчиной или беконом и голландским соусом. По одной из версий, блюдо придумали в 1894 году в отеле Waldorf. Брокер Лемюэль Бенедикт страдал от похмелья и попросил приготовить бутерброд с этими ингредиентами, правда, с тостами вместо маффина. Сегодня блюдо подают на завтрак во многих гостиницах мира, например в берлинском отеле Das Stue. Но где бы вы его ни заказали (или сами приготовили дома) — завершить завтрак можно чашкой ароматного чая с печеньем-гранолой Kellogg’s Extra с темным шоколадом и карамелью.
ДЛЯ ГОЛЛАНДСКОГО СОУСА:
Claridge’s (Лондон)
Пюре из авокадо с чили (подается с яйцом)
Меню завтраков лондонской пятизвездочной гостиницы Claridge’s изобилует вариантами премиальных завтраков. Один из них — пюре из авокадо с чили. Подается блюдо с яйцом. Врачи любят говорить о полезных свойствах авокадо. Это диетический продукт, содержащий полезные жирные кислоты, минералы и витамины.
Ингредиенты (на 4 порции)
Для мякоти авокадо:
Park Hyatt Maldives Hadahaa (Мальдивы)
Овсянка с изюмом и медом
Старая добрая овсянка — популярный завтрак в разных странах. Без нее не обходится утреннее меню даже самых роскошных отелей, например мальдивского Park Hyatt Maldives Hadahaa. Овсяную кашу здесь готовят на молоке или воде. А количество вариантов того, чем ее можно дополнить, почти бесконечно. Это орехи, свежие или сушеные фрукты, ягоды, шоколадная крошка, кленовый сироп, мед или корица. Овсянка — завтрак сытный. Но если вам захочется чего-то еще — съешьте печенье-гранолу Kellogg’s Extra с шоколадом и карамелью.
Иванна Табачникова: «Завтрак – это одно из конкурентных преимуществ гостиницы помимо качества сна и уровня обслуживания»
Завтраки в отеле – залог отличного начала дня. Организация этого процесса отнимает много времени, но когда есть стандарты и отлаженный механизм работы для сотрудников ресторанной службы, то получается распорядок, идеально вписанный в рамки. О нюансах подготовки завтраков в отеле рассказала эксперт индустрии гостеприимства, бизнес-тренер, генеральный директор центра по оказанию широкого спектра услуг для предприятий гостиничного бизнеса iTrain HOTELS Иванна Табачникова.
– Какие есть правила в организации завтраков в гостиницах?
– Завтрак, по мнению многих современных людей, это главная еда в течение дня, и ее очень многие стараются не пропускать, более того, люди думают о качестве еды, подбирая для себя оптимальные блюда. Поэтому, можно сказать, что завтрак – это одно из конкурентных преимуществ гостиницы помимо качества сна и уровня обслуживания. Одновременно с этим, это еще и головная боль, потому как завтраки начинаются рано в отеле.
Для организации завтраков нужен персонал – в зависимости от количества и ассортимента завтраков. Возможно, подготовка к отдаче завтраков начнется уже с ночи, а среди основных жалоб гостей во многих отелях фигурирует следующее: завтрак скудный, не вкусный и так далее. Во многих отелях есть стандарты, которые определяют минимум по сумму для расходов на завтрак одного гостя в сутки. Выявление расходов – за владельцем или директором отеля. Для гостиниц важна экономия на продуктах, они сводят к минимуму остатки продукции после завтрака.
Дорогостоящие продукты идут под замену бюджетными позициями, разновидности продуктов немногочисленны. Завтраки – первое, на чем гостиницы экономят в кризис.
Скорее всего, чтобы правильнее ответить на Ваш вопрос нужно отметить несколько направлений, которые есть на сегодняшний день задают вектор подачи завтраков:
Эти направления в значительной степени определяют формат и ассортимент подачи завтраков.
Чем выше звезда, тем шире и дороже ассортимент.
Чем длиннее срок проживания, тем важнее чередовать блюда по дням недели.
Чем меньше отель, тем дороже ему обходится шведская линия, и, скорее всего, ниже определенной номерной емкости, она просто экономически не целесообразна.
Мы вольны определять формат завтрака самостоятельно, однако это решение, однозначно диктуется спецификой гостиницы, здравым смыслом и экономической целесообразностью.
– Расскажите о классических типах завтраков, которые подают в гостиницах.
– В отелях, где заботятся об иностранных постояльцах встречаются следующие направления завтраков: испанский, ранний и поздний португальский, первый и второй австрийский, китайский, немецкий, французский, швейцарский, голландский, скандинавский и итальянский.
Каждый завтрак отличается составом блюд, его готовят в традициях для кухни этих стран. Эти варианты менее распространены.
– Назовите тенденции в завтраках. К примеру, модным стало использование фермерских продуктов, внимание к качеству кофе, составление фитнес-меню для гостей, которые следят за здоровьем и фигурой.
– Все, что вы перечислили, это тренды, и да, они есть. Хороший кофе и чай – очень важны. Творог и молочная продукция – ее часто на завтрак не хватает. Удивить за небольшие деньги – это тоже тренд.
– Что еще важно при составлении завтраков: атмосфера, музыка, что-то другое?
– Думая о гостях, о том, что им будет приятнее, важно отметить, что завтрак – это не только еда и напитки.
Поставьте себя на место гостя, что будет раздражать или, наоборот, вызовет позитивную эмоцию.
Логика подачи блюд – расстановка и выкладка блюд должна быть понятной. Гость не должен искать ложку или что-то еще.
Приятнее находится в определенной атмосфере: вкусные запахи, правильное освещение, минимальная и удобная сервировка, а самое главное – легкая музыка. Согласитесь, что, если вы пришли в темное место, где вас встретил еще не проснувшийся официант, вы сели за стол, липкий от пролитого ранее сока, сидите в полной тишине и уныло жуете еле теплый синеватый омлет, ваше настроение с великой долей вероятности не станет бодрее, а утро ярче.
Важно, чтобы еды было в достаточном количестве и в правильной температуре, приветствуется отсутствие очередей. Открываешь мармит, там посередине лежат два кусочка запеканки, одинокие и несчастные. Почему два? Гостей не много, выкладываем, когда заканчивается. Не правильно так.
Важнейший фактор успеха – индивидуальный подход к гостю. Тут отмечу, что этот фактор не зависит от звездности, это исключительно внимательность менеджмента, видение бизнеса, если хотите. Вот несколько приятных индивидуальных мелочей:
Обращу ваше внимание на главный фактор помимо атмосферы – вкус, цвет и консистенция блюд.
– Есть стандарты в подготовке шведского стола? Отличаются ли они в зависимости от категории отеля?
– Стандарты подготовки шведкой линии – это традиционные правила, и они прописаны во многих учебниках. Обозначим основные критерии:
Для увеличения скорости обслуживания линии делают с односторонним или подходом с двух сторон. Расстояние между линией и помещением для приема еды равно не менее 1,5 м.
В форме круга, овала, квадрата или прямоугольника.
При формировании шведского стола выделяют отдельное помещение или выделяют специальную часть. На видном месте указывают сведения о его часах работы.
Около ассортимента блюд на самой шведской линии располагают таблички с названиями блюд на двух языках.
Размер и оформление шведской линии зависит от размера гостиницы и от ее концепции. Практикуют различные дизайнерские решения.
– Что дает ресторану внедрение и соблюдение стандартов?
– Порядок при передаче смен, единообразие в обслуживании, отсутствие индивидуальных, зачастую ошибочных, проявлений персонала. Стандарт – это алгоритм, правило, путь – обязательный для следования. Гостиничный бизнес ведет деятельность на высоте, если в нем многие процессы отлажены. Успех гостиничных объектов определяется единым стилем управления и сервиса.
Существует понятие – повторяемость качества. Его часто вспоминают, когда говорят о еде и напитках, но оно распространяется и на индустрию гостеприимства в целом. Это правильный термин.
– Какие можете дать главные советы начинающим специалистам сферы? Есть ли общие стандарты сервиса в ресторанах при гостиницах?
– Стандарты должны быть понятными для прочтения и исполнения. Они должны хорошо показывать вертикаль/иерархию в управлении, то есть надо понимать, что линейный сотрудник не должен выполнять менеджерских функций.
Стандарты должны коррелироваться с должностными инструкциями и другими стандартами. Многие правила можно и нужно оформлять в виде фотографий, так лучше запоминается информация. Стандарты надо обсуждать и менять, если они не работают. Они не должны меняться под сотрудника, теряться как алгоритм при его уходе.