бизнес на сушке рыбы
Свой бизнес: цех вяления и копчения рыбы
Бизнес по переработке рыбы является одним из самых выгодных направлений работы в пищевой промышленности. Особенно это актуально теперь, так как даже во времена экономического кризиса эта отрасль менее всего страдает от колебаний рынка. Она отличается относительной стабильностью (конечно, и такой бизнес зависит от рыночных условий, но в меньшей мере, чем пищевое производство в целом), а также устойчивым спросом, который мало зависит от сезона и экономической ситуации в стране. Рассмотрим вариант открытия небольшого предприятия по производству таких видов продукции, как вяленая рыба (лещ, щука, чехонь, карась, густера, сопа, судак, вобла, корюшка, жерех, плотва, камбала, нельма) и различные виды морской и пресноводной рыбы горячего и холодного копчения.
Если у вас нет опыта работы непосредственно в сфере переработки рыбы, то лучше начинать с мини-цеха по копчению и вялению разных видов рыбы. В целом, процесс представляется довольно простым и включает в себя три основных этапа: покупка сырья (свежей или свежемороженой рыбы), его обработка и реализация через различные торговые точки. Торговая наценка на такую продукцию составляет около 45-50 %. Рентабельность этого бизнеса достаточно высокая (от 30 %), поэтому все затраты можно окупить в течение первого же года работы. Для открытия мини-цеха потребуется от 450 тысяч рублей, а для предприятия средних объемов – от 1 миллиона рублей.
Российский рынок рыбной продукции активно развивается. Его ежегодный прирост составляет около 15 %. Его объем в денежном измерении оценивается в 16 миллиардов долларов.
Помещение под рыбный цех и его оснащение
Обратите внимание: цех по переработке рыбы должен соответствовать всем требованиям, которые предъявляются предприятиям, работающим с пищевыми продуктами. Площадь помещения под цех должна составлять не менее 100 кв. метров. При этом по требованиям Санитарной службы оно должно быть расположено на расстоянии не менее 300 метров от промышленных предприятий и жилых домов. Кроме того, помещение должно отапливаться, в него должна быть подведена холодная и горячая вода, установлена система вентиляции, а также кондиционер. Обязательно наличие системы мойки тары, бактерицидных ламп и налаженной канализации стоков. Не забывайте про необходимость обустройства раздевалок и отдельных санузлов для персонала.
Свой тренинговый центр за 55 000 руб. Можно вести бизнес онлайн!
В стоимость входят комплект материалов для очного проведения всех программ + 2 дня живого обучения онлайн. Бессрочное право проведения 10 программ. Никаких дополнительных отчислений и платежей. Запуск за 2 дня.
При поиске помещения под цех отдавайте предпочтение вариантам, где когда-то размещалось пищевое производство или заведение общественного питания (например, столовая), так как в этом случае вам не придется вкладывать средства в капитальный ремонт. Так как ваш бизнес имеет непосредственное отношение к пищевым продуктам, то контроль над ним будет осуществлять СЭС. Каждый месяц санитарная служба будет забирать пробы продукции с потока для проведения лабораторных анализов. Кроме того, потребуется получить разрешения от пожарников, ветеринарной службы, Росприроднадзора и Ростехнадзора.
Предусматривать ли возможность продажи готовой продукции прямо из цеха – решать вам. Но зачастую это оказывается нецелесообразным. Оборудование магазина требует дополнительных (и немалых) расходов, а удаленность расположения вашего цеха от жилых зданий значительно ограничивает покупательскую активность.
Для осуществления переработки рыбы потребуется специальное оборудование. Прежде всего, понадобятся холодильные камеры для хранения сырья. Некоторые используют морские контейнеры-рефрижераторы, которые отделываются изнутри пищевой сталью. Такой контейнер достаточно вместителен и может быть установлен даже на улице в целях экономии площади. Найти его, правда, довольно сложно и стоит он недешево. Возможно, придется доставлять из другого региона, поэтому прибавьте к его стоимости затраты на доставку. Кроме того, потребуется стеллаж или ванна для разморозки рыбы, ванна для мытья сырья, технологический стол для разделки рыбы, ножи и разделочные доски, ванны для засолки продукции, коптильни (камеры для копчения рыбы), вялочно-сушильные камеры, слайсер для нарезки готовой продукции на ровные ломтики и ее укладки в поддоны, оборудование для вакуумной упаковки готовой продукции, электронные термопечатающие весы для взвешивания готового продукта и печати этикеток, оборудование для чистки рыбы, удаления костей, отделения кожи от мяса, получения филе, защитные кольчужные перчатки и фартуки, которые защищают от порезов при манипуляциях с ножом.
Технология переработки рыбы
Переработка рыбы – довольно сложный с технологической точки зрения процесс, который осуществляется в несколько этапов. Каждый из них требует наличия специального оборудования и опытных специалистов. Конечно, сейчас можно найти большое количество современного оборудования и описание новых способов обработки рыбы. Но для маленького цеха это сопряжено с непосильными расходами. Кроме того, наиболее популярен и среди производителей, и среди потребителей классический вариант обработки и переработки рыбы.
Упрощенно технологическую схему можно представить следующим образом: сначала рыба в свежем или замороженном виде передается в рыбоприемный цех, а затем в камеры хранения. Закупают сырье у оптовых компаний с обязательной проверкой качества каждой партии рыбы при приемке товара. Этим занимается квалифицированный технолог, который должен уметь правильно определять, когда рыба была выловлена и как давно она хранится.
Перед началом любого производства сырье проходит предварительную обработку: рыбу сортируют по весу и размеру, отмывают от слизи и разделывают. Часть рыбы уже на этом этапе может быть расфасована и реализована как полуфабрикат, а часть направляется на дальнейшую переработку.
Рассмотрим более подробно технологию вяления рыбы. Вяление представляет собой процесс медленного обезвоживания предварительно просоленной рыбы в естественной или искусственной среде. В результате этого происходят сложные биохимические процессы. Вкусовые качества и внешний вид продукта изменяется, и его можно принимать в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Для вяления подходит практически любая рыба, но лучшим сырье для такой переработки являются полужирные и жирные рыбы. Они не только вкуснее, но и более выгодные в производстве, так как процент массы в процессе их приготовления намного ниже, нежели при переработке менее жирных рыб. Соотношение белка и жира в мясе рыбы для вяления должно составлять не менее 0,8. Если в сырье содержится меньше жира, то такую рыбу лучше использовать для сушки.
Существует несколько видов рыбных полуфабрикатов для вяления: неразделанная, непотрошеная обезглавленная, потрошеная с головой, забреная (с удаленными жабрами), обезглавленный пласт, пласт с головой, полупласт, спинка-балычок, боковник. Вид обработки зависит от размера рыбы. К примеру, неразделанной или с удаленными жабрами можно вялить небольшую рыбу – воблу, плотву, язя, скумбрию, ставриду, красноперку, сельдь, окуня и т. д. А вот больших рыб всегда раздевают.
На следующем этапе рыбу солят сухим или смешанным посолом до содержания соли не менее 6 % в толще мяса. На это может уйти около недели. Затем рыба вымачивается, что позволяет избежать появления на поверхности готового продукта так называемого рапа – соляного налета. В зависимости от размера вымачиваемых кусков рыбу могут держать в чистой воде или слабом растворе тузлука в течение нескольких часов.
Подготовленную таким образом рыбу нанизывают на металлические прутки с расстоянием между тушками 5-6 см. При этом спинки рыб должны быть направлены в одну сторону. Для промышленного производства рыбу вялят с помощью специальных вялочно-сушильных камер. В отличие от сушки при вялении под действием собственных ферментов и кислорода в мясе рыбы происходит гидролитический распад сложных веществ, в результате чего оно становится готовым к употреблению и приобретает узнаваемый вкус и аромат. Готовый продукт должен иметь плотное, но мягкое мясо и вкус без признаков сырости. Содержание влаги в вяленой рыбе не должно превышать 45-50 %, а соли – до 14 %. Сушеная рыба содержит около 10 % влаги.
Отходы после переработки рыбы также перерабатываются в кормовой фарш и рыбную муку. Их реализация позволяет увеличить рентабельность цеха.
Расходы и доходы цеха по изготовлению копченой и вяленой рыбы
Самая большая статья расходов – это покупка необходимого оборудования (особенно контейнера-рефрижератора). К регулярным расходам относится аренда помещения под цех, а также заработная плата работникам предприятия и отчисления с нее в различные фонды. Помимо людей, которые будут трудиться на производстве, и технолога, потребуется также лаборант, который будет контролировать качество продукции на всех этапах ее производства. Лицензия на производство рыбной продукции не требуется, но нужно будет оформить сертификаты на каждую позицию, что также сопряжено с дополнительными затратами.
Готовая продукция реализуется через оптовые компании, различные торговые точки и розничные сети, рынки, фирменные магазины (ларьки) и т. д. Чистая прибыль небольшого цеха по переработке рыбы составляет от 50 тысяч рублей в месяц.
Как я заработал на вяленом мясе, через инстаграм, история
15. Крупные заказчики – скажу пару слов о крупных клиентах. Со временем на меня вышли пара баров, а так же ресторан итальянской кухни, причем последний удивил меня больше всего т.к. я каждый день слышал рекламу этого заведения по радио, а билборды висели по всему городу. Я даже привозил мясо на пробу шеф-повару, но работать с ними по понятным причинам я не мог, по крайней мере в легальном поле. А вот с барами поработать довелось. Познакомился там с классными ребятами, с которыми до сих пор общаюсь.
18. Жена вышла на работу – к тому моменту, когда жена вышла на работу, мясной рынок инстаграма сильно изменился, в разных городах появились сотни похожих инстаграм аккаунтов, многих ребят я знал и поддерживал с ними общение. Однажды я создал общий чат и добавил их всех туда, чтобы они смогли делиться опытом друг с другом. Моих заказов стало меньше, а напор и желание работать стремилось к нулю. Я всё ещё хотел делать вяленое мясо, экспериментировать, готовить что-то новое, учиться, но я не хотел его продавать, развозить и штамповать в безумных количествах. Какое-то время я ещё принимал заказы на мясо, а потом продал свой инстаграм аккаунт и ушёл наслаждаться тишиной и свободным временем.
19. Эпилог – эти несколько лет были действительно классным периодом моей жизни. Я узнал много нового и интересного, завёл полезные связи и познакомился с потрясающими людьми. Я стремился к успеху, делал ошибки, порой было тяжело, но в конечном итоге это был позитивный опыт, о котором я рассказываю сейчас вам. Возможно в эти тяжелые времена кого-то это вдохновит, а кому-то история покажется банальной и неинтересной, но в любом случае я хочу поблагодарить вас за чтение поста или просмотр видео.
Видео, которое можно слушать, как аудиокнигу.
Бизнес без вложений, или как заработать 52 000 рублей за четыре дня. Реальная история торгового агента
Почти все население нашей страны задается одним вопросом: где и как заработать на жизнь? Все ищут работу, но никто не создает возможности для заработка. Не все хотят получать новые навыки и превращать их в деньги. Для большинства людей учиться чему-то новому после училища или института кажется фантастикой.
Но наш журнал не ищет опыт большинства. Мы ищем тот редкий процент населения, который реализует любые возможности для заработка. Мы просим наших собеседников подробно рассказывать о своем деле, и, тем самым, разжигать искорку предпринимательства в наших читателях. Следующий гость Reconomica рассказал нам, как он стал торговым агентом с приличным доходом, совмещая свой бизнес с основной работой.
Коротко о своей жизни
Приветствую всех читателей журнала. Меня зовут Игорь, мне 47 лет, я коренной москвич. По профессии я железнодорожник. У меня неплохая заработная плата, и я никогда не думал об открытии собственного дела. Но если в судьбе предначертано, то значит этому суждено случиться.
Я заядлый рыбак
Моя история началась с пристрастия к рыбалке, путешествиям и авантюрам. Я очень увлеченный и фанатичный рыбак. Ловить рыбу я готов везде: в прудах, озерах, реках, на море. Раньше мои выезды на добычу рыбы ограничивались только поездками в пределах Московской области, но после того как я перешел на офисную работу, то начал частенько выезжать в Астраханскую область и Калмыкию. Там я познакомился с рыбалкой совершенно иного уровня. Рыбный промысел там отличается от того, что мы привыкли видеть в средней полосе России. Объемы вылова рыбы там ведутся в промышленных масштабах. Рыбная отрасль когда-то была основной в Астраханском регионе и приносила хороший доход в бюджет области. Рыбозаводы стояли по берегам Волги, Бузана, Ахтубы. Сейчас от былой славы астраханской рыбы остались лишь воспоминания.
Астраханский рыбный рынок.
Раньше, по работе, я часто бывал в том регионе и при приездах в город регулярно посещал местный рыбный рынок. Там покупал вяленую воблу, леща, щуку, осетровый балык, копченую стерлядь, знаменитую каспийскую селедку. Брал я не только для своих нужд, но и на продажу. В Москве рыбная продукция с астраханского рынка очень высоко ценилась, особенно в ресторанах.
Я брал рыбную продукцию в Астрахани и перепродавал в Москве. Такая спекуляция приносила неплохой доход, особенно в лихие девяностые, когда все выживали, как могли.
Накрутка на рыбу тогда составляла 300–500%. Грубо говоря, если брал за 100 рублей, то продавал за 300–500. Возил я и икру. Не часто, конечно, но бывало, попадалась дешевая икра, и грех было не перепродать ее в какой-нибудь московский ресторан.
Примерно к 2001 году рыбное изобилие в Астрахани прикрыли. За контрабанду начали сажать, а на рыбу частиковых пород стали требовать множество бумаг, начиная с документов на провоз и заканчивая санитарными справками. Да и бизнесмены тоже подсуетились и наладили легальные поставки рыбы во все регионы России. Для мелких перевозчиков-контрабандистов такой вид заработка постепенно заканчивался.
Через 15 лет я снова оказался в тех краях
В следующий раз я попал в Астрахань уже в роли туриста. Это случилось уже в апреле 2015 года. В компании друзей на собственных автомобилях мы прибыли на рыбалку в населенный пункт Гандурино. Приехали мы туда на неделю. Рыбалка была отменная, и я привез домой несколько фляг соленой воблы, леща, сазана.
Дома я проделал все необходимые процедуры с рыбой, чтобы она могла быть подана к столу. Воблу и леща я промыл и высушил, а сазана просто заморозил. Воблу и леща мне помогли засолить на берегу местные рыбаки. Они пользовались своим домашним рецептом. Он отличался от моего личного рецепта, но в дальнейшем это оказалось находкой для меня. Рыба была засолена по-простому, и у нее получился восхитительный вкус. Я сразу вспомнил былые времена, когда я, более пятнадцати лет назад, посещал этот жаркий город.
Но почему так вышло? Астраханскую воблу я постоянно покупаю в местном магазине, но вкус ее не похож на тот, что у меня получился. Этим вопросом я занялся и выяснил, что причиной тому новые технологии по засолке рыбы. Как мне сказали технологи, что сейчас рыбу берут не в Астрахани, а возят ее из Казахстана, из городка Атырау. С местных рыбозаводов рыба продается в замороженном виде. Далее, она транспортируется в Россию, а потом в местных цехах производится посол. Замороженная рыба при вялении теряет свои вкусовые качества. К тому же, некоторые технологи говорят, что в эту рыбу помимо соли добавляют еще и химикат, который служит дополнительным консервантом. Вишенкой на торте в технологическом процессе становится натирание готовой рыбы подсолнечным маслом, для того чтобы она не теряла вес и имела привлекательный товарный вид. На выходе получается ватное от заморозки и безвкусное от консерванта мясо, которое, к тому же, горчит от подсолнечного масла.
Вот такую рыбу в нашем регионе продают как волжскую, астраханскую, рыбу. Стоит она от 400 до 750 рублей за килограмм. Цена довольно высокая за такое качество.
Но я не говорю про все магазины или фирмы. Есть, конечно, и волжская рыба высшего качества, засоленная по домашним рецептам, но и цена у такой рыбы выше. В одном московском магазине я видел вяленую воблу в вакуумной упаковке по цене 1 200 рублей за килограмм.
Вяленая вобла в вакуумной упаковке.
Вспомнил былые времена и решил вернуться к торговле
Когда я понял разницу в рыбе, в посоле и технологии, я сразу же вспомнил свою торговлю 90-х годов.
Я быстро сообразил, что можно и нужно продавать рыбу сейчас, пользуясь контрастом в качестве.
Недолго думая, я взял несколько образцов рыбы и отправился в местные пивные. Там я предлагал эту рыбу по 350 рублей за килограмм. Многие пивники мне сказали, что они берут рыбу по 280-300 рублей. Я предлагал сравнивать качество рыбы, которое отличалось от того, что они закупали. Торговцы пробовали, оценивали, но заказывать не спешили. Еще я подметил, что на витринах с воблой лежало много красноперки, которую они продавали под видом воблы. Вот, что значит, Москва — не рыбный регион! Хозяева пивных и бармены не отличали два разных вида рыбы и выкладывали на прилавки дешевую красноперку, цена которой не превышает 80 рублей за килограмм, выдавая ее за воблу. Я спросил владельцев пивных и магазинов, а специально ли они перемешивают два сорта рыбы, на что они ответили, что им так продают на оптовом рынке.
Некоторые заинтересовались моей рыбой, отчасти, потому что она была намного лучше витринной, а еще, потому, что узнав про обман поставщиков, они переругались с ними и отказались от их продукции. А тут еще и случай подвернулся: в местном рыбном магазине трое отравились рыбой, один из них с летальным исходом. Полиция и Роспотребнадзор начали рейды по рынкам, в поисках поставщиков испорченной рыбы, и продавцы на время исчезли.
Я поймал удачный момент
В этот момент мне начали звонить те, кому я предлагал рыбу, но дело в том, что рыбы у меня не было, и я просто узнавал рынок. Но спрос рождает предложение, и я решил позвонить своим новым знакомым в Астрахань и найти рыбу на продажу. Мне дали телефон одного цеха, где вялят волжскую рыбу. Я сразу же созвонился с предпринимателем и обрисовал ситуацию. Я хотел купить рыбу на продажу и переправить ее железной дорогой, но все оказалось гораздо проще. Данный бизнесмен только собирался осваивать московский рынок сбыта, и он мне сразу предложил сотрудничество. Но для сотрудничества мне пришлось справиться с одной задачей: найти клиентов сразу на 3 тонны вяленой воблы. Это необходимо было сделать, потому что меньшее количество везти не было смысла. Я согласился на поиск и подбор клиентов. Для моей работы мне выслали автобусом 20 килограмм рыбы, которую я должен был использовать в качестве образцов. В посылке была вобла, лещ, густера. Также, мне прислали прайсы на продукцию, сертификаты соответствия, бланки формирования заказов. Условия работы были таковы: оптовая цена воблы с доставкой в Москву составляла 260 рублей за килограмм, остальное, то, что я накину сверху, было мое. Я не стал мудрить и установил свою цену – 290 рублей. С лещом и густерой я поступил подобным образом – накинул по 30 рублей на килограмм.
На следующий день я оформил больничный и приступил к обходу пивных и магазинов. Долго бегать не пришлось. Я нашел более 30 точек, которые согласились взять от 20 до 600 килограмм. В некоторых местах пришлось подвинуться в цене на 5-10 рублей. Мне необходимо было найти клиентов на 3 тонны рыбы, и я пошел на этот шаг. Я заполнял заявки, принимал заказы, составлял маршрут доставки, в общем, погрузился в торговый процесс. Астраханский предприниматель был постоянно со мной на связи. За четыре дня моей работы я почти сроднился со своим новым партнером.
Вот наступило время, когда необходимое количество клиентов на рыбу набралось, я отправил заявки на обработку и стал ждать. Груз по заявкам сформировали и отправили машиной в тот же день. Мне оставалось только встретить машину с экспедитором и развезти груз, согласно составленному маршруту. На это ушло еще два дня. Ребята эти двое суток жили у меня.
Пивные и закусочные — основные потребители вяленой рыбы.
Первый заработок и работа агентом
Когда товар был продан, настало время получить свои заработанные деньги. С первой партии я заработал 52 000 рублей, вместо 90 000 запланированных.
Не все прошло гладко: где-то пришлось уступить в цене, где-то заказчики отказались от продукции по непонятным причинам. Непроданные остатки рыбы, а это было 145 килограмм леща, мне доверили продать самостоятельно. Также, мне предложили поработать торговым представителем по региону, потому что я справился с продажей первой партии. Но это я не мог себе позволить, потому что у меня была официальная работа. Я мог предложить на эту работу своего зятя, но вряд ли у него что-то получится. Если человек никогда ничего не продавал, то ему сложно будет влиться в такую сложную работу без предварительной подготовки.
От работы торговым представителем я отказался, а вот вариант партнерства в качестве агента я принял.
Это не составило для меня большого труда:
Дело пошло
Всем моим планам суждено было сбыться, но с небольшими корректировками. Не все те магазины и пивные, которые купили продукцию первой партии, продолжили со мной сотрудничать. Прошло некоторое время, скандал с отравлением утих, возобновили работу старые поставщики. Они, конечно же, перестали мешать красноперку с воблой и вернули себе почти половину из тех точек, с которыми я договорился. Я могу только подозревать, но мне кажется, что тут дело не в качестве рыбы, а в возможности брать товар под реализацию. Именно этим поставщики и брали свою клиентуру. Я такой возможности не имел. Но Москва большая, и я продолжил предлагать свой товар в другие места.
Со временем, я начал набирать по одной-две партии в месяц. С ценой пришлось подвинуться, так как для торговцев хорошее качество продукции стояло на втором месте после цены. Но и мой партнер пошел на уступки и снизил оптовую цену на 10 рублей, дав мне зарабатывать. С одной партии в 3 тонны я зарабатывал от 40 000 до 60 000 рублей, но это было не каждый месяц. С рыбой иногда бывали перебои, и по месяцу не было товара. Тут я решил постараться создать запас, чтобы у меня всегда имелось 500 килограмм продукции. Я собирался купить рыбу у своего поставщика, но он проникся ко мне доверием и со следующей машиной прислал 500 килограмм воблы под реализацию. Для меня это было расширение. Для этого случая я арендовал холодильную камеру на местном рынке. Размер камеры составляет 2×2×1.7 м, а ее стоимость — 5 500 рублей в месяц. Мне этого хватило для хранения такого количества рыбы.
Картонная коробка — основная тара для транспортировки рыбы.
Так я занимаюсь своим маленьким делом до настоящего времени. Правда 2017 и 2018 годы выдались немного сложными, так как рыбы в Астраханской области почти не было. Такая ситуация создалась из-за проводившегося Чемпионата мира по футболу. Власти, во избежание появления мошки в Волгограде, нарушили экосистему, держа в Волге большое количество воды. 2017 год был для этого выбран в качестве репетиции, а в 2018 году это действие повторили. В результате этого, с рыбой ничего не произошло. Большая вода просто усложнила лов, и поэтому на прилавках ее не стало. Но и на исчезновение мошек это никак не повлияло. Они как были, так и остались. Во время матчей на волгоградском стадионе можно было наблюдать, как эти мелкие, но надоедливые насекомые мешают футболистам играть.
Спрос рождает предложение
Но для меня и моего партнера это не стало препятствием – мы перешли на казахстанскую рыбу. Также, как и все, начали натирать ее маслом и продавать. Дело у меня идет до сих пор. Сейчас жду зимнюю рыбу, чтобы продолжить работу. Из своего бизнеса я сделал один вывод, которым хочу поделиться с читателями. Я заметил, что народ не особо разборчив в продуктах.
Мы виним в этом торговцев, но и они не виноваты. Они знают, что спрос рождает предложение, и предлагают покупателю именно то, что он желает.
Вы думаете, что если бы некачественную продукцию кидали в “рожу” продавцу, то он бы закупал ее далее? Нет. Но пока такого не происходит, на прилавках остается много некачественного товара, и в этом виноват только потребитель.