битва тигра с драконом китайское блюдо
Битва тигра с драконом китайское блюдо
Учу китайский язык! запись закреплена
龙虎斗 «битва дракона с тигром» (блюдо из кошачьего и змеиного мяса)
赐绯含香粽 «благоухающие песнопения» («фирменное» блюдо города Стань)
大丰收 «Большой урожай» (китайское блюдо из картошки, кукурузы, тыквы, фасоли, мяса с костями)
黄糕 «желтые лепешки» (распространенное блюдо провинций Хэбэй и Шаньси)
酿金钱发菜 «испанский мох» в форме монет («фирменное» блюдо провинции Шаньси)
大福来嘎巴莱 «корочки счастья» («фирменное»блюдо города Тяньцзинь)
辣味锦绣 «острое» блюдо ассорти (яйца, красный перец, зеленый перец, капуста и грибы)
瓜果满园 «сад, полный дынь и фруктов» (блюдо из фруктов, овощей и грибов)
地三鲜 «три земных свежести» (блюдо из баклажанов, жаренных с перцем и картофелем)
清补凉 «Цинбулян» (холодное блюдо, характерное для юга Китая)
烧四宝 «Четыре сокровища» (вегетарианское блюдо из жареных грибов сянгу, зимних ростков бамбука, вольвариел
油炸果 [китайский] хворост (традиционное китайское блюдо, по фактуре больше похоже на пончики)
七宝粥 «каша семи сокровищ» (праздничное блюдо, приготовляемое 8-го числа 2-го месяца по лунному календарю)
三吱儿 «Три писка» (китайское экзотическое блюдо из живых новорожденных мышей)
宝宝盘 блюдо «Баобао» (с яйцом, ребрышками, креветками, говядиной «терияки», курятиной)
拌三鲜 блюдо «три вкуса» (моллюски, омар и курятина)
双喜临门 блюдо ассорти с кусочками курятины, в виде двух сорок
珊珊金钩 блюдо в виде кораллов из ростков соевых бобов с сушеными креветками, в соусе
八卖菜 блюдо восьми сокровищ (кушанье из муки, ростков бамбука, капусты и других овощей)
八大锤 блюдо из восьми куриных окорочков
八块 блюдо из мелконарубленной курятины
海鲜大烩 блюдо из морепродуктов «наслаждение»
博望锅盔 большие оладьи (блюдо провинции Хэнань)
象眼鸽蛋 голубиные яйца в тесте (блюдо китайской кухни)
豆腐脑 доуфунао, загустевший доуфу (блюдо из доучу)
罗汉菜 зелень бессмертных, постная пища небожителей (блюдо uз овощей или из мха и водорослей)
焦圈儿 известное пекинское завтрачное блюдо – сваренные в масле кружки из теста
翡翠带子 изумрудные гребешки (южно-китайское горячее блюдо)
辣白菜 китайские овощи в остром соусе; остро-кислая китайская капуста (холодное блюдо)
腊羊肉 консервированная баранина («фирменное» блюдо провинции Шаньси)
和乐蟹 краб Хэлэ (блюдо хайнаньской кухни)
哨子面 кулин. кисло-острая тонкая и длинная лапша,с большим слоем красного масла (традиционное блюдо прожни
文昌鸡 курица по-вэньчански (блюдо хайнаньской кухни)
太和鸡 курятина «Тайхэ» (блюдо провинции Хубэй)
凉皮 лянпи (вид лапши, традиционное блюдо провинции Шэньси)
毛血旺 маосюэван (блюдо сычуаньской кухни на основе утиной или свиной крови)
米皮 мипи, толстая лапша из смеси пшеничной и рисовой муки (традиционное блюдо провинции Шэньси)
木犀肉 мусюйжоу (горячее блюдо с добавлением мелко нарезанной свинины, яиц, огурца и древесных грибов)
辣椒炒肉 мясо с острым перцем (блюдо)
压岁盘 новогоднее блюдо (с лакомствами, подарок детям)
生煎 обжареные мясные пампушки-баоцзы (традиционное шанхайское блюдо)
麻辣鸡丝 острое куриное мясо (китайское блюдо)
老边饺子 пельмени «Лаобянь» (фирменное блюдо города Шеньян)
芥末薄肉片 постная свинина с горчицей (холодное блюдо)
奶汤锅子鱼 приготовленный в горшочке карп под в белым соусом («фирменное» блюдо провинции Шаньси);
辣黄瓜条 продольно нарезанные огурцы с острым перцем (холодное блюдо)
臭鸡蛋 протухшие яйца (блюдо)
双蛋彩拼 разноцветное блюдо ассорти (маринованные и засоленные утиные яйца, помидоры и сельдерей)
牌骨 рёбра (мясное блюдо)
松鼠鱼 рыба-белка (китайское блюдо, пров. Шаньдун, из жареной рыбы, приготовленной в форме белки
三蛇羹 саньшэгэн, похлебка из трех змей (блюдо кантонской кухни)
猪耳朵 свиные уши (блюдо)
驼蹄羹 суп из верблюжьей ноги («фирменное» блюдо провинции Шаньси)
扁粉菜 суп со свиной кровью, капустой, доуфу и вермишелью, местное блюдо в городе Арьян
金包银 тефтели из «золотой рыбки» и «серебряного мяса» (традиционное праздничное блюдо города Гуанчжоу)
煲饭 томлёное мясо с рисом и овощами (блюдо пров. Гуандун)
三皮丝 тонкие рыбные «ломтики трех вкусов» («фирменное» блюдо провинции Шаньси)
得莫利炖鱼 Традиционное блюдо северо-востока Китая. Карп, тушеный в соусе с широкой лапшой, тофу и капустой.
童子蛋 тунцзыдань (куриные яйца, отваренные в моче неполовозрелых мальчиков; традиционное блюдо
飞燕穿星 тушеные ласточкины гнезда с утиными языками
德州扒鸡 тушеный цыпленок по-дечжоуски (фирменное блюдо провинции Шаньдун)
八宝鸭 утка восьми сокровищ (блюдо из утки, фаршированной рисом и фруктами)
北京烤鸭 утка по-пекински
宫保鸡丁 цыплёнок гунбао (блюдо сычуаньской кухни из мяса цыпленка с арахисом и перцем чили)
Битва тигра с драконом китайское блюдо
Битва дракона и тигра 7 ингредиентов китайской кухни
Битва дракона и тигра
7 ингредиентов китайской кухни
Китайскую кухню не описать двумя словами, как тщательно их ни подбирай. Вкусная, здоровая, оригинальная, изысканная – все это про нее, и в то же время китайская кухня – это всегда нечто большее. Наверное, не стоит этому удивляться: история кулинарии Срединного государства насчитывает более трех тысяч лет. Она тесно связана с культурой, философией и бытом китайского народа. Пусть в нашем рассказе китайская кухня предстанет одним большим блюдом, а каждая ее отличительная особенность – его компонентом. Правда, в нашем случае количество ингредиентов довольно скромное: ведь в традиционных китайских блюдах их может быть не один десяток!
Размер
Да, размер в китайских блюдах имеет огромное значение.
Во-первых, из-за традиций. Уже в доисторические времена Китай был густонаселенной страной, где жители сталкивались с проблемами дефицита, в частности – ресурсов. Тратить на приготовление пищи много угля или дров китайцы не могли. Поэтому еду не только мелко резали, но и готовили в специальной посуде – вок. Это сковорода большого диаметра, имеющая полусферическую форму. Для обжарки еды в этой чудо-сковороде почти не требуется жира, а состояние готовности наступает через несколько минут.
Во-вторых, из-за палочек. Поскольку традиционно жители Поднебесной во время трапезы не пользуются ни вилками, ни ножами, то куски пищи должны быть «на один укус», как говорят китайцы. Подразумевается, что во время еды ничего резать не придется и пищу будет удобно брать палочками. Чтобы есть палочками рис, его готовят клейким, а не рассыпчатым.
Смысл
Понятие «перекусить» китайцам незнакомо. Еда – это ритуал, полный смысла и торжественности.
«Китайцы не придают особого значения одежде, но предпочитают вкусно поесть» – народная пословица только подтверждает эту мысль.
Прием пищи расценивается как момент приобщения к культуре нации, основным девизом формирования которой были «терпение и неторопливость». Помимо этого, следует принять во внимание то обстоятельство, что многим людям не доводилось кушать вдоволь, поэтому пищу воспринимали как дар Божий. Определенный смысл вкладывается и в названия блюд. Многие из них, правда, появились тогда же, когда и блюда, то есть сотни лет назад, и за это время история их возникновения была забыта.
Любопытно, к примеру, происхождение названия популярного блюда «хойгожоу» – «мяса, вернувшегося в котел». Одна женщина ждала своего мужа со строительства Великой Китайской стены. Семья была бедная, но ей удалось приготовить блюдо из очень дорогой в те времена свинины. Однако мужа все не было. Взволнованная женщина решила положить мясо обратно в котел, чтобы оно не испортилось. К ее удивлению, его удалось не только сохранить, но и сделать лучше!
Почтительное отношение к пище находит свое отражение и в языке. Например, про человека, который потерял работу, говорят «он разбил свою чашку с рисом». «Есть мороженое глазами» – значит разглядывать представителя другого пола, «съесть уксус» – испытывать зависть или ревность, а «съесть тофу другого» – кого-нибудь одурачить.
Обман
Речь идет об обмане вкусовых рецепторов. «Если рыба имеет вкус рыбы, то зачем тогда ее вообще подвергали обработке?» – шутят китайцы, поклонники кулинарных ребусов. Вы наслаждаетесь супчиком, который, как вам кажется, сварен из карпа, и тут шеф-повар неожиданно сообщает, что никакого карпа там нет, а есть целых три вида мяса: змеи, кошки и курицы! Попробуй тут определить, что есть что.
Оказывается, чем дальше зайдет в своих догадках потчуемый, тем большее удовольствие получит автор блюда! Суть китайских кулинарных загадок в том, что продукты приобретают несвойственный для них вкус. Например, говядина – фруктовый, свинина – рыбный, огурчики – сладкий. А блюдо «Дыня, фаршированная курицей» готовится таким образом, что курица приобретает вкус дыни, а дыня – курицы. Совместить несовместимое удается благодаря тому, что в одно блюдо входит большое количество компонентов, которые готовятся раздельно, в определенном температурном режиме.
Экзотика
Про Южный Китай говорят: «Здесь едят все, что летает, кроме самолетов, все, что ходит, кроме тракторов, все, что плавает, кроме лодок». Упомянутые змеи и кошки – далеко не вся экзотика. Конечно, в кастрюлю не отправляется первая попавшаяся на улице кошка: используется только специальная порода, которая выращивается в соответствующих условиях. И змей готовят по особым, проверенным веками рецептам (потому что самые вкусные – самые ядовитые): их мясо становится абсолютно безвредным для человека, очень нежным на вкус и тонизирующим.
О двух из этих блюд стоит рассказать подробнее. Столетними яйца называются неспроста, хотя действительно удивляет, скорее, способ их приготовления, нежели продолжительность. Кулинарное действо похоже на средневековый магический ритуал: свежие куриные, утиные или перепелиные яйца обмазывают смесью из чая, извести, соли, золы и глины, затем закатывают в рисовую шелуху и солому и закапывают в землю. Там они лежат 3–4 месяца! В результате белок становится темно-коричневым и полупрозрачным, а желток – темного цвета (от серого до черного) и кремообразным. Желток издает сильный аммиачный запах, но это не мешает китайцам наслаждаться сей популярной закуской.
Поистине легендарно в силу своей изысканности блюдо «Битва дракона и тигра». Оно готовится из трех видов ядовитых змей, дикой кошки и более двадцати видов пряностей. Сам процесс приготовления состоит из нескольких десятков операций. В самом конце блюдо украшают листьями лимонного дерева и лепестками хризантемы.
Польза
Говорят, что китайская кухня – самая здоровая в мире. Для жителей Поднебесной еда – источник не только питания, но и здоровья. В древнем Китае профессии повара, лекаря и фармацевта часто совмещались. Китайская кухня долгое время ощущала на себе и влияние философии: в кулинарию пришли такие понятия, как «инь» и «ян». Все продукты и блюда делились на те, что дают энергию («инь», например, вода), и те, что успокаивают («ян» – мясо). Считалось, что для здоровья и долголетия необходимо так строить свой рацион, чтобы инь и ян находились в гармонии.
Китайцы по-прежнему верят, что если человек страдает от каких-либо недугов, один из эффективных способов лечения – здоровое питание. Сейчас же ради сохранения полезных элементов, а также энергии жизни ци, продукты не подвергаются длительной термической обработке. Маленькие кусочки мяса готовятся несколько минут на сильном огне в небольшом количестве раскаленного масла. Овощи готовятся всегда «аль денте», то есть не полностью прожаренными, хрустящими, что позволяет сохранить их свежесть и сочность.
Еще один способ «оздоровить» пищу по-китайски – добавить туда много пряных трав. В рецептуре огромного количества блюд прописан определенный набор этих трав (большинство из них лекарственные) и их соотношение. Преследуя оздоровительные цели, некоторые кулинары заходят довольно далеко. Считается, например, что водка, в которой была заспиртована змея, хорошо влияет на мужскую потенцию. Существует целый ворох историй чудесного излечения. Непосредственно змеиному мясу приписывают способность облегчать ревматические боли, а змеиная желчь якобы заставляет быстрее бежать кровь. Древесный черный гриб включают во множество рецептов, так как верят, что он способен заметно повысить иммунитет.
Последовательность
Первое, второе, третье и компот – это не китайский вариант. Первое, то есть суп, едят не первым, а последним. Или подают как промежуточное блюдо. Дело в том, что супы в Китае, как правило, очень жидкие, при их приготовлении не руководствуются принципом «чтобы ложка стояла». Есть специальное правило соблюдения пропорций, которое гласит: главный компонент блюда должен занимать две трети, а сопутствующие – одну треть. То есть мясное блюдо, к примеру, должно на 2/3 состоять из мяса и на 1/3 – из овощных компонентов, для овощного блюда – обратное соотношение. При приготовлении супа жидкость, соответственно, должна составлять 70% его объема. Поэтому фактически суп не едят, а пьют.
Другой напиток – чай. Его потребляют в больших количествах во время застолья, не добавляя ни сахар, ни молоко. Китайцы предпочитают зеленый, белый и желтый сорта чая. Тот чай, что мы считаем черным, там называется красным, и он выращивается в основном на экспорт.
Еще одной «прослойкой» между блюдами являются фрукты. Китайцы не считают их десертом, поэтому включают в основную часть меню. Понятие «десерт» в китайской кулинарии вообще довольно ограничено. Здесь нет тортов, пирогов и пирожных. Вместо них – печенья с предсказаниями и всевозможные фрукты в сладком кляре: бананы, клубника, арбуз. Десерты подаются только по особым случаям. Кстати, кроме фруктов в кляре готовят мясо, рыбу, овощи – такой способ готовки позволяет сохранить их сочность.
Разделение
Настало время возвращения к суетливой и стремительной повседневности. Помпезность и экзотичность – это все-таки отличительные черты так называемой парадной кулинарии, которую в старину называли дворцовой. Там что ни утка, то «по-императорски». Разделение кухни на парадную и домашнюю сохранилось до наших дней.
В повседневной жизни рацион китайской семьи достаточно прост: рис, бобовые, изделия из муки, овощи. Во многих местах рисовая каша заменяет хлеб. Мясо едят редко – оно может быть только «душой» или «сопровождением» блюда, но не основой. Это связано с экономическими трудностями большей части населения Китая. Белок получают преимущественно из тофу, который изготавливается из бобов сои. В свежем виде тофу похож по консистенции на прессованный творог. А посещение ресторана для многих китайцев – целое событие. Ходят туда в нарядных одеждах и, как правило, всей семьей.
Не режь лапшу – состаришься! По традиции, на китайском столе должна присутствовать пища, которая включает все восемь основополагающих вкусов: кислый, сладкий, соленый, острый, ароматный, горький, пресный и «золотой» (терпкий, кисловато-пряный – как у цитрусового плода кумквата). Из мяса чаще всего используется свинина. Даже китайский иероглиф «дом» состоит из частей «свинья» и «крыша». Почти каждая китайская семья еще в прошлом веке держала свиней. Их было легко выращивать, откармливая тем, что осталось после обеда, и не жалко отправлять на вертел, поскольку они не использовались для работы. В китайской кулинарии широко используется лапша. Ее делают из риса, бобов, муки и подают в вареном, жареном или сушеном виде. Лапша в Китае символизирует долголетие, поэтому резать ее – дурное предзнаменование. Китайский стол немыслим без соевого соуса. Его готовят из соевых бобов. Бобы отваривают, смешивают с поджаренной пшеницей и вводят в эту смесь особый вид плесени. Когда плесень достаточно разовьется, смесь помещают в соляной раствор, затем отжимают, фильтруют и пастеризуют.
Битва дракона и тигра
7 ингредиентов китайской кухни
Китайскую кухню не описать двумя словами, как тщательно их ни подбирай. Вкусная, здоровая, оригинальная, изысканная – все это про нее, и в то же время китайская кухня – это всегда нечто большее. Наверное, не стоит этому удивляться: история кулинарии Срединного государства насчитывает более трех тысяч лет. Она тесно связана с культурой, философией и бытом китайского народа.
Да, размер в китайских блюдах имеет огромное значение.
Во-первых, из-за традиций. Уже в доисторические времена Китай был густонаселенной страной, где жители сталкивались с проблемами дефицита, в частности – ресурсов. Тратить на приготовление пищи много угля или дров китайцы не могли. Поэтому еду не только мелко резали, но и готовили в специальной посуде – вок. Это сковорода большого диаметра, имеющая полусферическую форму. Для обжарки еды в этой чудо-сковороде почти не требуется жира, а состояние готовности наступает через несколько минут.
Понятие «перекусить» китайцам незнакомо. Еда – это ритуал, полный смысла и торжественности. «Китайцы не придают особого значения одежде, но предпочитают вкусно поесть» – народная пословица только подтверждает эту мысль. Прием пищи расценивается как момент приобщения к культуре нации, основным девизом формирования которой были «терпение и неторопливость». Помимо этого, следует принять во внимание то обстоятельство, что многим людям не доводилось кушать вдоволь, поэтому пищу воспринимали как дар Божий.
Определенный смысл вкладывается и в названия блюд. Многие из них, правда, появились тогда же, когда и блюда, то есть сотни лет назад, и за это время история их возникновения была забыта. Любопытно, к примеру, происхождение названия популярного блюда «хойгожоу» – «мяса, вернувшегося в котел». Одна женщина ждала своего мужа со строительства Великой Китайской стены. Семья была бедная, но ей удалось приготовить блюдо из очень дорогой в те времена свинины. Однако мужа все не было. Взволнованная женщина решила положить мясо обратно в котел, чтобы оно не испортилось. К ее удивлению, его удалось не только сохранить, но и сделать лучше!
Речь идет об обмане вкусовых рецепторов. «Если рыба имеет вкус рыбы, то зачем тогда ее вообще подвергали обработке?» – шутят китайцы, поклонники кулинарных ребусов. Вы наслаждаетесь супчиком, который, как вам кажется, сварен из карпа, и тут шеф-повар неожиданно сообщает, что никакого карпа там нет, а есть целых три вида мяса: змеи, кошки и курицы! Попробуй тут определить, что есть что. Оказывается, чем дальше зайдет в своих догадках потчуемый, тем большее удовольствие получит автор блюда!
Суть китайских кулинарных загадок в том, что продукты приобретают несвойственный для них вкус. Например, говядина – фруктовый, свинина – рыбный, огурчики – сладкий. А блюдо «Дыня, фаршированная курицей» готовится таким образом, что курица приобретает вкус дыни, а дыня – курицы. Совместить несовместимое удается благодаря тому, что в одно блюдо входит большое количество компонентов, которые готовятся раздельно, в определенном температурном режиме.
Если же составляющие блюда не столь экзотичны, то наверняка таким окажется название. «Столетние яйца», «Ласточкины гнезда», «Муравьи взбираются на дерево», «Битва дракона и тигра», «Двойное счастье уток-неразлучниц», «Будда раскрывает рот» – вот только некоторые из них.
О двух из этих блюд стоит рассказать подробнее.
Поистине легендарно в силу своей изысканности блюдо «Битва дракона и тигра». Оно готовится из трех видов ядовитых змей, дикой кошки и более двадцати видов пряностей. Сам процесс приготовления состоит из нескольких десятков операций. В самом конце блюдо украшают листьями лимонного дерева и лепестками хризантемы.
Говорят, что китайская кухня – самая здоровая в мире. Для жителей Поднебесной еда – источник не только питания, но и здоровья. В древнем Китае профессии повара, лекаря и фармацевта часто совмещались. Китайская кухня долгое время ощущала на себе и влияние философии: в кулинарию пришли такие понятия, как «инь» и «ян». Все продукты и блюда делились на те, что дают энергию («инь», например, вода), и те, что успокаивают («ян» – мясо). Считалось, что для здоровья и долголетия необходимо так строить свой рацион, чтобы инь и ян находились в гармонии. Китайцы по-прежнему верят, что если человек страдает от каких-либо недугов, один из эффективных способов лечения – здоровое питание.
Преследуя оздоровительные цели, некоторые кулинары заходят довольно далеко. Считается, например, что водка, в которой была заспиртована змея, хорошо влияет на мужскую потенцию. Существует целый ворох историй чудесного излечения. Непосредственно змеиному мясу приписывают способность облегчать ревматические боли, а змеиная желчь якобы заставляет быстрее бежать кровь. Древесный черный гриб включают во множество рецептов, так как верят, что он способен заметно повысить иммунитет.
Первое, второе, третье и компот – это не китайский вариант. Первое, то есть суп, едят не первым, а последним. Или подают как промежуточное блюдо. Дело в том, что супы в Китае, как правило, очень жидкие, при их приготовлении не руководствуются принципом «чтобы ложка стояла». Есть специальное правило соблюдения пропорций, которое гласит: главный компонент блюда должен занимать две трети, а сопутствующие – одну треть. То есть мясное блюдо, к примеру, должно на 2/3 состоять из мяса и на 1/3 – из овощных компонентов, для овощного блюда – обратное соотношение. При приготовлении супа жидкость, соответственно, должна составлять 70% его объема. Поэтому фактически суп не едят, а пьют.
Еще одной «прослойкой» между блюдами являются фрукты. Китайцы не считают их десертом, поэтому включают в основную часть меню. Понятие «десерт» в китайской кулинарии вообще довольно ограничено. Здесь нет тортов, пирогов и пирожных. Вместо них – печенья с предсказаниями и всевозможные фрукты в сладком кляре: бананы, клубника, арбуз. Десерты подаются только по особым случаям. Кстати, кроме фруктов в кляре готовят мясо, рыбу, овощи – такой способ готовки позволяет сохранить их сочность.
Настало время возвращения к суетливой и стремительной повседневности. Помпезность и экзотичность – это все-таки отличительные черты так называемой парадной кулинарии, которую в старину называли дворцовой. Там что ни утка, то «по-императорски». Разделение кухни на парадную и домашнюю сохранилось до наших дней. В повседневной жизни рацион китайской семьи достаточно прост: рис, бобовые, изделия из муки, овощи. Во многих местах рисовая каша заменяет хлеб. Мясо едят редко – оно может быть только «душой» или «сопровождением» блюда, но не основой. Это связано с экономическими трудностями большей части населения Китая.
Белок получают преимущественно из тофу, который изготавливается из бобов сои. В свежем виде тофу похож по консистенции на прессованный творог. А посещение ресторана для многих китайцев – целое событие. Ходят туда в нарядных одеждах и, как правило, всей семьей.
Не режь лапшу – состаришься!
По традиции, на китайском столе должна присутствовать пища, которая включает все восемь основополагающих вкусов: кислый, сладкий, соленый, острый, ароматный, горький, пресный и «золотой» (терпкий, кисловато-пряный – как у цитрусового плода кумквата).
Из мяса чаще всего используется свинина. Даже китайский иероглиф «дом» состоит из частей «свинья» и «крыша». Почти каждая китайская семья еще в прошлом веке держала свиней. Их было легко выращивать, откармливая тем, что осталось после обеда, и не жалко отправлять на вертел, поскольку они не использовались для работы.
Китайский стол немыслим без соевого соуса. Его готовят из соевых бобов. Бобы отваривают, смешивают с поджаренной пшеницей и вводят в эту смесь особый вид плесени. Когда плесень достаточно разовьется, смесь помещают в соляной раствор, затем отжимают, фильтруют и пастеризуют.