битки армейские по походному рецепт
Рецепты денщика
Блюда из мяса №1
Мясные и рыбные блюда
Жарят мясо, птицу и рыбу следующими способами: 1) на вертеле мясо и птицу любители или в походе и на охоте, когда нет других приспособлений; 2) на плите в закрытой кастрюле жаркое, тушеное мясо и рябчики; 3) на плите в глубоком противне рыбу; 4) в духовом шкафу в глубоком противне все остальное; 5) в русской печи на угольях в глубоком противне все жарят, за неимением других приспособлений, и 6) на керосиновой кухне, в судке из эмалированной или беленой жести, тушеное в покрытом крышкой, остальное в не покрытом.
При всяком способе жареное надо время от времени переворачивать мясо и птицу вилкой, а рыбу широким ножом из белого металла или из дерева (которые содержат в большой чистоте) и обливать ложкой собственным соком, чтобы оно поджаривалось равномерно, пропитывалось соком, как наиболее питательным веществом, и не подгорало.
73. Жаркое обыкновенное.
Кусок мягкого мяса, фунта 2 весом, обмыть в холодной воде, выбить на доске скалкой немного, посолить с одной стороны. Растопить в кастрюле пол фунта масла, опустить туда мясо, прибавить немного лаврового листу и зернистого перцу, закрыть кастрюлю крышкой или тарелкой, поставить на легкий огонь и, постепенно поворачивая мясо вилкой, жарить около 2 часов; когда поспеет залить жаркое 2 ст. сметаны и дать ей вскипеть, №№ 124, 125, 126, 127, 129, 130, 138 и 142. К холодному № 144.
74. Жаркое гусарское.
Кусок толстого филея весом 4 фунта выбить немного скалкой, нарезать пластинками, недорезая до другого края. Четверть фунта смоленской (или краковской) крупы отварить в соленой воде, помаслить и поставить в духовой шкаф. Готовую кашу остудить, разложить между пластинками филея и зашить нитками. В кастрюле растопить пол фунта масла и в него положить филей, закрыть крышкой и тушить до готовности, поташе обливая соком. Перед вынуть нитки. №№ 118, 119, 120, 121, 136 и 146.
Жаркое это называют также уланским.
75. Бифштекс дожаренный или с кровью.
2 фунта говядины разрезать на 3 части, каждую с обеих сторон хорошенько выбить скалкой; посолить, поперчить. В сковороде растопить масло, положить мясо и жарить до готовности; если бифштекс должен быть с кровью (по-английски), надо держать на огне меньше. №№ 118, 124, 127, 132 и 133.
76. Ростбиф.
Из 2-3 фунтов тонкого филея вынуть жилы, нашпиговать, положить на противень; жирно вымазанный маслом и, посолив, жарить в духовом шкафу, временами поворачивая и обливая соком. Ростбиф на блюде окружают гарниром из №№ 124, 126, 127, 129, 130, 131 и 142.
Фунта 2 толстого или английского филея, не выбивая, положить в кастрюлю вместе с пол фунтом масла, посолить, закрыть крышкой и жарить до мягкости. Перед подачей залить стаканом сметаны и дать вскипеть. К нему № 124 или гарнир из №№ 130, 131 и 132.
78. Котлеты говяжьи рубленые.
Полтора фунта говядины изрубить как можно мельче. Выбрать все жилки, прибавить 1 сырое яйцо, половину французского белого хлеба, размоченного в воде и до суха выжатого, половину ложки масла, посолить, поперчить, Еще раз порубить и сделав котлеты яйцеобразного очертания, но довольно плоские обсыпать их толчеными сухарями и жарить на сковороде на плите, переворачивая ножом. №№ 124, 125, 126, 127 и 145.
Если мясной массы, приготовленной для рубленых котлет, придать форму продолговатого пирога, то это будет эскалоп. №№ то же.
80. Битки в сметане.
То же, что и котлеты, только продолговатой круглой формы, а когда битки будут готовы, облить их стаканом сметаны и дать вскипеть. № 125 или маленькие гренки.
81. Битки армейские по-походному.
Полтора фунта мягкой говядины избить как можно лучше обухом ножа, обвалять в пшеничной муке, порезать луковицу кружками, растопить на сковороде ложку масла, уложить на нее лук и говядину, посолить и поставить на уголья в русскую печь (можно и на плиту или керосиновую кухню). Когда поджарится одна сторона. Переворотить на другую, подлить полстакана солдатского квасу и поставить опять в печь. Когда все порядком упреет, разрезать на ломти и подавать.
82. Зразы рубленые.
Полтора фунта говядины приготовляется так же, как и для котлет. Для фарша из стакана гречневой крупы варится каша в крутую (рецепт № 150), которую смешать с маслом и мелко искрошенной и поджаренной на масле луковицей. Изрубленную говядину распластать на 6 ломтей величиною в ладонь; на пластины положить фарш и раскатать. Каждую зразу обвалять в сыром яйце и сухарях. Распустить в кастрюле масла, положить туда зразы и тушить до готовности, по временам открывая крышку и переворачивая зразы. №№ 145 и 150.
83. Зразы отбивные.
Полтора фунта мягкой говядины и немного свежего шпика изрубить вместе мелко, разделить на 6 частей, завернуть каждую часть в свежий капустный или в несколько виноградных листьев, которые предварительно обдать кипятком, обвязать нитками, положить голубцы в кастрюлю, налить бульоном, чтобы он их покрыл, и тушить. Когда хорошо упарятся, влить 1 л. уксуса, заправить мукой с маслом и дать прокипеть пол часа, вынуть ложкой и снять нитки.
Готовите?
Все о кулинарном искусстве…
Мясные биточки– достойная альтернатива котлетам
Мясные биточки – очень простое в приготовлении блюдо, особо любимое европейцами. Делаются они практически так же, как и известные всем котлеты. Но многие все же не ощущают различий между этими двумя потрясающими кушаньями. Но она есть. Котлетки имеют овальную форму, и их обычно жарят и запекают, а битки делают круглой формы и в основном тушат их с подливочкой.
Рассмотрим пошагово и с фото, как сготовить биточки из различных видов мяса.
Свиные биточки
Пожалуй, самый популярный и сытный вариант. Это кушанье отлично подойдет для «плотного» обеда и особенно понравится мужчинам из-за своей питательности.
Биточки из курицы в сливочном соусе
А сейчас мы рассмотрим приготовление в домашних условиях битков из нежного куриного мяса в соусе. Это бесподобная композиция вкуса, которая придется многим по душе.
Ингредиенты в расчете на 5 порций:
Биточки в духовке – это яство с отменным вкусом и ароматом. Оно получается диетическим и максимально полезным для организма. А также является здоровой и безопасной пищей для маленьких детишек.
Биточки из мяса с подливой
Наш сегодняшний рецепт — мясные биточки с подливкой. Это блюдо является настолько сытным, питательным и бесподобным на вкус, что вы никогда не пожалеете на его готовку времени и сил. Ваши домашние высоко оценят ваш труд. Важной изюминкой является ароматная подливочка, в состав которой входят помидорки, томатная паста и сухие молотые томаты, душистые специи и пряности.
В приготовлении таких битков используется два вида мяса — куриное и говяжье. Не надо класть в фарш хлеб или картошку, как мы обычно делаем, а можно добавить только яйцо и соль. Рассмотрим, как самостоятельно сготовить это яство.
Схема готовки следующая:
Нашу вкуснятину выкладываем в тарелку вместе с восхитительной подливой. Кушать наш шедевр можно с любой кашей, картофелем, овощным салатиком и домашним теплым лавашом.
Рубленые биточки
Данное кушанье состоит из трех основных компонентов: лука, мяса и яиц. Его делают не только из свинины, но и из говядины, телятины и курицы. Если вы не любите жирные продукты, то мясцо можно брать без всякого жира. Отличным вариантом станет приготовление блюда из филе. Битки все равно получатся сочными и вкусными.
Список продуктов на 4 порции:
Общее время приготовления составляет 40 минут.
Процесс готовки такой:
Наше яство готово. Оно понравится любителям пикников и отдыха на природе, так как отлично подходит для быстрого, но сытного перекуса.
Видео: Рецепт мясных биточков со сметаной
Битки армейские по походному рецепт
Управлять домомъ и распоряжаться столомъ — вещь трудная, въ особенности для молодыхъ, неопытныхъ хозяекъ. Сколько имъ приходиться дѣлать излишнихъ расходовъ, вслѣдствiе неумѣнiя отличать хорошiе припасы отъ дурныхъ и экономно распорядиться провизiею, а также вслѣдствiе недобросовѣстности прислуги, готовой на каждомъ шагу пользоваться неопытностью хозяйки. Избѣжать всѣхъ этихъ непрiятностей хозяйка можетъ лишь основательнымъ изученiемъ хозяйства, и потому нашею цѣлью было издать такое руководство, которое, объясняя всю сущность хозяйства: закупку и сохраненiе провизiи, выдачу и распредѣленiе ея мѣрою и вѣсомъ, приготовленiе, какъ можно экономнѣе, какъ простыхъ, такъ и изысканныхъ блюдъ, давало бы каждой хозяйкѣ возможность въ короткое время усовершенствоваться въ веденiи домашняго хозяйства и повѣрять дѣйствiя прислуги, и темъ избавляло бы ее отъ излишнихъ расходовъ. Мы будемъ вполнѣ вознаграждены за наши труды, если хотя отчасти достигнемъ нашей цѣли.
РАЗСЧЕТЫ I СООБРАЖЕНIЯ, ПО КУХОННОМУ ХОЗЯЙСТВУ, ДЛЯ ПРАВИЛЬНАГО РАСПРЕДѢЛЕНІЯ, КУПЛЕННЫХЪ ИЛИ ЗАГОТОВЛЕННЫХЪ ПРИПАСОВЪ
Обязанности хозяйки слѣдующія: 1) запасать провизію, закупать ее лично, или надзирать, чтобы закупаемые припасы были наилучшаго качества и соотвѣтствующой цѣны; 2) выдавать провизію, сколько чего потребно, для изготовленія обѣда, завтрака и проч. изъ назначенныхъ кушаньевъ; 3) распредѣлять кушанья, т. е. назначать изъ какихъ блюдъ долженъ состоять обѣдъ, завтракъ и ужинъ; 4) надзирать, чтобы всѣ кушанья приготовлялись по правиламъ повареннаго искусства, и, наконецъ, 5) наблюдать за чистотою и экономіею въ хозяйствѣ, чтобы все изготовлялось опрятно, безвредно для здоровья семьи и съ тѣмъ вмѣстѣ было бы сопряжено съ возможно меньшими расходами.
Но для выполненія этихъ обязанностей необходимо: 1) понимать толкъ въ различныхъ предметахъ провизіи, умѣть безошибочно опредѣлять ихъ качество, отличать отъ подмѣсей и знать цѣны на нихъ въ различное время года; 2) знать точно и вѣрно развѣсъ; 3) быть вполнѣ знакомою съ изготовленіемъ различныхъ кушаньевъ, зная опредѣлительно, сколько чего на то или другое изъ нихъ потребно; 4) умѣть распоряжаться какъ можно выгоднѣе данною провизіею, т. е. чтобы ни что не пропадало даромъ, напримѣръ, взявъ кусокъ говядины фунтовъ въ семь, вырѣзать лучшую часть на жаркое и, если выйдетъ, на фрикадельки, а кости обратить на супъ въ дополненіе къ бульону изъ суповаго куска мяса и т. д.
Весьма понятно, что это очень трудно не только для молодой, только-что начавшей жить своимъ домомъ, женщины, но даже и для болѣе опытной, уже занимающейся нѣсколько лѣтъ кухнею, хозяйки. Изъ этого ясно, какъ необходимо для всякой хозяйки имѣть подъ рукою книгу, которою она могла бы руководствоваться во всѣхъ вышесказанныхъ случаяхъ.
Одно изъ главнѣйшихъ основаній экономіи въ хозяйствѣ, безъ сомнѣнія, — запасъ провизіи. Какъ бы мало хозяйство это ни было, все-таки необходимо имѣть подъ рукою тѣ припасы, которые входятъ въ составъ большей части кушаньевъ и, вмѣстѣ съ тѣмъ, легко сохраняются, не подвергаясь скоро порчѣ. Такъ, необходимо запасать въ соотвѣтственномъ количествѣ: муку, масло, крупу, но было бы крайне неблагоразумно закупать для маленькаго хозяйства по нѣскольку десятковъ фунтовъ мяса, и т. д. Закупка удобныхъ къ сбереженію и употребительнѣйшихъ въ хозяйствѣ припасовъ гуртомъ имѣетъ двѣ выгоды: 1) что, закупаемые въ большомъ количествѣ, они обходятся дешевле, и вмѣстѣ съ тѣмъ всегда есть возможность пріобрѣсть ихъ самаго лучшаго качества, и 2) что, имѣя подъ рукою необходимые припасы, хозяйки избавлены отъ излишнихъ мелочныхъ хлопотъ. Купите, напримѣръ, четверку лавроваго листа, — она въ лавкѣ стоитъ 10 коп. сер., и если у васъ семья изъ пяти или шести человѣкъ, то ее хватить вамъ мѣсяца на два; купите же той же приправы копѣйки на двѣ или на три, и вамъ ее едва хватить на два кушанья.
Для большаго удобства помѣщаемъ тутъ реестръ припасовъ, которые необходимо имѣть всегда дома, предоставляя разсчислить стоимость ихъ по той таблицѣ съ цѣнами съѣстныхъ припасовъ въ Петербургѣ, какая помѣщена въ предпослѣднемъ отдѣлѣ этой книги, именно въ XXIII.
Для семейства въ 4–6 человѣкъ[1].
Муки крупичатой не менѣе 10 фун.
Муки заправочной не менѣе 4 фун.
Муки картофельной не менѣе 3 фун.
Крупы гречневой крупной не менѣе 5 фун.
Крупы гречневой средней не менѣе 5 фун.
Крупы ячневой не менѣе 3 фун.
Крупы пшеничной не менѣе 4 фун.
Крупы овсяной не менѣе 3 фун.
Крупы перловой не менѣе 3 фун.
Крупы манной не менѣе 6 фун.
Крупы смоленской не менѣе 4 фун.
Рису не менѣе 5 фун.
Саго простаго не менѣе 3 фун.
Саго тапіоку не менѣе 2 фун.
Масла чухонскаго столоваго или такъ называемаго мызнаго не менѣе 10 фун.
Масла русскаго[2] не менѣе 10 фун.
Сушонаго бѣлаго гороху не менѣе 5 фун.
Сушонаго зеленаго гороху не менѣе 5 фун.
Бѣлой фасоли не менѣе 4 фун.
Чечевицы не менѣе 3 фун.
Картофелю 3½ четверика или куль.
Соли крупной для кушанья не менѣе 10 фун.
Соли мелкой для стола не менѣе 5 фун.
Русскаго перцу не менѣе ½ фун.
Англійскаго перцу не менѣе ½ фун.
Лавроваго листу не менѣе ½ фун.
Кардамону не менѣе 1/8 фун.
Корицы не менѣе 1/8 фун.
Гвоздики не менѣе 1/8 фун.
Мушкатнаго орѣха не менѣе 1/8 фун.
Мушкатнаго цвѣта не менѣе 1/8 фун.
Сладкаго миндалю не менѣе 2 фун.
Горькаго миндалю не менѣе ½ фун.
Изюму не менѣе 5 фун.
Кишмишу не менѣе 5 фун.
Коринки не менѣе 5 фун.
Черносливу не менѣе 3 фун.
Макаронъ обыкновен. толстыхъ не менѣе 5 фун.
Макаронъ полутолстыхъ не менѣе 4 фун.
Макаронъ итальянскихъ не менѣе 3 фун.
Вермишели не менѣе 3 фун.
Яицъ не менѣе 100 штукъ.
Сахару не менѣе ½ пуда.
Бѣлаго сахарнаго песку бастеру не менѣе ½ пуда.
Сарептской горчицы не менѣе 1 фун.
Вотъ главные припасы, которые необходимо имѣть дома въ каждомъ, хотя и самомъ маломъ хозяйствѣ. Выгода отъ такихъ запасовъ очевидная и не требуетъ объясненія. Держать все это, особенно въ такомъ маломъ количествѣ, какъ здѣсь показано въ вышеприведенномъ реэстрѣ, весьма легко, такъ какъ для этого не требуется особаго помѣщенія, а просто шкафъ съ отдѣленіями и ящиками, который можно поставить въ прохладное мѣсто. Для семействъ же большихъ, которыя дѣлаютъ запасы въ большомъ количествѣ, на зиму, необходимы: ледникъ, погребъ и кладовая, о которыхъ будетъ сказано ниже, въ концѣ этой книги.
Чтобы хозяйка не теряла лишняго времени при выдачѣ провизіи, необходимо держать, смотря по величинѣ хозяйства, въ кладовой или шкапѣ, все на своемъ мѣстѣ. Мука и крупы должны сохраняться въ деревянныхъ банкахъ; изюмъ, перецъ, мелкій сахаръ и проч. — въ выдвижныхъ ящикахъ и банкахъ; нѣкоторые же предметы можно держать просто въ картузахъ, какъ они куплены. Притомъ необходимо наклеить на каждый картузъ, ящикъ или банку надпись, чтобы не нужно было рыться при выдачѣ провизіи.
Масло, русское и чухонское, по мнѣнію нѣкоторыхъ хозяекъ, сохранять всего удобнѣе слѣдующимъ образомъ: развѣсивъ его полуфунтами, скатать изъ каждаго полуфунта шарикъ. При выдачѣ давать одинъ, два или три шарика, смотря по тому, требуется ли полфунта, фунтъ или полтора фунта того или другого масла. Мызное или столовое масло сохраняется или подобнымъ же образомъ, или же въ кадушкахъ, и въ такомъ случаѣ его выдаютъ ложками.
Для выдачи провизіи хозяйкамъ слѣдуетъ имѣть въ кладовой:
Во-первыхъ, столовую серебряную ложку.
Во-вторыхъ, мѣдный или жестяной гарнцъ.
Въ-третьихъ, обыкновенный стаканъ средней величины. Такихъ стакановъ въ одной большой бутылкѣ изъ подъ шампанскаго, т. е. въ одну четверть гарнца, три; въ штофѣ, т. е. въ полгарнцѣ — шесть, слѣдовательно въ одномъ гарнцѣ — двѣнадцать.
Рецепты советской и немецкой военной кухни
Война – дело суровое, холодное… Но не голодное для бойцов фронта! Каждый солдат – и со стороны советских войск, и со стороны немецкой армии, — получал достаточное количество продуктов для хорошей физической формы. Общая калорийность рациона поддерживалась в районе 3400 – 3600 ккал.
Особенности набора продуктов советской и немецкой полевой кухни
Существенные отличия прослеживались в наборе продуктов как полевой кухни, так и сухих пайков. Советский перечень продуктов полевой кухни выглядел так (с некоторыми колебаниями по годам):
Существовал второй набор – сухой паек, который выдавался на передовой:
У немцев главные отличия наблюдались в мясной составляющей военной кухни. В целом, меню на день было более разнообразным, но не сказать, что более питательным и калорийным:
Немцы не слишком охотно варили супы из фасоли, риса, макарон и манной крупы. Но зато в их рационе часто встречался гуляш, отбивные, мясные битки. А вот рыбные изделия практически отсутствовали – только банка консервов 1 раз в неделю.
Сухой паек, или неприкосновенный рацион, как его называли в войсках Вермахта, состоял:
Колбасные консервы могли быть изготовлены из самых разных продуктов: встречалась и ветчина, и обычные сосиски.
Но даже это еще не все – у каждого немецкого солдата во время войны был еще один сокращенный неприкосновенный рацион, в который входил пакет сухарей, 200 г мясных консервов.
Распространенные рецепты советской полевой кухни
Кухня великих советских войск была достаточно питательной, в большинстве частей существовали целые передвижные пекарни для обеспечения солдат свежим хлебом.
Именно благодаря горячему питанию и свежему хлебу советские батальоны практически не сталкивались с заболеваниями и расстройствами ЖКТ. А вот немецкие солдаты регулярно мучились от гастритов, диареи и запора.
Питательные супы и похлебки солдаты готовили, даже находясь вдалеке от полевой кухни. Все, что было нужно, — костер и котелок.
Фронтовой кулеш
Популярную похлебку во время войны готовили из говядины с косточкой, свинины или тушенки. Рецепт отлично подойдет для приготовления на даче или в походе на открытом огне.
Следуй шагам, и у тебя получится настоящий фронтовой кулеш:
Смешай все компоненты и вари их до готовности 10-20 минут. В военное время специи не использовались, но для аромата можно добавить черный перец и лавровый лист.
Морские макароны «Балтийские»
Этот рецепт во время Второй Мировой войны использовали в основном моряки:
Чтобы приготовить блюдо, тебе нужно потратить 20-30 минут без учета времени варки мяса:
На флот блюдо подавали с зеленью, но чаще всего – без нее.
Похлебка тюря
Во время Великой Отечественной войны летом нередко готовили холодный суп, состоящий из кипяченой воды, половины луковицы, 1-2 кусочков черного хлеба и свежего огурца.
Также использовали малосольные огурчики:
Съедать тюрю нужно сразу же, чтобы она не размякла.
Рецепт макаловки
Это блюдо ели на войне, макая в него хлеб. Отсюда и оригинальное название.
Для приготовления возьми: 20-30 г сала, 1-2 головки лука, 1-2 морковки, тушенку:
Если блюдо получилось слишком густым – не беда, его можно накладывать на кусочки хлеба и есть, как бутерброды.
Фронтовые бутерброды
Особенно популярна закуска была весной, осенью и зимой, так как предотвращала заболевания.
Приготовить ее можно из следующих продуктов:
Бойцы с удовольствием закусывали ароматным хлебом пресные похлебки, сочетали его с тушенкой и рыбой:
Из этого количества ингредиентов получалась паста, которой хватало на обед или ужин 3-4 солдат.
Немецкая кухня времён Второй Мировой войны
Блюда немецкой кухни во многом связаны с использованием консервированных колбас и мясной продукции. Однако рецепты не настолько популярны, как блюда советской полевой кухни.
Южногерманский суп с салом
Немецкие солдаты питались блюдами, в которых было чуть больше ингредиентов, в том числе пряностей. Но только в тех случаях, когда поставки провианта не были заблокированы советскими войсками.
Южногерманский суп – один из вариантов картофельной похлебки, которую готовили во всех частях Вермахта:
Процесс приготовления отнимал немного времени, ты можешь повторить его на собственной кухне, на даче или даже в походе:
Аромат у этой похлебки получается совсем не такой, как у большинства других супов!
Немецкий гуляш
Для приготовления гуляша в военное время немцы использовали говядину, соль и перец, муку, лук, а также тимьян, чеснок и паприку с молотой цедрой лимона, если они были доступны.
Также в ход шла томатная паста:
Тушили говяжий гуляш 2-2,5 часа. Но блюдо такое готовили только там, где позволяли условия, на передовой об изысках с пряностями не было речи.
Секрет немецкого кофе
Во время войны у немцев во владении были плантации Африки, поставляющие им зерновой кофе. На фронт он прибывал нередко в молотом виде. В частях его готовили сразу же на несколько десятков человек.
Вот, как выглядел этот рецепт:
На этом этапе приготовление кофе заканчивалось.
«Страшный» рецепт хлеба
Этот леденящий душу рецепт использовался в немецких концлагерях, его название – остен-брот:
Рецепт использовали исключительно для кормления русских военнопленных.
Правительства обеих держав старались дать всем, кто отправлялся служить, хорошее питание: калорийное, разнообразное, полезное. Но удавалось это не всегда, ведь поставки провианта то и дело прекращались с обеих сторон. Однако ключевое место в военной кухне отводилось: мясным консервам и свежему мясу, хлебу или сухарям, картофелю, салу.