бигус классический рецепт лазерсон

Принципы Лазерсона. Приготовление бигоса.

Бигос — это тушеная капуста с различными видами мяса, «брат» наших щей. Это блюдо считается зимним, его можно готовить прозапас, так как оно отлично хранится в холодильнике. А если влить в бигос бульон, закипятить и добавить чеснок, то получатся щи.

Рассмотрим принципы приготовления бигоса.

Для этого блюда принято использовать несколько видов мяса — сырое и копченое. Из четырех видов получится хороший мясной набор, поэтому возьмем сырую свиную грудку, говядину, свиную ветчину и охотничьи колбаски. Нарезаем мясо на крупные кусочки. Разогреваем сковороду с добавлением растительного масла. Говядину надо обжаривать на хорошо разогретой сковороде, поэтому начинаем со свиной грудки. Когда свинина хорошо обжарится со всех сторон, отправляем на сковороду кусочки говядины.

Очищаем и грубо нарезаем лук. После того, как говядина «схватится», добавляем копченые продукты вместе с луком и немного обжариваем. Затем добавляем томатное пюре, перемешиваем, немного прогреваем и снимаем с конфорки.

Принцип № 1: Всегда смесь свежей и квашеной капусты!

Берем квашеную капусту и грубо нарубаем в разных направлениях, чтобы ее было удобно употреблять. Кочан свежей капусты нарезаем на четыре части и мелко шинкуем.

Рассмотрим принципы шинковки капусты.

2. С четверти капусты снимаем верхние листы. Укладываем на доску. Отбиваем кулаком, чтобы листы стали плоскими. Разрезаем напополам или на несколько частей, в зависимости от того, какая длина нарезки нужна. Шинкуем тонкой соломкой.

Свежая капуста более пышная и в ней много воздуха, поэтому нужно сделать так, чтобы капуста «упала». Для этого ставим большую кастрюлю на нагрев и, в первую очередь, отправляем туда свежую капусту, чтобы уменьшить ее в объеме. Добавляем немного кипятка и накрываем крышкой.

Затем добавляем квашеную капусту, перемешиваем содержимое кастрюли и вываливаем из сковороды мясо. В сковороду вливаем горячую воду, ставим на нагрев и, когда вода закипит и схватит все вкусы, оставшиеся после обжарки, выливаем жидкость в кастрюлю и все тщательно перемешиваем. Бигос тушится несколько часов. Чем больше, тем лучше!

Принцип № 2: Уравновесь кислоту сахаром!

По мере тушения капуста будет темнеть. Добавляем много жидкости, соль и сахар. Будьте осторожны и не пересолите блюдо, поскольку копчености уже добавляют солености. Но также и не пересластите, так как в бигосе используется еще один компонент — чернослив.

Принцип № 3: Нет чернослива — нет бигоса!

Не пренебрегайте черносливом! Он придаст интенсивность цвету и уравновесит сахаром.

Выкладываем на доску чернослив без косточек. Чтобы избежать травмы при употреблении блюда, тщательно прощупываем на наличие осколков косточек пальцами, после чего добавляем в кастрюлю и перемешиваем.

По желанию добавляем любимый овощной компонент. Например, стебель сельдерея. Очищаем, нарезаем в произвольной форме и отправляем в кастрюлю. Оставляем блюдо на полтора часа на маленьком нагреве.

Если нет возможности контролировать процесс приготовления, можно поставить кастрюлю в духовку на 150 градусов, при условии, что у нее нет пластмассовых деталей, — тогда томление будет эффективным.

Спустя время, добавляем лавровый лист и перец горошком.

В конце приготовления вливаем мадеру. Она придаст аромат блюду. Оставляем часть для финальной подачи. Херес неплохо заменяет мадеру, но все же в бигосе лучше всего использовать именно мадеру.

Бигос — не суп. Блюдо должно быть плотным и твердым, поэтому жидкость следует эффективно выпарить. Перед подачей добавляем немного мадеры, перемешиваем и выкладываем в глубокую тарелку.

Источник

Новое в блогах

Принципиальный Лазерсон и польский БИГОС!

Рад снова приветствовать вас, друзья мои!

Я сегодня хочу предложить вам ролик с Ильёй Лазерсоном, которого весьма уважаю, объясняющего принципы приготовления бигоса. Как всегда, попутно мастер показывает приёмы обработки продуктов. Правда моя Китя стала злобно шипеть, наблюдая, КАК небрежно отправляет Илья мясные отходы в сторону, а не предлагает, как я, ей на закусь!

Итак, как готовить по правильному бигос?

СПАСИБО, МОИ ДОРОГИЕ ДРУЗЬЯ!

Захар Шавшуков # написал комментарий 15 мая 2019, 15:27 Бигос, или тушёная квашеная капуста с мясом это традиционное блюдо всех славянских народов.

Весьма вкусён и полезен, если не перетушен, чем часто грешит польская ресторанная кухня.

pawel pegow # написал комментарий 15 мая 2019, 15:31

Адам Мицкевич:
Из поэмы «Пан Тадеуш»
***

В котлах же бигос прел. Такого слова нету,
Чтоб описать его по вкусу и по цвету.
Что слово? Плод ума. Что рифма? Лишь туман.
Не схватит сущности желудок горожан.
Кто не живал в Литве, тот и в оценках пресен,
Не знает кушаний, и не отведал песен.

Готово! Трижды все воскликнули»Виват!»
Помчались, ложками вооружась для бою,
Таранят медь котлов свирепою гурьбою.
Где ж бигос? Где? Исчез. Лишь в глубине котла,
В угасшем кратере, еще курится мгла.
(с)

Русский Путешественник # написал комментарий 15 мая 2019, 15:36 Бигос популярен и в Литве, и в Белоруссии, и в Чехии, и в Германии, но поистине национальным блюдом бигос стал для Польши.

Только в Польше к бигосу относятся с такой любовью и рекомендуют этим блюдом угостить гостей, желающим постичь польский национальный дух.

Кстати, пересматривал недавно классический польский фильм «Анатомия любви» Романа Залуского.

В фильме есть сцена, когда Адам (Ян Новицкий) и Ева (Барбара Брыльска) оказываются на кухне.

Адам стоит и что-то пробует.
В русском переводе его реплика, адресованная Еве, звучит так:
— Вкусно у тебя получилось!

Хотя в оригинале:
— Bardzo dobry jest bigos! (Очень вкусный бигос!)

Думаю, что вполне можно было бы перевести слова Адама на русский дословно.

Мне тоже нравится эта песенка Анджея Добровского.
Она в начале семидесятых довольно часто звучала в «Кабачке 13 стульев».
https://www.youtube.com/watch?v=ddwaaKwe5rs

Русский Путешественник # ответил на комментарий Рустем Салимов 16 мая 2019, 12:15 Пересматривая «Анатомию любви» поймал себя на том, что Барбара Брыльска и Ян Новицкий эмоционально кажутся мне всё моложе и моложе.

Напоследок еще одна песенка Анджея Добровского:
«Забудь меня».
Не припомню, чтобы ее крутили в СССР, но в Польше она была очень популярна.
1983 год.

Текст повествует о разочаровании в любви.
Но видео заряжено добротным юмором.
Это обстоятельство и не позволяет впасть в дешевый мелодраматизм, что лично меня очень радует:)

Николай Волков # написал комментарий 15 мая 2019, 15:54 Какая ХНЯ, однако!

Источник

Принципиальный Лазерсон и польский БИГОС!

Рад снова приветствовать вас, друзья мои!

Я сегодня хочу предложить вам ролик с Ильёй Лазерсоном, которого весьма уважаю, объясняющего принципы приготовления бигоса. Как всегда, попутно мастер показывает приёмы обработки продуктов. Правда моя Китя стала злобно шипеть, наблюдая, КАК небрежно отправляет Илья мясные отходы в сторону, а не предлагает, как я, ей на закусь!

Итак, как готовить по правильному бигос?

https://www.youtube.com/watch?v=dqIFpgVTr0A

СПАСИБО, МОИ ДОРОГИЕ ДРУЗЬЯ!

Комментировать

Все комментарии (55)

комментирует материал 15.05.2019 #

обожаю смотреть Лазерсона и именно Рустемчик меня с ним познакомил)))
сейчас убираюсь,потом сразу прибегу)
спасибо)

всё неразумное действительно, всё действительное неразумно

комментирует материал 15.05.2019 #

Интересный рецепт: сырое мясо и копчёности, свежая капуста и квашеная.
Нож понравился, а пишет он, как курица лапой.
Рустем, а ты готовил бигос?

Много лет назад, в московском Манеже проходили польские дни чего то. Вот там я попробовал бигос в исполнении польских поваров. Особого восторга, помню, не вызвал бигос, но, сегодня просмотрев ролик от Лазерсона, что то заинтересовался! Из ингредиентов пока есть лук и томатная паста. Ждем до пенсии.

комментирует материал 15.05.2019 #

Сам готовлю, поэтому буду смотреть и и изучать.

С языка снял, Анатолий!-)))

комментирует материал 15.05.2019 #

Бигос, или тушёная квашеная капуста с мясом это традиционное блюдо всех славянских народов.

Весьма вкусён и полезен, если не перетушен, чем часто грешит польская ресторанная кухня.

В России называется селянка, только не мясная сборная, а капустная.

комментирует материал 15.05.2019 #

Адам Мицкевич:
Из поэмы «Пан Тадеуш»
***

В котлах же бигос прел. Такого слова нету,
Чтоб описать его по вкусу и по цвету.
Что слово? Плод ума. Что рифма? Лишь туман.
Не схватит сущности желудок горожан.
Кто не живал в Литве, тот и в оценках пресен,
Не знает кушаний, и не отведал песен.

Готово! Трижды все воскликнули»Виват!»
Помчались, ложками вооружась для бою,
Таранят медь котлов свирепою гурьбою.
Где ж бигос? Где? Исчез. Лишь в глубине котла,
В угасшем кратере, еще курится мгла.
(с)

Какя мощь и высокая трагедия в последней строфе на кончину бигоса!-)))
Спасибо, Павел!

комментирует материал 15.05.2019 #

Бигос популярен и в Литве, и в Белоруссии, и в Чехии, и в Германии, но поистине национальным блюдом бигос стал для Польши.

Только в Польше к бигосу относятся с такой любовью и рекомендуют этим блюдом угостить гостей, желающим постичь польский национальный дух.

Кстати, пересматривал недавно классический польский фильм «Анатомия любви» Романа Залуского.

В фильме есть сцена, когда Адам (Ян Новицкий) и Ева (Барбара Брыльска) оказываются на кухне.

Адам стоит и что-то пробует.
В русском переводе его реплика, адресованная Еве, звучит так:
— Вкусно у тебя получилось!

Хотя в оригинале:
— Bardzo dobry jest bigos! (Очень вкусный бигос!)

Думаю, что вполне можно было бы перевести слова Адама на русский дословно.

. До закохання еден крок! ( из песни в фильме )

Мне тоже нравится эта песенка Анджея Добровского.
Она в начале семидесятых довольно часто звучала в «Кабачке 13 стульев».
https://www.youtube.com/watch?v=ddwaaKwe5rs

Классный кабачок был. Такие колоритные персонажи! А какие актёры! И «импортная» музыка! Спасибо, Сергей, за сладкую ностальгию!-)))

Ну, положим, ностальгируем мы на пару:)

Пересматривая «Анатомию любви» поймал себя на том, что Барбара Брыльска и Ян Новицкий эмоционально кажутся мне всё моложе и моложе.

Напоследок еще одна песенка Анджея Добровского:
«Забудь меня».
Не припомню, чтобы ее крутили в СССР, но в Польше она была очень популярна.
1983 год.

Текст повествует о разочаровании в любви.
Но видео заряжено добротным юмором.
Это обстоятельство и не позволяет впасть в дешевый мелодраматизм, что лично меня очень радует:)

комментирует материал 15.05.2019 #

комментирует материал 15.05.2019 #

У него достаточно много ошибок в рецептах. Он сейчас много из закарпатской кухни делает роликов, но опять же ошибки. Показывал рецепт Лангоша, это такая лепёшка жареная в масле приправленая сыром сметаной и чесноком, но то что он там показывал в Закарпатье называется Буцыки. Они меньше жарятся во фритюре и совсем по другому приправляются. Хотел написать да вижу парень он сильно обидчивый в последних роликах много матерится и наигрывает на крутого парня как обиженый подросток. НО я всё же иногда смотрю хотя много есть и покруче него кулинаров. Вот например Кухня на изнанку ведёт домохозяйка похоже, но толковая и подписчиков миллион сто тысяч человек бабушка Эмма красава и есть цыганка Галина тоже стоит смотреть! )))

комментирует материал 15.05.2019 #

Рустем, никогда не готовила польский бигос. Хотя тушёную капусту с мясом или с рёбрышками, готовила.
СПАСИБО за рецепт.

Самое время начать «новую жизнь» с бигосом!-)))

комментирует материал 15.05.2019 #

Рустем попробуй вот эжтот ролик досмотреть поляк готовит Старопольский бигос. ГОтовит с одной квашеной хоть и сам говорит что рецепт предусматривает добавление свежей капусты. Готовит два три дня каждый деннь тушит час полтора. в общем смотри а если что не поймёшь я подскажу!:)))
https://www.youtube.com/watch?v=5PN2fWJ4HLI

Спасибо, Геннадий, с интересом посмотрел! Что я понял? То.что это как сборная мясная солянка с говядиной, колбаской и прочими роскошными и слюноточивыми деликатесами! И бухнул он туда, по моему, красное вино.
Интересно парень рассказывает, с чувством! Жаль, тонкостей не уловил, кроме бардзо, трошку, смачне и ещё пары слов! И говорит ничуть не меньше, чем Илья!-))))

Говядина туда не идёт Рустем это отсебятина Лазерсона. Он свинину обязательно смалец(иначе это не бигос) чернослив он просто в красном вине замачивал несколько часов. А горошек это душистый перец(ангельский по польски). Копчёности можешь любые туда добавлять от щеку свиную копчёную добавлял бочек и ещё что то. Сказал что всё можно и курятину докинуть и индейку и всё чего из мясного не доедено. Он советовал его дня три тушить что бы вкус настоящего бигоса получить. Послушай ещё раз поймёшь что с первого раза не понял. и ни каких сельдереев это уже самоуправство над рецептом!:)))

Дзенькую, ясновельможный пан Геныч!-)))

Не. тут я просто пан господин Рустем!:))))

Кстати, именно бигос по-старопольски описывает Адам Мицкевич в своей поэме «Пан Тадеуш».

Да Серёжа я видел. Я и сейчас в Польше у дочери в гостях во Вроцлаве(тут Анна Герман жила) Главное что он без заморочек всё рассказывает. Я сам тоже так же готовлю и на смальце и копчёностей 5-6-ть разновидностей да как этот Томаш говорит и курицу и индейку всё бросать можно но чем дольше тушишь тем лучше и он каждый день его тушит по несколько часов!:)))

комментирует материал 15.05.2019 #

Комментарий удален модератором Newsland

Вот и Китя такого же мнения, что дяденька Лазерсон делает неправильно!-)))

Это его блог Лена а не кусочек передачи Еда!:)))

Комментарий удален модератором Newsland

Я конкретно о этом ролике гдеон все к доске бегает писать! А такое приготовление это профанация рецепта. Я Старопольский бигос лет 40-к уже готовлю и рецептуру и правильный подход знаю лучше чем он. Я ролик ставил с поляком он популярно все объясняет без чего бигос не бигос и это не мадера, а обычный смалец,грибы и многоразовое тушение в течении нескольких дней. Без этого не будет бигоса!:)))

комментирует материал 15.05.2019 #

комментирует материал 15.05.2019 #

Спасибо, Рустем!
Никогда не готовила почему-то.
А рецепты Лазерсона иногда смотрю ))

Источник

Принципы Лазерсона. Приготовление бигоса.

Приготовил : Марина Золотцева

02.11.2016 Время приготовления: 2 ч. 0 мин

Любите пробовать новые интересные блюда? Если у вас под рукой оказалось много разных видов мясных деликатесов и кочан капусты, тогда смело запоминайте рецепт и повторите его в домашних условиях.

Бигос – традиционный польский рецепт

Тушенная капуста по-польски с богатым вкусом бекона, колбасы, белых грибов. Особое внимание следует уделить целому букету специй. Это – тимьян, кориандр, тмин, черный перец, лавровый лист и чеснок. Этот рецепт немного упрощен, в нем нет вина.

Готовить такую капусту будем в глубокой сковороде или сотейнике.

Для приготовления нам потребуется:

Бульон лучше всего заготовить с вечера. Его можно сделать из любого мяса, которое вам нравится. Или же из овощей.

1. Шинкуем свежую капусту средними кусочками.

2. Квашеную капусту немного измельчаем, чтобы она была не слишком длинной и ее удобно было кушать. Отжимаем руками лишнюю жидкость.

3. Бекон нарезаем тонкими ломтиками.

4. Обжариваем на сковороде до золотистого цвета.

5. Свинину нарезаем на небольшие кусочки и отправляем на сковороду к бекону.

6. Колбасу рубим не слишком мелко.

8. После того, как мясо на сковороде изменило цвет, высыпаем к нему лук и морковь.

9. Когда лук стал прозрачным, добавляем в сковороду колбасу и грибочки. Тушим не забывая периодически все помешивать.

10. Свежую капусту вместе с бульоном добавляем к остальным ингредиентам и тушим все вместе 20 минут накрыв крышкой.

11. Спустя 20 минут в сковороду отправляем квашеную капусту. Приправляем ее всеми подготовленными приправами и тушим все вместе на медленном огне еще 30 минут.

12. Добавляем томатную пасту, соль, перец.

13. Чеснок и чернослив рубим небольшими кусочками и высыпаем в бигос. Тушим ещё 15-20 минут.

В общей сложности эта капуста готовится 1,5-2 часа. После того, как выключаем плиту дайте блюду настояться.

Как приготовить «Бигус с мясом из свежей капусты»

Подготовим продукты для бигуса. Очистим лук и морковь. Мясо вымоем и обсушим.

Мясо нарежем небольшими кусочками и обжарим в растительном масле на сковороде на огне чуть больше среднего.

Морковь натираем на крупной терке, лук нарезаем не очень мелко. Добавим овощи к обжаренному мясу и перемешаем. Обжариваем все вместе минут 5-7.

Колбаски нарезаем на кусочки и добавляем к мясу с овощами, обжариваем минуты 3-4. Чернослив разрезаем на 4-6 частей и тоже добавляем на сковороду.

Нашинкуем не очень мелко капусту.

И добавляем к остальным ингредиентам на сковороду. Минуты 2-3 тушим, помешивая. Затем добавляем соль, черный перец и лавровый лист.

Наша капуста стала мягкой, наливаем томатный сок и накрываем сковороду крышкой. Уменьшаем огонь и тушим бигус минут 30. Не забываем иногда помешивать!

Подаем бигус к столу горячим.

Подготавливаем продукты

Из чернослива вынимаем косточки. Мясо режем кусками покрупнее, чтобы оно не распалось на волокна, копчености – небольшими кусочками для лучшего вытапливания жира. Белокочанную капусту и морковь чистим и тоненько шинкуем.

Если квашеная капуста чрезмерно кислая, ее промывают холодной водой и отжимают рассол. Так она становится менее резкой. Лучшая посуда для бигоса по-польски – казан или чугунная кастрюля.

Бигус с фаршем

Бигус считается польским блюдом. В традиционном сочетании бигус – это тушеная квашеная капуста с мясом. Но по истечении времени рецепты приготовления бигуса стали более разнообразными. В одной порции бигуса содержится полный комплекс витаминов и минеральных веществ, которые необходимы человеку ежедневно. И, к тому же, он вкусный и готовится сравнительно несложно. Бигус полезем для нормализации обмена веществ и после тяжелой физической нагрузки. Сегодня я расскажу рецепт приготовления бигуса с фаршем. Для приготовления этого блюда очень удобно использовать казан или современную мультиварку. Но сегодня я расскажу, как готовить это блюдо в глубокой сковороде. Сложность:

средняя.
Время приготовления:
4-12 часов на засолку и 40 минут на приготовление.
Ингредиенты:

Для своего бигуса я взяла свежую капусту. Чтобы она приобрела качества квашеной, я ее засолила на ночь. А уже утром готовила само блюдо. Капусту я солила очень быстрым и простым способом. Для этого нашинковала свежую капусту кубиком. Пересыпала ее солью (2-3 ст.л.) и поставила под пресс на 12 часов. Делается это очень просто. Капуста помещается в глубокую чашку, а сверху накрывается миской, которая своим донышком прижимает капусту. Сверху на миску ставится что-нибудь тяжелое. Я использовала банку с водой. После такой 12 часовой засолки, капуста хорошо пропитается солью и начнет немного кислить. Некоторые, чтобы сократить время засола, добавляют в капусту немного столового уксуса. Но я делала без него. Приступаем к приготовлению блюда. Чистим картошку. Режем ее крупным кубиком. Смазываем глубокую сковородку подсолнечным маслом и наливаем в нее 150-200 мл воды. Пускаем туда картофель. К картофелю добавляем фарш. Я брала свиной. Вы можете использовать любой — хоть куриный, хоть говяжий, хоть смешанный (домашний). Затем режем репчатый лук кубиком. Точно так же режем морковь. Добавляем морковку и лук в наше блюдо.

Когда картошка сварилась и стала мягкой, добавляем в сковородку соленую капусту. Хорошо все размешиваем. Можно добавить немного приправы, например, черного молотого перца, сухого укропа или базилика. Тушим до готовности. Вот и все, наш бигус готов! Приятного аппетита!

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

Интересно

Не забывайте ставить лайки,
подписываться на канали делиться публикацией в соцсетях ❤ Нам будет приятно!
***

Фотографии и текст рецепта охраняются законом РФ «Об авторском праве и смежных правах». Ссылка на оригинал:
https://ura-povara.ru/recipes/bigus/

Описание приготовления:

Бигос, представляющий собой тушеную капусту с мясом, является очень популярным блюдом во многих странах восточной Европы. Насколько мне известно, родиной бигоса является Польша, однако впоследствии блюдо распространилось по окрестным странам — Литве, Украине, Белоруссии, России, Чехии. В Польше бигос принято подавать на второй день Рождества. Ингредиенты для приготовления бигоса варьируются от региона к региону, однако я попытаюсь привести здесь классический рецепт приготовления бигоса.
Назначение: На обед / На ужин Основной ингредиент: Овощи / Капуста Блюдо: Горячие блюда / Бигус География кухни: Польская / Европейская

Принципы Лазерсона. Приготовление бигоса.

Бигос — это тушеная капуста с различными видами мяса, «брат» наших щей. Это блюдо считается зимним, его можно готовить прозапас, так как оно отлично хранится в холодильнике. А если влить в бигос бульон, закипятить и добавить чеснок, то получатся щи.

Рассмотрим принципы приготовления бигоса.

Для этого блюда принято использовать несколько видов мяса — сырое и копченое. Из четырех видов получится хороший мясной набор, поэтому возьмем сырую свиную грудку, говядину, свиную ветчину и охотничьи колбаски. Нарезаем мясо на крупные кусочки. Разогреваем сковороду с добавлением растительного масла. Говядину надо обжаривать на хорошо разогретой сковороде, поэтому начинаем со свиной грудки. Когда свинина хорошо обжарится со всех сторон, отправляем на сковороду кусочки говядины.

Очищаем и грубо нарезаем лук. После того, как говядина «схватится», добавляем копченые продукты вместе с луком и немного обжариваем. Затем добавляем томатное пюре, перемешиваем, немного прогреваем и снимаем с конфорки.

Принцип № 1: Всегда смесь свежей и квашеной капусты!

Берем квашеную капусту и грубо нарубаем в разных направлениях, чтобы ее было удобно употреблять. Кочан свежей капусты нарезаем на четыре части и мелко шинкуем.

Рассмотрим принципы шинковки капусты.

2. С четверти капусты снимаем верхние листы. Укладываем на доску. Отбиваем кулаком, чтобы листы стали плоскими. Разрезаем напополам или на несколько частей, в зависимости от того, какая длина нарезки нужна. Шинкуем тонкой соломкой.

Свежая капуста более пышная и в ней много воздуха, поэтому нужно сделать так, чтобы капуста «упала». Для этого ставим большую кастрюлю на нагрев и, в первую очередь, отправляем туда свежую капусту, чтобы уменьшить ее в объеме. Добавляем немного кипятка и накрываем крышкой.

Затем добавляем квашеную капусту, перемешиваем содержимое кастрюли и вываливаем из сковороды мясо. В сковороду вливаем горячую воду, ставим на нагрев и, когда вода закипит и схватит все вкусы, оставшиеся после обжарки, выливаем жидкость в кастрюлю и все тщательно перемешиваем. Бигос тушится несколько часов. Чем больше, тем лучше!

Принцип № 2: Уравновесь кислоту сахаром!

По мере тушения капуста будет темнеть. Добавляем много жидкости, соль и сахар. Будьте осторожны и не пересолите блюдо, поскольку копчености уже добавляют солености. Но также и не пересластите, так как в бигосе используется еще один компонент — чернослив.

Принцип № 3: Нет чернослива — нет бигоса!

Не пренебрегайте черносливом! Он придаст интенсивность цвету и уравновесит сахаром.

Выкладываем на доску чернослив без косточек. Чтобы избежать травмы при употреблении блюда, тщательно прощупываем на наличие осколков косточек пальцами, после чего добавляем в кастрюлю и перемешиваем.

По желанию добавляем любимый овощной компонент. Например, стебель сельдерея. Очищаем, нарезаем в произвольной форме и отправляем в кастрюлю. Оставляем блюдо на полтора часа на маленьком нагреве.

Если нет возможности контролировать процесс приготовления, можно поставить кастрюлю в духовку на 150 градусов, при условии, что у нее нет пластмассовых деталей, — тогда томление будет эффективным.

Спустя время, добавляем лавровый лист и перец горошком.

В конце приготовления вливаем мадеру. Она придаст аромат блюду. Оставляем часть для финальной подачи. Херес неплохо заменяет мадеру, но все же в бигосе лучше всего использовать именно мадеру.

Бигос — не суп. Блюдо должно быть плотным и твердым, поэтому жидкость следует эффективно выпарить. Перед подачей добавляем немного мадеры, перемешиваем и выкладываем в глубокую тарелку.

Источник