бифштекс рубленый с яйцом ттк
Бифштекс рубленый с яйцом (II категория)
Калорийность: 244,40 ккал
Метод обработки: Жарка
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 260 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина (котлетное мясо) очищенная | 80 | 80 | г | ||||||||||||
| 2 | Шпик свиной | 12,5 | 12 | г | ||||||||||||
| 3 | Молоко | 6,76 | 6,76 | г | ||||||||||||
| 4 | Перец черный молотый | 0,04 | 0,04 | г | ||||||||||||
| 5 | Соль поваренная пищевая | 1,2 | 1,2 | г | ||||||||||||
| 6 | Жир животный топленый пищевой | 7 | 7 | г | ||||||||||||
| 7 | Яйцо сырое очищенное | 40 | 40 | г | ||||||||||||
| 8 | Жир животный топленый пищевой | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 9 | Каша рассыпчатая | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 302,5 | 302 | г | |||||||||||||
В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5×5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков (по 1 шт. на порцию) и жарят. Готовый рубленый бифштекс гарнируют, поливают мясным соком и кладут на него яичницу-глазунью из одного яйца или жаренный во фритюре репчатый лук. Гарниры: каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель фри, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, овощи в молочном соусе (I и II варианты) тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Бифштекс рубленый с яйцом или луком
Калорийность: 244,40 ккал
Метод обработки: Жарка
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 220 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина (котлетное мясо) очищенная | Сборка, смешивание | 80 | 80 | г | |||||||||||
| 2 | Шпик свиной | Сборка, смешивание | 12 | 12 | г | |||||||||||
| 3 | Вода | Сборка, смешивание | 1 | 1 | г | |||||||||||
| 4 | Жир говяжий топленый | 7 | 7 | г | ||||||||||||
| 5 | Яйцо сырое очищенное | Сборка, смешивание | 40 | 40 | г | |||||||||||
| 6 | Каша рассыпчатая | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 290 | 290 | г | |||||||||||||
Приготовление бифштекса. При подаче на бифштекс укладывают жареное яйцо. Гарнир — сложный, но можно отпустить с кашей рассыпчатой, макаронными изделиями, картофельным пюре.
Источник рецептуры: Технология приготовления первых, вторых и сладких блюд. Малявко А.А. 1988 г. Киев
Бифштекс рубленый с яйцом (I категория)
Калорийность: 244,40 ккал
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 290 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Бифштекс | 100 | 100 | г | ||||||||||||
| 2 | Яйцо сырое очищенное | Жарка | 40 | 40 | г | |||||||||||
| 3 | Жир животный топленый пищевой | Жарка | 5 | 5 | г | |||||||||||
| 4 | Каша рассыпчатая | 150 | 150 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 295 | 295 | г | |||||||||||||
Готовый рубленый бифштекс гарнируют, поливают мясным соком и кладут на него яичницу глазунью из одного яйца или жаренный во фритюре репчатый лук.
Источник рецептуры: Сборник рецептур Здобнов, Цыганенко 2009 Москва Киев
Бифштекс рубленый с яйцом ттк
Вид обработки: Жарение
Рецептура (Раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда
Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести
Масса яичницы
Рекомендуемый выход блюда (вес порции), грамм
Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести
Технология приготовления блюда
Готовый рубленый бифштекс гарнируют, поливают мясным соком и кладут на него яичницу глазунью из одно. (демо-режим)
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)
Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести
Бифштекс рубленый с яйцом (ТТК5754)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бифштекс рубленый с яйцом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бифштекс рубленый с яйцом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
 куриное филе | 130 гр | 130 | 30.03 | 1.56 | 0 | 143 |
 молоко | 15 гр | 15 | 0.48 | 0.54 | 0.72 | 9.6 |
 перец черный молотый | 1 гр | 1 | 0.1 | 0.03 | 0.39 | 2.51 |
 соль | 3 гр | 3 | 0 | 0 | 0 | 0 |
 масло подсолнечное | 10 гр | 10 | 0 | 9.99 | 0 | 89.9 |
 петрушка | 2 гр | 2 | 0.07 | 0.01 | 0.15 | 0.94 |
 яйцо куриное | 1 шт | 55 | 6.99 | 6 | 0.39 | 86.35 |
| Итого | 216 | 37.7 | 18.1 | 1.7 | 332.3 | |
| 1 порция | 216 | 37.7 | 18.1 | 1.7 | 332.3 | |
| 100 грамм | 100 | 17.4 | 8.4 | 0.8 | 153.8 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5*5 мм), соль, специи, воду ( или молоко ), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 штуке на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившемся при жарении, кладут на него яичницу глазунью из одного яйца или жареный во фритюре репчатый лук.
Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный ( из вареного ), картофель жареный ( из сырого ), картофель жареный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, овощи с молочным соусом ( 1 и 2 варианты ).
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)