бифштекс рубленный с яйцом технологическая карта
Бифштекс рубленый с яйцом (I категория)
Калорийность: 244,40 ккал
Метод обработки: Жарка
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 290 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина (котлетное мясо) очищенная | 114 | 114 | г | ||||||||||||
| 2 | Шпик свиной | 18 | 17 | г | ||||||||||||
| 3 | Молоко | 10,5 | 10,5 | г | ||||||||||||
| 4 | Перец черный молотый | 0,06 | 0,06 | г | ||||||||||||
| 5 | Соль поваренная пищевая | 1,7 | 1,7 | г | ||||||||||||
| 6 | Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 7 | Яйцо сырое очищенное | 40 | 40 | г | ||||||||||||
| 8 | Жир животный топленый пищевой | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 9 | Каша рассыпчатая | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 349,26 | 348,26 | г | |||||||||||||
В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5×5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков (по 1 шт. на порцию) и жарят. Готовый рубленый бифштекс гарнируют, поливают мясным соком и кладут на него яичницу-глазунью из одного яйца или жаренный во фритюре репчатый лук. Гарниры: каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель фри, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, овощи в молочном соусе (I и II варианты) тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Бифштекс рубленый с яйцом или луком
Калорийность: 244,40 ккал
Метод обработки: Жарка
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 220 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина (котлетное мясо) очищенная | Сборка, смешивание | 80 | 80 | г | |||||||||||
| 2 | Шпик свиной | Сборка, смешивание | 12 | 12 | г | |||||||||||
| 3 | Вода | Сборка, смешивание | 1 | 1 | г | |||||||||||
| 4 | Жир говяжий топленый | 7 | 7 | г | ||||||||||||
| 5 | Яйцо сырое очищенное | Сборка, смешивание | 40 | 40 | г | |||||||||||
| 6 | Каша рассыпчатая | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 290 | 290 | г | |||||||||||||
Приготовление бифштекса. При подаче на бифштекс укладывают жареное яйцо. Гарнир — сложный, но можно отпустить с кашей рассыпчатой, макаронными изделиями, картофельным пюре.
Источник рецептуры: Технология приготовления первых, вторых и сладких блюд. Малявко А.А. 1988 г. Киев
Бифштекс рубленный с яйцом технологическая карта
Вид обработки: Жарение
Рецептура (Раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда
Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести
Рекомендуемый выход блюда (вес порции), грамм
Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести
Технология приготовления блюда
Готовый рубленый бифштекс гарнируют, поливают мясным соком и кладут на него жаренный во фритюре репч. (демо-режим)
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)
Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести
Бифштекс рубленый с луком (III категория)
Калорийность: 244,40 ккал
Метод обработки: Жарка
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 233 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина (котлетное мясо) очищенная | 60 | 60 | г | ||||||||||||
| 2 | Шпик свиной | 9,5 | 9 | г | ||||||||||||
| 3 | Молоко | 5,07 | 5,07 | г | ||||||||||||
| 4 | Перец черный молотый | 0,03 | 0,03 | г | ||||||||||||
| 5 | Соль поваренная пищевая | 0,9 | 0,9 | г | ||||||||||||
| 6 | Жир животный топленый пищевой | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 7 | Лук, жаренный во фритюре | 30 | 30 | г | ||||||||||||
| 8 | Каша рассыпчатая | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 260,5 | 260 | г | |||||||||||||
В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5×5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков (по 1 шт. на порцию) и жарят. Готовый рубленый бифштекс гарнируют, поливают мясным соком и кладут на него яичницу-глазунью из одного яйца или жаренный во фритюре репчатый лук. Гарниры: каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель фри, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, овощи в молочном соусе (I и II варианты) тыква, кабачки, баклажаны жареные.
«Технология приготовления бифштекса рубленого с яйцом со сложным гарниром»
Тема программы: «Технология приготовления блюд из рубленого мяса».
Группа № 212 профессия «Повар, кондитер» Дата проведения 24.06.2016
Ф.И.О. мастера п/о Зенина Ольга Васильевна
Тема урока: «Технология приготовления бифштекса рубленого с яйцом со сложным гарниром».
Цели урока:
Обучающая: Формирование знаний о требованиях к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из рубленого мяса, яиц, овощей; правилах выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюда «Бифштекс рубленый с яйцом со сложным гарниром»; последовательности выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюда «Бифштекс рубленый с яйцом со сложным гарниром»; правилах проведения бракеража; способах сервировки и вариантах оформления, температуре подачи; правилах хранения и требованиях к качеству; видах необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правилах их безопасного использования
Развивающая: Формирование умений проверять органолептическим способом качество мяса, яиц, овощей и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам; выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления блюда «Бифштекс рубленый с яйцом со сложным гарниром»; использовать различные технологии приготовления и оформления блюда «Бифштекс рубленый с яйцом со сложным гарниром»; оценивать качество готовых блюд;
Воспитательная: развитие самостоятельности, ответственности, аккуратности, эстетического вкуса, профессиональной культуры личности будущего специалиста
Формирование общих компетенций:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
Формирование профессиональных компетенций:
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.