бифбургуньон рецепт с фото

Говядина по-бургундски (Boeuf bourguignon)

Бисквит классический

Торт Дамские Пальчики (без раскатки коржей)

Хинкали

Вкусный Сметанник. Торт Без Выпечки из ТРЕХ Ингредиентов

Банановые Маффины с жидкой Шоколадной Начинкой

Ингредиенты

Общая информация

Общее время приготовления

3 ч 40 минут

Активное время приготовления

40 минут

Сложность

Легкий

Кол-во порций

Пошаговый рецепт с фото

Мясо вымыть, обсушить и зачистить от сухожилий.
Зачищенную мякоть нарезать крупными кубиками 5х5 см и промокнуть кусочки мяса бумажными полотенцами, чтобы удалить излишки влаги.

Бекон нарезать соломкой.
Морковь вымыть, очистить и мелко порубить.
Лук очистить и тоже мелко порубить.
Чеснок очистить и порубить.
Овощи можно порубить ножом, но удобнее и быстрее измельчить их при помощи кухонного комбайна или мелкорезки.

Совет. В некоторых рецептах овощи нарезаются соломкой, но учитывая, длительное время тушения блюда, овощи лучше не нарезать, а измельчить, таким образом, они просто станут частью соуса.

Подготовить букет гарни: для этого веточки петрушки, тимьяна и половинку лаврового листа нужно вымыть, стряхнуть с них лишнюю воду и связать в пучок при помощи нитки или чистой марли.
В глубокий, толстодонный сотейник или чугунную жаровню выложить нарезанный бекон и обжаривать, помешивая, 5 минут.

Бекон переложить в миску и отставить в сторону.
В жаровню добавить 1 столовую ложку топленого (или сливочного) масла, увеличить огонь и выложить кубики говядины.
Обжарить кусочки мяса с двух сторон до румяности.

Совет. Для того чтобы мясо жарилось, а не тушилось, нужно обжаривать его несколькими партиями, на сильном огне.

Обжаренное мясо переложить к бекону.
В жаровню добавить еще 1-2 столовых ложки масла, положить измельченные морковь, лук и чеснок и уменьшить огонь до среднего или минимального.
Обжаривать овощи, помешивая, 5 минут.

Затем добавить муку и жарить, помешивая, 1 минуту.

Положить томат-пюре жарить, помешивая, еще 1 минуту.
Влить вино и хорошо перемешать.

Затем влить бульон, еще раз перемешать, увеличить огонь, довести до кипения, и кипятить несколько минут, снимая пену и помешивая.
Огонь уменьшить, положить 1 чайную ложку соли, букет гарни и горошины перца. Довести до кипения.

Положить обжаренные кусочки мяса с беконом и еще раз довести до кипения.
Жаровню плотно накрыть крышкой.
Поставить жаровню с мясным рагу в нагретую до 160°C духовку на 2,5-3 часа.

Пока готовится рагу, можно заняться приготовлением жемчужных луковичек и шампиньонов.
В сковороду налить 300 мл воды, положить 30 грамм сливочного масла, всыпать сахар и выложить очищенные луковички.
Увеличить огонь и довести до кипения.
Затем огонь уменьшить, накрыть сковороду крышкой и готовить под крышкой 10 минут.
Крышку снять, снова увеличить огонь и готовить, встряхивая сковороду или помешивая, пока не выпарится вся жидкость, а лук не станет золотистым.

Совет. Если не удастся найти мелкий лук, можно исключить этот ингредиент из рецепта.

Удалить из рагу букет гарни, добавить обжаренные луковички с шампиньонами и перемешать.
По вкусу, если нужно, чуть посолить.
Подавать говядину по-бургундски с картофельным пюре, отварным картофелем или пастой.
При подаче поперчить свежемолотым перцем и посыпать зеленью петрушки.

Источник

Бёф бургиньон

Говядина по-бургундски (фр. Boeuf bourguignon) — блюдо французской кухни, ставшее знаменитым за счет его популяризации в кухне американской. И все благодаря усилиям Джулии Чайлд – в далекие 60-е годы она поведала широким массам, как готовить блюда «высокой кухни» вместо привычных для американцев замороженных полуфабрикатов.

Чем отличается бёф бургиньон от других рецептов мясного рагу?

Джулия Чайлд использует популярный кулинарный прием — тушение говядины в вине, что придает мясу более глубокий и насыщенный вкус. Отчасти оно становится похожим на дичь, с винной кислинкой и особенным ароматом. Для нас довольно непривычно смешивание говядины и шкварок бекона в одном блюде. В диковинку также то, что отдельно варится лук и обжариваются шампиньоны, которые служат частью блюда и одновременно играют роль украшения.

Как и у большинства популярных блюд, во Франции насчитываются десятки рецептов бургиньона. Из традиционного крестьянского рагу с мясом оно со временем трансформировалось в изысканное ресторанное блюдо. Основной смысл в том, что можно использовать даже самый жесткий говяжий отруб, но в обязательном порядке долго тушить его в хорошем бургундском вине. Удобно, что его можно приготовить за день до подачи, а потом просто разогреть, так будет даже вкуснее.

Рецепт от Джулии Чайлд

На самом деле рецепт бёф бургиньона — говядины, тушеной в красном вине с беконом, грибами и луком — не очень сложный, но требует терпения. Процесс разбит на множество манипуляций: обжаривание мяса и бекона, приготовление соуса на основе вина, многочасовое тушение, отдельная обжарка грибов, отваривание лука и финальный этап — загущение соусом Берр-манье. Нужно будет провести на кухне 3-4 часа. На выходе вы получите нежнейшую говядину, тушеную в вине по-французски. Мясо невероятно мягкое, буквально рассыпается на волокна, оно прекрасно сочетается с густым винным соусом и картофельным пюре на гарнир. Прекрасный рецепт, спасибо, Джулия Чайлд!

Ингредиенты

Приготовление

Для тушения лучше всего взять говяжью лопатку или другой нежирный отруб, они дадут хороший бульон. Мясо я нарезала крупными кусками со стороной примерно 5 см. И тщательно обсушила полотенцем — поверхность каждого кусочка должна быть сухой, только тогда удастся добиться красивой корочки.

Дальше я разогрела в большой сковороде пару ложек растительного масла, оно должно хорошо прогреться, до появления дымка. Обжаривать нужно в 2-3 приема, на сильном огне. Нельзя погрузить в сковороду сразу все мясо, иначе оно будет не обжариваться, а тушиться в собственном соку. Обжаренные до коричневого цвета кусочки я сразу перекладывала в емкость, в которой оно будет потом запекаться.

Как только говядина обжарится, на ту же сковороду (мыть не нужно) выкладываем кусочки бекона. Я использовала сырой бекон, без шкурки, нарезанный продолговатыми брусочками толщиной около 5-7 мм и длиной примерно 4 см. Обжарила до румяности вместе с чесноком и пересыпала в кастрюлю к мясу. Что касается оригинального рецепта, то Джулия Чайлд использовала, скорее всего, соленый бекон, так как найти свежий было проблематично, поэтому у нее есть рекомендация бланшировать его, то есть сначала проварить, а потом уже обжарить с добавлением растительного масла до румяности. Зачем бланшировать? Вероятно, чтобы избавиться таким образом от излишней солености. Так как я использовала сырой, несоленый бекон, то варить его нет смысла.

В жир, который остался в сковороде после обжаривания мяса и бекона, я засыпала ломтики овощей — нарезала крупно одну морковку и измельчила луковицу полукольцами. Припустила овощи, помешивая, чтобы подрумянились. Доводить до готовности не нужно, они будут еще долго тушиться вместе с мясом. По этой же причине не стоит нарезать морковку мелко, французы не любят слишком разварившиеся овощи, поэтому хорошо, если кусочки сохранят целостность.

Пассерованные овощи я отправила в кастрюлю к мясу и бекону. Из сковороды вычерпала жир (он больше не понадобится). И влила в нее красное сухое вино, примерно 2/3 бутылки. Деглазировала сковороду вином, то есть помогая себе лопаткой, соскабливала со дна и стенок остатки приставшего мяса, овощей и бекона, таким образом обогащая вкус будущего бульона. Вылила бульон из сковороды в кастрюлю с говядиной. Какое вино использовать? Джулия рекомендует «Кьянти» либо «Зинфандель». Можно взять бургундское молодое вино или бутылку любого красного сухого вина, которое уже было ранее проверено вами при готовке мяса, не порошковое!

Далее я добавила в кастрюлю с мясом и овощами 2 ложки хорошей томатной пасты (она не должна быть слишком кислой или кладите тогда меньше). Для аромата положила лавровый лист и сушеный тимьян. Долила говяжьего бульона столько, чтобы он покрывал говядину. Лучше всего подойдет концентрированный говяжий бульон, сваренный на костях, понадобится 2-3 стакана. Далее я довела содержимое кастрюли до кипения на плите, добавила по вкусу соль и перец. Накрыла плотно крышкой и отправила в духовку на нижний уровень. Температура должна быть такой, чтобы бульон медленно кипел на протяжении 3-4 часов. Мясо можно считать готовым лишь тогда, когда кусочки будут легко протыкаться вилкой. Температура духовки — в пределах 150-170 градусов.

Тем временем мясо уже успело приготовиться и стало мягким. Устанавливаем сито над миской или сотейником. И выливаем через него содержимое кастрюли.

С соуса, который остался в миске, снимаем пленку жира. Возвращаем соус на огонь и варим примерно 10 минут, снимая оставшийся жир. В процессе доводим количество соли и перца по вкусу. У меня в итоге получилось приблизительно 2,5 стакана концентрированного соуса. Чтобы его загустить, в отдельной миске готовим французский берр-манье (beurre manie) — соус-тесто из равных частей коровьего масла и муки. Для него я просто соединила 2 ложки муки без горки и 2 ложки сливочного масла (оно должно подтаять при комнатной температуре). Все тщательно размешала ложкой до однородности.

Получившийся берр-манье я смешала с горячим соусом, тщательно и непрерывно размешивая венчиком. Проварила пару минут до загустения. Если получился слишком густым, но можно подлить бульона.

Вот и все — блюдо готово! Если планируете подавать не сразу, а позднее, то остудите и храните в холодильнике, а за 20-30 минут до подачи дайте закипеть и томите 10 минут, время от времени поливая мясо и овощи густым соусом.

Традиционным гарниром для бёф бургиньон является картофельное пюре. Вместо него можно подать макароны или рис, из овощных гарниров прекрасным выбором станет зеленый горошек, припущенный со сливочным маслом. В сопровождение хорошо бы предложить бокал красного вина. Bon Appétit!

Источник

Кулинарное. Беф Бургиньон.

Итак:
Ингредиенты
1 ст.л. хорошего оливкового масла
250 гр. сырокопченого бекона, нарезанного кубиками
1 килограмм говядины, нарезанного кубиками по 2-2,5 см.
Кошерная соль (даже не спрашивайте меня, что это такое)
Свежемолотый черный перец
450 гр. моркови, нарезанной кубиками, как мясо
2 большие луковицы, мелко нарезанные
2 чайные ложки измельченного чеснока
Бутылка хорошего сухого красного вина, например, Cote du Rhone или Пино Нуар
2 стакана говяжьего бульона
1 ст.л. томатной пасты
1 чайная ложка свежих листьев тимьяна (1/2 чайной ложки сушеного)
4 столовые ложки несоленого сливочного масла комнатной температуры
3 столовые ложки муки
450 гр. свежих грибов, только шляпки, нарезанные тоненькими пластинками

В рецепте было еще про фламбирование мяса хорошим коньяком, но я решила, что это будет уж совсем жирно. 🙂
Далее само приготовление: Разогреть оливковое масло в большой кастрюле. Добавить бекон и обжаривать на среднем огне 10 минут, помешивая, пока бекон не подрумянится, а сало не вытопится. Снять бекон шумовкой на большую тарелку.
Подсушить кубики говядины на бумажном полотенце, а затем посыпать их солью и перцем. Небольшими порциями обжарить говядину в горячем масле в течение 3-5 минут, до коричневого цвета со всех сторон, чтобы мясо не давало сок. Перекладывать обжаренное кубиками мясо в тарелку с беконом и продолжать, пока вся говядина не подрумянится. Отставить тарелку в сторону.

Бросить морковь, лук, 1 столовую ложку соли и 1 чайную ложку перца в жир в кастрюле и обжаривать 10-15 минут, периодически помешивая, пока лук слегка не подрумянится. Добавить чеснок и готовить еще 1 минуту. Положить мясо и бекон обратно в кастрюлю с овощами. Добавить бутылку вина плюс достаточно мясного бульона, чтобы почти покрыть мясо. Добавить томатную пасту и тимьян. Довести до кипения, затем накрыть кастрюлю плотно закрывающейся крышкой и поставить в духовку примерно на 2 часа или до тех пор, пока мясо и овощи не станут мягкими при протыкании вилкой.

Источник

Бифбургуньон рецепт с фото

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Бёф Бугиньон (Джулия Чайлд) оригинальный рецепт!

Boeuf a la Bourguignonne (Джулия Чайлд)

(фото взято из интернета, но в реальности у меня получалось очень похоже на это)

Как часто происходит с самыми известными блюдами, существует более одного способа приготовления хорошего бёф бургиньон. Если готовить внимательно и хорошо приправить, то, безусловно, это – одно из самых изысканных блюд из говядины, придуманных человеком, и вполне может выступать основным блюдом для фуршета. К счастью, это блюдо можно полностью приготовить заранее, даже за день, и его вкус при разогреве только улучшается.

Советы по выбору овощей и вина

Снимите шкурку и нарежьте бекон полосками шириной полсантиметра и длиной 4см. Отваривайте шкурку и бекон 10 минут в 1 ½ литре воды. Слейте воду и подсушите.

Разогрейте духовку до 230 градусов

2-3 минуты на среднем огне обжаривайте бекон в масле, чтобы он слегка подрумянился. Шумовкой переложите на отдельное блюдо. Отставьте жаропрочную посуду. Перед тем, как обжаривать говядину, снова нагрейте ее так, чтобы начал дымиться жир.

В том же жире подрумяньте нарезанные овощи. Слейте из жаропрочной посуды жир.

Переложите бекон и говядину обратно в жаропрочную посуду, посолите, поперчите и встряхните содержимое, чтобы лучше смешалось. Затем присыпьте мукой и опять встряхните, чтобы мясо равномерно покрылось мукой. Поставьте жаропрочную посуду без крышки в середину разогретой духовки на 4 минуты, перемешайте мясо (встряхивая его), и верните обратно в духовку еще на 4 минуты. (Так мука подрумянится и покроет мясо тонкой корочкой.) Вытащите сковороду и уменьшите огонь до 160 градусов.

Добавьте вино и достаточно бульона, чтобы мясо было практически прикрыто жидкостью. Добавьте томатную пасту, чеснок, травы и шкурку бекона. Доведите до кипения сверху на плите. Затем накройте крышкой и поставьте в нижнюю треть разогретой духовки. Отрегулируйте огонь так, чтобы жидкость еле кипела в течение 3-4 часов. Мясо готово, когда оно легко протыкается вилкой с острыми зубцами.

Снимите жир с соуса. Проварите соус на маленьком огне минуту-две, продолжая снимать поднимающийся жир. У Вас должно получиться около 2 ½ чашки соуса, достаточно густого, чтобы покрывать тонким слоем опущенную в него ложку. Если соус слишком жидкий, уварите его на большом огне. Если слишком густой, добавьте в него пару ложек бульона. Проверьте на соль. Полейте соусом мясо с овощами.

(*) Рецепт можно приготовить до этого пункта заранее.

Если подавать тут же : накройте жаропрочную посуду и пару минут проварите на маленьком огне, несколько раз поливая овощи и мясо соусом. Подавайте прямо в сковороде, или выложите на блюдо и окружите картофелем, лапшой или рисом, и украсьте петрушкой.

Для подачи на стол позже: когда остынет, накройте и поставьте в холодильник. За 15-20 минут до подачи на стол доведите почти до кипения, накройте и держите на маленьком огне 10 минут, время от времени поливая овощи и мясо соусом.

Источник

Бёф бургиньон (буф богиньон). Рецепт Джулии, как приготовить говядину по-бургундски

Беф Бургиньон (с французского «bœuf bourguignon») из тушенных в вине кусков говядины считается традиционным блюдом во Франции с давних времен. Говядина по-бургундски считается классическим, однако, не слишком популярным блюдом французской кухни. Готовится оно из тушёных, слегка обжаренных кусочков говядины в густом винном соусе на говяжьем бульоне, заправленным чесноком, луком, морковью и грибами.

Всемирная известность к блюду пришла в 60-х годах после выхода в прокат фильма «Джули и Джулия», где рассказывалась автобиографическая история автора книги «Осваивая искусство французской кухни» Джулии Чайлд. Рецептом классического мясного блюда Boeuf Bourguignon заинтересовались многие кулинары, и каждый из них старался улучшить вкус, придав ему особенную изюминку.

История блюда Boeuf Bourguignon

Беф Бургиньон имеет крестьянские корни. Когда крестьянам доставались не лучшие жесткие куски мяса, которые приходилось долго готовить, они стали тушить их в вине, способном размягчить волокна мяса, потому что простой обжарки для него не хватало. При этом, желатин, выдавливающийся из прожилок мяса, в смеси с виноградным напитком, всегда создавал уникальный соус – подливу из говядины.

С тех пор классический рецепт не поменялся, но вариантов приготовления блюда появилось довольно много. Этому, в том числе, и поспособствовала Джулия Чайлд, которая в 1948 году переехала в Париж вместе с супругом-дипломатом из Америки. Влюбившись в местную кухню, началось развитие легендарной собственной карьеры американского шеф-повара французской кухни, которая также была и ведущей кулинарных шоу на американском телевидении.

Бёф Бургиньон от Джулии Чайлд. Классический рецепт

Главное – это правильная обжарка мяса, густая (но не слишком) консистенция соуса, хорошее вино и наличие приправ. В дальнейшем хозяйка сможет внести свои коррективы, чтобы не испортить качество.

Пищевая и энергетическая ценность, калорийность блюда

Рассчитана калорийность блюда без гарнира:

Следует учитывать, что необходимо полностью снять жир в конце приготовления, или это сильно повлияет на показатели.

Как выбрать мясо

Одним из важнейших продуктов, влияющих на качественный соус в блюде, будет правильный подход к выбору мяса.

Стоит обратить внимание на следующие нюансы:

Следует отметить, что можно использовать и другой вид мяса. Но изменится вкус и время приготовления.

Выбор гарнира и вина

Беф Бургиньон по рецепту Джулии традиционно подают с жареным картофелем, карамелизованным луком-шалот и грибами. На тарелке все обильно поливают ароматным соусом. Но со временем некоторые хозяйки стали предпочитать варить рассыпчатый рис или пасту (макаронные изделия). Для овощного гарнира идеально подойдет зеленый горошек или брокколи со сливочным маслом. Хорошим тоном и просто для получения полного наслаждения от вкуса гостям предлагают хорошее молодое вино.

Можно выделить такие знаменитые марки:

Подойдут и более простые сорта, но не пакетированные дешевые, которые чаще подделывают. Прекрасным вариантом станет и домашний виноградный напиток.

Ингредиенты

Продуктовый набор:

Дополнительные ингредиенты

Среди дополнительных ингредиентов следует выделить бекон, который во французских дорогих ресторанах используют свежий и не соленый. По рецепту Джулии его можно заменить подкопченным вариантом, не перебарщивая, чтобы не перебить запах и вкус остальных продуктов.

В оригинальном варианте Беф Бургиньон обязательно необходимо использовать приправы. «Букет гарни» в себя включает: пару горошин душистого перца, столько же бутонов гвоздики и веточек тимьяна, 3 зубка чеснока, 8 веточек петрушки и 1 лавровый лист.

Процесс приготовления пошагово

Руководство по приготовлению:

Как подавать блюдо

Если предусмотрено подавать блюдо сразу, то требуется потушить уже на плите еще 3 мин., установив минимальное пламя. На стол поставить блюдо можно в казанке или, разложив с гарниром порционно по тарелкам. Чаще такое мясо готовят заранее из-за длительности процесса. Это на вкус и качество не влияет, а многие считают, что оно станет еще лучше.

В этом случае следует подождать полного остывания и держать в холодильнике под крышкой отдельно от соуса. Перед встречей гостей нужно довести до кипения блюдо с подливой, и потушить ещё 10 мин. на медленном огне.

Классический гарнир из лука и грибов для Беф Бургиньона

Беф Бургиньон по рецепту Джулии описан с подачей с обжаренными грибами и карамелизованным луком. Предложенный рецепт поможет правильно все организовать.

Состав ингредиентов

Состав:

Что допускается добавлять и менять в составе

Вместо бульона можно использовать красное или белое вино, а также обычную воду. Часто в рецептах можно встретить лук-шалот и петрушку.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговое приготовление:

Украшение и правила подачи на стол

Карамелизованный лук вместе с готовыми шампиньонами необходимо выложить в уже процеженную говядину по-бургундски и подержать на слабом огне пару минут перед подачей. На тарелки следует разложить поверх жареной картошки, обильно полить соусом и посыпать рубленой петрушкой.

Вариации блюда

Беф Бургиньон по рецепту Джулии – изысканное блюдо из говядины, тушенной в вине.

Есть много оригинальных рецептов его приготовления:

Тушить по-бургундски по рецепту Джулии в красном вине можно и куриную грудку. В этом случае Беф Бургиньон будет менее калорийным и потребуется не больше 1 часа, но к классическому рецепту это, конечно, не имеет никакого отношения, так как именно говядина – основа французского кулинарного шедевра.

Видео о приготовлении бёф бургиньона

Видео-рецепт бёф бургиньона:

Источник