безглютеновый и безлактозный торт рецепт
Торт «фруктовый аромат». (без глютена и лактозы)
24 декабря 2012, 19:37
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Форму диаметром 22-23 см сбрызнуть спреем или смазать маслом. Выстелить бумагой для выпечки стенки и дно формы.
Муку просейте с разрыхлителем. Духовку разогрейте до 180 градусов.
БИСКВИТ. Яйца взбейте в пышную пену. Небольшими порциями добавьте сахар и взбейте до растворения сахара и устойчивых пиков.
Аккуратно, с помощью лопатки, подмешайте муку с разрыхлителем. Вылейте тесто в форму и выпекайте 40 минут до румяности и «сухой спички». Остудите бисквит на решетке, разрежьте на три коржа.
ЯБЛОКИ КАРАМЕЛИЗИРОВАНнЫЕ. Яблоки очистите, нарежьте ломтиками и выложите в сотейник. Добавьте сахар, лимонный сок, корицу и на медленном огне потушите до мягкости яблок. Остудите.
МЕРЕНГА. Взбейте белки с винным камнем( тар-тар) и солью до мягких пиков, переключите на медленную скорость. Тем временем из сахара и воды сварите сироп, тянущийся нитями при пробе падающей капли в стакан с холодной водой.
Взбивая на умеренной скорости белки, тонкой струйкой добавляйте горячий сироп. Немного увеличьте скорость и продолжайте взбивать, пока меренга остынет и образует острые блестящие пики.
СБОРКА. На первый корж выложите половину грушево-лимонного курда. Накройте вторым коржом, выложите карамелизированные яблоки и разроняйте их до края торта.
На третий корж выложите оставшийся курд, разровняйте. На бока нанесите меренгу.
Верх торта украсьте растопленным шоколадом, меренгой и сахарной шоколадной посыпкой или по своему вкусу.
Шоколадный муссовый торт без лактозы и глютена
Обычно безлактозные десерты требуют чудо-порошочков, которых нет ни у кого, кроме кондитеров, делающих безлактозные десерты. Нельзя сказать, что такой шоколадный муссовый торт лишен этого недостатка абсолютно. Но все же для него нужно купить хороший дорогой шоколад, но не надо покупать эмульгаторы и стабилизаторы. Если вы не хотите читать предисловий и объяснений, вот здесь начинается сам рецепт.
Рецепт рассчитан на 2 торта весом примерно по килограмму. Он требует специальных форм (без этого не обойтись). Но вместо тортов можно сделать десерты в стаканах или вовсе трайфл.
Если вы хотите сделать торт или торты, вам нужно две силиконовых формы или два кольца разных размеров. Если говорить о кольцах, то большое для торта должно быть диаметром 18 сантиметров и высотой 4-4,5 сантиметров. Торт можно собрать в кольце повыше, но это будет не так удобно. Внутреннее кольцо (оно для начинки) должно быть диаметром 14 сантиметров и высотой хотя бы 2.
Силиконовые формы нужны объемом 1-1,1 литра, для начинки можно использовать кольцо диаметром 14 сантиметров или силиконовую форму для, собственно, начинки. Если вы кондитер, вы знаете о чем я. Если вы не кондитер, кольца будут дешевле силиконовых форм.
Я всегда считаю рецепты минимум на два торта, потому что один делать неудобно. Мусс тут, например, на меренге. И взбивать меренгу из 80 граммов белков и 35 граммов сахара ужасно неудобно. Поэтому два торта лучше одного.
Кстати, лучше всего разнести приготовление торта на два или три дня. В первый сделать начинку и крамбл, во второй мусс и сборку, а в третий задекорировать это все к чертям.
Записанный в процентах рецепт можно найти здесь. Он на втором листе, на первом Пряный глинтвейн.
Немного о том, как работает муссовый торт
В стаканах такое делать проще, к тому же стаканы не надо проводить через морозильник. Если вы никогда не делали муссовый торт, стаканы могут стать вашим выбором.
Апельсиновое желе (первая начинка)
Этот рецепт помогает обойтись без апельсинового пюре, если вы не хотите его покупать. Если у вас есть апельсиновое пюре со стандартными 10% добавленного сахара, можно заменить им дольки апельсина и инулин. Но пюре не даст такой интересной текстуры.
Вот здесь есть видео, как чистить его сегменты от пленок. Но я в дополнение попробую описать процесс текстом.
Самое главное – апельсины нужно покупать крупные, чтобы упростить процесс. Апельсин обрезать с полюсов.
Как-то так выглядит апельсин в виде бочонка.
Поставить образовавшейся плоской поверхностью на доску и аккуратно срезать шкурку. Взять “голый” апельсин в руку и аккуратно вырезать небольшим ножом сегменты между пленками. Лучше всего делать это над миской. Когда все сегменты будут вырезаны, выжать из основы сок. Взвесить 35 граммов этого сока и замочить в нем желатин.
Мы делили апельсин большим длинным ножом и не оставили волку даже кожуры.
Традиционно, препарирование чего-либо – в виде текста выглядит ужасно.
Очищенные сегменты, остаток сока, набухший желатин, сахар и инулин сложить в небольшую кастрюлю и нагреть до 55-60 градусов, не прекращая мешать. Сахар и инулин должны раствориться, как и желатин.
Я не лучшим образом чищу апельсины от пленок, поэтому несколько штук их мне попалось в готовом торте. Это не очень страшно. Но все же.
Вот здесь есть очень полезное видео о том, как затянуть кольца пленкой. Если вы делаете это впервые, можно пленку еще и заклеить скотчем.
Разлить желе по подготовленным формам. В одну форму должно попасть примерно 240-245 граммов. Убрать формы в холодильник, дать желе застыть. И уже после этого можно переходить к кремё.
Очень живописно выглядит в форме. Такое нарисованное солнце.
Кофейное кремё (вторая начинка)
*Я полюбила делать сноски. Но! В этом кремё, да и в муссе, шоколад выступает основным элементом. Он должен быть очень хорошим. Я использовала кувертюр, который мне нравится. Кувертюр – это высококачественный шоколад с бОльшим количеством какао-масла, чем обычный шоколад. Вы можете использовать шоколад, который вам нравится. Это может быть ремесленный шоколад, это может быть купленный в кондитерском магазине шоколад Callebaut с высоким содержанием какао. Главное, не используйте “Бабаевский” и иже с ними. Он не сделает это кремё прекрасным.
От основного количества воды взять 35 граммов и замочить в ней желатин. Желатин должен набухнуть и превратиться в слегка зернистый гель.
Остаток воды смешать с кофе и нагреть до 60 градусов. Желатин растопить в микроволновке, пока он не станет совсем прозрачным. Добавить растопленный желатин к воде с кофе.
В стакан для блендера сложить шоколад. Если он не в каплях (или каллетах), предварительно его порубить на куски размером примерно в сантиметр. Примерно минуту греть его в микроволновке на средней мощности, мешая каждые 15 секунд. Он должен ощутимо подтаять.
Это растопленный шоколад. Он красив. Его важно не перегревать. 45 градусов ему хорошо, а дальше уже не очень.
Вылить на шоколад воду с кофе и желатином и оставить на пару минут. Пробить блендером до гладкого блестящего состояния. Когда вам кажется, что уже все достаточно гладкое и блестящее, продолжить работать блендером еще 2-3 минуты.
Мне ужасно нравится эта фотография, она такая восхитительно лихая.
Дать остыть при комнатной температуре. Затем вылить на апельсиновую начинку в формы и убрать в холодильник до полного застывания. После этого переставить в морозильник на 2-3 часа. Начинки должны замерзнуть в камень.
Апельсин и шоколад прямо вот созданы друг для друга. Даже я, любительница экзотических сочетаний, не могу с этим спорить.
Крамбл
Кокосовое масло растопить. Все ингредиенты кроме шоколада смешать до образования густой пасты. Распределить небольшими кусочками по силиконовому коврику и выпекать при 170 градусах 14-16 минут.
Готовый крамбл должен быть хрустящим и сухим.
Дать крамблу остыть. Измельчить его в кухонном процессоре. Если процессора нет, сложить в зип-пакет и тщательно пройтись скалкой. Если вы делаете не торт, а десерт в стаканах, крамбл можно не измельчать.
Кухонный процессор не крошит крамбл в пыль, но делает кусочки более равномерными, что важно.
Растопить шоколад, смешать с крамблом. Выложить крамбл в кольца для начинки и тщательно утрамбовать. Отправить в морозильник стабилизироваться.
Можно было бы сделать лучшую работу по утрамбовыванию крамбла, но я ее не сделала.
Безлактозный шоколадный мусс
Подготовить формы для тортов. Если у вас кольца, затянуть их пленкой, поставить на плоские тарелки или доски. Подготовить место в морозильнике.
Из общего количества воды взять 75 граммов и залить ими желатин. Оставить его набухать.
Остаток воды вместе с кокосовым молоком нагреть до 60 градусов. Желатин растопить до прозрачного состояния и добавить к ним же.
Я всегда грею желатин отдельно, чтобы быть уверенной, что с ним все хорошо.
Темный шоколад при необходимости порубить на небольшие кусочки и прогреть в микроволновке примерно минуту на средней мощности, мешая его каждые 15 секунд. А затем вместе с солью переложить в стакан для блендера, залить водой и кокосовым молоком, дать пару минут постоять. После этого тщательно пробить блендером до блестящего и гладкого состояния. Я бы сказала, что блендером нужно работать 3-4 минуты. Отставить в сторону.
Да, это еще одно блестящее шоколадное креме, только теперь оно основа для мусса.
Белки взбить до пышной пены и, продолжая их взбивать, постепенно добавить сахара или инулин. Взбивать до средних пиков. Меренга должна быть блестящей и гладкой.
Когда белки взбиты до вот такой пены, можно постепенно всыпать к ним инулин и сахар. Инулин пытается связать сразу всю воду, до которой он только может дотянуться. Поэтому его ни в коем случае нельзя добавлять в невзбитые белки. Они просто не наберут объем.
Если у вас планетарный миксер, переключить его на минимальную скорости и медленно влить к меренге шоколадную эмульсию. Если у вас ручной миксер, отставить его в сторону, вооружиться венчиком. И, перемешивая им меренгу, аккуратно влить к ней шоколадную эмульсию.
Чтобы миска не ездила, если вы смешиваете мусс вручную, поставьте под нее влажное полотенце.
Силиконовой лопаткой перемешать мусс до полной однородности. Он не должен быть полосатым.
Когда я смотрю на этот мусс, могу только думать, какой он роскошный. Но пока излишне полосатый, вот такую полосатость нужно размешать. Но посмотрите на эти пузырьки. Именно они делают мусс муссом.
Сборка шоколадного муссового торта
Я буду писать, как если бы собирала один торт, потому что иначе фразы получаются очень уж странными. Если у вас кольцо диаметром 18 сантиметром и высотой 4-4,5, скорее всего торт вы соберете вровень с краем формы. Опять же, буду исходить из этого.
В форму выложить половину мусса. Можно делать это на весах. На каждый торт полагается 500 граммов мусса. Поверх мусса выложить начинку и слегка вдавить. Ни в коем случае не вдавливайте ее до дна. Это должно быть такое легкое движение. Если боитесь переборщить, можно по начинке слегка постучать, а не прямо на нее давить.
В камень замороженная начинка, которую не очень приятно держать голыми руками. Лучше вооружиться перчатками.
Накрыть начинку второй половиной мусса. Мусса может быть чуть больше, чем нужно, поэтому вторая половина может быть меньшей половиной. Да, я помню анекдот про большую половину класса.
И еще немного мусса я бы сюда залила перед крамблом. Эфиры и фото-рецепты объединяет общее мое состояние отчаяния, связанное с тем, что я ничего не сделаю идеально.
После этого накрыть мусс блинчиком крамбла так, чтобы он был вровень с краем формы или с краем мусса. Считается, что он должен выступать примерно на миллиметр. Но я не вижу в этом особого смысла. Если вы никак не можете уложить крамбл, чтобы он не торчал, можно поставить на форму сверху доску. Предварительно накрыв форму пергаментом. Это поможет торту быть ровным и сверху тоже.
Возвращаясь к постоянному состоянию отчаяния, я недостаточно мелко измельчила крамбл. Торту это не мешает, а мне еще как.
Убрать собранный торт в морозильник. Через 2 часа, когда он уже стабилизируется, снять его с доски и положить непосредственно на полку морозильника. Если у вас торт собран в кольце, полку предварительно застелить силиконовым ковриком или пергаментом. Силиконовую форму можно ставить на полку без посредников. Торту нужно минимум 6 часов, чтобы застыть. А лучше 10 или 12.
Собранный торт можно хранить в морозильнике до месяца. Можно достать его из формы, но тогда тщательно затянуть в пищевую пленку со всех сторон. И желательно подписать, а то может быть неловко.
Торт нужно размораживать в холодильнике примерно 5-6 часов.
Шоколадная безлактозная глазурь
Это глазурь из рецепта Малинового захера Марии Селяниной. Я решила попробовать убрать из нее сливки, заменив их водой. И она отлично сработала.
Из общего количества воды взять 60 граммов и залить ими желатин. Отставить в сторону для набухания.
В кастрюле смешать остаток воды и сахара и довести до кипения. Добавить набухший желатин и какао-порошок. Еще раз довести до кипения, перелить в подходящую емкость (лучше всего работает мерный стакан, который можно греть в микроволновке). Накрыть пищевой пленкой в контакт.
Рабочая температура у нее около 40 градусов. То есть есть перед заливанием торта глазурью ее нужно нагреть примерно до 42 градусов и пробить блендером. Если в ней есть большие пузыри и они вам мешают, процедить через сито. Можно несколько раз.
Она довольно густая, если бы я целиком ей заливала торт, то снимала бы ее спатулой. Для этого нужно залить торт зеркальной глазурью и пройтись большой плоской спатулой, чтобы снять излишек. Можно поискать туториалы об этом. У меня, к сожалению, нет видео о том, как это делать. Я делаю это редко.
Украшение муссового шоколадного торта
Подготовить большую тарелку или небольшой противень, которые будут собирать стекающую с торта глазурь. На эту тарелку поставить кольцо из миску, которые будут работать постаментом для торта. Подготовить глазурь.
Как-то так выглядит моя временная станция украшения тортов. Все должно быть под рукой.
Торт достать из формы. Из кольца проще всего достать, прогрев кольцо самым обычным феном. Но тут важно не задерживаться на одном месте слишком долго. Чтобы достать торт из кольца, надо его поставить на кружку или форму, которые выше кольца. Сделать это нужно крамблом вниз. Потом прогреть стенки кольца и стянуть его аккуратно вниз. А затем убрать торт еще на полчаса в морозильник.
Можно использовать ацетатную пленку для сборки торта в кольце, тогда вынимать его будет проще. Но она меня ужасно бесит, поэтому я ее не использую.
Из силиконовой формы торт лучше доставать в перчатках. Если на нем есть неровности, какие бывают у тортов в “Эклипсах”, срезать их ножом или загладить пальцами.
Поставить торт на чашку или кольцо, которые уже стоят в центре большой тарелке. И аккуратными движениями из центра к бокам вылить на него глазурь. Снять спатулой.
Если вы используете смешанную технику, покрывая торт и глазурью, и велюром, начинать стоит с велюра. Излишек глазури и в этом случае можно снять спатулой, но тогда потеряется красивая волна.
Я почти уронила торт, ловила как могла, поэтому на нем есть вмятина от моего большого пальца.
Я обязательно соберу таймлапс об украшении торта. Когда-нибудь.
И об украшении торта
Для этого торта я использовала трафарет, маковые зерна, кунжут и кандурин.
Приложила трафарет и давай опять покрывать торт велюром.
Сначала я покрыла половину торта велюром из баллончика, потом приложила к этом же половине трафарет и еще раз прошлась по нему велюром того же цвета. Затем вторую половину торта залила зеркальной глазурью.
Глазурь очень неторопливо выползает из стакана. Она густая и вязкая, ей торопиться ни к чему. В ней есть пузыри, но в данном конкретном случае они меня не волнуют.
На большую пушистую пищевую кисть набрала немного пищевого золота, стряхнула излишек и прошлась по трафарету так, чтобы только выступающие части рисунка покрылись золотом.
Затем взяла большую кондитерскую насадку, окунула ее основу в золото, опять же стряхнула излишек. А потом очень аккуратно и нежно прижала к поверхности глазури, чтобы на ней осталось золотое кольцо. Повторила это несколько раз.
А потом, исходя из своих представлений о прекрасном, посыпала глазурь маком и кунжутом. Излишек сдула феном на минимальной мощности.
Не совсем то, что я хотела получить. Но за два дня я к нему немного потеплела.
Получилось не совсем то, что я хотела, но довольно интересно.
Разрез у него, правда, выглядит, словно он бургер или какое-то еще мясное блюдо. Лучше всего разрезы выглядят, если торт разрезать в полуразмороженном состоянии. Так структура уже видна, но торт еще не совсем сдался гравитации. Я еще ужасно затупила и загладила мусс ножом. Не делайте так, короче говоря.
Никто не знает, а я торт.
И о сборке в стаканах
Если у вас нет форм для муссовых тортов и места в морозильнике, но есть стаканы и холодильник (а в холодильнике есть место), вы можете поступить разумно и сделать порционные десерты. В стаканах.
Когда вы делаете десерты в стаканах, их не нужно замораживать. Их можно замораживать для удобства хранения, но это не обязательный этап. Торт замораживается для простоты сборки и изымания из формы, стаканы обходятся без этого.
Для сборки в стаканах не нужна глазурь или велюр. А компоненты можно укладывать в стаканы последовательно. То есть прямо вот с желе и начинать, потом креме, потом крамбл, потом мусс, а затем все это сверху снова можно посыпать крамблом или положить апельсиновых долек.
После каждого слоя стаканы ставить в холодильник. Поскольку желе или там креме в стакане будет мало, застывать они будут быстро. Главное убедиться, что слой все-таки застыл перед тем, как класть на него следующий. Правильнее всего сначала охлаждать компоненты при комнатной температуре, а уже потом убирать в холодильни. Но все равно это занимает намного меньше времени, чем заморозка начинки муссового торта. Поэтому процесс приготовления десертов в стаканах быстрее, но разнести его на несколько дней не выйдет.
Чтобы стаканы не пришлось носить по одному в холодильник, лучше всего для них найти поднос с краями, который будет их удерживать. Я обычно использую стаканы объемом 250-300 миллилитров. Но не заполняю их до конца. Вес десерта в стакане примерно 150-175 граммов.
Мусс можно выкладывать при помощи кондитерского мешка с фигурной насадкой, а можно этого и не делать. Я обязательно проведу эфир про десерты в стаканах, но скорее всего не по этому рецепту. Но можно будет подсмотреть принцип.
Если хотите вдохновиться и увидеть, как вообще десерты в стаканах делают профессиональны, посмотрите вот сюда.
Несколько реверансов на прощание
Если вам нравятся мои рецепты в этом блоге и то, что я пишу для своего телеграм-канала, (а еще отдельные адские рецепты в гугльдоках); eсли вы хотите помочь мне с их развитием (и, честно говоря – просто существованием этого глубоко неоптимизированного блога), поделитесь, пожалуйста, этим или любым другим понравившимся вам рецептом в своих соцсетях.
А еще можно подписаться на мой Патреон, вот он тут. Это очень прямой вид поддержки всего моего творчества. С ростом моего Патреона, мне все проще отрабатывать и писать рецепты, это вот факт.
Минимальная подписка стоит 3 евро в месяц, отписаться можно в любой момент. В Патреоне происходят голосования за рецепты, которые обязательно появляются в этом блоге. А еще периодически я показываю там свои работы до того, как они появляются где-либо еще.
Безглютеновый и безлактозный торт рецепт
Торт с картофельно–ореховыми коржами и творожным кремом
1 чайная ложка разрыхлителя без
глютена; 100 гр сливочного масла;
200 гр картошки; 150 гр миндаля;
цедра 1 лимона; 4 яйца; 0,5 стакана
сахара; ванилин (но не ванильный
сахар, в его составе есть крахмал
без указания исходного продукта)
для крема и украшения:
300 гр клубники (или другой ягоды);
200 гр творога с низким содержанием
жиров; 200 мл сливок 35% жирности;
15–20 чайных ложек жидкого варенья
или 100 гр густого варенья (джема);
3 столовые ложки свежевыжатого
апельсинового или яблочного сока
(можно заменить на сухое вино);
1 – 2 столовые ложки сахара
Взбить яйца, ввести масло, орехи (нам нужен более плотный бисквит, по сравнению с рецептом картофельного пирога, поэтому необходимо увеличить долю орехов).
Приготавить из картофеля пюре, тщательно его размяв или пропустив в блендере (пестом равномерно размять сложно, для этого лучше использовать специальную насадку блендера. Если масса получилась слишком густая, добавьте 50 гр сливочного растопленного масла.
Молоко и воду добавлять не желательно, так как корж может получиться слишком сочным и его будет трудно разделить пополам).
Смешать пюре с яично–ореховой массой. Выпекать нужно при 180°С, до появления румяной корочки (примерно 25– 30 минут) в разъёмной форме диаметром около 22 см.
Вынуть форму из духовки и остудить. Разделить бисквит на 2 коржа. Нижний слой поместить на блюдо и вокруг него установить бортики разъёмной формы.
(Если пользуетесь густым вареньем или джемом, то смешайте его с соком или вином, разогрейте, перетрите через сито и остудите).
Подготовьте ягоду (клубнику надо разрезать на половинки, из вишни выбрать косточки).
Взбить сливки с сахаром и, продолжая взбивать, понемногу ввести творог, добавить сок из варенья. Сладость крема должна зависеть от кислоты ягод – чем кислее ягода, тем слаще нужно сделать крем и наоборот. Крем получается достаточно плотный, можете не опасаться, что он протечёт
через бортики формы. Промажьте первый корж 1/3 крема, уложите половину ягод и промажьте ещё 1/3 крема. Сверху на крем с ягодной массой выкладывайте второй корж.
Промажьте его оставшимся кремом и украсьте ягодами.
Торт вишневый
Мраморный кофейно–шоколадный бисквит с вишней
для теста:
80 гр сливочного масла; 120 гр сахара;
120 мл кофе экспрессо; 3 яйца; 220 гр
безглютеновой муки; 2 чайные ложки
безглютенового разрыхлителя; 1 ст.
ложка какао; жир для смазки формы
для начинки:
250 гр вишни без косточек; 100 гр
сахара; 200 мл столового или сухого
вина (можно заменить водой)
способ приготовления:
Тёплое сливочное масло взбить с сахаром, добавить 100 мл кофе и перемешать. Вбить яйца по одному. Муку просеять с разрыхлителем, перемешать с яично – сливочной массой и замесить. Если тесто получится слишком густое, добавить ещё 20 мл кофе (густота теста может так же зависеть
от свойств безглютеновой муки). Разделить тесто пополам, в одну часть добавить какао и поставить в холодильник на 15 минут. Вишню положить в кастрюлю, всыпать сахар и
варить на маленьком огне 5 – 10 минут. Откинуть на сито, сироп собрать и процедить (желательно, чтобы сиропа было не менее 150 мл). Духовку разогреть до 200 градусов.
В тёмное тесто добавить вишню и выложить в смазанную жиром форму диаметром 22 см, на верх разложить белое тесто так, чтобы получился мраморный рисунок, готовую массу разровнять и выпекать 30 минут. Остудить кекс и пропитать сиропом с помощью шприца (для этой цели
можно использовать медицинский без иглы). Проколы нужно делать через 1 – 1,5 см. Безглютеновая мука суше пшеничной и по этому нужна основательная пропитка сиропом. Перед подачей на стол можно посыпать какао или покрыть глазурью
для теста:
70 гр безглютеновой муки; 6 яичных
белков; 250 гр миндаля; 110–130 гр
сахара; 80 гр сливочного масла; соль
морская
для крема:
400 мл 35 процентных сливок; 100 гр
сахарной пудры; маленькая щепотка
кристаллов ванилина; примерно 1 кг
клубники (других ягод и фруктов)
Растопить масло. Миндаль измельчить в блендере в порошок.
К белкам добавить щепотку соли и половину сахара, взбить в крепкую пену, добавить измельченный миндаль, продолжая взбивать на малой скорости. Осторожно влить растопленное
масло. Добавить оставшийся сахар и безглютеновую муку. Аккуратно всё перемешать
Вырезать из бумаги для выпечки 3 – 4 круга (диаметром 22 – 23 см), смазать их сливочным маслом и положить на противень. Распределить тесто по бумаге тонким слоем (3 – 5 мм). Выпекать 10–15 минут в духовке, разогретой до 150°С. Снять коржи с бумаги сразу после выпекания.
Коржи, промазывая сливками, перекладывать свежими ягодами: клубника, малина, вишня или «припущенными» ягодами: вишней, персиками, сливами, абрикосами. Чем тоньше получатся коржи, тем вкуснее будет торт
Взбить сливки с сахаром, добавить ванилин. Перемешать. Разрезать клубнику вдоль на ломтики толщиной 4 – 5 мм.
На каждый корж выложить слой взбитых сливок, затем слой клубники. Украсить последний слой взбитых сливок клубничными дольками, поставленными вертикально.
Поставить в холодильник на 3 – 4 часа
Ягодный торт с коржами из безе
На 10-12 порций
оформление и подача-
Корж-безе положить на блюдо. Намазать 1/3 творожно-ягодного крема. Накрыть следующим коржом. Затем промазать кремом второй корж и, оставшуюся 1/3 крема нанести на последний корж. По желанию украсить ягодами и подавать на стол.
Клубнично-творожный торт с шоколадом
На 12 порций
продукты:
6 яиц; 250 г сахара;
1 ч.л. безглютенового разрыхлителя;
60 г порошка какао (убедитесь, что
какао не содержит примесей
глютена);
140 г безглютеновой муки;
500 г мелкой клубники;
200 мл 35 процентных сливок;
500 г обезжиренного творога;
100 г горького безглютенового
шоколада.
щепотка кристаллов ванилина.
Нагреть духовку до 180 градусов. желтки отделить от белков и взбить в 90 г сахара и кристаллами ванилина. Взбить белки в крутую пену, струйкой всыпая 90 г сахара, и соединить с
желтками. Разрыхлитель и какао просеять с безглютеновой мукой и аккуратно перемешать с яичной смесью. Тесто выложить в смазанную жиром разъёмную форму диаметром 26 см и выпекать 40 минут. Вынуть из формы, остудить и разрезать горизонтально на 3 коржа.
крем
Ягоды вымыть, почистить и обсушить. половину ягод мелко нарезать. Сливки взбить. Творог перетереть вертикальной насадкой блендера с 70 г сахара и соединить со взбитыми сливками.
Если крем получился густоватый, то добавить несколько столовых ложек коньяка или рома. 1/3 получившегося крема отложить.
Безглютеновый шоколад натереть на крупной тёрке. 1/3 крема соединить с шоколадной крошкой, а остальной крем перемешать с измельчёной клубникой.
Торт с фруктовым суфле
На 12 порций
продукты
2 яйца; 225 г сахара;
1 ч.л. безглютенового разрыхлителя;
50 г крахмала;
50 г любой безглютеновой муки;
600 г абрикосов или клубники;
400 мл 35 процентных сливок;
18 г желатина;
несколько ложек варенья.
коржи:
Нагреть духовку до 180 градусов. Желтки отделить от белков и взбить с 100 г сахара и 2 столовыми ложками воды. Взбить белки в крутую пену, и ввести их в желтковую массу. Муку, крахмал и разрыхлитель перемешать и просеять яичную массу.
Дно разъёмной формы для выпекания диаметром 26 см выстлать пергаментом, выложить тесто и выпекать 20 минут. Вынуть форму из духовки, остудить.
суфле:
Замочить желатин в 3 ст ложках воды.
Бортик формы выстлать изнутри бумагой для выпекания.
Ягоды вымыть, почистить и обсушить. Часть ягод разрезать пополам. Крупные половинки клубники или абрикосы поставить вертикально вдоль бортика.
Остальную часть ягод с 125 г сахара измельчить блендером в пюре. Для промазывания коржа из части измельчённых ягод можно проварить варенье 5-минутку или использовать 2 ст ложки любого, уже готового варенья.
Отлить 100 мл сливок. В сливки ввести набухший желатин, подогреть до растворения, но не доводить до кипения.
Оставшиеся сливки взбить. Соединить с фруктовым пюре и разведённым желатином.
На промазанный вареньем корж, осторожно, придерживая половинки фруктов у бортиков, влить массу суфле. Поставить в холодильник на 4 часа.
оформление и подача:
Перед подачей торт украсить фруктами и листиками мяты или мелиссы.
для коржей
500 гр обжаренного миндаля;
6 белков больших яиц;
210 гр сахара
для крема
240 – 250 мл сыра маскарпоне;
200 мл 35% сливок; 3 столовые
ложки рома (можно удешевить,
используя обычный заварной
крем, в который добавляется
1–2 ложки рома); 70–100 мл
сиропа консервированных
персиков; кристаллы ванилина
на кончике ножа; 30 гр сахара
для декорирования
Консервированные персики
способ приготовления
Миндаль измельчить (на дисковой тёрке или в блендере) вместе с сахаром, оставив столовую ложку для взбивания белков. Миксером взбить белки в крепкую пену с одной столовой ложкой сахара. Осторожно добавить в белки ореховую смесь. Массу разделить на 4 равные части.
Вырезать из пекарской бумаги 4 равных круга для коржей, выложить на них белково – ореховую массу, поместить в духовку, предварительно нагретую до температуры 180°С и выпекать примерно 35 минут. Готовые коржи снять с противня вместе с пекарской бумагой, когда они немного остынут, бумагу отделить от коржей.
За время, пока коржи выпекаются, взбить сливки с сахаром и добавить в массу маскарпоне, кристаллы ванилина и столовую ложку рома.
Остывшие коржи, при составлении в торт, пропитывать (при остывании белково-ореховая масса затвердевает) аккуратно сиропом консервированных персиков с ромом (в 70–100 мл сиропа добавить 2 столовые ложки рома), нанося сироп на корж и давая жидкости впитаться. Затем
промазывать каждый слой кремом. Украсить нарезанными персиками
Пирожные с ягодами и сливочно-винным кремом
На 16 порций
300 г безглютеновой муки (можно использовать готовые смеси или кукурузную муку мелкого помола)
Безглютеновый разрыхлитель
150 г сливочного масла
150 г + 225 г сахара
Ванилин
30 г крахмала
Соль
5 яиц
2-5 ст ложек красного жидкого варенья
250 г свежих или мороженых ягод (черника, малина)
500 мл 35% сливок
18 г желатина
250 г сладкого (мускатного) вина
250 г маскарпоне.
Духовку нагреть до 200 градусов. Из 150 г муки, пол чайной ложки безглютенового разрыхлителя, 100 г размягчённого сливочного масла, 50 г сахара и щепотки ванилина замесить песочное тесто.
Разровнять его на дне проложенной пекарской бумагой прямоугольной формы (25х30) и наколоть вилкой. Выпекать 12-15 минут.
В кастрюле вскипятить 250 мл воды с 50 г сливочного масла. Всыпать смесь крахмала со 150 г муки и щепоткой соли, перемешать до однородности и нагревать 1 мин. Снять с огня.
По одному миксером вбить в массу яйца и добавить ½ чайной ложки безглютенового разрыхлителя.
Заварное тесто разделить пополам и выпекать в проложенной пекарской бумагой прямоугольной форме (25х30) два коржа.
крем и начинка
Если ягоды замороженные – предварительно их разморозить.
Предварительно подготовить желатин, залив его меньшей частью вина. Когда желатин набухнет, долить в него оставшееся вино и помешивая подогреть до полного растворения, но не доводить до кипения.
Взбить сливки с 225 г сахара, вбивая, добавить маскарпоне. Ввести в получившуюся массу разведённый в вине желатин и хорошо перемешать.
оформление и подача
Песочный корж намазать вареньем и накрыть заварным коржом.
Когда крем начнёт схватываться выложить половину ягод и крема на сдвоенный корж. Накрыть вторым заварным коржом. Выложить оставшиеся ягоды и крем.
Готовый десерт разрезать на прямоугольники.
Торт карамельный без глютена
из расчёта на 10-12 порций
продукты
для теста
100г сливочного масла,
1/3 стакана сахара (
70г),
4 яйца,
240г кукурузной муки или безглютеновой мучной смеси,
1 ч ложка безглютенового разрыхлителя,
ванилин,
щепотка соли,
4 столовые ложки порошка какао.
Карамель
100г сахара,
1 ст. ложка воды,
0,5 стакана (125г) молока,
2 ч ложки чайной заварки или 2 пакетика чая
Сироп
Свежевыжатый сок 3 мандаринов или апельсина. Ром 50-100т мл. Общий объем сиропа
Крем
Сметана 200-250 мл (убедитесь, что сметана не содержит глютенсодержащих загустителей).
Ванилин.
Сахар по вкусу (1/4 стакана).
В небольшую кастрюльку насыпать сахар и добавить одну столовую ложку воды. Поставить на большой огонь и довести до расплавления и покраснения сахара. Во время нагревания сахар слегка помешивать ложкой, чтобы он плавился равномерно. Не доводить до пригорания и появления дыма!
Снять кастрюльку с огня.
Через пару минут, когда кипение прекратится, влить в карамель горячее чайное молоко. (Если вливать молоко в кипящий сахар, то оно будет сильно брызгаться.)
Поставить кастрюльку на маленький огонь и при помешивании довести до полного растворения карамели. (Карамель имеет кислую реакцию, и молоко может свернуться. На вкус коржей это не повлияет.)
Переставить кастрюльку в холодную воду и остудить карамель до комнатной температуры.
Тесто
Размягчённое сливочное масло взбить миксером с сахаром, безглютеновым разрыхлителем, солью и ванилином.
Добавить яйца и карамель. Взбить до однородности.
Всыпать муку. Перемешать. Должно получиться достаточно жидко тесто.
Разогреть духовку до t=200
На дно силиконовой или разъёмной формы d=22см положить кружок бумаги для выпечки.
1/3 теста вылить форму, и разровнять поверхность.
Затянуть форму фольгой.
Поставить в духовку форму с тестом на 20
30 минут. Проверить готовность коржа, прокалывая корж деревянной палочкой прямо через фольгу. Готовый корж остудить и вынуть из формы.
В оставшиеся 2/3 теста добавить какао и вбить его миксером до получения однородной массы.
Теперь в силиконовую или разъёмную форму, проложенную пекарской бумагой, залить оставшееся тесто с какао. Затянуть форму фольгой. Поставить в духовку форму с тестом на 30
40 минут. Проверить готовность коржа, прокалывая корж деревянной палочкой прямо через фольгу. Готовый корж остудить и вынуть из формы.
Остывший коричневый корж разрезать пополам.
В сметану добавить сахар, кристаллы ванилина и взбить миксером.
Каждый корж пропитать сиропом с ромом и промазать сметанным кремом.
Дать постоять 4-5 часов, чтобы слои равномерно пропитались, и подавать на стол.
продукты
400 мл молока; 200 мл (стакан) жирных
сливок; 5 яиц; 250 гр сахара; 4 столовые
ложки воды; стручок ванили или щепотка
ванилина
способ приготовления
В кастрюлю положить 175 гр сахара (7/8 стакана) и 4 столовые ложки воды. Довести до кипения на
сильном огне, кипятить, пока сироп не приобретёт темный карамельный цвет. Вылить сироп в форму
и слегка взболтать её, чтобы покрыть карамелью стенки. (Лучше использовать форму с гладкими
стенками. Обратите внимание на фотографию: карамельная масса убрала ребристость формы.
Удобнее пользоваться формой из огнеупорного стекла или силикона). Расколоть стручок ванили
и соскрести семена в кастрюлю, добавить молоко, сливки и довести до кипения на умеренном огне,
постоянно помешивая. Снять с огня, оставить на 15–20 минут и потом процедить. Взбить яйца
с оставшимся сахаром до кремообразной массы (2–3 минуты), смешать их с горячим молоком и выложить в карамель. Накрыть форму фольгой, поместить в сковороду или противень, налить в
неё воду до половины. Выпекать, в разогретой до 160 градусов духовке, 45 минут (пока крем не
затвердеет). Остудить. Проведя ножом по краю формы и слегка встряхнув её, накрыть тарелкой
десерт и перевернуть. Выбрать блюдо достаточно глубокое, чтобы поместился карамельный сироп.
продукты
2 ст. ложки порошка какао (убедитесь, что какао
не содержит примесей пшеницы, добавленных
при промышленной обработке! Последнее время
порошок изменил цвет – стал более светлым и
многие производители честно стали указывать
наличие примесей);
2 чайные ложки картофельного или кукурузного крахмала;
2 яйца;
100 гр мягкого масла;
1/2 чайной ложки корицы;
можно добавить по желанию 1/2 чайной ложки молотого имбиря;
100 гр изюма;
2 столовые ложки свежей (сушёной) мяты или мелиссы;
120 гр сахара
способ приготовления
Мяту (мелиссу) мелко порубите ножом. Взбейте в кухонном комбайне масло с сахаром до образования однородной массы. Добавьте яйца и остальные ингредиенты, тщательно перемешайте. Выложите тесто в формочки, смазанные маслом и накройте фольгой. Поместите в широкую кастрюлю и поставьте в духовку.
Выпекайте приблизительно час на водяной бане. Затем накройте кастрюлю крышкой и остудите пудинг
Суфле с горячими ягодами
быстрого приготовления – «Гость на пороге»
продукты
2 яйца;
3 – 4 столовые ложки сахара;
4 столовые ложки молотого миндаля;
столовая ложка изюма;
столовая ложка кураги (чернослива);
2 абрикоса (одно яблоко);
сок 1/2 лимона; (по желанию
можно использовать сезонные ягоды: вишня, смородина, черника, клюква); столовая ложка коньяка (по желанию)
способ приготовления
Замочить в кипятке по 1 столовой ложке изюма и кураги (чернослива), разбухшие сухофрукты размельчить и уложить вместе с двумя порезанными абрикосами (одним очищенным яблоком или 1 – 2 штуками консервированных персиков) в кастрюлю с толстым дном (можно добавлять и сезонные ягоды). Залить соком 1/2 лимона или соком 1 лайма (можно добавить немного воды) и протушить на медленном огне 5 – 10 минут, продегустировать и при надобности добавить
чуть – чуть сахара.
В конце приготовления можно добавить столовую ложку коньяка. Смолоть в муку 4 столовые ложки жареного миндаля, взбить с сахаром 2 желтка (1 ст. ложка), взбить в отдельной посуде белки с 2 – 3 ст. ложками сахара в крутую пену и добавить в желтковую смесь. Ввести молотый
миндаль, перемешать, разложить смесь по 2 – 4 формочкам, смазанных маслом (растительное или сливочное), поставить в духовку на 6 – 10 минут. Выложить в горячее суфле массу из сухофруктов. Подавать горячим
Крем сливочно–кофейный
из расчёта на 2 человека
продукты
100 мл 35% сливок;
1 столовая ложка кофе «еспрессо»;
0,25 стакана сахара;
4 желтка
способ приготовления
Желтки взбить с сахаром до однородной массы. Сливки в кастрюле довести до кипения, но не кипятить. Аккуратно влить тонкой струйкой взбитые желтки и кофе. Убавить огонь и продолжать постоянно взбивать приблизительно 3 минуты, не доводя до кипения. Если образуются комки, то протереть массу через сито или измельчить блендером.
Остудив, поместить в холодильник на 1 час. При подаче разложить по креманкам или бокалам
Рисовый десерт
из расчёта на 4 человека
продукты
200 гр круглого риса (арборио);
250 мл молока;
50 гр сливочного масла;
кристаллы ванилина на кончике ножа;
3,5 столовых ложек сахара;
щепотка соли
для соуса
2 столовые ложки (50 гр) сливочного масла;
2 столовые ложки порошка какао (убедившись, что в нём нет глютенсодержащих включений);
100 гр сахара
для украшения
ягоды: летом – сезонные, зимой – клюква
способ приготовления
Сварить густую рисовую кашу. Для этого лучше брать круглые сорта риса. При разваривании они образуют тягучую шелковистую консистенцию.
Рис залить стаканом воды, довести до кипения и варить на среднем огне 10 минут. Влить горячее молоко. Убавить огонь до минимума и готовить, помешивая, ещё примерно 10 минут. Затем снять с огня. Добавить в кашу ванилин и сливочное масло. Массу перемешать, остудить и разложить по формам.
В небольшой миске смешать сахар с какао, затем влить 1–2 столовые ложки горячей
воды, перемешать и добавить сливочное масло.
Залить полученным соусом кашу в формочках.
Поставить в холодильник на 1 час. При подаче
украсить ягодами
Яблочный с молотым миндалем
для праздничного стола из расчёта на 4 порции
продукты
300 гр очищенных яблок (4 штуки среднего размера);
25 гр любой муки без глютена (безглютеновой смеси, кукурузной или рисовой);
1 столовая ложка безглютенового разрыхлителя;
1 яйцо;
3 столовые ложки растительного масла;
сок 1 лимона;
125 мл кефира;
2 столовые ложки молотого миндаля;
1 чайная ложка молотой корицы;
ванилин на кончике ложки;
4 столовые ложки миндальной стружки;
3 столовые ложки сахара
способ приготовления
Яблоки очистить, сердцевину удалить, нарезать дольками мякоть. Смешать лимонный сок с 2 столовыми ложками сахара и 1/2 чайной ложки корицы. Одну большую или 4 маленькие формы промазать маслом, посыпать молотым миндалем и выложить яблоки. Нагреть духовку до 180°С.
Муку перемешать с разрыхлителем и корицей, просеять в миску. В другой миске взбить яйцо, добавить 1 столовую ложку сахара, растительное масло, кристаллы ванилина и кефир. Соединить с мукой и хорошо перемешать. Тесто выложить на яблоки и разровнять. Посыпать рубленым миндалем. Поместить в духовку. Большую форму ставим на 30–35 минут, маленькие формочки – на 25–30 минут.
Готовый десерт, слегка остудить и присыпать сахарной пудрой (по желанию). Подавать на стол тёплым
Ягоды под маскарпоне
продукты
250 гр сыра маскарпоне;
250 гр смеси свежих ягод (можно замороженных);
3 столовые ложки сахара;
кристаллы ванилина на кончике чайной ложки;
несколько свежих ягод для украшения
способ приготовления
Ягоды перебрать и промыть (или разморозить при комнатной температуре). Если выделилась жидкость, её необходимо слить. Разложить ягоды по маленьким огнеупорным формочкам. Взбить маскарпоне с сахаром и кристаллами ванилина. Смесь выложить в формочки поверх ягодной смеси. Готовить под грилем, пока смесь не запузырится и слегка не подпечётся. Перед подачей
украсить ягодами
Цитрусовый конфитюр
для завтрака в английском стиле
продукты
1 кг лимонов (апельсинов); 500 гр сахара; 18 гр желатина
способ приготовления
Желатин залить небольшим количеством воды и дать набухнуть.
Лимоны (апельсины) вымыть горячей водой, обсушить, соскоблить с них немного цедры. Если шкурку срезать, то её можно использовать для приготовления домашних цукатов. Из половины цитрусовых выдавить сок. С остальных аккуратно снять оставшуюся белую кожицу и освободить, по возможности, мякоть от плёнок.
Снятую цедру, мякоть и сок поместить в кастрюлю. Добавить большую часть сахара, довести до кипения. Добавить в желатин жидкую часть массы (сок), подогреть так, чтобы комочки желатина полностью разошлись и добавить в кастрюлю с конфитюром. Варить ещё 1 минуту. Снять с огня, залить в заранее подготовленные пастеризованные банки, крепко закрутить, перевернуть и полностью остудить. Конфитюр можно подавать на завтрак к блинчикам и тостам, использовать для пропитки и прослойки домашних кондитерских изделий, добавлять в десерты
Чизкейк без глютена
продукты
Рикотта или другой мягкий сливочный сыр;
3 яйца;
200 гр творога;
200 мл сливок – жирности 35%;
9 чайных ложек сахара;
4 столовые ложки картофельного крахмала;
1 чайная ложка с горкой безглютенового разрыхлителя для теста;
щепотка соли
способ приготовления
Нагреть духовку до 180 градусов.
В колбовый блендер залить сливки, положить сливочный сыр «Рикотта», творог, щепотку соли (совсем чуть – чуть), 9 чайных ложек сахара, яйца и начать смешивать (взбивание яиц отдельно с последующим введением их в творожно –сливочную массу на результат влияния не оказывает).
Добавить 4 столовые ложки крахмала, продолжая смешивать. В конце процесса взбивания добавить разрыхлитель.
Сливочную массу вылить в разъёмную или силиконовую форму (из силиконовой очень удобно вынимать мягкий готовый корж). Используя разъёмную металлическую форму, на дно выложить кружок пекарской бумаги и промазать его сливочным маслом.
Поставить форму в духовку и выпекать около 40 минут.
Через первые 20 минут накрыть пекарской бумагой. Оставить в духовке ещё на 20 минут. После окончания выпечки аккуратно достать из духовки и остудить (примерно 20 минут).
Накрыв сверху блюдом, переверните готовый чизкейк и вытряхните из формы. Если форма разъёмная, то перед вытягиванием аккуратно отделите бортик. Дайте ему остыть и только после этого украшайте кремом и ягодами крем можно использовать заварной крем на основе кукурузной или другой муки без глютена, или сметану с сахаром без загустителей.
Ягоды для украшения: клубника, вишня без косточек, малина. В зимний сезон можно использовать протёртую с сахаром клубнику, заготовленную летом и хранящуюся в холодильнике
продукты для заварного крема
1 стакан молока;
1/4 – 1/3 стакана сахара;
1/4 – 1/3 стакана кукурузной муки;
100 гр сливочного масла
Чтобы заварить крем, влейте в эмалированую кастрюльку пол стакана молока и добавьте 1/4 или 1/3 стакана сахара (или 1/2 стакана, как в классической рецептуре – зависит от вкуса).
Когда сахар раствориться, помешивая вливайте оставшуюся половину стакана молока с растворённой кукурузной мукой.
Продолжайте помешивать до загустения крема.
Дайте крему немного остыть и в ещё тёплый крем вбивайте миксером 100 грамм мягкого сливочного масла.
Чизкейк становится более вкусным, если постоит несколько часов.