безглютеновые пельмени в домашних условиях

Пельмени из рисовой муки без яйца

Безглютеновые пельмени с классическим сочетанием вкусов! Вариант пельменей, подходящий для людей с аллергией на глютен или тем, кто внимателен к своему здоровью. Оригинальное тесто, классическая для пельменей начинка, немного усилий и необычное блюдо готово к подаче.

Ингредиенты и как готовить

ингредиенты на 4 порции или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>

Всего:

Время приготовления: 2 ч

способ приготовления

Сторонникам безглютеновой диеты наверняка приглянется интересный способ приготовления пельменей из рисовой муки. Национальное русское блюдо в каждой семье готовится по-разному. У любой хозяйки найдется не один десяток небольших секретов для приготовления вкуснейших, сочных, мясных пельменей, которые нарабатывались с годами методом проб и ошибок.

Любителям экспериментов стоит рискнуть и приготовить еще один вариант уже из рисовой муки, в котором тоже есть свои нюансы. Такой способ наверняка заслуживает внимания и понравится родным и близким.

Приготовленное из чисто рисовой муки тесто оставляет желать лучшего. Оно совсем не эластичное, а скорее крошливое и чтобы добиться нужной консистенции рекомендуется добавить обычный картофельный крахмал.

Итак, смешиваем в кастрюле рисовую муку и крахмал, добавляем соль и вливаем воду. Тщательно перемешиваем и ставим на средний огонь. Доводим до кипения и завариваем муку, постоянно вымешивая. В итоге получается крутой комок теста. Теперь необходимо дождаться, пока тесто остынет, и с ним можно будет работать. Тем временем приготовим начинку.

Фарш для пельменей рисовых готовим как обычно. Свинину или любой вид мякоти (по желанию) пропускаем через мясорубку, можно взять готовый, купленный в магазине. Смешиваем фарш вместе с репчатым луком. Добавляем в соль и перец по вкусу, тщательно вымешиваем и выбиваем фарш.

Остывшее тесто выкладывает на присыпанный рисовой мукой (или крахмалом) стол и слегка вымешиваем. Затем разделяем на части и скатываем каждую в жгут. Нарезаем колбаски на небольшие кусочки и раскатываем их в кружочки. В центр каждой лепешки кладем фарш и защипываем края, формуя пельмень. Так поступаем со всеми заготовками.

В широкую кастрюлю наливаем воду и доводим до кипения. Подсаливаем и варим пельмени 10-12 минут до полной готовности.

Подавать горячие рисовые пельмени можно с любимыми соусами или просто с растопленным сливочным маслом.

Источник

DEFFI_ART_CAFE

готовим как в ресторане

ТЕСТО ПЕЛЬМЕННОЕ БЕЗ ГЛЮТЕНА №1

Неожиданно осваиваю новое направление – безглютеновые пельмени. Без пшеничной муки. Без говядины. Без молочки. Перечитала сотни безглютеновых рецептов теста от модернистских до пекарских. Радостно обнаружила, что и те и другие любят и уважают камеди – ксантан, гуар, геллан, рожкового дерева, но точных процентовок для пельменного теста никто не даёт. Да и вообще никакой точности – на 425 г смеси разных видов безглютеновой муки дают 1 ч.л. ксантана. Прям вот так – ложка на граммы. Пришлой экспериментировать самой.

Ещё перекопала целый пласт рецептов заварного теста на крахмале в китайских традициях. Там и чисто крахмальные версии и на рисовой муке. Сделала два разных. А всего за три дня тестов сделала 7 разных вариантов, даже с добавлением перепелиных яиц на всякий случай.

Материала получилось много, решила его поделить минимум на три части для вашего и моего удобства. Сегодня первое. Самое страдательное – пельменное тесто без глютена на рисовой муке с крахмалом. Сразу скажу, крахмал взяла нейтральный – кукурузный. Можно брать картофельный, рисовый, тапиоковый и даже пшеничный (он без глютена), но текстура будет иной. Хоть и не сильно. Пробуйте.

Заварное тесто №1 (варёное)

— мука рисовая – 100 г,

— крахмал кукурузный – 25 г,

— вода холодная – 150 г,

— масло растительное – 1 ч.л.,

Всё сложить в сотейник, размешать до однородности, довести до кипения и варить, помешивая. Да, именно варить. Не просто залить кипятком, а кипятить всё вместе до уваривания и загустения. Это надо для набухания и заваривания крахмала и удаления лишней влаги. Такой вот странный метод, но выглядит так, будто бы приготовление panade – основы заварного теста для профитролей до введения желтков, но с бо’льшим увариванием…

Плохо то, что на горяченном тесте сложно определить правильную степень «крутости». Потому я выключила огонь, продолжая заваривать, перемешивая до максимального для меня сопротивления. Округлила в рисовой муке, припылила и оставила в покое. Часть подкрасила паприкой…

Формовалось остывшее тесто плохо, постоянно липло к рукам и рабочей поверхности, чем требовало дополнительной муки или крахмала. Главное, что я поняла – работать надо по одному шарику размером с перепелиное яйцо, разминая его в мучных руках. Как бы согревая и массажируя. Тогда оно довольно спокойно превращается в лепёшку, которую можно прокатать скалкой или даже пропустить через паста-машину. Мне это удалось на 3-й риске из 6-и…

Очень мешали три момента:

— навыки работы с эластичным пшеничным тестом, наполненным развитой клейковиной, а потому послушным,

— желание сделать максимально тонкие кружочки-сфольи, чтоб теста было меньше, чем начинки,

— необходимость всё время пользоваться мукой – в моих #равиолиОли я ей при формовке не пользуюсь совсем.

Но так или иначе приспособиться можно. А где декор? Ну уж, простите, дорогие. Максимум на что я смогла пойти в первый раз – вмешать в тесто немного листиков укропа и дать их же по поверхности перед прокаткой в машине…

Из достоинств. Варёное заварное рисовое тесто не сохнет так быстро, как пшеничное. Небольшие порции спокойно лежат на столе и не заветриваются.

Ещё для меня хорошо, что при термической обработке такие пельмени не увеличиваются в размерах. Ну может на 5-7%, что незаметно. Это я вам в следующем посте покажу вместе с техникой «полупар» и готовой сервировкой.

А потом будет более простое заварное тесто и самое удачное на гуаровой камеди. Далеко не уходите…

Источник

DEFFI_ART_CAFE

готовим как в ресторане

ТЕСТО ПЕЛЬМЕННОЕ БЕЗ ГЛЮТЕНА №2

Продолжаем начатый здесь разговор о безглютеновом тесте для пельменей. Сегодня расскажу про тесто для пельменей без глютена опять на рисовой муке и крахмале, но в иной технике заваривания и иных пропорциях. И это тесто мне понравилось больше «варёного»…

Заварное тесто №2

— мука рисовая* – 40 г,

— крахмал кукурузный** – 20 г,

— масло растительное – ½ ч.л.,

— куркума индийская – опционально.

Тут более классическая и понятная история для заварного именно пельменного теста, когда просто соединяют муку и кипяток. Разница в том, что глютена опять нет. А значит, надо опять «клейстер» из крахмала добывать. И всё же. Эти пропорции работают более понятно и предсказуемо. Цвет от куркумы…

Надо просто соединить все ингредиенты в миске, хорошо промешать лопаткой и потом вымесить руками на столе. Я месила около 5 минут. Тестомес совсем не чувствует это тесто, так что руками-руками.

Работать приятно – надо слегка(!) смазать руки маслом и тщательно проминать каждый шарик до лепёшки…

При определённой сноровке лепёшка легко прокатывается даже в машинке на 3-4 риске из 6 возможных, как у меня. И формуется в довольно мелкие равиоли……

При тщательном разминании и прокатывании тесто становится ещё более послушным, даже рисунок позволяет на себя нанести…

Но напомню, забудьте о навыках работы с эластичным тестом, которое можно подтянуть максимально, удаляя пустоты. Тут сразу разрывы…

И тем не менее. Очень достойное тесто. Хоть и считается, что работать с ним надо сразу, мне оно понравилось на следующий день больше. Эластичность повышается, в не разы, конечно, но становится вполне рабочей. При известном навыке даже вонтоны и гребешки формуются, хоть и не идеальные…

На фото розовые и зелёные изделия выполнены из теста с камедью, речь о котором в следующем посте. Пока просто для сравнения.

Словом, ждите продолжения моей безглютеновой истории. В ней будет много о тесте на гуаровой камеди с яйцом и без, с томатной пастой и на соках. И будут некоторые мои выводы и рекомендации.

Источник

Готовим Без Глютена

Еда без Глютена для Всех — Пельмени, Вареники, Равиоли, Лапша, Соба

Напоминаю, что использование текста и фотографий из блога без письменного согласия автора не разрешается.

Трудно спорить с утверждением, что после хлеба и тонких блинчиков, пельмени и вареники, как и любые другие блюда, приготовленные из тонко раскатанного теста с начинками, являются в ряду самых любимых блюд, потеря которых при переходе на безглютеновую диету, ощущается как наиболее острая депривация. Я сама после диагноза целиакии приняла эту потерю достаточно спокойно и даже не пыталась пробовать делать пельмени, которые я сама могу есть, несколько лет. Почти 20 лет назад диета без глютена не была модной, и уж тем более популярной среди людей, которые не нуждаются в ней по медицинским показаниям. Выбор продуктов, и особенно мучных смесей без глютена, не был таким широким. Разнообразие было совсем небольшим, а набор индивидуальных видов муки ограничивался всего несколькими наименованиями. Но именно тогда, как особое блюдо на Рождественский стол, я стала делать равиоли с различными начинками.

Крупные равиоли, довольно большого диаметра и с обилием начинки, можно было гораздо легче приготовить чем пельмени. Работать с тестом было достаточно трудно. Оно было вкусным, но при хранении в морозильнике трескалось, варить такие равиоли нужно было осторожно, не перегружая кастрюлю, в большом количестве воды, вынимая каждое изделие поштучно, стараясь его не повредить. С тех пор прошло много времени, пельмени и равиоли я делаю регулярно, пельмени всегда есть у меня в морозилке как еда на крайний случай, когда нет сил или времени готовить. Могу поэтому заявить с полной уверенностью, что те варианты теста без глютена, которые я использую для приготовления теста, пригодного для пельменей, вареников, равиолей, лапши и лазаньи намного вкуснее обычного пшеничного теста. Пельмени нежнее на укус, тесто тонкое и мягкое, всегда сморщивается при варке. Добавление муки кинвы в мучную смесь делает тесто особенно вкусным.

В основе теста обычно используются коммерческие безглютеновые мучные смеси, которые содержат загустители, как правило ксантановую камедь. Я люблю заменять часть мучной смеси мукой из кинвы, зеленой гречки и льняной муки в различных вариациях. В результате тесто получается удобное в работе, и даже если не такое эластичное как пшеничное, защипывать его можно без смачивания теста водой, как это я делала ранее. Возможно приготовить тесто для пельменей и на основе индивидуальной муки зеленой гречки.

По просьбе некоторых читательниц я пробовала вариант теста, приготовленного на муке зеленой гречки домашнего помола и перемолотого льняного семени.

Цвет такого теста более темный, но работать с ним очень легко, изделия из такого теста имеют более выраженный и менее нежный вкус.

Общие принципы приготовления и использования теста:

Наиболее наглядно процесс приготовления теста, с максимальным количеством пошаговых фотографий можно увидеть здесь. Единственным отличием в приготовлении теста в настоящее время является использование широкой и низкой металлической миски вместо большой разделочной доски, где вмешивание яиц и воды в муку производится специальным скребком. Использование миски вместо доски позволяет сделать процесс более компактным, с меньшим количеством отходов и меньшими затратами времени на уборку и мытье использованных предметов.

Пельмени на фотографии внизу хранились 4 месяца в морозильнике.

Остатки теста я обычно тонко раскатываю и нарезаю как плоскую лапшу, которая используется как похожая по форме паста — папарделле, которую можно использовать свежеприготовленной, или высушить и хранить как обычные макароны.

Японскую лапшу собу можно приготовить в домашних условиях исключительно на муке зеленой гречки, или еще лучше, с добавлением размолотых в муку семян чии. Коммерческая лапша соба чаще всего встречается с добавлением пшеничной муки и не является продуктом без глютена.

Однако самым пожалуй большим достижением, я считаю возможность создания теста для пельменей и лапши, где нет вообще никакой муки, включая муку псевдо зерновых, бобовых и даже любых крахмалов. Именно такими являются диетические ограничения нашей приятельницы, для которой я разрабатываю рецепты и которые публикую в е-блоге. Но и такое тесто оказалось возможным приготовить. В нем в качестве сухого ингредиента используется тыквенная или подсолнечная мука, как побочные продукты производства соответствующих артизанских масел холодного отжима. Дополнительными сухими ингредиентами служат льняная мука и перемолотые семена чии. Конечно изделия по такому рецепту не для слабонервных по раскатке теста и по его виду, да и по вкусу они на мой взгляд несколько уступают обычным безглютеновым, но и людей, которым необходимо придерживаться такой исключительно строгой диеты очень мало. Упоминаю и привожу фотографии таких изделий с одной простой целью, показать, что даже на самых невероятно строгих по исключению практически всего диет, можно приготовить все, что душа пожелает. И самое важное, что это будет вкусной и полноценной едой.

Подробные рецепты различных видов безглютенового теста приведены в следующих публикациях:

В целом же хочу отметить, что базовый рецепт теста для пельменей содержит на 150г мучного компонента 100г влажного, где примерно 50г составляет яйцо (1 яйцо без скорлупы в среднем весит 50г) и 50г воды комнатной температуры. Наверняка можно заменить яйца смесью льняной муки и воды, или смесью молотой чии и воды, но эти эксперименты я оставляю читателям, кто в силу различных причин не может использовать яйца в пищу.

В моем любимом рецепте я использую:

Начинки для пельменей, вареников и равиолей:

Для пельменей я использую начинку из сырого куриного фарша из темного мяса, с добавлением обжаренного до прозрачности лука, лука порея или их смеси. Иногда добавляю в лук при обжаривании тонко нашинкованную белокочанную капусту. Капуста выделяет воду, обжаривание происходит под крышкой и капуста получается практически тушеной на пару, что при добавлении смеси в фарш придает начинке необычайную сочность и нежный сладковатый вкус.

Для вареников я использую те же овощные добавки, только уже в отварное куриное мясо. Мясо, как правило, использую из куриных ножек при их длительном приготовлении, когда мясо практически полностью отделяется от косточки. Такой же тип приготовления куриного мяса я использую, когда делаю паштеты. Мясо обязательно оставляю остывать в бульоне, оно получается не только сочным, но и необыкновенно мягким, напоминающим по консистенции масло. Иногда в куриную начинку для вареников я добавляю остатки аналогично приготовленного мяса из перепелок, которое я использую для приготовления праздничных равиолей (грудка идет в три фаршированные птицы, а бедра на начинку в равиоли).

Равиоли я приготавливаю как еду на праздничный стол. Их можно сделать быстрее чем пельмени, так как я делаю их большого размера. В качестве начинки использую различные морепродукты (креветки, омары, лосось) с нежно обжаренным луком пореем с добавлением свежих трав и острых приправ.

Удачных экспериментов с различными мучными смесями!

Обзоры другие блюд из рубрики Еда без глютена для всех можно найти через основное меню в Списке рецептов.

Источник

КУРС ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ ПЕЛЬМЕНЕЙ И ВАРЕНИКОВ

Понравился курс?
Поставьте свою оценку:

ЛЕНИВЫЕ ВАРЕНИКИ С ВИШНЕВЫМ СОУСОМ

Вишневый соус:
1. В сотейнике соединяем вишню с сахаром, доводим до кипения.
2. Провариваем 5 минут, периодически помешивая. Остужаем.

Ленивые вареники:
1. Творог соединяем с яйцом, сахаром и солью. Пробиваем блендером до однородной консистенции.
2. В творожную массу всыпаем рисовую муку. Замешиваем тесто.
3. В кастрюле доводим воду до кипения.
4. Руками формируем шарики и опускаем их в кипящую воду. Варим в течении 5ти минут, после того как вареники всплывут на поверхность.
5. Готовые вареники выкладываем шумовкой на тарелку и поливаем вишневым сиропом.

Комментарии к уроку

Для того чтобы оставить комментарий, необходимо авторизоваться

Удалить комментарий?

Вы действительно хотите полностью удалить комментарий?

ПЕЛЬМЕНИ ИЗ МУКИ ИЗ ЗЕЛЕНОЙ ГРЕЧКИ (С ЗАМЕНИТЕЛЕМ ЯЙЦА)
Выход: 20 – 25 шт

Тесто для пельменей:
1. В чашке смешиваем муку из зеленой гречки, сухую смесь «Заменитель яйца», соль. Перемешиваем.
2. Добавляем воду и растительное масло. Замешиваем тесто.
3. Тесто заворачиваем в пищевую пленку и оставляем на 15 минут при комнатной температуре.

Начинка:
1. Лук измельчить.
2. К куриному фаршу добавить соль, перец и измельченный лук, перемешать.

Формируем пельмени:
1. От теста отщипываем маленький кусочек, раскатываем, кладем в середину начинку и плотно скрепляем края. Соединяем уголки.
2. Готовые пельмени отвариваем в кипящей подсоленной воде в течении 8-10 минут.

Комментарии к уроку

Для того чтобы оставить комментарий, необходимо авторизоваться

Удалить комментарий?

Вы действительно хотите полностью удалить комментарий?

ПЕЛЬМЕНИ ИЗ МУКИ ИЗ ЗЕЛЕНОЙ ГРЕЧКИ (С ЯЙЦОМ)
Выход: 20 – 25 шт

Тесто для пельменей:
1. В чашке смешиваем муку из зеленой гречки, соль. Перемешиваем.
2. Добавляем растительное масло, яйцо, воду. Замешиваем тесто.
3. Тесто заворачиваем в пищевую пленку и оставляем на 15 минут при комнатной температуре.

Начинка:
1. Лук измельчить.
2. К куриному фаршу добавить соль, перец и измельченный лук, перемешать.

Формируем пельмени:
1. От теста отщипываем маленький кусочек, раскатываем, кладем в середину начинку и плотно скрепляем края. Соединяем уголки.
2. Готовые пельмени отвариваем в кипящей подсоленной воде в течении 8-10 минут.

Комментарии к уроку

Для того чтобы оставить комментарий, необходимо авторизоваться

Удалить комментарий?

Вы действительно хотите полностью удалить комментарий?

ПЕЛЬМЕНИ БЕЗ ГЛЮТЕНА ИЗ УНИВЕРСАЛЬНОЙ МУКИ
Выход: 20-30 штук (среднего размера), количество зависит от диаметра пельменей

Комментарии к уроку

Для того чтобы оставить комментарий, необходимо авторизоваться

Источник