безглютеновая домашняя лапша рецепт
Готовим Без Глютена
Еда без Глютена для Всех — Пельмени, Вареники, Равиоли, Лапша, Соба
Напоминаю, что использование текста и фотографий из блога без письменного согласия автора не разрешается.
Трудно спорить с утверждением, что после хлеба и тонких блинчиков, пельмени и вареники, как и любые другие блюда, приготовленные из тонко раскатанного теста с начинками, являются в ряду самых любимых блюд, потеря которых при переходе на безглютеновую диету, ощущается как наиболее острая депривация. Я сама после диагноза целиакии приняла эту потерю достаточно спокойно и даже не пыталась пробовать делать пельмени, которые я сама могу есть, несколько лет. Почти 20 лет назад диета без глютена не была модной, и уж тем более популярной среди людей, которые не нуждаются в ней по медицинским показаниям. Выбор продуктов, и особенно мучных смесей без глютена, не был таким широким. Разнообразие было совсем небольшим, а набор индивидуальных видов муки ограничивался всего несколькими наименованиями. Но именно тогда, как особое блюдо на Рождественский стол, я стала делать равиоли с различными начинками.
Крупные равиоли, довольно большого диаметра и с обилием начинки, можно было гораздо легче приготовить чем пельмени. Работать с тестом было достаточно трудно. Оно было вкусным, но при хранении в морозильнике трескалось, варить такие равиоли нужно было осторожно, не перегружая кастрюлю, в большом количестве воды, вынимая каждое изделие поштучно, стараясь его не повредить. С тех пор прошло много времени, пельмени и равиоли я делаю регулярно, пельмени всегда есть у меня в морозилке как еда на крайний случай, когда нет сил или времени готовить. Могу поэтому заявить с полной уверенностью, что те варианты теста без глютена, которые я использую для приготовления теста, пригодного для пельменей, вареников, равиолей, лапши и лазаньи намного вкуснее обычного пшеничного теста. Пельмени нежнее на укус, тесто тонкое и мягкое, всегда сморщивается при варке. Добавление муки кинвы в мучную смесь делает тесто особенно вкусным.
В основе теста обычно используются коммерческие безглютеновые мучные смеси, которые содержат загустители, как правило ксантановую камедь. Я люблю заменять часть мучной смеси мукой из кинвы, зеленой гречки и льняной муки в различных вариациях. В результате тесто получается удобное в работе, и даже если не такое эластичное как пшеничное, защипывать его можно без смачивания теста водой, как это я делала ранее. Возможно приготовить тесто для пельменей и на основе индивидуальной муки зеленой гречки.
По просьбе некоторых читательниц я пробовала вариант теста, приготовленного на муке зеленой гречки домашнего помола и перемолотого льняного семени.
Цвет такого теста более темный, но работать с ним очень легко, изделия из такого теста имеют более выраженный и менее нежный вкус.
Общие принципы приготовления и использования теста:
Наиболее наглядно процесс приготовления теста, с максимальным количеством пошаговых фотографий можно увидеть здесь. Единственным отличием в приготовлении теста в настоящее время является использование широкой и низкой металлической миски вместо большой разделочной доски, где вмешивание яиц и воды в муку производится специальным скребком. Использование миски вместо доски позволяет сделать процесс более компактным, с меньшим количеством отходов и меньшими затратами времени на уборку и мытье использованных предметов.
Пельмени на фотографии внизу хранились 4 месяца в морозильнике.
Остатки теста я обычно тонко раскатываю и нарезаю как плоскую лапшу, которая используется как похожая по форме паста — папарделле, которую можно использовать свежеприготовленной, или высушить и хранить как обычные макароны.
Японскую лапшу собу можно приготовить в домашних условиях исключительно на муке зеленой гречки, или еще лучше, с добавлением размолотых в муку семян чии. Коммерческая лапша соба чаще всего встречается с добавлением пшеничной муки и не является продуктом без глютена.
Однако самым пожалуй большим достижением, я считаю возможность создания теста для пельменей и лапши, где нет вообще никакой муки, включая муку псевдо зерновых, бобовых и даже любых крахмалов. Именно такими являются диетические ограничения нашей приятельницы, для которой я разрабатываю рецепты и которые публикую в е-блоге. Но и такое тесто оказалось возможным приготовить. В нем в качестве сухого ингредиента используется тыквенная или подсолнечная мука, как побочные продукты производства соответствующих артизанских масел холодного отжима. Дополнительными сухими ингредиентами служат льняная мука и перемолотые семена чии. Конечно изделия по такому рецепту не для слабонервных по раскатке теста и по его виду, да и по вкусу они на мой взгляд несколько уступают обычным безглютеновым, но и людей, которым необходимо придерживаться такой исключительно строгой диеты очень мало. Упоминаю и привожу фотографии таких изделий с одной простой целью, показать, что даже на самых невероятно строгих по исключению практически всего диет, можно приготовить все, что душа пожелает. И самое важное, что это будет вкусной и полноценной едой.
Подробные рецепты различных видов безглютенового теста приведены в следующих публикациях:
В целом же хочу отметить, что базовый рецепт теста для пельменей содержит на 150г мучного компонента 100г влажного, где примерно 50г составляет яйцо (1 яйцо без скорлупы в среднем весит 50г) и 50г воды комнатной температуры. Наверняка можно заменить яйца смесью льняной муки и воды, или смесью молотой чии и воды, но эти эксперименты я оставляю читателям, кто в силу различных причин не может использовать яйца в пищу.
В моем любимом рецепте я использую:
Начинки для пельменей, вареников и равиолей:
Для пельменей я использую начинку из сырого куриного фарша из темного мяса, с добавлением обжаренного до прозрачности лука, лука порея или их смеси. Иногда добавляю в лук при обжаривании тонко нашинкованную белокочанную капусту. Капуста выделяет воду, обжаривание происходит под крышкой и капуста получается практически тушеной на пару, что при добавлении смеси в фарш придает начинке необычайную сочность и нежный сладковатый вкус.
Для вареников я использую те же овощные добавки, только уже в отварное куриное мясо. Мясо, как правило, использую из куриных ножек при их длительном приготовлении, когда мясо практически полностью отделяется от косточки. Такой же тип приготовления куриного мяса я использую, когда делаю паштеты. Мясо обязательно оставляю остывать в бульоне, оно получается не только сочным, но и необыкновенно мягким, напоминающим по консистенции масло. Иногда в куриную начинку для вареников я добавляю остатки аналогично приготовленного мяса из перепелок, которое я использую для приготовления праздничных равиолей (грудка идет в три фаршированные птицы, а бедра на начинку в равиоли).
Равиоли я приготавливаю как еду на праздничный стол. Их можно сделать быстрее чем пельмени, так как я делаю их большого размера. В качестве начинки использую различные морепродукты (креветки, омары, лосось) с нежно обжаренным луком пореем с добавлением свежих трав и острых приправ.
Удачных экспериментов с различными мучными смесями!
Обзоры другие блюд из рубрики Еда без глютена для всех можно найти через основное меню в Списке рецептов.
Безглютеновая домашняя лапша рецепт
В прошлом такая диета назначалась больным целиакией (нарушение пищеварения, при котором отмечается непереносимость некоторых белков, содержащихся в злаках), а сегодня она стала модной для здоровых людей, старающихся похудеть.
Глютен – белок, содержащийся в пшенице, ячмене, ржи и овсе. Соответственно, его можно встретить в любых изделиях из теста, в пиве и даже в продуктах мясопереработки, куда находчивые производители нередко добавляют муку.
Если исключить из рациона пищу, содержащую глютен, то снизится и потребление углеводов. Так не без основания считают сторонники безглютеновой диеты и с удовольствием рассказывают о том, что таким образом им удалось снизить вес, да и чувствовать они себя стали гораздо лучше.
Диетологи отмечают, что диета, исключающая глютен, способствует
уменьшению газообразования, отечности.
Только это уже говорит в пользу того, что можно эффективно похудеть. Да и система питания, налагающая запрет на мучное, вполне способствует оздоровлению.
Однако специалисты предупреждают, что все это хорошо, но не долго. Сидеть на подобной диете здоровым людям длительное время не рекомендуется.
Отдаленные результаты наблюдений за теми, кто придерживался данной системы питания, говорят, что вместо лишнего веса, можно запросто заработать #анемию и слабость, ведь в злаковых продуктах содержатся клетчатка, витамины группы В, фолиевая кислота и другие вещества, необходимые для нормальной работы организма. И тогда демонстрировать свою стройность попросту не будет сил.
Кроме того, безглютеновая диета дает немалую нагрузку на почки и снижает мышечную массу. А, если при ощутимых уменьшениях в размерах, кожа на теле начнет повисать, как тряпочка, невольно задаешься вопросом: «За что боролись?!» Так что, во всем необходима мера.
Тем же, кто решил на время отказаться от глютена, диетологи советуют макароны, хлебобулочные изделия и другие глютенсодержащие продукты, заменить рисом, гречкой, кукурузой.
Это, так называемые, сложные углеводы – основные поставщики энергии для нашего организма и основа здорового питания. Они же, кстати, способствуют и плавному снижению веса.
Продукты для ежедневного рациона:
курятина, рыба, сыры и другие молочные продукты, овощи, фрукты, картофель, рис, гречка, кукуруза, морепродукты, бобовые (кроме сои).
Секреты диетической выпечки. 2 рецепта овсяного печенья для души и сердца
Миндальный дакуаз
Дакуаз
— хрустящий снаружи и мягкий внутри бисквит, который, обычно готовится на ореховой муке (чаще миндальной или фундучной).
Также дакуаз может быть: фисташковым, шоколадным, кокосовым, лимонным и т.д.
В этом рецепте мы с вами рассмотрим классический миндальный дакуаз.
А вы знаете, что арахис – это не орех, это боб! Поэтому суп из него получается питательным, насыщающим, согревающим и очень полезным.
2 стакана арахиса
6 стаканов воды,
5 средних томатов,
чашка цветной капусты
1 ч.л. соли
1/2 ч.л. асафетиды
1/2 ч.л. черного перца
1/2 ч.л. куркумы
1 ст.л. сливочного масла
1 ч.л. чабреца (тимьяна)
Замочите арахис на 12 часов. Перед приготовлением снимите с него кожицу. Затем положите арахис в кастрюльку, добавьте воды, поставьте варить примерно на 30 минут – пока арахис не станет мягким.
Томаты нарежьте кусочками, измельчите в блендере. Добавьте их в суп, также положите цветную капусту, соль, асафетиду, черный перец, куркуму и тимьян. На слабом огне оставьте покипеть 5 минут.
Положите сливочное масло, мешайте суп, пока он не раствориться. Через 2 минут выключите огонь.
Белая фасоль в греческом стиле
Сухая белая фасоль – 250-270 г
Томаты в собственном соку – 400 г
Томатная паста – 1 ст. ложка
Сельдерей – 3 стебля
Чеснок – 5-6 зубчиков
Лавровый лист – 3 шт
Тимьян – 5 веточек
Морковь – 1 крупная
Лук красный – 1 шт
Масло растительное – 3-4 ст. ложки
Соль, перец по вкусу
1.Промываем сухую фасоль холодной водой.
2.Замачиваем фасоль в холодной воде на несколько часов. Лучше всего на ночь.
3.Морковь, лук, сельдерей режем на очень маленькие кубики. Чеснок нарезаем как можно мельче.
4.В казанке, в жаропрочной посуде разогреваем масло. Обжариваем лук, сельдерей, морковь и чеснок минут 7. Добавляем томатную пасту.
5.Веточки тимьяна обвязываем – удобнее потом будет их вынимать. Кстати, тимьян и бобы – идеальная парочка.
6.Сливаем воду из миски с фасолью, выкладываем к обжаренным овощам. Туда же отправляем помидоры в собственном соку (сами помидоры нужно очистить от шкурки). Заливаем водой на 4 пальца примерно. Добавляем тимьян, накрываем крышкой. И начинаем томить. Через полчаса начинаем фасоль пробовать. Моя фасоль тушилась почти полтора часа. Если нужно – доливайте воду. Солить только в самом конце И удаляем тимьян.
Приятного аппетита!
Безглютеновая безказеиновая диета
БГБК диета может помочь в преодолении симптомов не только аутизма, но и других неврологических расстройств, аллергических состояний и астмы
Какая мука лучше для выпечки без глютена?
02.2013 · by RusAmWellness
Во всех ранее опубликованных здесь рецептах (за малым исключением) используется один вид муки — рисовая, гречневая и т. д. Не ведая, что доступно в вашем регионе, а что нет, я решила сначала ограничиться лишь такими «наипростейшими» исходными ингредиентами. Но на самом-то деле существует немалое множество безглютеновых смесей самого различного содержания. Они всё же лучше подходят для выпечки БГ продуктов, помогая преодолеть отдельные недостатки каждого вида муки в каждом конкретном случае (суховатость, чрезмерную рассыпчатость и т.д.). Так, к примеру, сочетание муки из белого риса и тапиоки признано наилучшим для выпечки нежного коржа для торта, а смесь из 3-х видов составляющих (муки коричневого или белого риса, картофельного крахмала и тапиоки) замечательно подходит для выпечки хлеба и т. д.
В этом выпуске я воспользуюсь книгой рецептов Бэтти Хагманн (чьим именем названа наиболее широко применяемая БГ смесь), в которой она даёт подробный обзор разным видам муки для выпечки безглютеновых изделий. А также поделюсь своим опытом и наблюдениями. Ниже приводятся рекомендации по замене привычной пшеничной муки на БГ муку. Ваша задача (а для многих, подозреваю, не самая простая) — найти нужные ингредиенты в продаже. В этой связи очень рекомендую воспользоваться Интернет-магазинами. Наверняка и в вашем регионе можно подобрать что-то из нижеприведенного списка или уже найти в продаже готовую БГ смесь.
Должна предупредить, что в отдельных случаях переход на БГ продукты из обсуждаемых ниже злаков всё же не в состоянии полностью помочь устранить симптомы. В таком случае рекомендуют исключать из рациона все злаковые и крахмалистые культуры, включая рис, картошку, кукурузу, фасоле-бобовые и некоторые виды овощей, а также и выпекаемые из них изделия. Это «ответвление» (точнее сказать, «углубление») в БГБК диете называют SCD — Special Carbohydrate Diet — специфическая углеводная диета. Ей в целом соответствуют и принципы Палео-диеты — модель питания людей Палеозойской эры. В дополнение к БГБК запретам потребуется исключить сложные по строению и трудно-расщепляемые в организме крахмалистые углеводы и все рафинированные виды сахара. Рецепты Палео-диеты также представлены на сайте.
А здесь мы остановимся на традиционных «представителях» БГ смесей для выпечки.
Рисовая мука — самая распространённая и наиболее «нейтральная» из всех по вкусу, (но не самая полезная). Чтобы избежать чрезмерной «сухости» выпекаемых продуктов лучше совмещать её с другим видом муки. Хорошо сохраняется, поэтому запастись ею можно надолго. Известно, что рис лучше других круп усваивается организмом человека, с этой точки зрения его относят к диетическим продуктам. Однако, делая ставку на рис безглютеновой диете на протяжении долгого времени, чревато развитием других рисков здоровью. Рис обладает высоким показателем гликемического индекса, что может неблагополучно сказаться на контроле уровня сахара в крови и повышении риска возникновения диабета. Узнать больше можно в этой статье. В последнее время больше опасений стал вызывать вопрос повышенного содержания канцерогенного мышьяка в рисе любого вида (за исключением дикого, производимого из водорослей). В целях безопасности учёные рекомендуют не превышать 2-х — 3-х порций риса (1/2 стакана в варёном виде) в неделю. Для детского рациона лимит стоит ещё понизить.
Мука из коричневого риса обладает большей питательной ценностью, поскольку содержит в своём составе рисовые отруби. Но по этой же причине, к сожалению, она и недолговечна. Масла, содержащиеся в отрубях, имеют склонность прогоркать. Поэтому хранить рекомендовано в холодном месте. В моём морозильнике всегда найдётся место для таких особо-ранимых видов муки.
Рисовые отруби представляют содержат много необходимых питательных веществ для нормального функционирования организма (и детского развития тоже). Богаты белком, клетчаткой, минералами и витаминами (в особенности группы В). К сожалению, срок хранения у них недолгий. Поэтому запасаться впрок не стоит. Существенный минус в том, что в отрубях скапливается большая часть мышьяка в рисе.
Картофельный крахмал нам очень хорошо знаком. В беглютеновой выпечке применяется часто. Хорош также для приготовления соусов и десертов. Предварительно потребуется растворить в небольшом количестве воды.
Оценивая #крахмал (любой) с точки зрения нутрицевтики, замечу, что для человеческого организма этот продукт нельзя отнести к полезным. Именно с ним (наряду со сладостями) связывают проблемы развития грибково-дрожжевой инфекции (кандидоза в том числе) и контроля за уровнем сахара в крови. Гликемический индекс крахмала выше, чем у крупы из неё.
Картофельная мука
отличается от картофельного крахмала. Лично я использую её в выпечке редко и очень в небольших количествах. Иначе ваши хлеба и бисквиты приобретут самый что ни на есть ярко—выраженный вкус картошки-пюре.
Мука тапиоки.
Не уверена, что продукт всем хорошо известен. Лично я «столкнулась» с ним только по необходимости научиться печь без глютена. И нашла его очень полезным. Придаёт тесту некоторую «тянучесть», что отсутствует у многих других БГ продуктов. Хранится хорошо. Можно запасаться впрок. По пищевым свойствам тапиока относится к крахмалу.
Соевая мука.
Для тех, у кого нет проблем с соей (аллергии или повышенной чувствительности к ней) этот вид муки может также оказаться полезным. В ней содержится больше ценного белка и жиров. Но лучше не использовать её в моно-виде, а совмещать с другими видами муки. Самая подходящая выпечка для муки из сои — та, что содержит фрукты, орехи и шоколад. Срок хранения — непродолжительный из-за высокого содержания в сое белка и жира.
Кукурузный крахмал
широко применяется в смеси с другими видами муки, а также и самостоятельно, как загуститель (в пудингах, начинках для паев). То же, что сказано про картофельный крахмал, относится и к кукурузному крахмалу.
Кукурузная мука
готовится путём перемалывания кукурузных зёрен. Возможно вы уже хорошо с ней знакомы. Ведь она широко применяется в приготовлении вкусных кукурузных лепёшек, традиционных у народов Северного Кавказа. Рецепт можно посмотреть здесь.
Гречневая мука
вам тоже должна быть хорошо знакома по рецептам блинчиков, оладьев и вафель. Чтобы «смягчить» специфический вкус гречки хорошо совмещать гречневую муку с другой, нейтральной на вкус. Получить гречневую муку из крупы можно самостоятельно при помощи обычной кофемолки. Предварительно следует крупу промыть и высушить.
Пшенная мука
находит всё большее применение в безглютеновой выпечке. Объясняется этот факт отчасти исключительно высокими полезными свойствами самой пшенной крупы. Богатая витаминами и минералами, клетчаткой и белком, пшёнка и мука из неё представляют прекрасный альтернативный вариант пшеничной выпечке. К тому же пшенная мука отличается более лёгкой текстурой, что сближает изделия, выпеченные с ней, с мукой пшеничной. Обычно пшенную муку в БГ выпечке смешивают с другими — гречневой, сорго, мукой из кинвы.
Организация создана родителями детей с особыми потребностями для взаимопомощи и взаимоподдержки
Организация создана родителями детей с особыми потребностями для взаимопомощи и взаимоподдержки
Для родителей
Наши друзья
Безглютеновый рецепт пасты или лапши
Универсальный рецепт безглютенового макаронного теста.
Рецепт адаптирован под БГБК диету.
Его можно использовать при приготовлении лапшы, пасты, лазаньи, вареников, пельменей и т.п.
1,5 стакана рисовой муки
3-4 ст.ложки крахмала
1 чайная ложка без горки ксантановой камеди
1/4 чайной ложки соли
4 яйца
2 ст.ложки растительного масла
Тесто удобнее делать в миксере. Смешайте все сухие ингредиенты. Добавляйте яйца по одному на низкой скорости до пока тесто не станет формироваться в ком. Если тесто рассыпается и не формируется в ком, можно добавить одну столовую ложку кипяченой воды. Тесто должно быть эластичным и немного липнуть к рукам, тесто не должно быть слишком тугим.
Вымесите эластичное тесто и сформируйте колобок. Колобок оберните полотенцем и дайте тесту отдохнуть минут 15.
Когда тесто отдохнет, разделите его на небольшие части. Каждую часть теста раскатайте на столе в тоненький 2-3 мм блин. Предварительно стол и скалку обсыпьте мукой, так как рисовое тесто очень прилипает к рабочей поверхности.
Теперь разрезайте раскатанное тесто на любые кусочки, в зависимости от того, какое блюдо вы хотите приготовить.
На фото ниже показан процесс нарезки теста для пасты. Вы же можете из этого теста делать и лапшу, и вареники, и пельмени.
Положите готовое изделие в кипящую подсоленную воду и варите до готовности.