безе соотношение яиц и сахара
Как приготовить безе в домашних условиях со 100% гарантией
Как приготовить безе в домашних условиях
Приготовление безе в домашних условиях до сих пор вызывает много споров. Кажется, учтешь все тонкости, все сделаешь по рецепту, но – то в пену белки не собьются, то отмокнут на второй день, то покроются нездоровым загаром с неприятным запахом.
Краткий рецепт безе укладывается в одно предложение: белки отделить от желтков, взбить сахаром и запечь. Но! Нужно учесть ряд требований, отклонение от которых может привести к плачевным результатам.
1. Для приготовления кипенно-белого идеального безе понадобится: на 8 белков – 500 г сахарного песка (лучше пудры). Меньше сахара брать нельзя, иначе безе станет мокрым на второй же день.
2. Всё должно быть сухим: посуда, белки, сахарный песок.
Сахарный песок подсушиваем на противне. Достаточно его нагреть и оставить открытым до остывания два-три раза. Сахар иногда продают настолько сырым, что при этой процедуре на его поверхности образуется корка – корку разбить, просушить.
Перед смешиванием с белками остудить до комнатной температуры.
Белки отделить от желтков так, чтобы желток не был разорван. Для этого можно слегка разбить середину яйца и позволить белку пролиться в чашу. Затем переливать из одной половинки скорлупки в другую, пока желток не останется там в одиночестве. Еще лучше перестраховаться и оставить немного белка в скорлупке.
За несколько часов до приготовления (на ночь) белки оставить в открытой чаше на верхней полке холодильнике. Так они охладятся и еще немного подсушатся.
Посуда должна быть без малейших признаков влаги или жира, прохладной.
3. Взбивать миксером – поверхность крема должна быть открыта. Сначала взбить белки, в самом начале добавить несколько кристаллов соли.
Сахар добавлять маленькими порциями. Больше не добавлять ничего.
Раскладывать взбитый крем на смазанный растительным маслом противень ложкой – тут нет никаких секретов.
4. Безе сушат, а не пекут. При попытке печь пирожное сгорает на четвертой минуте.
Духовка должна быть открыта, нагрев ровно такой, чтобы противень с безе был умеренно горячим. Желательно выключать духовку через каждый полчаса-час и ждать, когда противень остынет. В этот момент безе особенно хорошо сохнет. Сушить придется несколько часов. Как только безе будет возможно снять с противня (с помощью лопатки – попытаться сдвинуть), можно считать пирожное готовым.
Нагрев безе сверху недопустим.
Застывшее облако из взбитых с сахаром белков – воздушное безе. Мечта перфекциониста.
Рецепт безе от Поля Бокюза
Безе – это французская кухня. Меренга – это наше безе. Сегодня мы приготовим безе по рецепту знаменитого француза Поля Бокюза.
История безе и все про него
Нежные и хрустящие пирожные «безе» уже давно заняли свое почетное место в списке самых популярных и любимых сладких десертов. Но из-за сложности приготовления многие из нас предпочитают покупать безе в магазине, а не делать самостоятельно. Для того, чтобы научиться правильно готовить безе, изучайте наши кулинарные советы.
Безе́ или мере́нга (франц. baiser — поцелуй; франц. meringue — меренга) — это французский десерт, приготовленный из взбитых белков яичных с сахарным песком и запечённых в духовке. Иногда также применяется кукурузный крахмал или винный камень (в качестве связывающего ингредиента). Часто в безе добавляют ваниль и немного миндального или кокосового экстракта. Пирожные получаются легкие, воздушные и очень сладкие.
История
Слово «Безе» происходит от франц. «baiser» — поцелуй. Для слова «Меренга», относительно его происхождения, имеется две гипотезы. Согласно 1-й, меренги были придуманы в городе Майрингене (в Щвейцарии) итальянским шеф-поваром Гаспарини. Но наиболее вероятной считают 2-ю гипотезу: первым слово «меренга» применил Массиало Франсуа в своей поваренной книге (1692 г).
Виды безе
Основой любого безе являются белки яичные и сахар. Но иногда рецептура приготовления предполагает также применение ореховой муки, крахмала и других компонентов. Не имеющим достаточно опыта кулинарам с пирожными-безе приходится порой очень трудно, поэтому сейчас мы поведаем о секретах его приготовления.
Есть три основных метода приготовления безе:
Самым простым является французский метод (пирожные получаются простой незатейливой формы): охлажденные яичные белки взбиваем в крепкую пену, добавляем щепотку соли и взбиваем, понемногу вводя сахарный песок, до образования устойчивых пиков. Такой способ приготовления пирожных безе самый распространенный.
Сложнее сделать итальянское безе (его также можно применять в качестве крема или начинки для кондитерских изделий): в предварительно взбитые белки, не прекращая взбивание, тоненькой струйкой наливаем горячий крепкий сахарный сироп, не прекращая взбивание. Взбиваем массу до полного ее остывания.
Безе, которое приготовлено швейцарским методом, получается самым крепким, плотным. Оно может держать любую форму, из него можно составлять любые сложные узоры. Для приготовления необходимо вскипятить в кастрюле воду и установить над ней емкость с яичными белками и сахаром (вода во время кипения не должна касаться дна этой емкости). Белки взбиваем медленно до полного растворения сахарного песка, а затем увеличиваем скорость и доводим до плотной густой массы. «Швейцарские меренги» наиболее часто используются для десерта «Торт Павлова».
Безе соотношение яиц и сахара
Безе (или меренга) — это яичные белки, взбитые с сахаром в крепкую пену и подсушенные в духовке. В переводе с французского безе (baiser) означает «поцелуй». Много других романтических имен носит этот нежный десерт – «испанский ветер», «французские меренги», «безе любви». Безе — вкусняшка, с которой ничто не сравнится. Оно хорошо само по себе с чашечкой кофе или чая. Его можно украсить кремом и ягодами, превратив в нарядное пирожное. Кроме того безе часто используют при формировании тортов и, как правило, эти торты отличаются особым незабываемым вкусом. Рецепт приготовления безе достаточно прост, но, несмотря на это, безе большая капризуля — то ему сахар не такой, то белки не хотят взбиваться, то вдруг оно не сохнет, а плавится в духовке. Я расскажу о том, как избежать неприятностей и ошибок в приготовлении безе. Уверена, если вы подружитесь с этим рецептом, безе станет вашей любимой выпечкой.
Вам понадобится:
Самая популярная пропорция белков и сахара — на 1 белок 50 гр сахара. Руководствуйтесь ею при выборе количества выпечки. Для удобства обычно берут 4 белка и стакан сахара, но я выбрала для себя пропорцию с тремя белками, т.к. из этого количества ингредиентов получается взбитая белковая масса как раз для одного противня небольших безешек. Конечно, на один противень можно разместить и четыре взбитых белка, но тогда безе будут более крупные.
Как разнообразить безе?
— В безе можно добавлять орехи, которые рубят ножом на крупные кусочки, добавляют во взбитую белковую массу перед выпечкой и перемешивают ложкой. Пропорция орехов такая же, как сахара.
— Вы также можете сделать безе разноцветным, добавив немного сиропа или сока, например, клюквы (на три белка примерно столовая ложка). Делать это нужно в конце взбивания.
— Перед выпечкой безе можно украсить разноцветной или шоколадной посыпкой, а после выпечки остывшее безе можно полить растопленным шоколадом.
Как видите, вариантов для творчества предостаточно, осталось только испечь безе )
Что нужно знать при выпечке безе?
— Яйца должны быть свежими. Разбейте одно яйцо на блюдце и посмотрите на белок — он должен лежать вокруг желтка твёрдым упругим кольцом, а не растекаться жидкой лужицей. Именно из таких белков получается безупречное безе.
— Яйца должны быть охлаждёнными. У холодных яиц белок легче отделяется от желтка и быстрее взбивается.
— Аккуратно отделяйте белки от желтков. Даже одна небольшая капля желтка, попавшая в миску с белками, способна все испортить. Поэтому каждое новое яйцо лучше отделять над отдельной миской, чтобы в случае неудачи можно было белок с попавшим в него желтком заменить другим.
— Используйте белый сахар с мелкими кристаллами. Сахар должен быть сухим.
— Посуда, в которой вы будете взбивать безе, а также венчик миксера должны быть чистыми, обезжиренными и сухими. Поэтому тщательно вымойте миску и венчик ( даже если они чистые) с содой или моющим средством, вытрите насухо.
Пошаговый фото-рецепт приготовления безе:
Отделите желтки от белков. Это удобно сделать с помощью специального разделителя для яиц или переливая желток из одной половины скорлупы в другую. Можно просто вылить яйцо в руку и пропустить белок между пальцами.
Совет: из оставшихся желтков приготовьте Песочное тесто, которое можно завернуть в фольгу или пищевую плёнку и хранить в холодильнике до двух недель. А ешё можно приготовить Горячий шоколад с желтком — очень вкусный, согревающий напиток.
Взбейте белки миксером 2-3 минуты. Начните с маленьких оборотов, постепенно увеличивая скорость. Для лучшего результата некоторые кулинары рекомендуют добавить в белки перед взбиванием щепотку соли или 3-5 капель лимонного сока ( я не добавляю).
Белки должны увеличиться в объёме превратиться в крепкую пышную пену.
Не выключая миксера добавьте сахар — сыпьте постепенно, тонкой струйкой. После того, как сахар полностью добавлен, взбивайте 6- 7 минут. Возможно вам понадобится больше или меньше времени — зависит от мощности миксера.
Белковая масса считается хорошо взбитой, когда на её поверхности остаётся видимый след от венчика и сахар полностью растворился (разотрите немного взбитого белка между пальцами — крупинки сахара не должны чувствоваться). Если вы решите добавить орехи, то сделайте это сейчас.
Застелите противень бумагой для выпечки. С помощью ложки выложите безе на противень.
Правильно взбитые белки «намертво» прилипают к ложке, поэтому при выкладывании на противень, помогайте другой ложкой или просто пальцем.
Вы можете переложить взбитую массу в кондитерский мешок и выдавить безе с помощью различных насадок, придав им желаемую форму.
Я предпочитаю не делать лишних движений и выкладываю безе ложкой. Мне нравятся эти бесформенные кусочки, каждый их которых получается неповторимым и в готовом виде очень напоминает фигурки Нэцкэ — миниатюрную японскую скульптуру из костей или клыков животных. Мой муж, впервые увидев домашнее безе, именно так назвал эти пирожные. С тех пор у нас в семье безе называется — Нэцки, с окончанием «и» на русский манер )))
Выпекайте безе в заранее разогретой духовке при t 90°C 2 часа. Не смущайтесь, если после двух часов безе немного мягкое — выключите огонь и оставьте безе в духовке до полного остывания, тогда оно затвердеет.
Совет: процесс приготовления безе — это скорее сушка, а не выпечка, поэтому температура в духовке должна быть низкой. Если ваша духовка «не умеет» делать низкую температуру ( бывают духовки с минимальной температурой 160°), готовьте безе с приоткрытой дверцей духовки 1 час, потом поверните противень на 180° и готовьте ещё 1 час.
«Правильное» готовое безе должно быть белого цвета или иметь слегка кремовый оттенок, быть хрупким, легко рассыпаться при нажатии на него пальцами, равномерно таять во рту и не прилипать к зубам.
Попробуйте приготовить это хрустящее сладкое чудо у себя дома, у вас обязательно получится!
А как приятно получить такую красоту в подарок! Дарите домашнюю выпечку своим близким — оформите в красивую картонную коробочку или жестяную банку.
Дети, рассматривая домашнее безе причудливых форм, очень любят фантазировать и угадывать, на что оно похоже — это развивает воображение.
А ещё безе совсем не содержит жира, поэтому такой десерт можно есть тем, кто следит за своей фигурой, конечно, в разумных количествах )
Эти маленькие рассыпчатые кусочки безе служат основой для моего любимого торта «Графские развалины»,
Приятного вам чаепития, друзья!
Безе. Краткий рецепт.
Вам понадобится:
Отделите желтки от белков.
Взбейте белки миксером до пышной пены в течение 2-3 минут.
Не выключая миксера добавьте сахар — сыпьте постепенно, тонкой струйкой. После того, как сахар полностью добавлен, взбивайте 6- 7 минут. Белки считаются хорошо взбитыми, когда на поверхности массы остаётся видимый след от венчика и сахар полностью растворился (разотрите немного взбитого белка между пальцами — крупинки сахара не должны чувствоваться).
С помощью ложки выложите белковую массу на противень, застеленный бумагой для выпечки.
Выпекайте безе в заранее разогретой духовке t 90°C 2 часа.
Секреты приготовления безе в домашних условиях +фото примеры и интересные рецепты
Безе у многих, еще с детства, одно из самых любимых пирожных. Благодаря своей воздушной структуре и неповторимому вкусу безе получило распространение во многих странах.
Безе можно приготовить разных размеров, форм и даже цветов.
Десерты безе могут подаваться как самостоятельное блюдо и как часть декора для других пирожных и тортов.
Пирожные безе можно готовить с различными начинками из фруктов, шоколада и крема.
Секреты приготовления безе в домашних условиях
Для того чтобы у вас наверняка получилось приготовить безе необходимо знать несколько не хитрых секретов.
1. Посуда для приготовления безе должна быть абсолютна чистой и сухой. Для этого миску, в которой вы собираетесь взбивать белки, следует хорошо вымыть, используя пищевую соду, затем емкость нужно протереть бумажным полотенцем и просушить.
2. Посуда для приготовления безе должна быть холодной. Посуду, перед приготовлением безе необходимо поставить в морозильную камеру на 10-15 минут. Для приготовления безе лучше выбирать посуду из стекла, меди или нержавеющей стали. Избегайте использования пластмассовых мисок, так как они могут впитывать жир.
3. Белки должны быть комнатной температуры. Существует миф что для того чтобы белки хорошо взбивались их нужно охладить однако это не так.
4. Тщательно отделите белки от желтков. Если хоть одна капля желтка попадет в белки безе не получиться. Отделяйте белки по одному в чашку, а потом переливайте их в общую посуду. Это необходимо сделать для того чтобы при попадании желтка не испортить всю белковую массу.
5. Сахар должен плотностью раствориться. В конце взбивания возьмите небольшую каплю взбитого белка и потрите между пальцев, кристаллики сахара не должны чувствоваться и белковая масса должна быть абсолютно гладкая. Если вы чувствуете сахар, то следует продолжить взбивание до полного его растворения.
6. Лимонный сок, соль или лимонная кислота обычно добавляется в безе для лучшего взбивания белков. Всего пол грамма соли и лимонной кислоты или 3 капли лимонного сока необходимо для улучшения текстуры безе.
8. Безе нужно не выпекать, а сушить. Еще одна частая ошибка при приготовлении безе это высокая температура в духовке. Температура духовки должна быть не более 110 ⁰С. Если ваша духовка не позволяет выставить такую температуру, то можно приоткрыть дверцу на 5-10 см.
9. Безе любит хорошую погоду. Когда на улице дождливая или сырая погода безе может не получиться, если в помещении будет слишком влажно.
Теперь, когда вы знаете все секреты приготовления безе можно приступать к его изготовлению.
Рецепты приготовления безе в домашних условиях
Базовый рецепт безе
Как приготовить классическое безе
1. Включите духовку и разогрейте ее до температуры 100⁰С.
2. Заранее приготовьте форму для выпекания. Выстелите ее пергаментом. Чтобы бумага для выпечки хорошо прилегала, смажьте ее с тыльной стороны растительным маслом. Масло в данном случае выполняет функцию клея, бумага будет хорошо прижата к противню и не затопорщиться.
Если вы боитесь, что безе прилипнут к поверхности, то можно смазать и верх пергамента несколькими каплями масла.
Если у вас нет пергамента для выпечки его можно заменить простым белым альбомным листом формата А4 только его нужно хорошо пропитать растительным маслом.
3. Вымойте и высушите миску для взбивания белка. Яйца тоже должны быть чистыми.
4. Отделите белки от желтков и дайте им постоять и нагреться до комнатной температуры. Просейте сахарную пудру.
5. Когда белки достигнут нужной температуры, добавьте в них щепотку соли и приступайте к взбиванию. Сначала взбивайте на медленной скорости до тех пор, пока белковая масса не приобретет белый цвет и густую консистенцию, то есть до состояния мягких пиков.
6. Когда белки станут нужной структуры скорость миксера необходимо увеличить и начать по чуть-чуть всыпать сахар. Тут главное не спешить и на первой стадии добавлять сахар не большими порциями, дождавшись, когда предыдущая доза полностью раствориться. В конце, когда масса уже приобретёт достаточно густую консистенцию сахар можно добавлять в больших количествах.
7. Готовое безе должно держаться на венчике и не опадать. Еще один способ проверить готовность безе это перевернуть миску вверх дном и если белковая масса не выпадает и не вытекает, значит, безе приготовлено правильно.
8. Теперь взбитые белки с сахарной пудрой перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем будущие безе. Форма безе зависит от насадки на кондитерском мешке и вашей фантазии. Но если у вас нет кондитерского мешка, безе можно выложить обычной ложкой.
9. Ставим безе в заранее разогретую до 100⁰С духовку. Некоторые духовки, особенно новые позволяют выставить минимальную температуру в 150⁰С. Если это ваш случай, то приоткройте дверцу духовки на 5-10 см и выпекайте безе так.
Время сушки безе зависит от размера и высоты пирожных. В среднем на выпекание безе диаметром 5 см и высотой 2 см понадобиться 1час. Если у вас маленькие безешки, то время приготовления может составить 30-40 минут.
10. В конце выпекания нужно выключить духовку и оставить готовое безе в ней до полного остывания. Поэтому безе еще называют «забытым пирожным».
Взяв за основу этот базовый рецепт, вы моете импровизировать и добавлять в безе какао, шоколадную крошку, сухой растворимый кофе, ванилин, любые измельченные орехи, кокосовую стружку и т. д.
Примечание:
Для тех кто следит за своим питанием думаю будет полезным знать энергетическую ценность и нутриентный баланс безе.
Как приготовить безе
Сохранить этот рецепт:
Хотите сохранить себе этот рецепт?
Выберите, куда:
Как приготовить безе
Ингредиенты:
Приготовление: Шаг 1
Итак, начинаем взбивание в миске 4 белков (у меня были яйца весом около 63-65 граммов).
Сначала взбивайте примерно 2-2,5 минуты. Увидите, что белки образуют плотную пену с достаточно мелкими пузырьками. Только после этого можно начинать добавлять сахар. Лучше делать это в 3 захода, после каждого взбивая где-то по 30 секунд.
В общем процесс взбивания занял у меня 5 минут. После последнего добавления сахара я взбивала еще минуту.
У вас должна получиться очень стойкая масса. Я откинула свой миксер (у меня он стационарный) и пошла за фотоаппаратом. Пока я ходила, мои взбитые белки не изменили своей формы ни на миллиметр. И как образовалась «пирамида» между белками и насадками, так она и стояла.
Шаг 2
Противень выстелить специальной промасленной бумагой для выпечки.
Тесто перекладываем в специальный пакет с насадкой и отсаживаем тесто на противень. Можно отсаживать горочки и с помощью чайной ложки.
Я делаю безешки небольшими, поскольку они долго сушатся, диаметром около трех сантиметров.
Между ними обязательно делайте небольшие промежутки (примерно 1,5-2 см), поскольку во время выпечки они немного увеличатся в размере.
Шаг 3
Духовка, которая не способна держать температуру 90-100 градусов, к сожалению, не подходит, поскольку именно такая температура требуется для выпечки безе.
Выпекать надо около полутора часов. Допускается изменение цвета до очень легко кремового.
Правильно и достаточно испеченные безе должны крошиться, середина полностью пропечена.
Через полтора часа достаньте одну и попробуйте отломать или откусить. Если середина немного мягкая, то подержите их еще чуток.
Я выпекала 1,5 часа, а после оставила еще на 30 минут в слегка приоткрытой духовке для контрольного высыхания.
Шаг 4
Очень люблю скреплять безе с помощью крема. Всегда делаю крем «Шарлотт». Подробно я о нем рассказывала в этом рецепте. Именно этот крем делают для торта «Сказка». Делала ровно половину порции.
Вы можете делать любой масляный крем, а можете обойтись и без него. Просто стоит вам попробовать одно безе, и рука тут же тянется за вторым, третьим. Глядишь, а скреплять-то уже и нечего! Ну, это, конечно, если вы любитель такой выпечки. Кстати, она довольно сладкая, что не удивительно, поскольку сахара там достаточно много. В общем, пробуйте и наслаждайтесь этой воздушной и хрустящей сладостью!