безе рецепт сей 7
Меренга или безе
Листая кулинарную тетрадь.
4 белка
1 чашка (250 мл) сахара
1 ч.л. лимонного сока
Кроме того:
молотый (или дробленый) миндал, кешью, лесные орехи – при необходимости
1 ст.л. крахмала кукурузного – при необходимости
Важно!
• Емкость для взбивания белков и венчики должны быть абсолютно чистыми, без следов жира!
• Белки должны быть хорошо охлажденными.
• Белки должны быть аккуратно отделены от желтков – так, чтобы не попали частички желтка.
• Сахар лучше использовать мелкий.
Приготовление:
Отделить тщательно белки.
Поместить в емкость для взбивания.
Взбивать на низкой скорости миксера до увеличения объема в несколько раз и образования устойчивой пены.
Не выключая миксер, постепенно, небольшими порциями, всыпать сахар.
Взбивать до получения гладкой белоснежной глянцевой массы: венчики оставляют «завихрения».
Если поднять венчики, масса держится на них, не стекая, образуя «пики» или «коготки».
Добавить в конце лимонный сок – разбрызгать по поверхности.
• Можно всыпать молотый (или дробленый) миндаль, смешанный с крахмалом, и перемешать осторожно венчиком. Орехи не должны быть жирными!
• Можно ароматизировать массу ванильным сахаром
Внимание! Температура выпечки в электродуховке обычно выше, чем в газовой, примерно на 20 град.
Нагреть электродуховку до 150 град.
Выстелить противень бумагой для выпечки.
Отсадить массу – в виде горок (печенье).
Или формуя в виде коржей для торта.
• Время выпечки коржей : сначала 30 мин. при 150 град. Затем сушить меренгу при 100 град. – 1,5 часа.
Оставить в выключенной духовке, пока остынет (
• Используя сырую меренгу, как полуфабрикат, можно приготовить:
Торт из меренги с лимонным кремом
Печенье «Миндальные бугорки»
Можно покрыть начинку в пирогах:
Лимонный пирог с меренгой
Пирог вишневый с «галушками»
Пирог с вишнями под сладким «снегом»
Приготовить начинку для рогаликов:
Удачи! 
Люмаш,а как не вспоминать? Слава Богу она ещё с нами.Она и сама уважает безешки!
| Люмана писал(а): |
| Мама купила первый миксер в 1966 г |
Юлечка! Приятно, что бабушка с вами! Но хорошо, что ты ею приготовленное с таким удовольствием вспоминаешь.
Дай Бог бабулечке твоей еще много-много лет.
Швейцарское безе
Девочки и мальчики 
хочу поделиться с вами рецептом безе..да-да,не удивляйтесь 
все мы привыкли охлаждать белки,посуду и даже венчики перед взбиванием 
я же хочу предложить нагреть белки 
горячие белки отлично взбиваются 
и такое безе понравилось мне гораздо больше,чем приготовленное классическим способом надеюсь понравится и вам 
Нам понадобится:
2 белка
120 гр. сахара (или сахарной пудры)
ванилин
В миске смешиваем белки,сахар и ванилин. Ставим миску на кастрюлю с кипящей водой (получается водяная баня) и взбиваем на большой скорости миксером
взбиваем минут 7-8. Масса получается ооочень густая
выкладываем небольшие безешки на противень и выпекаем (а точнее сушим) 1-2 часа при температуре 100-120 С.
Безе с кремом по ГОСТу
Пошаговые фотки не делала, не думала выставлять.
Кроме того: протвень с пекарской бумагой и духовка,разогретая до 100 градусов.
1.Безе. Взбейте охлаждённые белки (я брала комнатной т.) в крепкую пену, при переворачивании масса не должна вываливаться из миски, а насадки миксера должны оставлять чёткий след.
2.Добавьте сахар и лимонную кислоту и продолжайте взбивание до получения белоснежной,очень густой массы (пару минут).
3.Переложите тесто в пакет с насадкой(надолго не оставлять,осядет) и выдавить на протвень с бумагой 40 круглых заготовок (у меня мелкие-их больше).
5.Крем Шарлотт. Смешайте молоко и желток,процедите,добавьте сахар и доведите на небольшом огне до кипения.Кипятите пару минут и остудите до комнатной темп.
6.Взбейте размягчённое масло с ванильным сахаром,добавьте понемногу яично-молочный сироп и коньяк,хорошо взбивая.
7.Склейте кремом пирожные попарно.
Про молоко добавила. Вчера, пока редактировала,строчку потеряла 
Julliet Юленька,спасибо и пробуй! Рецепт очень 
Многие,наверное,думают: тётке 35 лет,а она безе выставляет. Так вот простое безе очень непросто сделать, я пыталась добиться полученного результата лет 25,наверное. 
PskovGirl,Оленька! Спасибо и пробуй!
]NM[b] Настя,попробуй! Здесь тоже продаётся безе,но всё не то.
«Безе» (диета Дюкан)
Очень надеюсь, что у Вас тоже получится!
Теперь приступим к рецепту.
Вариант первый: шоколадные «безе».
1. 2 белка.
2. Лимонная кислота на кончике ножа.
3. 12 т сахарозаменителя Милфорд.
4. 1 ст л с горкой порошковой стевии (или другого органического сахарозаменителя, например, в России есть прекрасный органический сахзам Фитпарад).
5. 1 ч л обезжиренного какао (без горки).
6. 1 ч л отрубей (клетчатки) льня или молотых семян льна.
7. 1/2 ч л разрыхлителя.
8. 1/2 ст л кукурузного крахмала.
Теперь немного пояснений. Знаю, что стевия не кристаллизуется, поэтому из нее не получаются безе. А синтетического сахзама очень мало по объему (чтобы натолочь столовую ложку с горкой, наверное, штук 50 т надо 
это очень-очень много, сладко и не слишком здорово. ). И по отдельности у меня не получалось. Поэтому решила совместить два вида сахзамов-синтетический и органический. И наконец-то появились стабильные результаты-безешки держат форму!
И еще один нюанс-когда я взбивала белки не на водяной бане, безешки тоже не держали форму. А сделала по аналогии со швейцарской меренгой-взбила белки на водяной бане и все получилось даже с сахзамом. Думаю, технология приготовления тоже влияет. Поэтому даю Вам расскладку именно так, как готовлю сама.
Приготовление:
1. Подготовительные работы: Ставим кастрюльку с водой на огонь-это для водяной бани. При этом, емкость с нашими белками должна помещаться в кастрюльку, а дно мисочки слегка касаться воды.
Приготовьте все ингредиенты. Застилаем противень бумагой для выпечки. Готовим кондитерский мешок с насадкой. Разогреваем духовку до 140 градусов.
2. Аккуратно отделяем желтки от белков. Белки помещаем в чистую сухую миску. Ни капля желтка, воды или любых посторонних веществ попасть к белкам не должно. Взбивать белки тоже надо чистыми сухими венчиками.
3. Добавляем к белкам лимонную кислоту на кончике ножа и растолченные таблетки сахзама Милфорд.
4. Первую минуту взбиваем белки не на водяной бане. Начинаем взбивать на небольшой скорости, как появляется пенка-поднимаем скорость миксера до максимума, всыпаем стевию.
5. Ставим мисочку с белками на водяную баню, следим, чтобы вода ни в коем случае не попала к белкам, поэтому огонь под кастрюлькой сделайте средний, и взбиваем минуты 3-4 (когда мы это делаем в классической швейцарской меренге, то взбиваются белки немного дольше: 5-7 минут, но с сахзамом хватает и 3-4); масса начинает густеть и блестеть, венчики оставляют четкие следы на белках, которые не деформируются.
6. Снимаем белки с водяной бани и еще взбиваем около минуты белки просто так, мисочка наша с белками за это время остынет.
7. Далее работаем быстро: добавляем к белкам какао, крахмал, клетчатку льна, разрыхлитель, смешиваем. Белки немного «скукожатся»-ничего страшного, это не помешает массе удержать форму. И до однородного состояния вымесить не получится-не беда. Просто хорошо, быстро и аккуратно перемешиваем белки по часовой стрелке.
8. Помещаем нашу массу в кондитерский мешок и быстро отсаживаем небольшие безешки.
9. Выпекать в разогретой до 140 градусов духовке 30 мин.
Рецепт шоколадных безешек менять не буду-мне он нравиться. (В этом варианте 1,5 ДОПа).
А вот с простыми безе еще буду экспериментировать. Опишу пока только свои наработки)
Ингредиенты:
1) 4 белка;
2) лимонная кислота на кончике ножа;
3) 15 т сахзама милфорд;
4) 5 ст л порошковой стевии;
5) ванилин на кончике ножа;
6) 1 ч л разрыхлителя;
* 1/2 белковой массы делала без кукурузного крахмала, а в другую 1/2 часть добавила 0,5 ст л кукурузного крахмала. Решила такой эксперимент провести-как поведут себя безешки без крахмала, а как с крахмалом.
Но вот и хорошие новости: безкрахмальные безешки-гнезда прекрасно удержали форму! Пекла их чуть дольше-до 30 минут.
Я их «нафаршировала» обезжиренным творогом с сахзамом и небольшим количеством йогурта) а украсила карамелью из леденцов SULA со вкусом лесных ягод 
Как делать карамельки показывала в рецепта пирожных «Триумф»:
http://forum.say7.info/topic70809.html
Графские развалины, рецепт из детства (+ правила сушки безе)
Сколько мы не делали разных тортов, родные почему-то отдают предпочтение Графским развалинам. Несмотря на его сытность и калорийность, муж не оставляет ни кусочка, хотя с другими тортами может сказать себе стоп 
Я нашла на сайте некоторые рецепты, но очень хочется Вам рассказать, как мы делаем этот торт в нашей семье и почему пришли к такому варианту.
Вот он сам торт Графские развалины уже в нескольких вариантах:
Стандартные тортики, на которые дополнительный крем не используется:
вот сердце до украшения:
этот торт я выравнивала отдельно сделанным таким же кремом (на сгущенке), а потом лепила на него шоколенту и посыпала тертым шоколадом.
ЭТАП 1. Выпекаем безе по рецепту Насти (я беру 8-10 белков).
http://www.say7.info/cook/recipe/284-Beze.html
НО: Я никогда не смазываю пергамент маслом. Снимаю высушенные безе с пергамента сразу же, как достаю из духовки о оставляю их хорошо остыть. Пишу об этом исходя из случаев, что при смазывании пергамента безе у некоторых получались сырые снизу и мягкие от масла.
Совет № 1 : я взбиваю белки с сахарной пудрой.
вот они сразу на двух противнях в духовке (только я это делала с конвекцией, иначе безе могут не высушиться как следует!):
Готовое безе просто складываем в большую емкость.
ЭТАП 2. Готовим крем.
Я никогда не делала такой торт с заварным кремом.
Для указанного количества безе я беру:
1 банку сгущенки (обычной, не вареной)
2 пачки размягченного сливочного масла
порубленные мелко грецкие орехи
изюм (предварительно замоченный и просушенный)
1-2 ч.л. какао (в зависимости от того, какого цвета Вы хотите видеть торт)
ЭТАП 3. Формируем торт.
Безе слегка приминаем и высыпаем в большую емкость (не крошить, а лишь слегка примять, одним движением, кусочки должны быть довольно крупные, но безе не стоит оставлять целыми).. Я как бы сжимаю их от края к середине.
Не люблю, когда в такой торт кладут целые безе потому, что торт потом плохо режется (ломается) и безе попадаются непропитаные. В этом варианте торта все кусочки безе полность смазаны кремом со всех сторон.
Затем все это заливаем кремом и ОЧЕНЬ аккуратно перемешиваем. Не вымешивайте до такой степени, чтобы безе стали сильно крошиться. Постарайтесь сделать все быстро и аккуратно. Тут нужно просто приспособиться.
Затем выкладываете массу на тарелку и формируете торт в любой форме. Масса настолько податливая, что Вы можете придать торту ту форму, которую позволит Ваша фантазия 
Торт готов! Ставим в холодильник до застывания.
вот еще: кусочек мини-тортика с четырех белков :
Очень надеюсь, что понравится!