бейгл рецепт джейми оливера

Брат бублика, какой ты? История и рецепты бейглов

«Купите бублики, горячие бублики», – так пели в 30-х годах прошлого века в Одессе и хрустели горячими бубликами… Сейчас такую выпечку найти очень сложно. Возможно, проще приготовить дома бейглы. Почему? Потому что узнали про них много интересного и у нас есть 3 подходящих и верных рецепта.

Слово «бейгл» (английский bagel/beigel) пришло к нам из идиша. Это выпечка, характерная для еврейской кухни из предварительно обваренного дрожжевого теста.

Бейгл, откуда ты родом?

История бейгла насчитывает как минимум более шести веков, а на практике, вероятно, даже больше. Распространение бейгла по миру, скорее всего, началось из Польши.

Прообраз бейгла прибыл в Польшу из Германии в рамках миграционного потока в XIV веке. В то время немецкие пышные крендели перешли из разряда монастырского хлеба – в праздничный, светский. В Польше немецкий хлеб превратился в круглую выпечку с отверстием в центре. Её готовили из двух сплетённых (перекрученных) между собой длинных кусков теста, посыпанных крупной солью и/или маком, кунжутом. Так появился предок бейгла – «обважанек». Название происходит от глагола obwarzaс – «пропаривать», что указывает на особую технику подготовки теста перед выпечкой.

Тогда же, в XIV веке, появились и первые письменные упоминания об обважанеке – в счётных книгах короля Владислава II Ягелло. Среди знати они получили распространения после того, как королева Ядвига, жена Владислава ела обважанеки во время Великого поста. Интересно, что во время Великого поста тогда, как и сейчас, набожные христиане сознательно выбирали лишения, но для каждого человека «лишения» свои. Королева выбрала в качестве хлеба насущного выпечку из дорогой пшеничной муки, когда большинство поляков с трудом могли позволить себе дешёвый хлеб грубого помола из ржаной муки. Так предок бейгла на пару веков стал едой богатых и обеспеченных.

Сейчас эту сертифицированную Евросоюзом региональную еду можно купить почти по всей Польше с уличных лотков, но наиболее любимы обважанеки в Кракове.

Бейгл отличается от обважанека тем, что выпекается из одного куска теста и, часто, ничем не посыпан. Бейгл придумали краковские евреи в XVII веке. В 1616 году он упоминается в Кодексе правил еврейской общины Кракова. Старейшины постановили, что община будет выдавать бейгл каждой женщине, родившей ребёнка. Это весьма значимо! До конца XIII века в Европе евреям запрещалось печь хлеб на продажу, то есть они могли печь его только дома – для себя и своей семьи. За это ратовала Церковь, считающая, что евреи не могут производить сакральный продукт – из-за святой христианской связи между хлебом, Иисусом и причастием.

В то время Польша была выдающейся страной в плане терпимости. В отличие от почти любой другой страны Европы, поляки считали себя гражданами своей страны, а не какой-либо разобщающей структуры – религиозной, этнической или языковой. В 1264 году польский князь Болеслав Благочестивый постановил: «Евреи могут свободно покупать, продавать и прикасаться к хлебу, как христиане». Согласно историкам, позже евреям разрешили работать с «варёным» хлебом. Тогда и был создан бейгл – евреи стали печь хлеб, выполняя предписания власти.

Ещё одна версия происхождения бейгла: он появился в конце XVII века в Австрии. Его автор – венский пекарь, который хотел отдать дань уважения Яну Собескому, королю Польши, воевавшему вместе с Австрией против турок. Учитывая, что король любил лошадей, пекарь приготовил для него особый хлеб в форме круга, похожий на стремя – Bügel по-немецки.

Бейгл и современность

С годами бейглы переросли все границы и стали повседневной уличной едой, связанной с экономией средств, а не богатством. Американский писатель Исааак Башевис-Зингер вспоминал в мемуарах о детстве в Польше, выпавшем на начало ХХ века: «Торговцы раскладывали на тротуаре буханки хлеба, корзины с бейглами, сельдь, острый горошек, фасоль, яблоки, груши и сливы».

Во время Второй мировой войны еврейские эмигранты из Центральной и Восточной Европы привезли свой национальный бублик в Америку. Там в 70-х годах прошлого века и появился знаменитый американский бейгл.

Производство бейглов в Нью-Йорке регламентировалось и контролировалось объединением производителей бейглов Bagel Bakers Local 338. Когда многие пекарни отказались от ручного труда в пользу машинного, это объединение устраивало настоящие демонстрации протеста! Они требовали выпекать нью-йоркский бейгл из хлебопекарной муки с добавлением соли и патоки, чтобы придать им характерный солоновато-сладкий вкус.

Именно в Нью-Йорке бейгл впервые разрезали пополам, смазали сливочным сыром и положили на него ломтики слабосолёного лосося. Сегодня бейгл со сливочным сыром и лососем – один из гастрономических символов Нью-Йорка, и у этого блюда даже есть свой день – 9 февраля.

В 1999 году в New York Times писали: «В начале этого десятилетия произошли кардинальные изменения в американском вкусе. Бейгл обогнал по популярности донатс (пончики). Сегодня мы тратим 3,4 миллиарда долларов в год на бейглы и только полмиллиарда на донатсы». Американцы считают, что хотя эти хлебобулочные изделия похожи по форме, они совершенно разные по характеру. Донатсы – сладкие и рыхлые, с достаточным содержанием жира; бейглы – жевательные и с низким содержанием жира. Донатсы – весёлые, разноцветные и их продажи достигают пика на Хеллоуин; бейглы – серьёзные, этнические и требуют усилий для поедания, осознания вкуса и переваривания.

Чем ты хорош, бейгл?

Бейгл – круглый хлеб, сделанный из простых ингредиентов: муки, соли, воды, дрожжей. Мука с высоким содержанием глютена придаёт бейглу губчатую жевательную структуру, которую можно сделать более лёгкой и пышной, добавляя яйца, молоко и масло. Традиционно тесто формуют в кольцо, коротко кипятят/обваривают в воде – для обеспечения плотной текстуры теста, а затем выпекают. При желании бейгл посыпается семенами, орехами, пряностями и специями.

Бейгл не может быть бледным и светлым. Он должен весить 4 унции или чуть меньше (примерно 100 г) и должен издавать лёгкий хруст («треск»), когда от него откусывают кусок. Бейгл следует есть тёплым. В идеале он должен быть испечён не более, чем 4-5 часов тому назад. Всё остальное не бейгл – так считают его заядлые фанаты. Они также признаются, что по-настоящему хороший бейгл, должен быть небольшим, плотным и чуть вязким лакомством. Он позволяет челюстям тренироваться по утрам и за чаем, и совсем не похож на мягкие булки, которые сейчас предпочитает «публика, слишком ленивая, чтобы жевать». Это про реальность.

Пару слов про мифологию. Ещё в средневековой Польше круглая форма выпечки олицетворялась с магической силой. Подобно круглым буханкам халы (халы-короны), которые пекутся на Рош ха-Шана, еврейский Новый год, и символизируют полный и завершенный год, круглая форма бейгла приносит удачу при родах и символизирует вечность и долгую жизнь. Некоторые стучат по дереву, предотвращая негатив, а другие верят в то, что бейгл приносит удачу.

Про бейглы и бублики

Из словаря Даля: «Бублик – пшеничное тесто кольцом, сваренное в воде, а потом запечённое». Слово «бублик» – южное и характерное для Малороссии. Действительно, бублики были типичны для Украины вообще и для Одессы в частности. А туда они, вероятнее всего, попали из Польши.

Основное отличие бейгла от бублика заключается в диаметре дырки: у бублика она обычно больше, у бейгла может почти «зарасти» в процессе расстойки и выпечки. Кстати, у неё есть вполне практическое назначение: бейглы, как и бублики, нанизывали на шпагат и продавали вязанками. Ещё бублик традиционно посыпают маком, бейглы – и маком, и кунжутом.

3 рецепта бейглов

Бейглы по-американски от gastronom.ru

Испеките бейглы, разрежьте пополам и смажьте одну половинку сливочным сыром со стороны среза. Добавьте ломтики красной рыбы слабой соли, ветчины или холодного ростбифа. Бейглы со сладкими наполнителями ничуть не хуже. Добавьте к ним любимый джем, творог, мёд или шоколадную пасту.

Бейгл по-американски

Для приготовления 10-12 штук нужно:

Бейглы из теста на молоке

Rita Pirko из Санкт-Петербурга, автор рецепта и наш читатель: «Это традиционная выпечка американской кухни, близкий родственник бублика. Можно подать бейгл как сэндвич с разными начинками. Я предпочитаю мягкий творожный сыр, подкопчённый лосось и каперсы».

Бейглы из теста на молоке

Для приготовления 9 штук можно:

Бейглы из теста на опаре

Moijule из Самары, атвор рецепта и наш читатель: «Необычность этих бейглов в том, что они готовятся на опаре и перед выпечкой обильно посыпаются кунжутом, маком или даже измельчёнными семечками».

Бейглы из теста на опаре

Для приготовления 9-10 штук нужно:

Источник

Бублики рецепт бейгель

Бублики или не бублики? Рецепт бейгель — это дрожжевая выпечка в виде бублика, якобы из еврейской кухни! Просто, вкусно!

В любом случае, в песне «Бублички» речь идет именно о них, о бейгелях:

Купите бублики, горячи бублики!
Купите бублики, народ, скорей!
За эти бублики гоните рублики,
Что для Республики всего милей.

Подать такие бублики можно на завтрак — ах, с чайком или кофе! да со сливочным сыром, малосоленой семгой… или… когда хотите и с чем хотите. Эти бублички всегда вкусные!
Подайте на красивой посуде — тогда завтрак будет еще вкуснее, да и день начнется с хорошего настроения! Качественная посуда из Белоруссии здесь: http://belcrystal.ru/katalog/steklo-neman/kruzhki-steklo/

Продукты на 12 бубликов

Мастер-класс Бублики рецепт бейгель

Смешать муку и дрожжи с 1 ч. л. соли в большой миске.

В другой мисочке смешать 250 мл чуть теплой воды, растительное масло, 3 ст. л. меда и яйцо.

Сделать углубление в горке муки.

Влить жидкость и быстро размешать деревянной ложкой.

Большую роль играет то, как хорошо вы вымесите тесто. Дрожжевое тесто надо вымешивать до хорошо развития глютена. Не менее 10 минут, пока оно не станет гладким и упругим; тесто не должно липнуть! При необходимости подсыпайте муку, но не переусердствуйте! Вначале надо тесто вымешивать — и если оно будет все еще липким, лишь тогда протянуть руку к муку…

2. Чистую большую мисочку смазать маслом. Положить тесто в мисочку и накрыть мокрым льняным полотенечком.

Оставить в теплом месте на 1 час или пока тесто не увеличится в 2 раза.

Рабочую поверхность посыпать мукой и выложить тесто.

Разделить тесто на 12 комочков, скатать в шары.

3. Пальцем «провертеть» отверстие в каждом комочке.

Сформовать бублики, слегка растягивая тесто. Отверстие внутри бубликов около 1.5 см в диаметре.

Оставить для подхода на 30 минут.

4. Следует провести подготовительные «работы:

На 1 противень положить полотенце, 2 противня застелить бумагой для выпечки.

Вода в кастрюле уже не должна бурно кипеть — заранее уменьшить огонь.

5. Опускать бублики по одному деревянной ложкой — за один раз можно 4 бублика готовить, если кастрюля это позволяет.

Обварить бублики — от 30 сек. до 1 минуты с каждой стороны — достать шумовкой и сразу положить на полотенце, чтобы впитался избыток воды.

Важно! Опускать бейгели в кипяток следует очень осторожно, чтобы тесто не опало!

6. Когда обварены все бейгели, то положить по 6 штук на каждый противень. При необходимости, поправьте отверстие внутри!

Смазать их взбитым яйцом и посыпать семечками на выбор (по вашему вкусу).

Выпекать бублики бейгель в течение 15–20 минут до золотистого цвета.

Подать можно и теплыми и остывшими.

На 1 бейгель приходится

216 ккал
4.4 г жиров
5.5 г белков
41.3 г углеводов

Источник

Ароматные бейглы: 5 лучших рецептов с разными начинками!

История возникновения мучных изделий

В России американские бейглы пользуются особой популярностью, для большинства жителей нашей страны такие изделия не являются диковинными. Это связано с тем, что в русской кухне существует аналогичная выпечка, называемая сушками, или баранками.

Впервые бейгл, рецепт которого будет представлен ниже, упоминался еще в 1616 году в Кодексе правил еврейской общины г. Кракова. Старейшины этого поселения решили, что они будут выдавать такую выпечку каждой женщине, которая родила ребенка. Также следует отметить, что существует еще более древний еврейский обычай, по которому было принято угощать людей после похорон крутым яйцом и бубликом.

Мои замечания

Я старалась, чтобы вам все было понятно, но, если в процессе приготовления у вас, дорогие читатели, появятся вопросы, то смело задавайте их в комментариях. Ваши комментарии я всегда жду с нетерпением и очень ценю их. Быть может, кто-то из вас поделится своими рецептами и секретами приготовления бейглов — буду за это весьма благодарна.

Как всякое народное кушанье, рассмотренное сегодня наверняка имеет сотни вариантов. Поэтому заранее пишу, что мой рецепт — всего лишь один из очень многих, мне его дал человек, проработавший пекарем у нас в Берегово много лет. Узнать новое я буду рада, а спорить о правильности и аутентичности не буду.

Прошу всех, кому понравился сегодняшний рецепт, поделиться информацией в социальных сетях. Если вы еще не подписаны на мою рассылку, то самое время сделать это, чтобы оставаться всегда в курсе событий на моем блоге.

На сегодня, пожалуй, все! Всем пока и до завтра. Желаю своим читателям отличного настроения и хорошей погоды.

Всегда ваша Ирина. А у нас льет дождь, как из ведра — мелодия и картины, которые мне хотелось вместе с вами послушать и посмотреть, как раз под стать погоде. С. Грищук — А дождь все льет.

Особенности приготовления бейглов

Как готовятся блюда американской кухни? Для получения вкусных бейглов специалисты используют яйца, цельную муку, корицу, изюм, мед, крупную соль, пумперникели, а также кунжут, чеснок и лук и прочее.

Нельзя не сказать и о том, что у американских кулинаров пользуется особой популярностью рецепт бейгла с начинкой. В качестве последней повара могут применять мягкий сыр, копченого лосося и т. д.

Вкусные и слегка сладковатые изделия принято разрезать на половинки, а затем помещать в них различные начинки и употреблять за завтраком, на ланч или просто вместе с кофе.

Американские бейглы имеют сочный мякиш внутри, а также хрустящую золотистую корочку снаружи. Их можно делать из дрожжевого теста, а перед выпечкой обдать кипятком и посыпать маком, кунжутом, сыром или даже жареным луком.

Что особенного в бейглах?

Впервые о бейгле говорится в записях еврейской общины XVII века, когда его получала каждая женщина, ставшая матерью. Из Восточной Европы еврейские эмигранты распространили блюдо в США. Американцы довели рецепты его приготовления до того вида, каким он представляется сейчас.

В славянской кухне выпечку подобной формы называют бубликами, баранками, сушками. Кроме формы, бейгл ничем не похож на эти кондитерские изделия. Правильно приготовленные бейглы имеют солоновато-сладкий вкус, необычное сочетание воздушного упругого мякиша и хрустящей глянцевой корочки. Такое свойство они обретают из-за особенности технологии приготовления: перед выпеканием заготовки из теста варятся пару минут в кипящей воде.

Для присыпки используются:

Бейгл становится вкусным сэндвичем, если его разрезать вдоль, положить начинку из любых готовых продуктов:

Для приготовления сладкого блюда в бейгл добавляются:

Бейгл: рецепт приготовления

Чтобы сделать такую выпечку, необходимо иметь следующие ингредиенты:

Рецепт бейгл от Лоци-бачи с пошаговыми фото

Ингредиенты

Как приготовить

Я люблю «долгоиграющие» рецепты хлебобулочных изделий, потому что для их реализации можно использовать минимальное количество дрожжей. Итак, сначала нужно просеять 150 грамм муки в пластиковый контейнер.

Затем положить дрожжи, сахар(1 чайную ложку), налить 200 мл воды температурой примерно 20°С.

Все хорошенько перемешать деревянной лопаточкой или ложкой (я забыла добавить сахар и добавляю его во время размешивания опары).

Закрыть контейнер плотно крышкой или поместить его в полиэтиленовый пакет. Оставить на 3 часа в помещении с температурой 20-21°С.

По прошествии нужного времени открываем контейнер. Смотрим, как «запузырилась» наша опара.

Просеиваем на нее остаток муки, кладем соль, оставшийся сахар, растительное масло, остатки воды и замешиваем довольно крутое тесто.

Тесто месим довольно долго, пока оно не станет однородным. Смазываем его растительным маслом, накрываем контейнер крышкой и оставляем для ферментации на 12 часов при температуре воздуха 20-21°С.

Открываем, смотрим, что у нас получилось.

Вынимаем тесто, взвешиваем. У меня получилось 1104 грамма.

Теперь надо разделить его на 10 частей. Я пользуюсь для этих целей электронными весами. Можно нарезать кусочки ножом, можно просто руками отрывать от общего куска. Я развешивала по 110 грамм.

Получилось вот так, как на фото.

Теперь надо придать кусочкам по возможности форму шарика. В середину вставить карандаш, например, и проделать дырочку.

Дальше можно покрутить бейгл на карандаше.

Потом расширить полученную дырочку пальцами.

Покрутить вот так.

А потом нанизать на скалку.

На деревянную или пластиковую дощечку положить промасленную бумагу для выпечки.

Выкладывать на нее сформованные бейглы. Они получаются не идеальной формы, но это не страшно — ручная же работа!

Накрыть дощечку чистым полотенцем, а еще лучше — поместить в большой полиэтиленовый пакет на 1 час.

В большой широкой емкости вскипятить воду, положить в нее пищевую соду и сахар из расчета 1 чайная ложка соды и 1 столовая ложка сахара на 1 литр воды.

Я всегда перестраховываюсь и варю сначала только один бейгл — смотрю, как он себя ведет. Сначала надо варить с одной стороны примерно 30 секунд.

Затем перевернуть и варить еще 30 секунд с другой. Во время варки они не тонут, а всплывают, поэтому обваривать надо именно с двух сторон!

Убедившись, что все нормально я запустила в кипяток целую партию. Смотрите, как они симпатично варятся.

Потом с другой.

Готовые вылавливать шумовкой и класть на дощечку, накрытую чистым полотенцем. Заснять этот шаг нам не удалось — возились и «прошляпили» момент.

Можно перед этим смазать поверхность желтком — я смазала только 2 штуки, а остальные макала так, как есть.

В противень положить щедро (иначе после выпечки могут сильно пристать к бумаге) смазанную маслом бумагу для выпечки. Укладывать приукрашенные бейглы, оставляя достаточные промежутки между ними. У меня на противень размером 30 на 40 см поместилось 8 штук, а 2 штуки пришлось печь отдельно.

Разогреваем духовку до 250-260°С, ставим в нее противень. Выпекаем бейглы 15 минут (в моей духовке) до появления золотистой корочки. Готовые бейглы вынимаем из духовки.

Накрываем полотенцем, ждем, пока они станут не горячими, а теплыми.

Месим тесто

Как готовится американский бейгл? Рецепт этой выпечки довольно прост. Сначала необходимо замесить дрожжевое тесто. Для этого жирное коровье молоко подогревают на слабом огне (до парного состояния), после чего растворяют в нем мелкий сахар. Далее в ту же посуду всыпают сухие дрожжи и оставляют ее в стороне на ¼ часа.

Спустя 15 минут в полученный раствор добавляют мягкий кулинарный жир (масло), поваренную соль и светлую муку.

Аккуратно вымешивая ингредиенты руками, вы должны довести основу до однородной консистенции. После этого ее накрывают крышкой и отправляют в холодильник на 2 часа. За это время дрожжевое тесто должно хорошо подняться.

Кулинарные рецепты и фоторецепты

Рецепт приготовления бейглов:

Сыворотку или молоко слегка подогрейте в микроволновке. Температуру сыворотки обязательно проверьте на ощупь, она должна быть около температуры вашего тела! Добавьте в сыворотку мёд (можно взять сахар), одно целое яйцо и один желток, растительное масло и дрожжи. Размешайте всё венчиком, чтобы дрожжи разошлись.

Если вы не уверены в качестве своих дрожжей, тогда для начала проверьте их на «всхожесть». Для этого возьмите 100 мл теплой сыворотки, добавьте в неё чайную ложку мёда или сахара и раскрошите в неё дрожжи. Перемешайте до полного растворения дрожжей и оставьте болтушку в тепле на 15-20 минут. Если за это время на поверхности болтушки образуется пенная шапочка, значит, дрожжи хорошие и можно дальше замешивать тесто, а вот, если шапочка не появилась, тогда эти дрожжи лучше не использовать.

В дрожжевую смесь просейте муку с солью. Муку добавляйте частями, чтобы не «забить» тесто.

Замесите мягкое и немного липкое тесто.

Стол немного подпылите мукой и тщательно вымесите тесто. Вымешивайте его 7-8 минут до получения гладкого и эластичного колобка.

Тесто округлите. Стенки миски большого объема смажьте растительным маслом, положите в неё тесто для бейглов и накройте полотенцем или пищевой пленкой.

Оставьте тесто в тепле на 1-2 часа. Оно должно хорошо подойти за это время.

Разделите подошедшее тесто на равные части. Каждую часть подкатайте в шар. Накройте колобки чистым полотенцем и оставьте на 5-10 минут, чтобы тесто «расслабилось» и с ним было проще работать.

Каждый шар теста растяните в длинную колбаску. Края сделайте тоньше, чем серединку.

Соедините края колбаски внахлест, таким образом сформировав бублик. В отверстие в бублике просуньте большие пальцы и, покручивая бублик, немного его растяните, чтобы отверстие получилось больше.

Сформированные бейглы выложите на рабочую доску, накройте полотенцем и оставьте для подъема на 15-20 минут.

Пока бейглы отдыхают, на плите доведите до кипения 2-3 л воды, также разогрейте духовку до 220-240 С.

В кипящую воду добавьте 1 ст.л. сахара и перемешайте, сделайте минимальный нагрев. В зависимости от размера кастрюли, выкладывайте в воду по 2-3 бублика и обваривайте их с каждой стороны по 20-30 секунд.

Достаньте бейглы шумовкой и переложите на противень, застеленный бумагой. Присыпьте бублики маком или кунжутом, или по желанию ничем не присыпайте.

Выпекайте бейглы в разогретой духовке до насыщенного румяного цвета.

Готовым бубликам дайте остыть и подавайте.

Бейглы отлично подходят для бутербродов, так как прекрасно держат форму.

Как правильно формировать?

Формируются американские бейглы достаточно легко. После того как тесто настоится в холодильной камере, его делят на 10-12 частей. Из них формируют своеобразные баранки, которые подвергают небольшой термической обработке. Для этого в большую кастрюлю вливают воду и доводят ее до кипения. Также к ней добавляют столовую соду.

Поместив полуфабрикаты на шумовку или во фритюрницу, их на 40 секунд опускают в кипяток. При этом изделия в воде несколько раз переворачивают.

По прошествии времени баранки вынимают и выкладывают на противень, который смазывают растительным маслом.

Как приготовить классическую версию

Тесто под любую начинку используется одинаковое. Для приготовления 5 колец средних размеров потребуется:

Блюдо готовится 1,5 часа, из них 40 минут отводится на расстаивание теста, 30 минут — на выпекание.

Как подавать американское блюдо к столу?

Теперь вы знаете, что такое бейглы, как их следует выпекать в духовке. Надо отметить, что в приготовлении подобных изделий нет ничего сложного.

После того как выпечка будет полностью приготовлена, ее снимают с противня и немного остужают. Далее каждое мучное изделие делят пополам (вдоль). На нижнюю часть баранки выкладывают кусочки соленого лосося, мягкий сливочный сыр, свежую зелень, листья салата или другие ингредиенты, после чего покрывают второй половинкой булочки и подают к столу. Употреблять такой своеобразный бутерброд можно вместе с кофе или чаем. Также следует отметить, что это изделие послужит отличным перекусом на работе или пикнике с друзьями.

Как приготовить бейглы с начинками

Разрезаем их пополам, а дальше — намазывайте их чем хотите и кладите внутрь, что душа желает. Наши души пожелали с маслом, Московской сыровяленой колбасой и сыром Маасдам. Я засняла, как мы разрезали и готовили бейгл с начинкой. Получилось вкусно до неприличия.

Источник