белый соус с яйцом ттк
Соус белый с яйцом (ТТК5820)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус белый с яйцом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус белый с яйцом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Сырые яичные желтки соединяют с кусочками маргарина или масла сливочного, добавляют сливки или бульон и проваривают на водяной бане при температуре 75-80 градусов, непрерывно помешивая. Как только смесь загустеет, в нее при непрерывном помешивании добавляют горячий соус белый основной, с такой же температурой, тертый мускатный орех, кислоту лимонную, соль.
Подают соус к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Соус белый с яйцом (ТТК3634)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус белый с яйцом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус белый с яйцом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | ||||||||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | |||||||
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | |||||||
| Соус белый основной ПФ | — | 800 | — | 900 | — | 1000 | ||||||
| Яйца (желтки) | 4 шт. | 64 | 3 шт. | 48 | 2 шт. | 32 | ||||||
| Кислота лимонная | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | ||||||
| Маргарин столовый | 100 | 100 | 75 | 75 | 50 | 50 | ||||||
| или масло сливочное | ||||||||||||
| Мускатный орех | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | ||||||
| Сливки или бульон | 100 | 100 | 75 | 75 | 50 | 50 | ||||||
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 | ||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Сырые яичные желтки соединяют с кусочками маргарина или масла сливочного, добавляют сливки или бульон и проваривают на водяной бане при температуре 75—80 °С, непрерывно помешивая. Как только смесь загустеет, в нее при непрерывном помешивании добавляют горячий соус белый основной с такой же температурой, тертый мускатный орех, кислоту лимонную, соль.
Подают соус к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Соус белый с яйцом 990 (I категория)
Калорийность: 91,83 ккал
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 1 000 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Соус белый основной | 800 | 800 | г | ||||||||||||
| 2 | Желток | Варка без слива | 64 | 64 | г | |||||||||||
| 3 | Маргарин молочный столовый | Варка без слива | 100 | 100 | г | |||||||||||
| 4 | Кислота лимонная | 1 | 1 | г | ||||||||||||
| 5 | Мускатный орех (порошок) | 1 | 1 | г | ||||||||||||
| 6 | Сливки | Варка без слива | 100 | 100 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 1 066 | 1 066 | г | |||||||||||||
Сырые яичные желтки соединяют с кусочками маргарина или масла сливочного, добавляют сливки или бульон и проваривают на водяной бане при температуре 75-80С, непрерывно помешивая. Как только смесь загустеет, в нее при непрерывном помешивании добавляют горячий 70-80С соус белый основной, тертый мускатный орех, кислоту лимонную, соль. Подают соус к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.
845. Соус белый с яйцом
| 845. Соус белый с яйцом | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Соус белый основной № 843 | — | 800 | — | 900 | — | 1000 |
| Яйца (желтки) | 4 шт. | 64 | 3 шт. | 48 | 2 шт. | 32 |
| Маргарин столовый или масло сливочное | 100 | 100 | 75 | 75 | 50 | 50 |
| Кислота лимонная | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Мускатный орех | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Сливки или бульон | 100 | 100 | 75 | 75 | 50 | 50 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |