беляши с рыбным фаршем рецепт
Рыбаши (беляшики с рыбным фаршем)
Этот рецепт – целиком совместное творчество меня и мужа (исходя из опыта готовки разных блюд). Делюсь, т.к. результат очень вкусен, думаю, Вам понравится.
Итак, это беляши, но с рыбным фаршем. В семье прижилось название «рыбаши», мужу они нравятся даже больше мясных. Еще один их плюс: вкусны не только в горячем, но и в холодном виде.
Тесто – обычное дрожжевое, но для молодых хозяек могу дать свой рецепт (правда, заводит у меня его хлебопечка). Обращу внимание, что мера всего – в граммах (а не миллилитрах), я отвешиваю на весах.
Берем мерку (ставим на весы, обнуляем вес тары), разбиваем туда одно яйцо и доводим водой вес жидкости до 410 грамм. Выливаем в хлебопечку. Соль – 11-12 грамм, сахар 5-6 грамм, 6 столовых ложек растительного масла, 620 г муки, 3,2-3,6 г сухих дрожжей (у меня Пакмайя) – закладываем последовательно. Режим «тесто», моя хлебопечка делает 1,5 часа. Именно такое, не сильно плотное тесто – мне больше всего нравится для пирогов (больших и маленьких). Выкладывайте его на хорошо подмучненую поверхность, верхний слой доберет муки, а внутренний останется нежным.
Фарш
1,2-1,5 кг рыбного филе
1/3 крупного цуккини (если берете кабачок – очистите от шкурки)
1-2 крупных луковицы
400 г творога (должен составлять 1/3 – 1/4 от веса рыбы).
Творог дает фаршу сочность и более легкую жирность, чем это бы сделало сало. Скажу сразу, на указанное выше количество теста – этого количества фарша очень много, фарша хватит на килограмма 3 теста. Мы лишнее замораживаем, потом есть готовый фарш на рыбаши. Еще оговорюсь, котлеты из этого фарша – получились не сильно вкусные, растеклись. Поэтому – только в пирог.
Делали из щуки и смеси судак+щука – любой вариант вкусен. Перед закладкой в мясорубку – отделяем от рыбы голову и хвост (сварите из них уху), отделяем мясо по хребту от костей (аналогично разделке красной рыбы), хребет – тоже в уху.
Вот это филе – пропускаем через мясорубку (желательно 2 раза, чтобы мелкие кости убрать). Вместе с рыбой – можно пропустить через мясорубку и остальные ингредиенты, включая творог. Лук можно порезать кубиками, только не сильно крупно. Солим, перчим (черный перец). Воды я не добавляла, кабачок достаточно влаги отдаст.
Дальше – лепим аналогично беляшам. Не так давно попробовали делать беляши с дырочкой сверху. Как правильно ее делать – я не знаю (подсмотреть не у кого), на фото – этапы заделки по моему ощущению. Сначала собрать тесто в складочки в виде мешочка, потом складочки уложить по кругу, одновременно собирая верх. Сильно большое отверстие можно не делать, даже если при залепке оно затянется тестом – лучше потом проковырять, потому что при расплющивании – дырочка сильно увеличивается в размерах. Примерно 1-1,5 см в диаметре – нормально.
Во-вторых, рыбные беляши отличный вариант рыбного блюда для тех, кто рыбу не очень-то любит, но понимает необходимость ее употребления. Потому что с жареным тестом можно съесть все, что угодно, с большим удовольствием.
В-третьих, дома не всегда есть мясной фарш, а тут вдруг мужики подвезли с рыбалки кучу прекрасной свежей щуки (наш вариант!:)
Тесто пирожковое каждая хозяйка давно для себя выбрала свое, но лично это вариант безумно нравится мне за то, что его не надо долго поднимать и выстаивать. Тесто поднимается прямо во время жарки пирожков. Причем понимается ай да ну как!
Воду кипяченую нужно остудить примерно до 40 градусов, чтобы дрожжи в ней не сварились, а заработали. Размешиваем в воде сахар, засыпаем пачку дрожжей и ставим в теплое место минут на 20.
В это время муку просеиваем в какую-то емкость. Я взяла кастрюлю. И тщательно перемешиваем с 0,5 стакана растительного масла и солью. В результате у нас получается такая густая мучная кашка, в которую мы будем выливать воду с дрожжами, когда они немного поднимутся шапкой.
Конечно, можно взять целиком белую муку, и не заморачиваться. Я просто стараюсь везде, где можно, мешать с цельнозерновой, потому что она просто полезнее. Хотя тесто в результате получается чуть темнее по цвету, на вкусовых качествах это никак не скажется.
Все это дело быстренько вымешивается до такого состояния, чтобы с тестом приятно и удобно было работать. Если липнет к рукам или жидковато, добавьте еще муки.
Сразу хочу сказать, на беляши уйдет примерно половина этого теста. Просто делать меньше я не умею, так что оставшуюся половину я, к большой радости моего ребенка, пущу на пирожки с картошкой.
Итак, тесто у нас готово, разделяем его на кругляшки.
Понятное дело, что рыбу нужно очистить от костей и провернуть через мясорубку. Хотя всегда можно заготовить фарш заранее, или взять уже готовый в магазине. К фаршу я добавляю луковицу, натертую на терке, или измельченную в блендере. Если резать ее, как на обычные мясные беляши, то мы не получим такую нежную начинку, которая возможна только из рыбного фарша. Не забудьте хорошенько посолить начинку!
После этого приступаем к самой ответственной части.
Лично я тесто на пирожки и беляши не раскатываю. Зачем эта лишняя морока? Тем более, что тесто дрожжевое, и наша конечная цель в том, чтобы оно было пухленьким и пушистым. Так что я его просто разминаю, насколько это удается, пальчиками.
Что хочется сказать на этом этапе. Не берите большие куски теста! Оно так бешенно поднимается, что беляши/пирожки в конечном итоге становятся просто огромными. С другой стороны, легче пожарить 8 больших беляшей, чем 16 маленьких, правда?:)
Начинку щедро накладываем внутрь, и заворачиваем «беляшовым» способом. Я не оставляю дырочку, чтобы не вытекал вкусный сок. Но это дело привычки. Можно и вообще как пирожки запаковать, вкус от этого не пострадает.
Кстати, для тех, кто не приемлет жареного, хорошая новость: вы всегда можете запечь их в духовке, и не потеряете ни во вкусе, ни в румяности!
Прекрасное блюдо хоть на праздник, хоть на будний день. Кроме того, замечательно скрасит рождественский пост, особенно на новый год, когда так хочется себя немного побаловать!
Беляши с рыбой
Традиционная начинка для беляшей – мясная, но не возбраняется попробовать начинить эти популярные пирожки и чем-нибудь другим. Предлагаем вам интересный рецепт беляшей с рыбой. Для начинки лучше всего подойдет морская рыба, но можете взять и речную с небольшим количеством костей (щука, судак, сом).
Беляши с рыбой предлагаем приготовить из безопарного дрожжевого теста на воде с добавлением сливочного масла.
Для теста:
— мука – 3 стакана
+ немного муки на подсыпку
— дрожжи свежие – 30 г
— сахар – 1 ст. ложка
— тёплая вода – 1 стакан
— соль – ½ ч. ложки
— масло сливочное – 100 г
Для начинки:
— филе рыбы трески (хека, минтая, путассу) – 400 г
— лук – 1 шт.
— сало (или шпик) – 50 г
— соль, перец черный молотый – по вкусу
— зелень петрушки – небольшой пучок
Дополнительно:
— масло растительное для жарки беляшей
Готовим беляши с рыбой
1. Приготовьте тесто. Для этого растворите дрожжи в тёплой воде с сахаром, муку просейте в глубокую миску, сделайте в горке углубление, всыпьте туда соль.
2. Влейте в муку дрожжевой раствор и, подливая понемногу растопленное и остывшее до тёплого состояния масло, замесите мягкое эластичное тесто.
3. Накройте ком теста в миске полотенцем и поставьте в тёплое место на 40-50 минут. А сами в это время подготовьте начинку.
4. Рыбу промойте, отделите от костей, если вы купили не филе, а целые тушки. Лук очистите от шелухи и нарежьте не слишком мелкими кусочками. Сало тоже нарежьте соизмеримо с луком.
5. Полученное рыбное филе пропустите через мясорубку вместе с луком и салом, которое придаст начинке сочность, особенно из тощих сортов рыбы.
6. Сложите полученный фарш в миску, добавьте мелко рубленую зелень петрушки, посолите, поперчите, тщательно перемешайте. И дайте начинке настояться.
7. Подошедшее тесто обомните и разделите на кусочки, размером с мандарин. Каждый кусочек раскатайте скалкой, на образовавшуюся лепешку положите рыбную начинку.
8. Края лепешки приподнимите над начинкой и защипните складками, оставляя небольшое отверстие.
9. В глубокой сковороде разогрейте растительное масло, которого должно быть достаточно много, чтобы все части беляшей хорошо прожарились.
10. Выкладывайте беляши в горячее масло сначала отверстием вниз, когда прожарятся – переверните на другую сторону. При желании можете выложить готовые беляши на бумажное полотенце, чтобы убрать излишки жира с поверхности.
11. Готовые беляши с рыбой лучше подавать к столу в горячем или тёплом виде, но и холодные они необыкновенно вкусные.
Приятного аппетита и вкусных беляшей!
Беляши с рыбой
Для теста: 300 г муки, 10 г сливочного масла, 5 г сахара, 1 яйцо, 10 г дрожжей, 1 стакан воды, 1/2 ч. л. соли
Для начинки: 400 г филе трески или другой рыбы, 80 г лука, 10 г муки, 2 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, соль по вкусу
Для жаренья: растительное масло
В кастрюлю налить теплую (30 °С) воду (или молоко) и растворить дрожжи. Добавить сахар, соль, яйцо, просеянную муку и замешивать в течение 5—8 мин до получения однородного, без комков, некрутого теста. Муку при измерении мерным стаканом (до просеивания) не утрамбовывать. В самом конце замешивания добавить теплое масло, немного вымесить, накрыть кастрюлю салфеткой и оставить для подъема в теплом месте. В момент максимального подъема теста, т. е. через 1,5—2 ч, обмять его. Брожение возобновится и будет продолжаться еще около 40—50 мин, затем тесто начнет медленно опускаться. В это время нужно снова его обмять и выложить на смазанный растительным маслом рабочий стол для разделки. Отрезать часть теста, скатать его в длинный жгут (толщиной 3—4 см) и разрезать на равные части, подкатать их в шарики и дать постоять 3—5 мин, затем раскатать из шариков лепешки. Раскатать лепешки из всего теста.
Для начинки рыбное филе припустить в небольшом количестве подсоленной воды. Нарезанный лук спассеровать с мукой на растительном масле, затем пропустить филе через мясорубку, добавить лук, соль, перец и перемешать.
Беляши формовать и жарить так, как указано в предыдущем рецепте.
Эти беляши мне знакомы с детства. Моя бабушка была глубоко верующим православным человеком, а я, приезжая к ней на каникулы, попадала как раз на время какого-нибудь поста. И скажу вам, что не замечала какой-либо ущемленности в еде, потому что бабушка умела из совершенно простых продуктов приготовит прелесть!
И вот однажды она угостила меня беляшиками, а я сильно удивилась, что это с бабушкой?! На дворе пост, а она беляшными ароматами заполонила округу! Мало того, на вкус беляши были. ну точь в точь как мясные! Потому что все красные рыбки рыбой практически не пахнут, а белок в них отменный!
Вот и я сегодня в первый день поста решила начать с этих памятных беляшей. Первым делом ставим тесто на расстойку. Просто мука, вода и дрожжи. И я знаю, что тесто будет обалденным! Никто не верит, что здесь нет ни молока, ни яиц.
Вот оно поднялось, просится наружу!)
А пока тесто поднималось, я готовила фарш из свежемороженой горбуши. Разделала её. Хвостик, голова и плавники пойдут на великолепную уху, а мякоть пропустим через мясорубку
Вот такой красивый фаршик получается
Конечно, я всегда прокручиваю маленькую луковку вместе с рыбой, но основной лук пойдет позже, резаный
Лук нарезаю большую луковицу, стараюсь мелко
Теперь осталось посолить, поперчить и перемешать
И пошли лепить беляши! Дело нехитрое!
Обжариваем с двух сторон до румянца
Готовые беляши я выкладываю обычно на бумажную салфетку, чтобы масло в неё частично впиталось
Ну вот, можно и трапезничать!
Беляши очень вкусные! Отголосок рыбы едва уловим, удовольствия не меньше, чем от традиционных мясных беляшей. Рекомендую всем, кто постится или вегетарианцам.
Как вариант, могу еще посоветовать вкуснючие котлеты из рыбных консервов.