белок в яйце функция

Анатомия свежего яйца

Автор: Курочка Ряба

/ 28 Фев 2020 в 07:31

Добрый день, опытные и начинающие птицеводы, а также случайные гости! Анатомия свежего яйца в нашем материале. Что находится внутри яйца и как называется? Строение яйца птицы объясним текстом, фото и на рисунках. Поехали!

Мы все знаем, что яйцо состоит из скорлупы, а внутри – желток и белок. Но внутри яйца не только эти три составляющих, их намного больше.

Знаете ли вы, что в яйце есть все необходимые для жизни питательные вещества, кроме витамина С?

Белок занимает около двух третей объема содержимого яичной скорлупы, а желток занимает оставшуюся треть.

Желток содержит около половины общего количества белка в яйце, большинство питательных веществ и большую часть жиров.

Что такое тонкие скрученные жгутики, которые мы иногда видим в яйце? Или почему яичный белок иногда бывает прозрачным, а иногда полупрозрачный или почти белый, как облачко? А что значит пятно крови, которое мы иногда находим на желтке?

Строение яйца птицы и функции его составляющих

Будем изучать анатомию свежего яйца на примере куриного, которое знают все.

Белок

Яичный белок (альбумин) свежеотложенного яйца будет мутным, не совсем прозрачным. Это потому, что он содержит углекислый газ, который медленно уходит через скорлупу по мере старения яйца, превращая белый цвет в прозрачный.

Чем свежее яйцо, тем гуще и мутнее белок.

Белок на самом деле состоит из четырех частей: внутренний толстый белок, внутренний тонкий белок и внешний толстый белок и внешний тонкий белок. Эти слои предназначены для защиты и амортизации эмбриона цыпленка при развитии.

Все слои яичного белка становятся более водянистыми по мере старения яйца. Поэтому старое яйцо будет растекаться в сковороде, а свежее яйцо горочкой будет жариться. Замечали?

Яичный белок, естественно, содержит белок, а также ниацин, рибофлавин, магний, калий и натрий, но не так питателен, как желток. Но с другой стороны, яичный белок содержит только около 17 калорий, не содержит жира и холестерина.

Кровавое пятно в яйце

Попадается яйцо с крошечным красным пятнышком на желтке, называемое пятном крови. Это не признак оплодотворенной яйцеклетки, это просто кровеносный сосуд на поверхности желтка, который разбился во время образования яйца.

Хотя это съедобно, большинство людей предпочитают удалить пятно крови с помощью зубца вилки или кончика ножа, прежде чем готовить.

Кутикула на скорлупе

Невидимое естественное покрытие, нанесенное на скорлупу яиц, помогает герметизировать поры в скорлупе и защищать от проникновения воздуха и бактерий. Мытье яйца удаляет эту защиту, позволяя яйцу быстрее потерять свою свежесть и попросту испортиться. Увеличивается вероятность попадания бактерий в яйцо.

По мере старения яйца защитная оболочка высыхает и начинает отслаиваться, позволяя ограниченному количеству воздуха проникать внутрь, образуя воздушный мешок, который обеспечивает воздух развивающемуся зародышу для дыхания.

Белые жгутики

Это канатики или халазы. Когда вы разбиваете очень свежее яйцо, вы можете увидеть тонкие белые веревки, тянущиеся от желтка. Это скрученные нити белка, которые закрепляют желток в центре яичного белка.

Халазы канатики обычно видны только в очень свежих яйцах. Как пятна крови, они совершенно съедобны, но вы можете удалить их перед употреблением в пищу.

Зародышевый диск

Маленькая, почти незаметная белая точка на желтке яйца называется зародышевым диском. Это вход в крошечный путь, который ведет к центру желтка. И именно по этому пути сперматозоид в оплодотворенной яйцеклетке пройдет для создания зародыша и начнет формировать птенца.

С зародышевым диском связан «бычий глаз». Как только яйцеклетка оплодотворена, вокруг точки зародышевого диска образуется несколько концентрических колец, создавая бычий глаз, который является единственным видимым признаком оплодотворенной яйцеклетки.

Подскорлуповая оболочка

Это по-простому перепонка. Пленка, как мы часто говорим. На самом деле внутри яйца есть две мембраны, которые отделяют скорлупу от яичного белка – внутренняя и наружная.

Как только яйцо откладывается и начинает охлаждаться до комнатной температуры, мембраны начинают отделяться, и между ними начинает просачиваться воздух, а также создается воздушный мешок на тупом конце яйца.

Свежие яйца плохо чистятся! Почему? Потому что до тех пор, пока не пройдет несколько недель, между мембранами не накопится достаточно воздуха, чтобы позволить им легко отделиться и оторвать скорлупу от сваренного вкрутую белка.

Окрас скорлупы

Пигмент. Все яичные скорлупки формируются исключительно белого цвета! Затем, в зависимости от породы кур, пигмент наносится на внешнюю оболочку. Этот пигмент либо коричневый, либо синий или зеленый.

Синий и зеленый пигмент наполняет скорлупу в начале процесса формирования яйца. Поэтому скорлупа яиц у Арауканов, Амерауканов практически одинаковая по насыщенности как снаружи, так и внутри.

Коричневый пигмент попадает на скорлупу гораздо позже. Поэтому внутренняя часть коричневой яичной скорлупы всегда белая.

У некоторых подвидов Арауканов есть и коричневый, и синий пигмент. Поэтому их яйца с зелеными скорлупками снаружи и с синим цветом внутри!

Скорлупа

Яичная скорлупа покрывает содержимое яйца и является первой линией защиты от воздуха и бактерий. Вес скорлупы составляет примерно 10% от общего веса яйца.

В яичной скорлупе от 7 до 17 тысяч крошечных пор. Эти поры отвечают за движение воздуха и проникновение бактерий в яйцо, а углекислого газа и влаги из яйца.

Для кур-несушек необходим достаточный уровень кальция в кормлении. Без достаточного количества кальция они будут вымывать его из своих костей или откладывать яйца с тонкими, ломкими, мягкими скорлупами. Знакомо?

Вителлиновая мембрана желтка

Вителлиновая мембрана представляет собой тонкое покрытие, которое помогает удерживать желток. У нее 4 слоя! Мембрана прочнее всего в свежем яйце. Поэтому свежие яичные желтки выглядят полусферами, не растекаются, когда вы разбиваете яйцо. У лежалых яиц мембрана истончается, т.к. она на 97% состоит из воды. Поэтому трехнедельное яйцо на сковородке будет выглядеть плоской лепешкой.

Желток свежего яйца не разрушается из-за вителлиновой мембраны в тот момент, когда мы разбиваем яйцо. С каждой неделей желточная оболочка истончается и становится слабее. Это повышает вероятность растекания желтка. Например, легко повреждается при разбивании о сковородку. Если яйцо держать в руке и разбить ножом? Разумеется, больше шансов пожарить аппетитную глазунью с круглыми желтками.

Желток

Яичный желток содержит жир и холестерин, а также большинство калорий в яйце. Большинство витаминов и питательных веществ находятся именно в желтке. Включая витамины A, B, D, E и K, а также кальций и фолиевую кислоту, железо, марганец, фосфор, белок, селен, тиамин и цинк.

Обычно яйцо с одним желтком. Но иногда два желтка попадают в яйцевод курицы слишком близко друг к другу. В этом случае оба они запечатываются в одну и ту же скорлупу, в результате чего получается яйцо с двумя желтками.

Это интересно! Изучая строение яйца птицы, важно понимать, что формально – это одна огромная клетка. А внутри яйца нет клеточной структуры.

Видео про строение яйца курицы

Вот такое строение яйца курицы. В следующий раз, когда разобьете свежее яйцо, вы сможете с большим пониманием рассмотреть все части, из которых состоит яйцо.

Подписывайтесь на обновления сайта и наш канал «Курочка» в Яндексе.

До встречи, коллеги, а мы пока подготовим для вас новую и интересную информацию!

Вам понравились наши советы? Делитесь с друзьями в соц. сетях!

Источник

Яичный белок

Яичный белок – мощный иммуностимулятор, оказывающий выраженные бактерицидные свойства. Представляет собой бесцветную вязкую жидкость без запаха, которая обладает склеивающими свойствами. При взбивании приобретает плотную пенообразную консистенцию. При термообработке белеет. Продукт улучшает работу мозга, участвует в процессах кроветворения.

По питательной ценности одно яйцо заменяет 50 г мяса и 200 мл молока. Белок имеет наибольшую степень усвояемости среди продуктов животного происхождения (98 %).

Полезные свойства

Главным преимуществом яичного белка является отсутствие жиров в его составе. Это абсолютно диетический продукт, разрешенный к употреблению в период похудения.

Белок куриного яйца – источник протеина для организма человека, который выполняет защитную, каталитическую, транспортную, регуляторную функции. Он входит в состав клеток иммунной системы, повышает барьерные свойства, противодействует дальнейшему проникновению и развитию вирусов и бактерий. Регуляторная функция заключается в нормализации гормонального фона, транспортная – доставке кислорода к органам и тканям, каталитическая – осуществлении реакций обмена. Кроме того, белок – главный строительный материал мышечных волокон, костей и кожи. Он действует как «энергетическая бомба». Рекомендуется к употреблению при болезнях печени, желчного пузыря и расстройствах желудка.

Легкоусвояемый фосфор, кальций поддерживает крепость зубов, ногтей. Железо ускоряет процесс регенерации кожи, заживления ран, слизистых оболочек. Токоферол предупреждает старение, укрепляет стенки кровеносных сосудов.

Аминокислоты, сосредоточенные в яичном белке, способствуют активизации работы мозга, обновлению клеток, очищению сосудов, снижению количества холестерина в крови, улучшению функционирования сердца. Витамины, входящие в состав продукта, стимулируют выработку половых гормонов, нормализуют свертываемость крови, предотвращают образование пороков у плода в период беременности.

Оздоравливая организм изнутри, белок используется для ухода за жирной кожей лица, борьбы с пигментацией, расширенными порами, излишним выделением подкожного сала. Кроме того, маски для волос на основе данного продукта ускоряют их рост, предотвращают сечение кончиков и облысение.

Вред и противопоказания

Яичный продукт повышает показатели холестерина. Однако это касается не вредного холестерина, а полезного. В большей степени вред наносит желток, сваренный вкрутую.

Яичный белок – сильнейший аллерген, поэтому его нельзя употреблять при наличии индивидуальной непереносимости на птицу. В сыром виде он содержит антитрипсиновый фермент, который разрушает пищеварительный, из-за чего крайне плохо переваривается.

Применение в кулинарии

Яичные белки – основа для изготовления воздушного десерта меренги. Безе отсаживают как в виде пирожного, так и используют в качестве прослойки для тортов. Для этого белковую массу наносят на пирог, выпекают до образования хрустящей корочки. Главное условие – не спалить выпечку. Безе готовится минимум 1 час при температуре 70 градусов.

Белковый крем широко используется в кондитерской отрасли для украшения тортов и наполнения корзиночек, эклеров, трубочек. Для разнообразия вкуса и цвета в его состав вводят ароматизаторы, красители.

Свежие белки кладут в сырой фарш в качестве связующего агента, чтобы готовые продукты (котлеты, тефтели) не развалились. Отварные яйца вводят в состав закусок, салатов, супов.

Народные рецепты

Белок куриного яйца используется в медицинских целях для остановки сильного носового кровотечения, облегчения болевых ощущений при ожогах, восстановления потерянного голоса, устранения чувства першения в горле.

Помните, яйца – не только вкусный и питательный продукт, это натуральное средство борьбы с многими недугами. Птичий белок используется в кулинарии, народной медицине и косметологии для создания кондитерских изделий, закусок, салатов, улучшения состояния организма снаружи и изнутри.

Химический состав

В 100 г яичного белка сосредоточено 48 ккал. Благодаря низкой пищевой ценности продукт относится к категории диетических, разрешен к употреблению в период похудения. Однако необходимо следить, чтобы яйца были свежими. Для определения «возраста» их нужно положить в воду.

Свежее яйцо лежит в горизонтальном положении на дне посуды. Продукт с выдержкой 7-10 дней переворачивается тупым концом вверх и начинает всплывать. Вертикальное положение яйца, зависшее в воде, указывает на 2-3 недельный возраст, а всплывшее на 6-7 недельный «стаж». Дело в том, что между белковой и подскорлупной оболочками формируется пуга (воздушная камера). Со временем влага испаряется через поры, что способствует увеличению данного пространства. В результате чем старше возраст яйца, тем больше воздушная камера и соответственно его способность всплывать. Оптимальный срок годности продукта – 2 недели.

Пищевая ценность сырого яичного белка

Компоненты	Содержание в 100 г продукта, г
Вода	87,3
Белки	11,1
Незаменимые аминокислоты	7,33
Заменимые аминокислоты	5,44
Углеводы	1,0
Моно- и дисахариды	1,0
Зола	0,7

Химический состав сырого яичного белка

Наименование	Содержание нутриентов в 100 г продукта, мг
Витамины
Холин (В4)	39,0
Рибофлавин (В2)	0,61
Пантотеновая кислота (В5)	0,24
Ниацин (В3)	0,2
Пиридоксин (В6)	0,01
Биотин (H)	0,007
Фолиевая кислота (В9)	0,0011
Цианокобаламин (B12)	0,00008
Макроэлементы
Натрий	189
Сера	187
Хлор	172
Калий	152
Фосфор	27
Кальций	10
Магний	9
Микроэлементы
Цинк	0,231
Железо	0,15
Медь	0,052
Йод	0,007
Марганец	0,007
Молибден	0,004
Хром	0,003
Кобальт	0,001

Интересно, что мировым лидером по потреблению яиц на душу населения является Мексика. Считается, что за год каждый житель съедает около 21,9 кг продукта. Это соответствует 1,5 шт. яиц в день.

Почему белок непрозрачный? Причина данного явления – обилие углекислого газа в яйце. Мутно-белый оттенок белка – признак свежести продукта. Считается, что СО2 еще не успел выйти, в то время как в старых яйцах он испаряется через поры скорлупы.

Влияние белка на мышечную массу

Почему все культуристы едят яйца? Дело в том, что они содержат много белка, который необходим для набора мышечной массы. Без регулярных физических нагрузок и поступления протеина в организм мускулы не будут расти.

Кроме того, во время интенсивных силовых тренировок белковые волокна повреждаются, в результате возникает необходимость их восстановления, возрастает потребность в аминокислотах.

Нужно ли пить яичный порошок? Данный продукт содержит в 3 раза больше белка, чем вареные яйца. Поэтому необходимо правильно применять добавку.

Яичный протеин повышает уровень гемоглобина, тестостерона, поставляет большое количество лейцина (аминокислоту BCAA), эффективно утоляет чувство голода, увеличивает силовые возможности атлета, восстанавливает поврежденные волокна после тренировки, полностью усваивается.

Протеин принимают исходя из расчета 2 г белка на 1 кг веса. Таким образом, дневная доза яичного порошка равняется 3-4 мерным ложкам. На протяжении нагрузочного дня продукт употребляют четырежды: утром натощак, за 30 минут до тренировки, сразу после нее и непосредственно перед сном.

После набора веса на яйцах должна происходить “сушка”. Сначала мышцы увеличивают массу, затем избавляются от лишней жидкости, благодаря чему тело выглядит поджарым.

Усиленные тренировки во время “сушки” мышц помогают приобрести красивый рельеф.

В ходе исследований установлено, что прием 3 яиц утром натощак в 2 раза ускоряет рост массы мышц. Не рекомендуется отказываться от желтков, поскольку они улучшают усвоение белка.

Куриное яйцо – одно из самых полезных продуктов для организма культуриста, содержащее все незаменимые аминокислоты для питания и восстановления мускулатуры после занятий спортом. С целью поддержки организма рекомендуется употреблять исключительно термически приготовленный белок. Так он быстрее усваивается, не предоставляет угрозы заражения сальмонеллезом.

Для набора мышечной массы рекомендуется съедать 6-8 яиц в день. При этом, на долю белка должно приходиться 25-30 % от дневного рациона. Чем интенсивнее нагрузки, тем выше потребность организма в протеинах. Помимо яиц меню спортсмена должны составлять морепродукты, бобовые, творог, молоко, мясо низкой жирности.

Помните, набор мышечной массы возможен только при условии сочетания двух ключевых факторов: сбалансированного питания и регулярных физических нагрузок.

На одном белке мускулатура не увеличится. Для роста мышцы нуждаются в «топливе», которое поставляют в организм углеводы. Дефицит глюкозы запускает процессы затрат запасов гликогена, разрушения собственного белка. В результате человек будет заниматься без получения результата.

Для развития мускулатуры 55-65 % суточного рациона должно приходиться на сложные углеводы: коричневый рис, бананы, груши, изделия из твердозерновой муки, каши. Не стоит отказываться от жиров, они обеспечивают нормальное функционирование обмена веществ. На долю липидов приходится 10-15 %. Предпочтение следует отдать жирам растительного происхождения (оливковому, кукурузному маслу).

Часто задаваемые вопросы

Как лучше готовить яичный белок? Варить. Данный способ термообработки сохраняет его пищевую ценность, полезные свойства. Для уничтожения опасной бациллы сальмонеллы 10-12 минут варки достаточно. Жарка белка не приветствуется, поскольку она нарушает структуру продукта (запускается процесс денатурирования), в результате снижается энергетическая ценность продукта. Кроме того, данный способ термообработки приводит к попаданию масла в организм, несущего в себе канцерогены, опасные для пищеварительной системы и печени.

Интересно, что яичный белок начинает «схватываться» при температуре +60 градусов, а твердеет при +65 градусах. При этом, желток приобретает плотную консистенцию при +65 градусах, а при +73 градусах становится полностью крутым.

Из чего состоит белок яйца? Из жиров (0,3 %), углеводов (0,7 %), белков (13 %), воды (85 %), витаминов, ферментов. В нем присутствуют все важные аминокислоты для строительства белка организма человека. Кроме того, в его состав входит лизоцим – соединение, нейтрализующее вредоносные микроорганизмы, в том числе гнилостные.

Сколько можно хранить вареное яйцо? Не более одной недели. Однако во избежание потери полезных свойств продукт рекомендуется к употреблению в течение 3 дней после приготовления. Сырые яйца хранят в холодильнике при температуре +4 градуса до 5 недель.

Вывод

Яичный белок – источник легко усвояемого белка, из которого по теории Дарвина, 3,8 млрд лет назад зародились первые клеточные структуры. Протеины играют важную роль в организме человека. Благодаря им осуществляется метаболизм, процессы дыхания и пищеварения. Дефицит протеинов в организме ведет к ослабеванию скелета, истончению слизистых оболочек, ухудшению защитного барьера, восприимчивости к различным инфекциям, быстрому старению. Белок яйца обладает бактериальной активностью, укрепляет сердечно-сосудистую систему, повышает уровень «хорошего» холестерина. Используется наружно для лечения кожных проблем, поврежденный суставов, укрепления ногтей, волос, придания упругости и эластичности дерме.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Источник

Белок в яйце функция

БЕЛОК ЯЙЦА, белковая оболочка, студенистое прозрачное вещество вокруг желтка яйца; составная часть яйца; белок в эволюции птицы является более поздним образованием, и имеет меньшую, чем желток, стабильность строения. Белок в основном несёт [несет] защитную функцию, являясь одновременно резервуаром воды. У большинства видов сельскохозяйственной птицы белок равен 50-60% от всей массы яйца, а у птенцовых (голуби) — более 70%. При выливании свежего яйца хорошо видна слоистость белка. Вокруг желтка расположен внутренний плотный белок, который, вращаясь при прохождении яйца через яйцевод, образует градинки (халазы), поэтому данный слой иногда называют градинковым. Он представлен муциновыми волокнами. Плотно прилегает к желточной оболочке. За внутренним плотным белком расположен слой внутреннего жидкого белка, который почти не содержит муциновых волокон. Состоит из полувязкого однородного вещества, по плотности близкого к желтку. Жидкий белок используется эмбрионом в первую очередь в начале развития. Следующий слой — наружный (средний) плотный белок, иначе его называют белковым мешком. Это самый большой слой, занимающий примерно 50-57% от объёма [объема] всего белка. Данный слой является как бы подушкой для желтка и служит для его защиты, и к нему прикрепляются градинки. С обеих сторон яйца (острый и тупой концы) плотный белок прикрепляется к подскорлупной оболочке. Содержание плотного белка принято считать одним из основных показателей качества яиц. Наружный плотный белок является основой питания эмбриона во второй период эмбрионального развития. Он содержит много муциновых волокон, способствующих сохранению его формы. Затем расположен наружный жидкий слой, окружающий содержимое яйца со всех сторон, за исключением тех мест, где к подскорлупной оболочке прикрепляется белковый мешок. По консистенции он сходен с внутренним жидким. Соотношение отдельных слоёв [слоев] белка (% от массы) представлено в таблице 1, у разных видов птицы оно неодинаково.

Химический состав белка разных видов птицы не имеет больших различий. Белок содержит большое количество воды и поэтому является также своеобразным водным резервуаром для развивающегося эмбриона. Сухая часть белка представлена органическими и неорганическими веществами. Химический состав белка яиц разных видов птицы (%) приведен в таблице 2.

Слои белка различаются между собой не только по консистенции, но и по химическому составу. В наружном жидком слое куриного яйца содержится 10,90% сухого вещества, во внутреннем жидком — 12,25, а в плотном белке — 11,65%. В результате фракционирования белков белковой части яйца было найдено около 69 протеинов. Сухое вещество белка в основном состоит из пяти различных протеинов: овальбумина — 75%, овомукоида — 13%, овомуцина — 7%, овокональбумина — 3% и овоглобулина — 2%. Распределение различных протеинов в слоях белка куриного яйца неодинаково, % (табл. 3).

Аминокислотный состав яичного белка настолько хорошо сбалансирован, что принят в качестве стандарта биологической ценности за 100 (куриное яйцо). В белке яйца находится бактерицидное вещество — лизоцим. Бактерицидные свойства наружного слоя белка особенно высоки. Углеводы составляют до 1% от массы белка и находятся в свободном состоянии в виде глюкозы и в связи с протеином в виде сложных углеводов маннозы и галактозы. Наряду с белками, находящимися в гелеобразном состоянии, в яичном белке содержатся также некоторые водорастворимые витамины и минеральные вещества, в большей части в виде катионов, необходимых для развития эмбриона. В связи с тем, что в яичном белке отсутствуют липиды, возможность отложения жирорастворимых витаминов (А, D, Е, К) здесь ограничена. Эти витамины целиком запасаются в желтке. В яичном белке содержатся практически все водорастворимые витамины группы В, из которых наибольшее значение имеет рибофлавин (В₂), входящий в состав целого ряда ферментативных систем, регулирующих окислительно-восстановительные реакции в клетках. Содержание витаминов в белке яиц разных видов птицы (мкг/г) дано в таблице 4.

Запасы рибофлавина в белке и желтке приблизительно одинаковы. Рибофлавин придаёт [придает] зеленоватый цвет белку. Минеральные вещества представлены макро- и микроэлементами и составляют примерно 0,7% от массы белка (табл. 5).

В яичном белке локализовано около 10% всего кальция яйца без учёта [учета] его содержания в скорлупе. Яичный белок богаче желтка магнием, хлором, калием, натрием, а также серой, которая выполняет функцию структурного элемента белков. Из пигментов в белке яиц имеется только легкорастворимый в воде овофлавин. Белок хорошо растворяется в воде. См. Яйцо птицы .

Источник