белая рыба холодного копчения виды
Белая рыба горячего и холодного копчения: виды, названия, какую выбрать для приготовления
Копчение белой рыбы позволяет получить столь же вкусные и полезные деликатесы, как и при использовании красных тушек. Есть наиболее популярные и ценные виды белых обитателей рек и морей, которые лучше всего подходят для этого.
Полное содержание статьи
Что собой представляет белая рыба
Видов белой рыбы существует намного больше, чем красной. По ценам они дешевле, но есть и дорогие представители, не уступающие семге и форели. Однако вкусовые качества и польза белых рыб не уступают красным. Обитают они в морях и реках.
Полезные свойства и вред
Главное отличие белых сортов от красных – сниженное количество жиров. Все красные виды, кроме разве что горбуши, обычно жирнее белой, содержат больше полиненасыщенных жирных кислот. Однако это не отменяет того, что в белом мясе они тоже содержатся.
Важно! В составе белого продукта много фосфора, магния, калия, марганца, цинка, витаминов всех существующих групп.
В морской, в отличие от речной, намного больше йода и витаминов группы B, D. В ней есть полезные соли. Речные же обитатели – более диетические и богатые железом, которого в них больше, чем в морских рыбах.
Это делает белый деликатес полезным источником микроэлементов, белков и полиненасыщенных жирных кислот. Но есть и опасности:
Наиболее опасные морские обитатели – тунец, зубатая летняя камбала, групере и луфаре. Однако они редко встречаются в магазинах.
Виды белой рыбы
Белых особей принято классифицировать по форме тушки. Плоские обитатели обладают широкой спиной и плоскими боками, отличаются придонным образом жизни. Круглые рыбы имеют выгнутое тело, обитают в толще воды на разной глубине.
Плоские виды
К плоским видам речных и морских обитателей относятся существа с приплюснутым телом, самый популярный представитель которых – камбала. Но для копчения подходит не только этот вид.
К плоским видам также относятся:
Круглые виды белой рыбы
Круглые рыбы представлены большим количеством видов. Сюда входят такие популярные виды, как треска, селедка, скумбрия и сайда.
Мелкие тушки представителей белых круглых рыб не требуют потрошения, но особи весом от 300–400 г не нужно коптить вместе с внутренностями. Голову оставляют по желанию. Чешую лучше сохранить для защиты мяса от канцерогенов дыма.
К плоским рыбам относятся такие виды:
Среди круглых рыб для горячего и холодного копчения подходят хек, зубатка, путассу, полосатый окунь.
Особенности холодного и горячего копчения белой рыбы
Дороговизна красной рыбы создала стереотип, что она гораздо вкуснее белой независимо от способа приготовления. Однако это не так – копчение белой рыбы предоставляет возможность получения столь же ароматных и вкусных, но более полезных блюд – нужно только знать, какие виды речных и морских обитателей подходят для этого лучше всего.
Что относят к белой рыбе, её особенности и полезные свойства
Среди отечественных рыболовов укоренилось представление о белой рыбе как об антагонисте хищной. В действительности и щука, и судак с окунем – тоже белая рыба. К этому виду вообще относят все виды, у которых мясо имеет белый, сероватый или жёлтый оттенок, в противовес красной, у мяса которой преобладают оттенки красного.
В целом видов белой рыбы почти на порядок больше, чем красной, и здесь присутствует очень большая дифференциация практически по всем показателям, в том числе ценовым и вкусовым.
Одним из ключевых отличий белой рыбы от красной, кроме цвета, является меньшее содержание жира. Но опять же здесь тоже бывают исключения. Это означает, что в белой рыбе меньше полиненасыщенных жирных кислот.
В остальном их состав практически идентичен. Белая рыба богата фосфором, калием, в ней содержится немало магния, цинка, марганца и витаминных комплексов. Зато есть отличие между морскими и речными видами белой рыбы. Речные считаются более постными, богатыми на железо, у морских намного больше йода.
Так что белые виды являются полезными во всех отношениях. Но, кроме полезных свойств, стоит отметить и вред, который может наносить копчёная белая рыба:
Эти нюансы следует учитывать при выборе и копчении рыбы.
Классификация белой рыбы
Наиболее общий классификатор – по форме тушки. Различают плоские и круглые виды. Плоские характеризуются широкой спиной и узкими боками, что помогает им вести придонный образ жизни. У круглых видов, которых намного больше, спина узкая, а бока широкие, то есть они обладают телом с улучшенными аэродинамическими свойствами, помогающими им обитать в толще воды.
Плоская рыба
Самым популярным представителем этого семейства является камбала. Но если спросить, какая плоская белая рыба бывает пригодной для холодного или горячего копчения, то стоит отметить не менее известный палтус, тилапию и дорадо.
Все перечисленные виды имеют промышленное значение, а их подготовка к копчению производится по одинаковой схеме: чистить чешую не нужно, брюшко необходимо надрезать возле головы, потрошить – очень аккуратно.
Палтус – рыба северная, обитает в северных широтах Тихого океана и Атлантики, в России водится в акваториях Охотского и Баренцева морей. Это типичный хищник, рацион которого составляет минтай, треска или камбала. Типичная особь весит до 2 кг. В магазинах чаще всего встречается палтус, выращенный на рыбоводческих фермах, который суше естественного собрата.
Дорадо, в отличие от палтуса, предпочитает тёплую воду. Этот вид водится в тропических/субтропических широтах, средний вес – порядка 2-4 кг, хотя встречаются особи весом до 20 кг. Это нежирная рыба, но с мягким и нежным мясом.
Камбала – самая бюджетная из плоских рыб. Из недостатков стоит отметить большое количество костей, но мясо у камбалы жирное, а в копчёном виде это настоящий деликатес.
Тилапия, как и палтус, в розничной сети представлена в основном искусственно выращенными экземплярами, характеризуется мясом невысокой жирности, богатым белками.
Круглая рыба
Круглых видов белой рыбы существует гораздо больше, чем плоской, а что касается речной рыбы, то здесь плоская и вовсе не встречается. Как правило, круглая мелочь при копчении не требует потрошения, но тушки весом от 300 г уже необходимо вскрывать и удалять внутренности. Голову обычно удаляют, а вот чешую лучше оставить – она при копчении будет защищать мясо от насыщения канцерогенами, содержащимися в дыму.
Рассмотрим наиболее популярные виды морской и речной круглой рыбы, пригодной для копчения:
Какая белая рыба лучше всего подходит для копчения
Практически все доступные виды плоской белой рыбы пригодны для копчения, и камбала, и палтус, и более редкие гости рыбных отделов гастрономов — дорадо и тилапия.
Что касается круглых рыб, то здесь тоже можно говорить о высокой пригодности для холодного и горячего копчения видов, представленных в розничной сети, – это хек, путассу, треска, морской окунь, зубатка, сельдь, нельма, сайда.
Какой метод копчения предпочесть
Это извечная дилемма, оба способа имеют свои плюсы и минусы, о которых хорошо известно.
Горячее копчение
Технически этот способ термической обработки менее сложный и продолжительный. Белая рыба горячего копчения, как правило, обладает более тонким и изысканным вкусом, аромат её ярче. Коптильни для этого способа обработки стоят дешевле, их проще сделать в домашних условиях – именно поэтому горячее копчение считается более популярным.
Холодное копчение
Главное достоинство этого способа – максимальное сохранение витаминов и микроэлементов (до 90%), которые не разрушаются, несмотря на длительность обработки, из-за щадящей температуры копчения.
Но коптильный аппарат – более сложный, и сам способ считается трудозатратным, требующим наличия определённого опыта.
Правильно приготовленная методом холодного копчения белая рыба должна иметь золотистый цвет и излучать непередаваемый аромат, ещё одним её достоинством можно назвать более продолжительный срок хранения – вплоть до 2 недель в холодильной камере.
Однако полезность её для некоторых категорий населения испытывать не стоит. Речь идёт прежде всего, о людях, страдающих заболевания почек, печени, ЖКТ, с патологиями сердечно-сосудистого характера. Не рекомендуется давать копчёности и маленьким детям.
Коптить белую рыбу можно как на самодельных устройствах, так и на заводских, отличающихся более качественным исполнением и богатым функционалом.
Выбирая способ копчения, следует учитывать все перечисленные плюсы и минусы, отдавая себе отчёт в том, что злоупотреблять копчёными блюдами нельзя.
Как подавать копчёности
Удачливые рыбаки предпочитают коптить рыбу самостоятельно, и в данном случае речь идёт преимущественно о речной белой рыбе. Она хороша к пиву, хотя такую закуску можно приобрести в любом магазине, в том числе морского происхождения.
Копчёная рыба хороша в качестве компонентов салатов, отлично сочетаясь с огурцами, вареными яйцами, картофелем. Тонко нарезанные слайсы из копчёной белой рыбы можно использовать для приготовления классических бутербродов с майонезом и маринованными огурчиками.
Подводя итоги, можно заключить, что по вкусовым свойствам копчёная белая рыба ничуть не уступает красной, отличаясь от последней меньшей калорийностью, из чего следует что в ограниченных количествах её можно включать в диетический рацион питания. Главное правило – для копчения следует выбирать только свежую рыбу и неукоснительно соблюдать технологию приготовления.
Копчение речной рыбы
Изысканные деликатесы готовятся не только из красной рыбы. Виды с белым мясом пользуются не меньшей популярностью Они доступны по стоимости, отличаются оригинальными вкусовыми качествами. Употребление в пищу рыбьего мяса приносит наслаждение и пользу. Копченая белая рыба разнообразит ежедневное меню, станет оригинальным украшением праздничного застолья.
Какие бывают виды белой рыбы
Встретить белую рыбу можно в морях, реках, пресноводных водоемах. Для нее характерен светлый окрас. Выделяют множество семейств, обладающих внешними особенностями и отличительными вкусовыми качествами.
Плоская рыба
Рыба, имеющая сплюснутое тело, называется плоской. Косточки располагаются нестандартно: напоминают лучи, расходящиеся в разные стороны от хребта. По размеру эти виды белой рыбы отличаются. Отдельные особи достигают до 2 м. в длину. Распространенными считаются камбала, тилапия, палтус. Последний вид часто используется в качестве сырья для копчения. Палтус обладает богатым набором полезных веществ, имеет нежное мясо, вкус которого подчеркивается при копчении.
Круглая рыба
Более привычной формой обладает круглая белая рыба. Основные признаки – округлая форма с выпуклыми глазами, расположенными по бокам. Кости располагаются по разные стороны хребта, имеют выгнутую форму. По цвету особи отличаются, в основном это светлые золотистые тона. Размеры представителей варьируются в широком диапазоне. Взрослые особи достигают значительных габаритов. Среди круглой белой рыбы множество видов отличаются высокой плодовитостью. Обитают представители этой разновидности в морях, океанах, реках. Наиболее известными считаются окунь, судак, треска.
Посол
Определившись с видом сырья для холодного копчения, тушки тщательно подготавливаются. Разделка необходима, поскольку холодный метод обработки предполагает длительное выдерживание белой рыбы в коптильне. Неизвлеченные внутренности создают отличную среду для размножения вредоносных микроорганизмов.
Следующий этап – засолка, помогающая наполнить мясо вкусом, вывести вредные вещества, изменить структуру белка. Можно использовать классические рецепты, готовить уникальные маринады для получения оригинального вкуса и аромата. При засолке речной белой рыбы часто добавляют сок цитрусовых, что помогает заглушить илистый запах.
Классический рецепт засолки выглядит так:
Рассол готовится на основе воды и соли. Возможно добавить лавровый лист, соевый соус, черный перец горошком, разнообразные пряности по вкусу.
Особенность холодного копчения – получения ярко выраженного рыбного вкуса, поэтому использовать большое количество специй не рекомендуется, поскольку это негативно скажется на вкусовых качествах готового продукта.
Холодный способ копчения
Коптить белую рыбу можно в самодельных установках, устройствах промышленного производства с дымогенератором. Перед началом копчения следует подобрать лучшую щепу. Оптимальный вариант – ольха, осина. Это доступные виды, позволяющие приготовить копченый продукт с отличным вкусом и ароматом. Комбинирование щепы позволит добиться уникальных вкусовых качеств. Часто ольху соединяют с фруктовыми породами: яблоня, груша, вишня. Добавление веточки можжевельника сделает из блюда настоящий деликатес.
Холодное копчение заключается в постепенной длительной обработке тушек дымом при температуре не выше 30°С. В результате выводится влага, жир распределяется по мясу. Получается сочный продукт с плотной мякотью, который не крошится при нарезании.
Белая рыба холодного копчения готовится по следующей технологии:
Длительность холодного копчения белой рыбы зависит от размеров и особенностей особей. Мелкие, нежирные экземпляры прокоптятся за сутки. Для крупных, жирных тушек потребуется 5-7 дней.
Свойства, состав и условия хранения белой рыбы холодного копчения
Плюсом копчения считается максимальное сохранение состава сырья. Холодный метод приготовления позволяет сберечь до 90% витаминов и минеральных веществ. Содержащиеся в продукте Омега-3 жирные кислоты необходимы для нормального функционирования организма. Имеющиеся в составе микро- и макроэлементы положительно воздействуют на кожу, волосы, ногти. Витамины групп А, В, С, D, Е, РР оказывают благотворное влияние на деятельность:
При этом копчености отличаются питательностью, благодаря значительному содержанию белка и жиров. На 100 гр. продукта приходится около 20 гр. белка и 6-20 гр. жиров. Калорийность продукта холодного копчения варьируется в зависимости от жирности используемого сырья и составляет 90-200 Ккал на 100 гр.
Хранить белую рыбу холодного копчения следует в холодильнике при температуре +2-+4°С. В таких условиях продукт сохранит полезные качества в течение 2 недель.
Для продления периода хранения копченость запечатывается в вакуумную упаковку и отправляется на заморозку. Это позволит продлить срок до 2 месяцев.
Копченая белая рыба при правильном подходе к приготовлению не уступает по вкусу и аромату лососевым. С точки зрения экономичности вариант считается бюджетным. Польза от употребления очевидна, при условии умеренного употребления и соблюдения технологии холодного копчения.
Белая рыба холодного копчения: вред и польза. Палтус и масляная рыба: витамины и микроэлементы. Как правильно выбрать копченую белую рыбу.
Питаться рыбой люди начали ещё в доисторические времена. Неизвестно, как они тогда её обрабатывали: возможно, сначала попробовали сырую, потом решили запечь на углях, потом научились сушить и вялить, а когда появилась соль, сохранить рыбу стало ещё легче.
Копчение рыбы тоже было одним из способов её заготовки впрок. Солёная и копчёная рыба до самой середины XIX века была повседневным продуктом питания: ведь железных дорог тогда ещё не было, и доставлять свежие продукты в любую точку России не было возможности. После того, как появились и разрослись сети железных дорог, копчёная рыба стала деликатесом – по крайней мере, каждый день её есть перестали.
Польза белой рыбы холодного копчения
Копчёная рыба – это продукт, сохраняющий все вкусовые качества свежей рыбы. При этом её вкус и запах для многих людей гораздо привлекательнее, чем вкус и запах рыбы варёной или жареной – из-за тонкого «копчёного» аромата.
Рыба холодного копчения сохраняет больше питательных свойств, чем рыба горячего копчения – до 90%. Особенно полезна жирная рыба холодного копчения, так как в ней сохраняются Омега-3 жирные кислоты и белки, так необходимые нашим клеткам, в том числе и клеткам кожи. Это жирная красная и белая рыба.
Балык из копчёной рыбы сохраняет свои качества довольно долго – конечно, если рыбу коптили правильно.
Палтус – белая рыба холодного копчения
Одной из самых вкусных рыб считается палтус. Эта рыба живёт на дне морей, и похожа на камбалу, только гораздо больше размером. Палтус и живёт долго – до 40-50 лет, и может вырасти до 2-х м, а весить – 150 кг. Конечно, такое бывает редко, но палтусы по 15 кг и более ловятся довольно часто.
У этой рыбы очень вкусное, мягкое, жирное и нежное мясо, а костей в нём почти нет. Копчёный палтус считается ценным деликатесом, из-за своего особого вкуса, однако перед копчением его обязательно нужно нарезать кусками – большая рыба может не прокоптиться и вызвать отравление.
Особенно ценится норвежский палтус: его мясо белое, упругое и жирное. Самое нежное мясо у молодых палтусов, но в искусственных водоёмах их не разводят, поэтому стоит копчёный деликатес достаточно дорого. Пищевая ценность палтуса удивительна: в нём есть и белки, и витамины, особенно витамины группы В; минералы (фосфор, магний, селен, калий), Омега-3 жирные кислоты, а также незаменимая аминокислота триптофан.
Наиболее часто добывается синекорый и белокорый палтус. В синекором палтусе очень много жирных кислот Омега-3 и других полезных веществ – больше, чем в белокором. По крайней мере, так считают диетологи и кулинары. Да и мясо у этого вида сочнее, нежнее, и легче поддаётся кулинарной обработке, в том числе и копчению. Нарезка из палтуса холодного копчения – это изысканный деликатес.
Чем полезен палтус. Польза палтуса для здоровья
Витамины и микроэлементы в палтусе
Чем полезен такой палтус? Прежде всего, высоким содержанием Омега-3, о пользе которых для здоровья человека наслышаны все. Эти вещества предотвращают образование тромбов и аритмию, снижают риск развития воспалительных заболеваний и укрепляют мембраны клеток. Кроме того, Омега-3 защищает нас от рака – а это очень важно.
Японские учёные считают, что частое употребление палтуса (2-3 раза в неделю) в пищу, в любом виде, препятствует развитию рака груди. Известно, что сегодня это страшное заболевание значительно «помолодело», поэтому информация о полезных свойствах палтуса особенно актуальна для женщин.
Вообще Омега-3 – это те соединения, без которых мы быстро начинаем стареть, и очень плохо себя чувствуем. Так, если полиненасыщенных жирных кислот в организме достаточно, то наше зрение останется острым даже в пожилом возрасте, и не появится такое неприятное заболевание, как синдром сухих глаз – кератит.
Фолиевая кислота и другие витамины группы В предупреждают развитие атеросклероза, снижая в крови уровень гомоцистеина – серосодержащей аминокислоты. Данная аминокислота, если её накапливается в организме слишком много, способна разрушать стенки артерий, вызывать образование тромбов и даже разрывы сосудов.
Магний же, содержащийся в палтусе, не даёт атаковать сосуды и сердце свободным радикалам, и тем самым продлевает нам жизнь. Как видим, воздействие палтуса на нашу сердечно-сосудистую систему весьма благоприятно.
Следующее важное свойство палтуса – детоксицирующее. Его обеспечивает селен, и он же дополняет защиту организма от онкологии.
Витамины группы В, которых в палтусе несколько, не дают развиваться заболеваниям центральной нервной системы – например, болезни Альцгеймера, и предупреждают деградацию нейронов.
Масляная рыба (эсколар). Витамины и минералы в масляной рыбе
Ещё одна жирная рыба, которая часто продаётся в копчёном виде – эсколар. В народе эту рыбу называют масляной, сливочной, или серой деликатесной макрелью, а ловится она обычно вместе с тунцом – специального лова пока не ведётся. Масляная рыба вполне оправдывает своё название. Если её разрезать, она по внешнему виду будет напоминать сливочное масло, а содержание жиров в ней может доходить до 20%, как и содержание белка.
В масляной рыбе есть также витамины, кальций, йод и фосфор. Белое и нежное мясо этой рыбы очень приятное на вкус: некоторые люди считают, что масляная рыба по вкусу напоминает устрицы или сливочное масло, а другим кажется, что она похожа на жирный палтус или осетрину. В этой рыбе есть только хрящи, а костей нет. Кроме того, масляная рыба считается экологически чистой, так как она не может жить в грязной воде.
Рыбаки рассказывают, что такая рыба может вырасти до 2-х метров в длину, и когда её ловят, то тут же отрезают и выбрасывают голову (уж очень она страшная!), а саму рыбу подвешивают за хвост. Конечно, магия тут ни при чём – просто нужно, чтобы стекло как можно больше жира.
Хотя эта рыба вкусная, особенно в копчёном виде, но вот наш желудок усваивает её жир не полностью – он несколько другой по составу, чем у остальных рыб. Поэтому, чем больше жира стечёт, тем лучше. Именно поэтому не стоит наедаться масляной рыбой сразу, особенно если вы пробуете её первый раз. Попробуйте сначала маленький кусочек.
Как правильно выбирать масляную рыбу
Как правильно выбирать масляную рыбу? Не покупайте дешёвую рыбу, у которой тёмное филе. У настоящего эсколара мясо белое и упругое.
Вообще, выбирая любую копчёную рыбу, стоит знать некоторые правила. Рыба холодного копчения способна снижать количество холестерина в крови, однако она должна быть копчёной по-настоящему. В настоящее время правильные технологии копчения рыбы остались в прошлом, как нерентабельные, и рыбу готовят с помощью специальной коптильной жидкости.
Покупая рыбу, внимательно смотрите на её цвет. Рыба натурального копчения красивого золотистого цвета, с блестящей и гладкой поверхностью. Тусклая рыба с красноватым оттенком тканей наверняка приготовлена в коптильной жидкости. Читайте также состав ингредиентов на упаковке – в натуральной копчёной рыбе никогда не используются красители.
Рассматривать рыбу надо со всех сторон – она должна быть одного цвета. Если одна из сторон светлее, то рыба может быть плохо прокопчённой, и вызвать отравление. Разделанная рыба всегда безопаснее рыбы, закопчённой вместе с внутренностями, так как она дольше не портится при хранении.
Если запах копчения слабый, то это означает, что рыба долго хранилась, и покупать её не стоит. Рыба холодного копчения может до 2-х месяцев храниться на холоде, и до 1 месяца при плюсовых температурах, однако лучше не хранить её дольше 2-х недель.
Противопоказания для употребления копченой рыбы
Копчёную рыбу нельзя есть совсем маленьким детям, людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, печени и почек, а также гипертоникам и сердечникам: ведь она всё-таки солёная. Всем остальным можно употреблять этот деликатес, но нечасто и понемногу.
Копчёная рыба очень вкусна не только сама по себе, но и в составе других блюд: солянок, супов, плова, салатов и бутербродов. Просто нужно выбирать настоящую копчёную рыбу, правильно её хранить и есть. И тогда рыба холодного копчения не станет причиной отравлений и проблем со здоровьем.