белая рыба для засолки какая лучше

Рыба для засолки

Перед тем, как определиться – какую рыбу можно засолить в домашних условиях, поинтересуйтесь ассортиментом, качеством, состоянием тушек в специализированных рыбных интернет-магазинах, торговых точках открытого пользования. Выбирают продавца, который получает свежую продукцию от поставщиков, имеющего базу для хранения, переработки и транспорт с холодильным оборудованием.

Для засолки в домашних условиях подходят породы речной и морской рыбы с малым количеством костей, вкусным, жирным мясом, способным дозревать после обработки солью. К таким видам можно отнести:

Не рекомендуют в домашних условиях солить осетровых без специальных профессиональных знаний и оборудования для охлаждения.

На выбор рыбы влияет то, с какой целью производят засолку. Для приготовления холодных закусок, которые съедают сразу после приготовления, обычно берут крупные куски или филе красной рыбы, сиговых или небольшие целые тушки таких пород как тугунок, хариус, омуль. Соление производят быстрыми способами в различных маринадах.

Если в маринад добавить 2-3 столовые ложки коньяка или водки, мясо рыбки приобретет плотную консистенцию, станет более вкусным и ароматным.

Для заготовки впрок или для вяления выбирают цельные небольшие тушки весом до 1,0 кг – 1,5 кг. Если требуется засолить более крупную рыбу, ее разделывают на куски. Отдельно можно посолить балык, мясо на ребрах и тешу. Процесс ведут сухим или мокрым (рассольным) способами. Для засолки применяют только поваренную крупную соль. От мелкой йодированной мясо становится рыхлым и быстро портится.

Из всего разнообразия рыбной продукции, предлагаемого покупателю, опытные кулинары предпочитают выбирать для засолки рыбку, добытую в северных, сибирских и дальневосточных водоемах. Обитающая в холодной воде, она имеет плотное, нежное мясо с большим содержанием жира. Вкусные рыбные деликатесы получаются как из красной, так и из белой рыбы.

Какую красную рыбу лучше солить?

К красной рыбе относят всех дальневосточных лососей, североморского лосося – семгу, и принадлежащих к этому семейству форель, ленка и тайменя. Все они подходят для засолки, но отличаются по вкусу, аромату, содержанию жира.

Лучшей красной для засолки по праву считается североморский лосось – семга.

Речь идет о выловленной в северных реках Кольского полуострова, а не выращенной на голландских морских фермах.

Учитывая размеры, семгу солят филейными кусками, стейками, балыком, тешой. Куски обязательно должны быть с кожей для лучшего сохранения жира и сочности. Засолку ведут сухим или мокрым способом. Соленое мясо получается плотным и вместе с тем жирным, ароматным и очень аппетитным на вид. Его подают отдельной закуской, готовят бутерброды, добавляют в салаты.

Не менее оригинальными для домашнего соления считаются нерка, чавыча, кижуч. У этих дальневосточных лососей, в отличие от сородичей, мясо насыщенного красного цвета, что делает готовый деликатес более привлекательным.

Из кеты получается вкусный аппетитный балык, который после засолки можно немного подвялить. Теша кеты, поданная с растительным маслом и луком, не оставит равнодушным ни одного рыбного гурмана.

Особая роль в рыбной кулинарии отводится редким сибирским представителям семейства лососевых: ленку и тайменю. Их красное мясо отличается повышенным содержанием легко усваиваемого жира. Соленое прямым посолом, оно станет отличной деликатесной закуской для любого стола.

Речная или озерная форель также подходит для засолки. Некрупные тушки солят целиком, не вынимая внутренностей. Крупную хорошо разделать тонкими пластинами и посолить быстрым посолом. Из соленых форелевых ломтиков получаются вкусные, аппетитные бутерброды.

Все перечисленные лососи кроме хребтовых и реберных костей имеют небольшое количество мелких костей, поддерживающих мышечную ткань спины. Они плотно прикреплены к скелету и при употреблении в пищу соленой рыбы легко отделяются. Также легко косточки удаляются при филировании.

Белая рыба для засолки

Лучшей белой рыбой для засолки считаются также представители семейства лососевых из рода сиговых.

Обитая в северных реках, они нагуливают плотное, жирное мясо, прекрасно подходящее для кулинарной обработки.

Одно из самых деликатесных блюд получается из соленого, знаменитого на весь мир, сибирского омуля. Приготовленный сухим посолом, он при еде истекает жиром и буквально тает во рту.

Источник

Белая рыба: виды, названия с фото, особенности и полезные свойства

Белая рыба является широко распространенным продуктом. Она легкая, доступная по цене и представлена большим количеством видов. Благодаря этому, она стала одним из самых популярных кулинарных продуктов, который, к тому же, очень полезен. Какие существуют виды и названия белой рыбы? О самых известных ее представителях мы и поговорим.

Белая рыба: фото и описание

Виды белой рыбы представлены большим разнообразием. Многие из них еще с древности являются главными объектами промысла. Сегодня они продолжают добываться в значительных масштабах и не покидают прилавки магазинов круглый год.

По строению скелета рыбу часто разделяют на плоскую и круглую. К первому типу обычно относятся виды с уплощенными боками и широкой спиной. Типичный их представитель – камбала. Необычная внешность связана с тем, что большую часть времени она проводит на дне. Круглой называют привычную нам рыбу с округлыми боками и узкой спинкой. В отличие от плоских видов, ее ребра направлены от хребта вниз и обладают изогнутой формой, глаза располагаются по бокам, а не на спинке.

Список белых рыб довольно длинный. Чаще всего на прилавках встречаются:

Пищевые качества

Белая рыба обычно менее жирная и не такая дорогая, как красная. Но она не менее полезна и нередко рекомендуется для диетического, да и просто здорового питания. Она является ценным источником белка, аминокислот, фосфора, кальция, магния, калия, марганца, цинка, витаминов B, E, A, D. По сравнению с мясом она менее калорийная и тяжелая, а также содержит меньше соединительной и жировой ткани.

Наличие в белой рыбе необходимых для организма веществ во много зависит от места ее обитания, образа жизни, условий содержания. Считается, что наиболее полезное мясо будет у тех особей, которых поймали на воле, а не вырастили в искусственных прудах. Так, в нем не будет гормонов роста и антибиотиков. Важным фактором для вкусовых и других качеств рыбы является чистота водоема, в котором она обитает. По этой причине знатоки не советуют покупать продукт, выловленный в реке Меконг.

В морской белой рыбе, как правило, содержится больше йода, витаминов D и B. Она так же богата солями, необходимыми для нормальной жизнедеятельности нашего организма, и обычно обитает в более чистой воде. Вместе с тем в ней часто накапливается ртуть, из-за чего некоторые виды (большеглазый и желтоперый тунец, испанская макрель, групер, марлин, белый горбыль) употреблять опасно.

Речная рыба считается менее полезной, но более легкой и диетической. Зато железо из нее усваивается организмом лучше, чем из морской. Самые известные названия белой рыбы, обитающей в пресных водоемах: щука, окунь, судак, берш, чоп, плотва, густера, карп, сазан.

Скумбрия

Скумбрия – популярная промысловая рыба средних размеров. Она питается мелкой рыбешкой и беспозвоночными, но и сама при этом становится добычей для крупных обитателей вод, таких как тунцы, марлины, дельфины и акулы. Различные виды скумбрии живут от умеренного до тропического пояса, населяя Атлантический, Индийский и Тихий океаны. Они встречаются у побережья Западной Европы, Северной и Центральной Африки, Юго-Восточной и Восточной Азии, Австралии и Океании.

У скумбрии жирное и нежное мясо, которое содержит большое количество витамина D и B₁₂. В наших краях она часто употребляется в копченом или соленом виде, но готовить ее можно и другими способами. Ее варят, готовят на пару и запекают. Из-за повышенной жирности она не рекомендуется тем, у кого есть проблемы с печенью, желудком, кишечником и почками.

Мойва

Мойва, или уек – маленькая, но очень полезная белая рыба. Селена и витаминов A и B в ней содержится больше, чем в мясе. Мойва богата йодом, фтором, натрием, бромом, кальцием и рекомендуется людям, которые склоны к заболеваниям сердечно-сосудистой системы и щитовидной железы.

Это стайная рыба, обитающая исключительно в морских водах. Она редко вырастает больше 25 сантиметров, а на прилавках ее размеры, как правило, составляют 10-20 сантиметров. Мойва населяет северные моря Атлантического и Тихого океана. Ежегодно в них вылавливают несколько миллионов тонн этой рыбы, но вымирание ей не грозит. Из-за большой плодовитости популяция мойвы быстро восстанавливается. Одна рыбешка приносит от 2 до 60 тысяч икринок.

Судак

Одним из наиболее известных и ценных видов белой рыбы является судак. Он относится к семейству окуневых, обитает в водоемах Северного полушария Земли. Обыкновенный судак водится в реках и пресных озерах Азии и Восточной Европы, канадский и желтый виды обитают на территории США и Канады. Он встречается в основном в пресных водоемах, однако морской вид обитает в бассейне Черного и Каспийского морей.

Судак – крупная хищная рыба. Длина его тела может превышать метр, а вес обычно достигает 10-20 килограмм. Главная особенность судака заключается в его привередливости. Рыба очень чувствительна к чистоте воды и при малейшем загрязнении мигрирует в другой водоем. Благодаря этому, она практически не накапливает вредных веществ и обладает высокими пищевыми качествами. Кроме того, в мясе судака мало костей, зато много белка, микроэлементов и незаменимых аминокислот. Его рекомендуют для укрепления иммунитета, мышц, сосудов и волос.

Палтус

Рыба палтус относится к камбаловым. Это обитатель больших глубин Атлантического и Тихого океанов. Он водится в основном в северной части земного шара и встречается у берегов Северной Америки, Камчатки, Дальнего Востока и Японии.

Тело палтуса, как и у камбалы, плоское. Его глаза размещаются в верхней части, позволяя рыбе полностью ложиться брюшком на дно водоема. Палтусы живут несколько десятков лет, вырастая от 70 до 130 сантиметров в длину. Весят они от 5 до 30 килограмм. Однако рыбаки вылавливали и особей весом 100-200 килограмм.

Тилапия

Название тилапия, или тиляпия, объединяет несколько сотен рыб, которые принадлежат к семейству цихлид. Они предпочитают теплые воды и обитают в основном в тропическом поясе планеты. Считается, что родиной тилапий является Малая Азия, но сегодня рыбы широко распространены в пресных водоемах Азии, Африки, Северной и Южной Америки.

Различные виды этой рыбы получили популярность не только в виде кулинарного продукта, но и как домашних питомцев. Еще в XIX веке тилапию содержали в аквариумах, чему способствовала ее неприхотливость и мирный характер. Сегодня рыбу активно употребляют в пищу из-за содержания в ней витаминов B5, B6, B9, В12, Е, K и важных микроэлементов. Некоторые же ученые отмечают, что соотношение в рыбе омега-3 и омега-6 неодинаковое, и считают ее потенциально опасным для здоровья продуктом.

Зубатка

Зубатка – рыба из отряда окунеобразных. Она представлена пятью родами и обитает в северных районах Атлантического и Тихого океанов. Зубатка встречается в Чукотском, Баренцевом, Белом, Норвежском, Балтийском и Северном морях, опускаясь не ниже умеренного пояса.

Рыба весит до 30 килограмм и достигает 1-2 метра в длину. Свое название она получила благодаря мощной развитой челюсти и коротким, но острым конусовидным зубам. Они весьма пригождаются ей во время охоты, помогая раскалывать прочные раковины морских животных.

У зубаток узкое вытянутое тело, напоминающее туловище угря или мурены. Мясо рыбы нежное и питательное, однако готовить его не слишком просто. Оно плохо держит форму и легко расползается на сковороде или противне. Чтобы рыба сохранила форму, его приходится замачивать в слабом растворе соли.

Вред рыбы

Белая рыба – важный продукт в любом рационе. Она содержит массу полезных веществ, которые вполне способны заменить мясо. Вместе с тем она относится к продуктам, вызывающим аллергию, поэтому злоупотреблять рыбой не стоит.

Очень важно включать в меню разные ее виды, не зацикливаясь на одном. Наравне с необходимыми витаминами и микроэлементами белая рыба нередко содержит вредные для здоровья вещества, например, токсины, радиоактивные частицы и тяжелые металлы. Отказываться от нее из-за этого не стоит, но перед покупкой важно узнать, где рыба выловлена и как она содержалась. Наименьшим риском для здоровья характеризуются анчоусы, атлантическа пикша, атлантическая скумбрия и сельдь, сардины, баррамунди. Наибольшее количество вредных веществ содержится в тунце, зубатой летней камбале, групере и луфаре.

Источник

Как выбрать самую вкусную белую рыбу?

За последние пять лет сокращение доли импорта рыбной продукции и увеличение объемов и переработки в РФ, свидетельствуют об уверенном росте рыбного промысла. Это соответствует Доктрине продовольственной безопасности нашей страны.

В то же время замалчивается тот факт, что рыбная продукция становится менее доступной для россиян. За последние пять лет рыба в России подорожала вдвое. Потребители вынужденно переносят интерес с премиальных видов рыб доступные. Более дешевая рыба совершенно не значит,что она менее вкусная или полезная.

Виды белой рыбы

Премиальная красная рыба проигрывает белой не только из–за дороговизны. В чешуе красной рыбы содержится белок—миоглобин. Он является эволюционным преимуществом: благодаря миоглобину рыба быстро плавает. Но при разделке белок, вступая в реакцию с кислородом, окисляется, выделяя оксид железа. Частое употребление форели, семги, тунца, увеличивает риски возникновения онкологических заболеваний, так как соли металла, накапливаясь в организме, вызывают клеточные мутации.

Белая рыба богата содержанием фосфора, жирных кислот, витаминов. Вкусовые характеристики мяса белой рыбы отличные. Приготовить ее вкусно не составит труда. В рецептах оригинальных рыбных блюд предполагается либо запекание, либо жарка.

Рыбу различают : плоский вид и круглый вид

Плоский вид рыб

Вид насчитывает около 200 разновидностей. Ареал их обитания не только пресноводные водоемы и реки. В больших объемах плоских рыб отлавливают в океанах и морях.

Камбала. На территории нашей страны камбала насчитывает около 30 видов. Широкий промысел камбаловидных рыб приводит к постепенному сокращению популяции. Мясо камбалы нежное. Малокостную рыбу чаще жарят либо целиком в кипящем масле, либо используют варку на пару. Этот способ применим к крупным видам камбалы, например к камбале тюрбо. Малая мясистость камбалы отмечается кулинарами как минус этой рыбы.

Палтус. Морской язык обитает в морских водах. Туловище этой камбалообразной рыбы вытянуто, и действительно напоминает длинный язык. Вкусовые качества ценятся гурманами всего мира. Старинные рецепты свидетельствуют о популярности морского языка в ранние периоды истории. Мясо палтуса должно быть упругим. Для приготовления вкусного блюда лучше использовать горячий пар. Филе готовится быстро и не нуждается в соусах для оттенки вкуса. Отлично сочетается с овощами. Единственный минус в том,что под видом филе палтуса недобросовестные продавцы реализуют филе пангасиуса. Оно более дешевое и выяснить фейк вызывает затруднение.

Тилапия. Объединяющее название несколько сотен видов пресноводных рыб. Отличительная особенность тилапии в способности приспосабливаться к любым температурам. Потому ареал ее обитания обширен: от Юго–Восточной Азии до стран Европейского континента. Мясо тилапии ценно малым содержанием жира, и широким спектром витаминов различных групп. Богатый белок в составе делает мясо рыбы богатым по калорийности и покрывает суточную потребность взрослого человека в легкоусваиваемом белке. Потенциальный вред тилапии состоит в условиях выращивания. На прилавки рыба поступает не только из естественного отлова. Тилапия –хорошо зарекомендованная для искусственного выращивания особь. Недобросовестные рыбные хозяйства могут пользоваться всеядностью тилапии, и кормить ее некачественным кормом. Это, как правило, отражается на вкусовых качествах рыбы.

Круглый вид рыб

Треска. Морская рыба имеет довольно внушительные размеры. В длину она достигает около метра, весит от 20 до 35 кг. Различается по сортам в зависимости от места обитания. На прилавках, в основном, атлантическая треска и тихоокеанская. Треска содержит самое большое количество ценных веществ в своем составе. Высокая питательность и маложирность, делают ее сбалансированным рационом для людей, ведущих активный образ жизни. Вкус трески можно бесподобно раскрыть различными кулинарными действиями. Жарка, запекание, тушение — основные способы приготовления. Изысканные маринады способны возвести приготовленную треску на главные позиции ресторанного меню. К негативным факторам употребления трески относится способность накапливать рыбой солей ртути в процессе жизнедеятельности.

Скумбрия. Морская, распространенная рыба на прилавках магазинов. Основное место вылова скумбрии — воды Тихого океана. Уникальность состава мяса скумбрии в полном отсутствии углеводов. На 100 г. продукта приходится ровно 0 углеводов. При этом рыба содержит все полезные группы витаминов, микроэлементов, полезных жирных кислот. Полезен для людей с большим расходом килокалорий. Женщины получают необходимые для здоровья ниацин и фосфор. Для детей скумбрия идеальна для ввода прикорма. Относительный вред скумбрии заключен в популярном способе ее обработке –копчении. При этом повышается жирность рыбы. Потому копченую скумбрию рекомендуется употреблять в разумных количествах.

Окунь. Популярный и распространенный вид с широчайшим ареалом обитания. Размеры рыбы зависят от географии отлова. В теплых водах особи достигают одного метра. На территории нашей страны распространен более мелкий размер около 20 см. Мясо окуня имеет нежный сливочный вкус. Отсутствие крупных костей и малое количество тонких, а также полезный состав, не являются поводом для частого потребления окуня. Жесткая чешуя и острые с колючками плавники рыбы нивелируют вкусовые и питательные свойства этого вида. Окунь готовится просто. Так как окунь самая сухая рыба в сравнении с другими видами, вкусно подать рыбу можно с различными соусами. Минусом в рыбе является колючесть плавников и плотность чешуи как неудобство в разделке. Однако, проблему легко решить, окунув рыбку в кипящую воду на несколько минут. После этого плавники легко срезаются кухонными ножницами.

Сом. Один из крупнейших представителей речного вида рыб. Огромную популярность у кулинаров имеет из–за большого размера и полному отсутствию чешуйчатому покрову. Оседлый образ жизни у малоподвижных речных рыб сказывается на составе. Вкусное мясо сома имеет высокую жирность при низкой калорийности. Высокое содержание витаминов группы В, Е, наличию в составе жирных кислот, калия, фосфора делают мясо сома прекрасным диетическим продуктом. Его полезно употреблять спортсменам, беременным, детям в качестве прикорма. По нормам питательных веществ мяса сома с успехом заменяет свинину и говядину. Сом популярен у жителей нашей страны в любом виде. Особенно любители уважают шашлычок в легком маринаде. Из–за повышенной жирности рекомендуется с осторожностью употрелять мясо сома людям с заболеваниями сердечно–сосудистой системы и гипертоникам.

Станьте членом КЛАНА и каждый вторник вы будете получать свежий номер «Аргументы Недели», со скидкой более чем 70%, вместе с эксклюзивными материалами, не вошедшими в полосы газеты. Получите премиум доступ к библиотеке интереснейших и популярных книг, а также архиву более чем 700 вышедших номеров БЕСПЛАТНО. В дополнение у вас появится возможность целый год пользоваться бесплатными юридическими консультациями наших экспертов.

Источник

Рецепты засолки рыбы в домашних условиях

Из многих деликатесов соленая рыба относится к разряду любимейших. Даже обычная отварная картошка в «компании» со слабосоленой форелью или сельдью способна превратиться в праздничное блюдо. Соленая рыба – это всегда вкусно и впечатляюще. Но купленная в магазине не выдержит сравнения с той, что вы засолили своими руками.

Если вы убеждены, что дома посолить морепродукт вряд ли получится, опасения напрасны. В этом процессе нет ничего не возможного, главное – располагать качественным исходным сырьем и придерживаться технологии.

А сколько вариантов засолки найдется, таких вкусных и необычных, для разных видов рыбы, не сосчитать. Попробуйте засолить сами. Начать можно с быстрых и простейших рецептов. Наберетесь опыта – выберите для себя любимый.

Какая рыба подходит для засолки?

Практически всякую рыбку из тех, что водится в водоемах, в мороженом и свежем виде продается на рынках и в магазинах, можно солить:

Важно! Рыбу весом до 0,5 кг можно не потрошить для соления, у той, что крупнее, внутренности удаляют.

Особенности соления.

Соление считается одним из самых надежных способов консервирования, позволяющий хранить продукт довольно длительное время.

Для того, кому никогда не приходилось в домашних условиях солить рыбу и как это делается, не знает, важно запомнить, что годится только каменная соль и исключительно крупного помола. Йодированной не пользоваться ни в коем случае. Соление очень быстро испортится.

Способы засолки рыбы

Нет числа рецептам посола. Зато способов гораздо меньше, а самые распространенные из них: сухое и мокрое. В первом случае никакой воды, лишь сыпучие компоненты, которые смешивают между собой и втирают в рыбу. Зато во втором ее помещают в рассол – посолочная смесь, разбавленная водой.

Самый скорый и простой. Особенно подходящ для рыбки средних размеров – от 250 до 500 г весом. Вкусно получаются и форели, и язи, что покрупнее. Рыбные тушки, уложенные рядами, пересыпают солью. Вполне достанет того сока, что выделится из рыбы после пребывания ее под гнетом. Если спустя 4 дня образовалось недостаточно жидкости, и рыбные тушки ею не покрыты полностью, придется развести в воде соль (250 г/л) и влить в посол.

Данный метод требует непосредственного контакта соли с сырьем. Если обеспечить температуру воздуха в 15℃, то данный процесс пройдет особенно успешно. Через десяток дней рыба обретает довольно плотную структуру, сохраняя при этом свои лучшие свойства и вкусовые характеристики. Однако для более жирной (не считая мелкой) сухая засолка рыбы в домашних условиях нежелательна.

Этот способ потребует приготовление для засолки рыбы специального тузлука. Им заливаются кусочки филе. После нахождения пару-тройку часов в тепле, а затем пары дней в холодильнике, лакомство готово. Остается лишь вынуть его из рассола, подсушить и обернуть пищевой пленкой, если сразу не подавать на стол. Иногда для этих целей используют хлопчатобумажный лоскут ткани.

Как солить сельдь

Соленая селедка – лучшая закуска. Всякий русский это знает. Потому и относится сельдь атлантическая или тихоокеанская к числу самых распространенных для засолки в домашних условиях.

Одно из важнейших правил: не покупать свежую рыбу без головы и плавников. Слишком часто за очищенной таким образом сельдью скрывают порчу. Вы сами без проблем разделаете ее, зато не придется сомневаться в свежести продукта.

А если приобрели мороженую, просто оставьте в холодильнике до той поры, пока не оттает. Разморозка в теплой воде или микроволновке не рекомендуется.