белая плесень на сыровяленом мясе
7 главных ошибок при сыровялении
Для приготовления хамона, прошутто, брезаолы и других сыровяленых продуктов недостаточно следовать рецепту. Отсутствие опыта новички компенсируют знанием о наиболее распространенных ошибках, что позволяет не допустить их во время приготовления вяленого мяса.
1. Проблемное мясо. Чрезмерная доверчивость к продавцам мяса – это плохо. Халатное отношение со стороны владельцев мясных лавок может допустить к продаже продукты с возбудителями различных заболеваний. Чтобы этого не произошло, не лишним будет проверить бумаги подтверждающие качество мяса. Добросовестный продавец без проблем ознакомит с ними настойчивого покупателя.
2. Неправильные пропорции соли. Соль – ключевой ингредиент для правильной засолки. Если ее недостаточно, то в лучшем случае мясная заготовка может попросту пропасть. Не допустить этого поможет «Советский ГОСТ» – 2 % от общей массы продукта. Этого вполне хватит для посола. Во время вяления концентрация увеличиться, поэтому слишком сильно отклоняться от нормы также не стоит.
3. Отказ от нитритной соли. Несмотря на общие заблуждения нитритная соль часто используется в процессе приготовления сыровяленого продукта. В ней содержится 0,6% нитрита натрия, что делает ее безопасной для организма человека. Преимуществом использования нитритной соли является защита от заболевания ботулизмом, ведь она обладает обеззараживающим эффектом. Неплохим аналогом станет и морская соль, а вот каменная – не самый лучший выбор.
Немного информации для тех, кто любит вялить мясо в домашних условиях (например на кухне, балконе или в холодильнике). Пригодится в первую очередь тем, кто столкнулся с появлением плесени. Несколько советов из собственного опыта, которые помогут минимизировать появление плесени на вяленом мясе в процессе приготовления.
Просто фотки из личного архива.
Мясо. Коротко и ясно.
725 постов 8.6K подписчиков
Правила сообщества
Пропаганда вегетарианства и веганства запрещена.
Сообщение, что вы не едите мясо, даже временно (**), приравнивается к пропаганде.
(*) «совокупность тканей рыб и морепродукты не включаются в понятие «мясо».»
Посты про рыбу запрещены в этом сообществе.
(**) Запрещены упоминания различных религиозных обрядов, связанных с отказом от употребления мяса.
Конструктивная критика в комментариях приветствуется, однако, при этом недопустимы глумление, высмеивание, троллинг и иные формы социальной провокации. При общении необходимо соблюдать вежливость и уважение к собеседнику.
Это сообщество аполитично. Стоит избегать рассуждений на политические темы в этом сообществе. В еде мы все равны.
Как упоминалось ранее, это сообщество про еду. Здесь будут рады болельщикам любой футбольной команды, но только до тех пор, пока они говорят про еду.
Пригодиться в первую очередь тем, кто
А вот это пригодится всем
А нельзя в двух словах а не видяху на 10 мин?
Ешь-ешь! Пеницилин полезен, не один вирус не возьмет.
Вяленое мясо птицы
Совсем небольшой пост по просьбам подписчиков. Для вяления мы будем использовать филе птицы. Его можно вырезать самостоятельно при разделке тушки либо купить. Для засолки нам понадобится соль нитритная 1,5% от массы филе и обычная в такой же пропорции. Т.е на кг филе 15 грамм нитритной соли и 15 грамм обычной. На кг филе рекомендую добавить чайную ложку сахара. В качестве приправы я использую смесь «Ореховая пряная» из расчета 8гр/кг. В данном рецепте нитритка не влияет на цветообразование. Поэтому ее можно и не класть, если вы покупаете филе в проверенных торговых точках. Тогда мы просто кладем 30гр. обычной соли на кг.
Если готовых смесей нет, то можно добавить паприку и острый красный перец. Все на ваше усмотрение. Вяленое филе хорошо само по себе без приправ.
После засолки отправляем емкость с мясом в холодильник на 3 дня. 2 раза в день перемешиваем для равномерной засолки.
Через 3 дня достаем мясо из холодильника и вывешиваем в помещении. Подойдет кухня или кладовка. Сутки вялим в тепле, сутки в холодильнике ( чтобы не образовывался закал, препятствующий сушке). Можно просто подвесить в холодильнике, но тогда вялится будет дольше. Через 5 дней мясо уже будет пригодно к употреблению. Я же люблю делать его посуше. Сушу дней 10.
Вы можете привести филе в более товарный вид, отрезав свисающие кусочки и места жира, но я этого не делаю так как кусочки я отрываю для «теста» уже на следующий день, а на жирные места на филе у нас есть тоже большие любители.
Фото с отдельно порезанным филе у меня нет. Поэтому оно будет на общем плане.
Сложность приготовления вяленого филе- 1 из 10. Справится любой. Чуть позже я расскажу о том как сделать домашнюю ветчину (она присутствует на тарелке). Ну а я напоминаю, что с вами был Вофка и главный технолог котофан Ася.
Свинина вяленая, долгий способ
Здравствуйте, решил я тут заняться сыровялением, показываю первые успехи, а может и недостатки.
Рецепт 1: долгий
Берем любой кусок свинины (у меня окорок, порядка 1.5кг), моем, удаляем всё что на нём не нравится, засыпаем всё хорошенько солью, прям чтобы всё было в соляной шубе и в холодильник.
Через 2-3 дня(в зависимости от веса мяса) вынимает, хорошенько промываем мясо и немного подсушиваем. Берём 0.5 винного уксуса, в него пару долек чеснока давим, щепотку соли, розмарина и черного перца по вкусу. (Честно не знаю нафига тут уксус, обычно его используют для подпорченного мяса, но раз был в рецепте, то и я взял). Кладём в эту смесь мясо и минут 5-10 купаем его в рассоле, но не больше. Сразу хочу заметить, никакой кислинки в последствии не чувствовалось.
Далее вынимаем мясо из рассола, даём немного обветриться и обсыпаем полностью смесью перцев и приправ по своему вкусу, у меня были черный и красный перцы, кориандр и много паприки.
Потом мясо заворачиваем в 2-3 слоя пекарской бумаги и подвешиваем в холодильнике, на полку или как у меня.
Где-то дня через 4 поменяйте бумагу и снова в холодильник, уже на месяц.
Через месяц получается вот такая штука.
Белая плесень и воздух под пленкой при сыровяле
Добрый день, нужен совет знатоков. Делал колбасу 10.01.21, видимо попал воздух и поэтому оболочка отошла от колбасы, хотя в первые 1-2 недели все было ок.
20.02.21 Заметил у одного батона под пленкой(айцел) белую плесень, быстро его вытащил и переместил в обычный холодильник, чтобы она не пошла по другим колбасам.
На форуме вычитал, что помогает промывка и протирание уксусом, но учитывая, что плесень под оболочкой это невозможно сделать.
25.02.21 увидел белую плесень снаружи и внутри на 50% батонов, даже тех, которые без воздуха внутри. Быстро смыл все водой, просушил у окна и убрал в другой холодильник от батонов без плесени.
Температура в холодильнике держится около 11 градусов, влажность около 70%.
Потеря веса примерно 0,7% в сутки.(208 грамм 10.01, 136 грамм 25.02).
Делал два разных замеса:
нитритная соль 0.6% 42,75г
старты Флора Италия 8.5г
смесь специй Салями Милано 12г
нитритная соль 0.6% 42,75г
старты для с/в с/к колбас Классика
Смесь специй ГОСТ №3
Неприятного запаха от колбасы не имеется.
Подскажите, как быть, выкидывать ту, у которой под пленкой плесень или вообще всю? Или оставлять и просто ждать? Разделять колбасу с плесенью и без или нет.
До этого делал замес примерно такой же и вялил в холодильнике no frost, такой проблемы не было, но и влажность была ниже, чем 70% и температура около 4-5 градусов.
Вложенные превью
видимо попал воздух и поэтому оболочка отошла от колбасы
Судя по фото, колбаса была безобразно слабо накачана, поэтому и отошла оболочка.
А дальше, последствия этого.
Я бы снял оболочку, убрал плесень и довяливал без оболочки.
Плесень на поверхности продуктов
pokko1 , Спасибо, очень полезно! Понял что мало соли использовал. Осталось понять что у меня выросло на батонах и что с этим делать?
Вложенные превью
pokko1 , У меня сырья меньше. Сейчас решил вопрос полным проветриванием камеры и колбасы, так же поставил два контейнера с солью сухой. Посмотрим на динамику.
Чем выше температура, тем благоприятнее среда для плесени и влажности.
Перезапустил камеру, температура и влажность еще не набралась (только переместил измеритель). Решил все таки избавиться от всего налета. Раствором уксуса прошелся щеткой и салфеткой тканной, и вытер насухо. Дал подсохнуть и загрузил в камеру. Понизил температуру, будет наверно 10-11 градусов. Спасибо за советы!
Вложенные превью
Добрый вечер! Всех с Новым Годом! Уважаемые эксперты, необходима ваша помощь и мнение.
Ситуация следующая: собственно, решили сделать сыровяленую колбасу из свинины, при приготовлении использовали нитритную соль, старты «флора Италии», сухое молоко и penicillium nalgiovense.
И вот в чем мой вопрос: может ли penicillium nalgiovense кроме белой давать очаги странной желто-оранжевой и зеленоватой плесени (пару недель назад это началось, удалял точечно уксусом/водкой, фото прикрепляю), и если это левая плохая плесень, то почему белая благородная ее не угнетает? Подскажите, что теперь делать с колбасой? Выбрасывать очень жалко, т.к. запах и вкус один в один как у испанского фуэта, на разрезе вроде ничего не обнаружено. Через пару дней будет ровно месяц, как она висит, за это время она потеряла 35-40% массы. Спасибо!
З.Ы.: температурные условия были не самыми лучшими, колбаса висела в неотапливаемом помещении (темп. 7-8, редко 10 градусов).
добавлю: на данном батоне оболочка не плотно прилегала к мясу (видимо всё-таки на этом батоне в своё время проколы были совершены) и плесень выросла именно на самом мясе, а не на оболочке
Ошибки при сыровялении
Спирт, водка, уксус вам в помощь
Так точки то на мясе
Не на оболочке
Я в чудо-пакет заворачивал
Virtus107 , Плохо выгнали воздух из пакета, я так считаю. Я считаю это плесень, про дезинфицируй весь кусок и вяль дальше, только уже в другом таком пакете.
Добрый день, подскажите пожалуйста по стартам. Если они уже давно лежат, их можно как то использовать, увеличив дозировку например?4
Добрый день, делал колбасу со стартами, забыл про нее вообще и передержал в тепле. Итого получилось 43 часа. Выбрасывать?
Наверх
Удалить
В
Вложенные превью
Kornet , Что сказать, структура батона хорошая, закала нет, оболочка батона хорошо отделяется.
Здравствуйте. Вот я задумался, рекомендуемая потеря веса +- 1% от веса батона в сутки, это один процент от первоначального веса батона или от веса в предыдущие сутки?
ясно. спасибо. я первый раз загрузил колбасу в самодельную камеру из холодильника. с контроллерами вентилятора, увлажнителя и температуры. Так вот, температуру я естественно от юстировал, то есть то, что показывает контроллер соответствует действительности.
а вот со влажностью вышла накладка, я вывесил батоны в камеру после набивки на 20гр. и влажностью 85 (как я думал), а спохватился на следующие сутки когда батон в натуральной оболочке потерял 8,4%, а батоны в айцеле где-то 6%. я понял что контроллер врет в большую сторону и «наощупь» поднял влажность так что сейчас колбаса теряет +- 1% от ПЕРВОНАЧАЛЬНОГО веса, но на текущий получается немного больше.
не хотелось бы потерять продукт, вот и интересуюсь.
я понял что контроллер врет в большую сторону
Romangomelsky , Колбаса в айцеле 6% за сутки? Хм. Может у вас вакуумная камера, а не холодильник? Или весы врут?
так к слову, гистерезис температуры 10-12. после отключения холодоса, температура по инерции опускается до 9+-.
сегодня решил поднять до 13,5 включение холодоса.
да, есть дома комнатный гигрометр. так он при значениях контроллера 93-98 показывает 84. он ближе к правде, как мне кажется
Romangomelsky , Вы же не рассказываете никому что и как делаете. Такие ответы и получите, в виде шуток и прибауток. В айцеле думаю у вас все будет ок, если холодос капельный. В натуральной никогда не будет нормально, пока задаете такие вопросы.