бекон вяленый рецепт приготовления в домашних условиях
Как сделать бекон в домашних условиях: лучшие рецепты
Бекон смело можно считать универсальной закуской. К тому же его можно – и нужно! – использовать во многих блюдах. Правда, покупной продукт весьма недешевый. Но если знать, как сделать бекон в домашних условиях, можно ни в чем себе не отказывать. Тем более что миру известно несколько способов его приготовления. Всегда можно выбрать тот, что кажется более приемлемым.
Как самому сделать бекон в домашних условиях: дачный вариант
Вам будет интересно: Курица в сухарях на сковороде: ингредиенты, рецепт с описанием, особенности приготовления
Первый предлагаемый вариант потребует наличия мангала. Впрочем, он имеется практически в каждом хозяйстве, даже у тех, кто не является счастливым владельцем дачи.
Грудинку следует нарезать широкими пластами. В воде нужно развести соль с сахаром (пропорции – как на засолку, скажем, огурцов). Погрузите будущий бекон в рассол и поставьте заготовку в холодильник на 10-12 часов.
Перед собственно копчением хорошо замочите опилки. Подойдут древесные отходы лиственных пород – дуба, ольхи, вишни. Затем опилки отожмите и выложите на угли. Бекон разложите на решетку, установленную на мангал, и накройте его крышкой.
Копчение займет 2-3 часа в зависимости от толщины мяса. Следите за тем, чтобы жар не спадал, а копчение не прекращалось. При необходимости добавляйте влажные опилки.
Соленый бекон
Этот способ сделать бекон в домашних условиях хорош, когда погода не располагает к выезду на природу. Грудинку порежьте пластинками (если купили целым ломтем). Смешайте соль, смесь перцев, сушеный чеснок и сушеную же зелень (особенно элегантно получается с черемшой). Соотношение приправ – на ваше усмотрение. В миску или контейнер на дно положите ломтики свежего чеснока, каждую пластинку бекона натрите смесью специй и разложите сверху. Еще один зубчик чеснока отожмите: его соком надо сбрызнуть заготовку сверху. Емкость закройте крышкой и на пару часов оставьте на столе.
Следующий этап заключается в выдерживании продукта в холодильнике на протяжении двух суток. Перед тем как подавать закуску, проведите пробу: если пластинки не слишком тонки, возможно, бекон нужно будет солить дольше. Как видите, нет ничего сложного в том, чтобы сделать бекон в домашних условиях.
Интересное предложение
Тех, кто любит мясо помягче, заинтересует следующий способ сделать бекон в домашних условиях. Для его реализации потребуется грудинка с неснятой кожей, толщиной до 4 см, весом около полутора килограммов. Сделайте в ней отверстия с мясной стороны и нашпигуйте чесноком. Закипятите 4 литра воды, всыпьте луковую шелуху (много), положите две очищенные морковки, луковицу, стебли укропа с петрушкой. Варить полчаса, отцедить, всыпать 5 ложек морской соли.
Грудинку натрите по мясу солью, сверните рулетом кожей наружу, перетяните шпагатом. Опустите в рассол и варите 40 минут. Потом всыпьте душистый и черный перец, лавр, можжевеловые ягоды, зерна кориандра и ложечку хлопьев чили. Огонь сразу же выключите и оставьте бекон остывать, после чего на сутки уберите кастрюлю в холод.
На последнем этапе рулет нужно обсушить и положить под гнет на 24 часа. После этого бекон окончательно готов к употреблению. Эксперты считают, что лучшей закуски и придумать невозможно.
Как сделать бекон в домашних условиях: рецепт для духовки
Сначала составьте пряную смесь. Для нее соедините по четверти стакана соли и сахара, четыре ложечки молотого перца, одну – мускатного ореха, 4 лавровых листика (покрошить), 5 чесночных зубчиков (нарубить), 5 веточек тимьяна (измельчить). Этого количества компонентов хватит на 2 килограмма грудинки.
Натрите смесью мясо, положите его в миску и затяните ее пищевой пленкой. Грудинка должна простоять в холодильнике от 5 до 7 дней. Ежедневно переворачивайте ее, чтобы выделяющиеся соки распределялись равномерно и так же равномерно шел посол. Через указанный промежуток времени промойте грудинку, обсушите, выложите на смазанный противень и запекайте в разогретой до 180 градусов духовке около полутора часов. Периодически проверяйте готовность: если кусок нетолстый, он может «доспеть» раньше. Когда блюдо остынет, нарежьте его полосками и храните в таком виде. Приготовленный по этому рецепту в домашних условиях бекон из свинины хорош и в бутербродах, и в закусках, и в салатах. Причем он придется по вкусу даже тем членам семьи, кто не очень любит традиционный, магазинный бекон. Давать его можно даже детям, если у них нет медицинских противопоказаний к употреблению свинины.
Сыровяленный бекон
Сало салу рознь. В некоторых рецептах, не важно, какое сало используется – чистое или с прослойкой мяса, тонкое или толстое. А для других рецептов – наоборот, все начинается именно с того, чтобы выбрать правильное сало.
Например, солить сало можно любое, а вот запекать лучше все-таки с прослойкой.
Вяленый бекон делается тоже из мяса с прослойкой. И даже лучше, чтобы этих прослоек было побольше, и чтобы они чаще чередовались с салом – так просто вкуснее.
Сделать сыро-вяленный бекон я задумал уже давно, но все никак не мог подобрать нужный кусок подчеревка. На базаре обычно сало продается не такое слоистое. В супермаркете, наоборот, слоистое сало в продаже есть, но не часто. И я все никак не мог купить то, что хочу.
Собственно и этот кусок не совсем то, что нужно, но он близок к необходимому.
Итак, чтобы приготовить сыро-вяленный бекон нужно:
Слоистое сало – 1 кусок.
Соль – 3 ст. л.
Сахар – 1 ч. л.
Приправы: орегано, розмарин, душистый перец, базилик, молотый кариандр, черный молотый перец, лавровый лист, сушеный чеснок.
Нагреваем литр воды, и когда она закипит закидываем туда соль, сахар и специи. Всего по вкусу. Трав, по чайной ложке, душистого перца – штучек 5, лаврового листа – штуки три.
Рассол поварить минут пять и дать остыть. Выбранный кусок сала закладываем в рассол, накрываем тарелкой, так, чтобы сало было все покрыто рассолом. Оставляем сало просаливаться на неделю в холодном месте – в холодильнике, например.
А через неделю добываем сало из рассола и отмачиваем в холодной воде – 2-3 часа.
Осталась последняя процедура – провялить.
Сперва, даем ему просохнуть и обветриться, вывесив сало при комнатной температуре. А потом подвешиваем или в холодильнике, или как я на балконе дня на 3. Впрочем, у меня сало висело почти неделю, так что провялилось хорошо.
У меня бекон со шкурой, но в принципе шкура как раз в этом случае и не нужна. Да и несъедобной она стала после провяливания, твердой.
Собственно, бекон готов! Можно есть его просто так, с хлебом, а можно и жарить, с яичницей, к примеру.
Получилось вполне достойно, так что рецепт вполне годный. Рекомендую.
Как приготовить бекон самостоятельно
Мы уже неоднократно рассказывали тебе о невероятной популярности бекона. А еще, было дело, мы говорили, что приготовить бекон самому — это интересный экспириенс, и обещали написать в одном из последующих постов рецепт. Мы свое слово держим, чуваки, и сегодня мы расскажем вам рецепт бекона.
Почему мы любим бекон? Он божественен. Запах бекона успокаивает плачущего младенца. Вегетарианцы делают исключение для бекона. Бекон доказывает существование в этом мире высших сил. Бекон — это крутая хренотня. И это всё о магазинском беконе, но я слышал, что самодельный бекон затмит собой любой купленный в супермаркете. Казалось бы, нельзя улучшить совершенство — но люди упорно говорят, что можно. Я предлагаю проверить эти слова.
Шаг первый: покупаем мясо
Идем в ближайшую локацию, где можно купить мясо. Думаю, ты знаешь, где это находится. В локации мы ищем свиную грудинку. Она достигает 50, а то и больше сантиметров в длину и примерно 20 сантиметров в ширину. Ты ее легко узнаешь: у нее разрез характерного беконного вида. Очень важно, чтобы на грудинке была и кожа. И да, грудинка, разумеется, должна быть свежей.
Купил грудинку — неси ее домой. Это очевидно.
Шаг второй: мариновка
Это тоже просто. Люди использовали мариновку, чтобы сохранить мясо, когда у них еще не было холодильников. А еще в маринованных продуктах сложнее размножиться нежелательным бактериям. Но сегодня, поскольку у нас есть такая чудесная штука, как электричество, маринование продуктов пригождается не очень часто. А еще мариновка действует интересным образом: соль высасывает из мяса жидкость, и от этого его аромат становится интенсивнее. Чтобы замариновать твою грудинку, тебе потребуется:
А еще можно добавить что захочешь: черный перец, чеснок, лавровый лист — специй много, суй свои любимые. Фантазируй. Всё, что ты добавишь, будет неким образом ощущаться во вкусе твоего бекона. Вотри специи в грудинку, не забудь про соль и сахар, потом положи этот порядком измотанный кусок мяса в зип-лок, а зип-лок — в холодильник. Теперь расслабься, проверь имейл, поиграй в компьютер, расстели постель, поспи — и спокойно живи в обычном темпе всю последующую неделю. Периодически поглядывай на свой полуфабрикат, сливай жидкость и переворачивай.
Спустя неделю вытащи грудинку из холодильника, промой и протри насухо. Велики шансы, что ты заметишь, что она очень похожа на маринованное мясо.
Теперь, уже без зип-лока, оставь грудинку в холодильнике еще на день. Зачем? Чтобы на ней образовалась пленка — такой липкий, клейкий слой, которым покрывается мясо, когда затвердевает. Звучит так себе, но пленка тебе необходима.
Шаг третий: коптим
Это последний этап, самый замысловатый и тернистый. Сейчас бекон должен приобрести подобающие аромат и текстуру. Если у тебя есть гриль, то тебе повезло. Если у тебя его нет — позаимствуй его у друга. Если и у друга нет, то намути хотя бы мангал — тут важны дым и угли, так что, может, выйдет что-то путнее. Если совсем беда, можно попробовать подсушить его в духовке: я читал, так делают — но это будет какой-то грустный, совсем не тот, зимний вариант бекона. Хотя бы жидкий дым добавь.
Важно помнить, что ты просто коптишь бекон, а не готовишь его привычным способом. Используй вдвое меньше углей, чем обычно, чтобы у тебя получился-таки бекон, а не шашлык. Угли можно сместить в сторону и бросить поверх несколько кусков сырого дерева и оставить их там на полчаса, чтобы получить хороший дым. Следи, чтобы температура не поднималась слишком высоко, а угли не тлели слишком активно. Помещаем грудинку на решетку кожей вверх. Помнишь, я говорил про пленку? Она поможет мясу получить нужный аромат дымка.
Накрой грудинку крышкой или чем-нибудь другим и смотри, чтобы было достаточно дыма — и так в течение последующих двух часов — не забывай подкладывать угли и сырую древесину по мере надобности. На всё про всё, как я уже сказал, уйдет пара часов — не уходи далеко от гриля, займись чем-нибудь приятным: поболтай с друзьями, выпей пива.
Спустя два часа снимай бекон с решетки и смело срезай с него шкуру. Поторопись сделать это, пока она теплая, и постарайся не снять с ней много жира.
Если ты всё сделал правильно, на выхлопе ты получишь умопомрачительный рукотворный бекон. Нарежь его кусками любой толщины и готовь любым способом. В холодильнике эта радость будет храниться неделю, в морозилке — не один месяц.
И да, пока не забыл, еще один момент. Когда ты будешь жарить свой бекон на сковородке, с него стает масса жира — не вздумай просто смывать его в раковину! Жир бекона невообразимо вкусный — это всё равно что смывать в раковину жидкое золото. Вместо этого помести его в герметичный контейнер и поставь в холодильник. Использовать его можно разными способами. Поджарить яйца? Вместо растительного или сливочного масла — жир от бекона. Сделать поп-корн? На жире от бекона. Любое блюдо, которое ты раньше готовил на масле, ты можешь готовить на жире от бекона. Паста, заправка для салата и даже тосты. Очень вкусно. Внимание! Если у тебя есть друзья и подруги-вегетарианцы, этих им кормить не стоит.
Бекон Рапид или грудинка сырокопченая с «подваром»
Популярное сообщение
Сырье:
Свиная грудинка – 1 кг
Ингредиенты:
Поваренная соль – 20 гр
Оборудование:
Дымогенератор + щепа, ящик для холодного копчения или термокамера ЕМКОЛБАСКИ
Технология:
Для посола все сухие ингредиенты смешать между собой, натереть этой смесью куски грудинки и поместить грудинку в пакет или емкость.
Направить в холодильник для посола при +2…+4 град. на 4-5 суток.
Термообработка:
Обсушить продукт перед подачей дыма!
Это значит дать обсохнуть поверхности грудинки на воздухе, сырье при этом примет температуру окружающей среды.
Вариант 1. Духовка + коптильня с лабиринтным (пассивным) дымогенератором.
Нагреть при 55 град. снаружи в духовке до достижения 45…48 град. внутри куска, затем поместить в короб с лабиринтным дымогенератором на 6…12 часов (ароматизация холодным дымом).
Вариант 2. Духовка + коптильня с дымогенератором от ЕМКОЛБАСКИ. Аналогично первому варианту, но с использованием эжекционного дымогенератора с максимальной плотностью дыма. Ароматизация дымом (копчение) здесь длится 4…6 часов.
Вариант 3. Термокамера ЕМКОЛБАСКИ. Обсушку можно провести в термокамере при 55 град. в течение 40-120 минут (до сухой поверхности, время может различаться от степени загрузки камеры), затем перевести на режим копчения. Для этого нужно зажечь дымогенератор, закрыть все патрубки снизу камеры (канализацию и слив конденсата в трубке дымогенератора), закрыть левый шибер и коптить при 55 град. до достижения 45…48 град внутри продукта.
Перед подачей продукт нужно охладить и нарезать рекомендуется тонко хорошо заточенным инструментом.
Популярное сообщение
Здравствуйте. Сделал грудинку на основе данного рецепта, так как мясницкой соли не было использовал смесь нитритной 70% и поваренной 30% из расчета 25 грамм на 1 кг мяса, из специй использовал смесь перцев, немного кориандра, специи предварительно раздробил в ступке, в следующий раз буду дробить в кофемолке, и достаточно много чеснока мелко порубленного. Мясо натер солью и убрал в холодильник, через троесуток натер обильно специями и снова в холодильник, каждые сутки мясо массировал и переворачивал, солилось оно у меня в пищевом контейнере, через неделю общего посола термообработка, сначала мясо отвиселось для подсушки и прогрева при комнатной температуре 8 часов, потом в духовку обрабатывал при 57 градусах до 46 градусов внутри, копчение не делал, так как негде, вот в итоге что получилось.
Сыровяленый бекон по-кантонски (рецепт с фото) | Китайская кухня
 |
Гуанши Лажоу, или Сыровяленый бекон по-кантонски, — традиционное китайское угощение, которое известно в китайской кухне более 2000 лет. Бекон готовили, чтобы сохранить мясо. Особенно удобным это считали охотники и военные, поскольку заготовленное таким образом мясо долго хранилось. Бекон в китайской кухне готовят к XII лунному месяцу, чтобы готовый бекон успел поучаствовать в праздничных мероприятиях и украсить собой новогодний стол.
В Поднебесной бекон употребляют повсеместно, от севера к югу. Северяне предпочитают соленый бекон, а южане копченый или вяленый. Бекон в кантонском стиле имеет солоновато-сладковатый вкус с выраженным приятным, особенным ароматом, который готовому бекону придает совсем небольшое количество гаоляновой водки. Готовый бекон имеет светло-коричневый цвет, и можно подумать, что он копченый. Но это не всегда так, вяленный на солнце бекон имеет такую же популярность, как и копченый. Любители этого продукта на юге Китая до сих пор спорят, какой бекон лучше. В этом рецепте мы предлагаем вариант вяленого бекона. Готовый бекон можно использовать в различных китайских блюдах, начиная от классики традиционной кухни Лавэй Баоцзайфань (рис в глиняном горшочке с беконом), Гайлань Чао Лавэй (китайская капуста, жаренная с беконом), Лавэй Лобо Гао (паровой пирог с дайконом, консервированным мясом и беконом) и Лажоу Мэнь Лобо (тушеный дайкон с беконом) и заканчивая отварной или жареной лапшой или рисом с тонкими ломтиками бекона.
ИНГРЕДИЕНТЫ (на 0,5 кг):
свиная грудинка – 2 полоски (около 0,5 кг),
светлый соевый соус (можно добавить немного темного соевого соуса для колера) – 2 ст.л.,
соль – 1 ст.л.,
белый сахар – 2 ст.л.,
гаоляновый ароматизатор Байцзю (гаоляновая водка) – 2 ст.л.,
нитритная соль – ½ ст.л.
Рецепт абсолютно несложен (если в наличии все необходимые ингредиенты). Немного терпения, и ваши усилия будут щедро вознаграждены.
Смешать пищевую соль с нитритной. Можно обойтись и без нитритной соли, но таки я вот использую, да-с.
Один важный нюанс – нитритная соль в этом рецепте крайне желательна, поскольку бекон перед употреблением хотя и проходит термообработку, но недостаточную, к тому же возможно его употребление и без термообработки. Это сыровяленый мясной продукт, который готов к употреблению после завершения процесса вяления и выдерживания его в холоде.
Нитритная соль или нитрит натрия (натрий азотистокислый — NaNO 2), или пищевая добавка Е250 используется. Этот компонент необходим потому, что именно он обеспечивает антибактериальную защиту, препятствуя росту бактерий Clostridium ботулинического, которые являются возбудителем ботулизма (тяжелая форма пищевой интоксикации, с вероятностью летального исхода). Кроме того, нитритная смесь играет еще и роль красителя, так как, вступая во взаимодействие с белком мяса, придает мясу (или другим мясным продуктам) характерный розоватый цвет. Что бы ни говорили противники пищевых добавок, я все же полагаю, что если готовить в домашних условиях сыровяленые мясные продукты и делать выбор между ничтожной возможностью ботулизма или нитритной солью — то я выбираю второй вариант.
Но поскольку это химическое соединение в чистом виде не совсем полезно (а точнее, совсем не полезно для человека), то придумали его заменитель — нитритную соль. Это смесь обычной пищевой соли и нитрита натрия, которого в этой смеси не более 0,5-0,6%. При производстве сыровяленых мясных продуктов ее можно использовать вместо соли. Смесь сделана таким образом, что если Вы и положите слишком много нитритной соли к мясу, то вряд ли навредите себе, потому как пересолите готовый продукт и вряд ли станете его есть.
Затем солевой смесью тщательно натереть ломти грудинки.
Следующий шаг — это подвес. Нужно проделать сквозное отверстие в полоске бекона (проткнув полоску перпендикулярно слоям, начиная со шкурки). Затем в отверстие продеть бечевку и концы бечевки связать. Получится петелька, за которую ломоть свинины можно подвесить вялиться.
Точно так же поступить с остальными ломтиками свинины.
Вывесить ломти свинины в сухом, проветриваемом месте на 2-3 часа, чтобы они обветрились и подсохли (неплохо бы под мясо подставить миску или тазик, чтобы жидкость не капала на пол).
Затем сложить мясо в подходящую по объему емкость, добавить к нему 1 ст.л. светлого соевого соуса, 1 ст.л. белого сахара, 1 ст.л. гаоляновой водки (или Шаосинского рисового вина), перемешать, чтобы маринад покрыл мясо, и замариновать на 10-15 часов (время от времени переворачивать).
Еще один нюанс — нужна именно гаоляновая водка (или обычная рисовая китайская водка), ни в коем случае не русская. Заменить просто на русскую водку не получится, бесполезно, можно даже и не пробовать. Русская водка не имеет запаха (или теплая имеет запах спирта), тогда как китайская водка имеет сильный оригинальный аромат. Даже небольшое количество добавит аромат и вкус готовому продукту. В качестве альтернативы можно использовать Шаосинское рисовое вино, но в два раза больше.
После маринования ломти мяса еще раз вывесить вялиться, но уже на 12 часов.
После этого снова поместить мясо в емкость, добавить к нему маринад, в составе и количестве, как в первый раз, перемешать, чтобы маринад покрыл мясо, и замариновать на еще 10-15 часов (время от времени переворачивать).
Особо неторопливые хозяева могут повторить процедуру маринования и в третий раз.
В маринад можно добавить немного темного соевого соуса для придания более темного колера, который будет создавать впечатление копченого бекона.
После вывесить вялиться в проветриваемом и сухом помещении на 3 дня, чтобы подсохло.
Готовый бекон хранить в холодном месте завернутым в пергаментную бумагу.
Готовый бекон можно использовать по своему усмотрению, например, приготовить традиционные китайские блюда с беконом или придумать что-то свое. Ну или в лучших традициях нарезать тонкими ломтиками и запить той же гаоляновой водкой.
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела «Китайская кухня«