beef braising steak как приготовить
Как готовить шницель, отбивную и стейк Минутка PRIMEBEEF
Как приготовить мягкую отбивную из говядины
Для начала вам понадобится Как выбирать мясо, мы уже рассказывали в одной из предыдущих статей. Напомним, что для отбивных подходит практически любое мясо без костей, но лучше остановиться на лопаточном отрубе, костреце или мякоти бедра. Отдайте предпочтение зрелой, выдержанной говядине, а не парной. Мыть кусок не рекомендуют, лучше покупать в проверенном месте и у ответственного производителя, чтобы продукт был в заводской упаковке.
Следующий этап: мясо нужно нарезать поперек волокон тонкими пластинами, не более 1,5 см толщиной. Для того, чтобы пластины получились ровными и легче было резать, филе можно подморозить.
Пластины необходимо отбить, чтобы размягчить. Но контролируйте собственную силу: кусочек не должен просвечивать насквозь. Если отбивать слишком рьяно, до толщины бумажного листа, то блюдо получится сухим и жестким, «резиновым».
Совет: опытные повара укладывают мясо перед отбиванием в пакеты или под пленку, чтобы брызги в процессе не разлетались по столу и в пространстве. Помните о рекомендованной температуре приготовления: ни отбивать, ни жарить холодное или замороженное мясо не стоит.
Далее отбивные нужно мариновать. Тут уже все зависит от вашей фантазии и наличия тех или иных продуктов, маринад может быть любым — фруктовым, уксусным, яичным или луковым, острым или пряным. Если вы не хотите тратить время на маринование, достаточно натереть филе перцем и солью и сразу жарить в небольшом количестве масла. Отбивные можно обмакнуть в яйцо или в кляр, но это не обязательно.
Как готовить шницель
Приготовление шницеля отличается от приготовления отбивной тем, что мясо выбирают особенно тщательно, исключая хрящики и даже небольшие прожилки, и перед жаркой панируют в сухарях. Маринование можно исключить.
Некоторые рецепты позволяют шницель не отбивать и не мариновать, а просто жарить. Но мы все же рекомендуем отбивать мясо перед жаркой, чтобы блюдо получилось мягче.
Совет: солить и перчить мясо можно в любой момент приготовления, а для шницелей специи иногда добавляют в панировку.
Еще один вариант приготовления шницеля из говядины — в духовке. Его надо так же отбить и подрумянить на сковороде, а потом выложить на противень и запекать в духовке. Если вы не любитель жареного или хотите уменьшить количество потребляемых жиров, можно исключить этап обжарки на сковороде и поставить панированное мясо сразу в духовку.
Приготовить шницель из мраморной говядины еще проще: производители обычно предлагают уже порционные кусочки, которые достаточно отбить и запанировать.
Как приготовить стейк Минутку из говядины
Стейк Минутка вырезается из задка, как и шницели, и отбивные. Мясо по сравнению с рибаем жестковатое, но после маринования и отбивания получается сочным и довольно нежным. Главное, не пересушить, ведь даже в названии стейка отражено, что готовится он очень быстро. Поэтому жарить следует на среднем огне и не дольше 1-2 минут на каждой стороне.
Как готовить стейк Минутку? Вы можете отбить мясо и быстро пожарить его как обычный стейк на гриле или сковороде. А можете запанировать и получатся замечательные отбивные и шницели.
Совет : При переворачивании мяса используйте щипцы. Если вы будете помогать себе вилкой или ножом, то повредите корочку и из мяса вытечет сок. Да и в целом щипцы удобнее в применении.
Если хочется приготовить сочные отбивные из говядины максимально быстро
Для экономии времени мы можем предложить порционные продукты под брендами «Заречное» и PRIMEBEEF : шницель, отбивная и стейк Минутка, которые уже разрезаны на кусочки оптимального размера. Вам останется их только отбить, замариновать (необязательно) и пожарить в течение 1-2 минут.
Таким образом на то, чтобы вкусно приготовить отбивные из говядины, у вас будет уходить буквально 5 минут + время на маринование. К отбивным на гарнир можно подать традиционное картофельное пюре или рис, овощной салат или зелень.
Готовим стейк из мраморной говядины
Мраморная говядина считается классическим видом мяса для приготовления стейков. Жировые прослойки, равномерно располагающиеся между волокнами, плавятся во время термической обработки, делая блюдо сочным, нежным и мягким. Но для того, чтобы результат превзошел все ожидания, к продукту требуется особый подход. Мы расскажем, как жарить стейк из мраморной говядины правильно и какие правила готовки следует обязательно учесть.
Выбираем мясо для стейков
Для стейка из мраморной говядины нужно выбирать мясо бычков, возраст которых не превышает 30 месяцев (чем моложе, тем мягче и нежней получится готовое блюдо). Одними из лучших пород считаются ангус и герефорд, откармливающиеся на зерновых культурах и кукурузе. Благодаря такому откорму продукция отличается повышенной мраморностью, а прослойки жира равномерно распределяются и приобретают белый цвет.
Наилучшим выбором станут отрубы из спинных мышцы, меньше других использующиеся животным в процессе жизнедеятельности и отличающиеся наибольшей мягкостью. Имеет значение и способ разделки: для стейков желательно, чтобы мясные волокна были нарезаны поперек, толщиной 2,5-4 см.
При покупке говядины обратите внимание, чтобы продукт был сухой, имел насыщенный красный цвет и гладкую поверхность. Для стейка важно выбирать мясо, которое выдерживалось не менее 10 дней, в идеале – 25-30. За это время оно обретает нужную мягкость и особый концентрированный вкус.
Как жарить мясо на сковороде
Чтобы приготовить стейк из мраморной говядины дома лучше всего подойдет рифленая чугунная сковорода. Она обладает хорошими антипригарными свойствами и долго сохраняет тепло. Ребристое дно оставляет на мясе аппетитные полосочки, при этом лишний жир стекает в углубления, не позволяя ему тушиться в собственном соку.
В большинстве рецептов предусматривается смазывание мяса оливковым или другим маслом, поэтому дополнительно добавлять его в сковороду не нужно. Мраморная говядина сама по себе содержит достаточное количество жира, и не стоит беспокоиться, что она пригорит.
Прежде, чем класть мясо, нужно хорошо раскалить сковороду. За счет этого произойдет практически моментальное схватывание корочки, которая не позволит соку вытечь наружу. Нужно учитывать, что замороженную говядину следует переложить в общее отделение холодильника минимум за 12 часов до приготовления, а непосредственно перед процессом жарки дать ей достичь комнатной температуры.
Как определить степень прожарки
Выделяют шесть степеней прожарки стейков из мраморной говядины на сковороде, и только от ваших предпочтений зависит, какую выбрать:
Повара с большим опытом определяют степень готовности визуально. При отсутствии сноровки можно надавить на поверхность – еще сырые внутри стейки мягкие, а по мере приготовления становятся все более твердыми и плотными.
Можно ориентироваться по времени. Для приготовления стейка из мраморной говядины Blue хватит прожарки в течение 2 минут с каждой стороны, Medium Rare – 2,5, Medium – 3, а для Well Done – 4,5. Указанное время актуально для мяса толщиной в 2,5 см, если куски толще, то и жарить их нужно дольше.
Когда нужно добавлять соль и перец
На этот счет ведется множество споров, но все зависит только от ваших предпочтений. Если вам нравится, когда мясо равномерно просолено, следует посыпать его солью за 30-40 минут до начала приготовления, чтобы оно успело хорошо пропитаться. Если предпочитаете соленую корочку и исключительно мясной вкус внутри – тогда этот ингредиент стоит добавлять за несколько минут до жарки, во время самого процесса или к завершению.
Существует распространенное мнение, что соль может «вытянуть» влагу из стейка и он окажется пересушенным. Этот факт существенно преувеличен: незначительное количество потерянной влаги полностью компенсируется замечательными вкусовыми качествами. Некоторые гурманы рекомендуют использовать копченую соль, которая может вывести вкус блюда на совершенно новый уровень.
Специалисты интернет-магазина «Гурманин»
То же самое касается и перца – его добавляют как заранее, так и непосредственно перед самым приготовлением либо во время жарки.
Рецепт стейка из мраморной говядины
Если вы не знаете, как приготовить стейк из мраморной говядины, попробуйте рецепт классического стейка Рибай (Ribeye). Мясо получается очень нежным и сочным, имеет насыщенный вкус и приятный аромат.
Выложите стейк на хорошо разогретую сковороду и прожарьте по 2-4 минуты в соответствии с той степенью готовности, которой хотите достичь. После того, как перевернете его, добавьте чайную ложку сливочного масла, веточку розмарина и несколько зубчиков чеснока. Когда мясо будет готово, достаньте его со сковороды и дайте отдохнуть 3-5 минут. Для этого поместите его на фольгу, положите сверху тот же розмарин и чеснок, и заверните. За это время температура и соки равномерно распределятся по мясу, оно станет еще более нежным и ароматным.
Теперь вы знаете, как жарить мраморную говядину на сковороде, и мы уверены, что у вас получится вкусное и аппетитное блюдо!
Стейк Минутка с луковым пюре и карамелизированным грибами, Beef Braising Steak with onion puree and caramelized mushrooms
Ингредиенты
Рецепт приготовления
Заворачиваем лук в фольгу. Отправляем запекаться лук в духовку на 70 минут при 180 градусах.
Измельчаем лук в блендере со сливками. Солим
Распечатываем стейк, даём ему напитаться кислородом. Цвет у мяса станет более ярким
Солим, перчим. Добавляем тимьян и измельчённый чеснок. Перемешиваем.
Добавляем соевый соус и сахар. Перемешиваем
Начинаем готовить мясо, разогреваем сковороду. Наливаем оливковое масло, сливочное масло. Добавляем розмарин, чеснок. Добавляем мясо. Обжариваем по 1 минуте с каждой стороны
Даём мясу отдохнуть 15 минут завёрнутым в фольгу
Сервируем тарелку. Выкладываем с помощью формы луковое пюре
Нарезаем мясо и выкладываем по краям. Украшаем микрозеленью
Как я готовил мраморную говядину ПраймБиф. Мое воскресное барбекю
Если вы читаете мой блог и следите за новостями компании «Steak@Home», то могли заметить, какие изменения происходят в ассортименте магазина, да и на рынке в целом. Еще год назад мы наслаждались, на мой взгляд, идеальным австралийским мясом зернового откорма, а уже сегодня выбираем между латиноамериканскими и российскими фермерами.
Не буду создавать иллюзии спокойствия — после запрета Австралии и команда Стейкхоум почувствовала вакуум, было совершенно непонятно, какое мясо отнести к категории «прайм» для гурманов, какое мясо рекомендовать менее изощренным покупателям, а из какого лучше делать котлеты для бургеров.
Мы продегустировали с десяток импортных брендов: уругвайские BPU и Nirea, аргентинские Rioplatense и Frigorífico Gorina, новозеландский Affco. В итоге мы выбрали 2-3 позиции, вкусовые характеристики которых позволяют уверенно сказать — «это высококачественная мраморная говядина с насыщенным вкусом и относительно высокой степенью мраморности, это мясо, которое доставит удовольствие нашим клиентам».
В то же самое время, на рынке все чаще и чаще стали говорить о скорейшем появлении российских образцов — ведь тема импортозамещения очень актуальна и в мясной отрасли. СтейкХоум не мог не реагировать! 🙂
Прошло несколько месяцев, и наши клиенты увидели в ассортименте магазина новые позиции — знакомые Рибай, Стриплойн и вырезку российского производства. Большой выбор альтернативных отрубов: мачете, фланк, глазной мускул, ребра… К сожалению, название представляемого нами бренда «ПраймБиф» и его производителя — воронежского хозяйства «Заречное» не так известны, как крупнейшие российские агрохолдинги. Это хозяйство, поставившее во главу угла качество во всех процессах — от появления телят до разделки и упаковки. Именно это и подкупило нас, и команда Стейкхоум просто не смогла пройти мимо, как и ряд известных стейкхаусов Москвы.
Скоро наша команда отправится в ознакомительный тур, и я обязательно сделаю развернутый рассказ и фотоотчет о хозяйстве.
А вчера мы праздновали день рождения моей супруги и как ответственный за праздничный стол я решил, что основным блюдом этого вечера будет приготовленное на гриле российское мясо праймбиф. Немного рисковал, но забегая вперед скажу, что не ошибся.
В выборе кусков я не ограничился классикой — помимо Рибая и Стриплойна решил протестировать стейки Мачете, а также ребрышки (те, что Short Ribs). Получился достойный гриль-набор на килограмм так 5-6.
Вы не услышите высокопарных эпитетов и похвал в адрес мяса. Не хочу сводить свой рассказ к рекламе. Я лучше постараюсь описать это мясо праймбиф с профессиональной точки зрения, ведь поварское дело для меня не только хобби, но и профессия.
Первым на гриль отправился Рибай. Выбрал прожарку medium rare, моя любимая, чтобы прочувствовать сочность мяса и «протопить» все жировые вкрапления, которых в мясе необычно много. Если вам доводилось пробовать американский или австралийский Рибай зернового откорма, то вы поймете о каком количестве жировых вкраплений я говорю.
Что получилось в плане вкуса? Мягкое, сочное и даже немного сладковатое мясо. Гости были в восторге. В сочетании с крупной солью и крупномолотым перцем — крутой стейк. По моей субъективной оценке, этот Рибай можно однозначно причислить к высшей касте «прайм».
Далее я приступил к стейку Нью-Йорк (он же — Стриплойн) — моему любимому стейку. Друзья, это фантастика… Нежный жирок, как сливочное масло, доставлял множество эмоций. Съедено было все, и беспристрастное жюри в лице моих гостей отдало свой голос в пользу стейка Стриплойн.
Финальным аккордом стали стейки мачете. Необычно жирное и мягкое мясо. Аргентинские мачете всегда были чуть жестче — эти же таят во рту. На этом мы закончили с мясным меню, ну а ребра оставили на следующее барбекю :-). Так уж и быть, скажу о них пару слов — я взял их по рекомендации поставщика как самое популярное блюдо Стейк-Хаусов города в этом году. Обязательно расскажу о них отдельно, чуть позже.
С удовольствием подискутирую с вами о вкусе российского мяса, в том числе мяса «ПраймБиф». Многие относятся с недоверием к российской мраморной говядине… А нужно всего лишь правильно выбрать и попробовать. Вы поймете, что страна происхождения не играет первостепенной роли, главное — правильные бычки и правильная технология выращивания.
Если вы действительно любите готовить особенно мясо, вы обязательно найдете свой идеальный стейк. Хорошего дня!
Автор рецепта: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)
Как приготовить нежный стейк «Топ-блейд» на сковороде и на углях: пошаговые рецепты
Как правильно выбрать мясо для стейка
Обратите внимание на то, чем кормили бычка до того, как он попал на ваш стол: откорм животного может быть травяным или зерновым — обычно это указано на пачке со стейком.
Травяной откорм всегда дешевле зернового, но он придает мясу отчетливый, ярко выраженный вкус говядины. Проведите эксперимент со слепым тестированием, тогда точно увидите разницу и поймете, какой откорм вам по вкусу.
Самое главное при выборе мяса — внимательно смотреть на срок годности! Как только вскрыли упаковку — хранить мясо больше нельзя, нужно готовить и есть сразу же, максимум — убрать до завтра в холодильник, но обязательно смазать маслом и обсыпать травами либо приправой, только без соли! За ночь соль иссушит стейк так, что никакого удовольствия вы от него не получите.
Топ-блейд на сковороде
Особенности подготовки
Топ-блейд — нежный стейк, и солить заранее его категорически нельзя!
Мраморность: 3/5
Сочность/нежность: 5/5
Толщина куска: 3–3,5 СМ
Рекомендуемая прожарка: Medium rare (Cлабая прожарка. При такой прожарке крови уже не остается, но есть розовый мясной сок)