бедный человек ест плов богатый человек ест только плов
Бедный человек ест плов богатый человек ест только плов
— Надо взять большой чугунный котел. Он должен быть таким старым, чтобы жир от прежней пищи сочился снаружи и загорался от всполохов попадающего на него огня. В этот котел надо положить мясо не старых, но и не очень молодых барашков, отборного риса, разбухающего от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, краснеющую от радости, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира. Все это надо варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует божественное кушанье.
Имеется также легенда, приписывающая рецепт плова Ибн Сине, которому ханом была якобы поставлена задача разработать вариант рациона для воинов, который был бы калориен, мог бы сохранить воду в организме во время пустынных переходов, готовился из хорошо хранящихся продуктов и был бы невелик по объёму.
В старинных летописях народов Востока упоминается о том, что еще в X—XI веках плов считался почетным блюдом, его подавали как на свадьбах и в большие праздники, так и при поминальных обрядах. Уже в XVI веке были описаны рецепты и технология приготовления плова с рубленым мясом и рисом.
Одна из самых красивых легенд рассказывает, что когда-то давно принц, сын правителя Бухары безумно влюбился в красавицу из бедной семьи. Он был принц, а она — всего лишь дочь ремесленника, и по законам того времени они не могли быть вместе. Принц, мучимый съедающей его тоской неразделенной любви, стал быстро увядать, потерял аппетит и сон, отказывался от пищи.
Близкие, обеспокоенные состоянием юноши, привели его к Абу Али ибн Сине. Расспросы о причинах болезни не дали никаких результатов: принц просто не хотел раскрывать свои сердечные переживания, понимая безысходность своей тоски. Тогда ибн Сина стал определять причину болезни по пульсу. Он мог совершенно точно определить любую болезнь по пульсу пациента. Сердцебиение юноши указывало на любовные муки.
Ибн Сина велел привести к нему человека, который бы знал названия всех кварталов города. Когда его привели, ибн Сина стал наблюдать за пульсом больного, а знаток города стал громко называть наименования кварталов. При произнесении одного из них у принца участился пульс. Затем нашли человека, который знал по имени всех жильцов названного квартала. Его попросили называть имена глав семей, проживавших в том квартале. Ибн Сина продолжал следить за пульсом больного. Когда было произнесено имя одного ремесленника, стало заметно волнение принца. Привели ремесленника и попросили называть имена своих детей. Когда он произнес имя дочери, сердце принца забилось часто-часто.
Тайна раскрылась: принц был влюблен в дочь ремесленника. Выяснив это, ибн Сина назначил лечение: давать истощенному юноше один раз в неделю «палов ош» до тех пор, пока не восстановятся силы, а затем сыграть свадьбу. Название блюда «палов ош» состоит из начальных букв всех продуктов, входящих в его состав: П (пиёз) — лук; А (аёз) — морковь; Л (лахм) — мясо; О (олио) — жир; В (вет) — соль; О (об) — вода; Ш (шалы) — рис.
Плов — Цитаты
Плов — блюдо из риса и мяса.
Или в пиру я пребогатом,
Где праздник для меня дают,
Где блещет стол сребром и златом,
Где тысячи различных блюд:
Там славный окорок вестфальской,
Там звенья рыбы астраханской,
Там плов и пироги стоят;
Шампанским вафли запиваю.
Али-Баба почувствовал вкусный запах кушаний и вспомнил, что с утра ничего не ел. Он подошел к одному столику, снял крышки с блюд, и у него потекли слюнки: на блюдах лежали все кушанья, каких только можно пожелать: жареные куры, рисовый пилав, блинчики с вареньем, халва, яблоки и еще много других вкусных вещей. Али-Баба схватил курицу и мигом обглодал её. Потом принялся за пилав, а покончив с ним, отломил халвы, но уже не мог съесть ни кусочка — до того он был сыт.
Пью водку под орехи для потехи, / Коньяк под плов с узбеками, по-ихнему — пилав,/ — В Норильске, например, в горячем цехе / Мы пробовали пить стальной расплав.
И вот является на стол узбекский плов в огромной чаше, горячий, словно бы живой, рисинка от рисинки в нем отделились, мяса и жира в меру, черными капельками там и сям виднеется барбарис, доставленный из Ташкента, и головки чеснока, сочные и сохранившие аромат, выглядывают из желтоватых россыпей риса. А дух какой! Такой дух, что и в кишлаках под Самаркандом понимающие люди наверняка теперь стоят лицом к Москве.
Легенды и пословицы
Узбекская пословица гласит: «Если придется умереть — пусть это будет от плова».
Узбекская пословица гласит: «Бедный человек ест плов, богатый человек ест только плов». Иногда её излагают в прямо противоположном варианте «Богатый человек ест плов, бедный человек ест только плов», что представляется неверным. Во-первых, ранее в бедных семьях плов был действительно исключительно праздничным и дорогим блюдом, и поговорка как раз и подчёркивает великолепные вкусовые качества плова — в представлении крестьян богатый человек может себе позволить это блюдо ежедневно. Во-вторых, постоянная пища крестьян в Узбекистане зачастую ограничивалась овощами, катыком и бобовыми, так что приписывать постоянное употребление несомненно дорогого блюда неправильно.
Турецкая поговорка гласит: существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире.
Есть легенда, связанная с Тамерланом: некий мулла перед походом на Анкару дал ему рецепт плова:
— Надо взять большой чугунный котел. Он должен быть таким старым, чтобы жир от прежней пищи сочился снаружи и загорался от всполохов попадающего на него огня. В этот котел надо положить мясо не старых, но и не очень молодых барашков, отборного риса, разбухающего от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, краснеющую от радости, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира. Все это надо варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует божественное кушанье.
Представляется, что поскольку есть упоминания о плове, датированные более ранним периодом, то это — легенда.
Имеется также легенда, приписывающая рецепт плова Ибн Сине, которому ханом была якобы поставлена задача разработать вариант рациона для воинов, который был бы калориен, мог бы сохранить воду в организме во время пустынных переходов, готовился из хорошо хранящихся продуктов и был бы невелик по объёму.
Есть легенда, что плов готовили при войске Александра Македонского, царь с 336 года до н. э. В походах по пустыне войска экономили воду. Чтобы накормить 100 человек пловом необходимо 20 литров воды. Логистика быстрого передвижения войска и питания была следующая: по прибытии обоза на место стоянки, ломали повозку арбу на дрова, тягловых волов забивали на мясо, и содержимое арбы, масло, зерно, овощи, специи и воду использовали для плова. Использовали ячмень, так как эта неприхотливая культура была значительно дешевле пшеницы как и в современное время.
Определение плова по словарям
По словарю В. И. Даля
«Пилав, плав, плов (татарское и турецкое блюдо) — рисовая каша с изюмом, крутая, рассыпчатая и политая топленым маслом; иногда с бараниной, курицей, окрашенная шафраном».
По этимологическому словарю Фасмера
«Плов — от турецкого „пилав“ — крутая рисовая каша»
По энциклопедии Брокгауза и Эфрона
Кушанье на Кавказе, приготовляемое из разных круп: сарачинского пшена, пшеничной и полбенной крупы, а также из лапши…
По толковому словарю «Фарҳанги забони тоҷикӣ»
«Палав (перс. «پلو» ) — кушанье из риса, мяса, масла, моркови и лука и имеющего разные способы приготовления»
По толковому словарю С. И. Ожегова и Н. Ю. Шведова
«Плов — восточное кушанье из варёного риса с жиром, кусочками мяса и с пряностями.»
Бедный человек ест плов богатый человек ест только плов
Плов — блюдо из риса и мяса.
Или в пиру я пребогатом,
Где праздник для меня дают,
Где блещет стол сребром и златом,
Где тысячи различных блюд:
Там славный окорок вестфальской,
Там звенья рыбы астраханской,
Там плов и пироги стоят;
Шампанским вафли запиваю.
Али-Баба почувствовал вкусный запах кушаний и вспомнил, что с утра ничего не ел. Он подошел к одному столику, снял крышки с блюд, и у него потекли слюнки: на блюдах лежали все кушанья, каких только можно пожелать: жареные куры, рисовый пилав, блинчики с вареньем, халва, яблоки и еще много других вкусных вещей. Али-Баба схватил курицу и мигом обглодал её. Потом принялся за пилав, а покончив с ним, отломил халвы, но уже не мог съесть ни кусочка — до того он был сыт.
Пью водку под орехи для потехи, / Коньяк под плов с узбеками, по-ихнему — пилав,/ — В Норильске, например, в горячем цехе / Мы пробовали пить стальной расплав.
И вот является на стол узбекский плов в огромной чаше, горячий, словно бы живой, рисинка от рисинки в нем отделились, мяса и жира в меру, черными капельками там и сям виднеется барбарис, доставленный из Ташкента, и головки чеснока, сочные и сохранившие аромат, выглядывают из желтоватых россыпей риса. А дух какой! Такой дух, что и в кишлаках под Самаркандом понимающие люди наверняка теперь стоят лицом к Москве.
Легенды и пословицы [ править ]
— Надо взять большой чугунный котел. Он должен быть таким старым, чтобы жир от прежней пищи сочился снаружи и загорался от всполохов попадающего на него огня. В этот котел надо положить мясо не старых, но и не очень молодых барашков, отборного риса, разбухающего от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, краснеющую от радости, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира. Все это надо варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует божественное кушанье.
Представляется, что поскольку есть упоминания о плове, датированные более ранним периодом, то это — легенда.
Определение плова по словарям [ править ]
По словарю В. И. Даля
«Пилав, плав, плов (татарское и турецкое блюдо) — рисовая каша с изюмом, крутая, рассыпчатая и политая топленым маслом; иногда с бараниной, курицей, окрашенная шафраном».
По этимологическому словарю Фасмера
«Плов — от турецкого „пилав“ — крутая рисовая каша»
По энциклопедии Брокгауза и Эфрона
Кушанье на Кавказе, приготовляемое из разных круп: сарачинского пшена, пшеничной и полбенной крупы, а также из лапши…
По толковому словарю «Фарҳанги забони тоҷикӣ»
«Палав (перс. «پلو» ) — кушанье из риса, мяса, масла, моркови и лука и имеющего разные способы приготовления»
По толковому словарю С. И. Ожегова и Н. Ю. Шведова
«Плов — восточное кушанье из варёного риса с жиром, кусочками мяса и с пряностями.»
Плов и love. “Богатый человек ест плов, бедный человек ест только плов” — узбекская народная мудрость.
За многие века развития узбекской кухни возникли десятки различных рецептов приготовления — около 80 вариантов, от классических до самых оригинальных. Предлагаю попробовать приготовить у себя дома настоящий узбекский плов из замоченного риса. Это классический рецепт плова, который готовят во все времена года. Причем годится рис любого сорта, пригодный для плова.
Необходимые продукты: на каждые 200 г риса — 75 г мяса, 40 г сала, 150 г моркови, 40 г лука, соль и специи — по вкусу.
Способ приготовления: Перебранный и промытый в 3—4 водах рис замочить в подсоленной горячей воде за 2 часа до начала готовки. Сало нарезать ломтиками по 5—6 г, а мясо — кусочками по 10—15 г, как на шашлык, или кусками по 100—150 г. Лук нашинковать кольцами, а очищенную морковь промыть в холодной воде и нарезать соломкой, примерно как спичечные палочки. В раскаленный жир, предварительно сняв шкварки, положить кусочки мяса, часто перемешивая, обжарить до слабой корочки так, чтобы оно не потеряло сочность, положить лук и жарить до полуготовности. Затем ровным слоем выложить морковь и, не перемешивая, сразу залить водой до уровня содержимого посуды. Тушить на умеренном огне в течение 50—60 минут. Затем заправить солью и специями, положить рис, разровнять и залить водой на уровне рисового слоя, усилить пламя и довести до бурного кипения. Время от времени перелопачивать рисовый слой ложкой или шумовкой так, чтобы рис доходил до равномерного набухания. Если есть необходимость, долить немного горячей воды, отрегулировать количество соли. Когда вся влага испарится и рис достаточно набухнет, собрать рис горкой к середине котла и накрыть на 20—25 минут, убавить огонь. Перед подачей на стол плов хорошенько перемешать, выложить горкой на блюдо.
Плов — очень плотное, жирное, высококалорийное блюдо, поэтому для смягчения жирности, облегчения усвоения его подают на стол обязательно с салатами из овощей и фруктов, с соками, зеленью и уксусом. Салаты к плову готовят из свежего лука, помидоров, редьки, редиски, чеснока, огурцов, моркови, капусты, сладкого и горького стручкового перца. Заправляют и украшают различной зеленью. Я предлагаю сделать простой салат из редьки с гранатовыми зернами. Надо взять сочную редьку, очистить ее от кожицы, ополоснуть и нашинковать очень тонкой соломкой, обдать кипятком и охладить. Кислый гранат разделить пополам, из одной части зерен выжать сок, а другую смешать с нарезанной редькой. Уложить в салатницу горкой. Из лука вырезать “розетку”, наполнить гранатовыми зернами и поставить на горку салата. Непосредственно перед подачей на стол полить салат приготовленным соком граната. Салат подается к очень жирному плову.
ФЕРГАНСКИЙ ПЛОВ
НАШ ОТВЕТ ПАЭЛЬЕ
Плов – блюдо, пришедшее к нам из восточной кухни, основной которого служит рис. Большинство историков сходится во мнении, что корни его, скорее всего, лежат в Северной Индии, беря свое начало пару тысячелетий назад, со времен начала возделывания риса. Возможно, блюдо это было вегетарианским. Само же слово ПЛОВ – pulāu, на санскрите означает рисовые зернышки. Позднее, слово это появилось в хинди – palāu, а спустя тысячу лет добралось до Персии, что подтверждается в рукописях «Тысячи и одной ночи». В своих трудах Авиценна давал определение этому блюду, как лечебному средству, помогающему при многих расстройствах. Polov – на персидском означает приготовленный рис и по мнению, опять же историков, именно в Персии в плов добавили мясо.
По легенде, один из поваров бухарского эмира, раз в месяц готовил плов по собственному рецепту, соответствующий определенному месяцу. Каждый рецепт плова, имел свое название. 13 рецепт, был придуман искусным поваром в честь Великого Завоевателя Востока – Александра Македонского, для сытности добавив в плов мясо.
В 17 веке, рецепт восточного кушанья добрался до ресторанов Парижа, под странным названием «миротон». К сожалению, не имея ничего общего с настоящим чудом восточной кухни. Только к концу века, благодаря строителям Суэцкого канала, настоящий рецепт плова был привезен в Европу.
Древняя легенда
«Возьмите чугунный казан, да такой древний, чтобы снаружи проступал жир от прошлой еды, вспыхивая яркими всполохами от языков костра. В казан следует положить мясо, не очень молодых и не очень старых барашков. Добавить отборный рис, который раздуется от гордости. Сочную, как красна девица, морковь и жалящий, словно меч воина, острый лук. Всего поровну, и варите, пока аромат готового яства не достигнет небес, а повар не рухнет наземь, в изнеможении…»
От теории к практике
Восточные люди согласятся: повседневная стряпня, – удел хозяек, фирменные блюда, – это мужская работа.
В Стамбуле любят повторять: «определить единственно правильный рецепт плова невозможно. Их ровно столько, сколько городов в исламском мире». Плов живой, тысячелетиями перерождает себя вновь и вновь. И не важен состав ингредиентов, важна сама концепция. Важен сам процесс приготовления плова. Вместо риса можно добавить кукурузу, горох или пшено. Мясо барашка, с успехом можно заменить на курицу, рыбу или говядину. Есть варианты плова вообще, без использования мяса.
Кто-то рис варит с мясом, а кто-то раздельно.
Кто-то, добавит в плов сухофрукты.
Важнее не что!, а сколько! Важен баланс! Всего должно быть, примерно, поровну. Возможно, мяса чуточку больше или меньше, кому-как…
Возможны постные варианты традиционного блюда.
Основной момент, – рис не должен развариться и слипаться!
Одним словом, – рецептов плова, как звезд на небосклоне…
В каждой кухне мира, своя трансформация плова, свое фирменное название. В Испании, – это паэлья, в Италии, – ризотто. В России, самым популярным и всеми любимым, считается Ферганский плов, – одна из нескольких разновидностей Узбекского плова. Одна узбекская поговорка гласит, – «бедный человек ест плов, богатый человек ест только плов». Другая, – «если придется умереть, пусть это будет от плова».
Рецепт ферганского плова
Для приготовления ферганского плова вам потребуется:
1,3 кг – мяса, не очень старого барашка. Желательно взять 0,8 кг мякоти (лопатка или шея, пол-кило мяса с ребром)
1,0 кг – круглого риса (лучше использовать сорт «арборио», он рассыпчатый, быстро и хорошо разваривается, при этом остается пикантная крупинка внутри)
2-3 головки чеснока
перечная смесь (душистый, красный, черный перец, кориандр)
курдючный жир (можно заменить на оливковое масло)
Приготовление ферганского плова делится на четыре этапа:
Этап первый, – раскалить курдючный жир или оливковое масло.
Этап второй, – обжарить порезанный полукольцами острый лук, достигнув золотистого цвета. Добавить в казан мясо. Обжаривать 10-15 минут пока куски не начнут покрываться румяной корочкой, а аромат не начнет щекотать ноздри. Добавляем соломкой порезанную красную морковь. Смягчаем и томим еще 8 минут.
Этап третий, – зирвак! Добавляем специи и пряности: чеснок, зиру, барбарис, перечную смесь. Заливаем кипятком, погрузив содержимое казана под воду. Как только вода закипит, – присаливаем, убавляем огонь и продолжаем тушить 45-60 минут, прикрыв казан крышкой.
Этап четвертый, – накрываем зирвак покрывалом промытого риса, не жалея доливаем горячую воду так, чтобы вода укрыла рис на два пальца. Продолжаем готовить на медленном огне еще пол часа. Следите, чтобы рис не переварился. Рис должен оставаться внутри чуточку плотный. По мере готовности гасим пламя, казан следует накрыть плотно крышкой, дав блюду настоятся 10-15 минут, так сказать, – упреть.
Плов готов. Казан ловко опрокидывается, чтобы содержимое легло на большой поднос. На стол является ферганский плов, на огромном подносе, – живой и ароматный. Рассыпчатый, с черными глазками барбариса. Жира и мяса в меру. Среди россыпей риса едва заметны, придающие пикантность, головки чеснока.
А какой аромат. Аромат, до самого Самарканда…